Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации питания

Индивидуальное задание

По дисциплине: Зарубежная кухня

На тему: «Итальянская национальная кухня»

Выполнила

Студентка группы 4434-с

Леонович Т.А

2016 г.

Содержание

1. Влияние природных условий на формирование итальянской кухни

2. Исторические этапы формирования и развития итальянской кухни

3. Религиозное влияние на формирование итальянской кухни, кулинарный календарь национальных праздников

4. Характеристика сырья и способов кулинарной обработки, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

5. Разработка ТТК

6. Разработка меню обеда (Шведский стол) для организации питания туристов

1. Влияние природных условий на формирование итальянской кухни

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов. итальянский кухня кулинарный блюдо

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан - ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонзола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

2. Исторические этапы формирования и развития итальянской кухни

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом - пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

3. Религиозное влияние на формирование итальянской кухни, кулинарный календарь национальных праздников

На площади Санта-Кроче (Piazza Santa Croce) проходит фестиваль тосканского шоколада ручной работы - La Fiera del Cioccolato Artigianale. Он идет в рамках акции "Флорентийская зима". Посетителей ждут тематические выставки, музыкальные шоу, комические состязания, парады и бал-маскарад "Шоколадная ночь". Но самое главное - гости могут дегустировать шоколад и наблюдать за работой кондитеров. Фестиваль во Флоренции довольно молодой - впервые он прошел в 2005 году, но уже снискал популярность у публики.

Праздник Святого Бьяжио. Эта ярмарка в городе Боволоне, который находится недалеко от Вероны, проводится с 1278 года. Народный дух праздника сохранился практически в неизменном виде: это и костюмированные действа, и много музыки, и песни с танцами. Сама ярмарка специализируется на изделиях ручной работы, местной кухне, а также дегустации и продаже местных сортов табака. Настоятельно рекомендуется пробовать местные сыры и салями, запивая их венецианским вином.

Целую неделю - один из дней которой и есть День святого Валентина - в «Ренуар-кафе» предлагают ужины для романтических пар. Столик нужно бронировать в декабре. По заказу готовится десерт и предлагается оригинальный способ приподнести подарок даме.

Устраивается карнавал. Все три дня на улицах идут ожесточенные апельсиновые бои. По улицам едут платформы с людьми в костюмах солдат наполеоновской армии и кидают апельсины в толпу. Толпа отвечает тем же. В последний день на главную площадь Ивреа выносят гигантскую поленту и угощают всех желающих.

Проходит фестиваль Sagra delle Virtu - праздник доблести. Повара со всей страны доблестно соревнуются в приготовлении традиционных блюд. Главный конкурс - создание минестроне, густого овощного супа. Кроме него, готовят разные виды пасты. Заодно устраивается ярмарка, где продаются первые весенние овощи.

Крупнейшая в мире международная выставка-продажа продуктов и напитков Cibus - одна из крупнейших в мире. Проводится раз в два года (по четным годам). Принимают участие производители и дистрибьюторы продуктов питания и напитков, пищевого оборудования. В рамках выставки семинары, круглые столы, мастер-классы, информационно-обучающие мероприятия.

Самая "вкусная" регатта в мире San Pellegrino Cooking Cup - это совмещение парусного спорта и кулинарного мастерства! Приблизительно 60 команд и известные на весь мир повара соревнуются в десятимильной гонке и борются за двойную победу - в парусных гонках и приготовлении блюд!

День святого Каэтана - покровителя рожениц. Он помогает женщинам забеременеть и благополучно разрешиться от бремени. Веселее всего гуляют в центре Мадрида. Всех угощают сангрией - смесью вина, фруктов и ликера - видимо, очень полезной для беременных.

Международный фестиваль кус-куса в Сан-Вито-Ло-Капо. Кус-кус - крупа, объединяющая народы, она традиционная для национальных кухонь многих стран. На живописном пляже вам предложат попробовать блюда из кус-куса, принять участие в культурологических дискуссиях, послушать живую музыку и пообщаться с гостями со всего мира.

4. Характеристика сырья и способов кулинарной обработки, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

И все же, несмотря на региональные различия, единая итальянская кухня существует. По своей природе она относиться к числу здоровых. Диетологи оценивают ее как легкую, питательную, хорошо усвояемую, сбалансированную, не перегружающую организм холестерином, но в изобилии снабжающую его витаминами. Все эти плюсы итальянской кухни обусловлены тем, что она базируется на так называемой средиземноморской диете.

Единую итальянскую кухню характеризуют основополагающие принципы обращения с кулинарным сырьем, общие для всей страны.

Требуется, например, чтобы, приготовленные продукты сохраняли близость к естеству:

· мясо - не жареное, а скорее обжаренное - остается с кровью;

· рис и макароны снимают с огня слегка недоваренными;

· овощи готовят быстро, чтобы не лишить их первозданного вкуса и твердости.

Овощи тушат, жарят основным способом, во фритюре, в кляре, запекают в духовке с пармезаном, томатами и базиликом.

Салаты, в основном овощные, подают без соли, перца, оливкового масла - все эти ингредиенты в салат добавляет сам потребитель, а не повар.

Мясо варят, тушат, жарят на сковороде, в духовке, либо на углях.

В качестве гарнира ко второму мясному блюду - выступает отварной картофель, морковь, всеми любимый рис, причем гарнир, всегда подают отдельно.

Рыбу, морепродукты запекают в фольге, жарят основным способом, во фритюре, тушат в вине, варят. Моллюсков, как и морских ежей, едят сырыми.

Практически во все блюда добавляют ароматические травы, которыми так богата итальянская кухня.

5. Разработка ТТК

Технико-технологическая карта

Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом вырабатываемое ресторана и реализуемое в ресторане

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабриката, г: 78

Выход готового изделия, г:150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говядину нарезать кубиком, обжарить на масле до корочки, добавить нарезанную кубиком морковь, соль, перец, обжарить, тушить до готовности мяса. Добавить чернослив (целый), рубленные орехи, сливки. Тушить до загустения соуса.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный за оформление ТТК

Зав. Производством

6. Разработка меню обеда (Шведский стол) для организации питания туристов

Меню "Шведского стола" - обед

Салаты

Помидоры, огурцы свежие

Салат "Рукола"

Колеслоу

Рататуй из баклажан, цукини и сладкого перца

Салат "Цезарь" с куриными грудками

Винегрет

Салат рыбный с рисом

Салат овощной смешанный

Помидоры с сыром "Фета"

Салат из моркови с курагой

Горошек зеленый, кукуруза консервированные

Зельц из кур

Маслины, оливки

Соленья (помидоры, огурцы соленые)

Супы

Похлебка по-Суворовски из судака

Крем-суп из цветной капусты

Горячие блюда

Биточки с грибным соусом

Медальоны из судака жаренные с луком

Шашлычки из свинины

Гарниры

Спагетти с сыром

Картофель жаренный из отварного

Ризотто

Капуста брокколи припущенная

Соусы

Французская заправка

Тысяча островов

Итальянская заправка

Коктейль

Сметана

Майонез

Кетчуп

Фрукты

Яблоки, груши, апельсины в нарезке

Напитки

Морс клюквенный

Компот из кураги

Напиток из мороженых фруктов

Размещено на Allbest.ru