Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

Размещено на http://allbest.ru

Министерство сельского хозяйства Российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Алтайский государственный аграрный университет»

Контрольная работа

Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

По дисциплине: «Товароведение»

Студентки 3-го курса

Заочного обучения

Ивановой Лилии Александровны

Проверила: Фёдорова

Галина Анатольевна

Барнаул 2016



Содержание

1. Мясные полуфабрикаты

1.1 Классификация и характеристика видов

1.2 Назначение и использование

1.3 Требования к качеству

1.4 Условия и сроки хранения

1.5 Экспертиза качества полуфабрикатов

1.6 Методика отбора проб от партии.

1.7 Методы подготовки проб и анализа

1.7 Дефекты

2. Хлебобулочные изделия

2.1 Классификация, ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

2.2 Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения

2.3 Условия транспортирования и реализации

2.4 Отбор проб и экспертиза

2.5 Определение массы изделия и размеров батона

3. Шоколад и какао - порошок

3.1 Ассортимент

3.2 Показатели качества

3.3 Дефекты

3.4 Хранение, упаковка, маркировка

3.5 Отбор проб и экспертиза

3.6 Порядок и методы проведения экспертизы шоколада



1. Мясные полуфабрикаты

1.1 Классификация и характеристика видов

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Крупнокусковые полуфабрикаты.

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка; - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). мясной хлебобулочный экспертиза шоколад

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части. Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй. Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата. Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

1.2 Требования к качеству

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность -- содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические -- внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, -- отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические -- водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

1.3 Условия и сроки хранения

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0--6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С -- 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С -- не более 4 ч. Срок хранениязамороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше -- 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С -- 16, при температуре ниже 0 °С -- 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных -- 36 ч, панированных и мелкокусковых -- 24 ч, рубленых -- 12, фасованного мяса -- 36, крупнокусковых -- 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С -- 24 ч, ниже 0 °С --- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки -- 0,8%; при приготовлении рагу свиного -- 1,5%, в том числе на опилки -- 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Полуфабрикаты -- это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка -- выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2--3 см.

1.4 Экспертиза качества полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

altУхудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.

Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.

Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Перечень основных нормативных документов:

1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.

3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.

4) СанПиН 2.3. 560 - 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1997.

5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.

6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.

7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.

8) ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.

9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.

10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.

1.5 Методика отбора проб от партии

Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929 [7].

Общие правила проведения микробиологических испытаний по ГОСТ Р 51446.

Определение органолептических показателей (5.2.1) - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

Определение химических показателей (5.2.2):

- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли поваренной соли - по ГОСТ Р 51444,

ГОСТ Р 51480;

- массовой доли общего фосфора (Р О ) - по ГОСТ 9794,

2 5

ГОСТ Р 51482;

- массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288.

Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927 [8];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 [9], [10];

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 [9], [10].

Определение пестицидов - по [11], [12], [13].

Определение антибиотиков - по [14], [15], [16].

Определение радионуклидов - по [17], [18], [19].

Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром [20] или другими аналогичными средствами измерения.

Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката в диапазоне измерений масс от 30 до 1500 г

Средства измерений и вспомогательное оборудование:

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г.

Нож.

Отбор проб: От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

Выполнение измерений: Для определения массовой доли начинки или покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.

При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах.

Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах.

Обработка результатов измерений: Массовую долю начинки или покрытия (Х) в процентах к массе полуфабриката вычисляют по формуле:

m₁ х 100

Х = --------, (1)

M₂

где: m₁ - масса начинки или покрытия, г;

m₂ - масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 определений массовой доли начинки или покрытия полуфабриката, если при Р = 0,95 выполняется условие:

(Х _макс - Х _мин)

-------------- х 100 <= 10%, (2)

Х ср

где: Х макс - максимальный результат из 10 определений, %;

Х мин - минимальный результат из 10 определений, %;

Хср - среднеарифметическое значение 10 определений, %.

Абсолютное значение разности между результатами измерений,

полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при

Р = 0,95, не должно превышать:

|Х₁ - Х₂ |

--------- х 100 <= 15%, (3)

Х ср



где:

Х₁ - результат определения в одной лаборатории, %;

Х₂ - результат определения в другой лаборатории, %;

Х ср - среднеарифметическое значение результатов определений в двух разных лабораториях, %.

Относительная погрешность определения массовой доли начинки или покрытия полуфабрикатов +/- 10%.

Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

1.6 Методы подготовки проб и анализа

Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74.

Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 - 84 и направляют в лабораторию для анализа.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

· Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.

· Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи - приемки и номера сопроводительного документа.

· Места и даты отбора образцов.

· Обозначения настоящего стандарта

· Цели испытания

· Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.

· Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

· Дату и время поступления;

· Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

1.7 Дефекты

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д.

В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) -- под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

Изменение цвета мяса при его хранении. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes.

Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий.

Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.

Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3). От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4-6,6 и выше.

При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0-6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение изменением рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (Mucor и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (Penicillum и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger. г) крупные черные колонии-пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто токсины образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum. При плесневении санитарная оценка зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности, то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней срезают поверхностные слои мяса на глубину 1-1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса - это процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи.

Обсеменение мяса может происходить в интравитальной и постмортальный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.



2. Хлебобулочные изделия

2.1 Классификация, ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий -- менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки -- формовым или подовым массой 0,7--1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.

Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг -- из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5--1,1 кг -- из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг.

Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75--1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80).

Хлеб Украинский новый -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75--1,25 кг, и формовым -- 0,70--1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта -- подовый и формовой массой 0,5--1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7--1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб Столичный -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5--1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы.

Хлеб Российский массой 0,5--1,1 кг -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы.

Хлеб Питерский массой от 300 г и более -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки.

Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу -- 1,0--2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные --массой 0,05--0,4 кг; крупноштучные -- свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки -- гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -- устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия -- булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др.

По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.

Ахлоридный хлеб (без соли) -- формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб -- формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

2.2 Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения

1. Дефекты Посторонний запах или привкус Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Способы устранения Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

2. Дефекты Хруст на зубах при разжевывании Причины Наличие в муке песка или землистых веществ

3. Дефекты Бледная корка хлеба, малый удельный объем

Причины Низкая сахаро и газообразующая способность муки

Способы устранения Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.

Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна

4. Дефекты Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки.

Пористость крупная, неравномерная.

Иногда разрывы в мякише.

Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша.

Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Причины Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью.

Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами воды

Способы устранения Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55--60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48--49%).

Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1--2°, применив, если требуется,10--15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки.

Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто.

Повысить кислотность теста на 1°. Увеличить расход, соли для обойной муки на50 % для II сорта на 25 %, а для 1 и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре.

Снизить влажность теста на 1 % против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий.

В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время

5. Дефекты Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый

Причины Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины

Способы устранения Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах.

Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55--60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25--30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27--28 С.

Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5--10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10--15% для обойной.

При необходимости снижают влажность теста на 1 % против нормы. В отдельных случаях рационально | увеличить дозировку соли

6. Дефекты Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный

Причины Мука из пшениы, подвергшейся сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или , самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая

Способы устранения Способы переработки такие же, как для муки из морозо- бойного зерна

7. Дефекты Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами

Причины Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается.

Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается

Способы устранения Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5--10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски.

Брожение вести при низких температурах (не выше 28--29°), увеличив расход прессованных дрожжей против обычного. Тесто готовить более густой консистенции.

Для этого снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 11 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-- 0,004% от веса всей муки в тесте

Разделку теста из одной дежи производить быстро (за 10--15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10--20'.

8. Дефекты Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы

Причины Свежесмолотая, несозревшая мука

Способы устранения Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять бромат калия



2.3 Условия транспортирования и реализации

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции (не реже одного раза в год).

В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.

Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует укладывать в один ряд на боковую или нижнюю корку на кулеры, полки или лотки.

Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке -- только в один ряд. В любом случае, укладка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не разрешается.

Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками.

Одновременная перевозка хлебных изделий в вагоне или трюмах судов с ядовитыми или сильнопахнущими веществами не допускается. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п. Использование специального транспортного средства для перевозки иных товаров не допускается.

В исключительных случаях можно перевозить хлеб и хлебобулочные изделия на специализированных автомобилях и повозках при условии укладки изделий в лотки, ящики или корзины, покрытые сверху чистым покрывалом, а затем брезентом. Это допускается только с разрешения местных органов торговли и органов Госсанэпиднадзора.

Перед отправкой в торговую сеть пирожные и рулеты укладывают на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом и укладывают в металлические контейнеры с плотно прилегающими донышками. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

Торты укладывают в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Запрещается транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок. При этом на наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом « Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», нормативно-технической документации на готовые изделия.

Кремовые изделия после изготовления и перед реализацией должны быть охлаждены до температуры (4±2)°С внутри изделий.

Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека.

Необходимо согласование нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России, получение гигиенического сертификата (заключения) в соответствии с установленными требованиями. При этом, каждая партия хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.

2.4 Отбор проб и экспертиза

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий. О качестве изделий судят по показателям, определяемым органолептическими и физико-химическими методами, определяется также масса изделия.

Органолептически определяемыми показателями являются: форма изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах; физико-химическими -- влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля жира, сахара, поваренной соли, при добавлении витаминов -- их массовая доля.

В соответствии с ГОСТ 5667--65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий" продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями.

Такие показатели как форма, поверхность, цвет и масса контролируется на 2.-.3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или 10% изделий от каждой полки или стеллажа.

Результаты контроля распространяются на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбирались изделия. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки представляют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1кг. результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят по представительной выборке методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы в количестве:

¦1 шт. -- для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

¦не менее 2 шт. -- для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

¦не менее 3 шт. -- для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

¦ не менее 6 шт. -- для штучных изделий массой 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбор проб, их упаковка и контроль лабораторных проб осуществляется по ГОСТУ 5667-65.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее, чем через три часа для остальных изделий [товароведение].

Данная курсовая работа представляет товароведную экспертизу 2х образцов Столичных батонов:

1.Батон Столичный. Производитель: ОАО "Хлебкомбинат "Пролетарец"115088, Россия, ул. Новоостаповская, д.12.

2. Батон Столичный. Производитель: ЗАО Хлебзавод № 18, Москва, Часовая улица, 6, корпус 3

2.5 Определение массы изделия и размеров батона

Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 2329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200г включительно; не более 5 г для массы более 200 г, гири 5-го класса точности по ГОСТ 7328.

Перед проведением измерения проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки, отобранных из 2.- 3 лотков от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных с вышеописанными требованиями. Допускается взвешивать изделия поштучно или несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Отклонение массы отдельного изделия и средней массы определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесённую к установленной массе и выраженную в процентах.