Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение среднего профессионального образования Якутский торгово - экономический колледж потребительской кооперации

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

по теме: Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Выполнил: ст-т з/о гр. 3ТОП 13

Адамов Дмитрий Андреевич

Якутск, 2015 г.



Содержание

Введение

1. Мясо как важный и основной компонент в питании человека

1.1 Общая характеристика и классификация группы блюд и способы тепловой кулинарной обработки основного сырья

1.2 Значение в питании группы горячих блюд из мяса

1.3 Возможные варианты оформления блюд из мяса

1.4 Рецептуры и технология аналогичных блюд данной группы

2. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда

3. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

4. Определение возможности замены продуктов в рецептуре. Расчет и оформление рецептуры

5. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда. Физико-химические изменения и их влияние на качество блюда

6. Расчет и анализ химического состава блюда

Заключение

Список использованной литературы



Введение

сырьевой блюдо мясо товароведный

С давних времен общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. В современном мире как никогда стоит потребность в общественных местах питания. Это обусловлено тем, что современный человек живет в постоянном движении и не всегда успевает готовить еду дома.

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых бутербродов и закапчивая известными и любимыми сегодня суши и лягушачьими лапками. С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия, шансон-бар и т.д. Важнейшими направлениями развития общественного питания потребительской кооперации являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства безалкогольных напитков, пива, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции). Так же в настоящее время большой популярностью пользуются рецепты, взятые из интернета. Но они не разработаны и поэтому не подходят для приготовления на предприятиях общественного питания. Поэтому целью данной курсовой работы является разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда риса с овощами. Мной была выбрана рецептура второго горячего блюда из мяса c соусом.



1. Мясо как важный и основной компонент в питании человека

1.1 Общая характеристика и классификация группы блюд, и способы тепловой кулинарной обработки основного сырья

Горячие блюда это залог здорового питания, следовательно, здорового организма. Их употребление в ежедневном рационе убережет от болезней живота, таких как гастрит и язва. Они снабдят ваш организм белком и другими полезными веществами, которые необходимы для жизнеобеспечения человека. Горячие блюда это не только вкусно, но и полезно, это путь к здоровой жизни. В отличие от питания холодными закусками. Так как очень много продуктов можно употреблять лишь в готовом виде, то сырая холодная еда может сильно навредить вашему здоровью.

Мясо и мясные продукты имеют большое значение в питании. Блюда из мяса поставляют в организм человека полноценные белки, минеральных элементов, витаминов группы В, железа - главный элемент связи мозг-тело. Блюда из мяса - порционные, мелкокусковые и рубленые изделия - самая почитаемая пища для народа, символ здоровья и благоденствия. Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.

Порционно блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородках. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными: холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие- в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках. Достаточно сказать, что основные горячие блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта, гарнира и соуса(как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подают соус.

Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

1.2 Значение в питании группы горячих блюд из мяса

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка в мясных блюдах зависит от используемого сырья. Если для приготовления использовалась говядина то содержание белка колеблется 18,6-20%, баранина 15,6-19,8%; конина 19,5-20,9%.

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории).

Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность. Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот. Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

Мясо животных - довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед. Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице:

Питательные вещества	Баранина 1-ая кат.	Говядина 2-ая кат.	Телятина 1-ая кат.	Свинина 2-ая кат.	Мясо поросят 1-ая кат.	Мясо кролика 2-ая кат.	Беконная	Жирная	Мясная
Вода, г	67,3	69,7	64,5	69,2	77,3	78,0	54,2	38,4	51,5	75,4	66,7
Белки, г	15,6	19,8	18,6	20,0	19,7	20,4	17,0	11,7	14,3	20,6	21,1
Жиры, г	16,3	9,6	16,0	9,8	2,0	0,9	27,8	49,3	33,3	11,3	11,0
Зола, г	0,8	0,9	0,9	1,0	1,0	1,1	1,0	0,6	0,9	1,0	1,2
Na	80	101	65	73	109	112	64	47	58	-	57
K	270	345	325	355	345	357	316	230	285	-	335
Ca	9	11	9	10	12	13	8	6	7	12	20
Mg	20	25	22	25	24	25	27	20	24	22	25
P	168	190	188	200	206	213	182	130	164	230	190
Fe	2,0	2,3	2,7	2,9	2,9	3,0	1,9	1,4	1,7	1,2	3,3
A	Сл.	Сл.	Сл.	Cл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	-	0,01
B1	0,08	0,09	0,06	0,07	0,14	0,15	0,60	0,40	0,52	1,4	0,12
B2	0,14	0,16	0,15	0,18	0,23	0,24	0,16	0,10	0,14	0,19	0,18
PP	3,8	4,1	4,7	5,0	5,8	6,0	2,8	2,2	2,6	3,6	6,2
C	Сл.	Сл.	Cл.	Cл.	Сл.	Cл.	Сл.	Сл.	Сл.	-	Сл.
Энергетическая ценность, ккал	209	166	218	168	97	89	318	491	357	109	183

Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г продукта)

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков -- степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83%.

1.3 Возможные варианты оформления блюд из мяса

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных блюд, в рецептуру которых, кроме мяса, входят гарниры.

Мясо жарят кусками крупными (массой 1-2 кг), порционными (70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия. Крупные куски мяса, уложенные на разогретой с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200-250°С до образования корточки, а затем дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Продолжительность жарки различна: вырезки - 40 мин; тонкого края - 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают: говядину по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганный хрен. К баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис шлифованный, отварные бобовые, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине - картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Поливают мясо и гарнир мясным соком.

Также важно не только вкусно приготовить блюдо, но и красиво его подать. Намного приятнее будет кушать красиво оформленное блюдо.



1.4 Рецептуры и технологии аналогичных блюд данной группы

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

*Сильно прожаренное мясо

*Слегка прожаренное мясо

*Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Ассортимент блюд из мяса

Крупные куски Порционные куски Мелкие куски

Говядина Ростбиф Бифшеткс, филе, лангет, роштекс, антрекот. Бефстроганов, мясо для шашлыка, поджарка, азу, гуляш.

Свинина Поросенок жаренный, грудинка фаршированная. Котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели, свинина духовая. Мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, рагу по-домашнему.

Баранина Седло баранины на кости жаренное. Котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели, баранина духовая. Мясо для шашлыка, мясо для плова, рагу.

Телятина Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, ромштекс, шницели, котлеты отбивные телятина духовая.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина -- полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина -- тушами; свинина -- тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина--1 категории, свинина -- мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25°С, влажность воздуха 85-95%;, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Кулинарная разделка говяжьей туши. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 1- 0°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-ми 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннореберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость, у полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и по кромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную часть и дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса 1 категории составляют 26,4%, 2 категории 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много - для варки и тушения.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Шпигование. Мясо шпигуют шпиком, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Кулинарная разделка бараньей туши. У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль "спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо. Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть.

Разделка телятины производится, так же как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком.

Кулинарная разделка свиной туши. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Для приготовления холодных блюд из мяса применяют следующие виды тепловой обработки: варка и жарка.

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники.

Варке подвергаются те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. У говяжьей туши используют мякоть грудинки, лопаточную часть, подлопаточную часть, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части. У свиной туши - грудинку, лопаточную часть. У бараньей туши - грудинку и мякоть лопаточной части.

Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.

Жаркой называют нагревание продукта при температуре 130-150°С с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины и свинины. Мясо жарят крупными кусками, порционными. Для жарки используют такие части туши, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

В телятине, свинине, баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки. У говядины используют вырезку, толстый и тонкий края. У свинины - корейку, тазобедренную часть, лопаточную, грудинку.

Технологический процесс

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде, панированными и не панированными.

Для жарки используют следующие куски мяса: вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Используют мясо говядины, свинины, баранины, телятины и другие. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

1. Ростбиф. Крупные куски мяса, по1,5-2 кг. натирают солью, перцем, обжаривают на противнях до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком и жиром. Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен.

2. Поросенок жаренный. Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 минут. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски.

3. Бифштекс. Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком.

4. Филе. Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 С. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жарки составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

5. Лангет. Нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию,толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят собеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

6. Эскалоп. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

7. Ромштекс. Порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и жарят.

8. Грудинка баранья жареная во фритюре. Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром.

9. Шницель. Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливая жиром.

10. Мозги жаренные. Мозги выдерживают в холодной воде в течении 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук и доводят до кипения. Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образовании румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром.



2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда

Исходная рецептура была выбрана нами из источников интернета www.resept.ru и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и тепловой кулинарной обработки. Было выбрано второе горячее блюдо «Рулетики из говядины с зеленью и легким томатным соусом». Однако количество сырья было приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, стаканы и т.д.). Выход готового блюда не приводится. С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разборки рецептуры. Кроме того, блюда из мяса и овощей как известно, являются источниками жизненно важных веществ. Например: белки, витамины, минеральные вещества, углеводы, жиры.

Набор сырья включает в себя: Баранина (корейка, п/ф) 700 гр., молоко 0,15 л, мука 100 гр., яйца 2 шт, петрушка 25 гр., майоран(свежий) 25 гр., масло растительное 0,25 гр., соль, перец, светлое пиво 0,15 л.

Баранину очистите от жира, нарежьте на куски массой 70 г (10 кусочков).

Чтобы приготовить тесто, молоко, пиво, муку и яйца взбейте. Добавьте измельченную петрушку, свежий майоран, соль и перец Куски баранины обваляйте в тесте и обжарьте в большом количестве жира до золотистого цвета.

Мясо подайте по 2 куска на порцию, уложив на обжаренные помидоры, баклажаны, цуккини и свежие листья шпината. Можно добавить томатный соус с кориандром и свежим перцем чили.

Разработка рецептуры горячего блюда из мяса включала следующие этапы:

1. Используя таблицу перевода различных объемной массы (веса), была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.

2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Таблица 1 - Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда «Баранина обжаренная в пивном тесте»

№ п\п	Наименование продукта	Количество продуктов в исходной рецептуре	Брутто, г	Нетто, г
1	Баранина	700	700
2	Молоко	0,15 л		150
3	Мука	100 гр	100
4	Яйца	2 шт	80
5	Петрушка (зелень)	25 гр	25
6	Майоран (свежий)	25 гр	25
7	Масло растительное	0,25 г		250
8	Соль поваренная	По вкусу	0,6
9	Перец черный	По вкусу	0,6
10	Светлое пиво	0,15 л		150



Таблица 2 - Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки

№ п\п	Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки	Массы сырья брутто, г	Отходы при механической кулинарной обработке, %	Масса п\ф нетто, г	Потери при тепловой кулинарной обработки	Масса готового изделия
1	Баранина (охлажденное) зачистка от кровяных сгустков, клейм, загрязнения, обвалка, деление на отруба, жиловка, зачистка, выделение крупных кусков, нарезка на порционные куски, отбивание, укладка начинки, обжаривание с последующим обжариванием	1086	26,4	286	800	37	296	504
2	Орехи грецкие: удаление скорлупы, обжаривание	88	55	48	40	6	3	37
3	Каперсы удаленные тары, отделение от маринада, измельчение на блендере	40	50	20	20			20
4	Оливки - удаление тары, отделение от маринада, измельчение на блендере	37	45	17	20			20
5	Хлебные крошки - обсушка хлеба, крошение	35	-	-	35			35
6	Сыр «Пармезан» - зачищение от корок и клейма, остатков обертки, различных поврежд. измельчение	42	5	2	40			40
7	Масло оливковое	20	-	-	20			20
Масса начинки: Масса полуфабриката	175 598
8	Помидоры моют, срезают плодоножку. Ошпаривание, удаление кожицы и семена, обжаривание	1000	15	150	850	37	315	535
9	Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу т оболочку, измельчают. Обжаривают вместе с помидорами	20	22	4,4	15,6	40	6,24	9,4
10	Масло растительное	50	-	-	50			50
11	Соль поваренная	5	-	-	5			5
12	Перец черный	0,05			0,05			0,05
13	Перец красный	0,05			0,05			0,05
Масса соуса	594,4

Количество соли поваренной пищевой, специй при тепловой кулинарной обработке вторых горячих мясных блюд принято из следующего расчета на порцию (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»): соль - 2-3 г, перец горошком - 0,05г, зеленого лука 5-10 г. Количество соли, специй при приготовлении соуса на 1 кг соуса - 10 г соли, перца - 0,5 г.



3. Определение группы блюд

Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.

Различают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски,, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия. [1]. Кроме того, блюда подразделяются по очередности их потребления во время приема пищи; на первые, вторые и закуски. Разработанное блюдо относится ко второму горячему блюду. Можно подать с гарниром.

3.1 Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

В состав рецептуры блюда входит ассортимент продуктов, содержащих различные пищевые вещества и выполняющие различные механические функции. Для приготовления блюда может быть использовано мясо говядины, свинины и баранины. Выбор мяса обусловлен, во-первых, технологическими свойствами мяса, морфологическим строением, строением мышечной ткани. Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека. В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо №1), мясо вышесредней упитанности (клеймо №2), мясо средней упитанности (клеймо №3) и мясо ниже-средней упитанности (клеймо №4). Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом «М». Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полутушах ставят одно клеймо на передней части -- на лопатке, а второе на задней части -- на середине бедренной кости.

Клеймо, поставленное на мясо, должно быть четким и ясным. Мясо, не соответствующее требованиям ниже средней упитанности, относится к тощему. Последнее ни в розничную продажу, ни на предприятия общественного питания не поступает. Говядина, не отвечающая требованиям для категории ниже средней упитанности, относится к тощей. Тощая баранина на предприятия общественного питания поступать не должна.

Ниже приведены признаки упитанности говядины. В мясе жирной упитанности подкожный слой жира целиком покрывает всю тушу. Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются. В мясе вышесредней упитанности мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков слегка выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу, кроме холки, на которой видны просветы. В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков выступают. Туша покрыта тонким слоем жира с просветами в области крестца и таза.

В мясе ниже средней упитанности мышцы развиты слабо, заметно выступают кости. Подкожный слой жира тонок и имеется лишь на некоторых участках туши. Жир может и отсутствовать. Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким.

Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха.

При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0°С в течение 8-10 суток, а при 17°С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами. Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты.

Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.

Остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4°С и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°С.

Размороженное (дефростированное), т.е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°С.

При несоблюдении необходимых условий хранения мясо в результате действия микроорганизмов портится (процесс гниения). Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов. При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов. Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ - аммиака и сероводорода. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым.

Порча может происходить при неправильном хранении мяса (например, если складывать парное или недостаточно остывшее мясо бунтами или навалом), когда затруднено его охлаждение и отсутствует свободная циркуляция воздуха; в этих случаях мясо в толще мышц приобретает неприятный кислый запах и иногда становится серо-красным или коричнево-красным, или зеленоватым.

При плохой вентиляции, а также при хранении во влажном и относительно теплом помещении может происходить плесневение мяса. Плесень бывает белого, зеленого и черного цвета. Разные цвета плесени обусловлены разными видами плесневых грибков. Плесени могут развиваться даже при минусовых температурах; рост плесеней приостанавливается при температуре ниже -10°С.

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают. При охлаждении мяса до температуры 0-4°С процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7°С до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°С. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным. Охлажденное мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.

Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.

Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно.

Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.

Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а "в толще мышц уже начался процесс гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.