Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Исторические аспекты питания тувинского народа

2. Особенности национального питания населения Республики Тыва

3. Общие сведения о молочном предприятии Республики Тыва

4. Национальные кисломолочные напитки населения Республики Тыва

4.1 Особенности технологии производства национального кисломолочного напитка тарака и хойтпака

4.2 Получение закваски для хойтпака

4.3 Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак

Заключение

Библиографический список



Введение

Проблема полноценного питания человека является одной из важнейших. Большую роль в организации правильного, сбалансированного питания населения играют молочные продукты. Основными характеристиками новых молочных продуктов для потребителя являются источник их получения и тип обработки, что отражает тенденцию к потреблению натуральных продуктов лечебно-профилактического действия. [1]

В этой научно-исследовательской работе представлены исторические аспекты питания тувинского народа, особенности национального питания населения Республики Тыва (рецепты блюд национальной тувинской кухни из молока и мяса), общие сведения о молочном предприятии Республики Тыва и ассортимент вырабатываемой продукции в том числе национальных кисломолочных напитков, особенности технологии производства национального кисломолочного напитка тарака и хойтпака, получение закваски для хойтпака, пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак.

Тувинцы, (самоназвание-тыва), народ в России, основное население Тувы (198,4 тыс. человек). Всего в Российской Федерации 206,2 тыс. человек. Живут также в Монголии (40 тыс. человек), Китае (3 тыс. человек, в Синьцзян-Уйгурском автономном районе).

Тувинцы делятся на западных и восточных, или тувинцев-тоджинцев, которые составляют около 5% всех тувинцев. Говорят на тувинском языке тюркской группы алтайской семьи. Диалекты: центральный, западный, юго-восточный, северо-восточный (тоджинский). Распространены также русский, в южных районах -- монгольский языки. Письменность на основе русской графики. Верующие тувинцы -- в основном буддисты-ламаисты, сохраняются также добуддийские культы, шаманизм.

В традиционной пище преобладали молочные продукты (особенно летом), в том числе кисломолочный напиток хойтпак и кумыс (у восточных тувинцев -- оленье молоко), различные типы сыра: кислый, копчёный (курут), пресный (быштак); ели варёное мясо домашних и диких животных (особенно баранину и конину). В пищу шло не только мясо, но и субпродукты, а также кровь домашних животных. Употребляли растительную пищу: каши из круп, толокна, стебли и корни дикорастущих. Важную роль играл чай (подсоленный и с молоком). [9]



1. Исторические аспекты питания тувинского народа

Тувинский народ с древности занимался скотоводством. Его обычаи, традиции, образ жизни, пища и ее приготовление были тесно связаны с природой родного края. Тувинцы умело готовили пищу из продуктов животноводства, причем технология была абсолютно безотходной и предавалась из поколения в поколение. Наиболее почитаемым продуктом было молоко. Все молочные продукты имели общее название «ак чем» - «белая пища» или «белые продукты». Хозяйка юрты день начинала с разбрызгивания молока специальным кропилом - «девятиглазкой» - с благопожеланиями, чтобы жизнь была светлой и путь был беспрепятственным, белым, как молоко. При кочевом образе жизни скотоводов молоко и молочные продукты были самыми рациональными и практичными продуктами.

У тувинцев, как у других кочевых народностей Азии, есть свои молочные продукты, имеющие исторические и природные особенности. Одним из них является кисломолочный напиток хойтпак и его разновидность - тарак. Оба продукта изготавливают с помощью закваски хоренги. [1]



2. Особенности национального питания населения Республики Тыва

Главной отраслью хозяйства республики Тыва является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье - молочные пенки (ореме, полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см. [2]

Тувинская кухня - кулинарные традиции тувинцев и связано оно со скотоводством и кочевым образом жизни. Вследствие этого тувинская кухня богата мясными блюдами и кисломолочными продуктами. Многие блюда схожи с блюдами центральноазиатских и монгольской кухонь.

Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина, намного реже конина. Мясо яка и северного оленя используется только на ограниченной территории. Иногда используется мясо тарбагана и другой дичи.

Для молочных продуктов чаще всего используется коровье, реже козье и кобылье, но для некоторых блюд или для некоторых местностей, где характерно особый тип хозяйствования, используют ячье, верблюжье, оленье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления чая с молоком (тув. с?тт?г шай), когда сырое процеженное молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения.

Традиционным для тувинской кухни является использование пшеницы, ячменя, которые выращивались в ограниченном количестве, и риса, завозимого из Китая. В современной кухне также широко используются макаронные изделия. В традиционной кухне использование овощей было ограниченно. В современной кухне используется картофель, капуста, морковь, чеснок, лук при приготовлении супов. [3]

Рецепты блюд тувинской кухни

Блюда из мяса

1. Манчы (вареники)

Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.

Ингредиенты: для теста - мука, яйца, вода, соль; для фарша - баранина, лук, яйцо, вода, специи, соль.

2. Бууза (вареники на пару)

Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, буузы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.

Ингредиенты: баранина, лук репчатый, сало курдючное, мука, чай зеленый, яйцо, специи, соль.

3. Изиг-хан (колбаски)

Кровяную колбасу тувинцы называют изиг-хан в переводе «горячая кровь», это лакомство любят все. Ни одно богатое застолье не мыслимо без изиг хана. В тщательно вымытый бараний сычуг (отдел желудка) наливают подсоленную, нашинкованную репчатым луком сырую кровь. Сычуг нельзя наполнять до краев, при варке он может лопнуть. Края сычуга собирают «оборкой» и прокалывают заостренной палочкой в нескольких местах. Поверх палочки кладут кусочек тонкого сальника и частью тонкой кишки обматывают «восьмеркой». Сычужную колбасу из-за ее мягкости и сочности называют чымчак хан «мягкая колбаса». Для того, чтобы она быстро поспела, в кровь добавляют немного воды. У тувинцев не принято добавлять в кровь молоко, полагая, что «смешивать красное с белым» значит разминуться со счастьем. Хотя некоторые отступают от этого табу, считая, что молоко придает больше мягкости и нежности хану. Готовность кровяной колбасы проверяется путем прокалывания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость. Согласно правилам угощения, кончик нижней части кровяной колбасы «отдается огню», верхнюю часть вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную часть разделить на количество юрт, обитателям которых надо отнести свежесваренное мясо - ?г эъди.

4. Кровяная колбаса в двенадцатиперстной кишке. Баранью кровь вливают в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку. Края завязывают крепкой нитью. Колбаски отвариваются в подсоленной воде. Готовность также определяется протыканием.

5. Суп из бараньих субпродуктов «кара мун». Кара мун «черный суп» очень ценится тувинцами. После разделки бараньей туши варится суп, в который добавляется мясо с костями, легкие, печень, сердце, куски брюшины и кишки. Бульон получается очень наваристый и темного цвета, отсюда его название. Ребра варят парами, не ломая их. Если не соблюдать данное правило, то согласно народной примете, это приводит к ссоре. Затем заправляют пшено, или рис, или домашнюю лапшу. Соль, перец по вкусу. Тувинцы считают, что есть кара мун полезно для здоровья. Он имеет лечебные свойства: при простуде, сухом кашле в него добавляют толченый корень пиона и пьют очень горячим, хорошо укутавшись, чтобы пропотеть.

6. Ритуальное блюдо «ужа»

Ужа - самое почетное блюдо у тувинцев, которое преподносится при сватании невесты, когда ее «забирают», свадебного пира, рождении ребенка, обряда освещения или больших праздников - самому уважаемому человеку. Ужа готовится из нижней части туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, щедро захватывая мясо с бедер. При правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варят в большом количестве воды. Вместе с ужа на большую тарелку кладут голень, два самых больших ребра. Ужа кладется тыльной стороной кверху. Ребра должны быть положены таким образом, чтобы их головки были направлены в головную часть ужа, а голень - толстым концом. А к уважаемому человеку, которому предназначено ужа, она должна быть направлена спинной частью. Он должен отрезать мясо и жир с левой стороны ужа, класть их на правую сторону тарелки, затем, отрезав с правой строны, сам съедает кусочек, а потом начинает угощать присутствующих. [8]

7. Тырткан чашечный

Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.

Ингредиенты: баранина, сливки, лук репчатый, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука, вода, соль.

8. Хуужур (разновидность чебурека)

Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55-60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.

Мука пшеничная, вода, яйцо, баранина, лук репчатый, перец, жир для жарки, соль. [4]

9. Согажа

Согажа - одно из любимых блюд тувинцев, которое готовится очень быстро и сразу после забоя и разделки бараньей туши. Каждый кусочек печени завертывают во внутренний жир, солят, нанизывают на вертел и поджаривают на горящих углях или в духовке до готовности. Согажа едят в горячем виде и быстро. После этого блюда не рекомендуется пить холодную воду.

Ингрединеты: печень, внутреннее сало, соль, перец. [8]

10. Чореме

Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок - 3-4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.

Ингредиенты: брюшина, диафрагма, кишки, лук репчатый, лист лавровый, перец горошком, соль. [4]

Другие блюда

Тувинцы употребляли в пищу также и мучные изделия из пшеницы и ячменя.

1. Мука из ячменя, пшеницы “далган”. Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя или пшеницы. После чая это первейшая еда тувинцев. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе - согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей дээрбе. Высыпается небольшое количество далгана в пиалу, добавляется топленое масло, сахар по вкусу и заливается небольшим количеством тувинского чая, перемешивается. Есть только в горячем виде.

2. Лапша тувинская

В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15-20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.

Ингредиенты: мука, яйцо, вода, лук репчатый, масло топленое, баранина, соль.

3. Тувинская лепешка

Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0, 5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.

На 1 кг лепешек: мука 750г, вода 130мл, яйцо 1 шт., масло топленое 100г, жир 150г.

4. Пова

Смешать в теплом молоке топленое масло саржаг, сахар, можно добавить соду, яйцо, замесить мягкое тесто. Из раскатанного не слишком тонкого теста вырезать и сделать вручную разные фигуры и поджарить их на саржаге. Пова получается мягкой, приятной на вкус.

Ингредиенты: мука, сметана, молоко, яйцо, комбижир, сахар, соль.

5. Боорзак

Боорзак - одно из любимых лакомств тувинцев. Замешивается крутое тесто из пшеничной муки, горячего молока или подсоленной воды, сахара и топленого масла. Тесто раскатывается, нарезается на полосочки толщиной примерно 2 см, длиной 5 см. Обжаривается в большом количестве масла.

Ингредиенты: мука , сметана, молоко, яйцо, комбижир, сахар, соль.

6.Тараа. Прочищенное и немного обжаренное просо кладется в пиалу, заливается горячим тувинским чаем. Когда просо набухает и становится мягким, чай выпивают и добавляют сметану или молоко.

Специи, заправки

Дикие травы и целебные растения, которые собирают тувинцы, также используются в национальной кухне. Из чаги, крапивы, золотого корня, сараны, шиповника, облепихи, солодки, смородины делают настойки, которые в зимнее время служат спасительным источником витаминов.

1. Дикий лук “кулча“

Кулча растет на сухих участках. Тувинцы различают два вида кулча: первый, который ест человек, и второй, который едят животные. Осенью собирают головки кулча, высушивают. Лук толкут, смешивают с свежим творогом, делаю маленькие лепешечки и нанизывают на нитку и сушат на решетках юрты. В таком виде он дольше хранится. Кулча добавляется в суп, пельмени, колбасу, он придает им неповторимый вкус. Кулча можно просто столочь и хранить в мешочках.

2. Дикий укроп “койнут”

Койнут - это дикий укроп. Зрелые зерна койнута собирают, высушивают, толкут в ступке, просеивают. Такой порошок добавляют в суп, фарш, которым он придает замечательный запах и прекрасный вкус.

Блюда из молока

Наиболее почитаемым продуктом было молоко - сут (с тувинского). Его все знали с рождения, и поэтому о нем заботились, слагая похвалу в устном творчестве. Все блюда, приготовляемые из молока, назывались «ак-чем» - белая пища.

Молозиво - уурак (на тувинском). Молозиво считается самой питательной пищей, деликатесом. Его нельзя выливать, давать собакам. После того, как корова отелится, молозиво дают новорожденному теленку, а остаток выдаивается. Если корова хорошо перезимовала удойна, молозиво имеет светло - оранжевый цвет, густую консистенцию, прилипает к рукам.

1. Тувинский чай, забеленный молозивом.

Готовый чай разбрызгивают девятиглазкой - тос - караком в сторону неба с благопожеланиями. Потом чай наливают сначала хозяину юрты, затем - детям и хозяйке, после чего можно пригласить соседей. Чай с молозивом - необыкновенно вкусный, ароматный напиток. Зеленого чая положить больше обычного и вначале сварить без соли. Как чай вскипит, подлить молозиво и, зачерпывая эту смесь ковшом, бесперестанно перемешивать его приемом саарар, пока молозиво не сварится. Только после этого посолить. Если соль положить до этого, чай с молозивом свернется.

2. Кипяченое молозиво.

Коровье молоко вскипятить и, постоянно помешивая, понемногу добавить в него молозиво. От того, сколько будет его добавлено, зависит густота продукта. Отдельно молозиво не кипятят, так как оно без других продуктов сворачивается.

3. Творог из молозива - ээжегей.

Налитое в чугунную чашу молозиво варить на медленном огне. Часть выделившейся от постоянного его свертывания сыворотки отлить в другую посуду. Оставшуюся смесь варить до появления светло-оранжевого цвета. Остаток сыворотки выпарить. Получившаяся масса и есть ээжегей - особый вид творога. Его едят, слегка остудив. Если творога получилось много, его можно высушить. Творог с пенками кипяченого молока - просто объедение. Ээжегей приготавливают и из хойтпака (см. ниже) и из цельного молока, как делали хаан - когейские сояны. Подогреть, но не доводить хойтпак до кипения, долить, примешивая, столько же свеженадоенного молока до образования творога. Его процедить через таар - мешок из полотняной ткани, а затем высушить, рассыпав на что - либо. Ээжегей готовят на зиму как белую пищу для детей, а взрослые едят обычный ааржы.

4. Пенки - ореме.

Пенки - ореме - приготовляются из молока коров, овец, коз и яков. Чем жирнее молоко и чем его больше в чаше - казане, тем толще и лучше получаются пенки. Налить молоко в чугунную чашу, вскипятить. Пену собрать черпаком в другую посуду. Затем, черпая кипящее молоко, переливать его тонкой струей в одно и то же место до тех пор, пока не образуется пышная пена. После того, как пена уляжется и молоко начнет остывать, еще раз подогреть его на слабом огне. При этом надо следить, чтобы образовавшаяся пенка не разошлась. Как только середина ее начнет куполообразно подниматься, огонь нужно убавить. Продержав ночь, пенку снять. С молоком утреннего надоя пенку снимают вечером. Подавать с толченым зерном - далганом, с тара, творогом и т. д.

5. Масло из молочной пены - ус.

Первичную пенку кипяченого молока собрать в отдельную посуду. Собранную пену поставить в сухое место для созревания. За ней нужно внимательно следить и перемешивать, чтобы продукт не заплесневел. Дошедшую до готовности массу размешать деревянной лопаточкой или чистой рукой до образования масла, которое сварить на медленном огне. Выделившееся чистое масло отлить в другую посуду. Такое не хуже любого другого.

6. Тарак.

Тарак из козьего молока считается самым лучшим. Тарак изготовляется из кипяченого молока на закваске. А ее обычно сохраняют с последнего тарака, сделанного прошлой осенью. По-своему делали закваску тувинцы. Брали несколько свинцовых дробинок, расплавляли их и выковывали маленькую тонкую пластинку. Тщательно очистив ее, клали полученный последним в том году тарак, и через некоторое время, вытащив, сушили. Потом заворачивали пластинку в белую тряпочку, чтобы никто не притрагивался, и убирали в сундук. Весной наливали теплое кипяченное молоко в небольшую посуду - пордуга и клали свою заветную пластинку туда. Посуду обматывали шкуркой, ставили вблизи очага. Через некоторое время первая закваска была готова. Итак, закваска готова. Молоко чуть - чуть подогреть. В деревянном ведерке или эмалированной посуде развести закваску, следя за тем, чтобы она была без комочков, так как от этого зависит качество тарака. Готовую закваску вылить в теплое молоко и многократным «саарар» добиться хорошей пены. Укрытый тарак будет готов через пять - шесть часов.

Надо запомнить следующее: свежая закваска плюс не очень горячее молоко - первое необходимое условие для получения вкусного тарака. Лучшей закваской в наше время являются варенец и кефир. Тарак отличается от айрана, хойтпака, он - пища повседневная. Дети очень любят тарак.

7. Итпек

Вскипятить молоко, добавить хорошо размешанную простоквашу - тарак. Через некоторое время поверху сыворотки образуется итпек.

8. Тувинский сыр из цельного молока - быштак.

Вскипятить молоко в чугунной чаше, добавить простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а еще выше - небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить ее не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.

9. Творог из простокваши - ааржы.

Простоквашу изо дня в день собирать в деревянную посуду - кадочку. Когда она наполнится, содержимое вылить в чугунную чашу и варить довольно длительное время. Тарак постепенно перейдет в другое состояние - божа. Божа отлить в отдельную посуду, остудить. Потом эту массу вылить в специальный мешок - ааржы тары - и повесить на два кола. Сыворотка вытечет, а в мешочке остается творог. Мешок с творогом положить на доску, сверху накрыть другой доской с грузом. Он может так лежать не больше полутора суток, иначе может испортиться. Готовый ааржы покрошить на специальной шкуре или на фанерной дощечке с бортиками и высушить. Высушенный творог хранить в холщовом мешке или в выделенном из шкуры мелкого рогатого скота мешке. Он не впитывает влагу, не портится.

Творог едят с пенкой - ореме или с чаем. Летом, когда делают чокпек, творог будет одним из его компонентов.

Творог помогает при простуде, головных болях, его пьют с горячим чаем до появления пота.

10. Курут.

Тот же творог, снятый с кольев, нарезать квадратиками, кружочками или полосками и высушить. Нанизанный на нитку творог повесить на головки решетки юрты. Через некоторое время творог затвердеет, как дерево. Это и есть курут, который особенно любят дети. Его берут с собой на пастбище пастух, чабан. [5]

11. Хойтпак (билемек)

Хойтпак - это вид заквашенного молока (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку арага, из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог ааржы, а также пресный сладковатый сыр быштак. Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках доскаар, отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил и можно пасти скот целый день.[8]

12. Масло из айрана для перегонки.

Если долго размешивать билемек мутовкой, сверху айрана начнет образовываться слой белого масла. Его собрать в деревянную кадочку. Когда она заполнится, масло тщательно размешать, а затем растопить на медленном огне. Выделившееся масло вылить через сито в посуду.

13. Молочная водка - шимми арагазы.

Налить в чугунную чашу примерно два ведра айрана, поставить перегонный аппарат - шууруун, изготовленный из куска цельного ствола дерева, и закрепить в чаще при помощи камней - голышей. На верх этого аппарата, похожего на коническую кадку без дна, поставить другой - для охлаждения - котел чылапча, который служит своеобразным конденсатором. Щель между аппаратом и чашей закрыть специальной войлочной лентой, чтобы не уходил пар. Под большой чашей развести огонь. Когда дно маленькой чаши начнет разогреваться, в нее налить холодную воду и усилить огонь. Айран в большой чаше должен закипеть. Шимми арагазы начнет выделяться в тот момент, когда вода в верхней чаше - чылапча разогреется, и будет вытекать из шуурууна по наклонному желобу. Если огонь чересчур сильный, айран может подняться и падать хлопьями на лопаточку желоба: арага «побелеет», что означает ухудшение ее качества.

Готовую арагу налить в специальную посуду - когээржик, деревянный бочонок и тщательно заткнуть пробкой. Раньше тувинцы, особенно молодежь, не пили спиртное. Молочную водку, изредка и в меру, потребляли пожилые люди как ценный напиток.

14. Божа.

Так называется оставшийся после перегонки молочной водки горячий айран. Вылить его в деревянную бочку и остудить. Божа процедить, оставшуюся массу высушить - получится кадырган ааржы - сушеный творог.

15. Ээжегей из цельного молока и тарака.

Это любимое кушанье тувинцев, хотя его долго готовить.

Два ведра - идиша - молока вскипятить в чаше. Во вскипевшее молоко влить полкадушки хорошо размешанной простокваши. Через некоторое время на сыворотке образуется итпек. Отлить примерно две трети сыворотки, оставшуюся массу варить до тех пор, пока она не станет оранжевой. Когда сыворотка исчезнет - ээжегей готов. Остается его высушить.

16. Топленое масло - саржаг.

Прокисшие пенки варить в чугунной посуде на медленном огне, тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг. Если масла выделяется мало или вовсе прекращается его выделение, необходимо положить сухой зеленый чай.

Раньше масло хранили в предварительно надутом и высушенном мочевом пузыре, слепой кишке или небольшом рубце.

17. Чокпек.

Масса, оставшаяся после выделения масла из пенок, называется чокпек. В него нужно добавить сушеный творог - ааржы или ээжегей, следя за тем, чтобы было достаточно масла. Взять заранее заготовленный овечий рубец, наполнить его чокпеком как можно плотнее, так как в малейшей пустоте позже может появиться плесень. Чокпек в брюшине хранить в сухом, прохладном месте. Его едят зимой, смешивая с далганом и тараа. [5]

18. Кумыс - хымыс.

Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4,5% спирта и в малых дозах - антибиотики. Его подносят гостям, борцам и наездникам, пьют во время празднеств. Кумыс употребляют при лечении легочных и желудочных инфекций, туберкулезе. Он обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии.

Кобылье молоко наливают в специальную посуду и в течение 2-3 дней размешивают мутовкой. Когда молоко прокиснет - кумыс готов к употреблению. Время от времени в кумыс добавляют свежее молоко. [8]

19. Чай с молоком.

Чай с молоком - один из самых любимых напитков тувинцев. Он хорошо утоляет жажду, придает силу, бодрость. Хорош чай не только с коровьим молоком, но и с овечьим, козьим. В верблюжьем молоке много соли, поэтому соль кладут после того, как чай свариться.

Важен и интересен ритуал питья: чтобы отдать дань духам земли и неба, чай разбрызгивают кропилом - «девятиглазкой». Сначала хозяйка наливает его хозяину, потом себе. Гостю полную чашку чая подают двумя руками, потом ставят пред ним чайник и подают кушанья.

В чашу с водой, поставленную на огне, положить измельченный зеленый чай, соль - по вкусу. Когда чай поспеет, подоить молоко. Лучше использовать не кипяченое молоко и доварить его вместе с чаем, чаще подвергнув его методу саарар. Налить в чайник через сито.

20. Хымыраан.

В кипяченую соленую воду налить побольше молока и прокипятить. Этот напиток дают детям вместо чая.

Все знают, что молоко дает необходимые для организма вещества, белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Знают и лечебные свойство молока. Во время празднеств, свадеб, когда встречали гостей или провожали в дальний путь близких, первым делом подносилось молоко. Хозяйка юрты, разбрызгивая его тос-караком, специальным кропилом - «девятиглазкой», молилась, жертвовала его духам неба и земли. Хозяйка молилась и желала, чтобы жизнь была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли приближали удачу, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным. [5]



3. Общие сведения о молочном предприятии Республики Тыва

Компания ОАО «Тывамолоко» находится по адресу 667010, Республика Тыва, Кызыл, ул. Заводская, 36, основным видом деятельности является «Производство обработанного жидкого молока». Организация также осуществляет деятельность по следующим неосновным направлениям: «Производство коровьего масла», «Производство творога и сырково-творожных изделий», «Производство кисломолочной продукции», «Производство сметаны и жидких сливок».[6]

Предприятие ОАО «Тывамолоко» было образовано в 2001 году на базе молокозавода. Директором назначили человека из проверенных кадров. Раньше Амир Эрес-оолович Монгуш работал на молокозаводе инженером, поэтому всю технологию и суть проблем знает изнутри. Потери, и по штату, и по объему производства, конечно, есть. Сегодня на предприятии работает 38 специалистов. Приходят и молодые, квалифицированные кадры.

В 70-ые годы в летнее время 120 тонн молока в день привозили на завод 33 хозяйства, не считая частников. Завозной продукции не было, поэтому в Кызыле молоко, сметана, масло, ряженка, варенец пользовались огромным спросом.

Этим летом самая большая поставка молока - 12-15 тонн в день. При поддержке правительства Тувы через Министерство экономики были выделены 50% средств на приобретение мини-оборудования. Сегодня завод перерабатывает и выпускает молоко, снежок, кефир, хойтпак, сметану, творог, сыр быштак, сливочное масло. Экологически чистая продукция поставляется в основном в больницы, детские сады, школы. Главными потребителями молочной продукции ОАО «Тывамолоко» остаются кызылчане, часть ее поступает в розничную сеть магазинов Тывы. С 2001 года, несмотря на малые объемы переработки, завод не останавливался ни разу. «Сколько есть молока - столько и перерабатывает завод, простоев допускать нельзя», - это и есть девиз рабочих завода, которые уверенны в завтрашнем дне. В планах - производство соков с использованием сыворотки и, возможно, приобретение собственного животноводческого хозяйства. Подобная практика уже есть во многих регионах России: хозяйство - завод -продукт. Эта цепочка позволила бы не на все 100% зависеть от поставщиков молока. Но, с другой стороны, директор завода думает не только о своей выгоде, он хотел бы и дальше поддерживать местных производителей, ведь много молока - много качественного продукта. Но на сегодняшний момент оборудования задействовано столько, сколько необходимо для переработки сырья.

Сырье для производства ОАО «Тывамолоко» закупает у СПК «Нива», МУП «Каа-Хемское», ООО «Туранское», СПОК «Аржаан», ОАО АПК «Тывахолдинг», а также от аратских и личных подсобных хозяйств. Ежедневно здесь перерабатывается до 15 тонн молока в зависимости от технических возможностей и рыночного спроса.

Ассортимент выпускаемой на сегодня молочной продукции ОАО «Тывамолоко» представлен в таблице.

Ассортимент выпускаемой продукции ОАО «Тывамолоко»

№ п/п	Наименование продукта	Массовая доля жира %
1	Молоко питьевое пастеризованное	1,5; 2,5; 3,2; 3,5
2	Молоко питьевое топленое	1; 2,5; 4; 6
3	Творог	5,0; 9,0
4	Сметана	10; 15; 20
5	Кефир	1; 2,5; 3,2
6	Снежок	2,5
7	Ряженка	2,5; 3,2
8	Масло сливочное	72,5; 82,5
9	Сыворотка пастеризованная
10	Сыр тувинский "Быштак"	В сухом веществе 45
11	Хойтпак	0,05

Вся продукция вырабатывается по ГОСТам и имеет сертификаты соответствия, подтверждающие соответствия требованиям «Технического регламента на молоко». [7]



4. Национальные кисломолочные напитки населения Республики Тыва

Кисломолочные напитки занимают важное и можно сказать, что основополагающее место в здоровом рационе питания людей всех возрастов. В любой кулинарной национальной традиции найдется сотни рецептов различных кисломолочных продуктов, в том числе и напитков.

К национальным тувинским напиткам относятся такие напитки, как тарак, хойтпак, божа, айран, итпек, кумыс-хымыс. Тарак или же тарах - это один из основных кисломолочных продуктов питания, которые характерны для жителей Монголии, а также Калмыкии, Бурятии, Тувы и Алтая. Такой кисломолочный продукт как тарака можно поставить в один ряд с мацони, сузьмой, катыком или йогуртом. Все выше перечисленные продукты питания родним в первую очередь способ производства, а кроме того отличительные вкусовые и потребительские характеристики. При производстве тарака молоко подогревают, а затем вводят в продукт специальную закваску, которая была получена в результате производства предыдущей партии аналогичного продукта. тувинский кухня бууза хойтпак

Вид закваски определяет тот или иной вид кисломолочного продукта. Стоит отметить, что исследователи считают родиной тарака Монголию, где продукт изготавливают с древних времен. Помимо того, в древних книгах иудеев были обнаружены рецепты приготовления кисломолочных продуктов, которые сильно напоминают тарак или же современный йогурт.

Примечательно также и то, что при изучении кулинарных традиций народностей, населявших территорию простирающуюся от Монголии до Крыма было сделано одно открытие. Как оказалось все кочевые народности изготавливали свои собственные виды кисломолочных продуктов питания, которые отличались друг от друга лишь типом закваски. Поэтому тарак - это и есть йогурт, а также катык или сузьма.

Брендовым продуктом молокозавода является тувинский национальный кисломолочный напиток «Хойтпак». В процессе работы проводились многочисленные физико-химические и микробиологические анализы, экспериментальным путем определялись технологические параметры. В результате получился напиток, являющийся отличным источником витаминов группы В и кальция, средством борьбы с авитаминозом после продолжительной суровой тувинской зимы и профилактики от снижения иммунитета. [9]

4.1 Особенности технологии производства национального кисломолочного напитка тарака и хойтпака

Тарак изготавливают в основном из кипяченного коровьего или козьего молока. Тарак из козьего молока считается самым вкусным и полезным. Это нежный, менее кислый имеющий более густую консистенцию, чем хойтпак, продукт. Тарак из молока ячихи за счет повышенного содержания сухих веществ - 18% (белок - 5%, лактоза - 5,6%, жир - 6,5%, минеральные вещества - 0,9% ) - очень густой.

Хойтпак вырабатывают из сырого молока (в основном обезжиренного ) молока. При этом заквашенное молоко выдерживают при комнатной температуре (21-26°С) или температуре окружающего воздуха 24-30°С до кислотности 160-350°Т. Такое кислое молоко можно пить в качестве жаждоутоляющего напитка. Далее вносится тараа (каленое просо), далган (каленый толченый ячмень ) или свежее молоко, и процесс продолжается.

Из хойпака, набравшего определенную кислотность, получают молочный спирт ( суг арагызы, арага) или молочное вино. Спиртовой напиток имеет крепость около 10-20 градусов. Только к концу лета (август-сентябрь) можно получит более крепкий напиток.

Раньше хойтпак заливали емкости из воловьей или верблюжьей шкуры или в деревянные кадки. При переработке хойтпака получали творожную массу - божа.

Божа сушили и получали сушеный творог - ааржы или формованный сушеный творог - курут. Эти продукты хранили в сухом прохладном месте и употребляли в пищу вес год до следующего лета.

Кисломолочные напитки тарак, хойтпак, сушеные ааржы, курут являлись отличным источником витаминов группы В и использовались при авитаминозах, особенно в весеннее время после холодной и суровой зимы, при снижении иммунитета, для укрепления организма ослабленных после тяжелых заболеваниях детей и пожилых людей, при дефиците фруктов и овощей. Как говорил Гиппократ: «Пища наша была лекарством, а лекарства - пищей ».

Таким образом, напиток хойтпак с давних времен традиционно использовалась как легко усвояемый диетический кисломолочный продукт, способствующий укреплению общего иммунитета организма человека. Уникальные питательные свойства, приятные вкусовые качества позволяют использовать его для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. [1]

4.2 Получение закваски для хойтпака

Первичную закваску хоренги для получения хойтпака, имеющего характерный вкус, консистенцию и запах, в разных районах республики изготавливают по-разному. Например, в центральной части Республики Тыва в апреле-мае, когда трава позеленела, начали набухать почки на деревьях, снимают кору тальника, а затем свежую кору с соком (заболонь) помещают в теплое молоко. Через некоторое время (16-18 ч) образуется молочный сгусток каждый день добавляют свежую порцию коровьего молока. В западной части республики закваску делают, используя адыг-кирижи - плющ.

Качестве первичной закваски оказывает большое влияние на вкусовые и питательные свойства готового напитка: чем гуще, однороднее и вкуснее закваска хоренги, тем вкуснее и качественнее получается напиток хойтпак.[1]

4.3 Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак

Хойтпак в промышленных условиях начали выпускать в 1995 г. на Кызылском ГМЗ. Тогда микробиологической лаборатории предприятия впервые были изучены морфологический состав микрофлоры закваски, химические физические и микробиологические свойства напитка хойтпак.

Была разработано техническая документация - стандарт предприятия СТП 2450-001-05163-669-95 на этот кисломолочный напиток. Технические условия и технологическая инструкция производства напитка были согласованы и утверждены в установленном порядке, но в силу ряда обстоятельств (несовершенство упаковочной тары, разливочного оборудования, недостаточная реклама и др.) напиток реализовывался в небольших объемах.

В последние годы с внедрением ПЭТ-тары с герметичной укупоркой, а также с ростом интереса к национальным продуктам и общей тенденцией к потреблению здоровой пищи вновь повысился спрос на напиток хойтпак. На потребительском рынке натуральный легкоусваемый кисломолочный напиток пользуется стабильным спросом.

На молокоперерабатывающем предприятии закваска и напиток вырабатываются только на пастеризованном молоке. В результате проведенных исследований поучены органолептические показатели напитка, представлены в таблице.

Органолептические показатели хойтпака

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, присутствует дрожжевой, слабый спиртовой вкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая. Обнаружено газообразование, вызванное действием микрофлоры закваски хойтпака.

Физико-химические показатели отражены в таблице. Из таблицы видно, что при хранении напитка в течение месяца при рекомендуемых температурных режимах происходит нарастания кислотности почти в 2 раза, что нежелательно и непривычно для некоторых категорий покупателей. Они могут оценить такой продукт, как излишне кислый, некачественный, хотя при употреблении он безопасен в санитарно- гигиеническом отношении). При установлении сроков годности продукта нужно учесть данный факт и не допускать излишнего роста кислотности напитка.

Физико-химические показатели хойтпака

Показатель	Проба 1 (контр. проба)	Проба 2 (через 1 сут.)	Проба 3 (через 1 нед.)	Проба 4 (через 2 нед.)	Проба 5 ( через мес.)	Проба 6 (через 6 мес.)
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Кислотность, °Т	85	90	120	160	200	405
Массовая доля белка, %	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8
Изменение вкусовых качеств	Чистый, кисломолочный типичный	Чистый, кисломолочный типичный	Чистый, кисломолочный типичный	Чистый, кисломолочный типичный	Типичный кисломолочный, дрожжевой привкус	Излишне кислый, спиртовой вкус и запах

При различных сроках хранения напитка происходит изменение картины микроскопического препарата. В начальных сроках преобладают молочнокислые стрептококки, через 2 недели - термофильные палочки. Уже через месяц рост стрептококков подавляет развитие молочнокислых палочек, происходит усиление развитие дрожжевых клеток. По истечении шести месяца проба для потребителей теряет свои потребительские качества, но ее можно использовать в качестве закваски хоренги.

Динамика изменения микроскопического препарата

Показатель	Проба 1 (контр. проба)	Проба 2 (через 1 сут.)	Проба 3 (через 1 нед.)	Проба 4 (через 2 нед.)	Проба 5 ( через мес.)	Проба 6 (через 6 мес.)
Микроскопический препарат	Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи	Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи	Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи	Стрептококки, преобладание термофильных палочек, дрожжи	Стрептококки, преобладание термофильных палочек, скопления дрожжевых клеток	Стрептококков меньше, преобладание термофильных палочек, скопления дрожжевых клеток

Таким образом, проведенные исследования показали, что органолептические показатели напитка хойтпак соответствуют вкусу, традиционно предпочитаемому народами Республики Тыва. Оптимальная кислотность при выпуске предприятия установлено в пределах 90-160°Т. Срок годности напитка составляет 14 дней.



Заключение

Среди продуктов питания кисломолочные напитки относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении и рекомендуется для повседневного потребления человека. Эти продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процесс пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма к вредным факторам. Они полезны при истощении, малокровии, хронических желудочно-кишечных и других заболеваниях.

Напиток хойтпак, содержащий естественный симбиоз молочнокислых стрептококков, термофильных палочек и молочных дрожжей, обладает антибиотическими свойствами, оздоровляющими желудочно-кишечных тракт, выводит шлаки и токсичные элементы. Его можно рекомендовать при различных заболеваниях организма, а также, при истощении после перенесенных инфекционных заболеваний и в постоперационном периоде.[1]

Молочные предприятие ОАО «Тывамолоко» ориентировано и на производстве национальных кисломолочных и молочных продуктов, которые являются функционально-полезными для здоровья человека это-кефир, хойтпак, сметана, творог, сыр быштак. Экологически чистая продукция постовляется в основном в больницы, детские сады, школы. В планах производства соков с использованием сыворотки. Уже получен патент на изготовление хойтпака - кисломолочного продукта по особому рецепту и быштака-тувинского национального сыра. По технологии и по вкусовым качествам быштак - тувинский национальный сыр подходит под сыр адыгейский. Также ОАО «Тывамолоко» участвует в различных конкурсах и ярмарках и не раз занимала достойные места и грамоты. В 2012 г. в финале конкурса «ГЕММА-2012» ОАО Тывамолоко удостоилась наивысшей награды за высокое качество тувинской простокваши - кисломолочный напиток хойтпак.[7]

Библиографический список

1. Менниг-оол Э.С., Н.А. Тихомирова «Уникальный кисломолочный напиток Хойтпак» // Переработка молока, -13.11-19Р1.301. 2012, №1-4.-2000экз. - С.80-82

2. Намзал Э.Х. Хлебосольная юрта: «Рецепты блюд тувинской национальной кухни, связанные с образом жизни и с обычаями и традициями». г.Кызыл.: ТывГу, 1995. - С.53-74

3. «Тувинская кухня» [Электронный ресурс] - код доступа https://u/wikipedia.org/wiki/

4. «Блюда национальной тувинской кухни» [Электронный ресурс] - код доступа http://www.maam.ru/

5. «Кухня народов России» [Электронный ресурс] - код доступа www.ethnoinfo.ru/

6. «ОАО Тывамолоко» [Электронный ресурс] - код доступа http://www/rusprofile.ru/

7. «ОАО Тывамолоко» [Электронный ресурс] - код доступа http://www.helpinver.ru/

8. «О блюдах национальной тувинской кухни» [Электронный ресурс] - код доступа http://www.tuvaonline.ru

9. «Тувинцы» [Электронный ресурс] - код доступа http://www.etnolog.ru

Размещено на Allbest.ru