Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров Республики Саха (Якутия)

АОУ РС(Я) «Якутский технологический техникум сервиса»

Контрольная работа

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему «Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов»



Содержание

1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Желирующие вещества

1.1 Пищевые добавки

1.2 Требования безопасности при использовании пищевых добавок

2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения

3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

4. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов

5. Задача

Список используемой литературы



1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Желирующие вещества

При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества. На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления. Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства. При хранении студней может произойти их синерезис, т. е. старение, сопровождающееся отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.

Крахмал - придает тесту пластичность, а изделиям хорошую намокаемость и хрупкость. Благодаря образованию декстринов в процессе выпечки корочка изделий приобретает блестящую поверхность. Используют кукурузный крахмал из-за меньшей равновесной влажности (13%) по сравнению с картофельным крахмалом (20%). Используется и в качестве формовочного материала при производстве конфет. В этом случае его подсушивают до влажности 7-9%. Перед подачей в производство крахмал просеивается на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм. Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), -- 3,5--5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С, кукурузного -- 64°С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала. Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых. Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4--5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.

Модифицированные крахмалы - (крахмалы с заданными свойствами) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к студнеобразованию и т. д. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки. Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка, во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50--70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7--3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразуюшая способность системы уменьшается. Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1--1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 -- 8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности. Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30 -- 60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры. При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Для получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.

Агар - используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желируюшая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32--39°С. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает. Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6 -- 8 раз. Это нужно учитывать при дозировке воды.

Агароил - (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30--50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8 -- 10 раз. Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15--17°С и плавятся при 40--44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске -- в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить). Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30--60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются.

Фурцелларан - (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5 -- 1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Подготавливают фурцелларан так же, как агароид. Альгинат натрия как желирующее вещество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Его вырабатывают из бурых водорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, студнеобразующая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса. Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин - в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности. Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.



1.1 Пищевые добавки

Ароматизаторы пищевые - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Принято подразделять на натуральные пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным пищевые ароматизаторы и искусственные пищевые ароматизаторы. Из натуральных используют какао-порошок, ваниль, вина, орехи, измельченные высушенные плоды, корни, листья растений. Используют идентичные натуральным - ванилин. Этот ароматизатор получают в лаборатории, но по своему химическому строению он соответствуют природной ванили. Из синтетических ароматизаторов используют искусственные ароматизаторы - это пищевые ароматизаторы, вкусоароматическая часть которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ.

Пищевые кислоты - представляют собой группу веществ органической и неорганической природы. Органические пищевые кислоты содержатся преимущественно в растительных продуктах, молочная кислота образуется в процессе жизнедеятельности молочно - кислых бактерий и других микроорганизмов. Наибольшее их количество используют в производстве карамели, в них дозировка кислоты может доходить до 2%.

Пищевые красители - вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид, чтобы они стали аппетитнее и привлекательнее. Из натуральных красителей используют: энокраситель (красный цвет), получаемый из выжимок винограда. Куркума (желтый цвет), получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. «Веторон К» (красно-оранжевый цвет) представляет собой водный раствор каротина с добавлением витаминов С и Е. Медный комплекс Хлорофилла (зелёный), получаемый из съедобных растений, трав, водоросли ламинарии, люцерны и крапивы. Из синтетических красителей используют индигокармин (синий цвет), тартразин (желтый), «Понсо 4R» (красный), кармуазин (красный).

1.2 Требования безопасности при использовании пищевых добавок

Применение пищевых добавок при производстве пищевых продуктов допускается в следующих случаях:

а) если существует необходимость совершенствования технологии, улучшения потребительских свойств пищевых продуктов, увеличения сроков их годности;

б) если применение пищевых добавок не вводит потребителя в заблуждение;

в) если применение пищевых добавок не вызывает ухудшения органолептических показателей пищевых продуктов и они существенно не влияют на их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения);

г) если пищевые добавки вводятся при производстве пищевых продуктов в минимальном количестве, необходимом для достижения заданного эффекта, добиться которого иным способом невозможно или экономически не оправдано.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта и/или их фальсификации.

пищевой добавка студнеобразователь десерт



2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения

Технология приготовления десерта «Апельсиновый крем с бананами»

Желтки с сахаром и ванилином растереть добела, желатин положить в холодную воду. Довести до кипения лимонный и апельсиновый сок и смешать с желтковым кремом, затем сосуд поставить в кипящую воду и в течении 5 минут продолжать взбивать в горячей бане.

Желатин размешать и добавить в крем. Поставить крем на холод, пока он не начнет застывать.

Размять вилкой бананы. Сливки взбить в густую пену. Все это вместе с ромом добавить к застывающему крему и крем вместе с очищенными апельсиновыми дольками сразу же разложить по стеклянным бокалам. До подачи к столу держать на холоде.

Технология приготовления десерта «Клубника в шампанском»

Желатин замочить в воде. Шампанское нагревать с сахаром (но не кипятить!) до полного растворения кристаллов сахара, снять с огня. Добавить желатин, мешать до полного растворения кристаллов желатина, влить лимонный сок, остудить.

Клубнику промыть, убрать хвостики, уложить в форму для желе. Залить приготовленным желе. Поставить в холод до полного застывания. При подаче украсить веточкой мяты.

Технология приготовления десерта «Апельсиновое желе с вином»

С апельсинов острым ножом срезать толстый слой кожуры до сочной мякоти. Мякоть, удалив из нее зерна, нарезать тонкими дольками. Желатин в течении 10 минут размачивать в холодной воде. Немного вина с сахаром довести до кипения и растворить в нем разбухший желатин. Вишневый сироп и оставшееся вино добавить в желе.

Апельсиновые дольки и вишни слоями уложить в стеклянную вазу и залить винным желе. После того, как желе застынет, украсить взбитыми сливками.

Требования к качеству сложных холодных десертов

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты:

· ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);

· желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);

· лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);

· попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);

· желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты:

· в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);

· масса тяжелая (мало взбили);

· куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12... 15 °С

Режим хранения сложных холодных десертов

Холодные сладкие блюда хранят при температуре 0-6°С при относительной влажности воздуха 75-80% до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более привлекательными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать как в свежем, так и в глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Также самым простым вариантом украшения десерта, является красивая посуда. Более оригинально будет выглядеть десерт, поданный в апельсиновой или грейпфрутовой половинке, можно также использовать дыню или арбуз.



3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Технология приготовления блюда «Яблоки печеные»

Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 -- 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотистый Вкус: кисло-сладкий Запах: печеных яблок.

Технология приготовления блюда «Яблоки с рисом»

Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 -- 20 мин ставят в жарочный шкаф. Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Требования к качеству

Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом. Соус однородный, средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом абрикосов.



Технология приготовления блюда «Яблоки в тесте жареные»

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром. Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Вкус яблок кисло-сладкий, цвет золотистый, корочка хрустящая. Консистенция яблок мягкая.

Технология приготовления блюда «Гренки с фруктами»

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4-6мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон. При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Требования к качеству

Гренки должны быть золотистого цвета, вкус сладкий, с ароматом плодов или ягод и фруктового соуса. Соус однородный, средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом абрикосов. Фрукты не должны иметь косточек, быть прогреты в сиропе, красиво уложены на поверхности гренков.

Режим хранения блюд

Сроки хранения риса с яблоками -- 4 суток, остальных блюд -- 7 суток при температуре 0-6°С при относительной влажности воздуха 75-80%. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 ч.

Дефекты при приготовлении сладких блюд

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.



4. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов

Соусы. Подготовьте небольшую бутылку - соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор.

Клубника. Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Кондитерский мешок, корнетик. Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту. Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки.

Трафарет. Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посыпка. Десерты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Безе. Чтобы сделать украшение из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на изделие.

Айсинг. Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Зефир. Из зефирной массы готовят зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из помады. Сахарная помада -- распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Марципан, сахарная мастика. Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки.

Пищевые красители. Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Посуда. Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах - возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Фрукты, пюре. Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками.



5. Задача

Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150 г?

На блюда выходом 1000 грамм требуется 400 грамм сметаны.

Решение:

Составляем пропорцию

1000 - 400

150 - х

1000х = 150*400

1000х = 60000

х = 60 (требуется на одну порцию выходом 150 грамм)

10 кг сметаны = 10000 грамм

10000 / 60 = 166,7 (порций получится из 10000 грамм сметаны)

Ответ: 166,7 порций крема ванильного получится из 10 кг сметаны.



Список используемой литературы

1. Гилпин Р. Чудо - лакомства. - М.: Аркаим, 2003. -30 с.

2. Мирзоян А. Энциклопедия "Мир этикета" - М.: Эра, 2003. - 405 с.

3. Саукова А. Сладкоежка - М.: Эксмо - пресс, 2000. - 336с.

4. <http://www.kedem.ru/history/20080709-desert/>. История десертов.

5. Рецептуры для кондитера, издание 2-е, Ростов-на-Дону, 2006

6. Кулинария: -- Москва, Инфра-М, Альфа-М, 2009

7. Повар: -- Москва, Современная школа, 2009

8. Сборник технологических нормативов, 2010

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России, 2011

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - Москва, Дело и сервис, 2013

Размещено на Allbest.ru