Санитарная оценка при производстве пищевой рыбной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

Характеристика рыбы как промышленного сырья

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы

Оценка качества рыбных консервов и пресервов

Список использованной литературы

Введение

Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.

Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.

Характеристика рыбы как промышленного сырья

Все промысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.), и проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).

К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например:

Плотность - отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается. Общая товарная масса рыб - соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т.к не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части - филе.

Элементарный химический состав - показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы.

Молекулярный химический состав - показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).

Характерная особенность химического состава мяса рыб - наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе - величина относительно постоянная - 80-82%.

Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы:

тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука);

средней жирности, 4-8% (карп, сом);

жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).

Химический состав мяса рыб, а мясо называются мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, непостоянен и зависит от вида рыбы, ее породы, возраста, физиологического состояния, технологии выращивания, времени и места вылова, условий и продолжительности хранения. Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии - в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения. Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре -10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих - в печени (треска) или брыжейке (окунь).

Углеводы представлены в основном гликогеном, который содержится в мышцах туловища и в печени. В виду очень небольшого их количества, углеводы при определении пищевой ценности мяса рыбы не учитывают.

Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно - во внутренних органах их больше, чем в мышцах.

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы

Основная причина порчи рыбы - ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.

Сущность консервирования сводится к созданию условий, при которых не развивается или погибает микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой прекращается. При этом рыба и рыбные продукты должны сохранить все вкусовые и питательные качества. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемые для консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случае оптимальным является такой способ консервирования, который позволяет наиболее полно сохранить вкусовые и питательные свойства продукта, достичь возможно более длительно срока его хранения с минимальными затратами труда и времени и исключающими потери полезной массы.

Существуют следующие способы консервирования рыбы:

Консервирование холодом.

Посолом.

Вялением.

Сушкой.

Копчением.

Подробно будут разобраны только первые два метода в связи с обилием материала и неимением возможности изложить его весь в данной работе. Консервирование рыбы холодом. При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого стояния в твердое, поэтому прекращается деятельность микрофлоры и ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение длительного периода не вся микрофлора погибает, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы.

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура составляет 25-35 С, но некоторые виды микробов не прекращают свою жизнедеятельность даже при -3 С, поэтому холодная обработка не прекращает, а только приостанавливает процессы порчи рыбы.

Консервирование рыбы холодом подразделяют на: охлаждение, подмораживание, замораживание и размораживание.

Охлаждение. Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру (если надо), разделывают и укладывают в тару: мелкую - насыпью слоями, а крупную - в 1-2 ряда, спиной кверху.

При охлаждении рыбы льдом его количество в холодное время года и в северных районах должно составлять 40% к массе рыбы, в теплое время - 75%, весной и осенью - 45-60%. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30-40см. используют мелкодробленый лед, который насыпают на дно тары и между рядами рыбы. К недостаткам метода можно отнести неравномерное охлаждение рыбы, потерю питательных веществ с вытекающим соком и деформацию рыбы.

Охлаждение в жидкой среде. Используют 2-3% раствор поваренной соли или морскую воду. Температура охлажденной жидкости должна быть от 0 до -2 С в соотношении к рыбе 1: 1 или 2:

1. для повышения эффективности охлаждения в лед и жидкость целесообразно добавлять антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода).

Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно упаковывают пленкой или брезентом, что уменьшает площадь подсыхания и потемнения. Такой способ охлаждения занимает 4-10 часов при -2 С. в качестве источника холода иногда используют сухой лед.

Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения применяют деревянные ящики или бочки, или ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до -1 С, неразделанную рыбу на складах хранят 8-9 сут, потрошеную - до 12 дн при относительной влажности воздуха 95-98%. в холодильных камерах рыбу хранят при -1 - +2 С не более 2 сут, при 2-4 С - не более 24 часов.

Требования к качеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814-61). Основные пороки - механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, лопанец (разрыв брюшных стенок), наличие слизи на поверхности.

Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631-55).

Рыбу вскрывают и осматривают по выбору около 5% всей тарной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу из разных мест вскрытой партии. Определяют размер, консистенцию мяса, температуру (измеряют термометром в толстой части тела), запах (ножом протыкают тело между головой и спинными плавниками), наличие механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д. Для лабораторного исследования отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: до 100 г - не более 1 кг, до 2 кг - 1-2 рыбы, 2-5 кг - половинки от 1-2 экземпляров, более 5 кг - отдельные поперечные куски 3-4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г. свежесть охлажденной рыбы определяют в соответствие с ГОСТом 7636-55.

Подмораживание рыбы. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы -2С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8-10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Понижение температуры ниже -3 С снижает качество рыбы.

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре -1 или - 3 С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут.д.ля увеличения сроков хранения подмороженную рыбу можно обработать углекислым газом: охлажденную рыбу можно хранить в атмосфере, содержащей до 10% углекислого газа, при температуре 0 С 50-60 сут. Подмороженную рыбу оценивают так же, как и охлажденную. Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до -6 С и ниже. Замораживание - наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно хранить ее при сравнительно небольшом снижении качества. При температуре -2 С в пресноводной рыбе замерзает около 49% влаги, при -8 С - около 75%, при -14 С - около 85% и только при -60 С вся вода переходит в твердое состояние, что позволяет затормозить ферментативные процессы и жизнедеятельность микрофлоры, вкупе приводящие к порче рыбы.

При размораживании рыбы мышечные волокна становятся суховатыми, жесткими в связи с тем, что коллоидные растворы мяса рыбы теряют способность поглощать воду.

Существует несколько способов замораживания рыбы:

Естественным холодом (льдосоленая смесь):

а) сухой контактный способ - пересыпание рыбы смесью соли со льдом в таре, отделяя при этом рыбу от агента оцинкованным железом во избежание просаливания сырья, рассол по мере таяния стекает;

б) мокрое замораживание - рассол не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания, такая рыба невысокого качества;

Искусственным холодом (аммиачное охлаждение) / воздушное замораживание - в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачной смеси, температура - от -23 С до -35 С, необходима также интенсивная циркуляция воздуха и относительная влажность 90-95%; так получают рыбу высокого качества.

Рассольное замораживание - в растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре -16-20 С контактным и бесконтактным способами. Хранение мороженой рыбы. Для получения рыбы высокого качества стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентируется предельная температура в толще мышц: не выше -18 С при воздушном замораживании, - 12 С - при рассольном и -6 С при естественном способе. При погрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3-4 С. относительная влажность воздуха в камерах - 94-98%. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, при воздушном замораживании - 4-6 мес. В торговых предприятиях мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре -5-6 С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования - сутки, а при темепературе, близкой к 0 С - 3 сут. Отбор проб мороженой рыбы (ГОСТ 7631-55). Для вскрытия отбирают не более 5% всех мест партии (в случае неоднородного качества рыбы может быть вскрыто большее количество единиц партии). Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторных исследований - среднюю пробу: для рыбы, массой до 100 г - не более 1 кг, до 2 кг - 1-2 рыбы, 2-5 кг - половинки от 1-2 экземпляров, массой более 5 кг - отдельные поперечные куски 3 см шириной от головной, средней и хвостовой частей, общей массой около 500 г.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее оттаивания до температуры в толще мышц не выше 15 С (оттаивание проводят в воде при t=не выше 15 С, или на воздухе при 15-20 С).

Доброкачественность мороженой рыбы по химическому составу определяют согласно ГОСТ 7636-55.

рыба консервы санитарный требование

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой

Консервирование рыбы посолом. Посол - один из простейших способов консервирования рыбы солью. Используют его как самостоятельно, так и в комбинации с другими способами, как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых, сушеных и др.). Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающих в результате соприкосновения двух сред с различной концентрацией солей.

Консервирующее действие поваренной соли зависит от ее концентрации - чем она выше, тем более губительно действует она на микроорганизмы, однако некоторые представители микрофлоры переносят концентрацию соли 10-15%. Галофильные (солелюбивые) бактерии могут развиваться даже на поверхности сухой соли, вырабатывая при этом красный пигмент, в результате чего возникает порок под названием "фуксин". Вследствие этого посол применяют для консервирования только доброкачественной рыбы.

Сухой посол. Самый простой метод - поваренной солью заполняют все разрезы, жаберные щели, затем укладывают рыбу в герметичную тару и дополнительно послойно посыпают солью. При посоле в таре образуется раствор соли (тузлук), который ускоряет процесс просаливания и созревания рыбы. Сухой посол ведет к значительным изменениям в рыбе - она становится крепкосоленой, сильно обезвоженной, плотной.

Посол с использованием пряностей, сахара, уксусной кислоты называют улучшенным.

Мокрый посол. Рыбу помещают в раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, в зависимости от величины рыбы, происходит просаливание. Применяют этот способ для получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринования, консервов и др., где, по ТУ, содержание соли не должно превышать 2-4%.

Смешанный посол. После сухого посола рыбу укладывают в водонепроницаемую тару и заливают раствором соли необходимой концентрации.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: Теплый - 10-15 С. Охлажденный - от 0 до +7 С. Холодный - 2-4 С. Готовую соленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: крепкосоленая - соли больше 14%, среднесоленая - 12-14%, слабосоленая - 9% и ниже. При хранении рыбы температура не должна быть ниже точки замерзания тузлука, т.е. в пределах от -5 до -8 С при относительной влажности воздуха 90-95%. Крепко - и среднесоленую рыбу можно хранить в холодильной камере 8-12 мес, слабосоленую - 4-6, маринованную - 2 мес.

Органолептическая и санитарная оценка рыбы соленой

Консервирование рыбы вялением. На дно ванны наливают 20-25% раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью (в верхних рядах больше, в нижних - меньше). Всего к массе рыбы расходуют 13-15% соли. Посол продолжается 6 сут для крупной рыбы, 2-3 сут - для мелкой. Посол заканчивается, когда рыба содержит 4-6% соли. После посола рыбу промывают в пресной проточной воде и нанизывают на бечеву через глаза. Вяление продолжается 13-15 сут для мелкой рыбы, 17-20 - для крупной и 2-7 сут для очень мелкой. Выход готовой продукции составляет 45%. Хранят вяленую рыбу в сухом прохладном месте 3-4 мес при температуре не выше 10 С и относительной влажности 70-75%.

Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой

Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба - полуфабрикат, перед употреблением в пищу требует дополнительной обработки. Существует два основных метода сушки: горячий и холодный.

Холодную сушку осуществляют воздухом при температуре не выше 40 С. так получают стофикс - пресно-сухую тощую рыбу, и клипфикс - солено-сушеную. Для получения стокфикса рыбу сушат в естественных условиях 2-3 мес.

Для получения клипфикса соленый полуфабрикат отмачивают 1-2 ч и сушат естественным или искусственным способом 1,5-2 мес.

Горячей сушкой консервируют мелких тощих рыб. Рыбу обрабатывают горячим воздухом (выше 100 С), а перед сушкой ее моют и солят сухим способом или в насыщенном растворе поваренной соли в течение 5-6 ч. после этого рыбу отмачивают 1-2 ч, укладывают на противни или сетки и помещают в печь на 3,5-4,5 ч вначале при температуре 80-120 С в течение 1-3 ч (пропекание), затем при температуре 80-90 С - 2 ч (собственно сушка).

Консервирование рыбы копчением. Под копчением подразумевают обработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры различают холодное (не выше 40 С), горячее (80-170 С) и полугорячее (60-80 С). Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой. Рыба холодного копчения.

Рыба горячего копчения

Оценка качества рыбных консервов и пресервов

Производство рыбных консервов. Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3-5 С не более 24 ч, а от -1 С до 0 - 48 ч. мороженую рыбу размораживают в воде при 20 С. при разделке рыбы отделяют несъедобные части, разделанную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости тщательно моют. Нарезанную на куски рыбу помещают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный солевой раствор при температуре 10-12 С на 6-8 мин, после чего рыбу выдерживают для стекания рассола.

В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой подвергают различным видам тепловой обработки, направленной на удаление излишней влаги. В результате рыба уплотняется, уменьшается ее объем, повышается калорийность, продукт приобретает специфический вид, запах и вкус. Применяют следующие виды тепловой обработки:

Бланшировка (варка) - рыбу помещают в воду, соленый или уксусно-солевой раствор при 85-90 С на 2-10 мин. Происходит свертывание белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланшировку осуществляют в специальных банках или кассетах (бланширователях). Острым паром при 95-98 С в течение 15-60 мин.

Обжаривание - рыбу панируют в муке и затем обжаривают в растительном масле при 160 С. на поверхности рыбы образуется золотистая корочка, придающая продукту хороший внешний вид, приятный вкус и аромат. При обжарке рыба теряет влагу и впитывает 3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.

Пропекание - обработка рыбы горячим воздухом при 110-130 С. рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

Копчение - осуществляется дымовым горячим способом.

После термической обработки рыбу охлаждают до 30-40 С в течение не более 1 ч и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при 112-120 С в течение 85-130 мин в зависимости от вида консервов.

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренная рыба, напротив, набухает.

Во время стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, что приводит к накоплению промежуточных и конечных продуктов распада. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

Консервы хранят от 6 мес. до 3 лет в исправных, хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 С и не ниже 2 С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой).

В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменятся свойства масла и соуса, окисляется жир. Появляющиеся внутри банок коррозии ведут к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, которые ведут к снижению качества продукта.

Пороки консервов. Пороки консервов можно разделить на внешние (наличие ржавых и деформированных банок, "птички", "жучки", хлопуши и бомбаж) и внутренние (разваренность мяса, недостаточное наполнение банок содержимым, несоотношение рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов, творожистого осадка, сползание кожицы, появление неприятного вкуса

Список использованной литературы

1. “Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы”, под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.

2. “Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы”, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.

3. “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц”, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.

4. “Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная. Рыбные консервы и пресервы. ГОСТ”, М, Агропромиздат, 1988.

Размещено на Allbest.ru