Особенности приготовления жаркого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

жаркое картофель мясо рыба

Введение

1. Характеристика ассортимента блюд, запеченных в горшочках

1.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления жаркого

1.2 Характеристика способов кулинарной обработки для приготовления жаркого

2. Особенности приготовления жаркого

2.1 Оригинальные рецепты приготовления жаркого из мяса

2.2 Оригинальные рецепты приготовления жаркого из птицы

2.3 Оригинальные рецепты приготовления жаркого из овощей

2.4 Оригинальные рецепты приготовления жаркого из рыбы

3. Разработка нормативной документации на фирменные блюда жаркое

3.1 Жаркое из баранины с картофелем

3.2 Жаркое из говядины с овощами

3.3 Жаркое из телятины с грибами

Заключение

Список используемых источников

Приложение

Введение

Приготовление пищи - крупная отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки сырья и продуктов и приготовлении пищи.

Приготовление пищи в глиняных горшочках позволяет сохранить питательную ценность продуктов без потери их вкуса и аромата. Этот старинный способ тепловой обработки снова популярен, несмотря на обилие современной и «модной» бытовой техники.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к общественному питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

На предприятиях общественного питания главное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Целью выполнения курсовой работы является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с ассортиментом блюд, запеченных в горшочке;

изучение правил приготовления жаркого;

освоение навыков разработки нормативной документации на фирменные блюда.

Данная тема актуальна, так как в настоящее время при развитии предприятий общественного питания и возрастающей конкуренции между ними, блюда, запеченные в горшочках приобретают всё большую популярность, так как это блюдо включает в себя и основной продукт, и соус, и гарнир одновременно, и обладает хорошими вкусовыми качествами. В настоящее время имитацией горшочков для подачи является хлебная коврижка, что привлекает ещё больший интерес к таким блюдам.

1. Характеристика ассортимента блюд жаркого

1.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления жаркого

Приготовить жаркое можно абсолютно из любого вида мяса: свинины, говядины, баранины, птицы и т.д. А вот в качестве идеального продукта-спутника многие выбирают картофель, считая, что именно он не перебивает, а гармонично дополняет и даже подчеркивает вкусовые особенности мяса. Второй самый популярный продукт, с которым готовят жаркое - это грибы, нередко делают его и с помидорами, кабачками, сладким перцем, луком и другими овощами.

Мясо является важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Ценен и минеральный состав мяса. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных.

Подготовка сырья к производству:

Размораживание

Обмывание

Обсушивание

Кулинарная разделка

Обвалка

Зачистка

Приготовление полуфабриката массой 30 - 40 гр.

Птица питательна, она легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в птице несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5--2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Подготовка сырья к производству:

Размораживание

Опаливание

Удаление головы, шеи, ног

Потрошение

Промывание

Обсушивание

Приготовление полуфабриката

Картофель богат крахмалом, содержит белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ -- в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Подготовка сырья к производству:

Сортировка

Калибровка

Мытье

Очистка

Доочистка

Нарезка (форма соответствует форме продуктов, входящих в состав блюда)

Луковые овощи ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Мелкие луковицы лука - сеянца и лука - шалота после очистки используют целиком. Лук - порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливается специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных масла.

Подготовка сырья к производству:

Сортировка

Отрезание донца и шейки

Очистка

Промывание

Нарезка

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы -- сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В2. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Подготовка сырья к производству:

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички:

очищают от листьев, хвои и травы;

отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места;

отсортировывают червивые экземпляры;

соскабливают загрязненную кожицу;

кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок;

тщательно промывают 2--3 раза.

Шампиньоны:

удаляют пленку, закрывающую пластинки,

зачищают корень,

снимают кожицу со шляпки,

отрезают шляпку, оставив 1,5--2 см ножки,

промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки:

перебирают,

отрезают корешки,

кладут на 30--40 мин в холодную воду

промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор.

грибы варят 10--15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты -- ядовитого вещества.

Томаты содержат витамины, минеральные соединения, органические кислоты. Питательные вещества представлены фруктозой и глюкозой. Из минералов продукт обогащен солями йода, калия, фосфора, магния. Входящее в состав железо помогает предотвратить развитие железодефицитной анемии.

Подготовка сырья к производству:

Сортировка

Вырезание плодоножки

Промывание

Нарезание

Кабачки содержат достаточное количество минеральных солей, солей калия, фосфор, кальций, магний, немного солей натрия, серы, железа. Кроме этого кабачок богат и на содержание микроэлементов - титана, арсена, молибдена, лития, алюминия, цинка.

Подготовка сырья к производству:

Промывание

Отрезание плодоножки

Нарезание

Перец содержит много питательных веществ, в частности сахара, витаминов С, А, В1, В; и минеральных солей (кальция, калия, железа). Витамина С в перце больше, чем во всех других овощах.

Подготовка сырья к производству:

Сортировка

Промывание

Удаление семян с мякотью

Промывание

Нарезание

1.2 Характеристика способов кулинарной обработки для приготовления блюд, запеченных в горшочках

Для приготовления блюд в горшочках, используют такие способы кулинарной обработки, как тушение, запекание.

Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. Для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают в соусе, бульоне с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука специй.

Тушение обычно проводят в закрытой посуде от 40 минут до полутора часов. Можно это делать на варочной поверхности плиты или в духовке. Все составляющие тушатся в одной посуде, чем разнообразней состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда. В конце тушения добавляют приправы и специи.

Запекание -- тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Разделяется на три вида: открытое (грилирование), закрытое и краткое. Закрытое запекание может проходить под крышкой или в фольге.

Краткое запекание - готовое блюдо ставят на 20-40 секунд в духовку, до образования хрустящей корочки.

Припускание - это варка продуктов в закрытой посуде с минимальным количеством воды, бульона, молока или вина.

Такой процесс позволяет лучше сохранить питательные и вкусовые вещества, сделать продукт более нежным. Температуру нужно поддерживать чуть ниже точки кипения.

Для жарки на нагретых поверхностях используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности, ее смазывают жиром (5--10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140--200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия -- 80--85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется. Недостаток жарки на нагретых поверхностях -- односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Для жарки в жарочных шкафах продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150--270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

2. Особенности приготовления жаркого

2.1 Оригинальные рецепты приготовления жаркого из мяса

Жаркое из свинины с яблоком и черносливом

Свинину промывают под проточной водой, обсушивают и нарезают мелкими кусочками. Репчатый лук очищают, промывают и нарезают полукольцами. Яблоки промывают, очищают от семенного гнезда и кожуры, нарезают мелким кубиком. Картофель очищают, промывают и нарезают средним кубиком. Морковь очищают, промывают и нарезают средним кубиком. У чернослива удаляют косточки, замачивают. После этого сливают воду и измельчают чернослив. Чеснок очищают, промывают и измельчают. Куски мяса посыпают специями, добавляют измельченный чеснок. Обжаривают лук на предварительно разогретой с жиром сковороде. Затем обжаривают мясо, соединяют с обжаренным луком, перемешивают и жарят несколько минут до образования румяной корочки. В горшочек укладывают слоями: мясо с луком, картофель, морковь, чернослив и яблоко. Отдельно соединяют мясной бульон и майонез, тщательно перемешивают до получения однородной консистенции, поливают получившейся смесью содержимое горшочка, накрывают крышкой и ставят в предварительно разогретый до 180єС жарочный шкаф. Готовое жаркое подают в горшочках, предварительно сняв крышку.

Жаркое в бородинском хлебе

Подготовленную свинину нарезают брусочками. Лук очищают, промывают и нарезают полукольцами. Перец промывают, удаляют сердцевину и мякоть, промывают и нарезают соломкой. Томат промывают, удаляют плодоножку, промывают и нарезают дольками. Чеснок очищают, промывают и измельчают. Зелень промывают, перебирают, промывают и измельчают. На разогретой с жиром сковороде обжаривают свинину. К свинине добавляют лук и перец, доводят до полуготовности, затем заливают сливками и тушат. Солят, перчат. Добавляют помидор, измельченные чеснок и зелень.

Для горшочка: у хлеба срезают верхнюю корку и вынимают мякиш, стараясь не повредить стенки. Внутри стенки получившейся полости смазывают льезоном, подсушивают в жарочном шкафу. В получившийся «горшочек» укладывают мясо с овощами, накрывают верхушкой от хлеба и ставят в предварительно разогретый жарочный шкаф. Подают в хлебе на тарелке, с чесночными гренками.

Жаркое из говядины в собственном соку целым куском

Мясо промывают, удаляют сухожилия и пленки, обсушивают, нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат, панируют в муке. Лук очищают, промывают и нарезают мелкой крошкой. Мясо выкладывают на предварительно разогретую сковороду с жиром, обжаривают с обеих сторон, затем укладывают кусок в керамический горшочек. На той же сковороде обжаривают лук, все вместе с жиром добавляют к мясу. Подливают немного воды, тушат на слабом огне с закрытой крышкой до готовности, доливают воду по необходимости. Готовое жаркое из говядины вынимают из горшочка, мясо нарезают тонкими широкими ломтиками наискось, выкладывают на блюдо и поливают соусом.

Жаркое из баранины в горшочке по-шушенски

Мясо промывают, обсушивают и нарезают мелким кубиком массой 20 - 30 гр. Картофель промывают, очищают, промывают и нарезают средним кубиком. Морковь промывают, очищают, промывают и нарезают средним кубиком. Коренья промывают и измельчают. Лук очищают, промывают и нарезают кольцами. Чеснок очищают, промывают и измельчают. Обжаривают по отдельности на масле. На разогретой с жиром сковороде обжаривают мясо. Обжаренное мясо, картофель, лук, морковь кладут в горшочки. Добавляют рубленные коренья петрушки и сельдерея, соль, лавровый лист, добавляют немного бульона. Накрывают крышкой и помещают в разогретый до 180єС жарочный шкаф на некоторое время. За несколько минут до окончания приготовления заливают жаркое сметаной, посыпают чесноком и мелко рубленной зеленью. Подают в горшочках, предварительно сняв крышку, вместе с овощным салатом или солеными огурцами, или квашенной капустой.

Жаркое из баранины по - провансальски

Мясо отделяют от костей, промывают, обсушивают и нарезают мелким кубиком массой 30 - 40 гр. Лук очищают, промывают и нарезают средним кубиком. Петрушку промывают, перебирают, промывают и мелко рубят. Муку просеивают. Мясо обжаривают на разогретой с жиром сковороде. Мясо вынимают и в этой же сковороде обжаривают лук и петрушку. Всыпают муку, вливают бульон, доводят до кипения и процеживают, добавляют томатное пюре. В полученный соус кладут нарезанное кубиками мясо и тушат. Подают на порционных тарелках, перед подачей посыпают зеленью петрушки.

2.2 Оригинальные рецепты приготовления жаркого из птицы

Жаркое с курицей по-итальянски

Филе птицы промывают, удаляю пленку, сухожилия, хорошо промывают водой, нарезают мелкими кубиком, посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают на топленом масле, перекладывают в казанок или сотейник, заливают красным соусом и тушат под крышкой. Картофель промывают, очищают, промывают и нарезают дольками. Морковь промывают, очищают, промывают и нарезают дольками. Томаты промывают, удалят плодоножку, промывают и нарезают дольками. Лук очищают, промывают и нарезают дольками. Картофель обжаривают на разогретой с жиром сковороде. Добавляют картофель, морковь, лук, зеленый горошек, лавровый лист, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу до готовности. В конце добавляют томаты, поливают толченым, разведенным с бульоном чесноком. При подаче укладывают картофель и овощи, сверху - курицу, поливают соусом, в котором тушились овощи, посыпают рубленой зеленью укропа.

Жаркое из курицы по-хорватски

Куриные бедра натирают приправой, паприкой и красным перцем. Оставляют для маринования. Лук очищают, промывают и нарезают полукольцами. Морковь промывают, очищают, промывают и нарезают соломкой. Перец промывают, удаляют сердцевину и мякоть, промывают и нарезают соломкой. Чеснок очищают, промывают и измельчают. Томат промывают, удаляют плодоножку, промывают и разрезают на дольки. Кинзу промывают, перебирают, промывают и мелко рубят. На разогретой с жиром сковороде обжаривают куриные бедра до появления золотистой корочки. Мясо перекладывают в сотейник, добавляют лук, морковь и перец, и тушат под крышкой. За несколько минут до окончания тушения, в сотейник закладывают томат и половину измельченного чеснока, солят, закрывают крышкой. Снимают с огня и добавляют оставшийся измельченный чеснок и кинзу, перемешивают. Раскладывают на тарелки и подают в горячем состоянии.

Жаркое из утки

Подготовленное филе утки , нарезают средним кубиком, натирают солью и специями. Лук очищают, промывают и нарезают полукольцами. Морковь промывают, очищают, промывают и нарезают дольками. Перец промывают, удаляют сердцевину и мякоть, промывают и нарезают соломкой. Чеснок очищают, промывают и измельчают. Картофель промывают, очищают, промывают, нарезают брусочками и обжаривают на разогретой с жиром сковороде. Зелень промывают, перебирают, промывают и мелко рубят. Утку выкладывают на противень. Ставят в жарочный шкаф. Через некоторое время вынимают. Перекладывают содержимое противня в горшочек. В низ горшочка укладывают лук и морковь. далее слой утки - и чередуют. Затем укладывают слой перца. Затем добавляют чеснок. Добавляют немного сушеного базилика, затем слоями укладывают картофель с добавлением соли, перца и зелени. Ставят горшочек в жарочный шкаф. Подают в горшочке в горячем состоянии.

2.3 Оригинальные рецепты приготовления жаркого из овощей

Критское рагу из белой фасоли

Фасоль замачивают в большом количестве холодной воды. За это время 1 раз меняют воду. Сливают воду, промывают, выкладывают в кастрюлю, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и откидывают на дуршлаг. Морковь промывают, очищают, промывают и нарезают мелким кубиком. Лук очищают, промывают и нарезают мелким кубиком. Чеснок очищают, промывают и рубят вместе с зеленью. Томаты промывают, удаляют плодоножку, промывают и нарезают мелким кубиком. Обжаривают морковь и лук на разогретой с жиром сковороде, добавляют зелень и чеснок, обжаривают. Добавляют фасоль, томаты и припускают в небольшом количестве воды. Доводят до кипения и готовят под крышкой до мягкости фасоли. Перед подачей солят, перчат и приправляют оливковым маслом. Подают с деревенским хлебом и зеленым салатом.

Аджапсандали с картошкой

Баклажаны разрезают вдоль, нарезают ломтиками толщиной 5 мм. Кладут в миску, солят, оставляют. Затем промывают в холодной воде и тщательно отжимают. На разогретой сковороде с добавлением оливкового масла в несколько приемов обжаривают баклажаны. Затем выкладывают на дуршлаг для стекания жира, перекладывают в сотейник. Лук очищают, промывают и нарезают мелким кубиком. Морковь промывают, очищают, промывают и нарезают соломкой. Перец промывают, удаляют семена и мякоть, промывают и нарезают соломкой. Картофель промывают, очищают, промывают и нарезают средним кубиком. Лук обжаривают на разогретой с жиром сковороде до золотистого цвета. Добавляют морковь, картофель и сладкий перец, обжаривают. Соединяют с баклажанами. Помидоры бланшируют, снимают кожицу и нарезают кубиком, перекладывают в сотейник. Ставят на маленький огонь и тушат. Чеснок, базилик и кинзу мелко рубят, кладут в ступку и слегка расталкивают с добавлением соли, затем добавляют к овощам. Мелко нарезают острый перец. Расталкивают в ступке семена кориандра. Добавляют к овощам растертую зелень, острый перец и специи. Солят и перчат и тушат. Выключают огонь и оставляют на несколько минут под крышкой. Подают теплым или охлажденным.

Овощное рагу с листьями свеклы и моцареллой

Кабачки промывают и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Морковь промывают, очищают, промывают и нарезают тонкими кружками. Лук очищают, промывают и нарезают полукольцами. Свекольные листья со стеблями промывают и нарезают. Зелень петрушки промывают, перебирают, промывают и мелко рубят. Томаты промывают, удаляют плодоножку, промывают и нарезают кружками. На разогретую с жиром сковороду, кладут лук и томят. Добавляют кабачки и обжаривают, пока они не размягчатся и не приобретут золотистый цвет. Морковь бланшируют, а затем откидывают на дуршлаг. Жарочный шкаф разогревают до 180°С. Выкладывают морковь в сковороду к кабачкам и обжаривают все вместе. Добавляют свекольные листья, перемешивают и обжаривают еще несколько минут. Солят, добавляют острый перец, бальзамический уксус и перемешивают. Выкладывают на овощную смесь помидоры и ставят сковороду в духовой шкаф. Моцареллу разрезают на кусочки и выкладывают на рагу. Запекают, до тех пор пока моцарелла не начнет плавиться. Подают рагу горячим, со свежими листьями базилика.

Аргентинское жаркое в тыкве

Тыкву промывают, срезают верхушку, удаляют семена и волокна, промывают. Смазывают сливочным маслом всю внутреннюю часть и место среза. Ставят тыкву на противень и помещают в разогретый до 180°С. жарочный шкаф. Лук очищают, промывают и нарезают кольцами, чеснок очищают, промывают и измельчают, картофель промывают, очищают, промывают и нарезают дольками. Чечевицу заливают водой. Курагу замачивают в холодной воде. Перец промывают, удаляют сердцевину, мякоть, промывают и нарезают полукольцами. Помидоры бланшируют, снимают кожицу, мякоть нарезают кубиками. Початки кукурузы разрезают на 5-6 частей. Кинзу перебирают, промывают, обсушивают и разбирают на листики. В разогретой сковороде обжаривают семена кориандра и кумина. Перекладывают в миску, дают остыть. Разогревают в этой же сковороде растительное масло, обжаривают лук, чеснок и перец. Добавляют картофель, помидоры, курагу и чечевицу. Вливают 1,5 л воды, доводят до кипения. Остывшие специи измельчают в порошок и добавляют к овощам. Перемешивают и готовят. Солят, перчат. Добавляют кукурузу, готовят. Снимают с огня, добавляют листики кинзы, перемешивают. Перекладывают жаркое в тыкву и ставят в жарочный шкаф. Подают в горячем состоянии.

2.4 Оригинальные рецепты жаркого из рыбы

Рыбное жаркое по-домашнему

Рыбу очищают, промывают, отделяют филе от костей, сбрызгивают лимонным соком. Обсушивают бумажным полотенцем. Лук очищают, промывают и нарезают мелким кубиком. Сыр натирают на крупной терке. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На смазанную маслом форму кладут слой филе, смазывают смесью томатного соуса, горчицы, соли, лука, сверху кладут еще кусок филе. Покрывают ломтиками шпика, посыпают сыром и сухарями, накрывают фольгой и ставят в разогретый жарочный шкаф. Подают с тушеными овощами и зеленью.

Жаркое из рыбы

Рыбу очищают, промывают и нарезают порционными кусками, солят. Перец промывают, удаляют сердцевину и мякоть, промывают и нарезают соломкой. Шампиньоны промывают, очищают, промывают и нарезают ломтиками. Корень сельдерея промывают, нарезают соломкой. Лук порей промывают, перебирают, промывают и нарезают соломкой. Зелень промывают, перебирают, промывают и мелко рубят. В разогретую с жиром сковороду, кладут овощи и тушат на маленьком огне под крышкой до полуготовности. Солят, добавляют специи, перемешивают, выкладывают сверху подготовленные куски рыбы, закрывают крышкой и доводят до готовности. Готовое блюдо перемешивают, раскладывают по тарелкам и посыпают измельчённой зеленью

Жаркое из судака в горшочках

Рыбу очищают, разделывают, промывают и отделяют филе от хребта. Из головы и хребта судака варят бульон. Филе судака нарезают кусочками, солят, перчат, обваливают в муке, затем обжаривают на разогретой с жиром сковороде до золотистого цвета. Картофель промывают, очищают, промывают, нарезать дольками и обжаривают. Лук очищают, промывают и нарезают соломкой. Морковь промывают, очищают, промывают и натирают на крупную терку. Слегка обжаривают овощи. В горшочки выкладывают картофель, затем кусочки рыбы, далее пассерованные овощи. Солят, перчат, добавляют лавровый лист и бульон, накрывают горшочки крышками и ставят в жарочный шкаф. Подают в горшочках, перед подачей снимают крышки.

3. Разработка фирменных блюд

3.1 Жаркое из баранины с картофелем

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ларин М.А.

«28» июня 2015 г

Акт

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименование блюда (изделия) жаркое из баранины с картофелем

Дата проведения работ 17.06.2015

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные отработки на 10 порций, г	Средние данные, г	Принятая рецептура
		Опыт1	Опыт 2	Опыт3
Баранина (мякоть)	240	2400	2410	2420	2400	240
Картофель	120	1200	1210	1220	1200	120
Томаты	120	1200	1210	1220	1200	120
Петрушка	13	130	140	150	130	13
Сок лимона	4	40	50	60	40	4
Цедра лимона	3	30	40	50	30	3
Сыр Пармезан	11	110	120	130	110	11
Панировочные сухари	10	100	110	125	100	10
Чеснок	4	40	50	60	40	4
Масло сливочное	7	70	80	90	70	7
Масло оливковое	7	70	80	90	70	7
Соль	2	200	210	220	200	2
Перец	0,01	0,1	0,2	0,3	0,1	0,1
Масса набора продуктов		5600	5730	5860	5600	542
Масса полуфабрикатов		5100	5200	5300	5100	516
Производственные потери, %		8	9,2	9,6	8	4,7
Масса готового блюда в горячем состоянии		4100	4350	4400	4300	400
- в остывшем состоянии		3700	3950	4000	3700	370
Потери при тепловой обработке, %		33	31	31	33	30

Описание технологического процесса с указанием оборудования:

Баранину промывают, нарезают крупным кубиком массой 40-60 гр., сбрызгивают лимонным соком и оставляют мариноваться. Картофель промывают, очищают, промывают и нарезают ломтиками. Томаты бланшируют, снимают кожицу. Разрезают на 4 части и вынимают семена. Петрушку промывают, перебирают, промывают и мелко рубят. Чеснок очищают, промывают и измельчают. В горшочек наливают часть оливкового масла, кладут ломтики картофеля. На картофель укладывают томаты. Солят, перчат. Жарочный шкаф разогревают до 175°С. Петрушку и чеснок смешивают с панировочными сухарями, тертой лимонной цедрой , 2/3 смеси растирают с оставшимся оливковым маслом, в остальную часть добавляют тертый сыр и оставляют. Мясо солят, перчат, обмазывают приготовленной смесью из чеснока и петрушки, выкладывают на помидоры и ставят в разогретый жарочный шкаф. За несколько минут до окончания обмазывают смесью с тертым сыром, сверху кладут сливочное масло и готовят до появления корочки

Заключение: Принятые нормы потерь соответствуют аналогичному блюду сборника технологических нормативов .

Разработчик: Корж Е.Ю.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ларин М.А.

«30»июня 2015г

Технико-технологическая карта №1

На жаркое из баранины с картофелем

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое из баранины с картофелем», вырабатываемое в ресторане «Ночка»

2. Используемое сырьё

2.1Для приготовления блюда «Жаркое из баранины с картофелем» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Баранина (мякоть)	320	240
Картофель	140	120
Томаты	210	120
Петрушка	17	13
Сок лимона	10	4
Цедра лимона	3	3
Сыр Пармезан (тертый)	12	11
Панировочные сухари	10	10
Чеснок	4,2	4
Масло сливочное	7	7
Масло оливковое	7	7
Соль	2	2
Перец	0,01	0,01
Масса полуфабриката		516
ВЫХОД		360

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству, жаркого из баранины с картофелем, производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг.)

4.2 Технологический процесс

Баранину промывают, нарезают крупным кубиком массой 40-60 гр., сбрызгивают лимонным соком и оставляют мариноваться. Картофель промывают, очищают, промывают и нарезают ломтиками. Томаты бланшируют, снимают кожицу. Разрезают на 4 части и вынимают семена. Петрушку промывают, перебирают, промывают и мелко рубят. Чеснок очищают, промывают и измельчают. В горшочек наливают часть оливкового масла, кладут ломтики картофеля. На картофель укладывают томаты. Солят, перчат. Жарочный шкаф разогревают до 175°С. Петрушку и чеснок смешивают с панировочными сухарями, тертой лимонной цедрой , 2/3 смеси растирают с оставшимся оливковым маслом, в остальную часть добавляют тертый сыр и оставляют. Мясо солят, перчат, обмазывают приготовленной смесью из чеснока и петрушки, выкладывают на помидоры и ставят в разогретый жарочный шкаф. За несколько минут до окончания обмазывают смесью с тертым сыром, сверху кладут сливочное масло и готовят до появления корочки

5. Оформление и подача, реализация и хранения

5.1.Подают жаркое в горшочках и украшают веточками петрушки и лимоном.

5.2Температура подачи блюда (кулинарного изделия) 65°- 70°

5.3.Срок реализации блюда (кулинарного изделия) 2 часа с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: аккуратно уложено в горшочке.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: золотистый.

Вкус и запах: мяса, картофеля, в меру соленое.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели определяются по индексу 2.3. 6. Организации общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-07

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
12,3	16	6,7	220,3

Ответственный разработчик технолог Корж Е.Ю.

Пищевая и энергетическая ценность

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Баранина (мякоть)	240	16,3	39,12	15,3	36,72	-	-
Картофель	120	2	2,4	9,7	11,64	16,3	19,58
Томаты	120	1,1	1,32	0,2	0,24	3,8	4,56
Петрушка	13	3,7	0,4	0,4	0,05	7,6	0,9
Сок лимона	4	1	0,04	0,1	0,004	3,2	0,12
Цедра лимона	3	0,03	0,03	0,003	0,003	0,1	0,1
Сыр Пармезан (тертый)	11	25,6	2,6	26,1	2,7	-	-
Панировочные сухари	10	-	-	-	-	-	-
Чеснок	4	6,5	0,26	-	-	21,2	0,8
Масло сливочное	7	0,8	0,05	78,2	5,4	0,6	0,04
Масло оливковое	7	-	-	99,8	6,9	-	-
Соль	2	-	-	-	-	-	-
Перец	1	-	-	-	-	-	-
Итого в полуфабрикате, г			46,22		63,657		26,1
Сохранность после тепловой обработки, %		94%		88%		91%
В готовом изделии, г			43,2		56,01		23,6
Итого в готовом блюде, г			43,2		56,01		23,6

Энергетическая ценность 1 порции блюд (ккал):

Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4=43,2*4+56,01*9+23,6*4=172,8+504,09+94,4=771,29

3.2 Жаркое из говядины с овощами

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ларин М.А.

«30» июня 2015 г

Акт

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименование блюда (изделия) Жаркое из говядины с овощами

Дата проведения работ 16.06.2015

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные отработки на 10 порций, г	Средние данные, г	Принятая рецептура
		Опыт1	Опыт2	Опыт3
Говядина	290	2900	2910	2920	2900	290
Перец сладкий	40	400	410	420	400	40
Помидоры	60	600	610	620	600	60
Лук репчатый	15	150	160	170	150	15
Масло растительное	5	50	60	70	50	5
Маслины	5	50	60	70	50	5
Петрушка	5	50	60	70	50	5
Чеснок	2	20	30	40	20	2
Специи	4	40	50	60	40	4
Соль	4	40	50	60	40	4
Масса набора продуктов		4300	4400	4500	4300	430
Масса полуфабрикатов		4150	4240	4320	4150	415
Производственные потери, %		4,2	3,6	4	4,2	3,2
Масса готового блюда в горячем состоянии		3450	3700	3900	3450	350
- в остывшем состоянии		3250	3450	3500	3250	325
Потери при тепловой обработке, %		26	22	23	26	25

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Говядину промывают, обсушивают, зачищают от пленки и промывают. Подготовленное мясо нарезают средним кубиком массой 30 - 40гр, натирают солью и специями. Лук очищают, обмывают и нарезают средним кубиком. Перец обмывают, удаляют сердцевину и мякоть, промывают и нарезают средним кубиком. Помидоры обмывают, удаляют плодоножку, обмывают и нарезают средним кубиком. Чеснок очищают, промывают и измельчают. Кусочки мяса обжаривают на разогретой с жиром сковороде, затем кладут на порционную сковороду, сверху подготовленные лук, помидоры, перец, чеснок, солят. Заливают водой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

Заключение: Принятые нормы потерь соответствуют аналогичному блюду сборника технологических нормативов .

Разработчик: Корж Е.Ю.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ларин М.А.

«30»июня 2015г

Технико-технологическая карта №2

На жаркое из говядины с овощами

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «жаркое из говядины с овощами», вырабатываемое в ресторане «Ночка»

2. Используемое сырьё

2.1Для приготовления, жаркое из говядины с овощами, используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говядина	370	290
Перец сладкий	55	40
Помидоры	65	60
Лук репчатый	18	15
Масло растительное	5	5
Маслины	8	5
Петрушка	6	5
Чеснок	5	2
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		415
ВЫХОД		320

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству, жаркое из говядины с овощами, производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг.)

4.2 Технологический процесс

Говядину промывают, обсушивают, зачищают от пленки и промывают. Подготовленное мясо нарезают средним кубиком массой 30 - 40гр. Лук очищают, обмывают и нарезают средним кубиком. Перец обмывают, удаляют сердцевину и мякоть, промывают и нарезают средним кубиком. Помидоры обмывают, удаляют плодоножку, обмывают и нарезают средним кубиком. Чеснок очищают, промывают и измельчают. Кусочки мяса обжаривают на разогретой с жиром сковороде, затем кладут на порционную сковороду, сверху подготовленные лук, помидоры, перец, чеснок, солят, перчат. Заливают водой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление и подача, реализация и хранения

Подают в порционных сковородах и украшают маслинами, и зеленью.

5.2Температура подачи блюда (кулинарного изделия) 65° - 70°

5.3.Срок реализации блюда (кулинарного изделия) 2 часа с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: аккуратно уложено на тарелке.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: входящих компонентов.

Вкус и запах: тушенного мяса и овощей.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели определяются по индексу 2.3. 6. Организации общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-07

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
14,7	10,4	1,3	158,3

Ответственный разработчик технолог Корж Е.Ю.

Пищевая и энергетическая ценность

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	260	18,9	49,14	12,4	32,24	-	-
Перец сладкий	20	1,2	0,24	-	-	5,5	1,1
Помидоры	35	1,1	0,3	0,2	0,07	3,8	1,33
Лук репчатый	15	1,6	0,24	-	-	9,3	1,3
Масло растительное	5	-	-	99,9	4,9	-	-
Маслины	5	1,2	0,06	16,5	0,8	5	0,25
Петрушка	5	3,7	0,18	0,4	0,02	7,6	0,38
Чеснок	2	6,5	0,13	-	-	21,2	0,4
Специи	4	-	-	-	-	-	-
Соль	4	-	-	-	-	-	-
Итого в полуфабрикате, г			50,29		38,03		4,76
Сохранность после тепловой обработки, %		94%		88%		91%
В готовом изделии, г			47,2		33,4		4,3
Итого в готовом блюде, г			47,2		33,4		4,3

Энергетическая ценность 1 порции блюд (ккал):

Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4= 47,2*4+33,4*9+4,3*4=188,8+300,6+17,2=506,6

3.3 Жаркое из телятины с грибами

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ларин М.А.

«30» июня 2015 г

Акт

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименование блюда (изделия) Жаркое из телятины с грибами

Дата проведения работ 16.06.2015

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные отработки на 10 порций, г	Средние данные, г	Принятая рецептура
		Опыт1	Опыт2	Опыт3
Телятина	238	2380	2390	2400	2380	238
Шампиньоны	100	1000	1010	1020	1000	100
Лук репчатый	40	400	410	420	400	40
Масло растительное	20	200	210	220	200	20
Белое сухое вино	40	400	410	420	400	40
Сливки 35%	40	400	410	420	400	40
Масло сливочное	10	100	110	120	100	10
Мука пшеничная	10	100	110	120	100	10
Cоль	3	30	40	50	30	3
Перец	0,01	0,1	0,2	0,3	0,1	0,1
Масса набора продуктов		5020	5120	5220	5020	502
Масса полуфабрикатов		4240	4300	4400	4240	425
Производственные потери, %		15	16	15	15	0,7
Масса готового блюда в горячем состоянии		3700	3950	4000	3700	370
- в остывшем состоянии		3500	3650	3700	3500	350
Потери при тепловой обработке, %		30	29	30	30	30

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Телятину промывают, обсушивают, зачищают от пленки, промывают. Подготовленное мясо нарезают кубиком массой 20 - 30 грамм. Лук очищают, промывают и нарезают соломкой. Шампиньоны промывают, очищают, промывают и нарезают ломтиками. Мясо обжаривают на разогретой с жиром сковороде до образования золотистой корочки. Убирают со сковороды. На оставшемся после мяса жире обжаривают подготовленные лук и шампиньоны. Добавляют вино, сливки, пассерованную на сливочном масле муку, соль, перец. Мясо укладывают в горшочек, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Заключение: Принятые нормы потерь соответствуют аналогичному блюду сборника технологических нормативов.

Разработчик: Корж Е.Ю.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ларин М.А.

«30»июня 2015г

Технико-технологическая карта №2

На жаркое из телятины с грибами

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое из телятины с грибами», вырабатываемое в ресторане «Ночка»

2. Используемое сырьё

2.1 Для приготовления, Жаркое из телятины с грибами, используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия)



Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Телятина	324	238
Шампиньоны	153	100
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	20	20
Белое сухое вино	40	40
Сливки 35%	40	40
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	10	10
Соль	3	3
Перец	0,01	0,01
Масса полуфабриката		425
ВЫХОД		330

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству, Жаркое из телятины с грибами, производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг.)

4.2 Технологический процесс

Телятину промывают, обсушивают бумажными полотенцами, зачищают от пленки, промывают. Подготовленное мясо нарезают кубиком массой 20 - 30 грамм. Лук очищают, промывают и нарезают соломкой. Шампиньоны промывают, очищают, промывают и нарезают ломтиками. Мясо обжаривают на разогретой с жиром сковороде до образования золотистой корочки. Убирают со сковороды. На оставшемся после мяса жире обжаривают подготовленные лук и шампиньоны. Добавляют вино, сливки, пассерованную на сливочном масле муку, соль, перец. Мясо укладывают в горшочек, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности.

5. Оформление и подача, реализация и хранения

5.1.Подают в керамических горшочках.

5.2Температура подачи блюда (кулинарного изделия) 65°-- 70°

5.3.Срок реализации блюда (кулинарного изделия) 2часа с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: подают в горшочках.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: входящих компонентов.

Вкус и запах: тушенного мяса , сливок.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели определяются по индексу 2.3. 6. Организации общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-07

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
14,7	19,2	3,81	247,6

Ответственный разработчик технолог Корж Е.Ю.

Пищевая и энергетическая ценность

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	238	18,9	44,9	12,4	29,5	-	-
Шампиньоны	100	4,3	4,3	0,9	0,9	1,4	1,4
Лук репчатый	40	1,6	0,64	-	-	9,3	3,72
Масло растительное	20	-	-	99,9	19,98	-	-
Белое сухое вино	40	-	-	-	-	-	-
Сливки 35%	40	2	0,8	35	14	3	1,2
Масло сливочное	10	0,8	0,08	78,2	7,82	0,6	0,06
Мука пшеничная	10	10,4	1,04	0,8	0,08	74,5	7,45
Cоль	3	-	-	-	-	-	-
Перец	1	-	-	-	-	-	-
Итого в полуфабрикате, г			51,76		72,28		13,83
Сохранность после тепловой обработки, %		94%		88%		91%
В готовом изделии, г			48,6		63,6		12,58
Итого в готовом блюде, г			48,6		63,6		12,58

Энергетическая ценность 1 порции блюд (ккал):

Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4=48,6*4+63,6*9+12,58*4=194,4+572,4+50,32=817,12

Заключение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятия общественного питания обслуживают гостей по меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с посетителями

Блюда, запеченные в горшочках отличаются своей простотой в приготовлении и оригинальностью.

В курсовой работе «Особенности приготовления жаркого. Оригинальные рецепты» были решены следующие задачи: дана характеристика сырья и способов тепловой обработки, изучен ассортимент блюд, запеченных в горшочке; рассмотрены современные способы обработки сырья и продуктов, для приготовления блюд, запеченных в горшочке. Разработаны фирменные блюда и соответствующая документация к ним.



Список использованных источников

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.11.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) .

6. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

7. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к

9. безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

10. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

12. предприятий общественного питания. -- М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

Основная

13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология

14. приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008

Дополнительная

15. Д.М. Нестерова «Блюда в глиняных горшочках»

16. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000

17. О. Гесс И А. Гесс «Венская кухня»

18. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000

19. http://easy-lose-weight.info/tablitsa-kaloriinosti-productov-pitaniya/

20. http://ovkuse.ru/recipes/zharkoe/

21. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/zharkoe/

22. http://1000.menu/catalog/zharkoe

Размещено на Allbest.ru