Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачного супа на мясокостном бульоне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

\

Курсовой проект

Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачного супа на мясокостном бульоне



Введение

полуфабрикат суп мясокостный бульон

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища знает каждый, о «хлебе несущем» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно использовать должен любой.

Как и все виды искусств, кулинария, несомненно, требует от человека не только определенных знаний, чувства меры, вдохновения и таланта, но и особой интуиции. Искусство приготовления пищи высоко ценилось во все времена, но при этом оно всегда подчинялось законам капризной моды, точно так же, как искусство изготовления одежды, украшений и предметов интерьера.

Пища должна снабжать организм человека белками, минеральными соединениями, витаминами, жирами, углеводами, а так же такими важными для жизнедеятельности веществами, как гормоны и ферменты.

Цель выполнения данной курсовой работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.

Для достижения поставленной цели нами определены следующие задачи исследования:

· значение мяса в питании человека

· характеристика основных видов сырья

· механическая и кулинарная обработка сырья, и подготовка полуфабрикатов

· тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

· качество кулинарной продукции

· особенности оформления, подачи и реализации блюд

· разработка документации на блюдо

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.) «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 л супа.



1. Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления прозрачных супов на мясокостном бульоне

1.1 Физиологическое значение сырья прозрачного супа

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.) «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 л супа.

Прозрачный суп на мясокостном бульоне

Состав говядины

Согласно проведенным исследованиям, говядина содержит огромное количество питательных веществ. Продукт в особенности богат витаминами В6 и В12, отвечающими за усвояемость организмом железа, а также витамином РР, входящим в состав ферментов.

Содержащиеся в мясе макро и микроэлементы способствуют поддержанию здоровья человека. В состав продукта входят цинк, калий, магний, фосфор, железо, натрий, кальций и другие элементы. Говядина содержит в большом количестве питательный белок, в котором находятся важные для полноценной работы организма все аминокислоты.

Польза говядины

Польза говядины состоит, прежде всего, в высочайшей питательной ценности продукта. Это мясо осуществляет нейтрализацию пищеварительных ферментов, соляной кислоты и прочих, содержащихся в желудочном соке раздражителей, что в свою очередь способствует нормализации кислотности в кишечнике и желудке.

Так как говядина быстро усваивается в организме, то ее употребление не влечет засорение кишечника бродящими и гниющими отходами

Присутствие этого продукта в рационе человека в умеренных количествах оказывает влияние на работу сердечно-сосудистой системы, способствует повышению уровня гемоглобина в крови и укрепляет стенки сосудов. Кроме того говядина нормализует работу желудочно-кишечного тракта, снижает риск развития инфарктов. Кроме того, она улучшает память и оказывает благоприятное воздействие на нервную систему.

В особенности польза говядины очевидна для спортсменов, людей, занятых тяжелым физическим трудом, а так же всех тех, чья деятельность непосредственно связана с повышенными энерго -затратами. Кроме того, употребление говядины рекомендовано после перенесенных операций и значительных кровопотерь.

Согласно исследованиям американских ученых, умеренное потребление этого мяса способствует снижению жира и уровня «плохого» холестерина. Данное качество делает продукт незаменимым для диабетиков и желающих похудеть.

Вред говядины

Говядина может быть не только полезной для организма, она способна и значительно навредить ему. Определяющее значение при этом имеют особенности выращивания крупного рогатого скота.

Так, часто комбикорм, которым питалось животное, в своем составе содержит значительное количество гербицидов, нитратов, пестицидов и прочих вредных веществ. Вместе с кормом они попадают в организм животного, а люди потребляют данные вещества вместе со съеденным мясом.

Любая ферма стремится ускорить набор веса крупного рогатого скота, а потому животным часто колют антибиотики, гормоны-стимуляторы, различные прививки. Все это очень опасно для человеческого организма.

Сделать мясо вредным может и процесс  его приготовления. Так, несмотря на то, что жареная говядина очень вкусна, она далеко не безопасна, так как при таком способе ее обработки образуются канцерогены.

Нормы потребления говяжьего мяса

Для того чтобы присутствие говядины в рационе не нанесло вреда организму, важно соблюдать рекомендуемые нормы ее употребления. Так, для женщин в возрасте от 19 до 30 лет данный показатель составляет 156 гр. в сутки, а в возрасте от 31 года до 50 лет - 141 гр.. Для мужчин суточные нормы потребления продукта несколько выше: от 19 до 30 лет - 184 гр. в день, а от 31 года до 50 лет - 170 гр. в день. Наряду с этим современные диетологи рекомендуют потреблять в неделю в общей сложности не более полкилограмма говяжьего мяса.

Таким образом, только потребление говядины согласно рекомендуемым диетологами нормам способно благоприятно повлиять на работу органов и систем организма.

1.2 Требование к сырью производства прозрачных супов для на мясокостном бульоне

Для прозрачного супа берутся свежее мясо говядины и кости, подвержены предварительно первичной обработке:

Обмывание - В толще мышц мясо практически стирильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке  микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брондспойта, шланга  или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Жиловка - После обвалки производится зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Нарезка - Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Удаление клейма - После обмывания с мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.

Сортировка - это удаление загнивших, побитых экземпляров, посторонних предметов, а также распределение продуктов по качеству и размерам.

Зачистка - При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.

Обсушивание - Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого  1-6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные под моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают  на воздухе или салфетками  их хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

В суп используем только куриные диетические яйца, которые прошли предварительно щелочную и соляную обработку.

Диетические яйца - у этого подвида очень маленький желток, находящийся в центре, а белок плотный. Воздушная камера не сдвигается. Существует две категории, которые различаются по массе: 1-я категория - не менее 54 грамм, 2-я - не менее 44 грамм. На каждом яйце должен стоять штамп, на котором указываются дата производства, вид и категория продукта

Качество овощей - Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Зелень берем свежую, хорошо промытую от пыли и песка.

1.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

В предприятиях общественного питания используется мясо крупного рогатого скота, мелкого скота, птица, дичь, кролики, субпродукты.

Говядина поступает в виде полутуш и четвертин, баранина, козлятина -- целыми тушами, свинина и телятина -- тушами и полутушами в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии.

Первичная обработка мяса зависит от вида и состояния поступившего мяса. Остывшее и охлажденное мясо подвергается обмыванию, обсушиванию, разрубу, обвалке и зачистке. Мороженое мясо обрабатывается как остывшее и охлажденное, но предварительно его оттаивают. Солонина поступает в разделанном виде, в кусках и после вымачивания подвергается только зачистке.

Оттаивание мяса. Мясо оттаивают до разруба в специальном помещении -- дефростере -- при постепенном повышении температуры от 0 до 8° С в течение 1,5--3 суток в зависимости от вида мяса и величины туши или отруба или в холодильной камере с температурой 4-- 6° С в течение 2--3 суток. При отсутствии таких помещений мясо оттаивают в мясном цехе при температуре 16--18° С в течение 18--24 ч с последующей выдержкой в камере при температуре 2° С в течение суток.

Для равномерного оттаивания туши подвешивают на крючья. Оттаивание мяса нужно производить по возможности медленнее, так как при этом мышечные волокна наиболее полно поглощают выделяющийся мясной сок и качество мяса сохраняется.

Новым, прогрессивным способом оттаивания мяса является оттаивание в паровоздушной смеси и токами высокой частоты.

Обмывание и обсушивание мяса. Обмывание начинают после того, как будут срезаны с туш клейма и сильно загрязненные места.

Мойку подвешенных на крючья туш производят щеткой-душем и травяными щетками при непрерывной подаче воды шлангом или же струей воды из брандсбойта, подаваемой под давлением. В начале мойки температура воды 20--30° С в конце -- 12--15° С.

Если помещение цеха тесное -- можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, с температурой воды не выше 25° С, загрязненные места необходимо зачистить травяной щеткой.

Влажное мясо неудобно обрабатывать: оно скользит в руках, поэтому после мойки его обсушивают, для чего туши подвешивают в цехе на 2--3 часа на крючья или кладут на решетку над моечной ванной или обсушивают подогретым в калориферах воздухом. Можно обсушивать мясо чистыми хлопково - бумажными полотенцами или салфетками.

Первичная обработка петрушки. Петрушку следует замочить в воде. Ветки петрушки хорошо подходят для украшения салатов, а стебли петрушки используют при варке бульонов.

Морковь, промываем очищаем от кожуры и вновь вымываем, варим. Охлажденную морковь нарезаем фигурно: звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования.

Репчатый лук. Лук следует очистить, промыть, нарезать ломтиками, кольцами, полукольцами, или фигурно в зависимости от использования.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

1.4 Технология приготовления полуфабрикатов для прозрачного супа на мясокостном бульоне

Для приготовления супа прозрачного на мясокостном бульоне используется полуфабрикаты говяжьих костей можно взять лопаточную часть или реберные кости. Кости зачищаются, хорошо промываются от костяной крошки. Кости в количестве 250 грамм, укладывают в кастрюлю и заливают водой на 5 см поверх костей и варят 1 - 1,5 часа.

Полуфабрикаты для гарнира

Морковь - Очищенную на машине и дочищенную вручную морковь промываем чистой холодной водой с целью удаления с её поверхности приставших частиц кожуры, остатков гнили и т. п. Качество промывки проверяют органолептически. Промывку осуществляем в конце дочистного контейнерного стола, пропуская дочищенные корнеплоды через ванну с проточной водой или через душевую установку. Затем нарезаем в нужной нам форме цветка.

Лук - Сортированный репчатый лук очищают вручную. Для очистки лука применяют специальные очистные столы, оснащенные вытяжной вентиляцией. Наличие вытяжной вентиляции на рабочем месте позволяет очищать репчатый лук вручную продолжительное время, не подвергаясь воздействию испаряющихся из лука эфирных масел, обладающих сильным острым запахом и раздражающих слизистые оболочки носоглотки и глаз чистильщиков лука. Когда лук очищен и готов к нарезке, нарезаем его в форме лилии.

Яйцо - варим, после варки кладем под проточную воду, что бы яйца охладились, когда остынут, отделяем от скорлупы и разрезаем на пополам.



2. Технология приготовления прозрачного супа на мясокостном бульоне

2.1 Технологический процесс приготовления прозрачного супа на мясокостном бульоне

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч., при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон

Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придаёт бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки»

Нежирную говядину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой. Добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч. для настаивания, можно добавить пищевой лёд вместо чистой воды.

При этом растворимые белки переходят в воду, после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона

Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, прицеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка.

Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную «оттяжку». Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Приготовление гарниров для прозрачных супов

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. Рекомендуемая порция 300-400 г.

Гарниры делятся на две группы.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем

Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в «мешочек», отварные мясные и рыбные продукты, птица.

К мучным гарнирам относят отварные пельмени, клецки мучные или манные, рассыпчатый рис, домашняя лапша.

К овощным гарнирам относят кочешки цветной и брюссельской капусты, спаржу, отварную морковь, цветную капусту, горошек и т.д.

Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60°С).

Рецептура блюда «суп прозрачный на мясокостном бульоне»

Наименование продуктов	Вес брутто на одну порцию, г	Вес нетто на одну порцию, г
Кости	250	250
Морковь	10	8
Петрушка	7	5
Лук	10	8
Говядина	113	83
Яйца	10	10
Вода	1400	1400
Выход		1000

2.2 Требование к качеству и безопасность прозрачного супа на мясокостном бульоне

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Цвет мясокостного бульона - прозрачный с золотисто-коричневым оттенком; Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей - натуральный.

Сроки хранения:

При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в небольшом количестве бульона на мармите.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40⁰С.

Температура подачи бульонов: 70-75⁰С.

Личная гигиена при приготовлении супа прозрачного

Во время работы повар должен проходить:

1. Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежегодно;

2. Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

3. Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

4. Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

5. Проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

6. Периодический медицинский осмотр;

7. Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

8. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

9. Инструктаж по технике безопасности:

10. Вводный инструктаж - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу.

11. Инструктаж на рабочем месте повторяют пока работник не овладеет необходимыми приемами безопасной работы.

12. Периодический (повторный) инструктаж. Проводится не реже одного раза в полугодие.

13. Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых правил и инструкций, при нарушении правил пользования оборудованием.

2.3 Оформление и декорирование прозрачного супа

С древнейших времен люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и его внешнему виду - оформлению и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд.

Для оформления супов необходимо:

· равномерно распределять овощи при разливании супа;

· класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

· соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

· Оформление и подача супа прозрачного на мясокостном бульоне

На порционную тарелку укладываем гарнир: по центру тарелки лук нарезанный лилиями, лук заполняем консервированным горошком, нарезанное мясо располагаем вокруг лилии, морковь нарезанную шестеренкой хаотически распределяем по оставшейся площади тарелки, яйцо разрезаем пополам и укладываем в виде лепестков лилии. Во время подачи гарнир осторожно заливают горячим бульон не нарушив его структур



Заключение

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления прозрачных супов, формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты. Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны технико-технологическая и технологическая карты на прозрачный суп на мясокостном бульоне, а так же составлены технологическая схема приготовления данного супа.



Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

Размещено на Allbest.ru