Изучение технологии натуральных консервов "Перец сладкий, натуральный"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Описание конкретного вида консервов

Натуральные овощные консервы пользуются повышенным спросом у населения благодаря сохранению в них естественного вкуса и запаха, свойственного свежим овощам, высокой пищевой ценности, особенно в части витаминов, минеральных солей, различных кислот, благоприятно влияющих на обмен веществ и трудоспособность людей.

В состав натуральных консервов входят только овощи с добавлением в заливку небольшого количества сахара и соли для улучшения вкуса.

Консервы вырабатывают из зеленого горошка, фасоли стручковой, перца сладкого, томатов, свеклы, шпината, щавеля и др.

2. Описания исходного сырья

Перец сладкий - распространенная овощная культура, обладающая прекрасными вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью.

Основное достоинство перца заключается в огромном количестве витаминов. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) перец превосходит все овощные культуры (от 30 миллиграм-процентов в зеленых плодах до 250 миллиграм-процентов в красных, оранжевых и желтых). Он содержит также значительное количество каротина (провитамин А) и рутин (витамин Р). Плоды в стадии биологической спелости (красные) по содержанию каротина не уступают некоторым сортам моркови. Японские ученые считают, что употребление в пищу «желто - зеленых» овощей - к ним относится и перец - продлевает жизнь и снижает вероятность заболевания раком. Ценность перца еще и в том, что при правильном консервировании и засоле в плодах сохраняется больше половины витаминов.

Перец представляет собой многолетний полукустарник семейства пасленовых, однако в культуре используется как однолетнее растение. Общее число цветков на растении - в зависимости от сорта и формировки - достигает больше 100. Перец - факультативный самоопылитель, при наличии насекомых часто наблюдается и перекрестное опыление.

У перца самая разнообразная форма плода: узкие длинные, изогнутые, конические, призмо- и кубовидные, округлые и плоскоокруглые. Окраска постепенно меняется от темной до светло-зеленой и белой в фазе технической спелости - до желтой, оранжевой, красной, фиолетовой и коричневой - в фазе биологической спелости.

Перец - растение тепло- и влаголюбивое. Оптимальная температура воздуха для него 22 - 28°С, а относительная влажность воздуха не менее 70%. Перец очень чувствителен к свету и влаге в почве: при их недостатке растения вытягиваются, у них опадают завязи, бутоны и цветки.

Обеспечить себя этим очень полезным овощем можно, выращивая его на дачных участках. В Пензенской области хороший урожай перца получают только в защищенном грунте: в пленочных теплицах или разборно-переносных укрытиях.

3. Описание технологии натуральных консервов «Перец сладкий, натуральный»

Технологический процес производства натуральных консервов состоит из следующих операций: транспортировка, приемка, хранение овощного сырья; инспекции; мойка с последующей калибровкой; нарезка и удаления сердцевины; бланшировка и быстрое охлаждение; инспекция; фасовка и заливание заливкой; укупорки и стерелизации; охложденя и стерилизации.

Описание технологии приготовления натуральных консервов «Перец сладкий, натуральный»:

Сырье. Для консервирования рекомендуется сладкий перец со стенками толщиной не менее 4 мм в биологической и технической стадиях зрелости сортов Красный консервный 211, Армянский 67, Адыгейский 116, Каменковский, Болгарский 79 и др.

Главное достоинство перца состоит в его высокой витаминной активности. Зрелые плоды перца содержат в среднем в мг на 100 г.: витамина С - 250; каротина 2-10; Вц - 0,10; В2-0,08; В6-0,5; ниацина - 1,0; фолиевой кислоты - 0,08. Кроме того, в плодах перца содержится до 5% Сахаров, он богат железом и калием.

Подготовка сырья. Доставляют перец в ящиках и контейнерах, затем он поступает на механизированную линию первичной обработки для калибровки по размерам, мойки в машинах вентиляторного типа и удаления плодоножки вместе с семяносцем и семенами в машине для очистки перца РЗ-КЧБ с последующей мойкой в барабанной моечной машине и инспекцией на ленточном конвейере. В бункере плоды перца поштучно накалываются иглами органов загрузочного устройства и в верхней части автомата сбрасываются в прямоугольный вертикальный отсек ориентатора, где перец ориентируется плодоножкой вверх и фиксируется устройством. Режущий механизм состоит из ножей, скользящих внутри специальных втулок, врезается в плоды перца, не разрушая оболочку. Ножи выходят из зоны очистки плодов и выносят вырезанные семенники, а очищенный перец выпадает в лоток. Очищенный перец бланшируют паром или в кипящей воде 1-3 мин для придания эластичности сырью, что позволяет плотно уложить плоды и обеспечить нормальное наполнение тары.

При водяном бланшировании происходят значительные до 15-20% потери витамина С и сухих веществ, поэтому процесс тепловой обработки перца желательно проводить в паровой среде.

Фасование. Укладывают перец в банки плотно, целыми плодами или половинками, перпендикулярно дну, выдерживая соотношение: 55% плодов перца от массы нетто и 45% заливки, 60% перца половинками и 40% заливки. Готовая заливка должна содержать 6% сахара, 3% соли и 0,6% лимонной кислоты, подаваться на фасование с температурой не ниже 90°С. Укупоривают банки лакированными крышками на закаточной машине и стерилизуют при 100°С в течение 10-17 мин.

Охлаждение и дозревание. После стерилизации банки с продуктом отправляют на охлаждение, а затем на склад для этикетировки и маркировки и выдерживают не менее 15 дней. После чего проводят исследование качества готового продукта по государственным стандартам.

консервы перец сладкий овощной

4. Требования к готовой продукции

Плоды в банке не должны быть разварены, заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком. Массовая доля плодов перца от массы нетто консервов должна быть не менее 55%, хлоридов 1,2-1,5%, титруемая кислотность 0,2-0,3% (в пересчете на лимонную кислоту), рН 3,8 ± 0,1.

5. Продуктовый расчет

Исходные данные:

- продуктивность линии - 12 туб/см;

- фасовка - в стеклянную тару 1-82-1000;

- маса нетто одной физической банки - 1000;

- переводной коэфициэнт физических банок в условные - 2,830.

График поступления сырья для производства консервов «Перец сладкий, натуральный»

*Режим работы цеха 7 дней в неделю в 2 смены. Время одной смены - 8 ч.

Потери и отходы: перец сладкий - 35%; сахар, соль, лимонная кислота - 1,5%.

Масса условной банки, кг:

М_у.б = 1000/2.830 = 353,36 кг/туб.

Рецептура консервов, кг/туб:

S_перца= 353,36 * 60/1000 = 212,0 кг/туб; S_сахара = 353,36 * 24/100 = 84,8 кг/туб;

S_соли = 353,36 * 12/100 = 42,4 кг/туб; S_{лим.к-ты} = 353,36 * 4/ 100 = 14,13 кг/туб.

Данные расчета рецептуры каждого компонента сводим в таблицу.

Рецептура консервы

Нормы расхода сырья и материалов на одну тонну продукта состовляет: перец сладкий натуральный - 600 кг; сахар - 24,0 кг; соль - 12,0 кг; лимонная кислота - 2,4 кг. А по расчетам на 1 туб получаем такие показатели: перец сладкий - 326,15 кг; сахар - 86,09 кг; соль - 43,04 кг; лимонная кислота - 13,60 кг.

Расчет потребности сырья и материалов

Выход полуфабриката по процессам, кг/час

Размещено на Allbest.ru