Вьетнамская национальная кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• 1. Географическое положение страны и влияние расположения на развитие и формирование национальной кухни
• 2. История развития страны и влияние ее на формирование национальной кухни
• 3. Перечень основных видов сырья, применяемых при приготовлении блюд национальной кухни
• 3.1 Национальные блюда Вьетнама
• 3.2 Праздничные блюда
• 4. Перечень видов ТО, применяемых при приготовлении блюд
• 5. Традиции потребления национальных блюд и организация застолья
• 6. Пять рецептур блюд
• 6.1 Суп Фо
• 6.2 Бань Чынг
• 6.3 Карп с кислой подливкой и квашеной капустой "рау кай"
• 6.4 Овощной вьетнамский салат с апельсином и лососем
• 6.5 Жаренные Вьетнамские блинчики

1. Географическое положение страны и влияние расположения на развитие и формирование национальной кухни

Вьетнам -- длинная и узкая страна на Юго-Востоке Азии. Столицей страны является город Ханой. С северной стороны с ней граничит Китай, Камбоджи, Лаос. С западной стороны Сиамский залив. С восточной Южно-Китайское (Восточное) море. Общая площадь Вьетнама 327 500 кв. км. Вьетнам примерно того же размера, что и Япония или Италия. Популярными видами деятельности здесь являются сельское хозяйство и рыбная ловля. Географическое положение Вьетнама вносит свои существенные поправки в особенности национальной кухни. [1]

Хотя территория Вьетнама находится полностью в тропической климатической зоне, климат Вьетнама имеет свою особенность на протяжении его земли. Эта специфика заключается в климатической разнице между северной и южной половинами Вьетнама, выраженной границей - перевалом Хай Ван.

Северный Вьетнам имеет влажный субтропический климат и имеет целые четыре сезона, с гораздо более низких температурах, чем в Южной части, и также зима довольно холодная, с морозом и иногда (редко) снегопадом. Тем временем в Южной части страны тропический климат - саванны. Тропический климат с сухой зимой и дождливым летом. Южный Вьетнам, с его гораздо более жаркие температуры, имеет только два основных сезона: сухой сезон и сезон дождей. Жителям постоянно угрожают два бедствия: засуха и разлив рек [2].

Таким образом юге страны, где климат способствует более длительному вегетационному периоду у растений, традиционными продуктами являются фрукты, овощи и сахарный тростник. Популярным блюдом в этом регионе являются креветки, завернутые в сахарный тростник. Характерной особенностью и отличительной чертой приготовления пищи является длительное медленное тушение (томление). На севере же страны предпочитают гриль или сыроедение. При этом 55% граждан, проживающих на территории страны, проповедуют буддизм, 7% проповедует католичество[1].

2. История развития страны и влияние ее на формирование национальной кухни

Несмотря на то, что сейчас во Вьетнаме есть рестораны почти всех кулинарных направлений мира - итальянские пиццерии с пастой, французские кондитерские, немецкие сосисочные, рестораны американского «фаст фуда» (самый распространенный в этой категории - KFC), русская кухня, японские суши, китайские рестораны, тем не менее, путешествуя по Вьетнаму обязательно нужно попробовать необычайно вкусную и неповторимую вьетнамскую кухню.

Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской, кхмерской и тайской традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.

Более тысячи лет длился период Северной зависимости - вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. - 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры на вьетнамскую огромно. В том, что касается еды, у Китая Вьетнам научился использовать палочки, обжаривать (пассировать) овощи и мясо, есть лапшу и тофу (соевый творог).

Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров - легкость и свежесть. Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.

Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину. Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили.

Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научили готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.

Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.

Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания [3].

3. Перечень основных видов сырья, применяемых при приготовлении блюд национальной кухни

Рис остается основным компонентом традиционных вьетнамских блюд, а на втором месте после него -- кокос. Сиамский рис является основой питания вьетнамцев. Выращивается он на всей территории страны, но преимущественно на северной стороне дельты реки Красной и южной стороне дельты реки Меконг. Рис бывает разных видов. «Гоа тэ» - твердый рис, использующийся как основном компонент большого количества блюд и гарниров, «гао нэп» - клейкий рис, использующийся в выпечке и других сложных блюдах, «тьодао» - ароматный рис, из которого готовят изысканные деликатесы и обычные блюда.

Рис преобразуется в другие компоненты, такие как рисовое вино, рисовый уксус, рисовая лапша, и рисовую бумагу (которая используется и для основных блюд и для десертов).

На столах в разных видах обязательно присутствует огромное количество овощей, начиная от обычных огурцов и чеснока, и заканчивая овощами достаточно экзотического вида, которые растут только на территории этой страны. Очень широко используются бобовые культуры, листья мяты, сладкий картофель - батат, маниок, имбирь, лимонное сорго, базилик и прочие. Гарниром ко многим блюдом являются оригинальные соленые ростки бобовых вместе с луком-пореем, репой и морковью, молодые побеги бамбука, которые имеют специфический запах после обработки, супы из сушеного бамбука, восковая тыква, фаршированная курицей и рисом, острые салаты из моркови, а также традиционные сложные пироги. Очень удивит своим необычным вкусом салат из побегов лотоса и орехов, из бобовых, засоленный лук с различными добавками, фасолевый пудинг и соевый соус. [4]

Во всех регионах блюда из курятины, свинины, креветок и прочих морепродуктов подают с соусами и свежими овощами. Достаточно редко в меню встречается козлятина и утятина. [5]

3.1 Национальные блюда Вьетнама

Самыми типичными блюдами для вьетнамцев являются мясной суп (фо) и липкий рисовый пирог (чжун торт). Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь[3], и на его появление повлияло французское колониальное правительство. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо. По некоторым данным название супа произошло от французского feu (огонь), так как в суп Фо добавляется лук и имбирь, предварительно обжаренные на открытом огне. Также есть мнение, что название супа Фо имеет китайские корни. Суп фо - суп с рисовой лапшой, разными видами мяса и зеленью. Суп фо готовится в каждом доме, кафе и ресторане. Сытный, но в то же время низкокалорийный суп. Бульон пьется из ложки, а все остальные ингредиенты едятся палочками. [12] Основные компоненты этого супа: рисовая лапша «фо», тонко нарезанное мясо, зелень и бульон. Секрет вкусного «фо» заключается в бульоне, который должен быть наваристым, ароматным, но обязательно прозрачным. Каждый повар бережно хранит свою кулинарную «изюминку». Различают «фо с курицей» и «фо с говядиной» в зависимости от того, на говяжьем или курином бульоне готовится этот традиционный суп.

В большую пиалу кладут белую рисовую лапшу, сверху - несколько тонких пластинок вареного мяса или курицы, все посыпают колечками репчатого лука, мелко порезанными кинзой и зеленым луком, затем заливают горячим бульоном. ополнительно отдельно подаются порезанный тонкими колечками красный перец, свежие лаймы и другие пряные травы: соевые ростки, листочки перечной мяты, сельдерея, маринованный чеснок. Можно по желанию добавить соевый соус или соус чили. Кислый сок лайма, который добавляют в бульон, придает супу особую пикантность и усиливает восприятие вкуса. Едят «фо» палочками и продолговатой ложечкой. [13]

А также национальным блюдом является рисовая лапша, которая бывает четырех видов: Бань фо (широкая белая лапша) -- используемых во вьетнамский супах фо. Бун лапша (рисовая вермишель), Бань Хой и еще сухая прозрачная лапша из крахмала бобов мунг. Пиос мам -- соленый рыбный соус, который производится на побережьях Вьетнама. Готовится он из анчоусов и соли в деревянных бочках в течение полугода методом брожения. И соус Пиос чам. Этот соус настолько популярен во Вьетнаме, как кетчуп в Америке. Он частый ингредиент многих блюд национальной кухни. И ни одно крестьянское застолье не обходится без него. Сладкое не особо популярно во Вьетнаме. [1]

3.2 Праздничные блюда

В дни праздников столы во Вьетнаме буквально ломятся от большого количества кушаний. Известно, что кухня данной страны очень различается в зависимости от региона, а потому, неудивительно, что на Новый год южане готовят свинину в горшочках, горькую дыню, фаршированную мясом, маринованные овощи, а на севере едят ростки бамбука со свиными ножками, карпа в соленом соусе и мясной холодец.

Местные сыры и паштеты являются наследием французских традиций, дорогой и очень экзотический суп из черепахи, лапша с кусочками мяса птицы или мясным фаршем, свинина в кокосовом молоке, которая запекается в горшочке, также ее подают с лапшой, грибами и яйцами. Никого не оставят равнодушных фаршированные куриные крылышки, жареный цыпленок со специями, говядина с побегами бамбука и корицей, а также салат из овощей и куриного мяса и острый суп из говядины. На столах вьетнамцев можно увидеть очень много экзотических блюд, среди которых жареное мясо кошек и собак, лягушек, около сотни блюд из змей, древесных червей, крокодилов, летучих мышей, супы из мозга обезьян и птичьих гнезд, в частности гнезда птицы Йен. Обилие морепродуктов и рыбы на столе позволяет вьетнамцам конкурировать с японцами - супы из грибов и крабового мяса, морепродуктов, рыбное филе, осьминоги, приготовленные различными способами, всевозможная соленая и вяленая рыба и, конечно, креветки, жареные в крилевом соусе.

Кухня Вьетнама отличается от других азиатских кухонь заготовлением продуктов впрок, например, в виде маринадов и консервирования. Знамениты такие блюда как лангусты с фруктами и овощами, которые подаются в качестве гарнира, рыбный соус и многие другие. Очень часто такие блюда имеют сильный запах, который может быть даже неприятным и резким, но многовековая история вьетнамского народа лишь доказала, что это признак особенного способа приготовления, а не сомнительного качества продукта. В Юго-Восточной Азии традиционно считается, что вьетнамцы выпекают лучший французский багет, такой же славой обладают лепешки «тюнь», которые идут с различными наполнителями, соевые блины с мясной или другими начинками. Часто выпекаются очень маленькие пирожки с наполнителем из сладкой гороховой каши, по праздникам делают пироги в форме рыбы и луны, пироги со свининой из рисового теста.

Также общими традиционными блюдами, которые готовят в Сочельник, являются квадратные пироги баньчынг и блюда из риса.

Салаты и закуски

Во Вьетнаме готовят блюда из улиток с китайскими травами, лимоном и прочими специями, блины с начинками из свинины, яиц, крабов, грибов, овощей, зелени, обжаренные на растительном масле. Мясо цыпленка часто предпочитают подавать с раздувающимся жареным клейким рисом, а сырую рыбу готовят с ростками бобов, перцем, баклажанами и другими овощами.

В большинстве местных ресторанов посетителям предлагают заказать салат из помело со свининой, сухой каракатицей и креветками, салат из скумбрии и овощей с жареным арахисом, репчатым луком и имбирем.

На улицах Вьетнама часто можно увидеть торговые лотки, где на углях жарят аппетитные шашлыки из кальмаров или продают рисовые лепешки банькань.

Суп фо является самым популярным первым блюдом. Его готовят из сладкого бульона с курицей, зеленью и лапшой. Популярен кислый суп с улитками и вермишелью, а также суп куа из грибов и крабового мяса.

На десерт во Вьетнаме можно заказать сладкие пирожки бань ком из клейкого риса с начинкой из кокосовой стружки и гороха, завернутые в листья банана, цукаты и засахаренные фрукты мыт, мороженое и конфеты. Сюда также относятся йогурты, салаты-коктейли, фруктовые десерты и разнообразные местные экзотические фрукты, например, арбузы, плоды драконова дерева, хаки, ююба, мангустин, лонган, водное яблоко, помело и многие другие. И, конечно же, одной из наиболее популярных сладостей является кокосовый крем.[4]

Неплохим по качеству является и вьетнамский кофе, который обычно подается сладким и крепко заваренным в маленьких чашечках, иногда в него добавляют молоко. Очень популярен зеленый чай. Импортные безалкогольные напитки также имеют широкое распространение во Вьетнаме, но есть и местный напиток из газированной воды с сахаром и лимоном под названием «сода чан». Разнообразием отличаются и алкогольные напитки, очень своеобразные на вкус. Они настаиваются на цветах, травах, корнях или даже на змеином яде и внутренностях некоторых пресмыкающихся. Очень много видов отличного алкоголя импортируется в страну, но есть и местные - это женьшеневая настойка и пиво «биа хой».Особого внимания заслуживает сок из сахарного тростника.

Основные блюда

• Фо - густой суп с курицей или говядиной, зеленью и рисовой лапшой.

• Ныок мам - рыбный соус.

• Гой но шен - салат из орехов и молодых побегов лотоса.

• Гой га - куриный салат с маринованными овощами, имбирем, листьями лимона.

• Пиос мам - соленый рыбный соус.

• Бун тя - вермишель со свиными котлетками или кусочками свинины, жареными на решетке.

• Ми сао - лапша, обжаренная с мясом и специями на растительном масле.

• Нэм Зан - блинчики из рисовой муки с креветками и рубленым мясом.

• Баньчынг - пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. [5]

4. Перечень видов ТО, применяемых при приготовлении блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества--токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, об разуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ -- растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Основные способы тепловой обработки:

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101--102°С).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу- или полной готовности.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки.

Продукты можно жарить в полу фритюре, погружая в жир на 1/2 объема, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.[6]

Вьетнамцы готовят пищу разнообразными способами, как жарить во фритюре, жарить в раскаленном масле, непрерывно помешивая, и просто варить. В отличие от китайцев, вьетнамцы используют минимальное количество масла для приготовления пищи. Их целью является сохранить свежесть и естественный вкус пищи как можно больше. Таким образом, вьетнамская кухня часто рассматривается как один из самых здоровых продуктов питания в мире. [2]

национальный кухня блюдо застолье

5. Традиции потребления национальных блюд и организация застолья

Приём пищи во вьетнамской культуре -- это не просто процесс наполнения желудка, а проникнутое определённым социальным смыслом, как правило, коллективное мероприятие. Среди обедующих в ресторане вьетнамцев нет случайных людей: это либо родственники, либо близкие друзья, либо сослуживцы. Для Вьетнамца, обед или ужин, т.е. основная трапеза в ресторане, должна сопровождаться приятным общением (компания сотрапезников тщательно подбирается), приятной окружающей обстановкой - красивый естественный пейзаж в открытых ресторанах, продуманное внутреннее убранство в закрытых ресторанах. В среднем трапеза во вьетнамском ресторане или семье длится около 2-х часов. Семейные трапезы, кроме этого, имеют ещё и сакральный смысл -общение с предками, так как угощения прежде, чем подают на стол, выставляют на алтарь предков для «совместной с духами» праздничной трапезы.

Перед началом трапезы на стол подаются влажные салфетки для рук. За столом гости размещаются согласно своей значимости. Самое почётное место - для гостя или хозяина.

Общепринятым во Вьетнаме способом приёма пищи является следующий: отваренный рассыпчатый рис подаётся на стол в большой тарелке, затем каждый из участников трапезы накладывает из неё рис себе в отдельную чашку. При помощи полочек участники трапезы набирают сервированные на отдельных тарелках кусочки мяса, рыбы, овощей и прочего, окунают в специально приготовленный к определённому блюду соус и добавляют их в свою чашку. Для палочек, рядом с чашкой, предусмотрена специальная подставка, куда кладутся палочки в перерывах между принятием пищи.

Кроме того, палочки можно положить поверх чашки, однако этот жест означает, что приём пищи закончен. Ни в коем случае нельзя оставлять палочки для еды в чашке с рисом в вертикальном положении, поскольку данное сочетание является в традиционной Вьетнамской культуре глубоко символичным и используется на алтаре давно умершего предка.

В отличие от принятого на Западе способа приёма пищи участники трапезы во Вьетнаме, собравшись за одним столом, никогда не получают индивидуальную порцию, поскольку еда в семье, в кафе, в ресторане и пр., считается коллективным мероприятием. Отдельные блюда подаются на стол в общих тарелках и каждый из бедующих самостоятельно берёт кусочки еды собственными палочками. У вьетнамцев считается, что самые лучшие и самые вкусные кусочки пищи того или иного блюда следует предложить гостю. Русского человека может удивить то, что еда будет предложена весьма непривычным способом - вьетнамские сотрапезники собственными палочками (в лучшем случае они перевернут их другим концом) переложат кусочки блюда из общей тарелки в чашку гостя. Если Вы принимаете пищу в компании 3-4 и более человек, то Вы имеете возможность благодаря вышеупомянутому способу попробовать разные блюда одновременно.

В ресторанах или во вьетнамских семьях во время праздничной трапезы принято первоначально подавать холодные и горячие закуски под алкогольные напитки или пиво. Рис и овощные бульоны подаются в конце трапезы. По окончании основной части обеда, стол убирается от использованной посуды, на него выставляются, чайник с зелёным чаем и маленькие чашечки. Иногда для этого, участники трапезы переходят за соседний стол или даже в соседнюю с рестораном чайную.

Очень часто в качестве десерта после обеда или ужина употребляют всевозможные фрукты.

Рассчитывается во вьетнамском ресторане один из участников трапезы, совершенно не обязательно мужчина. При расчёте отнюдь не считается неприличным в присутствии гостей перепроверять счёт. Чаевые во Вьетнаме не принято оставлять, напротив, хозяин ресторана иногда выставляет на стол для уважения гостей какое-нибудь дополнительное, бесплатное блюдо, напиток, фрукты.

Во Вьетнаме отмечают много народных праздников, однако ни один из них не может сравниться по значимости и популярности с Новым Годом (по Лунному календарю), который называют Тет.

Тэт считается чисто семейным праздником, поэтому все шествия и ритуалы, которые местные жители устраивают, проводятся в окружении близких. Как правило, в садах и парках разводят костры, а рядом накрывают фруктовые столы и танцуют знаменитые танцы дракона. Независимо от доходов семьи Новый год во Вьетнаме - это тот день, когда следует приготовить как можно больше национальных блюд и подать к столу много лакомств. Самым популярным в этот день считается пирог Баньчынг, в состав которого входит рисовая крупа и свинина. Все остальные блюда, как правило, состоят из риса, свиных ножек и бесконечного количества свежих фруктов и орехов. Ведь именно в эту пору цветет и плодоносит весь Вьетнам.[7]

6. Пять рецептур блюд

6.1 Суп Фо

Ингредиенты:

§ Говядина 1 кг.,

§ Кусочек свежего имбиря,

§ Соль,

§ Бадьян 1 звёздочка,

§ Гвоздика 2 шт.,

§ Лук репчатый 1 шт.,

§ Морковь 1 шт.,

§ Лавровый лист,

§ Корица,

§ Чёрный молотый перец,

§ Рисовая лапша 400гр

Для подачи:

§ Зелень,

§ Лайм.

Бульон. В кипящую воду положить говяжьи косточки и варить на среднем огне два часа, добавить соль, порезанный имбирь и лемонграсс, а в самом конце -- репчатый лук.

Мясо порезать тонкими пластами. Добавить соль и специи (тёртый имбирь, лемонграсс) и оставить на время, пока будут готовиться остальные ингредиенты. Когда бульон будет готов, мясо можно на несколько минут замочить в небольшом его количестве.

Лапша. Опустить лапшу в кипящую воду и варить до средней степени готовности. Промыть сначала в холодной, потом в горячей воде, чтобы лапша была упругой.

После того как все три компонента готовы, в миску положить лапшу, потом мясо и мелко порезанную зелень. Всё это в последнюю очередь залить бульоном. [8]

6.2 Бань Чынг

Ингредиенты:

· 500 г ошейка свиного

· 500 г клейкого риса

· 1 большая морковь

· 110 г лука

· 10 листочков капусты савойской (либо бамбука)

· 300 г зеленого горошка

· молотый перец

· соль

Приготовление:

На 8-10 часов в холодной воде замочить рис, за это время надо 1 раз поменять воду. Затем рис просушить, чуть подсолить. Большими кусочками нарезать свинину, кубиками нарезать лук, притрусить все солью и молотым перцем, после чего оставить на несколько часов, чтобы замариновалось. Измельчить горошек, подсолить его и скатать в шарики, капусту разобрать на отдельные листочки, обдать их кипятком и на 2 капустных листочка выложить 50 г риса. Затем на рис положить половину горохового шарика, потом - 2 кусочка маринованной свинины, после чего выложить вторую половину горохового шарика, а затем - еще 50 г риса. Пирог сложить в форме конверта, завернуть в фольгу, выложить на дно кастрюлти, залить кипятком и проварить 60 мин. Готовые вьетнамские Бань Чынг поместить под пресс, залить водой и дать постоять 8-10 часов. [9]

6.3 Карп с кислой подливкой и квашеной капустой "рау кай"

Ингредиенты:

· Карп: 1 кг

· Квашеная капуста "рау кай": 500 гр.

· Свиные кости для бульона: 500 гр.

· Помидоры, зеленый лук, укроп

Способ приготовления:

Карпа очистить от внутренностей и чешуи, нанести косые порезы по бокам, обмазать солью и сахаром. Дать рыбе постоять в течение 15 минут.

Сварить бульон со свиными костями, снимая пенки. В бульон опустить карпа, квашеные овощи, помидоры и варить 20 минут. Затем переложить в глубокое блюдо, добавить укроп и зеленый лук.

Конечный вкус блюда должен получиться кисло-сладким, без привкуса «тины», который часто бывает у пресноводной рыбы.

Употреблять горячим с рисом или с рисовой вермишелью. [10]

6.4 Овощной вьетнамский салат с апельсином и лососем

Ингредиенты:

· 100 г красной капусты

· салатные листья

· 100 г моркови

· кунжутные семечки

Для лосося:

· 4 филе лосося

· половина апельсина

· 20 мл кунжутного масла

· 55 мл соуса соевого

· масло оливковое

· 20 г тростникового сахара

Приготовление:

Нарезать рыбу на равные части. Сделать маринад: перемешать соус соевый, масло кунжутное, апельсиновую цедру и сахар. Из половинки апельсина отжать сок. Лосося залить 1\2 количества маринада, дать настояться 15-20 мин. Противень застелить фольгой, выложить рыбу и запекать при 180гр. в течение 10-15 мин. Нашинковать морковь и капусту, соединить с салатными листьями. Сверху выложить запеченного лосося, полить оставшимся маринадом. Овощной вьетнамский салат с апельсином и лососем перед подачей посыпать кунжутными семечками [9]

6.5 Жаренные Вьетнамские блинчики

Ингредиенты:

*тыква 300 ст. л.

*яблоки 3 шт.

*мед 1 ст. л.

*корица 4 г

*мускатный орех 3 г

*кунжут 30 г

*растительное масло для жарки по вкусу

*рисовая бумага 10 шт.

Приготовление:

Начинка: тыкву и яблоки порезать кубиками.

В сотейнике растопить мед, добавить тыкву, тушить при закрытой крышке 10 минут.

Добавить к тыкве яблоки и специи, тушить ещё 10 минут пока тыква не станет мягкой.

Делаем блинчики. Рисовая бумага тонкая, рвется, если передержать в воде.

Опускаем каждый лист (у меня диаметр 17-20 см) в теплую воду на 5 секунд. Переносим на рабочую поверхность, выкладываем 1 ст. л. начинки, закладываем с трех сторон, по четвертой сворачиваем.

Блинчики нужно складывать на тарелку смазанную маслом так, чтобы они не прикасались друг к другу, иначе слипнутся.

Обжарить каждый блин в масле, обвалять в кунжуте и сразу подавать.[11]

Размещено на Allbest.ru