Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Расчетная часть

1.1 Меню

1.2 Рецептура блюд

1.3 Характеристика используемого сырья

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

2.3 Организация рабочего места

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

2.6 Технология приготовления блюд

2.7 Оформление, отпуск, выход

2.8 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

2.9 Оборудование, инвентарь, посуда

Библиографический список

блюдо кулинарный цех труд



Введение

Кулинария - это и рецептуры блюд, и подготовка продуктов, и технологии приготовления блюд наработанные веками, и необходимое технологическое оборудование. И самое наверное главное - талант художника в оформлении блюда и искусство кулинара. С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с того времени, как в первый раз обжарил на костре кусок мяса. Само же слово кулинария пришло к нам из латинского языка и происходит от латинского culina, что в переводе значит «кухня». Можно понимать это как кухню какого-либо народа - грузинского, украинского, или как специальное место, где готовят еду. Кулинария - это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленных на протяжении не одного столетия и дающих нам возможность вкушать всю прелесть правильно приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не относились. Можно утверждать, что кулинария - это одновременно и искусство, и наука, позволяющие наслаждаться разными вкусовыми качествами блюд.

Цели: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.

Задачи:

- составить меню и рецептуры блюд по заданию;

- дать характеристику используемого сырья;

- организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

- произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;

- составить технологические карты и схемы приготовления блюд;

- приготовить и оформить блюда по заданию: «Салат столичный»

В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 02, ПМ 05. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



1. Расчетная часть

1.1 Меню

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход (г) на 1 порцию
№ 98 сб.рец. 2014г.	Салат столичный	100
№ 586 сб.рец. 2014г. № 720 сб.рец. 2014г.	Мясо тушеное с жареными баклажанами

1.2 Рецептура блюд

№ 88 Салат столичный

Наименование продуктов	Масса на 1000г	Масса на 1 порцию
	Брутто (г)	Нетто (г)	Брутто (г)	Нетто (г)
Говядина			101	70
Картофель			18	13.3
Яйцо куринное			ј шт	10
Свежие огурцы			16.6	13.3
Салат			9.3	6.6
Майонез			30	30
Масса полуфабриката(сырьевой набор)	-	-	-	-
Выход			-	100

№ 720 Жареные баклажаны

Наименование продуктов	Масса на 1000г	Масса на 1 порцию
	Брутто (г)	Нетто (г)	Брутто (г)	Нетто (г)
Баклажаны	1349	1282	204	194
Мука пшеничная	50	50	7.5	7.5
Масло растительное	60	60	9.0	9.0
Выход	-	1000	-	150

1.3 Характеристика используемого сырья

Мясо (говядина) - в мясе говядины содержатся белки (11,4-20,2%), жир

(7-12%), холестерин (0,06-0,1%), углеводы (0,1%), минеральные вещества (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец) (0,8-1,3%), витамины (В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР), жирорастворимые витамины (А,Д,Е), вода (55-85%), экстрактивные вещества (0,3-0,5%). Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета. Консистенция - плотная, упругая. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твёрдая, при раздавливании крошится. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твёрдая, запаха не имеет. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5°C и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре - 12°C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°C и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.



2. Технологическая часть

2.1 Санитарно - гигиенические требования к организации работы повара

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая трудовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно - гигиенические, лечебно профилактические и реабилитационные мероприятия.

Цель мероприятий: - создания условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями.

Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Правила техники безопасности:

1) полы должны быть чистыми и сухими.

2) проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.

5) при работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в цехах

Перед началом работы необходимо проверить:

1) техническое и санитарное состояние оборудования;

2) исправность проводки, заземления;

3) наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;

4) надежность крепления оборудования;

5) наличие предохранительного кольца и толкателя;

6) правильность сборки оборудования;

7) работу оборудования на холостом ходу.

При работе оборудования:

1) загружать продукты только после пуска;

3) оборудование использовать строго по назначению (нельзя использовать электромясорубку для размалывания сухарей и т.д.);

4) не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания - немедленно немедленно отключить оборудование.

По окончании работы:

1) выключить оборудование;

2) после полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;

3) смазать рабочие органы несоленым жиром;

4) при необходимости заточить ножи, диски и решетки оборудования.

2.3 Организация рабочего места

Холодный цех. Предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Мясной цех. Площадь мясного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. При проектировании цеха и подборе оборудования учитываются последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между рабочими местами внутри помещения, нормы оснащенности цеха оборудованием с учетом производительности цеха. Основным требованием к организации работы мясного цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки мяса и рыбы и использование в соответствии с маркировкой: СР - СМ. Разделочные доски маркируют на боковой поверхности соответствующей аббревиатурой, доски закрепляются за цехами и рабочими местами. Хранят разделочные доски, установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Современные разделочные доски выпускают разных цветов, в зависимости от нарезаемых продуктов. Разделочные доски могут маркировать изображениями продуктов. У входа в цех располагают раковину для мытья рук. В мясном цехе выделяют линию для обработки мяса и линию для обработки рыбы. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева. Эта доска должна иметь маркировку МС (мясо сырое). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Производственный стол для приготовления полуфабрикатов оснащен комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками СМ, тяпкой, емкостью для смачивания тяпки в воде, шпиговальной иглой, лопатками для формования набором специй и приправ, настольными весами.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни или лотки, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

Горячий цех

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

Наименование продуктов	Механическая кулинарная обработка
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Свекла	если свекла поступает с ботвой, то в первую очередь отрезают ботву. Сортируют по размерам, удаляют загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, отваривают охлаждают, очищают, нарезают соломкой или пропускают через овощерезательную машину.
Сыр	зачищают и натирают на крупной терке..
Чеснок	сортируют, отрезают нижнюю часть, затем снимают сухие чешуйки, мелко нарезают или выдавливают через чеснокодавилку.
Майонез	представляет собой сметанообразный продукт, цвет майонез должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе. Освобождают от заводской тары.
Шницель натуральный рубленый
Говядина (котлетное мясо)	используют обрезки, получающиеся при разделке туши. Зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани; измельчают на мясорубке.
Жир-сырец свиной	нарезают на куски, добавляют в котлетное мясо для вкуса и сочности.
Яйца	перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сухари	просеивают.
Макаронные изделия	отваривают в подсоленной воде.
Сливочное масло	зачищают, разрезают на куски.

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 88 Сборник рецептур 2014г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Наименование сырья	Вес брутто, (г) на 1 порцию	Вес нетто, (г) на 1 порцию	Технология приготовления блюда
Свекла свежая	90,6	71*	Приготовление: нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют майонезом. Отпуск, выход, температура подачи: при отпуске салат укладывают в салатник и посыпают натертым сыром. Выход: 100г. Температура подачи: 12 - 140С. Требования к качеству: свекла нарезана аккуратно, форма нарезки - соломка, уложена в салатник горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы - мягкая, вкус - острый, в меру соленый; цвет - малиновый. Сроки хранения: заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, не заправленные салаты и овощи для них - 12 час
Сыр	16,5	15**
Чеснок	0,3	0,3
Майонез	15	15
Выход	-	100
* - Масса вареной очищенной свеклы ** - Масса тертого сыра



Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 607 Сборник рецептур 2014 г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый»

Наименование сырья	Вес брутто, (г) на 1 порцию	Вес нетто, (г) на 1 порцию	Технология приготовления блюда
Говядина (котлетное мясо)	129	95	Приготовление: нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают и формуют полуфабрикаты. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-1600С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С (5-7 минут) Приготовление льезона: для приготовления льезона яйца или меланж смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль. Отпуск, выход, температура подачи: при отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир- макаронные изделия отварные, рядом- шницель, поливают его растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью. Выход: 225г. Температура подачи: 650С Требования к качеству: шницель должен сохранять форму, запанирован тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус- в меру солёный, запах мяса. Консистенция- сочная, пышная, на разрезе однородная, без сухожилий. Хорошо прожарен, при прокалывании выделяется бесцветный сок, серый цвет на разрезе. Не допускается розово- красный оттенок. Зелень - свежая, неувядшая. Сроки хранения: сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 минут.
Жир-сырец свиной*	14	14
Вода	9	9
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	-	137
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареного шницеля	-	100
Гарнир (№ 688): макаронные изделия отварные	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход на 1 порцию	-	255
*жир-сырец свиной используют для говяжьих котлет.

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 413,688 Сборник рецептур 2014г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Макаронные изделия отварные»

Наименование сырья	Вес брутто, (г) на 1 порцию	Вес нетто, (г) на 1 порцию	Технология приготовления блюда
Макаронные изделия	50,4	50,4	Приготовление: отваривают макаронные изделия сливным способом. В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 минут, а сырые от 3 до 8 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе 2,5 - 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150%. Отпуск, выход, температура подачи: отпускают в качестве гарнира. При отпуске заправляют жиром. Выход: 150г. Температура подачи: 650С Требования к качеству: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; цвет - белый; вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Сроки хранения: отварные макаронные изделия реализуют в течение 2 часов.
Масса отварных макаронных изделий (№ 413)	-	144
Маргарин столовый	6,8	6,8
Выход	-	150



2.6 Технология приготовления блюд

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют майонезом.

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают и формуют полуфабрикаты. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-1600С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С (5-7 минут).

Приготовление льезона: для приготовления льезона яйца или меланж смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль.

Приготовление гарнира: макаронные изделия отварные: отваривают макаронные изделия сливным способом. В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 минут, а сырые от 3 до 8 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе 2,5-3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

2.7 Оформление, отпуск, выход блюд

Салат из свеклы с сыром и чесноком

При отпуске салат укладывают в порционный салатник и посыпают натертым сыром, украшают зеленью.

Выход: 100г.

Температура подачи: 12 - 140С.

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир- макаронные изделия отварные, рядом- шницель, поливают его растопленным сливочным маслом.

Блюдо украшают зеленью.

Выход: 255г.

Температура подачи: 650С

2.8 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла нарезана аккуратно, форма нарезки - соломка, уложена в порционный салатник горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы - мягкая, вкус - острый, в меру соленый; цвет - малиновый.

Сроки хранения: заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, незаправленные салаты и овощи для них - 12 часов

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Шницель должен сохранять форму, запанирован тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус- в меру солёный, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная, без сухожилий. Хорошо прожарен, при прокалывании выделяется бесцветный сок, серый цвет на разрезе. Не допускается розово- красный оттенок. Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; цвет - белый; вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Зелень - свежая, неувядшая.

Сроки хранения: сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +60С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 минут.

2.9 Оборудование, инвентарь, посуда

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
Кулинарная механическая обработка продуктов (овощной цех)	Моечная ванна, столы производственные, стеллажи, холодильная камера	Доски разделочные маркированные, ножи поварские, бак для отходов	Кастрюли, миски, лотки, гастрономические ёмкости
Тепловая обработка продуктов и приготовление блюда (горячий цех, холодный цех)	Плита электрическая, столы производственные, стол с моечной ванной, овощерезательная машина, протирочная машина, весы, холодильная камера	Доски разделочные маркированные, ножи поварские, тёрка, чеснокодавилка бак для отходов	Кастрюли, миски, лотки, гастрономические ёмкости
Отпуск готового блюда	Столы производственные, низкотемпературная витрина для холодных закусок	Поднос	Тарелки закусочные, салатники порционные, столовые приборы (вилки)

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
Кулинарная механическая обработка продуктов (мясной цех)	Стол с моечной ванной, столы производственные, стеллажи, морозильная камера, мясорубка электрическая, фаршемешалка	Доски разделочные маркированные, ножи поварские, бак для отходов	Кастрюли, миски, лотки, гастрономические ёмкости
Тепловая обработка продуктов и приготовление блюда (горячий цех)	Плита электрическая, жарочный шкаф, столы производственные, весы	Доски разделочные маркированные, ножи поварские, противни, сита, дуршлаг, игла поварская, лопатки, весёлка деревянная, бак для отходов	Кастрюли, сковороды, миски, лотки, гастрономические ёмкости, ложки
Отпуск готового блюда	Столы производственные, мармит для вторых блюд	Лопатки, поднос	Тарелки порционные, блюда порционные, столовые приборы (вилки, ножи)



Библиографический список

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г.,11 с.

2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г., 17 с.

3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г., 10 с.

4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г.,

5. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Введ. 01.02.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012г., 96 с.

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». Введ. 01.09.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012г., 447 с.

7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Издательство «Цитадель - трейд», Москва, 2014г.

8. Кулинария «Повар, Кондитер» - учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования./Авт.-сост.: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - 3-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», Москва, 2014г.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учебник для начального профессионального образования./Авт.-сост.: Усов В.В. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, Москва, 2014г.

10. Товароведение пищевых продуктов. - Учебник для начального профессионального образования. Учебное пособие для среднего профессионального образования./Авт.- сост.: Матюхина З. П.,

Королькова Э.П. - М.: ПрофОбрИздат, 2014г.

11. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - Учебник для начального профессионального образования./ Авт.- сост.: Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. - Издательский центр «Академия» 2014г.

1. http://supercook.ru/france/france-01.html

2. http://opitanii.net/story/cvetnaya-kapusta 2014 © opitanii.net

3. http://www.znaytovar.ru/s/Realizaciya-gotovyx-blyud.html

Размещено на Allbest.ru