Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГБПОУ «Кораблинский агротехнологический техникум»

Конспект лекций

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составил: Чибизова О.А.

Кораблино 2016

Тема 1. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тепловая обработка мяса и мясных продуктов

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, запах, вкус, сочность), применяют различные способы тепловой кулинарной обработки (варку, припускание, жарку, тушение, запекание).

Выбор способа тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта, стремлением получить продукт желаемого качества и основывается на принципах рационального использования сырья.

Процесс формирования качества готового продукта протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белковых веществ, липидов, экстрактивных веществ, витаминов.

Определяющим показателем готовности мяса и мясопродуктов является их консистенция (нежность, жесткость). Для того чтобы мясо стало нежным, легко раскусывалось и разжевывалось, его необходимо подвергнуть нагреву тем или иным способом в течение определенного времени. Продолжительность теплового воздействия на продукт зависит от количества и сложности строения соединительно-тканных прослоек.

Размягчение мяса и мясопродуктов связано с деструкцией коллагена внутримышечной соединительной ткани. Поскольку этот процесс протекает во времени, изменениям подвергаются и другие компоненты мяса, причем эти изменения вызывают как улучшение качества готового продукта, так и некоторое снижение его. Поэтому технологический процесс следует вести так, чтобы усилить положительное воздействие нагревания и свести к минимуму нежелательные последствия его. В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов независимо от способа ее происходят размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, содержания витаминов, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений практически одинаков для всех способов тепловой обработки, а их глубина зависит от температуры и продолжительности нагрева.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наибольшее распространение получили такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

Изменения основных пищевых веществ при варке

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов применяют варку с полным погружением продукта в воду при атмосферном и избыточном давлении, в небольшом количестве жидкости (припускание), варку паром. Температура греющей среды при традиционной варке находится в пределах (90-- 100)°С, а варке с избыточным давлением--119°С. Мясо и мясопродукты обладают низкой теплопроводностью, а поэтому для прогрева продукта, особенно крупных кусков, до необходимых температур (80--95)°С по всему объему требуется длительное время.

Изменения структуры и свойств. При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в значительной мере изменяются структура тканей и их свойства, что обусловлено главным образом изменением структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, сваривание (денатурация) и деструкция коллагена внутримышечной соединительной ткани (эндомизия, перимизия).

Денатурация белков мышечных волокон. Отдельные белки мышечной ткани характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 57°С до 75°С. Денатурирующее действие тепла зависит от условий, в которых происходит нагрев при обязательном участии воды. О ходе денатурационных изменений белков мяса обычно судят по изменению их растворимости и ферментативной активности.

При варке мяса денатурационные изменения отмечаются уже при температуре 45°С. Это относится в первую очередь к миозину, ферментативная активность которого при нагреве до 40°С в течение 3 ч снижается наполовину. Более значительная денатурация белков мяса наступает при температурах выше 45°С и продолжается до температуры 50°С, что приводит к образованию новых устойчивых поперечных связей. В интервале температур между 50 и 60°С денатурация и образование новых поперечных связей продолжаются, но замедляется образование кислотных групп. При температурах выше 55°С уплотняется сеть белковой структуры. При температурах (65--70)°С денатурация белков миофибрилл в основном заканчивается. При нагреве до 50°С большая часть белков саркоплазмы денатурирует, но некоторые из них, например глобулин, денатурируют не полностью даже при 70°С. При температуре около 70°С начинается, а при 80°С заканчивается денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослаблению, а затем и к отщеплению гема от глобина, в результате чего изменяется окраска мяса. Следует отметить, что небольшая часть белков мяса сохраняет растворимость даже при нагревании до 100°С.

В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечной ткани и уменьшение объема.

Денатурация и деструкция коллагена. Консистенция готового к употреблению мясного продукта с неразрушенной клеточной структурой, подвергнутого варке, обусловливается степенью разрушения его соединительно-тканных прослоек (эндомизия, перимизия). Решающее воздействие на размягчение мяса при варке оказывает изменение коллагена, так как эластин при тепловой обработке практически не изменяется, а только слегка набухает.

При нагревании коллагена происходят плавление полипептидных спиралей и разрыв межцепьевых связей, а при длительном нагревании при высоких температурах возможен также гидролиз пептидных связей.

Денатурация (сваривание) коллагена сопровождается нарушением специфической конфигурации полипептидных цепей его молекулы.

При денатурации коллагена происходит разрыв внутри- и межмолекулярных связей, и в первую очередь водородных. В результате разрушения связей в нативном коллагене изменяются размеры и форма коллагеновых волокон. Начальные изменения наблюдаются при температуре (50--55)°С.

Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Дальнейшее повышение температуры до (58-- 62)°С приводит к значительным изменениям коллагеновых волокон: деформации, резкому сокращению длины (примерно на 60%), увеличению диаметра. Объем волокон на этой стадии возрастает. За температуру денатурации (сваривания) коллагена принимается та, при которой резко и мгновенно уменьшается длина и увеличивается диаметр коллагеновых волокон. Коллаген разных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации (55--65°С), которая также зависит от возраста животных: чем больше возраст, тем выше температура денатурации коллагена.

В денатурированном коллагене ускоряется разрыв водородных связей и солевых мостиков, который протекает в три стадии: разрыв связей внутри длинных полипептидных цепей, разрыв боковых связей между цепями и разрыв водородных связей между полипептидными цепями и молекулами воды. В результате таких изменений происходит деструкция коллагена с образованием глютина. Молекулы которого имеют значительно меньшую молекулярную массу, чем коллаген. Для перехода коллагена в глютин необходимо, чтобы в макромолекуле коллагена были разрушены все поперечные связи между полипептидными цепями. Для этого требуется не только высокая температура, но и время. Полный гидролиз коллагена происходит при нагреве при 126°С в течение 3 ч. Образовавшийся глютин, в отличие от коллагена, не только хорошо набухает, но при 40°С и выше неограниченно растворяется в воде, так как между молекулами его отсутствуют постоянные прочные связи.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Прочность студней зависит от концентрации глютина и от продолжительности нагрева. При длительном нагреве глютина студнеобразующая способность его снижается вследствие дальнейшего распада глютина.

Денатурация коллагена и его гидротермическая деструкция играют важную роль в технологических процессах, связанных с тепловой обработкой мяса и мясопродуктов, особенно при влажном нагреве.

Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность перимизия и является причиной размягчения мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Мышечные волокна и пучки в мясе связаны между собой соединительно-тканными прослойками (эндомизием, перимизием), поэтому сопротивление резанию вдоль мышечных волокон любых мускулов после тепловой обработки уменьшается.

Чрезмерный распад коллагена при влажном нагреве приводит к ухудшению качества готового продукта. Такой продукт плохо сохраняет форму, его трудно порционировать, так как ткани начинают распадаться на отдельные пучки вследствие значительного ослабления связей между ними.

Продолжительность тепловой обработки мяса при влажном нагреве зависит не только от особенностей анатомического строения сырья, но и от ряда других факторов (вида и возраста животных, температуры, предварительной технологической обработки).

Коллаген соединительной ткани мелкого скота (свиней, овец) обладает более низкой гидротермической устойчивостью, и время варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. Развариваемость соединительной ткани мяса молодых животных значительно выше, чем мяса старых животных. За одно и то же время тепловой обработки в говядине (молодняк до 18 мес.) образуется почти в 2 раза больше глютина по сравнению с мясом взрослых животных, и поэтому продолжительность варки телятины в 2 раза меньше, чем говядины.

Плохо разваривается соединительная ткань некоторых субпродуктов, например рубца, время варки которого составляет (4--5) ч. Языки варят (2--2,5) ч, что обусловлено наличием на их поверхности сравнительно толстой кожи с высоким содержанием коллагена сложного строения, а продолжительность варки мозгов, в которых соединительной ткани очень мало, составляет лишь (10--15) мин. В вареных печени и сердце количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24% и 30%. После варки языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается нижний слой клеток эпителия.

При варке печени печеночные дольки сжимаются, соединительно-тканные прослойки становятся тоньше, через 30 мин варки печеночные дольки сжимаются еще сильнее, а в соединительной ткани сосуды и желчные протоки сплющиваются.

При варке почек характерное строение их сохраняется.

Важным технологическим фактором, ускоряющим переход коллагена в глютин, является температура греющей среды, особенно при ее значениях выше 100°С. На практике используют специальные варочные аппараты (автоклавы), в которых тепловая обработка происходит при температурах (110--120)°С, что значительно интенсифицирует процесс варки мяса. При варке мяса в автоклаве при 120°С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую ценность продукта, автоклавы применяют для варки с целью извлечения глютина только из мясопродуктов, содержащих много прочной соединительной ткани.

В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоряется в интервале температур от 70 до 100°С, однако степень распада зависит в большей степени не от температуры, а от продолжительности теплового воздействия.

Продолжительность варки мяса и мясопродуктов с разрушенной структурой соединительной ткани, например фаршевых изделий, незначительна, так как в этом случае цель тепловой обработки -- доведение температуры в центральной части продукта до (80--85)°С, что обеспечивает его кулинарную готовность. В глютин переходит до 20% коллагена.

Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов

При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств.

Нарушение связи воды с белком вследствие денатурации мышечных белков, уплотнения образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводит к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается денатурирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделяется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания. Заметные потери воды (до 20%) наблюдаются при 55°С, при повышении температуры до (65--70)°С они резко возрастают (до 45--50% содержащейся в продукте воды), а при дальнейшем повышении температуры скорость выделения воды резко замедляется. Это объясняется тем, что при 55°С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается денатурация коллагена. В интервале температур от 65°С до 75°С практически денатурируют все мышечные белки и заканчивается денатурация коллагена, вследствие чего происходит максимальное выделение воды из мяса.

При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35--40)% массы продукта.

Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Образуется бульон. На выделение этих веществ при варке мясных продуктов влияет диффузия, усиливающаяся с увеличением жидкостного коэффициента.

По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в воду (бульон) переходит от 1,5% до 2,6% растворимых веществ в зависимости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности.

При других способах влажного нагрева мяса растворимых веществ выделяется несколько меньше.

Состав веществ, которые выделяются при варке мясных продуктов, разнообразный. Подразделяют эти вещества на органические и минеральные. Наиболее важные из органических веществ -- растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины.

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05--0,15%) и главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация. Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами -- азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метилгуанидин), пуриновые основания, холин, инозиновая кислота, мочевина.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения: мальтоза, глюкоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная кислоты и другие вещества. Количество их зависит от физиологического состояния животного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов, вызывающих расщепление гликогена до низкомолекулярных соединений, среди которых преобладающей является молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1%, а в печени -- (5--10)%. В мясе плохо откормленных и утомленных животных гликогена меньше, чем в мясе хорошо откормленных и отдохнувших животных. В разных мышцах содержание гликогена неодинаково: его больше в активно работающих мышцах.

В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% продуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистенцию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытапливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повышается его жесткость.

При варке мяса в воду переходят и минеральные вещества в количестве до 50% их содержания в исходном продукте; одновалентных ионов выделяется больше, чем двухвалентных и с большей валентностью.

Варка говядины сопровождается переходом в окружающую среду в среднем около 2,1% сухих веществ, из которых на долю органических веществ приходится 1,55%, а минеральных -- 0,55% массы мяса. Среди органических веществ сухого остатка бульона преобладают экстрактивные вещества -- около 1%, белковых веществ содержится 0,5% и эмульгированного жира -- (0,01--0,014)%.

Количество веществ, переходящих в бульон при варке, зависит также от состава мяса, используемого для варки. Варка мяса со значительным содержанием коллагена и жира, например грудинки, сопровождается значительным переходом в воду глютина и липидов, а варка мяса с высоким содержанием мышечной ткани -- относительно большими потерями экстрактивных (1,2%) и минеральных (0,45%) веществ.

В составе сухого остатка костного бульона меньше экстрактивных (около 4%) и минеральных (около 6%) веществ, но больше белковых (75--80)% и эмульгированного жира (12%) по сравнению с мясным бульоном (48, 25, 24 и около 2% соответственно), органолептические свойства последнего поэтому выше.

На выделение из мяса и мясопродуктов при варке растворимых веществ влияют технологические факторы: степень разрушения клеточной структуры полуфабриката, масса и размер полуфабриката, соотношение воды и продукта, температура греющей среды, продолжительность нагрева и конечная температура в центре продукта.

Чем выше степень нарушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Это вызвано тем, что при разрезании и измельчении мышечной ткани нарушается в той или иной степени целостность мышечных волокон и часть саркоплазмы вытекает в окружающую среду. С уменьшением размеров кусков (частиц) увеличивается суммарная поверхность контакта их с водой, что способствует созданию благоприятных условий для диффузии из них растворимых веществ. Варка мясного фарша, которая применяется для осветления и обогащения бульона, способствует извлечению из него до 90% экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков. Потери растворимых веществ при варке фарша, которому придают определенную форму (шарик, лепешка), уменьшаются на 20% по сравнению с потерями при варке куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительно-тканной основы в сформированном изделии, что исключает его сжатие при денатурации коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша. В результате денатурации мышечных белков при варке образуется непрерывный пространственный упругий каркас, удерживающий значительную часть воды с растворенными в ней веществами.

При введении различного рода добавок (хлеба, крупы, крахмала, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели) повышается их водоудерживающая способность, и при варке на пару или припускании они теряют еще меньше растворимых веществ.

С увеличением жидкостного коэффициента при варке мяса возрастают потери растворимых веществ за счет ускорения диффузионных процессов. При припускании и варке на пару выделяется на (10--15)% меньше растворимых веществ, чем при соотношении воды и мяса, равном 1:1, и примерно на (20--30)% меньше, чем при обычной варке (соотношение мяса и воды равно 1:3).

Для сохранения растворимых веществ мясные продукты необходимо варить при минимально возможном количестве воды. Как правило, на 1 кг мяса или мясопродуктов берут (1 --1,5) л воды.

Мясные продукты с невысоким содержанием коллагена и пониженной гидротермической устойчивостью, например телятину, свинину, мозги, следует варить при пониженных температурах (85--90)°С, так как при этом растворимых веществ извлекается на (12--18)% меньше по сравнению с потерями их при варке при слабом кипении (97--98)°С. При более низких температурах варки студни мышечных белков меньше уплотняются, что способствует уменьшению потерь воды и растворимых веществ. Продукт получается более сочным и нежным.

На изменение массы продуктов при варке влияют те же факторы, что и на потери воды и растворимых веществ: температура греющей среды и в центре продукта, степень нарушения целостности клеточной структуры, соотношение воды и продукта, продолжительность тепловой обработки.

Изменения основных пищевых веществ при жарке

Мясо и мясопродукты жарят на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды), в закрытых аппаратах (шкафы, печи), с жиром или без него. Жир является теплопередающей средой и одновременно защищает продукт от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом теплопроводности (0,156--0,207 Вт/м * К). Количество используемого жира колеблется от (5--10)% массы продукта при жарке с небольшим количеством жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке.

Продолжительность жарки -- от (3--4) мин до (1,5--2) ч в зависимости от массы полуфабриката, вида мясного сырья, особенностей его морфологического строения и предварительной обработки, а также способа жарки. Одни полуфабрикаты (бифштекс, филе, эскалоп, антрекот, котлеты натуральные и др.) жарят в наплитной посуде (противень, сковорода), электросковородах, укладывая на предварительно разогретую до определенной температуры и смазанную жиром поверхность. Для образования поджаристой корочки с обеих сторон продукт по истечении некоторого времени переворачивают или перемешивают. Для улучшения условий теплопередачи и сокращения сроков доведения до готовности поверхность полуфабриката тщательно выравнивают, что обеспечивает плотное прилегание его к обогреваемой поверхности.

Другие полуфабрикаты (порционные панированные, рубленые) сначала обжаривают в наплитной посуде на поверхности плиты (3--5) мин, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (4--7 мин при температуре -- 250°С --260°С), т. е. применяют комбинированный нагрев. Крупные куски жарят также комбинированным способом. Общая продолжительность жарки от 40 мин для вырезки до 1 ч 40 мин для толстого края и (2--3) ч для тазобедренной части свинины (целиком). Некоторые предварительно сваренные продукты (мозги, сердце, грудинка) жарят во фритюре (180--190)°С до образования поджаристой корочки. Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре (220--250)°С около часа при использовании противней и при (250-- 280)°С, когда запекают небольшое количество порций (1--5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температуру в камере поддерживают на более высоком уровне (200--280)°С, чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика. Для доведения до готовности мясных продуктов применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на них без контакта нагреваемого продукта с источником тепла (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев).

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150--280)°С по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверхностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара -- к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и тепло. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро обезвоживается.

Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до (102--105)°С и выше, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, придающее жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продуктами пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования.

Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью, поэтому к моменту достижения в центре изделия необходимой температуры (80--85)°С, температура любого другого слоя выше указанной и тем больше, чем дальше этот слой находится от центра. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке эти различия более значительны, чем при варке и тушении.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды.

Потери воды при жарке немногим больше, чем при варке. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде жидкости, особенно в период денатурации мышечных и сваривания соединительнотканных белков. Вместе с водой выделяются и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке.

Скорость образования корочки на поверхности мяса и потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже 140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымиться и разбрызгиваться. Чем выше температура в центре обжариваемого продукта, тем больше потери массы.

Оптимальная для жарки свинины температура в жарочном шкафу находится в пределах 175--177°С.

Потери массы при жарке зависят от вида мяса, массы полуфабриката, его предварительной обработки и составляют (в %): для крупных, порционных и мелких кусков -- (32--37), порционных панированных -- (27--30), рубленых натуральных -- (27--30), из котлетной массы -- 19, почек -- (40--52), печени -- (27--32); при жарке во фритюре потери массы мясных изделий -- 10%, субпродуктов -- 8%.

При жарке изменяется пищевая ценность мясных изделий. Потери сухих веществ при жарке ростбифа на (0,8--0,9)% ниже, чем при жарке порционных кусков. При повышении температуры в центре изделия, так же как и температуры жарочной поверхности (среды), увеличиваются потери сухих веществ.

Порционные куски при жарке впитывают жира в (3--4) раза больше, чем крупные (ростбиф). Интенсификация процесса жарки за счет повышения температуры способствует меньшему впитыванию жира. На впитывание жира влияет морфологическое строение обжариваемого продукта. Куски с меньшим содержанием соединительной ткани (лангет) впитывают жира больше, чем куски с большим количеством коллагена (антрекот), что объясняется большей деформацией последних при жарке и, как следствие, большим выделением из них воды в жидком состоянии. Потери азотистых веществ при жарке происходят неравномерно; максимальных значений они достигают при температуре в центре изделия 70°С.

Важными показателями качества жареного мяса являются наряду со вкусом и запахом нежность и сочность. Изменения консистенции мяса при жарке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и продолжительности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия. При достижении в центре одинаковой температуры в крупных кусках (ростбиф) степень деструкции коллагена выше (24--28)%, чем в порционных (21--24)% вследствие большей продолжительности тепловой обработки крупных кусков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению мяса, что выражается в снижении прочностных характеристик мяса в направлении вдоль волокон. С другой стороны, в результате денатурации и свертывания мышечных белков возрастает сопротивление резанию поперек мышечных волокон.

Скорость этих процессов оказывает решающее воздействие на консистенцию и сочность жареного мяса. В условиях высоких температур, применяемых при жарке, в обжариваемых кусках мяса (особенно мелких и порционных) температура в центральной части довольно быстро повышается до необходимой (75-- 80)°С, которая для жареного мяса является основным показателем готовности. Так можно жарить только мясо с небольшим количеством коллагена (вырезка, толстый, тонкий край) или, содержащее термолабильный коллаген (телятина, крупнокусковые полуфабрикаты баранины и свинины).

В процессе жарки несколько снижается биологическая ценность готового продукта за счет разрушения части аминокислот во всем продукте, и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15%. Биологическая ценность поджаристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев.

Жарка в жарочных шкафах, а также применение ИК-нагрева позволяют значительно интенсифицировать процесс и получить продукт высокого качества. Особенно значительные преимущества дает использование ИК-нагрева. Как показали исследования, при применении аппаратов с ИК-нагревом продолжительность жарки рубленых изделий сократилась в (1,6--2,1) раза, а выход увеличился на (5--16)% при хорошем качестве готовых изделий.

Изменения цвета мяса и мясных продуктов

Один из объективных показателей кулинарной готовности мяса -- изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленный окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса является миоглобин, на долю которого приходится до 90% гемовых пигментов говядины. На цвет мяса и мясопродуктов влияет также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хорошо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин -- это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. Различие между этими белками состоит в том, что в молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в молекуле гемоглобина -- четыре. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса и мясопродуктов обусловлены концентрацией в них миоглобина, количеством связанного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу.

Мясо разных видов животных содержит неодинаковое количество миоглобина. Кроме того, содержание миоглобина повышается с увеличением возраста животных: в мясе молодых животных его в 2--8 раз меньше. В говядине содержание миоглобина составляет (200--600) мг%, баранине -- (400--700) мг%, свинине -- (130--450) мг%, конине -- 710 мг%.

Наблюдаются существенные различия в содержании миоглобина в мышцах, что связано с их функциональными особенностями. Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Окисление миоглобина или оксимиоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызывающим денатурацию миоглобина.

В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и миоглобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-разному. Так, при температуре 60°С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70°С -- розовую, (70--80)°С и выше -- серовато-коричневую. Интенсивность коричневой окраски кулинарно готового мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску, чем мясо, в котором содержится много миоглобина.

Образованию коричневой окраски вареного мяса способствуют также изменения углеводов и продукты реакции меланоидинообразования. Они особенно характерны для свинины, в которой в процессе автолиза образуется значительное количество редуцирующих Сахаров, обусловливающих побурение свинины, содержащей мало миоглобина. Изменения, способствующие покоричневению мяса, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке.

На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной -- красную. Естественная окраска мяса с высоким конечным значением рН (6,8--7,0) изменяется в меньшей степени по сравнению с цветом мяса, имеющего нормальное значение рН (5,6--6,0). Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обработке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого качества. Нежелательный красный цвет вареного мяса может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего его красную окраску.

Изменения содержания витаминов в мясе и мясных продуктах

В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной стороны, их разрушением при нагревании, а с другой -- переходом во внешнюю среду. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, продолжительность воздействия тепла, а также термоустойчивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В₂) и ниацин (РР), их сохраняется 80--85%. В процессе варки от 30% до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов несколько больше, чем при жарке, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

При варке тиамина сохраняется (55--65)%, тушении -- (70--78)%, жарке -- (60--84)%. Потери рибофлавина при варке составляют (28--43)%, тушении -- около 10, жарке -- (7--18)%. Сохраняемость ниацина довольно высокая: при варке -- (65--85)%, тушении --90--95, жарке -- (81--95)%. При использовании высоких температур ((112--121)°С, автоклавирование) значительны потери тиамина -- (48--67)%.

Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В₆), потери которого составляют в говядине (40--50)%, телятине и свинине -- (33--35)%. Сохраняемость пантотеновой кислоты составляет (70--85)%. Витамин А достаточно устойчив к нагреванию, его сохраняемость -- (85--90)%. В изделиях из котлетного мяса витамины сохраняются лучше, чем в мясе, жаренном крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки. По этой же причине выше сохраняемость витаминов в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Применение научно обоснованных способов и режимов тепловой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке

Вкус и аромат готового к употреблению мяса обусловливаются, с одной стороны, количественным содержанием и качественным составом вкусовых и ароматических веществ (летучих и нелетучих), а с другой -- характером и глубиной происходящих в мясе при нагревании взаимных изменений и превращений разнообразнейших веществ, содержащихся и образующихся в нем.

В результате этих взаимодействий, изменений и превращений образуются новые, не содержащиеся в сыром мясе вещества, в значительной степени определяющее специфические вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат, как и другие показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке, зависят от качества исходного сырья и особенностей технологической обработки.

В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Кроме того, они очень реакционноспособны, а потому вступают в различные реакции, в результате которых образуются различные вкусовые и ароматические вещества.

Содержащиеся в мясе свободные аминокислоты имеют различный вкус. Так, серину, аланину, глицину и триптофану присущ в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тогда как тирозину, лейцину и валину -- горьковатый. Ангидрид креатина -- креатинин обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, особенно молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара, содержащиеся в мясе (глюкоза, фруктоза, рибоза), имеют сладкий вкус.

Из свободных аминокислот мяса особенно важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в значительных количествах придают продукту вкус, близкий вкусу вареного мяса.

Глютамин (амид глютаминовой кислоты), содержащийся в мышечной ткани, при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Накопление глютаминовой кислоты при варке усиливает мясной вкус мяса и бульона. Натриевые соли глютаминовой кислоты используют в кулинарной практике для придания блюдам мясного вкуса. При варке мяса около 1/3 креатина превращается в креатинин.

В результате деструкции азотистых соединений (белков, пептидов, аминокислот) в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки.

Большое значение в формировании аромата готовых мясных изделий имеет продукт реакции меланоидинообразования. В ходе этой реакции образуются летучие соединения (фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль, оксиметилфурфурол и др.), которые участвуют в образовании аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Специфичность образующегося при этой реакции аромата зависит, в первую очередь, от природы аминокислоты. Для появления мясного запаха необходимо присутствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин. Исследованиями установлено, что мясной аромат образуется при нагревании смеси таурина и тиамина при температуре (95--200)°С и добавлении ее к смеси свободных аминокислот. Мясной запах усиливается при добавлении (0,5--5)% сахаров. Наиболее интенсивно реакция Майара идет в интервале рН (7--9) и при повышенной температуре; при 60°С она протекает в 20 раз быстрее, чем при 37°С.

На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов.

На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животных, условия их кормления и содержания, особенности предубойного состояния, характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных. Эти различия обусловлены особенностями обменных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов и разной концентрацией некоторых других компонентов, принимающих участие в образовании вкуса и аромата.

Имеется различие во вкусе и аромате разных мускулов одной туши. Так, вырезка имеет слабо выраженные вкус и аромат, а толстый и тонкий края превосходят по вкусу и аромату мясо наружной части тазобедренного отруба. Вкус и аромат зависят также от биохимического состояния мышц. Мясо с высоким конечным значением рН имеет менее выраженные вкус и аромат по сравнению с мясом, имеющим рН (5,6--6,0).

Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят также от длительности и температуры тепловой обработки. Для формирования желательных вкуса и аромата мяса необходимо определенное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Длительная варка, вызывающая заметную деструкцию белков и образование сероводорода, нежелательна, хотя для жесткого мяса и необходима. Вкус и запах жареной говядины, обработанной до температуры 82°С в центральной части в течение 2 ч в шкафу при 180°С, значительно лучше, чем такого же куска жареной говядины, но обработанного в шкафу в течение 30 мин при температуре 280°С.

Наиболее интенсивен аромат горячего, только что подвергнутого тепловой обработке мяса, по мере остывания и хранения мяса аромат заметно слабеет. Повторный нагрев хотя и не полностью, но восстанавливает аромат, свойственный свежеприготовленному мясу.

Мясо, длительное время хранившееся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем охлажденное.

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15--20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин.

В среднем время варки составляет: говядины -- 2--2,5ч, баранины -- 1--1,5 ч, свинины -- 2--2,5 ч, телятины -- 1,5 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по (1--2) куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину -- с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину -- с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину -- с соусом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами. Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2--3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят баранину с овощами в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5--8 ч в холодной воде (3--5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10--15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир -- картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15--20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15--20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры -- рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-- 270 г), мелкими (10--40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 150--160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175--200"С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15--20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних -- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе -- 30--45 мин, полностью прожаренного толстого края -- 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80--85°С, свинины -- 70--72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50--60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину -- по 2--3 куска, телятину, свинину, баранину -- по 1--2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину -- чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек -- со стручками фасоли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п. Гарнир к телятине -- картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине -- тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине -- рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.