Организация процесса приготовления и приготовление пирожного "Миндальное"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Организация процесса приготовления и приготовление пирожного "Миндальное"

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика изделий в ассортименте

1.2 Рецептура изделия

1.3 Химический состав и пищевая ценность изделия

1.4 Первичная подготовка сырья к производству

1.5 Технология и схема приготовления теста

1.6 Формование полуфабрикатов

1.7 Тепловая обработка

1.8 Бракераж готовой продукции

2. Организация работ мучного цеха

3. Правила охраны труда и техника безопасности

3.1 Санитарные нормы и правила в мучном цехе

3.2 Правила охраны труда и техника безопасности

Заключение

Список использованных источников и литературы

Приложение

Введение

Актуальность этой темы состоит в том, что производство кондитерских изделий из года в год увеличивается, а качество не всегда соответствует требования стандартов. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется. Кондитерские изделия - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практический всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100 г продукта.

Темой курсовой работы по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является пирожное "Миндальное". Пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара, яиц.

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.

Цель курсовой работы: изучить способ приготовления пирожного "Миндального".

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Органолептически оценивать качество основных продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

2. Принимать организационные решения по процессам приготовления пирожного;

3. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

4. Выбирать различные способы и приёмы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

5. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий.

В ходе выполнения работы использовались различные источники: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика изделий в ассортименте

Пищевые продукты с большим содержанием сахара относят к кондитерским изделиям. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом, и привлекательным внешним видом.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные.

Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

За счет использования специальной упаковки часть этой продукции имеет более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности местных рынков.

Миндальный полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто, приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, белков и муки. Миндальное тесто приготовляют разными способами с мукой, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме. Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и обладает приятным миндальным вкусом. Для приготовления теста берут муку со слабой и средней клейковиной.

1.2 Рецептура изделия

Пирожное " Миндальное"

Наименование сырья и полуфабрикатов	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	312.0	266.8
Сахар- песок	2341.0	2337.5
Белки яичные	936.0	112.3
Ядра миндаля ( сырые)	1171.0	1100.7
Итого сырья	4760.0	3817.3
Выход	3900.0	3588.0

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

1.3 Химический состав и пищевая ценность изделия

Наименование сырья	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	кКал
Мука пшеничная в/с	10.8	1.3	69.9	334
Сахар-песок	-	-	99.8	399
Яичные белки	11.1	-	-	44.4
Ядра миндаля	22.4	55.9	12.3	642
Итого	44.3	57.2	182	1419.4

Мука. Ценные вещества в муке - это белки и углеводы. Белки пшеничной муки, разбухая в воде, образуют эластичную массу - клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины. Белков в муке от 6 до 16%, крахмала 54-81,6 жира 0,9-1,9%

Сахар-песок. Это продукт, состоящий из сахарозы в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу.

Белки яичные. В состав яйца входят различные витамины и минеральные соли. В 100 г яйца содержится 1500-2500 витамина А, 180-250 витамина D, 0,3 - 0,5 мг % витамина В2, 1-2 мг % витамина В6, 2 мг % витамина Е и пр. Кроме того, яйцо в своем составе содержит 200 - 250 мг % фосфора, 2-3 мг % железа, 60 мг % кальция.

Полезные и целебные свойства миндального ореха определяются его уникальным химическим составом. Орех содержит в большом объёме незаменимые жирные кислоты, ненасыщенные жиры, а также витамины группы В и витамин Е. Весьма полезен миндаль и содержанием большого набора минеральных веществ - солей калия, меди, фосфора, железа. Калорийность миндаля составляет 645 ккал.

Ядро ореха миндаля жареное богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 15,7%, витамином B2 - 28,9%, витамином E - 197,3%, витамином PP - 30,5%, кальцием - 33,5%, магнием - 124,5%, калием - 36,3%, фосфором - 59%.

1.4 Первичная подготовка сырья к производству

Для приготовления пирожного "миндального" используют муку высшего сорта, ядра миндаля, сахар-песок, яичные белки.

Мука. Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания и отделения от нее металлических примесей.

Смешивание муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта - с целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение муки разных партий устанавливается лабораторией опытным путем (например, в случае переработки дефектной муки) или по расчету (например, при смешивании муки с низким и высоким содержанием клейковины). При смешивании исходят из необходимости улучшить какой-либо показатель одной муки за счет другой, у которой данный показатель более высок. За основу могут быть приняты различные показатели: цвет муки, количество или качество клейковины, газообразующая способность, автолитическая активность муки и другие.

Просеивание муки на хлебозаводах производится для отделения от нее посторонних примесей, поэтому применяются крупные металлические сита: для пшеничной и ржаной обойной - сито № 1,8, для пшеничной и ржаной сортовой - сито № 1,6.

При просеивании муки на буратах необходимо тщательно следить за тем, чтобы не было потерь муки в сходе вследствие засорения сит.

Отделение металлопримесей производится подковообразными постоянными магнитами. Мука в поле магнита должна двигаться тонким слоем толщиной 6-8, но не более 10 мм и со скоростью не более 0,5 м/с. Сахар-песок-это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. Перед использованием яйца необходимо помыть в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеточкой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, а затем промывают в 2 % растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.

Миндаль. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки, просеивают на грохоте для удаления примесей

1.5 Технология и схема приготовления теста

Просеянные ядра миндаля соединить с сахаром и с 3/4 яичного белка. Пропустить через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. К измельченной массе добавляют оставшиеся белки. Массу выкладывают под взбивальную машину и слегка взбивают. Постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают.

Требование к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность - 8%. Технико-технологическая карта указана в Приложении.

1.6 Формование полуфабрикатов

Формование пирожных состоит из трех последовательных операции: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления поверхностей изделии отделочными массами.

Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужной массы и конфигурации.

Формование теста для пирожных производят в виде круглых или овальных лепешек толщиной 5-6 мм, отсадочными мешками с гладкой круглой трубочкой диаметром 16-18 мм а листы, смазанные жиром и слегка подпиленные мукой.

1.7 Тепловая обработка

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это обеспечивает получение изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-804С. С увеличением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией cахаров.

Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и "свертыванию", т.е. к потере способности удерживать волу. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0%.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

Пирожное "Миндальное". Выпекают при температуре 150-160°С в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами.

Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.

1.8 Бракераж готовой продукции

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи - это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Бракераж происходит таким образом. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

Получают оценку "отлично" изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку "хорошо" блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку "удовлетворительно" блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2-3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

Миндальный полуфабрикат должен иметь выпуклую глянцевую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность - 8%.

2. Организация работ мучного цеха

Одним из цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска различных пирожных, пирожков, блинчиков. Такой цех можно организовать как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования-универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Для приготовления кондитерских изделии для раскатки теста используют столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста.

Персонал мучного цеха: начальник цеха, пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста, пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного), повар фаршевого цеха, повар по приготовлению блинов, изготовитель лапши.

Оборудование: холодильные шкафы среднетемпературные, лари или шкафы морозильные, мукопросеиватель, тестомесильная машина, печи, расстоечные шкафы, машина тестораскаточная, тестоделитель, сковороды электрические, фритюрницы, плиты электрические, производственные столы, шпильки, производственная ванна, моечные ванны для мойки инвентаря, стеллажи

Инвентарь: листы алюминевые, в т.ч. и перфарированные 400*600*20, доски 400*60, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, лопатки, гастроемкости металлические ?*100 для фаршей, ложки для перемешивания, сито, контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фаршей, контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки, тазы алюминевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций:

1. помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста, рядом. В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки;

2. участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы электрические для выполнения подготовительных операций;

3. помещение для обработки яиц.

Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2% содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0,5% содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа. органолептический пирожное полуфабрикат кондитерский

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

3. Правила охраны труда и техника безопасности

3.1 Санитарные нормы и правила в мучном цехе

Настоящие санитарные правила и нормы (далее - санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих санитарных правил.

Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с Положением о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. №625.

Требования к территории

Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке.

Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.

На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы.

В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

Требования к водоснабжению и канализации

Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами Госсанэпиднадзора.

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТ "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

Требования к освещению

Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования" и "Нормам технологического проектирования".

В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

Требования к отоплению и вентиляции

Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", "Производственные здания", "Административные и бытовые здания", при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура, на поверхности которой не должна превышать 45°С.

Производственные цеха и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами.

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.2 Правила охраны труда и техника безопасности

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т.е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: "Высокое напряжение - опасно для жизни".

Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69°C.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Заключение

В курсовой работе были рассмотрены и изучены потребительские свойства и пищевая ценность пирожного "миндального".

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

- изучена роль в питании;

- изучены потребительские свойства пирожного "миндального";

- исследованы пути обеспечения;

- изучены виды и формы товарной информации.

Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.

В работе были использованы различные источники, например, такие как периодические издания, учебники, ГОСТы, электронные ресурсы, что помогло более глубокому изучению и систематизации данных о мучных кондитерских изделиях.

Список используемых источников и литературы

Нормативные документы

1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания";

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания";

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию";

4. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения;

5. ОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению;

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы" - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№6);

СанПиН 2.3.2.2351-08 (№7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№18).

Учебники и учебные пособия

1. Барановский В.А. Кондитер / В.А. Барановский. - Ростов-на-Дону, 2012. - 318 с.;

2. Бутейкис Н. Г. Изделия из теста / Н.Г. Бутейкис. - М.,2011. - 151 с. - (Библиотечка повара);

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. - М., 2010. - 300 с.;

4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/ В.М. Калинина. - М., 2009 - 429 с.;

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону, 2011 - 373 с.;

6. Сборник рецептур блюд для общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. - 4-е изд. - М., 1993 - 446 с.;

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М., 2002 - 1010 с.;

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 1997 - 500 с.;

9. Скурихин Н.М. Химический состав пищевых продуктов: Ч. 1, 2 / Н. М. Скурихин. - М., 2010 - 179 с.

Приложение

Технико-технологическая карта

Утверждаю:

Директор Кафе "Жемчужина Востока"

______________ Иванова И.И.

"__"_______2014 г.

Технико-технологическая карта №660

Пирожное " Миндальное

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Пирожное миндальное", вырабатываемая в кафе "Жемчужина Востока" и реализуемый в кафе "Жемчужина Востока".

2. Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для "Пирожного миндальное", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	312.0	266.8
Сахар- песок	2341.0	2337.5
Белки яичные	936.0	112.3
Ядра миндаля ( сырые)	1171.0	1100.7
Итого сырья	4760.0	3817.3
Выход	3900.0	3588.0

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°С, а затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень, выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (массой по 10 г) или большие лепешки (массой 40-50 г). Выпекать мелкие лепешки 12-15 мин, а крупные- 20-25 мин при температуре 150-170°С. Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить бумагу водой и отделить ее от изделий. Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Готовое изделие не рассыпается, держит форму. Готовое блюдо хранят согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от +2° до +6°С

6. Показатели качества и безопасности

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность - 8%.

Микробиологические показатели изделия пирожного миндальное должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13; СанПиН 2.4.5.2409-08.

7. Пищевая ценность

Наименование сырья	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	кКал
Мука пшеничная в/с	10.8	1.3	69.9	334
Сахар-песок	-	-	99.8	399
Яичные белки	11.1	-	-	44.4
Ядра миндаля	22.4	55.9	12.3	642
Итого	44.3	57.2	182	1419.4

Ответственный за оформление ТТК ______________

Размещено на Allbest.ru