Разработка разнообразных меню для кафе на 40 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Ассортиментный минимум предприятия

1.2 Расчет сырья

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье

3. Рецептура

3.1 рецептура блюда

4. Технологический процесс

4.1 Мясо или кости моют и варят бульон

Заключение

Список используемых источников

Введение

Кафе (закусочная площадка) - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе( закусочную площадку) на 40 мест «Островок» в городе Владивосток на Территории ТЦ «В-Лазер Гипермаркет»

Это кафе расположено на первом этаже торгового центра, в правой его части, недалеко от Для личных вещей покупателей. Оно обслуживает посетителей ТЦ, возраст которых колеблется от 7-ти до 70-ти лет в среднем.

Основной наплыв посетителей не определен т.к. продукты, одежда и бытовая техника всегда пользуется спросом. Кафе работает круглосуточно Так как большая часть посетителей - это покупатели, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести салатам, холодным закускам, вторым горячим блюдам и холодным закускам. Посетители ТЦ приходят в основном По двое Либо небольшой группкой или быстро поесть, или посидеть продолжительное время играет большую роль в распорядке их время проведения. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.

1. Характеристика предприятия

Требования к типу и классу предприятия общественного питания определены в ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”. блюдо питание меню контроль

Тип предприятия общественного питания характеризуется определенными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия характеризуется качеством предоставляемых потребительских услуг, уровнем и условиями обслуживания. Согласно ГОСТу, ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание, закусочная с самообслуживанием имеет световую вывеску элементами оформления в «бамбуковом стиле». Зал оформлен, соответственно, том же «бамбуковом» стиле с элементами « бунгало на тропическом острове». Система вентиляции соответствует допустимым параметрам температуры. Состав помещений для потребителей организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей. В закусочной , десять столов из толстого стекла и металлических ножек на четыре персоны с фирменными скатертями, салфетками и приборами на них, металлическими стульями с мягкой обивкой. Столовая посуда из полуфарфора, а приборы из мельхиора. В наличии ламинированное цветное меню с логотипом, печатным русским шрифтом и доступной ценой. Предусмотрен специальный человек, для уборки со столов, а также уборщица. Имеется кухня с варочным и холодильным оборудованием и мойка для черной и белой посуды. Подносы, чистая посуда и приборы расположены рядом с раздачей, но так, чтоб не мешали гостям. Для приятного время припровождения, на противоположных стенах помещения, висят два телевизора, транслирующих музыкальные каналы, а в вечернее и ночное время художественные фильмы.

1.1 Ассортиментный минимум предприятия

Холодные закуски Морс

Винегрет Соки в ассортименте

Капуста Провансаль Мучные изделия

Салат из свежих огурцов Пирожки с картошкой

Салат картофельный Пирожки с капустой

Рыба под маринадом Расстегаи с рабой

Семга с луком Расстегаи с мясом

Студень мясной Коржи

Бутерброды с ветчиной Языки песочные

Первые блюда

Борщ на мясном бульоне С мясом

Вторые блюда

Гуляш мясной

Тельное из рыбы

Рыба жареная

Картофель пюре

Капуста тушеная

Рис

Гречка

Сладкие

Дыни порциями

Муссы в ассортименте

Горячие напитки

Чай в ассортименте

Кофе «Жардин»

Холодные напитки

Компот из сухофруктов

1.2 Расчет сырья

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

__________________Ф.И.О.

«_____»_____________20__ _г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое на предприятии

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье

Говядина или кости ГОСТ Р 52601-2006

Свекла ГОСТ Р 51811-2001

Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001

Картофель ГОСТ 7176-85

Морковь ГОСТ 28275-94

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Петрушка корневая ГОСТ 16731-71

Масло соевое ГОСТ Р 53510-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Томат ГОСТ Р 54678-2011

Уксус 3 % ГОСТ Р 52101-2003

Вода ГОСТ 2874-82

Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества

3. Рецептура

3.1 рецептура блюда

4. Технологический процесс

4.1 Мясо или кости моют и варят бульон

Овощи подготавливаю, очищают. Картофель и капусту налезают соломкой, свеклу и морковь натирают на крупной терке. Лук режут мелким кубиком. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, после кладут картошку и варят 10-15 минут. Затем кладут пассеровку(лук обжарить с морковью, добавить свеклу, тушить 5 мин. Ввести тома, затем уксус, 0,5 нормы сахара) варят до готовности, 10-15 минут до готовности кладут соль, сахар, перец, специи.

Срок хранения и реализации при температуре 75град С 3 часа

Показатели качества и безопасности

Внешний вид: имеет яркую малиновую окраску

Цвет: ярко красный цвет

Консистенция: заправочный суп с кусочками овощей средней густоты

Вкус: овощной кисло-сладкий вкус

Запах: тушеных овощей и специй, пряный

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Запроектированное кафе "Островок" отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в предприятии отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в производственных цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Список используемых источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО “Пчелка”,2004. - 614с.

2. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416с.

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Профикс, 2002.

4. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - М., Дашков и Ко 2008.

5. Здобнов А.И. , Цыганенко В.А. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев.: «А.С.К.», 2001.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Профи-Информ, 2004.

7. Скурихин И.М., Справочные таблицы химического состава пищевых продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2007.

8. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2002г.

9. . Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи : учебник / Шатун Л.Г .- М. : Дашков и К, 2004 .478 с.

10. Ковалев Н.И.,Куткина М.Н., Технология приготовления пищи. - М., Деловая литература, 2008.

11. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, уч-к, М.: Изд. Центр «Академия», 2009.

12. ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

13. ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

14. ОСТ 28 - 1 - 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

Размещено на Allbest.ru