Особенности технологии и производственного контроля творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. П.А СТОЛЫПИНА» ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра товароведения, стандартизации и управления качеством

Самостоятельная работа

по теме «Особенности технологии и производственного контроля творога»

Специальность:221700.62 - Стандартизация и метрология

Выполнили: студентки 3 курса

Аникина Виктория

Марченко Виктория

Проверила: доцент, к.т.н.

Гаврилова Юлия Александровна

Омск 2015



Содержание

Нормативные ссылки

Введение

Основной раздел

Список используемых источников



Нормативные ссылки

В настоящей работе даны ссылки на следующие стандарты:

1) ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа.

2) ГОСТ Р 51074-2003 - Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3) ГОСТ Р 51301-99 - Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

4) ГОСТ Р 51600-2000 - Молоко. Методы определения наличия антибиотиков.

5) ГОСТ Р 51962-2002 - Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

6) ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье сырое. Технические условия.

7) ГОСТ Р 52814-2007 - Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

8) ГОСТ Р 52831-2007 - Молоко и сухое молоко. Определение содержания афлатоксина М1. Очистка с помощью иммуноаффинной хроматографии и определение с помощью тонкослойной хроматографии.

9) ГОСТ Р 53430-2009 - Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

10) ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа.

11) ГОСТ Р 51074-2003 - Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

12) ГОСТ Р 51301-99 - Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

13) ГОСТ Р 51600-2000 - Молоко. Методы определения наличия антибиотиков.

14) ГОСТ Р 51962-2002 - Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

15) ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье сырое. Технические условия.

16) ГОСТ Р 52814-2007 - Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

17) ГОСТ Р 52831-2007 - Молоко и сухое молоко. Определение содержания афлатоксина М1. Очистка с помощью иммуноаффинной хроматографии и определение с помощью тонкослойной хроматографии.

18) ГОСТ Р 53430-2009 - Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа .

19) ГОСТ Р 52096-2003 - Творог. Технические условия.



Введение

В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 года №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.

Неотъемлемой частью рациона людей являются молочные продукты, в том числе кисломолочные. Одним из наиболее широко востребованных кисломолочных продуктов является творог, как высокоценный, белковый, стратегический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных "кирпичиков" строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых -- соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали -- вкусно.
В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, (2,4-2,8)% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют творогом.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.

Ассортимент, пищевая и энергетическая ценность творога

1. Творог 18%-ной жирности: вода - 65.0, белки - 14.0, лактоза - 2.8, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 232.

2. Творог 9%-ной жирности: вода - 73.0, белки - 16.7, лактоза - 2.0, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 159.

3. Творог нежирный: вода - 80.0, белки - 18.0, лактоза - 1.8, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 1.22, зола - 1.2, энергетическая ценность, ккал - 88.

4. Творог "Крестьянский" 5%-ной жирности: вода - 75.0, белки - 17.0, лактоза - 1.8, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.1, энергетическая ценность, ккал - 124.

5. Творог "Столовый" 2%-ной жирности: вода - 76.0, белки - 18.0, лактоза - 2.0, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 0, зола - 0, энергетическая ценность, ккал -100.

6. Творог мягкий диетический 11%-ной жирности: вода - 73.0, белки - 16.0, лактоза - 1.0, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 170.

7. Творог мягкий диетический 4%-ной жирности: вода - 77.5, белки - 15.0, лактоза - 1.0, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 104.

8. Творог мягкий диетический нежирный: вода - 80.0, белки - 18.0, лактоза - 1.0, сахароза - 0, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 80.

9. Творог мягкий диетический плодово - ягодный 11%-ной жирности: вода - 65.5, белки - 9.0, лактоза - 1.0, сахароза -11.5, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 189.

10. Творог мягкий диетический плодово - ягодный 4%-ной жирности: вода - 70.5, белки - 11.0, лактоза - 1.0, сахароза -11.5, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 134.

11. Творог мягкий диетический плодово - ягодный нежирный: вода - 73.0, белки - 12.0, лактоза - 1.0, сахароза -11.5, органические кислоты в расчете на молочную - 1.0, зола - 1.0, энергетическая ценность, ккал - 102.



Основной раздел

Согласно ГОСТ Р 52096-2003, творог должен отвечать следующим требованиям к качеству, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Требования к качеству творога.

Наименование показателя	Характеристика для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, град Т, не более	240	230	220	210	200

Существуют два способа производства творога -- традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй -- из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования. творог технология сычужный кислотный

Общая технология творога кислотным способом. 1. Приемка сырья: получение сырья, оценка его качества, сортировка молока на сортовое и несортовое и несортовое, учет массы. Пересчет объема в массу производится по фактической плотности молока. Для приготовления творога пригодно молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70. Масса сухого цельного молока Мсм(в кг) зависит от его фактической растворимости и массовой доли жира, а также от массовой доли жира топленого продукта.

2. Очистка: освобождение молока от механических примесей осуществляется при температуре поступающего молока или при температуре (50±5) °С.

3. Охлаждение, промежуточное хранение молока: после очистки молоко охлаждается до (4±2)°С. Пастеризованное и охлажденное до температуры (4±2)°С молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч.

4. Подогрев, сепарирование молока: получение сливок и обезжиренного молока, из которого вырабатывается нежирный творог. Сливки используются при выработке творога различной жирности. Оптимальная температура сепарирования (37±3)°С, массовая доля жира в сливках (52±2)%.

5. Нормализация: при выработке творога "Крестьянский" молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белкам нормализованный смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доли и жира влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретному виду производства, способом производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога с учетом коэффициента нормализации массовых долей жира нормализованной смеси и твороге. Восстановленное цельное молоко нормализуется обезжиренным молоком с учетом массовой доли белка восстановленном цельном молоке и коэффициента нормализации. Для установления массовой доли жира в смеси массовую долю белка восстановленном цельном молоке умножают на коэффициент нормализации не более 0,28 при выработке творога "Крестьянский".

6. Фильтрация: молоко очищают на фильтрационной установке для увеличения эффективности операции, его подогревают до температуры (20±5). После операции оно подвергается охлаждению до температуры (4±2).

7. Гомогенизация: очищенное цельное молоко гомогенизируется при давление (6±1,5)МПа и температурой (50±5)°С.

8. Пастеризация: температура пастеризации молока (78±2)°С с выдержкой (10-20)с. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы организмов. Эффективность пастеризации должна быть не ниже (98,9-99,4)%, количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл. Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергической способностью; при обработке сгустков выделяется большое количество белковой пыли с сывороткой.

9. Охлаждение: молоко охлаждается до (4±2)°С.

10. Заквашивание: для оптимальных условий развития молочнокислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока (30±2)°С в холодное время года (38±2)°С в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока (32±2)°С. При кислотном способе производства творога в молоко добавляется только закваска, и свертывание белков происходит в результате образования молочной кислоты.

11. Сквашивание: молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью (75±5)°Т продолжительность сквашивания молока (8-12)ч. с момента внесения закваски. При выработке творога из восстановленного молока оно скашивается до кислотности (64±4)°Т.

12. Разрезание и отделение сыворотки: выделившеюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или штуцер и собирают в отдельную емкость, сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40*80 см, которые заполняются на три четверти объема, или сгусток сливается на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

13. Охлаждение: производится или на охладителях различных марок, или в мешочках, или в тележках в холодильной камере.

14. Упаковывание маркирование: творог упаковывается в следующую тару: потребительскую- пергамент. фольга алюминиевая кашированная печатная вместимостью 250г.: стаканчики из комбинированных материалов, стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500г.: коробочки из полистирольной ленты, коробочки из поливинилхлорида вместимостью 250 и 500 г; транспортную - фляги металлические вместимостью не более 30 кг; ящики из гофрированного картона, деревянные, полимерные вместимостью не более 15 кг.

15. Хранение и транспортирование: продукт хранят при температуре (4±2) не более 36 часов; транспортируют в автомобилях с изотермическим кузовом.



Рисунок 1 - Технологическая схема процесса производства творога.

В настоящей схеме используются следующие обозначения и сокращения:

1. t - температура,

2. - выдержка, с

3. K - кислотность,

4. Ж - массовая доля жира, %

5. - масса закваски, г

6. T - время, (минуты; часы).

В блок-схеме используются следующие обозначения:

К Кислотность, Т

Ж Массовая доля жира, %

СД Сопроводительная документация

m Масса, г

t Температура, С

Температура хранения, С

Температура охлаждения, С

Конс. Консистенция

В Массовая доля влаги, %

Т Время, минуты, часы

Время охлаждения, минуты, часы

БГКП Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)

ВВ Внешний вид

Выдержка, с

ПБ Показатели безопасности( антибиотики, радионуклиды, пестициды, афлотоксины)

Ф/Х Физико-химические показатели( белки, жиры, углеводы)

ОП Органолептические показатели(вкус, цвет, запах, консистенция)



Список используемых источников

1.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) от 9 декабря 2011 г. № 880;

2. СанПиН 2.3.4.551-96 Предприятия пищевой перерабатывающей промышленности. Производство молока и молочных продуктов.

3. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока / Л.В. Голубева - СПб.: ГИОРД, 2005.-272с.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Цельномолочная продукция. Технология и рецептура. / Л.И. Степанова - СПб.-ГИОРД- 2003.

Размещено на Allbest.ru