Характеристика горячего цеха ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ресторанный бизнес является одной из динамично развивающихся сфер предпринимательской деятельности, поэтому сфере услуг будет уделяться всё большее внимание, как на федеральном, так и на региональном уровнях. В настоящее время созданы предпосылки для повышения эффективности предприятий сферы услуг: сформировалась система, базирующаяся на рыночных принципах; доля негосударственного сектора экономики в общем объеме платных услуг в целом по России составляет от 60 до 95 процентов по отдельным видам. Большинство предприятий торговли и общественного питания относятся к малым. Их доля в общем объеме всех малых предприятий составляет 50 процентов. В тоже время торговля и общественное питание стала самой прибыльной отраслью российской экономики.

Вместе с тем имеется ряд острых проблем, с которыми сталкиваются в своей деятельности коммерческие предприятия. К ним относится низкий уровень реальных доходов населения в большинстве регионов страны, которая привела к заметному снижению потребления россиянами многих видов услуг, в том числе и социально значимых. Явно недостаточен объем инвестиций в сферу услуг, вследствие чего происходит старение материальной базы, и это оказывает негативное воздействие на развитие этого рынка.

Москва является наиболее экономически развитым субъектом Российской Федерации и центром деловой активности страны. По объёмам промышленного производства и полученной прибыли от промышленного производства Москва занимает первое место в России.

Доходы населения самые высокие в Российской Федерации и существенно опережают общероссийский уровень, а по объёмам оптовой и розничной торговли также со значительным отрывом занимает первое место в России. Данные факторы делают Москву одним из наиболее инвестиционно-привлекательных регионов страны. По итогам 2014 года Москва занимала второе место в России по объемам инвестиций в основной капитал и первое место по объему иностранных инвестиций. Однако при высокой эффективности экономики города в целом перед инвестором зачастую встает проблема выбора объекта вложения средств, так как инвестиционная привлекательность отдельных предприятий различна.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально- экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Таким образом, особенности состояния и развития предприятий торговли и общественного питания на нынешнем этапе определяются как результатами экономической политики государства и состоянием соответствующего ей хозяйственного механизма, так и недостаточной эффективностью регулярного менеджмента, что объясняется отсутствием в реальной практике адекватных методов управления.

Ресторан - предприятия, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с широким ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Мы рассмотрим ресторан русской кухни, многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастать ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха в ресторане на 160 мест и банкетным залом на 40 мест.

Зал ресторана на 200 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования, удобной мебели и изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана и впечатления от его посещения.



1. Технико-экономическое обоснование

В данной работе разрабатывается проект ресторана «Боярин» на 160 мест и банкетным залом на 40 мест в г. Москве. Часы работы: с 11 до 23. Данное предприятие общественного питания будет располагаться в отдельно стоящем здании, в центральном районе. Работу данного ресторана планируется организовать как предприятие общественного питания. Форма обслуживания - по типу бизнес класса. Продукция будет реализовываться через барную стойку и кухню, в которую будут вмонтированы все оборудования, для использования приготовления блюд и напитков.

Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени. Ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино - водочные, кондитерские и табачные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане организуется обслуживание торжеств, банкетов, корпоративных вечеров.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- изготовление блюд из сырья заказчика;

- организацию и обслуживание торжеств и праздников;

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- организацию музыкального обслуживания;

- предоставление потребителям телефонной связи;

- вызов такси по заказу потребителя.

Основные посетители ресторана жители близлежащих районов и работники, находящихся рядом предприятий и офисов.

Это единственный ресторан в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного производства и высоким уровнем обслуживания официантами, администраторами, барменами.

Ресторан «Боярин» как организация является открытым акционерным обществом (ОАО) - коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций.

Преимущества:

1. Неограниченные финансовые возможности.

2. Самые высокие возможности в стратегическом плане.

3. Высокая конкурентоспособность.

4. Удешевление закупок больших партий товаров.

5. Высокий профессиональный уровень работников.

Ассортимент продукции в ресторане «Боярин» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету либо безналичным расчетом с помощью дебетовых/кредитных карт, предъявленному официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, помещения для потребителей, служебные, технические и бытовые помещения. В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясо - рыбный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, помещение для резки хлеба, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, моечная полуфабрикатной тары, сервизная. К служебным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующей производством, гардероб для персонала, бельевую. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, вентиляционные камеры.

К бытовым помещениям относят: гардероб, душевые, кладовую для белья. При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Интерьер зала выдержан в светлых тонах.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в ресторане «Боярин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шести- человек (любой конфигурации), стулья полумягкие, диваны и кресла. Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.

Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.

горячий цех меню ресторан

1.1 Характеристика горячего цеха ресторана

В данной работе проектируется горячий цех. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристроенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья -из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции - отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;

- по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).



2. Технологические расчеты проектируемого горячего цеха

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

2.2 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала предприятия

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:



где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; ? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за 1 час, чел
11:00-12:00	0,3	20	10
12:00-13:00	0,3	30	14
13:00-14:00	0,4	30	19
14:00-15:00	0,6	50	48
15:00-16:00	0,8	70	90
16:00-17:00	0,4	40	26
17:00-18:00	0,5	40	32
18:00-19:00	0,4	50	32
19:00-20:00	0,4	40	26
20:00-21:00	0,8	70	90
21:00-22:00	0,5	40	32
22:00-23:00	0,4	30	19
Итого за день	438

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно - 438 человек.

2.3 Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд - количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. - количество посетителей за 1 день- 438 человек

m - коэффициент потребления блюд для данного предприятия - 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	% от общего количества	% от данной группы	Количество
Холодные закуски:	30%		395
Рыбные		25%	99
Мясные		30%	118
Салаты		45%	178
Горячие закуски	5%	100%	66
Супы:	25%		328
Прозрачные		15%	49
Заправочные		75%	246
Пюреобразные		10%	33
Вторые горячие блюда:	25%		328
Рыбные		25%	82
Мясные		60%	198
Овощные		5%	16
Крупяные и гарниры		5%	16
Яичные, творожные		5%	16
Сладкие блюда	15%		197
ВСЕГО:		1314

Таб.2.2.2 Расчетное меню

№ рецептуры	Название блюд	Выход в граммах	Количество порций
134	Сельдь с луком	150	33
150	Ассорти рыбное	200	33
147	Крабы под маринадом	180	33
156	Поросенок отварной с хреном	200	39
163	Курица фаршированная	150	39
159	Ассорти мясное	175	39
55	Салат из свежих огурцов	200	59
60	Салат из свежих помидоров и яблок	200	59
82	Салат из краснокочанной капусты	200	59
25	Канапе с сыром и окороком	50	33
38	Волованы с курицей	80	33
280	Бульон из курицы прозрачный	250	24
279	Бульон мясной прозрачный	250	24
178	Борщ с черносливом и грибами	250	82
198	Щи зеленые	250	82
207	Рассольник домашний	250	82
274	Суп-пюре из зеленого горошка	200	17
275	Суп-пюре из свежих грибов	200	17
511	Рыба по-русски	280	41
524	Рыба жаренная звеном	280	41
585	Бифштекс	280	66
596	Антрекот с яйцом	300	66
579	Мясо жаренное крупным куском	300	66
343	Капуста тушеная с грибами	250	8
348	Рагу из овощей	260	8
407	Каша рассыпчатая с грибами и луком	165	16
467	Омлет натуральный	165	16
956	Желе из лимонов	150	49
949	Кисель из клюквы	200	49
969	Самбук сливовый	150	49
992	Суфле ореховое	150	49

Таб.2.2.3 Расчетное банкетное меню

№ рецептуры	Название блюд	Выход в граммах
150	Ассорти рыбное	200
159	Ассорти мясное	175
60	Салат из свежих помидоров и яблок	200
55	Салат из свежих огурцов	200
178	Борщ с черносливом и грибами	250
207	Рассольник домашний	250
511	Рыба по-русски	280
596	Антрекот с яйцом	305
343	Капуста тушеная с грибами	250
348	Рагу из овощей	260
424	Пудинг малинный	150
956	Желе из лимонов	150
992	Суфле ореховое	150



3. Составление производственной программы цеха

Производственная программа предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группе в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Таблица 3.1 - Производственная программа горячего цеха

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций	Способ тепловой обработки
1	Крабы под маринадом	180	33	варка
2	Поросенок отварной с хреном	200	39	варка
3	Курица фаршированная	150	39	варка/запекание
4	Канапе с сыром и окороком	50	33	запекание
5	Волованы с курицей	80	33	запекание
6	Бульон из курицы прозрачный	250	24	варка
7	Бульон мясной прозрачный	250	24	варка
8	Борщ с черносливом и грибами	250	82	варка
9	Щи зеленые	250	82	варка
10	Рассольник домашний	250	82	варка
11	Суп-пюре из зеленого горошка	200	17	варка
12	Суп-пюре из свежих грибов	200	17	варка
13	Рыба по-русски	280	41	жарка/запекание
14	Рыба жаренная звеном	280	41	жарка/запекание
15	Бифштекс	280	66	жарка
16	Антрекот с яйцом	300	66	жарка
17	Мясо жаренное крупным куском	300	66	жарка
18	Капуста тушеная с грибами	250	8	тушение
19	Рагу из овощей	260	8	тушение
20	Каша рассыпчатая с грибами и луком	165	16	варка
21	Омлет натуральный	165	16	запекание
22	Желе из лимонов	150	49	варка
23	Кисель из клюквы	200	49	варка
24	Самбук сливовый	150	49	запекание
25	Суфле ореховое	150	49	запекание

3.1 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарный изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем открывается зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала. Реализация блюд в зале. Основой для составления этого расчета является график загрузи зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле.

=?K

где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); K - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 2.5:

K=/

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2 - Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия

Наименование блюда	Кол-во блюд реализуемых за день	11- 12	12- 13	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17-18	18- 19	19- 20	20-21	21- 22	22-23
Коэффициент пересчёта		0.02	0.03	0.05	0.11	0.21	0.06	0.07	0.07	0.06	0.21	0.07	0.04
Крабы под маринадом	33	1	1	2	4	7	2	2	2	2	7	2	1
Поросенок отварной с хреном	39	1	1	2	4	8	2	3	3	2	8	3	2
Курица фаршированная	39	1	1	2	4	8	2	3	3	2	8	3	2
Канапе с сыром и окороком	33	1	1	2	4	7	2	2	2	2	7	2	1
Волованы с курицей	33	1	1	2	4	7	2	2	2	2	7	2	1
Бульон из курицы прозрачный	24	1	1	1	2	5	1	2	2	1	5	2	1
Бульон мясной прозрачный	24	1	1	1	2	5	1	2	2	1	5	2	1
Борщ с черносливом и грибами	82	2	2	4	9	17	5	6	6	5	17	6	3
Щи зеленые	82	2	2	4	9	17	5	6	6	5	17	6	3
Рассольник домашний	82	2	2	4	9	17	5	6	6	5	17	6	3
Суп-пюре из зеленого горошка	17	1	1	1	2	3	1	1	1	1	3	1	1
Суп-пюре из свежих грибов	17	1	1	1	2	3	1	1	1	1	3	1	1
Рыба по-русски	41	1	1	2	4	8	3	3	3	3	8	3	2
Рыба жаренная звеном	41	1	1	2	4	8	3	3	3	3	8	3	2
Бифштекс	66	2	2	4	7	14	4	4	4	4	14	4	3
Антрекот с яйцом	66	2	2	4	7	14	4	4	4	4	14	4	3
Мясо жаренное крупным куском	66	2	2	4	7	14	4	4	4	4	14	4	3
Капуста тушеная с грибами	8	0	0	0	1	2	0	1	1	0	2	1	0
Рагу из овощей	8	0	0	0	1	2	0	1	1	0	2	1	0
Каша рассыпчатая с грибами и луком	16	0	1	1	2	3	1	1	1	1	3	1	1
Омлет натуральный	16	0	1	1	2	3	1	1	1	1	3	1	1
Желе из лимонов	49	1	1	2	5	10	3	4	4	3	10	4	2
Кисель из клюквы	49	1	1	2	5	10	3	4	4	3	10	4	2
Самбук сливовый	49	1	1	2	5	10	3	4	4	3	10	4	2

3.2 Определение численности производственных работников цеха

Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

= ?

где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K?100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таблица 3.3 - Расчет численности производственного персонала горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Крабы под маринадом	33	0,4	1320
Поросенок отварной с хреном	39	1,0	3900
Курица фаршированная	39	3,5	13650
Канапе с сыром и окороком	33	0,3	990
Волованы с курицей	33	0,3	990
Бульон из курицы прозрачный	24	0,9	2160
Бульон мясной прозрачный	24	0,9	2160
Борщ с черносливом и грибами	82	1,8	14760
Щи зеленые	82	1,8	14760
Рассольник домашний	82	1,7	13940
Суп-пюре из зеленого горошка	17	1,0	1700
Суп-пюре из свежих грибов	17	1,0	1700
Рыба по-русски	41	1,0	4100
Рыба жаренная звеном	41	0,5	2050
Бифштекс	66	0,5	3300
Антрекот с яйцом	66	0,6	3960
Мясо жаренное крупным куском	66	0,5	3300
Капуста тушеная с грибами	8	0,9	720
Рагу из овощей	8	0,9	720
Каша рассыпчатая с грибами и луком	16	0,5	800
Омлет натуральный	16	0,4	640
Желе из лимонов	49	0,7	3430
Кисель из клюквы	49	0,3	1470
Самбук сливовый	49	2,0	9800
Итого

Расчет производится по каждому наименованию блюда разделено через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса.

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый день работы цеха в течение рабочий недели.

График работы поваров горячего цеха
Повар	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
Иванов	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Сидоров	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Петров	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Кусков	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Жданов	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Кирванов	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23

3.3 Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

Vк = ?Vпрод. + Vв ? ?Vпром.

Где Vк -- объем котла, дм3;

Vпрод. -- объем, занимаемый продуктами для варки, дм3;

Vпром. -- объем промежутков между продуктами, дм3.

Vпрод. =

Где G -- масса продукта, кг;

? -- плотность продукта, кг/дм3;



Где n -- количество блюд или литров супа;

gр -- норма продукта на одно блюдо, г.

Vв = n · V1

Где V1 -- норма воды на одну порцию бульона с учетом выкипания.

Vпром. = Vпрод. · ?

где ? -- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (? = 1 ? ?).

Бульон мясной

Бульон мясной используется для приготовления следующих супов: Борщ с черносливом, Щи зеленые, Рассольник домашний.

Общее ко-во порций, реализуемое предприятием - 246.

Общий объем реализуемых порций - 246 * 0,19 = 46,7 л.

Посчитаем объем, занимаемый говяжьими костями:

Vпрод. = = 14,022 / 0,5 = 28,044 дм3

Так же посчитаем объем, занимаемый овощами:

Vпрод. = = 1,1208 / 0,48 = 2,335 дм3

Посчитаем Vв:

Vв = n · V1 = 14,022 * 1,25 = 17.5 дм3

Далее рассчитаем объем промежутков между продуктами:

Vпром. = Vпрод. · ? = 28,044 * (1 - 0,5) = 14,022 дм3 для костей.

Vпром. = Vпрод. · ? = 2,335 * (1 - 0,48) = 1,2142 дм3 для овощей.

Исходя из полученных данных, находим объем котла:

Vк = ?Vпрод. + Vв ? ?Vпром = 26 + 2,3 + 16,25 - (15 + 1,17) = 34,83 дм3

Наименование продуктов	Количество бульона, л	Норма продуктов на 1 л бульона, кг	Количество продуктов на заданное количество бульона, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3/кг	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
									Расчетный	Принятый
Бульон	46
Кости пищевые		0,3	13,00	0,50	26,00	1,25	16,25	15,00
Овощи		0,024	1,104	0,48	2,3	-	-	1,17

Размещено на Allbest.ur