Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию. Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «СПбЭТКП»

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

На тему: «Организация работы ресторана первого класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе»

Санкт-Петербург 2007

Введение

питание общественный меню цех

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

* отвечают четко определенным потребностям;

* удовлетворяют требованиям потребителя;

* соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

* отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

* предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

* обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подченености должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весо-измерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление - внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связана c обработкой paзличныx видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

1. Основание выбора типа предприятия и класса обслуживания

Я решил открыть предприятие общественного питания типа "ресторан" так как в микро районе, где я обосновался, наблюдается большое пересечение людских потоков. Моё предприятие располагается в селитебной зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает дополнительные людские потоки.

По численности населения города c учетом нормативов я определил количество мест, на которые должно быть рассчитано предприятие общественного питания. Наряду c численностью населения я учёл также его состав. УСЛОВНО принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий; служащие; деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп я произвёл наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятии существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания. Расположение этик предприятий должно быть таким, чтобы радиус обслуживания потребителей не превышал 400-500 М.

Развитие и размещение сети общедоступных предприятий общественного питания в городах и посёлках предполагают решение проблемы формирования типов предприятий и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это связано c тем, что в каждом случае Требуется максимально точный учёт потребностей населения в услугах отросли, что особенно актуально в связи c переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного знания, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.

Главное Требование к предприятиям городского значения - сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Примерные расчётные нормативы развития сети предприятий общественного питания приведены в таблице N_ 1.

Таблица №1. Общедоступные предприятия

Численность населения города, тыс. человек	Расчётный показатель число мест на 1000 Человек населения
До 50	32
От 50 до 100	36
От 100 до 250	40
От 250 до 500	46
От 500 до 1000	52

B среднем по стране 40 расчет количества посадочных мест п. о. п.

Классификация предприятий общественного питания осуществляется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов услуг, предоставляемых потребителям.

B зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

B группу заготовочных предприятий входят: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цени; специализированные кулинарные цехи.

K доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, полyчаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, вы пускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, a также рестораны.

Рестораны -э то предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, СОКОВ. Некоторыe рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.

Услуги

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают

потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат СТОЛОВОЙ посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

* организацию музыкaльнoго обслуживания;

* организацию проведения концертов, программ варьете;

* предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами оформления. Для оформления залови помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративны е элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эcтpады и танцплощадки обязательно. для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимaльных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортонсти, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покpытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или худoжественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

11лощадь торгового зала c эстpадной и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на ОДНО посадочное Место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специaлизированными. Универсальные предприятия выпyскaют разнообразные блюда в широком ассортименте.

Cпециализировaнные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, диетические соловые и др.

2. Характеристика предприятия

Особенности размещения производственно-торгoвой деятельности предприятии общественного питания.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определёнными особенностями организацьонно-экономического и социального характера.

К организационноо-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания следует отнести:

выполнение ими трёх взаимосвязанньх функций - производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления;

изготовление продукции, имеющий ограниченные сроки реализации. Это требует выпyска блюд небольшими партиями по мере их реализации;

необходимость строгого соблюдения работниками предприятий

общественного питания санитарно-гигиенических требований;

обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами

приготовления и реализации готовыхIх блюд.

K особенностям социального характера следует отнести: зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера cпроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учёбы и других факторов, зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и yчебных заведений. Это требует особенно интенсивной в часы наибольшего посетителей (часы пик), использования всех резервов для обеспечения бесперебойного выпуска продукции; современного обслуживания и наиболее полного удовлетворения спроса; значительное изменение спроса на продукцию по часам суток, дням недели, временам года. B предвыходные, выходные, предпраздничные, праздничные дни резко сокpaщается спрос на обеденнyю продyкцию столовых и увеличивается на продукцию ресторанов, кафе, специaлизированных предприятий, магазинов кулинарии и полуфабрикатов. B летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супь;

зависимость типов, мощностей и месторасположения предприятий общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания, пищевой промышленности и продуктовых магазинов;

необходимость проведения специалистами общественного питания пропаганды среди населения наyчных основ питания, консультаций по технологии приготовления различных блюд; и сервировке столов к торжествам и юбилеям.

Указанные выше особенности учитываются при организации общественного питания, рациональном размещении сети, при выборе типов предприятий и определении режима их работы. Моё предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса продукцией питания. для примера ассортимента выпускаемой продукции я приведу ассортиментный минимум ресторана первого класса в таблице№2.

Таблица.N2

1. Фирменное блюдо
2. Хoлодныe закуски	10
Рыба малосольная, холодного, горячего копчения	1
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное	1
Консервы рыбные, сельдь	2
Мясо отварное, заливное, шпигованное, жареное	1
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное	1
Птица, дичь отварные, фаршированные, жаренные, заливные	1
Салаты рыбные, мясные	1
Салать овощные	2
Овощи фаршированные, маринованные, грибы	1
СырЫ порциями	1
Масло сливочноe, селёдочное, сырное	1
3. Горячие закуски (рыбные, мясньIе, субпродуктов, птицы, грибов)	1
4. Сyпы
Прозрачные (бульон c гарниром)	1
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.)	1
Заправочные	1
Xолодные, сладкие	По сезону
5. втоpые горячие блюда
Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Из птицы, дичи	1
Овощные	2
Мучные, крупяные	2
ЯИЧНЫ е, творожеНньIе	2
6. Сладкие блюда	4
Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы и др.)	2
Мороженое	1
Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.)	1
7. Напитки
Горячие	2
Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.)	1
Кофе	1
Xолодные
Чай_ кофе молочные	1
Kоктейли	1
8. хлебобулочные и мyчные кондитерские изделия	5
Пирожки печёные c различными фаршами	2

Мощность моего предприятия (выпуск блюд в день) я определил по формуле:

n=Nm, где

n -количество блюд;

N -- количество питающихся за день;

m -- коэффициент потребляемости блюд в ресторане(3,5).

Количество посетителей в день рассчитываем по формуле: N=pn, где

N -- количество посетителей;

p - число мест в зале;

n - оборачиваемость места в день.

N=100 Х 6=600 чел.

n=600 Х 3.5=2100

Таблица№_3

	Коэффициент потребляемости m (3,5)	Количество питающихся N	Выпуск блюд в день n
Холодные закуски	1,1	600	660
Первые блюда	0,7	600	420
Вторые блюда	1,4	600	870
Сладкие блюда	0, 3	600	180

№2 п/п	Наименование блюда	кол-во потребитель ей за день	Норма потреблен ия за день	кол-во
				л. шт. КГ.	порции'
1	горячие напитки	600	0,05	30	105
2	холодные напитки	600	0,25	90	525
3	кондитерские изделия	600	0,5	300
4	хлеб ржаной	600	0,15	90
5	хлеб пшеничный	600	0,1	60

Ресторан «Искажение»

Часы работы: с 12 до 22 часов

Ассортимент выпускаемой продукции.

Холодные блюда и закуски:

* Салат рыбный 150

* Салат мясной 150

* Грибы маринованные с луком 100

* Салат из моркови с яблоками 150

* Салат из редьки с овощами 150

* Салат картофельный с капустой 150

* Винегрет 100

* Салат «Рассол» 125

Горячие первые блюда:

* Суп крестьянский с крупой 250

* Традиционный русский борщ с ватрушкой 300

* Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашенной капусты 240

* Куриный бульон с пирожками 260

* Солянка мясная 270

* Солянка рыбная 280

* Суп-крем из морепродуктов 300

* Суп грибной из белых грибов 200

* Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180

* Овощной суп «Минестроне» 300

Горячие вторые блюда:

* Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200

* Драники 300

* Драники с беконом и грибами 320

* Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400

* Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250

* Греча с грибами в горшочке 300

* Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130

* Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200

* Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280

* Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250

* Гребешик фаршированные креветками, 200

* соус «Шафрановый» с морепродуктами 140

Сладкие блюда:

* Шоколадно-ореховый торт 150

* Шоколадно-банановый торт 150

* Парфе из клюквы 100

* Парфе из манго 120

* Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240

* Пирожное « АРАБЕСКА» 150

* Пирог с черникой 230

Горячие напитки:

* Кофе чёрный 100

* Кофе чёрный со сливками 100/25/5

* Кофе «Капучино» 100

* Кофе «По-восточному» 100

* Чай с лимоном 200/15/7

* Чай с молоком и сливками 150/50/15

* Чай зелёный 200

* Чай с Жасмином 200

* Чай красный 200

* Чай с мёдом 200/15

Холодные напитки:

* Напиток яблочный 250

* Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 250

* Морс 250

* Коктейль кофейно-яблочный 250

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

* Хлеб ржаной 150

* Хлеб пшеничный 150

* Вареники с творожным фаршем 225

* Блины с мёдом 165

* Пирожки печеные из дрожжевого теста 100

* Пончики с пудрой 45/3

* Сосиска в тесте 100

* Шарлотка с яблоками 170

* Булочка «Домашняя» 100

Молоко и кисломолочная продукция:

* Молоко 250

* Молочный коктейль 250

* Мороженое в ассортименте 100

* Кефир 250

* Творог со сметаной 100/1

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Посетителей обслуживают официанты.

В ресторане имеются бильярдные столы и настольные игры.,.

Мощность предприятия -100 посадочных мест.

Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства.

Площади основных производственных цехов и помещений:

* Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2

* Зал 70м2

* Горячий цех

* Холодный цех

* Моечная кухонной посуды 6м2

* Моечная столовой посуды 14м2

* Раздаточная 10м2

3. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов и помещений

План холодного цеха.

S=10м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные циферблатные.

5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный привод.

План горячего цеха.

S=15м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=23^оС

· Плита электрическая.

· Вставка секционная.

· Котёл пищеварочный.

· Шкаф жарочный.

· Сковорода электрическая стационарная.

· Фритюрница электрическая.

· Пароконвектомат.

· Шкаф холодильный.

· Весы настольные циферблатные.

· Привод универсальный.

· Стол производственный.

· Стол производственный со встроенной моечной ванной.

4. Производственная программа

Ассортимент выпускаемой продукции:

Горячие первые блюда:

* Суп крестьянский с крупой 250

* Традиционный русский борщ с ватрушкой 300

* Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашенной капусты 240

* Куриный бульон с пирожками 260

* Солянка мясная 270

* Солянка рыбная 280

* Суп-крем из морепродуктов 300

* Суп грибной из белых грибов 200

* Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180

* Овощной суп «Минестроне» 300

Горячие вторые блюда:

* Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200

* Драники 300

* Драники с беконом и грибами 320

* Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400

* Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250

* Греча с грибами в горшочке 300

* Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130

* Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200

* Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280

* Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250

* Гребешик фаршированные креветками, 200

* соус «Шафрановый» с морепродуктами 140

Сладкие блюда:

* Шоколадно-ореховый торт 150

* Шоколадно-банановый торт 150

* Парфе из клюквы 100

* Парфе из манго 120

* Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240

* Пирожное « АРАБЕСКА» 150

Горячие напитки:

* Кофе чёрный 100

* Кофе чёрный со сливками 100/25/5

* Кофе «Капучино» 100

* Кофе «По-восточному» 100

* Чай с лимоном 200/15/7

* Чай с молоком и сливками 150/50/15

* Чай зелёный 200

* Чай с Жасмином 200

* Чай красный 200

* Чай с мёдом 200/15

План-меню.

№	Наименование блюд	Выход 1 порции	Кол-во порций
	Холодные блюда и закуски
1	Салат рыбный	150	17
2	Салат мясной	150	30
3	Грибы маринованные с луком	100	10
4	Салат из моркови с яблоками	150	45
5	Салат из редьки с овощами	150	45
6	Салат картофельный с капустой	150	22
7	Винегрет	100	40
8	Салат «Рассол»	125	15
	Горячие 1-ые блюда
9	Суп крестьянский с крупой	450	28
	Горячие 2-ые блюда
10	Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре	100/150/50	30
11	«Рыба жареная» с рисом	100/150	26
12	«Азу»	325	40
13	«Зразы отбивные с гречневой кашей»	100/150/75	36
14	«Голубцы овощные»	320	20
15	«Рагу из овощей»	225	13
16	«Рулет с луком и яйцом»	242	28
17	«Плов»	250	40
18	«Шницель натуральный рубленный» с жаренным картофелем	225/100	30
	Сладкие блюда
19	Желе из лимонов	150	21
20	Десерт из сметаны «Радуга»	170	38
21	Мусс морковный	100	28
22	Пудинг сухарный	170	50
23	Яблоки печёные	75	49
	Горячие напитки
24	Кофе чёрный	100	30
25	Кофе чёрный со сливками	100/25/5	43
26	Кофе «Капучино»	100	10
27	Кофе «По-восточному»	100	10
28	Чай с лимоном	200/15/7	57
29	Чай с молоком и сливками	150/50/15	20
30	Чай зелёный	200	30
31	Чай с Жасмином	200	15
32	Чай красный	200	38
33	Чай с мёдом	200/15	30
	Холодные напитки
34	Напиток яблочный	250	15
35	Сок в ассортименте	250	50
36	Морс	250	30
37	Коктейль кофейно-яблочный	250	37
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
38	Хлеб ржаной	150
39	Хлеб пшеничный	150
40	Вареники с творожным фаршем	225
41	Блины с мёдом	165
42	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100
43	Пончики с пудрой	45/3
44	Сосиска в тесте	100
45	Шарлотка с яблоками	170
46	Булочка «Домашняя»	100
	Молоко и кисломолочная продукция:
47	Молоко	250
48	Молочный коктейль	250
49	Мороженое в ассортименте	100
50	Кефир	250
51	Творог со сметаной	100/10/3

5. Подбор штата работников предприятия общественного питания

Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле:

N =n*Hвр. 3600*Тсм.* , где

N - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

N - кол-во блюд.

Нвр. - норма времени на приготовление одного блюда.

3600 - переводной коэффициент.

Тсм. - время смены в час. - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица расчёта рабочей силы для горячего цеха.

№	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человеко-секунд
	Горячие блюда и закуски
	1-ые блюда
1	Суп крестьянский с крупой	Порц.	28	30	840
	2-ые блюда
2	Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре	Порц.	30	70	2100
3	«Рыба жареная» с рисом	Порц.	26	90	2340
4	«Азу»	Порц.	40	140	5600
5	«Зразы отбивные с гречневой кашей»	Порц.	36	150	5400
6	«Голубцы овощные»	Порц.	20	110	2200
7	«Рагу из овощей»	Порц.	13	80	1040
8	«Рулет с луком и яйцом»	Порц.	28	40	1120
9	«Плов»	Порц.	40	70	2800
10	«Шницель натуральный рубленный»	Порц.	30	100	3000
	Сладкие блюда
11	Яблоки печёные	Порц.	49	50	2450
	Горячие напитки
12	Кофе чёрный	Порц.	30	10	300
13	Кофе чёрный со сливками	Порц.	43	30	1290
14	Кофе «Капучино»	Порц.	10	30	300
15	Кофе «По-восточному»	Порц.	10	20	200
16	Чай с лимоном	Порц.	57	20	1140
17	Чай с молоком и сливками	Порц.	20	30	600
18	Чай зелёный	порц.	30	10	300
19	Чай с Жасмином	порц.	15	10	150
20	Чай красный	порц.	38	10	380
21	Чай с мёдом	порц.	30	20	600
Итого:	34150

N = n*Hвр. = 34150 = 0,7=1 человек (в смену)

3600*11,30*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

N =N *K, где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К=1,59

N = 1*1,59=1,59=2 человека

Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха

№	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человеко-секунд
	Холодные блюда и закуски
1	Салат рыбный	порц.	17	120	2040
2	Салат мясной	порц.	30	120	3600
3	Грибы маринованные с луком	порц.	10	30	300
4	Салат из моркови с яблоками	порц.	45	70	3150
5	Салат из редьки с овощами	порц.	45	100	4500
6	Салат картофельный с капустой	порц.	22	40	880
7	Винегрет	порц.	40	50	2000
8	Салат «Рассол»	порц.	15	100	1500
	Сладкие блюда
9	Желе из лимонов	порц.	21	60	1260
10	Десерт из сметаны «Радуга»	порц.	38	60	2280
11	Мусс морковный	порц.	28	70	1960
12	Пудинг сухарный	порц.	50	50	2500
	Холодные напитки
13	Напиток яблочный	порц.	15	10	150
14	Сок в ассортименте	порц.	50	10	500
15	Морс	порц.	30	30	900
16	Коктейль кофейно-яблочный	порц.	37	20	740
	Молоко и кисломолочная продукция:
17	Молоко	порц.		20
18	Молочный коктейль	порц.		20
19	Мороженое в ассортименте	порц.		10
20	Кефир	порц.		20
21	Творог со сметаной	порц.		40
Итого:	28260

N = n*Hвр. = 28260 = 0,6=1 человек (в смену)

3600*11,30*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

N =N *K, где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К=1,59

N = 1*1,59=1,59=2 человека

Расчёт фонда рабочего времени на месяц считаем по 6-ти дневке.

Фонд рабочего времени на месяц январь 2006.

Календарных дней - 31

Рабочих дней - 26

Выходных дней - 5

Суббот - 4

26*7-8=174

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Повар 5-ого разряда - Повар 4-ого разряда - 6

Кухонный подсобный рабочий - 2

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) - предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график - может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

6. Подбор технологического оборудования для основных цехов

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Габаритные размеры:
	Холодильное оборудование			Длина	Ширина
1.	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	34 кг	1,68	0,84
2.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	1,5	0,75
3.	Секция низкотемпера-турная	СН-0,15	0,15м3	1,26	0,84
	Весоизмерите-льное оборудование
4.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У		0,58	0,29
	Немеханичес-кое оборудование
5.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1,5	0,8
6.	Раковина			0,4	0,5
	Механическое оборудование
7.	Овощерезатель-ная машина для сырых овощей	МРО-200	200 кг/ч	0,53	0,34
8.	Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров	МРГ-300А	45р/м	0,67	0,57
9	Привод универсальный	ПУ-1,1	-	0,58	0,38

Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха

№	Наименивание оборудования	Тип, марка	Производительность	Габаритные размеры
	Тепловое оборудование			Длина	Ширина
1.	Плита электрическая	ПЭ-0,17	1конф.	0,5	0,8
2.	Вставка секционная	В-300	-	0,3	0,8
3.	Котёл пищеварочный	КЭ-100	100л	0,8	0,8
4.	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	0,51м2	0,5	0,8
5.	Сковорода электрическая стационарная	СЭ-0,22	0,22м2	0,5	0,8
6.	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	20л	0,5	0,8
7.	Пароконвектомат			1,1	0,90
	Холодильное оборудование
8.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	1,5	0,75
	Весоизмерительное оборудование
9.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У		0,58	0,29
	Механическое оборудование
10	Привод универсальный	ПУ-1,1	-	0,58	0,38
	Немеханическое оборудование
11	Стол производственный	СП-1200		1,2	0,8
12	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1,5	0,8

Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.

№	Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47	Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Кастрюли 1,5-2,3л Котёл для варки рыбы Котлы 20-30 л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 200-250мл Ложка разливательная 500мл Ложки порционные: для сахара для жиров для рассыпчатых каш, картофеля для соуса Лоток Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для кореньев для карбования и резки овощей «поварская тройка» для обвалки мяса (большой и малый) для разделки рыбы для хлеба Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейник цилиндрический 4-6л Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм с ручкой, диаметр 210мм Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Сита разные Ступка с пестиком Тёрка ручная Штопор Шумовка Щипцы: для кондитерских изделий для рыбы Яблоко резка Яйца резка	4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 4 3 2компл. 2 2 2компл. 11 1 1 1 1 1 2 1 2компл. 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

Перечень используемой литературы

1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.

11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.

14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

16. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

17. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

18. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.

19. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.

20. Журналы:

· «Питание и общество»

· «ресторанный бизнес»

· «Вы и ваш ресторан»

· «Ресторанные ведомости»

Размещено на Allbest.ru