Использование ягод в приготовлении блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Все знают такие ягоды, как клюква, брусника, черника, голубика и морошка. По крайней мере, все слышали, а кто-то даже и пробовал. Ежегодно на русском Севере собирается, перерабатывается и употребляется несколько тысяч тонн этих ягод. Но ведь есть десятки других видов, которые менее известны и популярны, но не менее полезны. В своей работе я хочу осветить роль северных ягод в различных блюдах нашей кухни.

1. КЛЮКВА -- стелющийся вечнозелёный кустарник с гибкими нитевидными укореняющимися стеблями длиной от 15 до 30 см. Произрастает на болотах в северном полушарии. Размер ягод достигает 16 мм. Длина листьев от 3 до 15 мм.

2. БРУСНИКА -- вечнозеленый кустарник высотой от 8 до 15 см. Длина листьев 0,5-3 см, ширина до 1,5 см. Ягоды до 8 мм в диаметре. Растет по всей лесной и тундровой зонам, в сухих и влажных лесах, на торфяных болотах и альпийских лугах-- бруснику можно спутать с ТОЛОКНЯНКОЙ («медвежьи ушки»). Отличить их несложно: у толокнянки более узкие вытянутые листья, внешне напоминающие ушки. Толокнянка не ядовита и есть ее можно, но вкуса ягода практически не имеет и кулинарной ценности не представляет. Тем не менее, с удовольствием поедается медведями и народами Крайнего Севера.

Бруснику также можно спутать с растением под названием ШВЕДСКИЙ ДЕРЕН. Это небольшой кустарничек (от 6 до 25 см высотой), произрастающий на севере в березовых и еловых лесах, на болотах и морских побережьях. Отличительные черты -- четырехгранный стебель, полностью отмирающий на зиму, достаточно крупные листья (верхние до 5 см), деревянистое горизонтальное ветвистое корневище. Плоды внешне очень похожи на ягоды брусники, но только с небольшим оранжевым оттенком. Плоды не ядовиты, но вкуса не имеют и кулинарной ценности тоже. Птицам ягоды шведского дерена тоже не нравятся, поэтому возник вопрос -- кто-то же должен его все-таки есть? Сотрудники Кандалакшского заповедника нашли ответ, когда держали у себя лесного лемминга. Зверек с удовольствием поедал зеленый мох и красные ягоды шведского дерена.

3. ЧЕРНИКА -- низкорослый кустарник высотой 10-50 см. Листья на зиму опадают. Плоды синевато-черные из-за воскового налета, или просто черные. Произрастает в северных районах в сосновых лесах и на болотах. Сок ягод характерного цвета, пачкает руки и язык.

4. ГОЛУБИКА (голубица, гонобобель, пьяника) -- ветвистый кустарник высотой до 1 м. Листья на зиму опадают. В отличие от черники, стебель древесневеет почти доверху. Ягоды голубовато-синего оттенка. По вкусу ягоды черники и голубики сильно отличаются. Крупные ягоды бывают грушевидной формы. Сок голубики бесцветен. Произрастает в Северном полушарии в регионах с умеренным и холодным климатом. Очень морозостойка. Куст может жить до ста лет. В местах обитания черники и голубики также произрастает ВОДЯНИКА (вороница, шикша, ерник) -- стелющийся кустарник высотой до 20 см. Отличить легко -- листья похожи на хвоинки. Ягода съедобна и неплохо утоляет жажду. Вкуса практически не имеет. Входит в традиционный рацион северных народов.

5. МОРОШКА («болотный янтарь», «арктическая малина») -- травянистое или полукустарниковое растение из рода Rubus (Малина) высотой до 30 см. Плод по форме напоминает плоды малины, но отличается особым запахом и вкусом. Незрелые ягоды -- красные, а зрелые -- оранжевого цвета или почти прозрачные, напоминают чистый янтарь. Произрастает в северном полушарии на торфяных болотах, заболоченных лесах, моховых и кустарниковых тундрах. Часто по соседству с морошкой растут брусника, черника, водяника, голубика.

ассортимент блюдо качество



1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика ягод в составе блюд

Наименование сырья	Кулинарное использование	Кол-во порций	Норма на 1 порцию, кг	Масса сырья
	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
клюква	Куриная печень с клюквой	Обработанные	95	0,02	1,9
	Говядина с клюквенным соусом	Обработанные	398	0,0025	0,995
голубика	Куриные грудки с голубикой	Обработанные	187	0,02	3,74
морошка	Форель маринованная с морошкой на гриле	Обработанные	210	0,0035	0,735

Пищевая ценность клюквы:

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 гр.

Пищевая ценность голубики:

Зола 0.3 г

Моно- и дисахариды 6.6 г

Вода 87.7 г

Органические кислоты 1.4 г

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 0.4 мг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) 1.4 мг

Витамин C (C) 20 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.02 мг

Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.01 мг

Витамин PP (PP) 0.3 мг

Минеральные вещества

Железо (Fe) 0.8 мг

Фосфор (P) 8 мг

Калий (K) 51 мг

Натрий (Na) 6 мг

Магний (Mg) 7 мг

Кальций (Ca) 16 мг

Пищевая ценность морошки:

НЖК - Насыщенные жирные кислоты 0.1 г

Зола 0.5 г

Моно- и дисахариды 7.4 г

ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты 0.1 г

Вода 83.3 г

Органические кислоты 0.8 г

Пищевые волокна 6.3 г

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 0.5 мг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) 1.5 мг

Витамин C (C) 29 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.07 мг

Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.06 мг

Витамин A (РЭ) (A (РЭ)) 150 мкг

Бэта-каротин 0.9 мг

Витамин PP (PP) 0.3 мг

Минеральные вещества

Кремний (Si) 0.05 мг

Железо (Fe) 0.7 мг

Алюминий (Al) 280 мкг

Фосфор (P) 28 мг

Калий (K) 180 мг

Натрий (Na) 1 мг

Магний (Mg) 29 мг

Кальций (Ca) 15 мг

1.2 Ассортимент блюд

1.Креп-фламбе с голубикой

2.Десерт «фламбе заката»

3.Говядина с клюквенным соусом

4.Куриные грудки с голубикой

5.Стэйк Диана

6.Форель на гриле

1.3 Технология приготовления блюд

Креп-фламбе с голубикой

Технология приготовления:

Выложите блин на сковородку. В качестве начинки используем голубику. Сверху ягоды посыпьте сахаром и положите кусочек сливочного масла. Теперь полейте начинку блина небольшим количеством алкоголя (как правило, используют коньяк или ром), после чего подожгите. Как только пламя погаснет, десерт готов к употреблению. Кстати, сливочное масло и расплавленный сахар обеспечат ягодам вкусную, хрустящую, ароматную корочку.

Десерт «фламбе заката»

Технология приготовления:

Для начала растопите 20 г сливочного масла и добавьте в него такое же количество сахара. Держите смесь на огне, постоянно помешивая, пока не образуется карамельная масса. На край тарелки вылейте карамель, выложите в нее 70 г голубики, полейте сверху коньяком (20 мл) и подожгите. Теперь в центр готового блина (можно приготовить самостоятельно, а можно купить в магазине) положите шарик мороженого. Сложите блин так, чтобы образовался мешочек, и закрепите края зубочисткой. Положите его на другой край широкой столовой тарелки. Можно украсить блюдо листьями мяты и свежими ягодами. Именно так готовится фламбе. Десерт этот действительно отличается изысканным вкусом. Однако не забудьте, что на главные особенности пищи будет влиять качество коньяка, поэтому лучше выбирайте дорогие сорта.

Говядина с клюквенным соусом

Технология приготовления:

800 грамм говядины, 2 ч. ложки черного перца, 4 ст. л. сливочного масла, треть стакана жирных сливок, четверть стакана коньяка, соль по вкусу, лук, клюква. Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите и посыпьте перцем с двух сторон. Заверните в пленку, положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогрейте масло, обжарьте мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложите на блюдо, прикройте фольгой. Клюкву и измельченный лук заливаем стаканом воды, доводим до кипения. Кастрюлю накрываем плотно крышкой и тушим ягоды около десяти минут на медленном огне. Далее массу пропускаем через блендер и снова опускаем в кастрюлю, добавив специи и уксус. Доводим до кипения и тушим соус до состояния однородного кетчупа. Нарежьте мясо тонкими полосками, выложите на тарелки, полейте получившимся соусом.

Куриные грудки с голубикой

Технология приготовления:

Две куриных грудки (с косточкой и кожей), 30 гр. сливочного масла (растопленного), 1 ч. л. паприки.

Для соуса: 2 ст. л. красного десертного вина, 250 гр. голубики, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. крахмала, соль.

Из голубики отожмите сок, смешайте его с вином, сахаром, солью и крахмалом. Тщательно размешивайте, чтобы не было комочков! Поставьте на небольшой огонь, варите до загустения. Добавьте голубичный жмых, оставшийся после сока, и пока отставьте в сторону.

Куриные грудки смажьте маслом, посолите, поперчите. Запекайте в духовке при температуре 170 гр. минут 10-12. Не пересушите! Готовое мясо выложите в жаростойкую посуду, залейте вишневым соусом.

Стэйк Диана

Технология приготовления:

2 стэйка, 100 г. каштановых шампиньонов, 2-3 луковицы-шалот, 1 зуб.чеснока, 15г. сливочного масла, Worcestershire sauce (вустерский соус), 1ст. ложка Дижонской горчицы, 50мл. коньяка, 200мл сливок, клюква, горсть петрушки, оливковое масло для жарки. В этом рецепте 2 "секрета": 1. мясо должно быть очень тонкое 2. соус делается очень быстро и последовательно. На мясо выкладываем клюкву, заматываем пленкой, прокатываем как следует скалкой. Сначала поперек, потом вдоль, убираем остатки ягод. Обжариваем на раскаленной сковороде с каждой стороны по 45 секунд. Вынимаем, откладываем. Приступаем к соусу: наливаем на раскаленную сковороду оливкового масла и быстро начинаем по порядку в нем обжаривать - лук, шампиньоны, чеснок, добавляем кусочек сливочного масла, Вустерский соус, ложку Дижонской горчицы, при этом все время мешаем, или встряхиваем. Налейте коньяк и поднесите длинную спичку. Когда алкоголь выгорит, добавим сливки, опять все хорошо перемешаем. Соус готов. Возвращаем в него стэйки и 2-3 минуты томим до желанной прожарки мяса.

Форель на гриле

Технология приготовления:

Ингредиенты: 4 рыбных филе, 0,5 стакана лимонного сока, по щепотке сахара и соли, четверть стакана растительного масла, черный молотый перец, зеленый лук, зелень, морошка.

Смешиваем лимонный сок с солью, сахаром, маслом, перцем, зеленым луком и перетертой морошкой. Рыбное филе обжариваем минут по 6-8 с каждой стороны на гриле, поливая приготовленным соусом. На большое блюдо выложите разную зелень (петрушку, тимьян, укроп и т. п.), положите форель, посыпьте измельченной зеленью.



2. Технико-технологическая карта

Сырьевая ведомость. Энергетическая ценность блюд. Требования к качеству.

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Стэйк «Диана»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стэйк Диана», разрабатывается рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления «Стэйк Диана» используют следующее сырье: Говяжий стэйк Топлёное масло Вустерширский соус лук-шалот чеснок клюква шляпки шампиньонов лимонный сока сухой горчичный порошок жирные сливки бренди тимьян зелёный лук соль чёрный молотый перец

Сырье, используемое для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана, должно соответствовать требованиям нормативной документации, и иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Стэйк Диана». Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

На мясо выложите клюкву, замотать пленкой, прокатайте скалкой до толщины 1 см, предварительно посолите, поперчите. На сковороде разогрейте 1 ст.л. сливочного масла и обжарьте стэйки в течение 2 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку и поставьте в холодильник на 5 минут. На большой сковороде разогрейте топлёное масло, добавьте Вустерширский соус, крупно нарезанные грибы, измельчённый чеснок и лук шалот. Слегка прогрейте, помешивая, соберите в центре сковороды и выложите по краям остывшие стэйки. Сбрызните лимонным соком, добавьте соль, перец, петрушку и порошок горчицы и прожарьте минуты 2-3. Не пережарьте! Добавьте сливки и лук, перемешайте, затем слегка наклоните сковороду и налейте бренди. Подожгите, наклонив сковороду к огню или поднеся длинную спичку. Подождите, пока не выгорит алкоголь. Выложите стэйки на тарелки. Соус в сковороде перемешайте и полейте им стэйки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «стэйк Диана» должно подаваться на круглом блюде, вместе с соусом и зеленью. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи, обжаренные на гриле.

5.2. Подают блюдо «стэйк Диана» горячим. Температура подачи не ниже 65 С.

5.3. Срок реализации «стэйк Диана» при хранении в мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - мясо сохранило форму при тепловой обработке.

Консистенция - мягкая, сочная, хорошо прожарена.

Цвет - золотистый, равномерный колер.

Вкус - в меру посолен, присутствует вкус остроты перца и специй, слегка с кислинкой.

Запах - аромат прожаренного мяса и входящих специй.

6.2. Физико - химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

массовая доля жира, % (не менее) 3,1

массовая доля соли, % (не менее) 0,1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 0,01

Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо форель на гриле

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо форель фламбе на гриле, вырабатываемая рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда форель на гриле используется следующее сырье.

рыбные филе

лимонный сок

сахар

соль

растительное масло

черный молотый перец

зеленый лук

морошка

коньяка

зелень

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда форель фламбе на гриле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда форель на гриле производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).

Смешиваем лимонный сок с солью, сахаром, маслом, перцем, зеленым луком, морошкой. Рыбное филе обжариваем минут по 6-8 с каждой стороны на гриле, поливая приготовленным соусом. На большое блюдо выложите разную зелень (петрушку, тимьян, укроп и т. п.), положите форель, посыпьте измельченной зеленью, полейте спиртным. Сразу же подожгите.

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Форель на гриле должен подаваться на овальном блюде. Блюдо украшают овощами с зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.

5.3. Срок реализации блюда форель на гриле не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - рыба не пережаренная, сохранившая первоначальную форму.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто-красноватый.

Запах - обжаренных продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус - умеренно соленый со вкусом специй, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля сахара, % (не более) 0,2

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе

продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25



3. Подбор технологического оборудования и инвентаря

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки .

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенным на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.



4. Организация рабочего места

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые для выполнения определенной технологической операции

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда

Желательно удобную связь между рабочими местами, ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции Исходя из конкретных особенностей цехов, при размещении рабочих мест используют линейную не, параллельное, Г-и П - образное, а также круговое размещения.

Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.

Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, специальный инвентарь перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к в повара, сравнительно редко используемое - на отдаленной области рабочего места Хранение Инвентарь и инструмента на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение принадлежности приводит к непроизводительным затратам времени Если для размещения и хранения Инвентарь и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой с тола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.

Большое внимание уделяется размера производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наибы более удобном положении Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. Около столов, устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 с-10 см.

При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см) На такой высоте повар легко может получить все, что ему потребуется. Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см их целесообразно ставят только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй и инвентаря.



5. Правила безопасной эксплуатации

Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Общие правила безопасной эксплуатации технологического оборудования

Проведение инструктажа.

Проверка заземления.

Проверка санитарно - технического состояния оборудования: целостность корпуса, наличие предохраняющих устройств, отсутствие посторонних предметов, наличие всех деталей и узлов, функциональность, приборов управления и т.д.

Подготовка к работе:

Механическое оборудование, собрать проверить работу на холостом ходу.

Тепловое оборудование в зависимости от вида и технологического процесса: обеспечить необходимый температурный режим, для использования.

Холодильное оборудование: соблюдение заданных температурных режимов, товарного соседства при размещении запаса продуктов и кулинарных блюд.

Подготовка продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий для механической или тепловой обработки.

Процесс приготовления кулинарных блюд, соблюдение температурного и технологического режимов.

Органолептическая оценка готовности кулинарных изделий.

Выгрузка готовых кулинарных изделий и продуктов.

Отключение оборудования.

Санитарная обработка 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Запрещается

Приступать к работе, при отсутствии заземления.

Работать без предохранительных устройств.

Оставлять оборудование не загруженным и включенным.

Нарушать температурные режимы.

Перегружать недогружать.

Работать без прихваток.

Проявлять неосторожность при загрузке, выгрузке, перемешивании, переворачивании продуктов и кулинарных изделий.

Нарушение правил эксплуатации технологического оборудования может привести к серьезным травмам. Перед каждым видом оборудования размещена инструкция по безопасности труда.

Бракераж

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдения правил санитарии и гигиены, систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля: внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический - осуществляет вышестоящие организации П.О.П. Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль- ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняют документально (ведется журнал) и доводиться до сведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.

I. Все они проводят бракераж - повседневный контроль качества Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

В процессе выполнения курсовой работы я узнал, что самыми полезными ягодами являются северные ягоды, поскольку в них содержится все необходимые витамины, в отличие от фруктов, в которых полезные вещества содержаться в малых количествах из-за большого содержания углеводов и воды.



Список использованной литературы

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев М.Н. Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2005.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

8. Кащенко В.Н. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / В.Н. Кащенко, Р.В. Кащенко.- М.: Альфа-М, 2007.-ISBN 978-5-98281-114-1.

9. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616с.-(Комитет Российской Федерации по торговле).-ISBN 5-900443-02-7.

Размещено на Allbest.ru