Винные бары

Размещено на http://www.allbest.ru/

Винные бары являются самыми распространенными предприятиями и размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в молодежных дискотеках, а также в местах отдыха населения.

Винные бары проектируются на обслуживание определенного числа посетителей -- 25, 50, 75 человек.

Оформление зала в баре должно отвечать современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы.

В зависимости от стиля оформления залы баров оборудуются барными стойками (высотой до 1,2 м) и табуретками с вращающимися сиденьями -- (высотой 0,8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с гигиеническим покрытием, стульями и полумягкими креслами.

Винные бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами (300--400 г), вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, приборами десертными и т.д.

Если в меню бара включена горячая закуска (жюльены грибные, из птицы), то бар оснащается металлической посудой -- кокотницами, кокильницами. винный бар бармен меню

В винных барах приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара пищевым льдом устанавливается специальный льдогенератор.

Помимо этого, на рабочем месте бармена необходимо иметь следующий инвентарь: соковыжималку, щипцы, совки для льда, сетку для процеживания, термос для льда, мензурки (градуированные), графин для сахарного сиропа, кувшины для соков, скребок для цедры, сироп для газированной воды, штопор нарезной, ложка коктейльная, нож для нарезания цитрусовых, терка для шоколада, мускатного ореха, подносы, шейкер, миксер, шпажки для канапе, горячих бутербродов.

При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней (менее широкой) -- для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней (более широкой) -- для приготовления напитков. Нижняя стойка служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. Здесь размещаются электромиксер, электрокофеварка, электротостер, кассовая машина, весы. В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды.

Ввиду того что основное назначение бара -- отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, барную стойку оборудуют холодильником и низкотемпературным прилавком. Последний предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.

Настольная электроплита необходима бармену для приготовления пуншей, грогов, глинтвейнов.

Витрина бара должна хорошо освещаться и иметь зеркальные витражи.

При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Бармену будет легче работать, если он рационально организует свой труд, чтобы избежать лишних движений и суеты.

Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Вина и другие жидкие компоненты целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена: бутылки обычно ставят в один ряд, сначала располагают коньяк, водку, ром, затем -- ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в том количестве, которое обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой.

Барные стойки могут быть различной формы и длины. Это зависит от площади помещения. В барах с большим количеством посадочных мест для быстрого обслуживания посетителей возможна организация нескольких секторов с работающими в них барменами, которые представляют собой одну бригаду во главе со старшим бригадиром.

При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Обо всем этом бармен должен побеспокоиться заранее. Рабочий день бармена условно можно разбить на две части: первая -- это время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени, вторая часть -- это время обслуживания посетителей. Подготовительный период занимает обычно треть рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а также ценники. На барной стойке обязательно должна стоять в стакане полиэтиленовая соломка, а на стойку бара ставят в эффектно оформленном футляре меню, отпечатанное типографским способом или на машинке. В меню перед каждым видом коктейля ставится порядковый номер, что облегчает работу бармена при выполнении заказа. Для ознакомления посетителей бара с составом коктейля под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену. Кроме того, в меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, цитрусовые, кофе черный, табачные изделия и т.д. Оформляя витрину бара, бармену следует полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски с помощью различных видов рекламы.

Несколько советов бармену по оформлению барной витрины. В барном деле, история которого насчитывает не одно десятилетие, есть свои неписаные законы. Среди них и такой: на витрине бара должна быть та продукция, которая имеется в наличии согласно меню. И уж, конечно, совершенно не имеют права на существование пустые или заполненные подкрашенной водой бутылки, а также пустые сигаретные коробки, запах табака из которых выветрился еще лет пять тому назад.

Бармену также необходимо знать, что алкогольные, безалкогольные и другие напитки, закуски и т.д., включенные в меню, обязательно располагают в следующей последовательности:

-- водка

-- настойки и наливки

-- вина виноградные крепкие

-- вина столовые красные

-- вина десертные

-- коньяки

-- ликеры

-- шампанское

-- пиво

-- воды минеральные и фруктовые

-- соки

-- фирменные напитки (коктейли)

-- холодные напитки

-- горячие напитки

-- кондитерские изделия

-- фрукты

-- табачные изделия

В меню алкогольных и безалкогольных напитков проставляется емкость бутылки, цена за бутылку, цена за 100 г. Меню подписывают директор, главный бухгалтер, калькулятор.

В коктейль-баре с большим ассортиментом приготавливаемых коктейлей целесообразно меню смешанных напитков (коктейлей) печатать на отдельном. бланке-меню.

И еще о бармене. Настоящий бармен -- человек творческий, он должен быть профессионалом в своем деле, а профессионализм его сразу виден: трудится без суеты, четко, уверенно, быстро, при этом меньше устает, чем тот, который из-за неорганизованности постоянно суетится и нервничает.

Бармен постоянно на глазах у публики, которая все подмечает.

Гостя нередко привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это факт экономический.

Бармен должен быть всегда в чистой рубашке -- (форме), с коротко подстриженными волосами, чистыми руками и подстриженными ногтями, тщательно выбрит, иметь бабочку или галстук.

При обслуживании гостей за барной стойкой бармен должен быть приветлив, быстро и четко обслуживать гостей, правильно рассчитываться и давать сдачу.

Запрещается бармену при обслуживании гостей вести разговоры с ними, не касающиеся обслуживания.

Бармен должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при выборе продукции в меню, при этом не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет в общении с гостями бара.

Размещено на Allbest.ru