Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологический процесс приготовления винегретов с сохранением окраски компонентов, закусок из овощей и грибов, ассортимент, отпуск. Условия хранения, сроки годности, показатели качества

технологический винегрет закуска блюдо

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, кальмарами, сельдью и т.д.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость - признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в винегрет. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке [5].

Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтикам или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами (порезать ломтиками). Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При отпуске винегрет уложить горкой в салатник, украсить зеленым салатом, репчатым луком (нарезать кольцами или полукольцами), нарезанными кольцами, посыпать укропом. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами. Для украшения используют ярко окрашенные овощи (морковь, помидоры, свеклу, редис), зелень (салат, петрушку, укроп), огурцы, фрукты, яйца. Подают обычно при температуре 14-16°С.

Для приготовления закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом [7].

Картофель и морковь подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала их варят в кожице, а затем очищают или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения кусочков моркови отвар можно подкислять, а для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Свекла маринованная. Вареную или печеную свеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, можно добавить тертый хрен. Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2… 3 мин и охлаждают. В течение 3…4 ч свекла в маринаде должна находиться в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1…1,5 см и массой 30…40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8… 12 мин и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают оставшимся маринадом, посыпают зеленью.

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3…5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают. Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметанно - томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, нарезают дольками или мелкими ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Томаты, фаршированные мясным салатом. Верхнюю часть (1/3) томата срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпают внутри солью, перцем, наполняют приготовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и луком, посыпают зеленью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой. Можно приготовить томаты, фаршированные овощами, грибами, яйцами, ананасом.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15…20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком. Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельдерея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).

Баклажаны тушеные. У баклажанов удаляют плодоножку, очищают их от кожицы и нарезают кружочками. Томаты разрезают на две части. Продукты слегка обжаривают на растительном масле, заливают острым кетчупом, разведенным в бульоне, добавляют соль, перец, толченый чеснок. Продукты выкладывают в неглубокую посуду и тушат в духовке 10… 15 мин. Готовое блюдо украшают зеленью.

Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8… 10°С. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1-2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей - по мере реализации. Для лучшей сохранности вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

1. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6°С, картофель -12 ч, морковь, свеклу -18 ч.

2. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2… 6°С, в незаправленном виде - 6 ч.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10… 12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме [8].

Показатели качества:

Салаты овощные.

Зеленые салаты - листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук - эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты - плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Винегреты.

Овощи нарезаны тонкими ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей мягкая, соленых - твердая, хрустящая.

Закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид [8].

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4…8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых - 15 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

2. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф. Показатели качества, сроки реализации. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности. Использование быстрозамороженных полуфабрикатов из теста

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи [3].

Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы. Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму.

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым [8].

Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5-7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное cгyщенное молоко, взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао - порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14 - 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2-6°С

Крем масляный шарлот. Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103-104°С) и кипятят 4-* 5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22°С., '| Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем масляный гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118-120°С до пробы на «слабый шарик».

Крем белковый (заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7 - 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110'С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20-30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40-50%. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные. Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7'С после предварительного выдерживания при температуре 2 - 4°С в течение 24-36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1: 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25, после чего охлаждают до 20 - 25°С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино) [2].

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3: 1 и нагревают до 107 - 108°С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 єС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45°С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55°С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают [5].

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50°С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5: 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм. Жженка содержит около 40% сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 єС и дробят. Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 - 8%.

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6°С и не ниже 0 єС, а изделия без отделки - не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Изделия пониженной калорийности. Эти изделия рекомендуют для диетического и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10-15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность [8].

Изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 С, затем 20 мин - при 190'С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

Быстрозамороженные полуфабрикаты из теста. В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов:

- замораживание несформованных тестовых заготовок или пластин теста. Данная технология применяется в основном для производства полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий в домашних условиях;

- замораживание сформованных тестовых заготовок теста до их расстойки;

- замораживание частично выпеченных изделий (высокой степени готовности).

Оптимальная температура замораживания полуфабрикатов находится в интервале от -20°С до -30°С.

Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать: сухих веществ - 30%, белка - 55%; подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 - 6,0%. Целесообразно использовать специальные морозоустойчивые дрожжи. Для получения изделий хорошего качества из замороженных полуфабрикатов дрожжи должны находиться в них в неактивированном состоянии, а структура теста не должна претерпевать характерные изменения, происходящие при брожении теста.

Технология быстрого замораживания состоит из следующих этапов: замес теста; деление его на куски; предварительная (как можно более короткая); формование тестовых заготовок; быстрое низкотемпературное замораживание; хранение тестовых заготовок в морозильной камере; возобновление процесса по мере необходимости: размораживание, расстойка, выпечка

В последнее время широкое распространение получает технология производства хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности. Эта технология предназначена для выработки хлеба, булочных, сдобных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 500 г и менее. Особенность этого дискретного технологического процесса заключается в том, что тесто готовят любым способом, принятым на предприятии. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи до 75 - 85% готовности изделий. После завершения фазы выпечки хлебобулочные изделия высокой степени готовности в зависимости от необходимой продолжительности их хранения охлаждают до температуры в центре мякиша 30 - 40°С (при хранении до 3 суток) либо до 8 - 10°С (при хранении до 90 суток).

Остывшие полуфабрикаты со сроком хранения до 3 суток в лотках на контейнерах помещают в специальные камеры, где поддерживается температура от 0 до 8°С. Полуфабрикаты со сроком хранения до 90 суток помещают в морозильные установки, обеспечивающие температуру от -18°С до -30°С.

3. Рассчитать расход продовольственного сырья для приготовления 200 порций «Винегрета с сельдью» выходом 100 г в марте

При решении задачи воспользуемся табл. №18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» [7].

Из таблицы мы находим, что при обработке сырья потери в марте составляют: у картофеля - 43%, у свеклы - 27%, у моркови - 25,5%. Делаем пересчет по формуле:

М _брутто= М нетто / (100% - Х% _{потери при обработке})

Данные заносим в таблицу:

Ответ: Расход продовольственного сырья в марте для приготовления 200 порций винегрета с сельдью составляет: картофель - 7,36 кг, свекла - 4,1 кг, морковь - 2,68 кг, огурцы соленые - 3 кг, лук репчатый - 3,56 кг, масло растительное - 2 кг, селедка - 5 кг.

3. Рассчитать расход продовольственного сырья для приготовления 200 порций напитка «Белорусский», если выход одной порции 150 г по 1 колонке Сборника рецептур

Так как по Сборнику рецептур дан выход напитка на 1000 г, то пересчитаем расход сырья для порции 150 г по формуле:

М нетто на 150 г= М нетто на 1000 г * 150 г /1000 г

Данные заносим в таблицу

Ответ: расход продовольственного сырья для приготовления 200 порций напитка составляет: Бальзам «Белорусский» - 1,5 кг, сок ягодный - 6 кг, сахар - 1,8 кг, вода - 21,3 кг

4. Рассчитать расход свинины обрезной для приготовления 40 порций салата «Белые росы», если используют кур потрошеных 2 категории

По сборнику рецептур:

Так как у нас используют кур потрошенных 2 категории, а для салата нам потребуется мякоть вареная целиком, то по таблице №11 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» из Сборника рецептур мы находим закладку кур вместо свинины:

М брутто кур потрошеных=90,1 г на порцию салата

Ответ: для приготовления 40 порций салата потребуется 3,6 кур потрошеных 2 категории.

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. - М.: Экономика, 1987

2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - М.: ИКЦ «МарТ», 2005.

3. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. / Н.Г Бутейкис, А.А Жукова - М.: Издательский дом «Академия», 2001.

4. Ерофеенко В.Ф., Демиденко В.А. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2007.

5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005.

6. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Учебник для студ. учреждений сред проф. Образования /И.П Самородова. - М.: Издательский дом «Академия», 2015 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012.

8. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие./И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002.

Размещено на Allbest.ru