Особливості технології виробництва та формування якості напоїв за матеріалами підприємства ТОВ "Напої Плюс"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Історія виготовлення різноманітних напоїв налічує не одну тисячу років. Спершу рецепти їх приготування були досить простими, але з часом, при переході на промислову основу, ускладнювались. З давніх часів напої готувались для різних цілей: втамування спраги, лікування та задоволення. Нам відомо, що першими їх представниками були мінеральні води (з лікувальними властивостями), соки, квас, пиво, вино тощо.

Напої -- це рідини, що вживаються для пиття. Вони поділяються на спиртні та безалкогольні. В свою чергу, алкогольні -- напої, які містять не менше, ніж 1,5% етилового спирту, отриманого з спиртової, вуглеводомісткої сировини. А безалкогольні -- напої, які не містять алкоголю, бувають газовані і негазовані. До безалкогольних напоїв відносяться: вода, сік, чай, кава, какао, молоко, морс, кефір, лимонад та інші. Представниками алкогольних напоїв є: вино, пиво, горілка, бренді, коньяк, джин, ром тощо.

Основною сировиною з якої складаються напої є вода, цукор (сироп), етиловий спирт, сік, консерванти, ароматичні емульсії тощо. Саме від них залежить якість готової продукції. Важливо, щоб продукція відповідала стандартам і була безпечна для здоров'я людини та навколишнього середовища. Найнебезпечнішою складовою алкогольних напоїв є етанол -- токсична речовина з наркотичною дією, за ступенем впливу на організм людини належить до четвертого класу небезпечних речовин. Тому з боку держави діє ряд законодавчих актів, які обмежують його розповсюдження.

На даний час в Україні створено потужну виробничу-технічну базу з виробництва лікеро-горілчаних виробів, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв. Ринок сформований, насичений різними брендами та широким асортиментом товарів, як вітчизняних так і іноземних компаній. Відбувається боротьба за долю ринку, тому що цей бізнес є високорентабельним та має тенденцію до зростання. Згідно даними статистики лідером ринку алкогольних напоїв у 2014 році став холдинг «Баядера Групп», який зайняв 26,8%. Найбільш місткою категорією продукції в загальному обсязі виробництва безалкогольних напоїв в Україні є мінеральна і газована солодка вода -- більше 91%. Центральною фігурою українського ринку СSD (газованих безалкогольних напоїв) є «Cocа-Cola Beverages Ukraine Ltd», яка контролює 19,6% ринку. Лідером ринку мінеральної води є «IDS Group Ukraine».

З подальшим розвитком ринку напоїв в Україні все більше буде розширюватися асортимент товарів, буде з'являтися більше нішової продукції, яка б задовольняла бажання сучасного вимогливого споживача.

Актуальність курсової роботи полягає у тому, що попит на безалкогольну та алкогольну продукцію зростає, збільшується кількість виробників, розширюється асортимент, ускладнюється рецептура напоїв. І відповідно, постає проблема підвищення ефективності виробництва, вдосконалення рівня технологій, контролю якості сировини, дослідження факторів, які впливають на формування якості кінцевого продукту.

Метою написання даної курсової роботи є вивчення технологій виробництва та факторів, які впливають на формування якості напоїв. Мета курсової роботи передбачає вирішення таких завдань:

§ ознайомитися з загальними відомостями про підприємство та його продукцію;

§ визначити основні характеристики, які впливають на якість готових напоїв;

§ дослідити особливості технології виробництва напоїв на підприємстві ТОВ «Напої Плюс».

1. Стан ринку напоїв в Україні

Згідно з Державним класифікатором продукції та послуг Держстандарту України, до безалкогольних напоїв (з концентрацією спирту не більше 0,5%) відносяться:

§ води мінеральні підсолоджені або ароматизовані;

§ напої прохолоджувальні безалкогольні, типу лимонаду, коли і т.п., виготовлені з використанням питної води, підсолодженої або не підсолодженої, ароматизовані фруктовим соком або есенцією, до яких додані барвники;

§ напої безалкогольні спеціального призначення (дієтичні, діабетичні, тонізуючі, для спортсменів тощо);

§ квас;

§ напої, приготовані на основі молока і какао, чаю та інші напої готові до вживання.

Найбільш ємною категорією продукції в загальному обсязі виробництва безалкогольних напоїв в Україні є мінеральна і газована солодка вода -- більше 91 %. Це пояснюється значним асортиментом продукції, яка входить в цей сегмент. Питома вага квасу та інших квасних напоїв перевищує 8 % від загального обсягу виробленої продукції в натуральному вираженні.

Найбільшими гравцями українського ринку безалкогольних напоїв є вітчизняні оператори -- лідери виробництва ІП «Кока-Кола Беверіджиз Україна Лімітед», корпорація «Оболонь», компанія «Малбі», ТОВ «Сандора» та інші компанії.

Починаючи з 2009 року, ринок безалкогольних напоїв України характеризується негативною динамікою, що стало наслідком не тільки кризових явищ в економіці і зменшення платоспроможності населення, а й повної насиченості ринку. Позитивний результат галузь виробництва безалкогольних напоїв продемонструвала лише в 2012 році унаслідок проведення футбольного чемпіонату «Євро 2012» і збільшення обсягів споживання напоїв з боку українських та іноземних фанатів. Темп приросту ємності ринку в 2012 році склав 0,5 %. Результатом 2013 стало зниження показника обсягу ринку на 9% в натуральному вираженні до 121,4 млн дал за рахунок скорочення виробництва. Оціночний обсяг товарообігу за 2013 рік склав 4,7 млрд. гривень.

Ринок безалкогольних напоїв має яскраво вираженою тенденцією сезонності попиту -- з підвищенням температури в літній період зростає і споживання продукту. В інший час завантаження виробничих ліній становить не більше 50 % від максимальної потужності. Пік виробництва безалкогольних напоїв припадає на період з квітня по липень, коли виробники випускають більше 50% загального річного обсягу продукції.

Однією з тенденцій розвитку ринку безалкогольних напоїв не тільки в Україні, а й на світовому ринку, є скорочення сегмента солодкої води за рахунок зростання споживання функціональних напоїв, чому сприяють тенденції здорового способу життя. Виробники реагують на дані зміни і додають в асортиментну лінійку функціональні напої з вмістом соку.

Багато споживачів в теплий період року перемикаються на те, що втамовує спрагу, квас, квасні напої і холодний чай, частка яких поступово збільшується у виробничій структурі.

За підсумками 10 місяців 2013 року українськими підприємствами було експортовано більше 10 % вироблених в країні безалкогольних напоїв. Основними зовнішніми ринків збуту, на які довелося практично 80 % поставок у натуральному і грошовому вираженні, виступили Росія, Молдова, Білорусь, Казахстан, Киргизстан і Грузія. Лідером поставок на український ринок виступає Росія з часткою в 41,3 % в натуральному і 35,4 % в грошовому вираженні. Постачальниками безалкогольних напоїв в Україні є також Грузія і Білорусь, сумарна частка яких становить 13,9 % у натуральному вираженні.

Необхідно зауважити, що ринок безалкогольних напоїв в Україні є досить насиченим. Але це не заважає виробникам виводити на ринок нові марки товарів. Якщо порівняти споживання бутильованої води в Україні та Європі, то в нашій країні цей показник втричі менший. Отже, можемо зробити висновок, що в майбутньому варто чекати збільшення попиту на безалкогольну продукцію.

До алкогольних напоїв відносять продукти, одержані шляхом спиртового бродіння цукровмісних матеріалів або виготовлені на основі харчових спиртів з вмістом спирту етилового понад 1,2 відсотка об'ємних одиниць. Алкогольні напої поділяються на: міцні та слабоалкогольні.

Ринок алкогольних напоїв - як один із сегментів товарного ринку харчової промисловості - відіграє важливу роль у розвитку вітчизняної економіки. Маючи достатньо високу ємність і стабільно високий попит на продукцію, сфера виробництва алкогольних напоїв є привабливим об'єктом для інвестування. Діяльність підприємств-виробників, хоча й відбувається в умовах гострої конкуренції, є високорентабельною. Така конкуренція позитивно позначається на якості продукції, сприяє інноваціям у маркетинговій політиці підприємств і підвищує рівень задоволення споживачів. Однак, з іншого боку, висока інтенсивність конкуренції актуалізує необхідність перманентного відстеження тенденцій на ринку алкогольних напоїв (особливо в умовах прояву в країні наслідків загальноекономічної кризи).

Україна за підсумками 2012 року зайняла третє місце в світі по середньому споживанню горілки на людину. Про це свідчать дані рейтингу, складеного на основі даних британської компанії «International Wine & Spirit Research». Згідно з ним, на душу населення в Україні доводиться 7,7 літра горілки в рік.

В Україні протягом 2008-2010 рр. щорічні обсяги легального виробництва алкогольних напоїв в цілому мали тенденцію до зростання. Проте в 2011 році зафіксовано ознаки стагнації, які особливо проявилися в сегментах горілки та вин. Причинами виникнення такої ситуації могло стати: зростання обсягів нелегального виробництва; активізація імпорту алкогольних напоїв на фоні ймовірного скорочення експорту; цінова кон'юнктура; негативний вплив наслідків економічної кризи на формування споживчого попиту.

За даними Державної служби статистики України, протягом 2008-2011 рр. роздрібний товарооборот алкогольних напоїв у торговій мережі та закладах ресторанного господарства країни мав тенденцію до збільшення як у фактичних, так і порівняних цінах. У структурі за видами алкогольних напоїв частка горілки в 2013 р. становила 44,6%, при цьому найбільш популярною торговою маркою був «Хлібний Дар» (21,3%). Частка вина - 40,3%, а в них 78,3% становили тихі вина. Станом на 2014 рік лідером ринку є холдинг «Баядера Групп». Він утримує 26,8% алкогольного ринку України.

Сьогодні на вітчизняному ринку алкогольних напоїв проявляються ознаки стагнації, спричинені зростанням тінізації виробництва, збільшенням імпорту на фоні зменшення експорту продукції, негативним впливом загальноекономічної кризи на формування споживчого попиту тощо. На розвиток цього ринку у стратегічній перспективі сильно впливатимуть як економічні, так і нормативно-правові та технологічні чинники. Зважаючи, що сфера виробництва алкогольних напоїв є для України важливою з точки зору формування бюджетних доходів, варто постійно відстежувати характер впливу зазначених чинників і розробляти заходи щодо мінімізації втрат та максимізації прибутків.

2. Загальні відомості про підприємство

Група компаній «Нові Продукти» з'явились на ринку в 2003 році. Пріоритетні категорії виробництва на підприємстві -- алкогольні та енергетичні напої. На сьогоднішній день ГК «Нові Продукти» -- один з найбільших виробників напоїв в Україні. З 2014 року Компанія почала виробництво натуральних ферментованих напоїв (сидру), а також снеків (шоколадно-фруктових батончиків і попкорну). ГК «Нові Продукти» експортує свою продукцію в 15 країн світу (Азербайджан, Грузія, Італія, Китай, Молдова, Нігерія, Німеччина та інші країни).

Рівень дистрибуції слабоалкогольних напоїв становить 98%, енергетичних -- 70% і 50% -- безалкогольних напоїв. Штат співробітників складає більше 1500 чоловік. Щодня компанія обслуговує більше 25 000 замовників та 79 000 торгових точок. Компанія виробляє більше 36 найменувань продуктів під 13 брендами: APPS, «Збитень Золотой Шмель», «Природне джерело», «MOJO», «SHAKE», «ROGER'S», «KING'S BRIDGE», «NON STOP», «PIT BULL», «REVO Energy», «REVO Alco Energy», «POP STAR», «EAT ME».

В 2014 році об'єми продажу склали 9,16 млн дал, що на 6,0% менше ніж в 2013. Усього за підсумками року підприємство реалізувало більше 175 млн од. продукції. Станом на грудень 2014 частка компанії на ринку енергетиків становила 37,9%. В 2015 році компанія планує збільшити експорт продукції. У 2014 році інвестиції в розвиток склали 15,1 млн гривень: завершено будівництво відділення з виробництва ферментованих напоїв, в Києві відкрилася експериментальна лабораторія з розробки нових смаків.

Валова виручка підприємства за 2014 рік склала 1,551 млн. гривень. Обсяги податкових відрахувань склали 489 млн. гривень. Рівень рентабельності за 2014 рік становив 13,9%. Весь асортимент напоїв ГК «Нові Продукти» виробляється на сучасному заводі в Жашкові -- невеликому місті на кордоні Київської та Черкаської областей. Завод працює в 4 зміни, продукція виготовляється цілодобово. На підприємстві працюють 490 чоловік. Завод має такі відділи (див. рис. 1): адміністративно-господарський відділ, бухгалтерія, транспортний відділ, склад, технічні відділи, відділ електриків, бродильний цех, випробувальна лабораторія та інші.

Рис. 1. Структура підприємства

На вибір саме цього місця вплинули кілька суттєвих чинників. Місто знаходиться на території Центральної України. Таке розташування є оптимальним з точки зору логістики. Жашків розташований в екологічно чистій місцевості, де можливий видобуток підземних вод найвищої якості. Установлене в цехах жашківського заводу сучасне обладнання дозволяє виробляти найширший асортимент упаковки та напоїв, що відповідають всім світовим стандартам якості. На заводі функціонують високошвидкісні лінії розливу напоїв, що дозволяє оптимізувати роботу підприємства. Завод у Жашкові здатний не тільки задовольнити сьогоднішній попит на продукцію Компанії, але і збільшити обсяг виробництва напоїв у разі потреби в майбутньому. Перевірка якості напоїв здійснюється на всіх етапах виробництва і проводиться в спеціальній сертифікованої лабораторії. Вся продукція, що зійшла з конвеєра заводу в Жашкові, відповідає міжнародному сертифікату якості ISO 9001: 22000. Висока якість продукції компанії безпосередньо залежить від використовуваної для приготування напоїв води.

Підприємство виготовляє досить широкий асортимент (див. табл. 1) товарів. Це необхідно для того, щоб охопити більше споживачів, збільшити об'єми виробництва, розподілити ризики і в результаті максимізувати прибутки.

Таблиця 1. Асортимент напоїв

Для виробництва напоїв компанія використовує тільки артезіанську воду з оптимальним мінеральним складом. На завод вода подається з дев'яти свердловин, що повністю забезпечують сировинні потреби підприємства. Найвища якість видобутої у Жашкові артезіанської води послужила поштовхом для запуску лінії розливу питної води «Природне Джерело». З березня 2015 року ГК «Нові Продукти» розпочинає співпрацю з партнерами соціальної ініціативи «Споживай розумно». Її мета -- підвищити обізнаність про культуру розумного споживання слабоалкогольних напоїв і енергетиків, знизити ризики їх нераціонального споживання нецільовими групами, а також привернути увагу до питань самоконтролю.

Задовго до виникнення цієї громадської ініціативи ГК «Нові Продукти» запустили власний однойменний проект. На всіх упаковках випускаються компанією слабоалкогольних і енергетичних напоїв на протязі ось вже десятка років розміщується знак «Споживай розумно». Крім цього, ГК «Нові Продукти» на постійній основі веде освітню та роз'яснювальну роботу щодо споживання САН (слабоалкогольних напоїв) і функціональних напоїв (енергетиків). У компанії впевнені, що об'єднання обох ініціатив дозволить зробити роботу в даному напрямку ще більш ефективною.

3. Загальна характеристика напоїв

органолептичний фасований безалкогольний ректифікований

Асортимент безалкогольних напоїв.

Безалкогольні напої - один із найулюбленіших продуктів із групи напоїв. Їх вживають і дорослі і діти незалежно від пори року або часу доби. Безалкогольні напої за зовнішнім виглядом поділяються на рідкі напої та сухі концентрати напоїв. Рідкі напої бувають прозорі і замутнені.

У залежності від сировини, що використовують технології виробництва, і призначення напої поділяють на наступні групи: напої, які містять соки; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній рослинній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях і ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення; штучно мінералізовані води. У якості підсолоджувачів виступають цукор, глюкозно-фруктозний сироп або інші підсолоджувачі (у випадку дієтичних напоїв). Також, напої можуть містити кофеїн, сік та інші компоненти. Невелика частка алкоголю може бути присутня у безалкогольних напоях, проте вона не повинна становити більше 0,5% від загального об'єму.

Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю поділяють на такі: сильногазовані; середньогазовані; слабогазовані; негазовані. За способом обробки рідкі напої поділяються так: непастеризовані; пастеризовані; напої з застосуванням консервантів; напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу. Для готування напоїв у домашніх умовах випускають сиропи, які за зовнішнім виглядом поділяються на прозорі і замутнені. В залежності від використовуваної сировини і призначення сиропи бувають: сиропи на плодово-ягідній сировині; сиропи на рослинній сировині; сиропи на ароматичній сировині (есенціях, ефірних оліях, цитрусових настоях, ароматичних добавках); сиропи спеціального призначення. За способом обробки сиропи поділяються наступним чином: сиропи з використанням консервантів; сиропи без використання консервантів; сиропи гарячого розливу; сиропи пастеризовані.

Крім того, існують безалкогольні напої з низькою калорійністю; напої, які є водними розчинами цукру з додатком продуктів переробки плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної сировини (настої трав, коренів, цедри цитрусових плодів тощо), з ароматичних речовин (есенції, ефірні масла); барвників, органічних кислот (лимонна). Існує великий асортимент сухих напоїв як шипучих, так і не шипучих. Їх виготовляють із цукру, винокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів та барвників.

Безалкогольні напої об'єднують різноманітні по сировині, складу, властивостям і технології отримання напої, які угамовують спрагу і надають освіжаючу дію. До безалкогольних напоїв відносяться мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої і кваси. Вони володіють певною харчовою цінністю. Харчову цінність безалкогольним напоям додають цукристі речовини; біологічну -- вітаміни, мінеральні речовини; освіжаючу дію -- вуглекислота і органічні кислоти, що додаються або утворюються в процесі приготування напоїв. Багато безалкогольних напоїв володіють профілактичною або лікувальною дією.

Спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії. Наприклад, одна пляшка (0,33 л) напоїв солодкої води містить близько 40 г цукру, що практично відповідає добовій нормі споживання цукру людьми помірної фізичної праці. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу, ожиріння тощо).

У зв'язку з цим безалкогольна галузь розвиває випуск низькоцукристтих виробів, виробів на цукрозамінниках, з використанням вторинної молочної сировини (пахта, сироватка). Асортимент напоїв останнім часом значно розширений за рахунок використання для їх виробництва компонентів-напівфабрикатів. Зарубіжні фірми-постачальники доводять компоненти-напівфабрикати до вищого ступеня готовності, що дозволяє випускати продукт з найменшими витратами і високої якості. Компонентами-напівфабрикатами є складні високомолекулярні системи з оптимальному смаком і тонким ароматом, що мають характерний і постійний колір, консистенцію, мікробіологічну стабільність.

Формування споживних властивостей безалкогольних напоїв великою мірою залежить від якості використаної питної або мінеральної води фруктових чи овочевих соків, концентрату цукру або цукоозамінників, барвників, ароматизаторів та інших компонентів.

Асортимент алкогольних напоїв.

Алкогольні напої -- це продукти, одержані шляхом спиртового бродіння цукровмісних матеріалів або виготовлені на основі харчових спиртів з вмістом спирту етилового понад 1,2 відсотка об'ємних одиниць. Їх основою є етанол (етиловий спирт) -- сильна психоактивна речовина і один з найстаріших наркотиків. Алкогольні напої входять в групу смакових товарів.

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віскі, виноградні та плодоягідні вина.

Міцні алкогольні напої -- горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури слабоалкогольних напоїв, коктейлів. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої міцності.

Горілка це суміш ректифікованого етилового спирту із пом'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні і інші домішки, які додають горілці неприємний запах і присмак, утворюють осад, «біле кільце». Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавки, які поліпшують смак, використовують лимонну кислоту; перманганат калію, цукор, інвертний цукор, мед тощо. Смак горілки повинне бути м'яким без небажаних присмаків; запах - специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду. Останнім часом асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинної сировини. Крім основної використовується допоміжна сировина -- органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за вмістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в зміщуванні компоненті (купажування), коректуванні купажів, фільтруванні, витримці виробів. Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми. Зберігають лікеро-горілчані вироби у приміщеннях з tо від 10 до 20оС і вологістю не вище 85%. Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірної олії і ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність каламутності і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по міцності і цукристості.

Слабоалкогольні напої -- лікеро-горілчані напої міцністю від 1,2 % до 8,5 %, з масовою концентрацією екстрактивних речовин не більше ніж 14 г/100 см3, виготовлений на основі водно-спиртової суміші з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консерванту, насичений чи ненасичений діоксидом вуглецю. Іноді містять кофеїн чи екстракт гуарани - так звані "енергетичні коктейлі". Особливість впливу таких напоїв пов'язана з тим, що вони містять у собі вуглекислий газ. Він прискорює проходження алкоголю через шлунок і його всмоктування в кишечнику, а через це швидко створюється висока концентрація алкоголю в організмі. Такі напої також називають "алкопоп" через їх значну популярність серед молоді (в тому числі, серед неповнолітніх).

Газована вода становить до 94% вмісту слабоалкогольних напоїв. Вуглекислий газ додає, що спеціальний блиск і смак напоїв, а також діє як м'який консервант. Він не токсичний і відносно недорогий. Другим основним компонентом є цукор, який складає 7-12% від слабоалкогольних напоїв. Використовується в сухій або рідкій формі, додає солодкість, є важливим компонентом для вибору споживачем слабоалкогольних напоїв. Невеликі кількості інших добавок покращують смак, аромат і зовнішній вигляд напою. Існує нескінченний спектр ароматизаторів, вони можуть бути природні або штучні. Слабоалкогольні напої на вигляд поділяють на види: прозорі та замутнені. За ступенем насичення двоокисом вуглецю поділяють на типи: негазовані та газовані. Вони є надзвичайно популярними напоями складаються в основному з газованої води, цукру, ароматизаторів та невеликого вмісту етилового спирту.

4. Характеристика сировини та її вплив якість напоїв

На підприємстві виробляються безалкогольні та слабоалкогольні напої і основними компонентами для їх виготовлення є вода, спирт, цукровий сироп, ароматизатори, соки тощо. Також важливим елементом продукції є тара в яку вона пакується -- алюмінієва, скляна та з поліетилентерефталату.

Вода (Н2O) -- хімічна речовина у вигляді прозорої безбарвної рідини без запаху і смаку. Вода є основою для виготовлення багатьох фасованих напоїв. Тому контроль за її якістю є надзвичайно необхідним. Зараз в Україні відповідно до Наказу Міністерства охорони здоров'я від 12 травня 2010 р. №400 затверджено Державні санітарні норми та правила "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною". Таким чином, для нас «питна вода» -- це така вода, склад якої відповідає вимогам ДСанПіН (державні санітарні правила і норми). У такій воді вміст усіх шкідливих домішок та корисних речовин (які при перевищенні нормативу теж стають шкідливими) знаходиться в межах ГДК - гранично допустимих концентрацій.

Параметри питної води поділяються на три групи: органолептичні якості, показники бактеріального та санітарно-хімічного забруднення. Органолептика -- це прості оцінки запаху, смаку, кольору та мутності; їх споживач підсвідомо робить сам. ГДК стосовно бактеріального забруднення дуже прості: нормативи ЄС, США та ВОЗ визначають, що його взагалі не повинно бути. Наш ДСанПіН 2.2.4-171-10 дає такі цифри: не більше ста мікроорганізмів на один кубічний сантиметр та не більше однієї бактерії типу кишкової палички в одному літрі колодязної води; вода з водогонів, бюветів та бутильована повинна не містити кишкових паличок взагалі. На практиці відсутність бактерій при проведенні одного аналізу не є показовою; бактеріальний контроль передбачає регулярні мікробіологічні дослідження через певні проміжки часу.

Виходячи із наведених вище міркувань та із врахуванням норм, можемо визначити параметри якісної питної води таким чином:

§ Вода прозора, без запахів та неприємного смаку.

§ Твердість води (вміст йонів кальцію та магнію) не повинна перевищувати 7 ммоль/дм3 кількості речовини еквівалента.

§ Концентрація нітратного йону не повинна перевищувати 45-50 мг/дм3 (у перерахунку на азот -- близько 10 мг/дм3).

§ Має кислотність у межах 6,5-8,5 та жорсткість 1,5-7,0 ммоль/л.

§ Має сумарну мінералізацію в межах 0,2-0,5 г/л.

§ Шкідливі хімічні домішки або складають малу частину їх ГДК, або відсутні взагалі.

§ Не містить хвороботворних бактерій та вірусів (їх кількість не досягає порогу можливостей сучасних аналізів).

Вода, що використовується на підприємстві видобувається з артезіанських свердловин з глибини більше 100 метрів. Вода становись основну частку у рецептурі безалкогольних напоїв, і вона повинна бути безпечною в епідеміологічному і радіаційному відношенні. Вона безпосередньо впливає на якість майбутнього напою. Попереднє о6роблення води для безалкогольних напоїв здійснюють за відповідними схемами з відстоювання, коагуляції, фільтрації, знезалізнення. знебарвлення, пом'якшення, кондиціювання. Вибір схеми водопідготовки грунтується на результатах аналізу води з тим, щоб суттєво підвищити якість готового напою. Для лікеро-горілчаного виробництва використовуються підготовлену воду, що відповідає вимогам СОУ 15.9-37-237:2005.

Важливим компонентом алкогольних напоїв є спирт. Етанол (інші назви: етиловий спирт, алкоголь; формула: С2Н5ОН) -- це сильна психоактивна речовина і один з найстаріших наркотиків, протоплазматична отрута; головна діюча складова алкогольних напоїв, які зазвичай виготовляються збродженням здатних до ферментації вуглеводів. Він є гігроскопічним, змішується з водою в будь-яких співвідношеннях.

Вся алкогольна продукція підприємства містить спирт етиловий ректифікований «Люкс». Його фізико-хімічні показники містяться в табл. 2. Сортність спирту ректифікованого обумовлюють, головним чином, присутні в мікрокількостях різні домішки - альдегіди, ефіри, вищі спирти та інші сполуки. Зовнішній вигляд спирту ректифікованого -- прозора рідина без сторонніх домішок, колір -- безбарвний, смак і аромат -- характерний для кожного виду спирту, без побічного смаку і аромату.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники ректифікованого спирту «Люкс»

Спирт, що містить 4-5 % води, називають ректифікатом, а що містить тільки частки відсотка води - абсолютним спиртом. Такий спирт одержують хімічною обробкою в присутності водовіднімаючих засобів (наприклад, свіжопрокаленого СаО). Обов'язкові вимоги до якості спирту етилового ректифікованого, що забезпечують його нешкідливість або безпечність для життя і майна населення, охорони навколишнього середовища, викладені в ДСТУ 4221:2003 “Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови”. Безпечність та якість спирту в значній мірі залежить від ступеню його очистки, від якості сировини, від умов зберігання зерна і технічної оснащеності спиртозаводів [23, с. 4].

Наступним компонентом безалкогольних напоїв є цукровий сироп. Сироп -- концентрований цукровий розчин чи суміш окремих цукрів (сахарози, глюкози, фруктози, мальтози) в воді чи в натуральному фруктовому сокові. Вміст цукру в сиропі зазвичай варіюється від 40 до 80 %. На вигляд прозора в'язка рідина. Сиропи із рослинного матеріалу мають аромат відповідних плодів. Залежно від рецептури і сировини, що використовується, сиропи поділяють на три групи: натуральні, на харчових ароматичних есенціях, на концентраті квасового сусла.

Для приготування сиропів використовують буряковий та тростинний цукри. За зовнішнім виглядом цукор являє собою кристали, однорідні за будовою, з ясно вираженими гранями. На смак цукор солодкий, без стороннього присмаку і запаху, який не повинен відчуватися ні в сухому цукрі, ні у водному розчині. Колір цукру повинен бути білим з блиском. При нагріванні до 160 ° С цукор плавиться, перетворюючись у світлу в'язку рідину. Цукор надходить на виробництво у мішках. З мішків його висипають у бункер та шнеком подають в чан розчинення цукру. Цукровий сироп готують гарячим способом у відповідності з рецептурою.

Серед цукрозамінників у виробництві використовують сорбіт, ксиліт, маніт, мальтіт та інші. Підсолоджувані застосовують для зниження енергетичної цінності напоїв. До них належать сахарин, цикламати, аспартам, сукралозу, неогесперидин. Харчові кислоти формують відповідний смак напоїв. Неправильне співвідношення цукру і кислоти відображається на смакових властивостях продукту.

Фруктово-ягідні напівфабрикати впливають на смак і аромат напоїв, підвищують харчову й енергетичну цінність їх. Багато поліфенолів., включаючи флавоноїди, що містяться у плодах і рослинах, сильніші антиоксиданти, аніж вітаміни. При споживанні напоїв рослинного походження знижується небезпека захворювання серцево-судинної системи. В основному використовують соки натуральні, спиртовані і концентровані, а також екстракти, вакуум-сусло тощо. Харчова добавка E 290 (діоксид вуглецю) застосовується в харчовій промисловості в ролі консерванту, регулятору кислотності і антиоксиданту. У побуті добавка E 290 більш відома як вуглекислий газ.

За своїми фізичними властивостями діоксид вуглецю є безбарвним газом, який має трохи кислуватий смак і не має запаху. Добавка E 290 може розчинятися у воді з утворенням слабкої вугільної кислоти. Хімічна формула діоксиду вуглецю: CO2. Вуглекислий газ сприяє прискореному всмоктуванню різних речовин в слизову шлунка. Саме цей ефект проявляється при швидкому сп'янінні, внаслідок вживання газованих алкогольних напоїв.

Ароматизацію напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів і розчинів духмяних рослим, ефірних олій, ваніліну. Для виробництва використовують трояндову, цитрусову, мандаринову, м'ятну та інші ефірні олії. Велику частку вітчизняних напоїв готують на основі імпортних концентратів. У виробництві напоїв використовують також барвники, пряно-ароматичну рослинну сировину, вітаміни, консерванти та інше.

Напої необхідно транспортувати та зберігати, тому для цього використовують пляшки -- алюмінієві, скляні та ПЕТ. Пляшка це невелика місткість для довготривалого зберігання рідин, висока посудина переважно циліндричної форми і з вузьким горлечком, зручним для закупорювання корком. Виготовляється переважно із скла, останнім часом часто з полімерних матеріалів.

На сьогоднішній день популярність в промисловості завоювали полімерні матеріали. Велику кількість напої тепер упаковують в пластикові пляшки. Пластикова пляшка -- пластиковий контейнер для утримування, захисту та транспортування рідин. Пластикові пляшки дають велику зручність в їх виробництві, експлуатації на лініях розливу, транспортуванні в них готового продукту, так як вага їх до десяти разів менше, ніж скляних пляшок, вони не б'ються. Пластикові пляшки, як правило, використовується для зберігання рідин, таких як вода, безалкогольні напої, моторні масла, рослинна олія, ліки, шампуні, молоко, чорнило, пиво тощо. Поліетилентерефталат: терефталат (PET, PETE або поліестер) зазвичай використовується для пакування газованих напоїв і води. Хороша хімічна стійкість (хоча ацетон і кетони руйнують ПЕТ а кислоти та луги роблять його непрозорим та крихким) і висока ступінь удароміцності і міцності на розрив. Цей матеріал не забезпечує стійкість до високих температур, максимальна температура 71°С. Попри всі переваги цей матеріал має довгий період розкладу (100-1000 років) і при горінні виділяє токсичні речовини, тому забруднює навколишнє середовище.

Часто пиво, енергетичні напої, сидр, та інші напої продають в алюмінієвих бляшанках, що є зручним і економічно вигідним. Алюмінієва бляшанка -- виготовлений з алюмінієвої бляхи контейнер для зберігання та транспортування прохолоджуючих напоїв (газованих безалкогольних напоїв, фруктових соків, трав'яного чаю), алкогольних напоїв. Така комерційна упаковка завжди придатна для переробки незалежно від того, скільки разів її переплавляють та знову використовують. Сучасні бляшанки для напоїв важать близько 25 грам (місткістю 0,33 л), а товщина стінки становить всього 0,08 мм.

Значну питому вагу в товарообігу займає скляна тара. Скляною тарою називають групу скляного посуду, яка призначена для фасування, транспортування, зберігання і використання при споживанні різних продуктів. Скляна тара є незамінною для упакування багатьох харчових продуктів і напоїв.

Скло має ряд особливо цінних переваг:

§ хімічна нейтральність забезпечує збереження харчових продуктів без суттєвих змін;

§ прозорість особливо цінна для деяких харчових продуктів, хоча вимагає додаткового захисту від дії світла; для більшості видів;

§ міцність та стійкість до навантажень забезпечує розливання, закупорювання, в окремих випадках - вакуумування;

Серед недоліків скла можна виділити крихкість та велику питому вагу. За останні роки маса скляних пляшок та банок значно зменшилась, проте транспортні витрати порівняно вищі, ніж в інших упаковках.

5. Методи контролю якості продукції

Якість готової продукції залежить від якості сировини, яку використовують для її приготування. Тому так важливий контроль на всіх етапах виробництва. Усі види безалкогольних напоїв контролюються за органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки (табл. 3).

Таблиця 3. Контрольовані показники якості основних груп безалкогольних напоїв

Органолептичну оцінку якості безалкогольних напоїв проводять за наступними показниками: зовнішній вигляд, прозорість, колір, аромат і смак. Зовнішній вигляд безалкогольних напоїв у пляшках і банках місткістю не більше 1000 см3 визначають візуально на відповідність вимогам нормативної документації, яка регламентує якість готової продукції. Оцінюють правильність наклейки етикетки, наявність перекосів, деформацій, розривів, чистоту пляшок і банок. Прозорість і наявність сторонніх включень у безалкогольних напоях в пляшках і банках місткістю не більше 1000 см3 визначають, проглядаючи закупорені пляшки і банки в проникливому світлі, перевертаючи їх при цьому. Для визначення прозорості встановлюють повну прозорість, наявність муті (опалесценцію), наявність осаду, натуральне замутніння.

Колір безалкогольних напоїв визначають візуально в чистій сухій циліндровій склянці місткістю 250 см3. Оцінюють відтінок і інтенсивність забарвлення на відповідність вимогам нормативної документації, яка регламентує якість готової продукції. Аромат і смак безалкогольних напоїв визначаються за температури 10... 15° С. Колір, смак і аромат повинні відповідати кольору, смаку і аромату сировини, з якої виготовлено напої. Куштуючи напій на смак, встановлюють відповідність напою типу (назві), відмічають недоліки: завищена кислотність, недолік аромату, металевий, затхлий, хлорний та інші присмаки. Під час органолептичної оцінки газованих безалкогольних напоїв після визначення зовнішнього вигляду напою встановлюють насиченість напою вуглекислим газом. Для цього відкорковують пляшку та наливають напій у склянку з безбарвного скла. За дуже доброї насиченості напою вуглекислим газом пухирці газу не зливаються разом і не спінюються на поверхні, а кожен окремий пухирець швидко спливає вгору, виділення газу тривале.

Для визначення фізико-хімічних показників використовують такі стандартні методи контролю: аерометричний метод, заснований на визначенні масової частки сухих речовин; пікнометричний метод, заснований на визначенні відносної густини напою; рефрактометричний метод; манометричний метод, заснований на вимірі рівновагового тиску в газовому просторі пляшки; титрометричний метод; метод визначення стійкості; дистиляційний метод та інші. Медико-біологічні вимоги містять такі показники: вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники.

Контроль якості алкогольних напоїв здійснюють тими ж методами, але також застосовують інші, тому що в складі присутній етиловий спирт. При експертизі алкогольних напоїв проводять їх ідентифікацію на відповідність найменуванню товару, вказаного на маркуванні і товаросупроводжувальних документах, встановленим вимогам. Ідентифікація лікеро-горілчаних виробів проводиться за органолептичними показниками, міцності, масовій концентрації загального екстракту, цукру, кислот.

Ідентифікація спирту етилового харчового проводиться за такими стандартними показниками як: міцність, масова концентрація альдегідів, сивушних масел, ефірів, об'ємна частка метилового спирту. Для встановлення якісного і кількісного вмісту домішок в горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсичних мікродомішок.

6. Технологія виробництва напоїв

Технологія виробництва питної води.

Нині питна фасована вода є одним з найрентабельніших видів продукції. Гроші, вкладені у будівництво та оснащення заводу з розливу питної води, приносять прибуток вже через півроку. Протягом останнього десятиріччя спостерігається істотне нарощування темпів промислового розливу бутильованих вод. У розвитку виробництва фасованих питних вод значну увагу треба приділити технологічному процесу. Розглянемо послідовність основних технологічних операцій виробництва води на підприємстві ТОВ «Напої Плюс». Розглянемо схему виготовлення питної води на Рис. 2. Схема відповідає вимогам ТУ У 15.9-33234957-004:2007.

Рис. 2. Схема виробництва фасованої питної води

Води підлягають обов'язковому каптуванню. Каптаж - це гідротехнічна водозабірна споруда, за допомогою якої досягається раціональний спосіб видобутку води на глибині, виведення її на поверхню землі з необхідним дебітом і напором із збереженням хімічного складу і фізичних властивостей і забезпеченням контролю за режимом витікання води. Розрізнять два основних способи підйому води на поверхню - самовилив і примусовий відбір. Самовилив можливий при статичному напорі води, який перевищує відмітку рівня Землі, і при перенасичені води розчиненими газами - СО2 і ін. Примусовий відбір здійснюється за допомогою насосів, які вибирають з урахуванням хімічного складу відкачуваної води та необхідного дебіту.

В залежності від відстані воду транспортують по трубопроводи або перевозять в спеціально обладнаних автомобільних цистернах. Для трубопроводів використовують різні марки нержавіючої сталі, чавун, скло і харчовий поліетилен низької густини. Для збереження цілісності зовнішньої оболонки трубопроводу його ретельно ізолюють від дії агресивних ґрунтових вод і блукаючих струмів.

При транспортуванні мінеральних вод автомобільними цистернами, які виготовлюються з різних марок нержавіючих сталей, емальованої сталі або алюмінію, їх заповнення мінеральною водою повинно проводитись в умовах, які запобігають дегазації вод. Очищення і дезинфекція проводиться не рідше одного разу в місяць.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва створюють необхідний запас вод, використовуючи для цього резервуари різних конструкцій і місткості залежно від потужності заводу. Зберігають воду в умовах, які забезпечують стабільність її хімічного складу і які виключають можливість бактеріального забруднення. Враховуючи регулюючу роль СО2 в стабілізації хімічного складу води, зберігання всіх вуглекислих вод повинно здійснюватись у герметичних резервуарах під надлишковим тиском СО2, котрий не перевищує 0,05 МПа.

Перед розливом мінеральна вода проходить такі стадії обробки: хлорування, фільтрування механічними фільтрами, пом'якшення, демінералізація, дехлорування тощо. Всі ці операції потрібні для забезпечення вимог якості продукції.

Найпоширенішим способом знезараження води є хлорування. Хлорування -- процес водопідготовки, який полягає у додаванні елемента хлору в воду як спосіб очищення води, щоб зробити її придатною для споживання людиною в якості питної води. Для пом'якшення води використовують Na-катіонові фільтри. Мета пом'якшення води це видалення з неї йонів кальцію та магнію, що зумовлюють головним чином твердість води. Механічні фільтри застосовують для очищення води від твердих частинок. Основними характеристиками фільтрів механічного очищення води є величина отворів через які фільтрується вода від механічних домішок і пропускна здатність при мінімальному гідравлічному опорі [4, с. 55].

Мультимедійні фільтри також широко використовуються в процесах очищення води. Його основне завдання Видалення осаду, завислих речовин, колоїдів та інших домішок. Після механічної фільтрації вода потрапляє в установку зворотного осмосу. Установки зворотнього осмосу призначені для демінералізації води на виробництвах. Процес демінералізації полягає в усуненні з води усіх катіонів і аніонів, що походять з розчиненій у ній солі.

Для дехлорування застосовують фільтрування на вугільних фільтрах. Активоване вугілля, що виготовляється різними способами має завдяки своїй великій пористості досить значну поверхню і, отже, підвищену активність щодо затримання хлору, що міститься в фільтрується через нього у воді. Висоту шару вугілля визначають в залежності від заданих початкових і кінцевих концентрацій хлору у воді і швидкості фільтрування. Для усунення сорбованих речовин з фільтра 1 раз в місяць необхідно здійснювати його промивання гарячим розчином кальцинованої соди або їдкого натрію.

Паралельно з підготовкою води до розливу СО2 також зберігають та фільтрують, щоб потім насичити ним воду. Насичення СО2 надає воді певну гаму смакових якостей, збільшує терміни зберігання мінеральних вод, оскільки пригнічує діяльність патогенної мікрофлори і деяких водних мікроорганізмів [6, с. 103].

Негазовану воду озонують та обробляють азотом. Озонування є одним з перспективних методів обробки води з метою її знезараження та поліпшення органолептичних властивостей. Озонування здійснюється пропуском через воду озонованого повітря, тобто повітря, в якому кисень частково переведений у трьохатомну форму (О3). Озон володіє високою бактерицидністю дією і забезпечує надійне знезараження води. Він володіє рядом переваг у порівнянні з хлором - виходить безпосередньо на станції очищення води, не погіршує смакових якостей води, не веде до виникнення в ній запахів. Насичення води азотом необхідне для поліпшення її хімічних показників.

На сьогоднішній день майже всі виробники розливають воду у поліетилентерефталотову тару (ПЕТ), яку виготовлюють у себе ж на підприємстві за допомогою автоматів видуву. Розлив проводиться в ізобаричних умовах після врівноваження тиску в газовій зоні резервуару розливної машини. Закорковування пляшок здійснюється за допомогою закорковувальних машин. Розлита у пляшки вода проходить обов'язковий бракераж, де перевіряється прозорість води, наявність у ній сторонніх домішок, чистота внутрішньої і зовнішньої поверхні, повнота заповнення пляшок і герметичність упаковки. Після бракеражу на пляшку з допомогою етикетувального автомату наклеюється етикетка і на термопакувальній машині певна кількість пляшок упаковується у термозбіжну плівку.

Зберігають готову продукцію у темних провітрених приміщеннях, захищених від потрапляння вологи, при температурі від +5°С до +20°С і відносній вологості 75%. Готова продукція повинна бути захищена від атмосферних опадів, сонячних променів і транспортуватись відповідно до правил перевезення вантажів.

Контроль якості в процесі виробництва здійснюється шляхом проведення оперативного контролю, виконання коротких і повних хімічних та мікробіологічних аналізів. Поточний контроль здійснюється Особливу увагу під час виробництва питної води звертають на дотримання санітарних вимог до устаткування. Для випуску нешкідливої для споживача продукції необхідно дотримуватись вимог чинної нормативної документації. Технологічний процес фасування бутильованої питної води відповідає технічним умовам підприємства.

Технологія виробництва слабоалкогольних напоїв.

Слабоалкогольні напої -- алкогольні напої з вмістом етилового спирту від 1,2 до 8,5 відсотка об'ємних одиниць та екстрактивних речовин не більш як 14,0 г на 100 куб. см, виготовлені на основі водно-спиртової суміші з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консервантів, насичені чи ненасичені діоксидом вуглецю. Формування якості слабоалкогольних напоїв обумовлене в основному сировиною, технологією виготовлення, особливостями розливу, тарою. Розглянемо схему приготування слабоалкогольних напої на Рис. 3.

Рис. 3. Схема приготування слабоалкогольних напоїв

Виробництво слабоалкогольних напоїв проводиться відповідно технічних умов ТУ У 15.9-33234957-001-2006. Вода видобувається із артезіанських свердловин, після чого по трубопроводах подається в цех, де в кілька стадій проводиться її мультибар'єрна обробка. Вона повинна відповідати вимогам СОУ 15.9-37-237:2005 «Вода підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва». Вода з свердловини проходить через лічильник, хлорується (0,5-3 мг/л) та через вхідні фільтри подається в чани накопичення, з яких подається за допомогою насосної станції на механічні фільтри, де відбираються механічні домішки та проходить знезалізення. Після механічних фільтрів вода надходить на Н та Na катіоніти, після них на зворотні осмоси. Потім проводиться повторне хлорування води (6-8 мг/л), яка подається на чани накопичення, вугільні фільтри та поліш-фільтри.

Наступним кроком є підготовка водно-спиртової суміші. Із спиртосховища спирт подається через мірник І класу у сортировочну ємкість. Туди ж подається підготовлена вода. Кількість води та спирту розраховується оператором купажного відділення. Суміш ретельно перемішується за допомогою механічної мішалки.

Паралельно готується цукровий сироп. Цукор надходить на виробництво у мішках. З мішків його висипають у бункер та шнеком подають в чан розчинення цукру. Цукровий сироп готують гарячим способом у відповідності з рецептурою. У танк для приготування цукрового сиропу подається вода, нагрівається до температури 60-85°С, після чого при безперервному перемішуванні вноситься цукор. Сироп фільтрується через механічний фільтр, а потім через мішечний фільтр. Система автоматично підтримує заданий режим, температуру пастеризації та охолодження. Готовий сироп подається в чан (збірник цукрового сиропу).