Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Описание ассортимента изделий

Хлеб безбелковый безсолевой вырабатывается по ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия», массой 0.20 кг.

Внешний вид:

Форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Поверхность: гладкая, допускаются шероховатость, отдельные вздутия

Цвет: от светло-коричневого до коричневого.

Вкус: свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Промесс: допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта.

Пористость: без пустот.

Состояние мякиша хлеба: слегка влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Батоны столовые вырабатываются по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», массой 0,30 кг.

Внешний вид:

Форма: продолговато-овальная.

Поверхность: с прямыми параллельными надрезами.

Цвет: от светло-желтого до коричневого.

Вкус: свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Промесс: без комочков и следов не промесса.

Пористость: допускается неравномерная.

Состояние мякиша хлеба: Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Рецептуры изделий

Наименование сырья	Хлеб безбелковый безсолевой	Батон столовый
Мука пшеничная в/с, кг	-	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	3,0	2,0
Соль поваренная пищевая, кг	-	2,0
Сахар-песок, кг	1,0	2,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	_	8,0
Крахмал кукурузный, кг	91,4	_
Мука ржаная обойная, кг На замес На разделку	7,6 1,0	_
Масло подсолнечное рафинированное, кг	0,15	_
Патока, кг	22,0	_
Пектин, кг	3,8	_
Натрий двууглекислый, кг	1,3	_
Итого, кг	131,25	114,0

Характеристика изделий

Наименование изделий	Номер ГОСТа	Норма выхода %		Физико-химические показатели изделий
			Влажность, % не более	Щелочность, град., не более	Кислотность, град., не более	Пористость, % не менее	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
							жира
Батоны столовые	27844-88	120%	41,5	_	2,5	73,0	6,5±0,5
Хлеб безбелковый безсолевой	25832-89	135%	45,0	0,5	_	-	12,0±0,5



2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий

Прием, хранение и подготовка сырья

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Кукурузный крахмал ГОСТ Р 51985-2002

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий является мука различных сортов. Мука и крахмал доставляется в пекарню бестарным способом автомуковозами. Мука и крахмал разгружается пневматически, путем подачи сжатого воздуха в нижнюю часть цистерны. Из компрессора автомуковоза через приемный щиток ХЩП по средствам перемещения муки по разгрузочному рукаву мука по трубопроводу в смеси с жатым воздухом под давлением поступает в силоса для муки. Для получения сжатого воздуха, необходимого для пневмотранспорта, в пекарне применяется компрессорная станция. Мука из склада БХМ пневмотранспортом через питатель непрерывного действия - роторный М-125 направляется в производственные силоса АГРО-3 (вместимостью 10 тонн), со встроенным проссеивателем в конусной части силоса и тензометрическим датчиком на производство хлеба и хлебобулочных изделий.

Соль поваренная ГОСТ 13830-84

Соль на пекарню доставляется в мешкотаре. Для приготовления и хранения очищенного солевого раствора предусмотрена установка Т1-ХСР/2 (9). Соль поваренная, доставляется на пекарню, ссыпается в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с горячей и холодной водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. На производство солевой раствор с помощью центробежного насоса (8) подается плотностью 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Дрожжи хлебопекарные прессованные доставляются автотранспортом в деревянных ящиках, упакованными в пачки по 1 кг. Дрожжи хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4?С. При подготовке дрожжей хлебопекарных прессованных для замеса полуфабрикатов их разводят в емкости СЖР (10), оснащенной пропеллерной мешалкой, добавляя на одну часть дрожжей 3 части воды с температурой 29-32?С. Полученная дрожжевая суспензия влажностью 93,7±0,2% на производство подается по трубопроводу с помощью центробежного насоса.

Сахар-песок ГОСТ 2178

Сахар-песок доставляется в мешках и хранится в специальном помещении, где поддерживается необходимая влажность-75% и температура-20?С, так как сахар-песок очень гигроскопичен. На производство хлеба для тостов сахар-песок подается в растворенном виде, на производство других изделий в сухом виде. Приготовление сахарного раствора осуществляется в СЖР (10).

Масло растительное - подсолнечное ГОСТ 1129

Масло подсолнечное транспортируется на предприятие в бочках.

Приготовление теста для батона столового

из муки пшеничной высшего сорта

Батон столовый готовится безопарным способом.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, с помощью дозатора жидких Ш2-ХДБ(12), дозируется в тестомесильную машину периодического действия с подкатными дежами ПРИМА-160 (15) и замешивается тесто. Сухие компоненты, кроме муки, дозируются вручную. Продолжительность замеса 15 минут. Брожение теста происходит в дежах в условиях производственного помещения в течение 30 минут.

Параметры теста:

начальная температура - 28-30?С;

влажность теста - 41,5%.

Разделка, выпечка и хранение

Дежу, с готовым выброженным тестом, вручную подкатывают к дежеопракидывателю ВОСХОД-ДО-3 (17), с помощью которого тесто поступает в воронку тестоделителя ВОСХОД ТД-3 (18). Из тестоделителя куски теста направляются на округление в округлитель ВОСХОД ТО-4 (20), а далее на формование. Готовые тестовые заготовки падают на промежуточный стол и укладываются вручную на листы. Листы с тестовыми заготовками укладывают на вагонетки ТС (22) и направляют на окончательную расстойку в расстоечный шкаф БРИЗ-122 (23). Продолжительность расстойки 60 минут.

Растоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи МУССОН РОТОР(25) в течение 22-24 минут. Готовый хлеб вручную снимают с листов и укладывают в контейнера ХКЛ-18 (26) и направляют в остывочное отделение. Через три часа, когда хлеб совсем остынет, его упаковывают на термоусадочной упаковочной машине «Swift» (27) и вручную укладывают в многооборотные полимерные ящики.

Упакованную продукцию отправляют в экспедицию для дальнейшего направления ее в торговую сеть.

Хранение изделий в пекарне осуществляется в течение 8 часов при относительной влажности воздуха 75%.

Приготовление теста для хлеба безбелкового безсолевого из кукурузного крахмала

Все сырье, предусмотренное рецептурой, с помощью дозатора жидких Ш2-ХДБ(12), дозируется в тестомесильную машину периодического действия с подкатными дежами ПРИМА-160 (15) и замешивается тесто. Сухие компоненты, кроме муки, дозируются вручную. Продолжительность замеса 20 минут. Брожение теста происходит в дежах в условиях производственного помещения в течение 40 минут.

Параметры теста:

начальная температура - 28-31?С;

влажность теста - 45%.

Дежу, с готовым выброженным тестом, вручную подкатывают к дежеопракидывателю ВОСХОД-ДО-3 (17), с помощью которого тесто поступает в воронку тестоделителя ВОСХОД ТД-3 (18). Из тестоделителя куски теста направляются на округление в округлитель ВОСХОД ТО-4 (20), а далее на формование. Готовые тестовые заготовки падают на промежуточный стол и укладываются вручную на листы. Листы с тестовыми заготовками укладывают на вагонетки ТС (22) и направляют на окончательную расстойку в расстоечный шкаф БРИЗ-122 (23). Продолжительность расстойки 60 минут.

Растоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи МУССОН РОТОР(25) в течение 22-24 минут. Готовый хлеб вручную снимают с листов и укладывают в контейнера ХКЛ-18 (26) и направляют в остывочное отделение. Через три часа, когда хлеб совсем остынет, его упаковывают на термоусадочной упаковочной машине «Swift» (27) и вручную укладывают в многооборотные полимерные ящики.

3. Выбор и расчет производительности печей

Для выпечки изделий устанавливаем ротационные печи МУССОН РОТОР 9,7 с размером листов 600 х 900 мм.

Количество изделий на листах при ручной посадке тестовых заготовок, в шт.



где L - длина листа, мм;

B - ширина листа;

l - длина изделий, мм;

b - ширина изделий, мм;

a - зазор между подовыми изделиями (30 - 50 мм).

Общее количество изделий на листе, в шт.

Расчет часовой и суточной производительности печи производится по следующим формулам.

Производительность ротационной печи Р_ч, в кг/ч

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

А - количество листов на вагонетке (18), шт.;

N - количество изделий на листе, шт.;

g - масса изделия, кг;

Т - продолжительность выпечки изделия, мин;

а - время необходимое на загрузку и выгрузку вагонеток, (2-3 мин).

Суточная производительность печи для данного вида изделий Р_с в т/сут

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

23 - число часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в тонне.

Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер изделий, мм	Продолжительность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
1. Хлеб безбелковый безсолевой	_	0,2	160	80	_	40-50
2. Батон столовый	Пшеничная в/с	0,3	260	70	_	19-21

Хлеб безбелковый безсолевой

Батон столовый

Хлеб безбелковый безсолевой: (2.6)

Батон столовый:

Хлеб безбелковый безсолевой

Батон столовый

Хлеб безбелковый безсолевой

Батон столовый:

Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
1. Хлеб безбелковый безсолевой	0,126	23	2,9
2. Батон столовый	0,206	23	4,7
Итого	-	-	7,6

Каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами - 20 минут. Продолжительность смены составляет 11,5 часа при работе в 2 смены.

4. Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий G_хл рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий, в%

где УGс - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

?Gт - затраты при брожении, % (1,5)

?Gуп - упек хлеба, % (10)

?Gус - усушка хлеба, % (4).

Средневзвешенная влажность сырья W_ср в%

где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

Wм, Wд, Wс - соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Хлеб безбелковый безсолевой:

Батон столовый:

5. Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки М_с для каждого сорта изделий, в кг



где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gхл - выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Запас муки на складе Мз в т

где n - срок хранения (запаса) муки, сутки (обычно 7 суток).

Потребное количество сырья в сутки К_с в кг

где р - количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья КЗ в кг

где n - срок хранения сырья в сутках.

Расчет необходимого количества сырья (2.13)

Хлеб безбелковый безсолевой

Крахмал кукурузный

=

Батон столовый

Мука пшеничная

=

Запас муки на складе в тоннах

Хлеб безбелковый безсолевой

=1,954Ч7=13,678 т

Батон столовый

=3,972Ч7=27,804 т

Потребное количество сырья

Дрожжи прессованные, кг

Хлеб безбелковый безсолевой

=

Батон столовый

=

Сахар песок, кг

Хлеб безбелковый безсолевой

=

Батон столовый

=

Соль поваренная пищевая, кг

Батон столовый

=

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, кг

Батон столовый, кг

=

Мука ржаная обойная, кг

Хлеб безбелковый безсолевой

=

Масло подсолнечное рафинированное, кг

=

Патока

Хлеб безбелковый безсолевой

=

Пектин

Хлеб безбелковый безсолевой

=

Натрий двууглекислый, кг

Хлеб безбелковый безсолевой

=

Запас сырья в (в кг)

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Хлеб безбелковый безсолевой

=64,14Ч7=448,5 кг

Батон столовый

=79,4Ч7=555,8 кг

Сахар песок

Хлеб безбелковый безсолевой

=21,38Ч7=149,66 кг

Батон столовый

=79,4Ч7=555,8 кг

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%

Хлеб безбелковый безсолевой

=317,83Ч7=2224,81 кг

Соль поваренная пищевая

Батон столовый

=79,4Ч7=555,8 кг

Мука ржаная обойная

Хлеб безбелковый безсолевой

=183,86Ч7=1287,02 кг

Масло подсолнечное рафинированное, кг

Хлеб безбелковый безсолевой

=3,207Ч7=22,449 кг

Патока

Хлеб безбелковый безсолевой

=470,36Ч7=3292,52 кг

Пектин

Хлеб безбелковый безсолевой

=81,24Ч7=568,68 кг

Натрий двууглекислый

Хлеб безбелковый безсолевой

=27,79Ч7=194,53 кг

Суточный расход и запас сырья

Соль поваренная пищевая, кг	Сахар-песок, кг	Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	Масло подсолнечное рафинированное, кг	Патока, кг	Пектин, кг
Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т
-	-	-	1	0,021	0,149	8	0,317	2,224	0,15	0,003	0,022	22	0,470	3,292	3,8	0,081	0,568
2	0,79	0,555	2	0,079	0,555	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

6. Хранение и подготовка сырья для производства

технологический хлеб безбелковый

Количество силосов N для отдельного сорта муки, в штуках

где Мс - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут.;

Qс - полезная емкость силоса, т.

Мука пшеничная в/с

Крахмал кукурузный

На складе БХМ будет установлено 5 силосов марки АГРО - 3: два для муки пшеничной высшего сорта, 2 для кукурузного крахмала. Объемы емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам

Общая емкость V для разведения дрожжей в смену, в л

где - М _др. - сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К - коэффициент запаса, равный 1,2;

Ддр - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,4 кг).

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену

где Vдр - общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

Vх - вместимость мешалки СЖР (100 л).

Устанавливаем две емкости СЖР вместимостью 100 л для разведения дрожжевой суспензии. Количество загрузок дрожжей 1 раз в смену.

Масло растительное поступает в бочках и в них же храниться.

Соль поваренная в производство используется в растворенном состоянии.

Сахар-песок используется в растворенном виде.

Одновременная загрузка сахара V_сах в мешалку (растворитель) составит в кг

где А - концентрация сахарного сиропа, %;

Vсжр - вместимость мешалки (растворителя), л;

0,8 - коэффициент заполнения.

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену



где - сменный расход сахара, кг;

Vсах - одновременная загрузка сахара, кг.

=(69,34+21)/2=45

Для разведения сахарного раствора будет установлено 1 пропеллерная мешалка СЖР, вместимостью 200 л. количество разведений в смену - 3 раза.

Площади складского запаса для хранения сырья в таре

Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье: Дрожжи прессованные	1004,3	250 300	2,36 (ящик) 6,73 (бочки, бидоны)
Всего:	1004,3		9,09
Сырье длительного хранения:
Соль поваренная	555,8	800	2,03 (лари)
Сахар-песок	705,46	800	4,12 (мешки)
Маргарин	2224,81	800	5,16 (ящиков)
Патока	3292,5	800	1,17 (бочки)
Растительное масло	22,4	400	0,09 (бочки)
Пектин	568,68	800	2,08 (лари)
Натрий двууглекислый	194,53	800	1 (лари)
Итого:			15,65



7. Расчет оборудования для приготовления теста

Хлеб безбелковый безсолевой готовится в тестомесильной машине периодического действия ПРИМА-160.

При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта М_Ч в кг

где Рч - часовая производительность печи, кг;

Gхл - выход хлеба, кг.

Максимальное количество муки в деже М для приготовления теста, в кг

где q - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Vд - геометрическая емкость дежи, л.

Часовое количество дежей для теста Д_чт



Ритм замеса теста r_т в минутах

Количество дежей Д_бр., занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (r_т)

где t_бр.т. - продолжительность брожения теста, мин.;

t_бр.оп. - продолжительность брожения опары, мин.

Общее количество дежей Д_об

где Доб. - общее количество дежей;

УД - суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;

Дзап. - запасные дежи.

Дзап. = 10-15% от УД.

Количество тестомесильных машин N_м для данного сорта изделий составит



где t_зам.оп. и t_зам.т. - соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Хлеб безбелковый безсолевой

Принимаем две дежи

Устанавливаем одну тестомесильную машину на обслуживание 1 печи.

Батон столовый

принимаем 1 дежу

Устанавливаем одну тестомесильную машину на обслуживание 1 печи.

8. Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расход муки на замес опары М_о, в кг



где М - максимальное количество муки в деже, кг;

Расход муки на замес теста М_т, в кг

где М - максимальное количество муки в деже, кг;

М_о - количество муки на замес опары, кг.

Количество дрожжевой суспензии G _др.сус., в кг

где Д - количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

Расход солевого раствора G_р.соли в кг

где М - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Gс. - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.с. - концентрация раствора соли, %.

Расход сахарного раствора G_р.сах. в кг



где G_сах. - количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Q_{р. сах} - концентрация раствора сахара, %.

Масса теста G_т в кг

где W_т - влажность теста, %.

Количество воды на замес теста G_в.т. в кг

где УG_с. - масса сырья в тесте, кг.

Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	100	14,5	85,5	85,5
Дрожжевая суспензия	8	93,0	7	0,56
Солевой раствор	7,7	74,0	26,0	2
Сахарный раствор	4	50,0	50,0	2
Маргарин не менее 82%	8	16,0	84,0	6,72
ИТОГО:	127,7	-	-	96,78



Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона столового

Наименование сырья и показатели	Тесто
Мука пшеничная, кг	100
Дрожжевая суспензия, кг	8
Солевой раствор, кг	7,7
Сахарный раствор, кг	4
Вода, кг	63,57
ИТОГО:	160,35
Начальная температура, ?С	28-31
Влажность, %	41,5
Кислотность, ?Н	3,0-4,0
Продолжительность брожения, мин	60

Хлеб безбелковый безсолевой

Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Крахмал кукурузный	91,4	14,0	86	78,6
Дрожжевая суспензия	11	93,0	7	1,56
Мука ржаная обдирная	8,6	14,0	86	7,4
Сахарный раствор	1.8	50,0	50,0	0,9
Патока	22,0	22,0	78,0	17,16
Пектин	3,8	13,0	87,0	3,3
Натрий двууглекислый	1,3	7,1	92,9	1,2
ИТОГО:	139,9	-	-	110,12



Производственная рецептура и технологический режим приготовления хлеба безбелкового безсолевого

Наименование сырья и показатели	Тесто
Крахмал кукурузный	100
Дрожжевая суспензия, кг	8
Патока	22
Мука ржаная обдирная	8,6
Пектин	3,8
Натрий двууглекислый	1,3
Сахарный раствор, кг	1,8
Вода, кг	86,88
ИТОГО:	197
Начальная температура, ?С	28-31
Влажность, %	45
Кислотность, ?Н	3,0-4,0
Продолжительность брожения, мин	60

9. Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей N

где Рх - часовая производительность печи, кг;

q - масса изделий, кг;

n - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.;

Х - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1, при ручной укладке Х=1,04-1,05).

Расчет шкафа окончательной расстойки ведется по сорту изделий с максимальной продолжительностью расстойки.

Емкость расстойного шкафа Z в штуках

где Рч - часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Тр - продолжительность расстойки, мин.;

q - масса изделий, кг.

Количество вагонеток в расстойном шкафу N_P в штуках

где n_л - количество изделий на одной вагонетке, шт.

Батон столовый

Хлеб безбелковый безсолевой

Устанавливаем два расстойных шкафа на две вагонетки

10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Предусматривается для остывания и хранения продукции использование полимерных ящиков размером 700 мм*350 мм, количество полимерных ящиков в высоту на тележках - 13 ящиков в два ряда.

Количество потребных ящиков Nв в штуках

где Рч - часовая выработка хлеба, кг/ч;

Тх - срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, ч;

n_л - количество ящиков на тележке, шт.;

q_л - вместимость ящика, кг.

где m_изд - масса изделий, кг;

а - количество изделий в одном полимерном ящике, шт.

Количество ящиков в экспедиции составляет 10-15% от общего количества.

Количество отпускных мест на рампе n



где Рс - суточное количество отправляемого хлеба, кг;

t_х - продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин;

(при лотковой погрузке - 20-30, при контейнерной погрузке вручную - 15-20, при контейнерной механизированной погрузке - 8 мин.);

з - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (з=2);

Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч.;

Q - вместимость транспортной единицы, кг.

где n_л - количество полимерных ящиков в машине, шт.

q_л - масса изделий в одном ящике, кг.

Батон столовый

Хлеб безбелковый безсолевой

На предприятии предусмотрено одно отпускное место.

Список использованной литературы

1. Авдеева, Л.Л Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства/ Л.Л. Авдеева. Т.Б. Цыганова, Т.В. Янушко, - М:МГТУ, 2004-55 с.

2. Ауэирман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства\Л.Я. Ауэрман.-СПб. Профессии, 2002-414 с.

3. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебзаводов \Н.Ф. Гатилин.-М. Пищевая промышленность, 1975.-33 с.

4. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия.-М.ИПК издательство стандартов, 2001-263 с.

5. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское\ В.М. Хромоненков., М.Е. Чернов.-М-Академия, 2004-432 с.

6. Калачев, М.В. Технологическое оборудование Хлебобулочных и макаронных прдеприятий. \М.В Калачев, А.Б. Кошелев - Калуга: ИП, 2005-182 с.

7. Калачев, М.В. Поточные линии и оборудование хлебопекарного и макаронного производства \ М.В. Калачев, - М. Дрофа.2006-128.с.

8. Косован, А.П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / Г, Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, и др.-М издательство Пищевая промышленность 1999-216 с.

9. Косован, А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий /Р.Д. Поландова, Л.И. Кузнецова Л.А. Шлеленко, и др. - М.:ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008-271 с.

10. Косован А.П. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий / Г, Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Г.П. Бабаева, А.А. Невский, О.Е. Карчевская, Е.Н. Лукач. М.: ГНУ ГОСНИИХП хлебопекарной промышленности, 2008-271 с.

11. Нормы технологического проектирования предприятия хлебопекарной промышленности. - М.: Минпищепром, 1992-139с

12. Пашенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина. Д.И. Столярова.: Колос, 2006-215 с.

13. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, - М.: Пищевая промышленность, 1999-216 с.

14. Пучкова. Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий / Л.И Пучкова, А.С. Гришин, И.И Шаргородский. В.Я. Черных.-М.: Колос-224.

15. Цыганова. Т.Б. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. 5. Т.Б. Цыганова, Г.Д. Касаткина. - М.: МГУТУ, 2014-348 с.

16. Цыганова, Т.Б., Биотехнологические основы производства хлеба, учебно-практическое пособие/ Т.Б. Цыганова, Г.Д. Касаткина, - М.:МГУТУ, 2014-348 с.

17. Цыганова, Т.Б. Курсовое проектирование хлебозаводов. Методические указания/ Т.Б. Цыганова, - М.:МГУТУ, 2012-47 с.

Размещено на Allbest.ru