Организация производства полуфабрикатов из баранины в заготовочном предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Московской области

ГБОУ СПО "Московский областной аграрно-технологический техникум" МО

Квалификационная работа

"На тему: Организация производства полуфабрикатов из баранины в заготовочном предприятии общественного питания

Преподаватель: Пряничникова Л.К.

Выполнил: Легин А.А.

г. Дубна 2014-2015 г

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика блюд из баранины

1.1 Характеристика сырья и общее описание баранины

1.2 Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины

1.3 Классификация блюд

1.4 Обработка мяса в мясном цехе

1.5 Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

1.6 Расчет выхода ПФ из 2 тонн баранины 1 категории

1.7 Договор поставки

1.8 Должностные инструкции

1.9 График выхода на работу

Глава 2. Приготовление блюд из баранины

2.1 Блюда из отварной баранины

2.2 Блюда из жареной баранины

2.3 Блюда из тушеной баранины

2.4 Блюда из запеченного мяса

Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины

Глава 4. Требования к качеству

Заключение

Список литературы

Введение

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено. баранина полуфабрикат блюдо

Тема моей курсовой работы "Блюда из баранины". В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

Для этого в данной работе решены следующие задачи:

- изучение технологии приготовления блюд из баранины;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение требований к качеству блюд из баранины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В 6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле - свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Глава 1. Характеристика блюд из баранины

1.1 Характеристика сырья и общее описание баранины

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина - от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

Рис.1. Схема разделки бараньей туши.

Туша баранины:

1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; З - корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 - грудинка.

1.2 Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная - для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2--3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4--5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2--2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

3. Мелкокусковые (рагу, плов, шашлык и т. д)

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30--40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5--6 кусочков

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10--15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками с косточкой, массой 30--40 г. Разрешается использовать: мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

4. Из рубленого мяса

Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса - мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5--10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят во; (8--12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2--3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на --3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20--25% массы мяса), предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30--35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5--2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

1.3 Классификация блюд

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.



Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности - корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость - сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.

1.4 Обработка мяса в мясном цехе

Мясной цех - Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства, приема и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса (дефростация); помещение для зачистки туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов (шоковая заморозка); кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш --> обмывание и обсушивание --> деление на отруба --> обвалка отрубов -->жиловка и зачистка частей --> приготовление полуфабрикатов --> укладка в функциональные емкости --> охлаждение (заморозка) и кратковременное хранение --> транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений - в камеры размораживания (дефростеры) и мясное отделение цеха по непрерывному подвесному пути (монорельса), длину которого принимают из расчета 250 кг мяса на участок подвесного пути длиной 1 м. или по формулам, указанным ниже.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчета 1,6 м на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 м. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 3,0 т перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, в зависимости от их видов.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определенной массы продукции, - в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из-за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый - готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Режим работы может быть в одну, две и три смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% от суточной. Технологический процесс обработки мяса на заготовочном предприятии осуществляется по одной из двух схем:

1) при поступлении мяса охлажденного или мороженного (в четвертинах, полутушах, тушах) производятся размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортирование в экспедицию;

2) при поступлении мяса крупным куском осуществляются мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка; охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

С учетом технологического процесса согласно первой схеме в составе мясного цеха проектируют дефростер, помещение для туалета туш, мясное отделение, охлаждаемые камеры полуфабрикатов, кладовую многооборотной тары, моечную инвентаря, помещение для обработки костей, помещение для заточки ножей и правки пил, помещение начальника цеха. По второй схеме не проектируют дефростер, помещение для туалета туш, помещение для обработки костей.

Горизонтальная транспортировка мяса в охлаждаемые камеры и мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках. Нормативная нагрузка на 1 пог. м подвесного пути -250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями должно быть не менее 0,8 м.

Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью более 1,0 т/смену следует производить на механизированных линиях - конвейерах, нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах. Количество и длину конвейеров определяют по числу работников. В мясном отделении (цехе) проектируют следующие технологические участки (линии);

· участок для туалета туш;

· участок для разделки туш, полутуш, четвертин;

· линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

· линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины;

· линия по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

· участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

· участок обработки костей;

· участок упаковки и маркировки емкостей с продукцией.

Расчет мясного цеха производится в определенной последовательности с учетом технологических требований:

· определение количества перерабатываемого сырья (мощность);

· определение выхода полуфабрикатов и отходов при разделке сырья;

· разработка производственной программы по видам перерабатываемого сырья и по видам выпускаемых полуфабрикатов;

· расчет численности производственных работников;

· расчет и подбор оборудования;

· расчет количества транспортной тары;

· расчет площадей помещений.

Мощность предприятия может быть задана объемом выпуска продукции (количеством перерабатываемого сырья и/или количеством вырабатываемых полуфабрикатов) в кг/смену или кг/сутки и/или количеством мест на доготовочных предприятиях.

Мощность предприятия может быть определена, если известны численность жителей города (района) или количество мест в сети доготовочных предприятий, или численность потребителей.

Мощность рассчитывают исходя из норм расхода сырья на численность жителей, из норм расхода сырья на 1 место в доготовочных предприятиях.

Ленточную пилу на участке разделки туш принимают без расчета. Чтобы не увеличивать мощность и количество единиц оборудования, расчет его ведут на максимальную смену.

На технологических линиях по производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную, а транспортирование мяса от одного участка линии к другому - с помощью конвейера.



1.5 Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

· оттаивание;

· промывка;

· обсушивание;

· обвалка;

· зачистка и жиловка;

· изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание - при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших - на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.

Обвалка мяса - это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства - на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Предлагаемое минимальное оборудование для цеха переработки мяса включает в себя следующее:

· Холодильное оборудование (бонеты, витрины и т.д.);

· Охлаждающие столы;

· Мясорубки;

· Пилы для мяса и костей;

· Колоды для рубки мяса;

· Рыхлители и фаршемешалки;

· Оборудование для автоматической нарезки колбасы, ветчины;

· Куттера;

· Специальные мойки Luxia (Люксия);

· Оборудование для вакуумной упаковки.

Производственный инвентарь

Производственный инвентарь подходит для предприятий мясоперерабатывающих, птицеперерабатывающих и рыбных комбинатов, который соответствует самым высоким требованиям современных производств. Об этом свидетельствуют положительные отзывы многих мясокомбинатов России. Материал, из которого изготавливается данная продукция, может быть на выбор заказчика. Предлагается два вида нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований. Самые востребованные позиции: тележки для фарша "Чебурашка" (200 л.),тележки производственные "Рикша", тележки для полимерной тары, тележки для транспортировки колбасных изделий, тележки для заморозки полуфабрикатов; рамы колбасные напольные и подвесные Н-образной формы и Z-образной формы; производственные столы; стеллажи для дефростации; перекладины для навешивания колбас; подвесные пути и многое другое. Возможно изготовление изделий по чертежам и эскизам заказчика. А так же поставляем конвейера для обвалки и жиловки, системы воздуховодов и вытяжек для термокамер.

Тележки Тележки для заморозки Рамы колбасные



Пресс-рамы Производственные столы Стеллажи

Перекладина для навешивания колбас Колеса термостойкие Сетчатые формы

Крюки для копчения Ограждения Системы сливов



Трапы Ловушки для механических примесей Ванны моечные

Ножи обвалочные Пресс-формы

1.6 Расчет выхода ПФ из 2 тонн баранины 1 категории

Крупнокусковые полуфабрикаты	1 категория %	Масса кг.	Наименование пф.	Масса 1п.	Количество пф. шт.
Корейка с реберной костью	10,5	210	шашлык	119	1764
В том числе мякоть	9	180	эсколоп	80	2250
Тазобедренная часть	17	340	шницель	70	4857
Лопаточная часть	7.6	152	плов	71	2140
Грудинка с реберной костью	8.7	174	рагу
Котлетное мясо	29.8	596	Котлеты натуральные	112	5321
Обрезки	25	500
Крупно кусковые пФ, котлетное мясо.	73,6	1472
Почки и жир	1.4	28
Кости	22.3	446
Сухожилия, хрещи	1.6	32
Потери: при разделки и зачистке	0.5	10
При хранение	0,4	8
При нарезки	0.2	4
Крупнокусковые пФ, котлетное мясо	70,1	1402
Кости(при разделки корейки)	25.8	516

1.7 Договор поставки

1. Предмет договора 1.1. По настоящему Договору Поставщик обязуется передать в собственность Покупателя, а Покупатель - принять и оплатить мясосырье, далее "Товар", в порядке и сроки, определенные настоящим Договором; в количестве и ассортименте, соответствующим заявке Покупателя; по цене - дополнительно согласованной Сторонами на момент поставки.

2. Качество и количество товара 2.1. Поставщик гарантирует, что качество поставляемого Товара соответствует требованиям стандартов и технических условий, установленных в РФ; Товар упакован и маркирован в соответствии с установленными для данного вида товаров стандартами и техническими условиями, а также иными требованиями, предъявляемыми к указанным товарам для реализации их в оптовой и розничной торговле на территории РФ. 2.2. На поставляемый Товар Поставщик предоставляет Покупателю правильно оформленные сертификаты, а также другие документы, подтверждающие качество Товара и его соответствие требованиям законодательства РФ. 2.3. Поставщик гарантирует соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю. 2.4. Срок пригодности Товара для употребления в пищу указывается на упаковке. 2.5. Приемка Товара по количеству (тарного - по количеству мест и трафарету, весового - по количеству мест и 100% взвешиванием) производится Покупателем в момент передачи товара Поставщиком и подписания уполномоченными представителями Сторон товарной накладной. Первичная приемка товара по качеству производится путем визуального осмотра товара и проверки соответствия товара сертификатам соответствия и качества, технической документации, ветеринарным свидетельствам и подтверждается подписью уполномоченного лица в товаросопроводительных документах 2.6. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству (скрытым недостаткам) поставленного Товара в течение 3 (трех) рабочих дней после его приемки. 2.7. Некачественный Товар подлежит возврату или замене (при наличии на складе Поставщика) на качественный Товар на основании письменной претензии Покупателя, подтвержденной соответствующим актом о браке. Сроки возврата и замены Товара определяются по согласованию Сторон. 2.8. Поставка недостающего Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя, подтвержденной соответствующим актом о недостаче. Сроки поставки недостающего Товара определяются по согласованию сторон. 2.9. В претензии, указанной в п.п. 2.7., 2.8. настоящего Договора, должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя к Поставщику. 2.10. В случае возникновения разногласий между Поставщиком и Покупателем по качеству поставленного сырья решение принимается по результатам экспертизы ТПП РФ, которое и будет являться обязательным для обеих сторон. В случае принятия решения ТПП в пользу Покупателя, затраты на экспертизу оплачиваются Продавцом, в обратном случае - затраты на экспертизу оплачивает Покупатель. 2.11. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии. 2.12. Поставщик не отвечает за недостатки Товара, возникшие после его передачи Покупателю.

3. Условия передачи товара 3.1. Товар поставляется Покупателю партиями по ценам, наименованиям, в количестве и ассортименте, указанным в Спецификациях (накладных), являющихся неотъемлемыми частями настоящего Договора. 3.2. Периодичность поставок партий Товара, количество и ассортимент каждой партии определяются заявками Покупателя, при наличии на складе Поставщика необходимого Товара. 3.3. Заявка Покупателя может быть сделана письменно и направлена Поставщику по факсу или электронной почте. 3.4. Заявка Покупателя должна содержать наименование, количество, ассортимент Товара, который необходимо поставить, а также дату предполагаемой поставки. 3.5. Поставка осуществляется путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке адресу, либо самовывозом со склада Поставщика. 3.6. Датой поставки партии товара считается дата отгрузки Товара со склада Поставщика. 3.7. При поставке партии Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификатами соответствия, выданные уполномоченными организациями и иные документы по согласованию Сторон. 3.8. Товар, являющийся предметом настоящего Договора, принимается Покупателем по количеству и качеству на складе Поставщика. 3.9. В случае, когда при визуальном осмотре и подсчете Товара в процессе его приема-передачи будут обнаружены брак и/или недостача Товара, Покупатель обязан немедленно сделать отметки об этом в накладной, а также составить соответствующий акт о браке/ недостаче в 2-х экземплярах.

4. Переход права собственности и рисков случайной гибели 4.1. Право собственности на товар и риск случайной гибели или порчи Товара переходит от Поставщика к Покупателю с момента приемки товара Покупателем и подписания Сторонами товарных накладных.

5. Цена и порядок расчетов 5.1. Цена Товара устанавливается в валюте РФ и указывается в Спецификации, (накладной), являющейся неотъемлемой частью настоящего Договора. 5.2. Покупатель обязуется оплатить Товар на условиях его стопроцентной предварительной оплаты в срок, указанный в Спецификации, если иное не предусмотрено соглашением Сторон. 5.3. Оплата поставленного Товара производится путем перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика. 5.4. Моментом оплаты Товара считается дата зачисления денежных средств на расчетный счет Поставщика.

6. Права и обязанности Сторон 6.1. Покупатель обязан: 6.1.1. принять Товар в порядке и в сроки, указанные в настоящем Договоре; 6.1.2. оплатить Товар в порядке и в сроки, указанные в настоящем Договоре. 6.2. Покупатель вправе: 6.2.1. возвратить Поставщику некачественный Товар и требовать замены его на качественный Товар в соответствии с п. 2.7. настоящего Договора; 6.2.2. требовать от Поставщика поставки недостающего Товара в соответствии с п. 2.8. настоящего Договора. 6.3. Поставщик обязан: 6.3.1. передать Покупателю Товар на условиях настоящего Договора; 6.3.2. обеспечить Покупателя документами, указанными в п. 3.7 настоящего Договора; 6.3.3. принять от Покупателя некачественный Товар и заменить его на качественный Товар в соответствии с п. 2.7. настоящего Договора; 6.3.4. передать Покупателю недостающий Товар в соответствии с п. 2.8. настоящего Договора. 6.4. Поставщик имеет право: 6.4.1. приостановить поставку (передачу) Товаров по настоящему Договору, в случае если Покупателем не будут выполнены обязательства по оплате ранее поставленных ему партий Товара по настоящему Договору. 6.4.2. уступить право денежного требования к Покупателю, возникшее у него по настоящему Договору, третьей Стороне, письменно уведомив об уступке Покупателя.

7. Ответственность сторон 7.1. Поставщик несет ответственность за качество передаваемого Товара, подлинность сертификатов соответствия и других документов, подтверждающих качество Товара. 7.2. За необоснованный отказ от приемки Товара доставленного Поставщиком Покупателю по указанному в Заявке Покупателя адресу, Покупатель уплачивает Поставщику штраф в размере 10% (десяти) процентов стоимости доставленного Товара. 7.3. Покупатель обязан возместить убытки Поставщика, возникшие в результате исполнения Покупателем настоящего Договора. 7.4. Сторона Договора, имущественные интересы (деловая репутация) которой нарушены в результате неисполнения или ненадлежащего исполнения обязательств по Договору другой Стороной, вправе требовать полного возмещения причиненных ей убытков, под которыми понимаются расходы, которые Сторона, чье право нарушено, произвела или произведет для восстановления своих прав и интересов; утрата, порча или повреждение товара (реальный ущерб), а также неполученные доходы, которые эта Сторона получила бы при обычных условиях делового оборота, если бы ее права и интересы не были нарушены (упущенная выгода). 7.5. Любая из сторон настоящего Договора, не исполнившая обязательства по Договору или исполнившая их ненадлежащим образом, несет ответственность за упомянутое при наличии вины (умысла или неосторожности, небрежности, неосмотрительности). 7.6. Сторона, предпринявшая все реально доступные меры заботливости и осмотрительности для защиты интересов другой Стороны, для надлежащего исполнения обязательств по Договору, соответствующие характеру обязательств и условиям делового оборота, признается невиновной. 7.7. Отсутствие вины за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств по Договору доказывается Стороной, нарушившей обязательства.

8. Обстоятельства непреодолимой силы 8.1. Сторона, не исполнившая или ненадлежащим образом исполнившая свои обязательства по Договору при выполнении его условий, несет ответственность, если не докажет, что надлежащее исполнение обязательств оказалось невозможным вследствие непреодолимой силы (форс-мажор), т.е. чрезвычайных и непредотвратимых обстоятельств при конкретных условиях конкретного периода времени. К обстоятельствам непреодолимой силы Стороны настоящего договора отнесли такие: явления стихийного характера (землетрясение, наводнение, удар молнии, извержение вулкана, сель, оползень, цунами и т.п.), температуру, силу ветра и уровень осадков в месте исполнения обязательств по договору, исключающих для человека нормальную жизнедеятельность; мораторий органов власти и управления; забастовки, организованные в установленном законом порядке, и другие обстоятельства, которые могут быть определены сторонами договора как непреодолимая сила для надлежащего исполнения обязательств. 8.2. Документ, выданный соответствующим компетентным органом, является достаточным подтверждением наличия и продолжительности действия обстоятельств непреодолимой силы. 8.3. Сторона, которая не исполняет своего обязательства вследствие действия обстоятельств непреодолимой силы, должна немедленно известить другую Сторону о препятствии и его влиянии на исполнение обязательств по Договору.

9. Возможность и порядок расторжения договора 9.1. Стороны согласились, что настоящий договор может быть расторгнут по соглашению Сторон его, при наличии к тому оснований, которые стороны сочтут достаточными для расторжения Договора. 9.2. При достижении сторонами взаимного решения о расторжении Договора последний прекращает свое действие через 24 часа после того, как стороны письменно зафиксировали свое решение о расторжении Договора. После этого, при наличии в том необходимости, стороны осуществляют взаимную сверку расчетов в порядке и сроки, ими определяемыми в рабочем порядке. 9.3. Настоящий Договор может быть расторгнут по требованию одной из Сторон судом, в случаях существенного нарушения Договора другой Стороной, когда такое нарушение влечет для первой Стороны такой ущерб, при котором она лишается того, на что рассчитывала при заключении Договора, а также существенного изменения обстоятельств, т.е. настолько, что, если бы Стороны могли это разумно предвидеть, то Договор между ними вообще не был бы заключен или был бы заключен на условиях, значительно отличающихся от условий настоящего Договора. 9.4. Расторжение настоящего Договора влечет за собой прекращение обязательств Сторон по нему, но не освобождает Стороны Договора от ответственности за его нарушения, если таковые имели место при исполнении условий настоящего Договора.

10. Разрешение споров 10.1. Стороны будут стремиться к тому, чтобы разрешить любой спор, разногласие или претензию, вытекающие из предмета настоящего Договора или в связи с его исполнением, в порядке до судебного разбирательства: путем переговоров, обмена письмами, уточнением условий Договора, составлением необходимых протоколов, дополнений и изменений и др. При этом каждая из сторон вправе претендовать на наличие у нее в письменном виде результатов разрешения возникших вопросов. 10.2. В случае не достижения взаимоприемлемого решения, Стороны вправе передать спорный вопрос на разрешение в Арбитражный Суд города Москвы.

11. Срок действия Договора 11.1. Настоящий Договор вступает в силу со дня подписания его Сторонами и становится обязательным для Сторон, заключивших его. Условия настоящего Договора применяются к отношениям Сторон, возникшим только после заключения настоящего Договора. 11.2. Настоящий Договор действует до 31 декабря 2012 года и считается пролонгированным на каждый следующий календарный год, если ни одна из Сторон за две недели до окончания срока действия Договора не заявит о его расторжении. 11.3. Окончание срока действия настоящего Договора не освобождает стороны от исполнения обязательств, возникших в период действия настоящего Договора.

12. Изменения и дополнения Договора 12.1. Изменения и дополнения Договора совершаются только в письменной форме в виде приложений к настоящему Договору и подлежат подписанию обеими Сторонами. Приложения к настоящему Договору являются неотъемлемыми частями настоящего Договора.

13. Заключительные положения 13.1. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному для каждой из Сторон. 13.2. Стороны обмениваются оригиналами настоящего Договора, а так же Приложениями и Дополнениями к нему, в течение 10 (десяти) дней с даты их подписания. Документы, составленные Сторонами в рамках исполнения настоящего Договора, переданные посредством факсимильной связи, имеют силу подлинников до момента обмена оригиналами. 13.3. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим Договором, Стороны руководствуются действующим законодательством РФ.

14. Адреса и реквизиты Сторон

1.8 Должностные инструкции

1. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.

1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

1.6. Повар должен знать:

- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

- санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РФ;

- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2.2. Декорирует блюда.

2.3. Планирует меню.

2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права повара

Повар имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

1.9 График выхода на работу

Глава 2. Приготовление блюд из баранины

2.1 Блюда из отварной баранины

Для приготовления блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на I кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин.

В среднем время варки составляет - 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.

Баранина с овощами (айриштю).

Баранину (лопатку) нарезают на куски (2--3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона выливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Баранина отварная.

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном при варке баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на стол.

На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

Манты с бараниной.

Мясо нарезать или нарубить кусочками величиной с кукурузное зерно. Лук и курдюк нарезать мелкими кубиками. Мясо, лук и курдюк смешать, добавить зиру, перец. В воде растворить соль и влить в фарш. Фарш вымешать.

Приготовить тесто: муку добавить в смесь воды, соли и яиц (общий объем воды и яиц должен быть 400 мл), перемешать, скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отдохнуть полчаса. Тесто разделать на небольшие порции, скатать в колбаски и нарезать на кусочки, каждый раскатать и, уложив порцию фарша, слепить.

Мантоварку наполнить водой, включить нагрев, донышко каждого манта смочить растительным маслом и уложить на решетку мантовар-ки. Варить манты 30-40 мин. Подать со сметаной.

На 4 порции: мякоть баранины 1 кг, лук репчатый 300 г, курдючный жир 250 г., холодная вода 1 стакан, соль по вкусу, зира по вкусу, молотый черный перец по вкусу

Для теста: мука 1 кг, вода 400 мл., яйца 4 шт.. соль 2 ч. ложки.

2.2 Блюда из жареной баранины

Для приготовления жареных блюд используют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10--40 г) кусками.

Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.