Сладкое лакомство - шоколад

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

СЛАДКОЕ ЛАКОМСТВО - ШОКОЛАД

Оглавление

Введение

1. История шоколада

2. Производство шоколада

2.1 От какао-бобов до…

2.2 Производство шоколада

3. Виды шоколада и его химический состав

3.1 Классификация шоколада

3.2 Химический состав шоколада и влияние некоторых его компонентов на организм человека

4. Сравнительный анализ различных сортов шоколада

4.1 Дегустационный тест

4.2 Социологический опрос

4.3 Качественные химические реакции на обнаружение белков, жиров и углеводов

Заключение

Список использованных источников

Приложение 1. Химический состав какао-бобов

Приложение 2. Схема производства шоколада

Введение

Актуальность темы исследования

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад - очень вкусное "лекарство" от депрессии и незаменимое средство против усталости. Употребление шоколада в наше время очень высоко, на полках магазинов огромное разнообразие видов шоколада от разных производителей. Чаще всего мы не задумываемся, какой шоколад употребляем, и не всегда бывает, что состав соответствует нормам. Мы решили определить вкусовые пристрастия учащихся нашего лицея, исследовать шоколад различных видов на содержание в нём биологически важных веществ. Исследования, посвященные данной теме, немногочисленны. Все это определило выбор темы и ее актуальность.

Цель работы: изучение состава шоколада разных видов, его вкусовых качеств и химического состава

Задачи:

Изучить литературу по данному вопросу.

Изучить историю шоколада и его производство

Провести социологический опрос среди учащихся лицея для изучения предпочтений в выборе шоколада

Изучить химический состав шоколада

Провести экспериментальные исследования состава шоколада

Объект исследования: учащиеся лицея

Предмет исследования: качественный состав разных сортов шоколада и вкусовые предпочтения лицеистов

Гипотеза: шоколад положительно воздействуют на организм человека благодаря его качественному составу

Методы исследования: литературный обзор, исследовательский, тестирование, наблюдение, сравнительный анализ полученных результатов

1. История шоколада

Древние индейцы верили, что дерево какао принёс в подарок людям бог, спустившийся на землю на луче утренней звезды. Он научил людей собирать, жарить, молоть плоды дерева какао и готовить вкусный ароматный напиток. В течение нескольких веков шоколад пережил трансформацию и из горького напитка индейских племён превратился в изысканный десерт, популярный и любимый во всём мире.

За многовековую историю своего существования шоколад бесчисленное количество раз становился темой трактатов и исследований, но никем из авторов не было окончательно доказано, является ли он неопровержимо положительным, либо негативным явлением в жизни человечества. Это сейчас многие из нас не мыслят себя без плитки шоколада, и бесконечно разнообразный ассортимент самых различных его сортов уже давно никого не удивляет. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево "какао теоброма", что в буквальном переводе означает "пища богов". Мы едим это лакомство в виде плиток, конфет, разнообразных фигурок, пьем его с шоколадным печеньем и даже не догадываемся о том, что в истории шоколада существует немало примеров удивительных фактов, наглядно демонстрирующих отношение к нему наших предков. Несколько веков назад, в 1624 году, епископ Венский Иоанн запретил монахам-францисканцам употреблять жидкий шоколад - греховный напиток, "разжигающий страсти". Примерно в то же время в соседней Германии медики стали рекомендовать шоколад в качестве общеукрепляющего средства, и этот продукт прочно обосновался на аптекарских полках. Современные ученые выяснили, что в шоколаде идентифицируется 380 различных веществ, и до конца не известно, как все они влияют на человека. Наверняка, этот экскурс в мир шоколада, ставящий своей целью пролить свет на темные, молочные и белые стороны "сладкой" жизни, будет интересен не только страстным любителям шоколада, но и просто гурманам. Ведь что бы ни говорили о шоколаде, сейчас общеизвестным является следующий факт - с каждым кусочком шоколада наш мозг "настраивается" на все большую и большую к нему любовь.

2. Производство шоколада

2.1 От какао-бобов до …

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др.

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао, род Теобромо, семейство Мальвовые. Идеальная среда для выращивания какао - экваториальные районы Африки, Азии и Америки. Плоды собирают, удаляют шелуху. Мякоть укрывают банановыми листьями на семь дней, какао-бобы подвергаются естественной ферментации. Сахар в мякоти плодов за это время разлагается, формируя окончательный аромат и цвет бобов. Затем бобы, разложенные на бамбуковых настилах сохнут в течение 10 дней, после чего их упаковывают в джутовые мешки и определяют на склады или отправляют по месту назначения. Условия длительного хранения предполагают высокую влажность и температуру 18-20°С.

Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. Обычно какао-бобы из разных регионов смешивают, чистят, быстро просушивают, измельчают в какао-крупку. Какао-крупку обжаривают, появляется характерный аромат. Затем перерабатывают в в какао-тёртое. После отжима масла остаются твёрдые кусочки - какао-жмых, его перемалывают в какао-порошок. Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовле-ния напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.

2.2 Производство шоколада

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао-тёртого, какао-масла, сухого молока и сахарной пудры. Эту смесь пропускают через вальцы для достижения высокой степени измельчения и достижения однородной структуры. Шоколадную массу подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-70⁰С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада. В результате конширования - длительного перемешивания шоколада, не только улучшается его структура, но и удаляются летучие ароматические соединения. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом, добавляют лецитин и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколад становится жидким. Его необходимо темперировать, для последующего равномерного затвердевания в туннеле охлаждения. Из жидкого шоколада формуют блоки, плитки и шоколадное драже, их отвозят в центы хранения и распределения, откуда полученное сырьё поступает на шоколадные фабрики. Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой (приложение 1):

Какао-бобы загружают в приемную воронку, они подаются на весы, а затем ленточным конвейером - в очистительно-сортировочную машину, где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину. Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Какао-крупка подается в бункер и в раз-мольный агрегат. Полученная суспензия (какао-тёртое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы. Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 32⁰С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой ₂-формы какао-масла.

3. Виды шоколада и его химический состав

Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 30 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 - 30 мкм, а для шоколада класса "премиум" - это узкий диапазон 10 - 20 мкм.

3.1 Классификация шоколада

3.1.1 по форме и размерам различают шоколад в плитках различной массы, шоколадные батончики массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”)

3.1.2 в зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы. Приложение 1

Горький шоколад - содержит не менее 55% тёртого какао, 33% какао-масла и сахар. Состав горького шоколада приведен в Приложении 2

Шоколад чёрный: тёртого какао менее 45%, сахара - не более 55%. Содержит не менее 96-97% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао-масла 32 - 35%.

Молочный шоколад: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао-масла от 25 до 31%. Молочный шоколад - любимое лакомство многих людей во всех странах мира, он занимает отдельное место в предпочтениях большинства сладкоежек. Например, у известных мастеров производства шоколада швейцарцев, 80% всего съедаемого шоколада - молочный шоколад. Своим появлением молочный шоколад обязан изобретению Генри Нестле. Именно он открыл способ получения сухого молока, с помощью которого делают молочный шоколад. Первый молочный шоколад получил швейцарец Даниель Петер еще в 1875 году. С тех пор молочный шоколад успели полюбить во всем мире, он заполнил прилавки магазинов. Молочный шоколад заворачивают в упаковки, сравнимые по красоте с произведениями искусства, а активная реклама сделала молочный шоколад практически предметом культа.

Белый шоколад: кондитерская масса на какао-масле без добавления какао тёртого.

Белый шоколад - это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошка. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Таким образом, белый шоколад обладает текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой оригинальный вкус.

Как и обычный шоколад, белый продается в плитках. Но, если есть возможность, для приготовления десертов стоит покупать жидкий белый шоколад в тюбиках, так как он более удобен. Белый шоколад часто используют для украшения блюд в виде стружки или пастообразной субстанции.

Белый шоколад содержит мало полезных веществ и служит источником жиров и простых углеводов, переизбыток которых в ежедневном рационе отрицательно сказывается на обмене веществ.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на фруктозу, сорбит или ксилит.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Различают также:

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов. Его производство предполагает длительное коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью.

Шоколад пористый: обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту. Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении. Этот процесс достаточно энергоёмок. Пористым может сделать шоколад и насыщение воздухом, однако по вкусовым качествам он несомненно хуже, чем вакуумированный, не так ярко выражен эффект «таяния во рту».

Шоколад с крупными добавлениями (от 1 мм и более): это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов. Функциональные добавки (их может быть 18-20%) позволяют сократить количество сахара в готовом продукте и снизить его калорийность

Шоколад с начинками: помадными, фруктовыми, желейными, пралине, арахисовыми,молочными, сливочными, ликёрными, медовыми и др.

Калорийность шоколада составляет 400-600 ккал и зависит от его сорта и наполнителей.

Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла (смеси растительных жиров).

3.2 Химический состав шоколада и влияние некоторых его компонентов на организм человека

Шоколад - одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин и множество других химических соединений. Готовят его на основе какао-продуктов.

Оболочку бобов (какавеллу) при изготовлении шоколада не используют. Она содержит в больших количествах минеральные соединения, аромамасла, золу - 10%, клетчатку - до 15%, 3-5% жира, около 6% пентозанов, до 5% пектиновых веществ. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, антиоксиданты (не позволяют прогоркать и осаливаться), ароматические вещества (придающие вкус и аромат), дубильные вещества (танины) и прочие вещества.

В состав какао-порошков входит 14--22% жира, 23--25% бел-ка, 20--25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами до 9%).

Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот, что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Учёные отмечают положительный эффект использования какао-масла при лечении простудных заболеваний. Было замечено, что в шоколаде бактерии не размножаются и даже погибают.

Теобромин является одним из двух важных алкалоидов, содержащихся в какао - бобах и переходящих в шоколад. Вместе с кофеином теобромин оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно - сосудистую системы, снижает усталость, повышает работоспособность. Теобромина содержится в какао-бобах от 1 до 3%. В шоколаде его содержание, конечно, меньше, в среднем около 0,4% (т.е. 4000 мг на 1 кг продукта).

Если же в черном шоколаде теобромин не обнаруживается, значит, его готовили на заменителях.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Считается, что в шоколаде, кроме какао, жиров и сахара, нет больше ничего, а тем более нет ничего полезного. Это не так.

Всего в шоколаде 380 различных веществ. Среди них модно выделить:

энергостимуляторы (сахар, кофеин, тиобромин)

нейромедиаторы (анандамид - играет роль в механизмах происхождения боли, депресии, аппетита, памяти, репродуктивной функции, повышает выносливость сердца аминокислоты: триптофан (способствует выработке серотонина, или гормона счастья), аргинин (способствует ускорению синтеза гормона роста, участвует в азотистом обмене, регулирует тонус сосудов, способствует увеличению мышечной массы и уменьшению количества жиров при адекватной физической нагрузке, обладает выраженным психотропным действием, улучшает настроение, повышает работоспособность и выносливость, стимулирует иммунитет, улучшает половую функцию) и другие аминокислоты

кокохил (способствует росту клеток кожи и тем самым заживлению ран, разглаживает морщины, уменьшает риск язвы желудка)

эпикатехин (снижает риск кровоизлияний в мозг, инфаркта миокарда, рака и диабета по оценкам учёных на 10%) - открыт совсем недавно и вызвал настоящую сенсацию

В некоторых сортах шоколада содержится витаминов группы А и В, железа, кальция и калия больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике сыра. Шоколад богат магнием, повышающим настроение. Aмериканские ученые открыли, что в нем содержатся химические компоненты, по своему действию напоминающие марихуану. Только для достижения этого эффекта необходимо съесть... 55 плиток.

Шоколад поддерживает иммунитет и спасает от депрессии. Ученые установили, что шоколадный аромат способствует активной выработке секреторного иммуноглобулина А - важного компонента противовирусной защиты. Шоколад способствует выработке в организме серотонина - гормона счастья, отсутствие которого приводит к длительным депрессиям. Кроме того, благодаря маслу какао у человека вырабатывается фенилэтиламин, относящихся к числу психостимулирующих средств. Эта биохимическая субстанция вырабатывается организмом в состоянии крайней влюбленности и вызывает эйфорию.

Регулярное потребление этого лакомства нормализует функции кровяных пластинок - тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Исследователи доказывают, что регулярное употребление шоколада благотворно влияет на сердечнососудистую систему человека и препятствует образованию тромбов в сосудах. Полагают, что это объясняется содержанием в шоколаде антиоксидантов. Но дальше всех пошли медики Японии, которые считают доказанными такие благотворные свойства шоколада, как повышение сопротивляемости к стрессам, а также профилактика некоторых видов рака, язвы желудка и аллергических заболеваний. Они уверяют, что шоколад предотвращает и разрушение зубов, так как содержит антибактериальное вещество, которое борется с зубным налетом. Безусловно, любое открытие в области использования шоколада - это, что называется, палка о двух концах. Исследователи Гарвардского университета провели эксперименты и выяснили, что если есть шоколад три раза в месяц, вы проживете почти на год дольше тех, кто отказывает себе в таком удовольствии. Однако излишнее потребление этого лакомства может привести к ожирению и, соответственно, к увеличенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. шоколад химический сорт реакция

Шоколад богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Танины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета, фосфаты и фтор укрепляют зубы. Но наиболее ценное свойство шоколада - способность поднимать настроение. Это объясняется содержанием в нём магния, который противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Потребление шоколада стимулирует творческую активность человека. Кроме того, он помогает выдерживать значительные нагрузки, стимулирует мозговую деятельность человека. Женщины уже давно заметили, что шоколад облегчает течение предменструального синдрома и снимает болезненные ощущения во время менструации. Шоколад пробуждает эротические чувства, как у представительниц прекрасного пола, так и у мужчин. Шоколад поднимает настроение - это общеизвестный факт, не требующий научных доказательств. Запах ванили снижает аппетит, поэтому небольшим кусочком шоколада легко можно насытиться.

Всегда кладите в свою дамскую сумочку шоколадку, чтобы ею можно было поделиться. Очень легкий способ завязать новый знакомство - предложить кусочек шоколада. Помощь в общении - ещё одно весьма полезное свойство шоколада.

Полезных свойств у шоколада действительно немало, однако следует учитывать его высокую калорийность. В 100 граммах горького шоколада содержится 500 калорий. Если вы контролируете свой вес, то именно на эту цифру сократите приём основной пищи, чтобы не набрать лишних килограммов. Обратите внимание, все вышеперечисленные полезные свойства относятся к горькому шоколаду. Молочный шоколад такой пользой не обладает.

4. Сравнительный анализ различных сортов шоколада

4.1 Дегустационный тест

В дегустационном тесте приняло участие 39 учащихся. Ученикам было предложено попробовать 12 видов шоколада различных марок и производителей:

«Алёнка» (молочный), Беларуссия

«Roshen» (белый пористый), Украина

Воздушный (молочный пористый), Россия

«Alpen Gold» (молочный), Россия

«Идеал» (горький), Беларуссия

Воздушный (чёрный пористый), Россия

«Nestle» (молочный), Россия

«Lindt» (десертный), Швейцария

«Milka» (молочный), Германия

«Идеал» (молочный с изюмом), Беларуссия

«Toblerone» (белый с мёдом и молотыми орехами), Швейцария

«Toblerone» (чёрный с молотыми орехами), Швейцария

Образцы шоколада были пронумерованы от 1 до 12. Все учащиеся выбрали по три варианта понравившегося им шоколада. В результате дегустационного теста мы выяснили, что самое большое количество голосов по вкусовым качествам принадлежит шоколаду «Milka» (молочный), Германия. Второе место занимает «Тoblerone» (чёрный с молотыми орехами), Швейцария. Чуть меньше голосов у «Идеала» (молочный с изюмом), Беларуссия, этот шоколад занимает третье место.

Дети во всех странах не представляют жизни, в которой отсутствует молочный шоколад. И не удивительно. Ведь молочный шоколад - неиссякаемое удовольствие, имеющее каждый раз новые оттенки. Вкус молочного шоколада непередаваемо приятен, сладкий и тающий, он просто завораживает. Молочный шоколад очень питателен, именно поэтому им можно быстро и эффективно перекусить. Молочный шоколад очень полезен для здоровья. В нем содержатся вещества, улучшающие работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Поэтому не удивительно, что большинству участников дегустации понравился именно молочный шоколад. Если бы участие в дегустации принимали представители старших возрастных групп, вполне возможно, что предпочтение было бы отдано горькому шоколаду.

4.2 Социологический опрос

Среди учащихся лицея был проведен социологический опрос в виде теста. В опросе участвовало 108 учащихся 8-11 классов различного пола.

Учащимся предлагалось ответить на следующие вопросы:

Любите ли вы шоколад?

Какие сорта предпочитаете?

С наполнителем или без?

Как часто вы употребляете шоколад?

Какое примерно количество шоколада съедаете в неделю?

Имеет ли для вас значение фирма-производитель шоколада?

Какой самый вкусный шоколад вы пробовали в жизни?

Как вы считаете, шоколад полезен или вреден для здоровья?

Как вы думаете, какой шоколад более калорийный?

Согласны ли вы с тем, что шоколад повышает настроение?

Проанализировав социологический опрос, мы пришли к выводам, что:

99,074 % учащихся любят шоколад

0,926 % не любят шоколад

13,89 % предпочитают чёрный шоколад

27,78% предпочитают белый шоколад

58,33% предпочитают молочный шоколад



45,37% предпочитают шоколад без наполнителя

54,63% предпочитают шоколад с наполнителем

0,926 % учащихся практически никогда не употребляют шоколад

27,78% редко употребляют шоколад

53,74% употребляют шоколад 2-3 раза в неделю

17,59% употребляют шоколад каждый день

25,92 % учащихся употребляют больше одной плитки в неделю

36,11 % употребляют одну плитку

37,96% употребляют несколько кусочков в неделю

Для 29,63% учащихся фирма-производитель шоколада не имеет значения

Для 70,37% учащихся фирма-производитель шоколада значение имеет

5 % учащихся ответили, что самый вкусный шоколад, который они пробовали в жизни - «Alpen Gold»

10 % ответили, что самый вкусный шоколад - «Nestle»

15 % учащихся считают, что самый вкусный шоколад - белорусский

23 % сказали, что самый вкусный шоколад, который они пробовали - «Milka»

47 % считают, что самый вкусный шоколад это швейцарский и бельгийский



12,04 % учащихся считают, что шоколад вреден для здоровья

87,96% считают, что шоколад полезен для здоровья

2,78% считают, что самый калорийный шоколад - чёрный

49,07% ответили, что самый калорийный шоколад - молочный

48,15% учащихся считают, что самый калорийный шоколад - белый

6,48% учащихся считают, что шоколад не поднимает настроение

93,52% ответили, что шоколад способствует поднятию настроения

4.3 Качественные химические реакции на обнаружение белков, жиров и углеводов

В пронумерованные пробирки насыпаем измельчённый шоколад (примерно 2 см по высоте) и приливаем 5 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхиваем и фильтруем. К полученным фильтратам добавляем реактивы, наблюдаем результат.

Биуретовая реакция

Биуретовая реакция -- качественная на все без исключения белки, а также продукты их неполного гидролиза, которые содержат не менее двух пептидных связей. Биуретовая реакция обусловлена присутствием в белках пептидных связей, которые в щелочной среде образуют с сульфатом меди (ІІ) окрашенные медные солеобразные комплексы.

Проведение опыта:

К 1 мл исследуемого раствора добавляем 1 мл 10 % раствора гидроксида натрия (NaOH) и 2-3 капли 1 % раствора сульфата меди (CuSO₄). При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком.

После проведения реакции мы выяснили, что самое наиболее ярко выраженное проявление окрашивания в фиолетовый цвет наблюдается во второй пробирке, в которой содержался шоколад «Rochen» (белый пористый), а также в пробирках 1,3,6,9.

Таким образом, мы определили, что наибольшее количество белков содержится в белом шоколаде (вероятнее всего - это молочные белки) и в молочном шоколаде с жирностью менее 33%.

Ксантопротеиновая реакция

Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Проведение опыта:

К 1 мл фильтрата приливаем, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO₃. Полученную смесь нагреваем. Наблюдаем желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25% раствора аммиака. Наиболее интенсивной была окраска в пробирке № 4 («Alpen Gold»)

Обнаружение жиров в шоколаде

Проведение опыта:

Помещаем пробирки с шоколадом на паровую баню. Плавим шоколад до жидкой консистенции. В центр подготовленных заранее дисков из фильтровальной бумаги помещаем по капле шоколада. Через 3 минуты измеряем диаметр жирового пятна.

После проведения опыта выяснили, что максимальный размер жирового пятна оказался у белого пористого шоколада «Roshen», который находился во второй пробирке. Таким образом, белый (особенно пористый) шоколад лучше всего плавится, хотя низкая точка таяния у какао-масла в белом шоколаде позволяет ему оставаться твердым при комнатной температуре

Моделирование жирового «поседения»

Существует 7 полиморфных форм какао-масла. Стабильной из них является ₂-форма, остальные неустойчивы. При производстве шоколада перед формованием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 32⁰С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой ₂-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название “жировое поседение”.

Проведение опыта:

Плитку шоколада нагревают до размягчения (но не до расплавления). При этом нарушается кристаллическая структура какао-масла, образуются неустойчивые полиморфные формы. Затем плитку остужают и помещают в холодильник на несколько дней. Нестабильные формы какао-масла постепенно переходят в устойчивую ₂-форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла, структура плитки становиться рыхлой и крупинистой.

Обнаружение непредельных жиров

Проведение опыта:

На диски из фильтровальной бумаги с жирными пятнами от шоколада помещаем каплю 0,5 н. водного раствора KMnO₄. Появляется бурая окраска (образуется MnO₂) в результате протекания окислительно-восстановительной реакции:

Обнаружение углеводов

Проведение опыта:

К фильтратам добавляем по 1 мл раствора NaOH и 2-3 капли 10 % раствора CuSO₄. Пробирку встряхиваем. Появляется ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом. Наиболее сильно оно проявляется во 2 пробирке, где содержится белый пористый шоколад «Roshen». Таким образом, можно сделать вывод о том, что максимальное количество жиров и углеводов содержится в белом шоколаде. В нём мало полезных веществ, он служит источником жиров и простых углеводов, переизбыток которых в ежедневном рационе отрицательно сказывается на обмене веществ.

Моделирование сахарного поседения

Проведение опыта:

Несколько кубиков шоколада опрыскиваем водой, заворачиваем в фольгу и помещаем на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы.

Заключение

«Шоколадная» тема была популярна всегда. И таковой остаётся. Идут постоянные дебаты: то шоколад полезен, то нет. То необходим именно горький, то любой, а белый - это вовсе и не шоколад…

Шоколад не только вкусен, но и чрезвычайно полезен!

В ходе выполнения исследовательской работы выяснилось, что практически все учащиеся лицея употребляют шоколад (за исключением тех, у кого имеется аллергия на его компоненты). Ребята употребляют шоколад в приемлемых количествах (до 1 плитки в неделю). Большинство предпочитают молочный шоколад. Это не удивительно, во всём мире продажи молочного шоколада составляют до 70-80% от общего объёма продаж.

Предпочтение определённых видов шоколада связано с его вкусовыми качествами. Некоторые компании-производители используют спиртовые эссенции и вкусо-ароматические добавки для улучшения остроты восприятия вкуса. Однако это не прибавляет пользы и качество такого шоколада несравненно ниже.

Потребительские качества белорусского шоколада не уступают аналогам швейцарских и немецких производителей. Большой популярностью пользуется шоколад СООО «Первая Шоколадная Компания». Он полностью отвечает СТБ 2211-2011 (стандарту Беларуси), которых гармонизирует с европейским CODEX STAN 87-1981. Шоколад изготавливается только из натуральных продуктов, без добавления заменителей какао-масла, обладает прекрасным вкусом и ароматом, представляет собой уникальную сокровищницу полезных для человека элементов.

К сожалению не все учащиеся знают о полезных свойствах этого популярного лакомства, о правилах его выбора и потребления

Список использованных источников

1. Большая Советская Энциклопедия (химическая энциклопедия).

2. Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. - 2007. - № 7

3. Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002.

4. Князева Е. Что говорят про шоколад // На счастье, 2010 - № 4, с.9.

5. Князева Е. Шоколадомания родом из Германии// На счастье, 2010 - № 4, с.17.

6. Кузнецова Е. Шоколад: лекарство или яд? // На счастье, 2010 - № 4, с.22-23.

7. Николаева Е. Пища богов из какао-бобов. // На счастье, 2010 - № 4, с.16-17

8. Согомонова В.: «Почему из-за плохого настроения так хочется шоколада» («Диеты, рецепты»)

9. Энциклопедия для детей: химия. «Аванта +», М., т. 17, 2007.

10. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе, 2006. - № 8, с. 73-7

11. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: http//www.vshokolade.com/all_chocolate.php Дата доступа 15.03.2012.

12. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: http//womans/in/ua/shokoladnyjj_paradoks_kak_shokolad_vlijaet_na_nas

13. Дата доступа 17.03.2012. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: http//www.kleo.ru/items/news/choco.shtml. Дата доступа 14.03.2012.

14. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: http//www.agronews.ru/Tnesshow.php?NId=24196&NCId=156&OId=3&Rid=4&. Дата доступа 14.03.2012.

15. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: . www. shokdissimo.ru Дата доступа 15.03.2012.

16. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: www. shokdadnibym.com Дата доступа 15.03.2012.

17. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: http://kontren.narod.ru/lttrs/shok2.htm Дата доступа 20.03.2012.

18. [Электронный ресурс]. - 2012 - Режим доступа: http://www.chocolate.org.ua/vidi-shokolada/

19. Дата доступа 20.03.2012. [Электронный ресурс] интернет энциклопедия «Викпедия» www.ru.wikpedia.org Дата доступа 13.03.2012

20. Видеофильм «BARRY CALLEBAUT»

Приложение 1. Химический состав какао-бобов

Жир	45 - 50 %
Азотистые вещества	13 - 16 %
Клетчатка	3 - 9 %
Крахмал	5 - 10 %
Дубильные вещества (танин) и красящие вещества	5 - 7 %
Теобромин	1 - 2,4 %
Пентозаны	1 - 2 %
Эфирное масло	0,001 %
Органические кислоты (яблочная, лимоная, щавелевая)	до 2 %
Вода	6 - 9 %
Зола	2,5 - 5 %
Кофеин	4 %
Сахариды	1 %
Белки	11,5 %
Др.минеральные вещества и соли	2,6 %

Химический состав горького шоколада, на 100 г продукта

Калорийность 539 кКал	Витамины
Белки	6,2 г	Витамин РР	0,9 мг
Жиры	35,4 г	Витамин В1 (тиамин)	0,03 мг
Углеводы	48,2 г	Витамин В2 (рибофлавин)	0,07 мг
Химический состав шоколада	Витамин Е	0,8 мг
	Витамин РР (ниациновый эквивалент)	2,1 мг
Пищевые волокна	7,4 г	Макро- и микроэлементы
Органические кислоты	0,9 г	Кальций	45 мг
Вода	0,8 г	Магний	133 мг
Моно- и дисахариды	42,6 г	Натрий	8 мг
Крахмал	5,6 г	Калий	363 мг
Зола	1,1 г	Фосфор	170 мг
Насыщенные жирные кислоты	20,8 г	Железо	5,6 мг

Приложение 2. Схема производства шоколада

Размещено на Allbest.ru