Описание технологии приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ «Троицкий технологический техникум»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Описание технологии приготовления блюд

Руководитель работы:

Исанбердина Расима Музафаровна

Выполнил работу:

обучающийся группы № 34

Мартынов Владислав Олегович

г. Троицк, 2016



Содержание

рыба соус бульон печенье

Введение

1. Общая часть

1.1 Характеристика темы

1.2 Товароведная характеристика используемого сырья

2. Специальная часть

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места повара

2.3 Технологическая карта приготовления изделия

2.4 Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера

2.5 Охрана труда и техника безопасности

3. Экономическая часть

3.1 Калькуляция продажной цены

Заключение

Список литературы



Введение

Тема данной письменной экзаменационной работы: Описание технологии приготовления: «1) Рыба в тесте жареная, соус томатный, 2) Печенье песочное». Актуальность данной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Мучные кондитерские изделия являются продуктами потребления для всех возрастных категорий.

Печенье -- это кондитерское изделие небольшого размера, изготовленное из различных видов теста. Так вот, из песочного теста и получается рассыпчатое песочное печенье. По форме оно может быть в виде квадратов, кружков, трубочек или звездочек, то есть все зависит от предпочтений кондитера. Порой песочное печенье бывает с начинкой, в роли которой выступает шоколад, изюм, сгущенное молоко, крем, или эта начинка может располагаться между двумя печеньями. В соответствии с заданием основная цель данной работы - описание технологии приготовления рыбы в тесте жареной, соуса томатного, печенья «Песочное». Для осуществления цели необходимо выполнить взаимосвязанные задачи: проанализировать учебную и дополнительную литературу по данному вопросу, выявить оптимальные технологии приготовления блюда и изделия, охарактеризовать используемое сырье с товароведческой точки зрения, описать правильную организацию рабочих мест с учетом применения технологического оборудования и соблюдения техники безопасности и правил санитарии и гигиены, произвести экономические расчеты себестоимости производства и реализации блюда и изделия.



1. Общая часть

В этой части письменной экзаменационной работы опишу краткую характеристику используемого сырья для производства, приведу характеристику блюда и изделия.

1.1 Характеристика темы

Рыба в тесте жареная используется как самостоятельное второе блюдо или в качестве банкетного, жареную рыбу укладывают пирамидой на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, украшают зеленью петрушки и кружочками или ломтиками лимона. Отдельно в соуснике можно подать соус майонез с корнишонами или томатный. Это блюдо так же можно подавать с жареным картофелем фри.

Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное).

Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию ванильную. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.

При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.



1.2 Товароведная характеристика используемого сырья

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, от качества сырья во многом зависит качество приготовленных блюд и изделий. Для изготовления заданной темой блюда и изделия я использую следующие виды сырья и продуктов, товароведную характеристику которых приведу в табл.1.

Таблица 1. Товароведная характеристика сырья

Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
1	2	3	4
Рыба мороженая (осетр)	белки - от 13 до 23 %, жир - от 0,1 до 33 %, минеральные вещества - от 1 до 2 %, вода - от 50 до 80 %, витамины А, D, Е, В, РР, С, экстрактивные вещества	Мороженая рыба имеет в толще мышц температуру от - 8 до - 10 градусов.	Мороженую рыбу при температуре не выше - 18 градусов до 8 месяцев.
Мука пшеничная	6,9 - 12,5 % белка, 54,1 - 67,7 % крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, Cа, P, Fе и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины групп В,	Вкус и запах свойственные, без кислого и горького привкуса, не допускается с плесневелым, затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом	в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Перец черный молотый	эфирные масла и алкалоиды пиперина	Цвет перца черно - бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 - 5 мм.	в сухих проветриваемых складах t 12 - 17?C 75 %, упакованными бумажные многослойные мешки
Соль поваренная	соединения хлористого натрия NACL (97 - 99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей	должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубой оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус	в сухих складских помещениях при температуре 17 С и
	(MgCL , CаCl и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.	чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода	относительной влажности воздуха 70%.
Молоко пастеризованное	воды ( 87 - 88% ) и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир в количестве от 2,8 до 5,2 %, белки 2,8 - 4,3 %, молочный сахар - лактоза - 4,7 - 5,2 %, минеральные вещества 0,7% ( кальций, фосфор, калий, магний), витамины ( А, D, Е, С, группы В, РР ). Энергетическая ценность 100 граммов молока 58 ккал.	молоко пастеризованное. Оно должно быть в виде однородной жидкости без осадка, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов.	при температуре 2 - 6 градусов в течение 36 часов.
Лимонная кислота	цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция, сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонную кислоту до 6%, минеральные вещества, витамины- С до 50мг %, РР и каротин.	в виде кристаллов, бесцветный или слабо-желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.	помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 месяца
Растительные масла	99,9% жира, 0,1% воды. витамины - провитамин А (каротина), витамин Е (токоферола), не содержат холестерин	Рафинированное должно быть без осадка, прозрачным, вкус и запах свойственны	при температуре 4 - 5 градусов и относительной влажности воздуха 85 % до 4х месяцев
Масло сливочное	От 52 до 82,5% жира, 0,5 % белков, 0,9% углеводов, от 16 до 20 % влаги, витамины A, D, E, группы В, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фос фор, железо	без постороннего запаха и вкуса, чисто хорошо выраженный сливочный вкус, консистенция однородная, пластичная, цвет от белого до желтого	При t не выше - 3?С и о в в 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент или в монолите
Лук репчатый	до 6 мг % эфирного масла, сахар до 9 %, витамины С, группы В, РР, фолиевая кислота, минеральные вещества ( кальций, натрий, магний, железо ), азотистые вещества до 1,7 %.	должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см.	до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 70 %.
Яйцо куриное	белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), нереальные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B, B , PP и др. Усваивается яичный белок на 98%, желток на 96%	Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, не должно быть кровяных пятен и следов помета; содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов	диетические яйца при t не выше 20? С, и не ниже 0? С, столовые при t не выше 20? С; в холодильниках яйца хранят при t от 0 до - 2? С, и при относительной влажности воздуха 85 - 88%.
Аммоний двууглекислый	(NH4)2CO3 - разрыхлитель теста	бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании.	герметически закрывающейся таре, в сухом помещении при температуре 17?С относительной влажности воздуха не выше 70%.
Маргарин столовый	не менее 82 % жира, не более 17 % влаги, 1 % углеводов, 0,3 5белка. Энергетическая ценность 100г - 746 ккал. Температура плавления: 27 - 33 градуса, усвояемость - 94 - 97 %, много полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В, холин, рибофлавин, следы холестерина	пластичная, плотная, однородная консистенция; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе, вкус и запах слабовыраженный молочный	при температуре от 4 до 10 градусов и относительной влажности воздуха 80 % - 45 дней.
Томатное пюре	органические кислоты (яблочная, лимонная и щавелевая) минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа., витамины С, каротин, витамины группы В, РР, и К.	тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи и пригара, цвет красный, оранжево - красный или малиново - красный	при t от 0 до 15?С и о в в 70 - 75 % до 1 месяца
Сахар - песок	содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги	кристаллический порошок белого цвета с блеском, сладкой на вкус, на ощупь сухой	в сухом помещении при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха не выше 70%.



2. Специальная часть

В этой части работы приведу технологическую карту на блюдо и изделие, опишу последовательность приготовления блюда и изделия на основании действующего Сборника рецептур, приведу организацию рабочих мест повара и кондитера по приготовлению блюда и изделия.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур. Сборник рецептур определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

Технологическая карта составляется для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. Технологическая карта на блюдо приведена в табл.2, 3,4.

Описание технологии приготовления:

1. Рыбу потрошеную обезглавленную мороженую разморозить, помыть, удаляя остатки черной пленки и внутренностей, обсушить, раскладывая брюшком вниз на столы или стеллажи.

2. Рыбу разделать на чистое филе (без кожи и костей)

3. Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 --1,5 см, длиной 5--6 см.



Таблица 2. Технологическая карта на «Рыба в тесте жареная»

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 3 порции, г	Норма продуктов на 100 порций, кг
	Брутто	нетто	Брутто	нетто	Брутто	нетто
Осетр	145	64	435	192	14,500	6,400
Соль поваренная	3	3	9	9	0,900	0,900
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,03	0,03	0,001	0,001
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,6	0,6	0,02	0,02
Масло растительное	2	2	6	6	0,200	0,200
Петрушка (зелень)	3	2	9	6	0,300	0,200
Мука пшеничная	30	30	90	90	3,000	3,000
Молоко	30	30	90	90	3,000	3,000
Масло растительное	2	2	6	6	0,200	0,200
Яйца	3/4 шт.	30	1 ј шт	120	25 шт	3,000
Кулинарный жир	15	15	45	45	1,500	1,500
Масса теста	--	90	-	270	-	9,000
Масса рыбы в тесте жареной	--	150	-	450	-	1,500
Соус томатный	--	75	-	225	-	7,500
Лимон	8	7	24	21	0,800	0,700
Выход:	--	225	-	3х225	-	100х225

4. Замариновать рыбу: сложить нарезанную рыбу в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

5. Приготовить тесто кляр: Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2--3 приема.

6.Пожарить «Рыбу в тесте»: Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

7. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

8. Отпуск: Перед отпуском рыбу поставить на 3--5 мин в жарочный шкаф. На овальное блюдо положить бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. (Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь) В соуснике подать томатный соус.

Таблица 3. Технологическая карта на «Соус томатный»

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на 1 кг, г	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 3 порции, кг
	Брутто	нетто	Брутто	нетто	Брутто	нетто
Бульон рыбный	--	700	-	53	--	159
Маргарин столовый	35	35	2,6	2,6	7,8	7,8
Мука пшеничная	35	35	2,6	2,6	7,8	7,8
Морковь	63	50	4,7	3,8	14,1	11,4
Лук репчатый	36	30	2,7	2,25	8,1	6,75
Петрушка (корень)	27	20	2,02	1,5	6,06	4,5
Томатное пюре	350	350	26,26	26,26	78,78	78,78
Маргарин столовый	20	20	2,02	2,02	6,06	6,06
Сахар	10	10	0,75	0,75	2,25	2,25
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,04	0,04	0,12	0,12
Соль поваренная	10	10	0,75	0,75	2,25	2,25
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,04	0,04	0,12	0,12
Лавровый лист	0,2	0,2	0,015	0,015	0,045	0,045
Выход	--	1000	--	75	--	225

9. Требования к качеству:

Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус кисло - сладкий . Зелень фри -- темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Описание технологии приготовления «Соуса томатного»:

1. Очистить лук репчатый, промыть, нарезать соломкой;

2. Корень петрушки и сельдерея помыть, очистить, ополоснуть, нарезать соломкой;

3. Муку пшеничную просеять;

4. В сковороде растопить маргарин, всыпать муку и помешивая нагреть до 120?С, пассеровать не допуская подгорания до кремового оттенка.

5. Пассерованную муку охладить до 60 - 70?С, влить четвертую часть горячего рыбного бульона и вымешивать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон.

6.После этого в соус положить нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варить 25--30 мин.

7. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист.

8 . Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи и довести до кипения.

9. В сковороде растопить маргарин, разогреть до 120?С, ввести нарезанные лук, коренья, пассеровать 10 - 12 мин, добавить томатное пюре и спассеровать ещё 15 - 20 мин.

10. Соединить с белым соусом и варить 20 - 25 мин.

11. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.

12. Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи и довести до кипения, заправить лимонной кислотой и маргарином.

Таблица 4. Технологическая карта на «Бульон рыбный»

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на 1 кг, г	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 3 порции, г
	Брутто	нетто	Брутто	нетто	Брутто	нетто
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)	750	750	39,77	39,77	119,31	119,31
Вода	1250	1250	66,28	66,28	198,84	198,84
Лук репчатый	14	12	0,74	0,64	222	192
Петрушка (корень)	16	12	0,85	0,64	2,55	192
Или сельдерей (корень)	18	12	0,95	0,64	2,85	192
Выход	--	1000	-	53	-	159

Описание технологии приготовления:

1. Обработанные головы, кости, плавники рыб залить холодной водой и быстро довести до кипения,

2. Снять пену и жир,

3. Добавить овощи, уменьшить нагрев и варить 50--60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процедить.

2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места повара

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Техническую оснащенность и организацию рабочих мест повара при изготовлении «Рыбы в тесте жареной», «Соуса томатного», «Бульона рыбного» представлено в табл.3.

Таблица 5. Техническое оснащение и организация рабочих мест повара

Используемое сырье и полуфабрикаты	Производственный цех и отделение	Технологические операции	Используемое технологическое оборудование	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1	2	3	4	5
Осетр замороженный	Рыбный цех	размораживание	Стол производственный СП - 1200	Контейнер,
		Промывание, обсушивание	Ванна моечная ВМ	Перфорированная емкость
		Разделка на филе	Стол производственный СП - 1200	Нож, доска разделочная «РС»
		Нарезка П/ф «рыба в тесте»	Стол производственный СП - 1200	Нож, доска разделочная «РС»
Зелень (петрушка)	Овощной цех	промывание	Ванна моечная ВМ	Перфорированная емкость
		обсушивание	Стол производственный СП - 1200	контейнер
		нарезка	Стол производственный СП - 1200	Нож, доска разделочная «ОС»
Перец черный молотый , соль поваренная, Кислота лимонная, зелень , масло растительное	Рыбный цех	маринование	Стол производственный СП - 1200, шкаф холодильный ШХ - 0,6	Гастроемкость GN 1/1 х200 К1
Мука пшеничная	Мучной цех	просеивание	Столпроизводственный, просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ - 300	лоток
Лук репчатый,	Овощной цех	очистка	Стол производственный СП - 1200	Нож, лоток
Морковь, зелень петрушки	Овощной цех	мойка	Стол производственный с ванной моечной	Перфорированная емкость
		очистка	Стол производственный с ванной моечной	Нож, лоток
Очищенные лук, морковь	Овощной цех	нарезка	Овощерезательная машина МРО - 50 - 200	лоток
Рыбные пищевые отходы	Горячий цех	мойка	Стол производственный с ванной моечной	лоток
		Варка бульона	Устройство электрическое варочное УЭВ - 60	Перфорированная емкость
Бульон рыбный	Горячий цех	процеживание		Гастроемкость GN 1/1 х200 К1, сито
Мука пшеничная	Горячий цех	пассерование	Шкаф жарочный ШЖЭ - 0,85	Гастроемкость GN 1/1 х65, лопаточка деревянная
		Варка белого соуса	Плита электрическая ПЭ - 0,51	Гастроемкость GN 1/1 х200 К1
Лук, морковь, томатное - пюре, Маргарин столовый	Горячий цех	пассерование	Сковорода электрическая СЭ - 0,45	Лопатка деревянная, лоток
Соус томатный	Горячий цех	Варка	Плита электрическая ПЭ - 0,51	Гастроемкость GN 1/1 х200 К1
соль поваренная, Перец черный молотый, лавровый лист	Горячий цех	Доведение до вкуса	Плита электрическая ПЭ - 0,51	Гастроемкость GN 1/1 х200 К1, веселка
	Горячий цех	Протирание, процеживание	Протирочная машина МП - 800	Гастроемкость GN 1/1 х200
Маргарин столовый	Горячий цех	Доведение до кипения	Плита электрическая ПЭ - 0,51	Гастроемкость GN 1/1 х200
Яйца куриные	Отделение для обработки яиц	Санитарная обработка и подготовка	стол производственный, овоскоп, 4 ванны моечные	Сетчатая корзина, лоток «чистые яйца»
	Горячий цех	Освобождение от скорлупы Отделение белков от желтков Охлаждение белков	Стол производственный с ванной моечной	Гастроемкость GN 1/1 х200
Соль поваренная, сахар, желтки яиц, мука пшеничная, масло растительное	Горячий цех	Растирание, Приготовление теста,	Машина взбивальная МВ - 35 М	Гастроемкость GN 1/1 х200
Белки яиц	Горячий цех	охлаждение	холодильный ШХ - 0,6	Гастроемкость GN 1/1 х200
		Взбивание	Машина взбивальная МВ - 35 М	Гастроемкость GN 1/1 х200
Тесто «кляр», п/ф «рыба в тесте», масло растительное	Горячий цех	жарка	Фритюрница ФЭ - 20	Гастроемкость GN 1/1 х200, шумовка
Зелень петрушки	Горячий цех	жарка	Фритюрница ФЭ - 20	Гастроемкость GN 1/1 х200, шумовка
лимон	Горячий цех	Мойка, Нарезка	Стол производственный с ванной моечной	Нож. лоток

2.3 Технологическая карта приготовления изделия

Технологическую карту на «Печенье песочное» приведу в табл. 6.

В рецептуре нормы вложения сырья даны массой нетто. Меланж нужно заменить свежими яйцами без скорлупы из расчета 1:1.

Таблица 6. Технологическая карта на «Печенье песочное»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 1кг. готовых изделий, г	Расход сырья на 10 кг готовых изделий, кг	Расход сырья на 0,5 кг готовых изделий, г
Мука пшеничная	522	5,220	261
Сахарная пудра	209	2,090	104,5
Масло сливочное	313	3,313	156,5
яйца	2 шт	20 шт	1 шт
соль	0,5	0,005	0,25
Для отделки:
Сахар	36	0,360	18
орехи	16	0,160	8
Выход:	1000	10,000	500

Описание технологии приготовления:

1. Подготовка сырья:

Яйца обработать в соответствии с санитарными нормами: яйца замочить в ванне с сетчатым вкладышем, промыть в 2 % - ом растворе соды, затем продезинфицировать 2 % - ым раствором хлорной извести в течение 5 минут, и ополоснуть в течение 5 минут в проточной воде, затем переложить в чистую промаркированную тару «чистые яйца» Яйца разбить в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт) и, проверив их доброкачественность, перелить в общий котел. Подготовленные яйца процедить через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Муку, сахар - песок, соль просеять, масло сливочное зачистить, разрезать на небольшие куски. Ядра орехов очистить от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов поместить на несколько минут в горячий шкаф, а затем протереть через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм.

2. Замешивание песочного теста: Масло с сахарной пудрой взбить, добавить яйца, в которых растворена соль, взбить еще 10 - 15 мин, затем быстро замесить с мукой до однородной массы.

3. Формовка печенья: Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, посыпать сахаром и рублеными орехами, сверху прокатить скалкой, при помощи выемки вырезать печенье разной формы.

4. Выпечка: Выпекать на сухих листах при температуре 240 ?С 5 - 6 мин.

5. Правила отпуска: охлажденные печенья выложить на плоское блюдо, на пергаментную салфетку.

6. Требования к качеству: Печенья разной формы, посыпаны орехами, светло коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатые, сухие, вкус сладкий, свойственный изделиям из песочного теста.

7. Срок хранения: 36 часов при t + 18?С и относительной влажности воздуха 70 - 75 %.



2.4 Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера

Печенье песочное изготовляют в мучном отделении кондитерского цеха. Техническое оснащение и организацию рабочего места кондитера по изготовлению печенья приведу в табл.7.

Таблица 7. Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера

Используемое сырье и полуфабрикаты	Производственный цех и отделение	Технологические операции	Используемое технологическое оборудование	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1	2	3	4	5
Мука	Кондитерский цех	просеивание	Просеиватель нас	контейнер
пшеничная сахар - песок Яйца куриные Масло сливочное Арахис (ядро) Песочное тесто	Мучное отделение отделение обработки яиц мучное отделение отделение отделочных п /ф мучное отделение	Подготовка Зачистка, нарезка Переборка, обжарка, очистка от шелухи, измельчение взбивание масла с сахаром, замешивание теста раскатка, нарезка печенья, выпечка	тольный машины ПМП - 800 или ВЭ - 350 Овоскоп, четыре ванны моечные Стол производственный СП - 1500 Стол производственный СП - 1200 шкаф жарочный ШЖЭ - 0,85 Машина взбивальная МВ - 60 , Стол кондитерский СКБ, шкаф пекарский ШПЭСМ - 3	Лоток, контейнер Лоток Нож с маркировкой «масло» Контейнер Противень, лопатка Совок контейнер, деревянная лопатка, скалка, выемки металлические, листы кондитерские



2.5 Охрана труда и техника безопасности

При работе на производстве необходимо соблюдать определенные требования техники безопасности.

Повар - кондитер обязан во время работы носить полагающуюся ему санспецодежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать булавками санодежду и держать в карманах стеклянные и другие предметы.

Перед началом работы повар - кондитер обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения комфорок на максимальную или среднюю мощность без нагрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах указанных в инструкциях по эксплуатации.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить администрации.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).



3. Экономическая часть

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли. Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

3.1 Калькуляция продажной цены

Реализация блюда в торговый зал производится только после определения продажной стоимости блюда.

Калькуляция цены на «Рыбу в тесте жареную» считается отдельно от цены бульона и соуса томатного, калькуляционные карты на блюда представлены в табл. 7, 8, 9.

Таблица 8. Калькуляционная карта на «Бульон рыбный»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 10 кг, кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)	7,500	20	150,00
Лук репчатый	0,140	30	420,00
Петрушка (корень)	0,160	35	560,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	1130,00
Стоимость 1 кг бульона, руб.	113,00

Исходя из данных расчета, 1кг рыбного бульона без наценки будет стоить 113 руб. Эту цену, использую при расчете цены соуса томатного.



Таблица 9. Калькуляционная карта на «Соус томатный»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 10 кг, кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Бульон рыбный	7,000	113	791
Маргарин столовый	0,350	65	22,75
Мука пшеничная	0,350	32	11,20
Морковь	0,630	35	22,05
Лук репчатый	0,360	30	10,80
Петрушка (корень)	0,270	35	9,45
Томатное пюре	3,500	75	262,5
Маргарин столовый	0,200	65	13,00
Сахар	0,100	45	4,50
Кислота лимонная	0,005	365	1,83
Соль поваренная	0,100	10	1,00
Перец черный молотый	0,005	365	1,83
Лавровый лист	0,002	365	0,73
Общая стоимость сырьевого набора, руб	1152,64
Сумма наценки, 80%, руб.	922,11
Цена продажи 1 кг соуса, руб.	207,50

Исходя из данных расчета, 1кг соуса томатного составил 207,50 руб., тогда по цене реализации 1 порция соуса с массой 75 г будет стоить 15,56 руб.

Таблица 10. Калькуляционная карта на «Рыба в тесте жареная»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 100 порций, кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Осетр	14,500	160	2320,00
Соль поваренная	0,900	10	9,00
Перец черный молотый	0,001	365	0,37
Кислота лимонная	0,02	365	7,30
Масло растительное	0,200	65	13,00
Петрушка (зелень)	0,300	120	36,00
Мука пшеничная	3,000	32	96,00
Молоко	3,000	48	144,00
Масло растительное	0,200	65	13,00
Яйца	25 шт	49	122,50
Кулинарный жир	1,500	85	127,50
Лимон	0,800	65	52,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб	2940,67
Сумма наценки, 80%, руб.	2352,54
Цена продажи 1 порции, руб.	52,93
Выход 1 порции, г	150/7

Исходя из данных расчета, при действующих ценах и 80% - ной наценке, цена продажи 1 порции «Рыбы в тесте жареной « составит 52,93 руб., тогда цена блюда вместе с соусом томатным составит 68,49 руб.

Основным недостатком данного способа расчета цены является большая трудоемкость расчетов. Во - первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции, во - вторых цены на сырье меняются часто.

Калькуляция на «Печенье песочное» составляется из расчета на 10 кг готового продукта, затем рассчитывается продажная цена 1 кг. Калькуляционная карта на «Печенье песочное» представлена в табл.10.

Таблица 11. Калькуляционная карта на «Печенье песочное»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 100 порций, кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Мука пшеничная	5,220	32	167,04
Сахарная пудра	2,090	65	135,85
Масло сливочное	3,313	185	612,91
яйца	20 шт	49	98,00
соль	0,005	10	0,05
Сахар	0,360	45	16,20
орехи	0,160	210	33,60
Сумма сырьевого набора, руб.	1063,65
Сумма наложения, 80%, руб.	850,92
Стоимость 1 кг готового изделия, руб.	191,46
Выход в готовом виде, г	1000



Исходя из данных расчета, стоимость 1 кг печенья песочного составит 191,46 руб.



Заключение

Защита письменной экзаменационной работы является завершающим этапом в обучении по профессии «Повар, кондитер» и при выполнении этой работы я отразил все полученные знания по изучаемым дисциплинам профессионального цикла. Данная работа выполнена по теме: «Описание технологии приготовления: Рыба в тесте жареная, соус томатный, печенье «Песочное». В соответствии с заданием, в письменной выпускной работе мною описаны: характеристика блюда и изделия, заданных темой, товароведная характеристика основного сырья, используемого для приготовления блюда и изделия; технология приготовления, организация рабочих мест в цехах по производству этих изделий, охрана труда и техника безопасности при работе. Приведены экономические расчеты стоимости блюда и изделия.



Список литературы

1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария. - М.:Профобриздат, 2014.

2. Бутейкис Н.Г., Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Высшая школа, 2014.

3.Бутейкис Н.Г., Жукова А. А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2014.

4. Гришин Н.Г., Ковалев Э.П. Кулинария - М.: Высшая школа, 2014.

5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М. :Профобриздат, 2014.

6.Мархель П.С. Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. - М.: пищевая промышленность, 2014.

7.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, - М.: Академия, 2014.

8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2014.

9. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: .- Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2013.

10.Радченко Л.А. Организация поизводства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на -Дону: Феникс,2014.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобинов А.И. Цыганенко В. А.- М:ИКТЦ Лада. 2014.

12.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008.

Размещено на Allbest.ru