Особенности национальной кухни народов Австрии и Швейцарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Основы рационального питания»

НА ТЕМУ: «Особенности национальной кухни народов Австрии и Швейцарии»

Содержание

1. Товароведческая экспертиза набора продуктов питания, характерных для Австрии

1.1 Особенности национальной кухни Австрии

2. Товароведческая экспертиза набора продуктов питания, характерных для Швейцарии

2.1 Особенности национальной кухни Швейцарии

3. Санитарная гигиена и пищевая безопасность а данных странах

Список источников

1. Товароведческая экспертиза набора продуктов питания, характерных для Австрии

1.1 Особенности национальной кухни Австрии

Австрийская кухня сохранила свои особые глубокие кулинарные традиции с прошлых веков. Будучи когда-то великой империей, эта страна включала в себя обширные территории, у жителей которых были свои гастрономические пристрастия. Поэтому кухня Австрии это смешение венгерской, чешской и немецкой кухонь. Гуляш появился в Австрии из Пушты с берегов Дуная, изумительная выпечка заимствована у жителей Богемии, любовь к сосискам, колбасам и различным мясным блюдам унаследована от немцев. Австрийская кухня похожа на кулинарию соседних стран, но она имеет и свои тонкости.

В Австрии насчитывается более ста видов различных колбасных изделий собственного производства. Австрийцы, как рачительные хозяева, перерабатывают всё, что имеют. Сосиски, сардельки, колбаски, шпикачки, жаркое из селезёнки, квашеное и маринованное говяжье лёгкое, кровяная колбаса, зельц. И многое-многое другое. Очень популярны блюда из дичи: дикого кабана, оленины, косули. В период охотничьего сезона многие рестораны включают в своё меню такие мясные блюда.

Среди известных австрийских закусок популярны картофельный салат, различные бутерброды с колбасными изделиями и паштетами, сосиски, запеченные в тесте. Король овощей на австрийском обеленном столе - это картофель. Его варят, жарят, запекают, из него делают лапшу и кнедли.

Первые блюда представлены прозрачными супами, супами с мучной заправкой и супами с разнообразными кнедлями.

Из вторых блюд предпочтение австрийцы отдают мясным кушаньям. Тафельшпиц и венский шницель известны во всём мире. Ещё большую известность имеют достижения австрийских кондитеров. Торт «Захер», венский штрудель, венский кекс, сырники, печенье, пирожные. Разнообразие так велико, что при посещении Австрии, туристам лучше забыть о талии. Такой провал в памяти того стоит. Насладиться кухней Австрии - это, как побывать в сказке, где Вкус управляет всеми эмоциями и желаниями.

Кухня Австрии очень традиционна и достаточно сильно различается в разных землях страны. В национальной кухне сильно итальянское и немецкое влияние, очень много общих черт и с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Это единственная в мире национальная кухня, названная именем столицы, а не страны, то есть "венская", а не "австрийская". А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой.

В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении.

Более дюжины народов, населявших габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты.

Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце.

Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Даже если случалось иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, то они лукаво давали этому ничего не говорящее название - например, кому придет в голову, что название "венский огузок" носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни? Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив - аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.

Австрийская кухня - это имперская кухня, поэтому она гораздо более рафинирована, чем, скажем, немецкая кухня. Это результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов различных народов. В разных областях страны существуют свои любимые блюда. К примеру, с в Тироле - грестль, запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут еще и тирольский шпик. В Штирии тушеное мясо с различными специями и кореньями. А в Каринтии обожают вареники с творогом, поливаемые обильно растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и озерах Каринтии. В Зальцбурге коронное блюдо - клецки. Существуют в австрийской кухне и блюда, одинаково популярные во всей стране. Например, шинкенфлекерлн, что-то вроде лапши с ветчиной, в которую добавляются яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Всего существует более ста способов приготовления шинкенфлекерлн. В Австрии пекут и очень вкусный хлеб, который, в отличие от других стран Европы, обязательно присутствует на столе. По количеству сладких блюд венской кухне нет равных в мире. Помимо традиционного яблочного пирога "апфельштрудель" на весь мир известны шоколадный "захертортен", ромовый пирог "гугельхупф", сладкое суфле "зальцбургер ноккерльн", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме риттер", абрикосовые клёцки "мариленкнёдль", венские блинчики, торты и пирожные.

В отдельных регионах Австрии кухня имеет свои особенности и изыски.

Тирольская кухня отличается большим многообразием блюд и "сытностью", наиболее популярны суп со шпиком, запеканка из картошки, муки, мяса и шпика "грестль", бульон с фрикадельками из печени "либеркнедль", разнообразные свежие салаты и жареное мясо, в первую очередь - знаменитый венский шницель, а также множество итальянских блюд.

Штирия отличается обилием блюд из тушеного мяса с различными специями и кореньями, а также непременным присутствием на столе местного вина.

В Каринтии и Зальцбурге большое количество блюд славянского происхождения - вареники с творогом, клецки, лапша с ветчиной "шинкенфлекерн", оладьи "штраубен", блинчики "палачинкен" со сладкими наполнителями, жареная речная форель и множество мучных блюд.

Отдельного упоминания заслуживают венские кафе, являющиеся родиной европейской культуры потребления кофе и настоящей "визитной карточкой" страны, где предлагают обычно не менее 30-50 сортов кофе - кофе со сливками "меланж", эспрессо со сливками "браунер", "капуччино", холодный черный кофе с ромом или коньяком, крепкий эспрессо "курце" или более слабый "ферленгертер", двойной "мокко" с большим количеством взбитых сливок "айншпеннер" и несчетное число других видов кофе.

Особенности завтрака и ужина

День австрийца обычно начинается с легкого завтрака (Fruhstuck), состоящего из кофе (или молока) с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" в отелях и пансионах чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам немного больший выбор холодного мяса и сыра, какое-то горячее блюдо из яиц, мюсли и тому подобное. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершается салатом, а вот ужин (Nachtmahl) довольно легок и чаще всего состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом.

Хлеб и булочки

К хлебу (Brot) в Австрии относятся очень серьезно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен (Backerei) прямо "из печи". Наиболее часто встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, нередко с тмином или семенами подсолнечника, а круглые булочки "земмельн", батончики "стангерль", похожие на круассан рогалики "кипферль" или круглые сладкие дрожжевые булочки "колатшен" можно увидеть практически на любом столе. На Рождество пекут "штолен" - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "рейндлинг" с корицей и сухофруктами.

Закуски

Под термином "австрийские закуски" обычно понимают вездесущий "вюрстельстанд" - ассорти из всевозможных колбас, сосисок, сарделек, бекона, французского жаркого вместе с непременных хлебом (иногда булочками с начинкой), горчицей (Senf) и пивом. Однако известная страсть местных жителей к мясу этим не ограничивается - количество колбас здесь, например, только официально переваливает за полторы тысячи видов. И даже "бюренвюрста" (самая обычная жареная колбаса или сосиска) или "лебервюрста" (ливерная) различают около полусотни видов - и это без учета гарниров или приправ. Стоит попробовать "дебрезинер" (пряная колбаса с перцем), "карривюрст" (название говорит само за себя), венские сосиски, холодную колбасу, свинину или ветчину "бауэрншмаус" (в буквальном переводе - "крестьянская еда", подается обычно с капустой и мучными кнедлями или с хлебом, как бутерброд), "казеркрайнер" (фаршированные или шпигованные сыром колбаски), "босна" (тонкие и пряные балканские сосиски) и отличный тирольский бекон. К слову - отварные сосиски здесь практически неизвестны - обычно их только жарят или запекают, поэтому они несколько жирнее, чем привычно нам, зато насыщеннее всевозможными приправами и добавками.

Мясные блюда

Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами (в первую очередь - картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда (Mittagessen) - также довольно плотного, но нетяжелого. Австрийские горожане часто просто берут полуденный перерыв на кофе, который, что и неудивительно, стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию - на этом обед нередко и заканчивается. Часто в качестве своеобразного "фастфуда" используются жареные колбаски "боснер" в багете или просто те же самые длинные булочки со свиным шницелем внутри - "шницельземмельн".

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него. К наиболее известным образцам относятся "тафельшпиц" (жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица "бакхун" и цыпленок по-венски "бакхендль", отличая буженина "швайнсбратен", "натюршницель" (простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские "гростль" (рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и "кнёдль" (клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком "цвайбелростбратен", типичный венгерский гуляш, "бойшель" (рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь "ганс" (праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" ("эстерхази") с каперсами и анчоусами, свиные клецки "граммелькнодель", паштет из мелкорубленого бекона "вехакерет", жареный или печеный свиной сустав "швайншаксе", свиные или телячьи ножки "штельце", а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных.

Очень популяры сытные блюда из дичи - оленины (Hirsch), мяса косули (Reh) и кабана (Wildschwein). Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области.

К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель или овощи, а также такие традиционные гарниры, как "гросте" или "рости" (жареный картофель, часто предварительно протертый), "кнёдль" или "кнодель" (клецки) и "эрдапфельсалат" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Супы

К разряду закусок (Vorspeise) австрийцы относят и супы. Готовить их они тоже большие мастера - местные повара проявляют немалую изобретательность в этом вопросе. Многие супы здесь представляют собой настоящие кулинарные шедевры, хотя есть и довольно простые, но очень вкусные и, что немаловажно, питательные блюда - жизнь в горах не располагает к экономии калорий. К наиболее известным образцам относятся прозрачный "фритатенсуппе", или "суппе-мит-фритатен", с маленькими ленточками из теста (ближе к блинам, а не лапше), похожий на него "фледльсуппе" с блинами, говяжий бульон с фрикадельками из печени "леберкнёдльсуппе", знаменитый "гуляшсуппе" (более "жидкий" вариант гуляша), характерный густой яблочный "апфельсуппе" (впрочем, есть его варианты и из груши), многочисленные густые бульоны с разнообразными клецками и ливером (часто с мучной заправкой), чесночный "кноблаухсуппе" и очень популярные в провинции сырный и луковый супы, экзотический пивной суп или характерный южнославянский "сербише-боненсуппе" из бобовых. Причем для местных супов характерно очень широкое использование всевозможных кореньев, специй и приправ, поэтому они не только вкусны, но и ароматны.

Макаронные изделия

Немалую популярность в последнее время приобрели и всевозможные макаронные изделия - лапша с сыром "касноккен", аналог итальянской "пасты" - "нокерль", традиционные клецки "васершпацен" с салатом (подаются и как гарнир к мясу и овощам, и как самостоятельное блюдо с соусом), яичная лапша в сырном бульоне "кешпацле", лапша из картофельной муки "шупфнудль" (иногда "шупфнудла"), похожие на большие равиоли каринтийские "каснудельн" ("каснудль") с сыром или их аналог с мясом или картофелем - "шлипфкрапфен", паста (опять же с сыром) "кашпецле" ("шпецле", "касшпацле"), жаренная или запеченная в пасте ветчина "шинкенфлекерль", лапша с маком и даже лапша с квашеной капустой - "крутшпацль", а также простые отварные макаронные изделия, подаваемые со всевозможными наполнителями как в горячем, так и в холодном виде. А оладьи "штраубен" и всевозможные блины были изначально присущи местной традиции.

Рыбные блюда

Несмотря на удаленность от моря, обширная речная и озерная система страны поставляют на местный стол большое количество первоклассной рыбы. По уровню потребления речной форели (Forelle) или судака (Fogosch) Австрия почти вдвое опережает своих соседей, находящихся в схожих природных условиях (в первую очередь Швейцарию, Чехию и Сербию), и сравнима с ними по популярности щуки (Hecht) или карпа (Karpfen). При этом местные жители воздают должное и морской рыбе, однако она явно отстает по популярности от своих пресноводных "коллег".

Вегетарианское питание

Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всем уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей "зеленой" кухни. В любом, даже самом маленьком ресторане или кофейне гостю обязательно предложат омлет, "кнёдль-мит-эй" (клецки с яйцом), обжаренный в сухарях сыр "гебакнер-касе", овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц", всевозможные салаты, грибные (очень популярны лисички - Eierschwammerl) и рыбные блюда. Стоит только учитывать, что практически все супы делаются на мясном бульоне, да и во многих вегетарианских на первый взгляд продуктах, вроде клецок, запросто могут присутствовать кусочки ветчины. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным "королем" в этом аспекте является, несомненно, картофель (Erdapfel), без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным блюдом (например - жареный картофель "гросте"). Для жарки картофеля используется как растительное масло, так и (намного чаще) - сало, как для тирольского "грестля по-крестьянски".

Десерты

По количеству сладких блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдется немного конкурентов. Визитной карточкой местной кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "апфельштрудель". Впрочем, штрудели здесь пекут со всем чем угодно - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом. Не менее штруделей известен шоколадно-абрикосовый торт "захертортен", придуманный венский кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту. Впрочем, это только вершина огромного айсберга отличных местных сладостей, среди которых также можно отметить ромовый пирог "гугельхупф", рождественское миндально-ванильное печенье "ванелленкипферль" в форме полумесяца, свёрнутые трубочкой блинчики с начинкой из джема "палачинкен" (нередко этим же термином обозначают омлет с овощным, фруктовым или мясным фаршем, также сворачиваемый в трубочку), слоёный рулет с яблоками и изюмом "монштрудель" и его аналог с яблоками и творогом "топфенштрудель", яблочный пирог "опфелькухль", сладкое суфле "зальцбургер-нокерльн", медово-миндальный пирог "биненштих", маковый рулет "гермкнёде" и вафельные торты "пишингер". Также хороши пироги и пудинги "мельспайсен", горячий пудинг с шоколадным соусом и взбитыми сливками "мор-им-хемд", абрикосовые клёцки "мариленкнёдль", венгерский пирог "добошторте" с бисквитом и шоколадными сливками, пирог с миндалем и мармеладом "линцерторте" (или просто "линцер"), "императорский омлет" (скорее - воздушный пирог из взбитых яиц) "кайзершмаррн", ванильная баба "гугельхупф", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме-риттер", ватрушки "казекухен" и прочие. Во многих кафе все еще пекут собственные сладости, в первую очередь - пироги, и почти ко всем из них подаются "шлагоберс" (взбитые сливки).

Особенности кухонь разных земель

При всей внешней схожести, кулинарные традиции разных земель Австрии несколько отличаются друг от друга. В долине Дуная больше любят зелень и легкие закуски при великолепных десертах, в горах отдают явное предпочтение более сытной и простой кухне. В Нижней Австрии явно заметно изобилие овощей и фруктов, в Бургенланде - рыбы и паприки (явное влияние соседки Венгрии), в Штирии широко используют тушеное мясо с различными специями и масло из семени тыквы, да и сам этот овощ очень популярен. В Каринтии, что и неудивительно, потребляют больше всего рыбы в стране, в Зальцбурге, кроме традиционных "каснокен" и "зальцбургер-нокерльн", делают прекрасные сыры и блюда из грибов, в Тироле - вареники (или равиоли?) "шлипфкрапфен" с мясом или картофелем, ну а Форарльберг славится своим сыром и квашеной капустой.

Напитки

Неотъемлемая часть местной кухни - кофе (Kaffee). Считается, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто как "тонизирующее зелье", а как народный напиток, превратив это в некий ритуал. Кафе - часть австрийского образа жизни, место встреч и источник новостей, отличное заведение для легкого завтрака или ленча (алкоголь здесь также подается). В среднем австрийцы пьют почти вдвое больше кофе, чем пива - около 0,56 литра в день на душу населения! Обычно в местных кофейнях, обладающих обязательным собственным дизайном и очарованием, предлагают не менее 30-50 сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Поэтому при заказе следует четко знать, какой именно напиток хочется пробовать. Кофе как таковой заказывают редко - обязательно потребуется уточнить как вид напитка, так и размер порции - "клайнер" (kleiner - маленький) или "гроссер" (grosser - большой). Чем больше размер и престижность заведения, тем более вероятно, что напиток подадут на небольшом серебряном подносе со стаканом воды и сразу выставят на стол какие-то сладости или свежие газеты. Однако сами австрийцы уделяют антуражу не очень много внимания - им важен сам напиток.

Обычно выделяют несколько основных видов кофе: черный "шварцер" или "мокка", черный кофе со сливками или молоком "браунер", крепкий венский эспрессо "курц" или более слабый "ферлангертер", черный со стаканом холодной воды и взбитыми сливками - "айншпаннер" (кофе, подаваемый в маленькой чашечке, обычно в этом случае двойной), с мороженым и взбитыми сливками - "айскафе", с ромом и взбитыми сливками - "фиакр", "фиакер" или "фарисар" (небольшая рюмочка рома в последнем случае подается отдельно), "туркише" (как несложно догадаться из названия - кофе по-турецки), с небольшим кувшинчиком молока - "кафе-креме", традиционные "капучино" и "меланж", черный кофе с капелькой сливок - "консул", со льдом и ромом - "мацарган" (пьется одним глотком), молочный кофе "мильшкафе" и так далее.

Традиционно считается, что Австрия - "пивная страна". Отчасти это так - местное пиво действительно мало в чем уступает лучшим сортам Европы (если уступает вообще), да и культура его потребления развита превосходно. К наиболее популярным сортам относятся венское Ottakringer и Gold Fassl, Gosser из Леобена и Puntigamer из Граца (Штирия), Stiegl из Зальцбурга и Villacher из Филлаха (Каринтия). Но также хороши местные сорта, такие как Weitrabrau из Вайтра (Нижняя Австрия), Murauer из Мурау (Штирия) и Fohrenburg из Блуденца (Форарльберг). Множество австрийских пивоваренных заводов производят специальные сорта напитка, отличающиеся от классических видов крепостью (Marzen), плотностью (Ddunkel) или исходными ингредиентами (например Weissbier - пшеничное пиво). Кроме того, во всех барах и ресторанах можно найти любой сорт импортного пива, в первую очередь чешского и немецкого.

Подают пиво обычно в полулитровых кружках (Grosser Bier, или Krugerl), но можно попросить стаканы европейского формата - 0,33 л (Kleiner Bier, или Seidl), 0,2 л (Pfiff, или Mass) или, наоборот, литровый кувшин. На стол обычно сразу ставятся легкие закуски к пиву, но что-то более серьезное всегда заказывается отдельно - каждому сорту здесь полагается собственное "обрамление".

А вот отличные местные вина мало известны за пределами страны и незаслуженно обходятся вниманием туристов. Тем не менее Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определенные сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино (Weisswein Trocken) здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау (Вахой) в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Причем чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее. В Штирии и Каринтии чрезвычайно популярны вина и сидр из яблок, которые здесь выращиваются в неимоверных количествах.

Местные вина превосходны и недороги, найти их можно во всех барах, ресторанах и кафе. Но лучшим местом для дегустации все же считаются расположенные в винодельческих районах Heuriger или Buschenshenk (винные галереи, или погребки). Подают вино в больших открытых графинах, а также в маленьких кружках (0,25 л - Viertel, то есть "четверть") или бокалах (0,125 л - Achtel, то есть "восьмая часть").

Крепким национальным напитком считается, конечно, шнапс (Schnapps), который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс (Obstler) всем остальным сортам - практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве. Поэтому всегда стоит спросить совета у обслуживающего персонала, какой именно вид этого напитка является здесь рекомендуемым - практически стопроцентно это будет местный сорт, вдобавок к тому же еще и недорогой.

Некоторые особенные национальные блюда:

"Время жареных цыплят": Наряду со шницелем жареная курица считается символом Венской кухни. Так, эпоха Бидермайера в Вене 150 лет назад была шутливо названа "временем жареных цыплят". С тех пор жареный цыплёнок пользуется большой популярностью.

Forellenfilet (филе форели): Уже во времена императоров в музыкальную Вену привозили эту вкусную рыбу из чистых горных ручьёв. Именно форель вдохновила короля песен Франца Шуберта на написание его "Форелевого квинтета" (Forellenquintet)...

Arme Ritter ("бедный рыцарь"): "Бедный рыцарь" - так называют в Вене запеченные в яйцо белый хлеб с повидлом, обсыпанный сахаром. Более известным является сладкое блюдо под названием "Pofese", которое происходит, предположительно, из итальянского города Павиа. Таким образом, Венская кухня является интернациональной...

Marillenknodel (абрикосовые клёцки): Абрикосы... Уже во времена монархии их возили с живописных дунайских равнин Вахау, окаймленных виноградниками и фруктовыми садами. В Вене их обволакивали в пышное тесто и превращали в чудесное сладкое блюдо.

2. Товароведческая экспертиза набора продуктов питания, характерных для Швейцарии

2.1 Особенности национальной кухни Швейцарии

Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране. Особенно велико влияние французской, итальянской и немецких кулинарных традиций. Отличительная особенность местной кухни - обилие сыра и кисломолочных продуктов, а также мяса с разнообразными приправами. Обязательно следует попробовать традиционное "фуа-гра" или "чиз фондю" - расплавленный в кипящем белом вине сыр "грюйер" или "эмменталь", приправленный специями. Есть, это блюдо, следует в горячем виде, обмакивая в сыр кусочки белого хлеба и обязательно "запивая" белым вином.

Еще одно популярное сырное блюдо - "раклетт", представляющий собой особым образом поджаренный сыр с хрустящими маринованными огурчиками и картофелем в мундире.

Крайне популярен "бернес платтер" - жареные кусочки говядины и свинины с зелеными бобами или кислой капустой, а также "люрих лешнетцелтес" - тонкие кусочки телятины в соусе. Повсеместно употребляются аппетитные сосиски всех видов, особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн, а также огромные двухметровые сосиски из Цюриха, прекрасные беконы и специально приготовленный картофель "решти", который лучше всего подавать в сочетании с белой мюнхенской колбаской "братвурст". Швейцарский шоколад и десерты "хюхли" и "крепфли" также известны во всем мире. Стоит попробовать и специально приготовленный очень крепкий кофе "ристретто".

национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии. Приготавливается из смеси различных швейцарских сыров с добавлением чеснока, мускатного ореха и крепкого кирша.

Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon) и обычно употребляется в компании: во время трапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля, корнишонов, оливок и иных продуктов.

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её "пастами", "пиццей", "карпаччо" "скампи" и "рисотто", с обилием зелени и оливкового масла.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, и несмотря на сильное влияние соседей, у нее достаточно своих деликатесов. [2]

В сознании многих людей эта страна прочно ассоциируется с сыром и шоколадом, однако, эти продукты не главные в национальной кухне Швейцарии. Швейцария славится не только национальным и культурным разнообразием, но и богатым выбором блюд французской, немецкой и итальянской кухни. А вот блюда из расплавленного сыра - фондю и раклет - типично швейцарские. Фондю впервые начали готовить в Невшателе, используя местное вино, поэтому чаще всего это блюдо называют невшательским фондю. Тертый сыр (поровну - Эмменталь и Грюер) варят в белом вине, добавляют кукурузный или картофельный крахмал и вишневую водку кирш. В эту кипящую смесь макают кусочки хлеба, насаженные на вилку с длинной деревянной ручкой. Раклет - расплавленный сыр, который подают на хорошо прогретой тарелке.

Также стоит попробовать знаменитую рубленую телятину по-цюрихски с традиционным швейцарским картофелем "Rosti". В районе Женевского озера вам предложат традиционное филе окуня, обжаренное в масле. Филе подают с дольками лимона, а на гарнир - вареный картофель или обжаренный миндаль.

Очень необычен и вкусен густой овощной суп "Минестроне", в состав которого входят помидоры, фасоль, рис, картофель, морковь, горох, цветная капуста, лук-порей и тертый сыр "Сбринц" - швейцарский аналог пармезана. Суп "Минестроне" - традиционное блюдо в Тичино. Еще одно известное первое блюдо - Граубюнденский ячменный суп, приготовленный из копченой говядины, капусты, и, конечно же, ячменя.

Швейцарские вина, удивительные в своем многообразии, предлагают богатую палитру вкуса и свежесть ароматов. Вина, которые не укладываются в рамки имиджа винодельческих регионов. На большинстве международных конкурсов на сегодняшний день швейцарские вина очень часто получают высочайшие оценки и завоевывают главные награды. Эти достижения могут удивить, но они четко отражают революционное развитие виноделия в Швейцарии в последние годы и создание очень выразительных и оригинальных сортов вин. Швейцарские вина и пиво великолепны. Среди белых вин выделяются "Йоханниoберг", "Фердан", "Лавю", среди красных - "Ламей", "Корон" и "Дол". Хороши ликеры "Кирш", "Пфлюмли" и "Вильямин", но они очень крепкие

Фондю «Нешатель»

Грюйер -- 450 г Эмменталь -- 225 г Вино белое сухое -- 0,3 л Чеснок -- 1 зубчик Сок лимонный -- 1 чайная ложка Крахмал картофельный -- 10 г Кирш -- 1,5 столовые ложки Орех мускатный -- 1 щепотка Перец черный молотый -- по вкусу Горшок для фондю натереть изнутри чесноком. Сыры крупно потереть и перемешать в горшке. Поставить на средний огонь, добавить вино, лимонный сок и крахмал. Мешать деревянной ложкой, вырисовывая цифру 8, пока сыр не расплавится. Добавить кирш, перец и мускатный орех, держать на огне, пока масса не станет однородной. Затем поместить на горелку, где сыр должен постоянно кипеть. Макать кубики хлеба на длинных вилках. [4]

Фондю по-тесински

На 8 персон: 800 граммов сыра 1\2-1 стакан молока 4 ст. л. сливочного масла 1\2 ч. л. белого перца 1ч. л. сладкого красного перца 4 ст. л. нарубленного репчатого лука 1 ст. л. крахмала 1\2 стакана белого вина 200 граммов вишневого сока 800 граммов белого хлеба. Энергетическая ценность одной порции - 840 ккал. Натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть. [4]

Фондю по-бургундски швейцария австрия кухня блюдо

На 8 персон: 1 кг ростбифа или вырезки 100 мл кетчупа 4 ст. л. молока 4 ст. л. мякоти манго 2 ст. л. перечной пасты 2 ст. л. сливок по 1 ст. л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа 4 ст. л. майонеза 1 маринованный огурец 16 ст. л. кетчупа 16 фаршированных оливок 2 л дезодорированного растительного масла Энергетическая ценность одной порции 670 ккал. Нарезать мясо тонкими ломтиками по 3 см, смешать мякоть манго с перечной пастой и со сливками, смешать зелень с майонезом, нашинковать огурец и смешать его с 8 ст. л. кетчупа, нарезать оливки и смешать с остальным кетчупом. Разложить все приправы в розетки. Нагреть масло в металлической или эмалированной посуде до кипения. Использовать это масло для приготовления мяса во фритюре. С блюдом подать белый хлеб с бургундским вином. [4]

Швейцарский суп с сыром

Рассчитано на 2--4 порции 2 ломтика белого хлеба 2 ст. ложки сливочного масла 1 л мясного бульона или воды 6--8 ст. ложек тертого эмменталъского сыра 1 стакан смеси молока и сливок 1\2 чайной ложки мелко нарубленной зелени петрушки. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде. [4]

Рыбные стэйки в винным соусом

На 4 порции Филе говяжье -- 900 г Вино белое сухое -- 1/4 стакана Лук-шалот -- 1 штука Листья эстрагона -- 2 столовые ложки Желток яичный -- 3 штуки Масло сливочное -- 150 г Сок лимонный -- 1 чайная ложка Соль -- 1 чайная ложка Перец черный молотый -- 1 чайная ложка Масло растительное -- 70 мл Уксус винный белый -- 1/4 стакана Для соуса смешать в кастрюле вино, уксус, мелко нарезанный лук-шалот, порубленные листья эстрагона (оставив 1 столовую ложку в резерве) и варить до тех пор, пока вино и уксус почти совсем не выпарятся, уменьшившись в объеме примерно до двух столовых ложек. Процедить жидкость через ситечко. Смешать желтки с процеженной винно-уксусной жидкостью в маленькой кастрюле, поставить на паровую баню и варить, постоянно помешивая, пока желтки слегка не загустеют. Добавить в желтки сливочное масло, предварительно разрезанное на 8 равных частей. Бросать масло по одному кусочку, терпеливо дожидаясь, пока каждая порция полностью не растает. В процессе добавления масла постоянно помешивать. Когда растает последний кусок масла, влить в жидкость 1 столовую ложку уксуса, лимонный сок, 1 столовую ложку эстрагона и по пол чайной ложки соли и перца. Все быстро размешать, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут стоять в кастрюле с горячей водой. Филе говядины из реберной части разрезать на четыре части и посыпать солью с перцем. В горячую тяжелую сковороду щедро налить масло (так, чтобы было покрыто все дно) и, когда зашипит, выложить туда стейки. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны. Готовые стейки вынуть

Шницель из сыра

Сыр -- 400 г Окорок свиной -- 200 г Петрушка -- 1 пучок Соль -- по вкусу Перец черный молотый -- по вкусу Яйцо -- 3 штуки Мука пшеничная -- 1 столовая ложка Сухари панировочные -- 4 столовые ложки Масло растительное -- 3 столовые ложки Помидоры -- 4 штуки Лук репчатый -- 1 головка Уксус -- по вкусу Горчица -- по вкусу Сахар -- по вкусу Сыр нарезать толстыми ломтиками по 100 г, петрушку мелко порубить. Сыр запаниковать в зелени, посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанные ломтики вареного окорока. Смочить во взбитых яйцах и снова запаниковать в сухарях. Подготовленные шницели поместить на смазанную маслом горячую сковороду и жарить с обеих сторон по 3 минуты. Подавать с ломтиками помидоров и луком, сбрызнув смесью уксуса, горчицы, сахара, соли и растительного масла.

3. Санитарная гигиена и пищевая безопасность а данных странах

В Средние века (VI -XIV) страны Западной Европы переживали период экономического и культурного упадка, в то время как в государствах Востока,, наблюдалось успешное развитие разнообразных отраслей знаний.

Вместе с древней античной культурой в Европе были забыты и слабые еще ростки античной санитарии. Именно в это время особенно ярко выявилась противоположность научных и религиозных взглядов на значение оздоровительных мероприятий.

Христианство эпохи Средневековья проповедовало презрение к телесному здоровью и призывало верующих к нечистоплотности, самобичеванию и самоистязанию ради спасения души и будущего небесного блаженства.

Вопросы общественной санитарии в феодальном государстве играли поистине ничтожную роль также в силу чрезвычайной разобщенности отдельных феодалов, считавших крепостные стены и рвы достаточно надежной защитой от заразных болезней.

О крайне низком уровне санитарной культуры Средневековья могут свидетельствовать следующие примеры: даже в больших городах нечистоты выливались на улицу непосредственно из окон, причем прохожие получали специальное предупреждение «беречь голову», первая очистка Парижа от вековых загрязнений была проведена только в 1609 г., индивидуальная посуда для еды появилась в Европе примерно в XVI веке; постельное и нательное белье почти не применялось до XVIII столетия.

Все это создавало почву для развития бесконечных эпидемий, среди которых особенно выделялась пандемия чумы, унесшая в XIV веке почти 25 млн. человек, т. е. около 1/4 всего населения Европы. Медицина, являвшаяся в то время, подобно другим наукам, только «служанкой богословия», оказалась бессильной в борьбе с этим заболеванием, известным под названием «черной смерти».

В эпоху Возрождения (XV-XVI века) с развитием естествознания внимание некоторых ученых было привлечено к отдельным вопросам гигиены и профессиональной патологии.

Так, например, знаменитый врач Парацельс (1493 -- 1541) изучал болезни рудокопов. Интерес к санитарным мероприятиям начинает проявляться только в конце XVII и особенно в начале XVIII столетия.

Это, несомненно, связано с коренной ломкой экономических отношений, развитием промышленности и созданием единой государственной власти. Появившийся пролетариат также начинает предъявлять известны

Список литературы

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Австрийская_кухня.

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Швейцарская_кухня.

3. http://zurichguide.ru/food.php.

4. http://guide.travel.ru/austria/people/cuisine/.

5. http://www.edimdoma.ru/retsepty/metod/fondyu.

6. http://all-gigiena.ru.

Размещено на Allbest.ru