Рыбные блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

рыбный пищевой цех приготовление

1. Основная часть

2. Товароведная характеристика

3. Технология приготовления

4. Оборудование

5. Организация цехов

6. Санитария

7. Полезные советы

Литература

1. Основная часть

История происхождения рыбных блюд

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба является очень древней пищей. Известно, что по причине отсутствия огня в далекие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций. фосфор).Так как мы живем в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запеченными в фольге, жаренными. Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли " полупостными ". В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению па пирах придавали большое значение. Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничится только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую. Крупные куски рыбы(звенья) перед жаркой в русской печи слегка обжаривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира. Современная интерпретация- Рыбные орешки во фритюре. Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод(клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т. д. Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле. Применялась и жарка рыбы в тесте. Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре - скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные "рыбники". Кроме обычной жарки применяли и затекания, но без соусов. Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу полевали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли "чиненые", а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли "тельной". Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.Деликатесным и высоко ценившемся не Руси блюдом был "рыбный пртрох". Готовили его из потрохов осетровых рыб. Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон. Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное , из него формировали пирожки(зразы).Заканчивая обзор рыбных блюд допетровской Руси , следует отметить, что многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению рыбных блюд заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести широкий ассортимент жареной рыбы.

2. Товароведная характеристика

Рыба

Рыба - древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов и в наше время. В любой рыбе много магния, калия и фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, цинка.

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 до 92%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 27%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% - из небелковых веществ; у хрящевых - количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 - 45%, а иногда и 50% общего азота. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%). Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, кобальт и др.

Лук-репчатый

Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости. Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения. Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен.

Масло растительное

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

мука

Мукомольная промышленность -- крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука -- основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба. Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный.

соль

Поваренная соль - это неорганическое вещество, содержащее 97-99,7% чистого хлора. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10- 15 г. По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Добыча выварочной соли составляет около 40% общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным , если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое- 98-99%.Выварочная соль- продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2-3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная. При хранении соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит частичное растворение кристаллов, появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает "течь". Иногда при хранении соль может слеживаться, образуя монолит, цементируясь. Чтобы предотвратить потери соли при хранении. снижение ее качества, в нее вводят различные добавки.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или судов с закрытыми дверями и люками, чтобы не загрязнить товар.

Перец

Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными. Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.

картофель

Картофель- клубнеплод. Клубнеплоды- это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат(в тропических странах) , а на корм скоту- топинамбур(земляная груша).Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ. Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм ,но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов .В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров .Сахара в картофеле представлены глюкозой. В зрелом картофеле сахаров немного, но они могут накапливаться или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении.

яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца: Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал. Классификация яиц: В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Кстоловым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г.Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая -- 1, вторая -2.Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

хлеб

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

3. Технология приготовления

Первичная обработка картофеля

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество- соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ. Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке , улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначало открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой , содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу . Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Технология приготовления картофеля отварного

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крушкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды - паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается его пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком и огурцами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Требования к качеству.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей;консистенция - рыхлая.

Первичная обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин

Первичная обработка лука

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Первичную обработку лука осуществляют в овощном цехе. Лук очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенный лук в передвижных ваннах с сетчатым дном.

Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей , а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность( голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придания рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбные тефтели в томатном соусе

Этот рецепт рыбных тефтелей хорош тем, что благодаря соусу они становятся более нежными и прекрасно дополняют любой гарнир, который вы захотите приготовить.

Ингредиенты:

филе любой рыбы - 500 г;

яйцо - 1 шт.;

хлеб - 70 г;

соль и черный молотый перец;

лук - 1 шт.;

масло растительное - 3 ст. ложки;

Технология приготовление

Рыбу нарежьте на куски и пропустите через мясорубку. Хлеб замочите ненадолго в воде, после этого отожмите и покрошите. Соедините рыбный фарш, хлеб, яйцо, соль, перец и мелкорубленую зелень.

Технология приготовления тефтели рыбные.

Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба0 подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

4. Оборудование

Оборудование и инвентарь

-Кастрюля емкостью -1 литр, 2 литра, 0,5 литра

-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2

-Дуршлаг

-Ножи поварские

-Лопатка деревянная

-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля

-Блюда, мелкие тарелки

- Разделочные доски"ОС", "РС"

Принцип действия и технические характеристики МОК-250

Картофелеочистительная машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов - клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устнавливается в овощных цехах.

Картофелеочистительная машина МОК-250: 1 - крышка; 2 - рабочая камера; 3 - абразивный съемный сегмент; 4 - рабочий орган (конус); 5 и 10 - шкивы; 6 - основание; 7 - облицовка; 8 - электродвига-тель; 9 - ремень; 11 - загрузочный лоток

Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды.

Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи, состоящей из шкивов и ремня. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен манжетами. Основанием машины служит плита, через которую проходят фундаментные болты. Вращение от приводного устройства передается конусу. В рабочей камере клубни картофеля, совершая сложное движение, трутся об абразивные поверхности. Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

Плита электрическая ПЭСМ-4Ш

Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом. Рабочая и лицевая поверхности изготовлены из нержавеющей стали, боковые - оцинкованная сталь.

Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Питание: 17/380 кВт/В

Габаритные размеры: 1000х800х850 мм

Масса: 125 кг

Площадь рабочей поверхности: 0,48м2

Время разогрева конфорок до 400°С: 60 мин

Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом изготовлена из нержавеющей стали, боковая облицовка выполнена из оцинкованной стали. Плита электрическая ПЭСМ имеет конфорки прямоугольной формы. Площадь рабочей поверхности конфорок 0,48 мІ. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С. Конфорки регулируются по высоте регулировочными планками, что позволяет устанавливать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столешницей - это обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Диапазон регулирования конфорок ±5мм. Во время технического обслуживания/ремонта конфорки устанавливаются и фиксируются в вертикальном положении, что облегчает процесс обслуживания/ремонта. Регуляторы мощности конфорки, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме. Модель оснащена жарочным шкафом имеющим четыре ряда направляющих для противней или гастроемкостей размера GN1/1 (4 противня входят в комплект поставки). Дверь шкафа выполнена из нержавеющей стали, имеет усиленные петли (производства Италия). Дверь фиксируется в открытом положении, для предотвращения закрытия в процессе работы. Для уменьшения теплопотерь между духовым шкафом и дверью применяется уплотнитель (производства Италия). Нагрев камеры шкафа осуществляется 4 ТЭНами, расположенными по два снизу и сверху имеющими раздельные регуляторы, температура воздуха в камере не менее 260°С. Для предотвращения перегрева шкафа в случае выхода из строя регулировочного терморегулятора, (превышение температуры 320°С) установлен аварийный термовыключатель без самовозврата.

Рыбоочистительная машина РО-1М

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяется рыбоочистительная машина.

Машина состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлен электродвигатель, акрываемый сверху крышкой, кронштейн для крепления приспособления к производственному столу.

Рабочий инструмент- скребок, выполненный из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными специальными зубьями.

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое,тепловое,холодильное,подъемно-транспортное,весо-измерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа. Сзади к столу прикреплена чугунная колонна,с лужащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож. При включении электродвигателя движение передается кривошипу,который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ,ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ,ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения,которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром,шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

• проверить холостой ход оборудования,

• проверить наличие и направленность ограждений,

• наличие и исправность электропроводки и заземления,

• наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

• проверить исправность другого оборудования,

• проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

• загружать машину следует только после ее пуска,

• не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

• максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

• своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

• не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

• не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

• контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

• следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

5. Организация цехов

Организация рыбного цеха.

Рыба к цех поступает мороженной , соленой и охлажденной . Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 литра воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают ножом , механическими или ручными скребками или терками . Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -4 до + 6 С . Всю работу выполняют повара 3-4 разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях , выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того , в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия(пирожки, расстегаи, кулебяки и др. ) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место . В том случае , когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное . Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п\ф из мяса, рыбы , овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии . Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной , стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд

Организация овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается , как правило ,в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры .Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистке, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250,МОК-400,универсальная овощерезка МРО-50-200,МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП -1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление ,в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: для очищенных овощей и для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука , чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты ,зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны .Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности , перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе ; капусты свежей белокачанной зачищенной, моркови, свеклы ,лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же , как в цехах средней мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63)и линия обработки корнеплодов(моркови, свеклы) ЛМО. На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Линия очистки и сульфитации картофеля :клеть контейнероопрокидывателя; бункер; приемные лотки ; наклонные перегружатели; питатель раздаточный ; моечная вибрационная машина; грязеотстойник; камнеловушка; картофелеочистительная машина; мезгосборник; конвейер дочистки ; стулья ; машина для сульфитации ; весовой автоматический дозатор ; емкость.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться , не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7С.

Отходы от механической обработки картофеля( мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500кг\ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то , что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы( дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах , где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Организация труда в цехе .Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции при обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов .Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов

6. Санитария

Санитарные требования к повару

1. Перед работой вымыть руки с мылом.

2. Правильно одеть спецодежду.

3. Волосы убрать под головной убор.

4. Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы.

5. Не закалывать иголками одежду.

6. Не держать в карманах булавок и острых предметов.

7. Привести в порядок свое рабочее место.

8. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

Во время работы

1. Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной.

4. Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.

5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

7. Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

8. Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ ИНВЕНТАРЮ ПОСУДЕ И ТАРЕ.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

МЫТЬ СТОЛОВУЮ ПОСУДУ ВРУЧНУЮ НАДО В ТАКОМ ПОРЯДКЕ:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины;

3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не менее 40 градусов С ;

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей ( не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками;

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке - решетке

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут.

Стеклянная посуда моется в первой секции в 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств.

Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками.

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи

В процессе приготовления и хранения пищи необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования.

1. Готовить пищу следует в специальной одежде.

2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку.

3. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем или надеть резиновый напальчник.

4. Перед началом приготовления пищи продукты надо тщательно промыть , а затем ополоснуть кипяченой водой.

5. Различные виды продуктов следует обрабатывать на различных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

6. Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью .

7. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

8. Продукты и готовые блюда можно хранить не более определенного срока.

9. Продукты, готовые к употреблению , следует хранить закрытыми и отдельно от сырых.

10. Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их следует размещать в соответствующих отделениях:продукты, не требующие длительного хранения, например яблоки, овощи, яйца, приготовленные блюда - на полках; продукты, требующие более длительного хранения, например мясо, рыбу и т. п. , - в морозильнике.

Приготовление пищи требует безупречной частоты , тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Очень часто причиной желудочно- кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение состоит в том, что при механической и тепловой обработке улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение состоит в том, что снижается загрязненность и обсеменение пищи микробами . Поэтому при приготовлении пищи необходимо строго собдюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, поточность производственного процесса.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить только в закрытой таре, на которой делают соответствующую продукту надпись ( "мясо" и т. д. )

Качество обработанного сырья зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования, инвентаря. По существующим санитарным прввилам стол перед работой следует протереть влвжной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющими средствами и ополоснуть горячей водой

Для получения доброкачественной продукции необходимо строго соблюдать санитарные требования к первичной обработке продуктов, а также приготовлению и хранению полуфабрикатов из них.

7. Полезные советы

Чтобы придать томатному соусу остроту, в него можно добавить пропущенный через пресс чеснок.

Из минтая можно приготовить очень вкусные тефтели с творогом.

приготовление картофеля

* При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.

* Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.