Основы рационального питания. Влияние пищевых добавок на здоровье человека

Размещено на http://www.allbest.ru/

Информационно - поисковый исследовательский проект

«ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА»

Тип проекта: Информационно - поисковый исследовательский.

Участники: учащиеся 8 классов.

Учебные предметы: биология, валеология, ОБЖ.

Продолжительность: средней продолжительности.

Цели: изучить основы рационального питания человека, выявить содержание пищевых добавок в продуктах питания и их влияние на здоровье человека.

ВВЕДЕНИЕ

Древним римлянам принадлежит мудрое изречение: «Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того чтобы есть». Питание - одна из основных потребностей организма человека. Вместе с тем превращение еды в самоцель вредно. Систематическое переедание ведет к нарушениям деятельности желудочно-кишечного тракта, к расстройствам обмена веществ, к накоплению избыточной массы тела. Наряду с гиподинамией избыточная масса тела способствует развитию тяжелых сердечнососудистых заболеваний. Потребности в пище индивидуальны. При выполнении одной и той же работы и при одинаковом самочувствии разные люди нуждаются в неодинаковом количестве пищевых продуктов. Связано это с индивидуальными особенностями обмена веществ и других физиологических процессов.

Проблемам питания сейчас уделяется очень большое внимание, поэтому цель нашей работы - определить, как правильно должен питаться человек.

Задачи:

1. Изучить основы рационального питания.

2. Раскрыть значение пищевых добавок и определить их потенциальную опасность для здоровья человека.

питание сбалансированный добавка продукт

І ЭТАП : ИЗУЧЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ

СТАНОВЛЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ТЕОРИЙ ПИТАНИЯ

Питание по праву считается одной из важнейших проблем, решение которой всегда было предметом постоянных забот человечества. Вероятно, именно в силу особой значимости этого вопроса в течение всей многовековой истории человечества ныне существует фактически не более трех теорий питания.

Одна из них, возникшая в период античности, имеет в настоящее время преимущество познавательное значение. Вместе с тем врачу, постоянно занимающемуся лечебной и профилактической работой, для правильной оценки состояния здоровья пациента очень важно знать, как жил, и следовательно, как питался его далекий предок. Становление и развитие античной теории связано с именами древнегреческого философа Аристотеля и римского врача - исследователя Галена. Это Галену принадлежат слова «Вставайте из - за стола немного голодными - и вы проживете долгую жизнь». По имеющимся сведениям, Гален всегда придерживался этого правила, и для своего времени он действительно прожил долгую жизнь. Античная теория гласит, что питание организма человека происходит за счет крови, которая непрерывно образуется из пищевых веществ. Пройдя ряд сложных процессов, сходным с брожением, кровь, по мнению античных авторов, поступает в печень, где происходит ее очищение, а затем она обеспечивает питание всех органов и тканей.

В соответствии с указанными теоретическими посылками назначались разнообразные диеты, которые, как считали античные врачи, обеспечивали более легкое превращение определенных продуктов в кровь, а следовательно, лучшее их усвоение. Одним из ведущих методов лечения еще два века назад было назначение мочегонных, ветрогонных средств и кровопусканий. Не случайно бытовало выражение о Жане Корвизаре, враче Наполеона, что «он пролил крови больше, чем Наполеон за все войны». Надо полагать, что античная теория питания сыграла определенную положительную роль в свое время. Более того, вероятно, ничем другим, кроме как определенным атавизмом, нельзя объяснить стремление некоторых современных врачей осуществлять «чистки» различных органов, в том числе печени. Чистить можно трубу - металлическую, пластмассовую, деревянную и любую другую, но чистка гепатоцита - клетки печеночной ткани, в которой каждую минуту происходит не менее 3000 химических реакций... Вряд ли это можно себе представить, даже если иметь достаточно знаний о функциях печеночных клеток.

К великому счастью, наука не стоит на месте. В начале 17 века Гарвей ( 1578 - 1657 гг.) - английский врач, основатель современной физиологии и эмбриологии - высказал мнение, которое получило дальнейшее развитие в работах других исследователей в виде учения о циркуляции крови.

Стала понятной роль печени в процессах пищеварения, весьма важная, но совсем не та, которую отводили ей античные ученые. Принципиально новым оказалось понимание того, что в системе пищеварения идет разложение пищевых веществ на элементарные составляющие, часть которых, получившая название нутриентов, или пищевых веществ, ассимилируется в организме, а другая часть отрабатывается, за что ее назвали балластной. Так возникла теория сбалансированного питания, вернее ее прообраз, получивший развитие в конце 19 - начале 20 вв.

Философскую и нравственную концепцию рационального питания академик И. П. Павлов определил так: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое не внимание к еде есть неблагоразумие. И истина здесь, как и повсюду, лежит в середине». Этнографы утверждают, что привычка к вкусной, ароматной и внешне привлекательной еде - одна из самых устойчивых и консервативных. Каждому этапу развития человечества соответствовали свои представления о сбалансированном питании. У древних римлян они формулировались примерно так: «от яиц - до яблок», поскольку тогда было принято начинать обед куриным яйцом и заканчивать его яблоком. Дети и взрослые многих индейских поселений в Южной Америке, оказавшихся пока в стороне от влияния современного мира, с удовольствием едят жареных муравьев и буквально заболевают от съеденного куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее одно из самых больших лакомств - мясо собак. Но кореец не станет есть лягушку, которую так любят французы. Население многих районов Китая и Японии к молоку и ряду молочных продуктов относятся с предубеждением, а большинство народов, населяющих Центральную Азию, с детства и до старости не мыслят своей жизни без молока.

Новгородский купец и путешественник Афанасий Никитин почти 500 лет тому назад писал об Индии: «Индиане же не едят некоторого мяса, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины», а по рецептам гуаньдуньской кухни в Китае для пищи пригодны все, живущие в воде и на суше, в том числе змеи, полевые мыши, дикие и домашние кошки. В некоторых районах Вьетнама принято куриное яйцо, обмазанное глиной, сто дней выдерживать в земле. В результате ферментации желток и белок превращаются в блестящее желе с весьма специфичными вкусовыми свойствами. Жареные и сырые кузнечики - едва ли не самое изысканное блюдо для значительной части населения Уганды, в то время как их соседи туареги не едят ничего, что ползает, плавает или летает. Одно из распространенных блюд польской кухни - тушеная белокочанная капуста с мясом (бигус). Но в ряде других стран капусту считают кормом для животных. В России, пережившей из - за жестоких неурожаев и войн немало голодных лет, обильная еда с давних пор расценивалась как один из главных признаков благополучия человека. Так как значительная часть территории нашей страны находится в умеренных и холодных областях, то для восполнения расхода энергии организмом всегда особо ценилась жирная или богатая углеводами пища.

В переводе с латинского языка термин «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» - разумный, целесообразный. Питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты в организме и обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимое для жизнедеятельности витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, пищевые волокна.

Сбалансированное питание - это полноценное питание, характеризующееся оптимальным количеством и соотношением всех компонентов пищи. Белки, жиры и углеводы - основные компоненты пищи и главные источники энергии. Количество энергии в науке о питании оценивается в килокалориях. Например, один грамм жира дает человеку 9 ккал, один грамм белка или углеводов - 4 ккал. Пользуясь этими цифрами, врачи рассчитывают потребность разных людей в энергии и определяют калорийность суточных рационов. Калорийность питания должна соответствовать расходу энергии на различные виды деятельности, выполняемые в течении дня, а также на поддержание жизнедеятельности организма. В настоящие время на любой упаковке продукта питания кроме указания состава сообщаются сведения о содержании в ста граммах готового продукта белков, жиров, углеводов и витаминов, а также калорийность продукта. Эти свойства продуктов используют для составления рациона питания.

РАСХОД ЭНЕРГИИ НА РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД

СОЧЕТАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Питание - это необходимая потребность организма и обязательное условие для жизни и здоровья. Но только при правильном, сбалансированном питании можно сохранить молодость, красоту, работоспособность.

Еще Гиппократ сказал, что человек рождается здоровым, а все его болезни приходят к нему через рот с пищей.

Мы действительно чаще всего питаемся тем, что нам нравится по вкусовым качествам, тем, к чему просто привыкли или тем, что быстро и без труда можно приготовить.

Через некоторое время организм начинает реагировать на подобное к нему неуважение различными заболеваниями. Поэтому очень важно употреблять продукты, которые включают в себя все полезные для организма вещества.

Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества основных пищевых веществ, но и их правильное соотношение, то есть пищевые вещества должны находиться в сбалансированном состоянии.

Полезные продукты должны содержать необходимые для организма минеральные вещества и витамины.

Минеральные вещества являются строителями клеток и тканей организма. Они входят в состав ферментов и гормонов, участвующих в процессах обмена веществ.

Витамины регулируют обменные процессы, повышают сопротивляемость организма болезням, участвуют в кроветворении и окислительных реакциях. Дефицит витаминов может быть связан с их потерей при обработке продуктов, то есть при их варении, солении, измельчении и длительном хранении.

Пищевые добавки - это природные и синтетические химические соединения, которые не представляют собой источник энергии, как пища, не используются в чистом виде, а только добавляются в продукты для облегчения технологического процесса, продления срока хранения или придания определенной консистенции конечному продукту.

Для классификации добавок была разработана система нумерации. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е, наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. Система одобрена ФАО-ВОЗ.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

ІІ ЭТАП : ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Работа № 1

Определение пищевых добавок в продуктах питания

ХОД РАБОТЫ

Для начала было выяснено, какие типы добавок наиболее часто встречаются в продуктах питания. Затем по справочной литературе был проведен анализ влияния этих добавок на организм человека. Вот данные этого анализа:

Е100-Е182 - красители (усилители или восстановители цвета);

Е200-Е299 - консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);

Е300-Е399 - антиокислители (сдерживают процессы окисления Е400-Е499 - стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);

Е500-Е599 - эмульгаторы;

Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата;

Е900-Е999 - антифламинги (противопенные вещества);

Е1000 и выше - глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.

Эти добавки не только запрещены, но и опасны для здоровья людей. Они приводят к различным заболеваниям:

-злокачественные опухоли Е 103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211, 213-217, 240, 330, 447, 924;

- заболевания желудочно-кишечного тракта Е 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466;

-аллергия Е 230, 231, 232, 239, 311, 313, 900, 901, 902, 904;

- болезни печени и почек Е 171-173, 320-322.

Существуют также неразрешенные добавки, т.е. добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет. Такие как Е 127, Е 154, Е 173, Е 180, Е 388, Е 389, Е 424.

Наиболее вредными можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться, невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), по этому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень печальными.

Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами.

Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного происхождения, например: Е406 - Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином).Но всё же большая часть стабилизаторов это вещества хоть и имеющие природную основу, но химически « доработанные».

Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 серная кислота.

Минеральные вещества - естественные продукты, следовательно, они привычны нашему организму, а в большинстве случаев организм даже нуждается в них (минералы) и содержит их в своём составе (например, весьма концентрированная соляная кислота в желудке: pH 0,9 - 1,5). Не стоит думать, что все эмульгаторы безвредны. В природе существует множество естественных, минеральных веществ, которые являются ядами или просто токсичны.

3. Что скрывают производители Газированные напитки

Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, которые не понятны для большинства людей.

Например, Е 950, на упаковках газированных напитков его указывают как ацесульфам калия. Он содержит метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно - сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту, оказывающую возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.

Е951 - аспартам, сахарозаменитель. Национальная ассоциация безалкогольных напитков (NSDA) составила протест, описывающий химическую нестабильность аспартама: будучи нагретым, до 30 градусов Цельсия, аспартам в газированной воде распадается на формальдегид, метанол и фенилаланин. В организме человека метанол (метиловый или древесный спирт) преобразуется в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту. Формальдегид - вещество с резким запахом, канцероген класса А. Фенилаланин становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками. Есть 92 документально подтвержденных случая отравления аспартамом. Симптомы отравления: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, потеря памяти, тревожное состояние, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения. Кроме аспартама часто применяются подсластители ацесульфам Е 950 и цикломат натрия Е 952.

Е 338 - ортофосфорная кислота, химическая формула: H3РО4. Внешний вид - жидкость, бесцветная или со слабым желтым оттенком и слабым запахом. Пожаро- и взрывоопасна. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов, способна присоединять ионы кальция, вымывать его из костей, что опасно развитием остеопороза, при котором возникает повышенная ломкость костей. Пищевую ортофосфорную кислоту применяют в производстве газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печений и сухарей).

Е 211 - бензоат натрия, отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов. Бензойную кислоту (Е 210), бензоат натрия (Е 211) и бензоат калия (Е 212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств (джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты). Пищевые добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. Дело в том, что при соединении с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма и может вызвать онкологию.

Углекислый газ является одним из основных компонентов газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием . Сам по себе он не опасен, но тем , кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта надо быть осторожными, ведь углекислый газ может спровоцировать расстройство пищеварения или болевой приступ. Дело в том ,что при соединении этого газа с водой образуется угольная кислота, раздражающая слизистую желудка и кишечника. Эта кислота , в прочем, весьма нестойкая и разлагается с образованием исходных продуктов: воды и углекислого газа, вызывая скопление последнего в кишечнике.

Е 150d - краситель, сахарный колер 4, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии. Сахар перерабатывают при определенных температурах с добавлением химических реагентов - в данном случае добавляют сульфат аммония.

Запрещенные добавки:

КрасителиЕ 100 - Е 182Е 103, 107, 121, 123, 125, 128, 140, 153-155, 160d, 160F, 166.

КонсервантыЕ 200 - Е 299Е 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 240, 241, 263, 264, 282, 283.

АнтиокислителиЕ 300 - Е 399Е 302, 303, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-368, 370, 375, 381, 384, 387-390, 399.

СтабилизаторыЕ 400 - Е 499Е 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496

ЭмульгаторыЕ 500 - Е 599Е 512, 518, 521, 523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 554-557, 559-560, 574, 577, 580

Усилители Е 600 - Е 699Е 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641 Пеногасители Е 900 - Е 999Е 906, 908, 909-911, 913, 916-919, 922-923, 924d, 925, 926, 929, 943а, 923b, 944-946, 957, 959

Глазирователи Е 1000 и вышеЕ 1001, 1503, 1521 Приложение 3

Перечень опасных добавок и последствия их действия. Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 - Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

Мутагенные и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230 - Е233, Аспартам.

Аллергены: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 - Е313, Аспартам.

Нежелательно астматикам: Е102, Е107, Е122 - Е124, Е155, Е211 - Е214, Е217, Е221 - Е227.

Нежелательно людям, чувствительным к аспирину: Е107, Е110, Е122 - Е124, Е155, Е214, Е217.

Влияют на печень и почки: Е171 - Е173, Е220, Е302, Е320 - Е322, Е510, Е518.

Нарушение функции щитовидной железы: Е127. Приводят к заболеваниям кожи: Е230 - Е233. Раздражение кишечника: Е220 - Е224. Расстройство пищеварения: Е338 - Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466. Неправильное развитие плода: Е233. Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям: Е249, Е262, Е310 - Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 - Е635.

Во второй части работы проведено тестирование пищи на предмет содержания в ней пищевых добавок. Данные внесены в таблицу:

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1. При составлении собственного рациона питания необходимо учитывать энергозатраты организма, энергоценность продуктов, количество необходимых веществ в сутки.

2. Большинство пищевых добавок содержится в полуфабрикатах, продуктах быстрого приготовления.

Практические рекомендации

Подготовить листовки «Пищевые добавки» и «Вредные продукты» и ознакомить с их содержанием учащихся школы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пальцев, А. И. О питании и здоровье [Текст] / А. И. Пальцев. - Новосибирск, 2004.

2. Маюров, А. Н. В здоровом теле - здоровый дух [Текст] / А. Н. Маюров, Я. А. Маюров. - М.: Педагогическое общество России, 2006.

3. Журналы «Биология в школе».

Размещено на Allbest.ru