Особенности немецкой кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика немецкой кухни

2. Ассортимент и характеристика блюд

3. Характеристика основных видов сырья

Введение

Цель курсовой работы - показать уровень владения видом профессиональной деятельности - организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Задачи работы: подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы.

1. Характеристика немецкой кухни

В Германии так повелось, что последний германдский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же не прилично, как о болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой «приправой» «сдобривали» и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей- на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демакротической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.

После окончания I мировой войны и отречения кайзера повальная бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало координально меняться только в результате «экономического чуда» после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидение и хлынувшихна прилавок поваренных книг. Кроме того население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках- по сути дела всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинсва сохранили свои традиционные кушанья,как например, ПАРЕНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ С НАЧИНКОЙ, ГОВЯЖЬЮ ВЫРЕЗКУ В СМЕТАНЕ или ВАРЕНИКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ, в Северной Германии жители с радостью расппростились со своими однообразными «разносолами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не в полне удачное подобие БЕФ- СТРОГАНОВА или CORDON BLEU (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «ГОЛУБАЯ ЛЕНТА»). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому эксперементированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродеятелю, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже учащееся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите.

То есть немецкий п0отребитель наконец-то выдержал экзамен на зрелость. В след за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали спрятать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю «экзотическими» готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии. Если молодое поколении поваров, приверженцы французкой «Новой кухни», с немецкой скрупулезностью колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда, как ПИРОГ С ТВОРОГОМ, СИЛЕЗЕРСКОЕ РАЙСКОЕ КУШАНЬЕ или КИНЕГСБЕРСКИЕ КНЕДЛИКИ, которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к жизни нюхательный табак, это следует воспринимать вовсе не как возврат к кайзеровскому аскетизму, а скорее как расширение ассортимента табачных изделий.

За последние двадцать лет существенные изменения произошли и в отношении напитков. Между Альпами и Северным морем искони больше всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущие потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает потребление сухого вина, за едой его пьют все чаще.

Главная отличительная особенность немецкой кухни - сытность. Примечательно, что кулинарные традиции с характерными европейскими чертами отличаются и необычной простотой приготовления блюд. Самыми распространенными продуктами, например, в Германии являются картофель, мясо и овощи. «Коронным» блюдом немцев можно смело назвать довольно простое в приготовлении кушанье - баварские сосиски с тушеной капустой, которые можно встретить в меню каждого ресторана этой страны

Другим не менее интересным классическим немецким блюдом является кисло-сладкий «зауербратен», который является типичным примером оригинальной кухни Центральной Германии. Готовится блюдо довольно просто - говядина маринуется в вине и уксусе на протяжении нескольких дней, после чего ее тушат с добавлением изюма, свекольного сиропа, имбиря, яблок и овощей. На стол такое кушанье подается обычно с картофельными клецками или нарезанными кубиками яблоками.

Белая Баварская колбаса - «вайссвурст» - еще одно необычное блюдо, которое немцы чаще всего употребляют на завтрак. Примечательно, что блюдо это имеет очень легкую, даже воздушную консистенцию и состоит из свинины, телятины, трав и лимона. Употребляется такая колбаса, как правило, в горячем виде.

В некоторых регионах Германии колбасные изделия настолько популярны, что их употребляют в любое время дня - за завтраком, обедом и ужином. Причем сосиски и сардельки немцы употребляют как в качестве самостоятельного блюда с гарниром или без него, так и в виде дополнительных ингредиентов к салатам, супам или вторым блюдам.

Помимо колбас, в традиционную мясную кухню Германии можно включить и многочисленные разновидности котлет, шницелей, бифштексов и шнельклопсов. Примечательно, что немцы не слишком увлекаются специями и приправами в процессе приготовления блюд, поэтому острых рецептов в традиционной кухне Германии вы не встретите.

2. Ассортимент и характеристика блюд

Технологический процесс производства кулинарной продукции включает в себя механическую и гидромеханическую обработку сырью, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку полуфабрикатов, приготовление и хранение готовых блюд. В немецкой кухне используются основные и вспомогательные способы тепловой обработки: варка, жарка, варка основным способом, припускание, варка паром, жарка в жарочном шкафу и на открытом огне, жарка в большом количестве жира (во фритюре), бланширование (ошпаривание), пассерование.

На различные национальные немецкие праздники здесь принято готовить специальные блюда. Таким блюдом, к примеру, является спаржа, поданная с сливочным маслом или с голландским соусом. Кроме того, ее подают вместе со свининой или ветчиной.

В каждом регионе Германии существуют свои кулинарные традиции. Так, Гамбург хорошо известен рыбными и мясными супами, жареными яйцами с рубленой соленой говядиной и свеклой, а также фирменными булочками. А такие места как Шварцвальд и Бавария знамениты своими пирогами и выпечкой.

Если вы приехали в Германию, постарайтесь попробовать наибольшее количество характерных для немецкой кулинарии блюд. Только таким образом вы до конца сможете понять все прелести кухни этой страны.

Характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. Для немецкой кухни вообще характерны: - густые супы(Eintopf). - блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами. - пивная кулинария: блюда с пивом и к пиву. - широкое разнообразие колбасных изделий и сыров. - блюда с добавлением кислой капусты. - использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии. - творожная и ягодная выпечка. - традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене.

Рассмотрим особенности технологии приготовления блюд.

Судак в томатном соусе Рыбу предварительно очищают, моют и разделывают на филе согласно с правилами разделки рыбы. Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5-6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15-20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Айсбан с гарниром Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры. Затем отваривают с кореньями. Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир - отварной картофель, гороховое пюре, тушеную капусту (желательно квашенную) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками. Биточки в луковом соусе Котлетную массу разделяют в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем. Поливают соусом «Мадера с луком» и маслом. Приготовление соуса: мелко шинкованный речатый лук пассеруют, добавлют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипитят. Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.

3. Характеристика основных видов сырья

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Под термином "Немецкая кухня" подразумевают обычно некую общность региональных кухонь Германии. В каждом регионе есть свои особые блюда. Поэтому вопрос о немецкой кухне еще не решен, поскольку региональные кухни не однородны и очень отличаются одна от другой.

II Овощи Германия - страна с развитым сельским хозяйством, потому различные овощи - картофель, листовой салат, помидоры, лук порей, разнообразные виды капусты - выращивают повсюду. Район Рейна и Шветцинген известны производством спаржи. (Михедова) Овощи, входящие в состав блюд (картофель, морковь, лук репчатый, баклажаны, цветная капуста и др.) обладают высокой пищевой ценностью. В свежих овощах содержаться значительное количество воды (75-95%). Способность тканей овощей сохранять форму и определённую структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги. В состав сухого остатка картофеля и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. Из углеводов в картофеле, моркови, луке репчатом и других овощах содержаться моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.). Дисахариды (сахароза, мальтоза). Полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые свойства). Общее количество сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9%. В луке репчатом, в моркови - 6%. Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле - в среднем 16% (на сырую массу съедобной части). Гемицеллюлоз в картофеле и овощах содержится больше чем в клетчатке, а клетчатки от 0,3 до 1,4 %.

Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах колеблется от десятых долей процента до 1,1%. Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде - протопектином и растворимый - пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%). Пектин представляет собой смесь высокомолекулярных кислот в той или иной степени метилированных. Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3% (в перерасчете на белок), и только в бобовых овощах (зеленый горошек и др.) содержание достигает 4…6%. Кроме белков картофель и овощи содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу). Содержание минеральных веществ (золы) в картофеле и овощах составляет в среднем составляет 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. А из микроэлементов - железо, медь, марганец и др. Органические кислоты картофеля и овощей представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фетиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1% на сырую массу. В картофеле и овощах содержаться почти все известные в настоящее время витамины . Морковь - является хорошим источником провитамина А - каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А.

Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7 % углеводов, 1,3% белка, до 1, 2% клетчатки, 9мг каротина на 100 г продукта. Томаты или помидоры содержат: воду 93,5%, белки 1,1%, с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие 4,2%, крахмал 0,3%, клетчатку 1, 3%, пектин 0,03%; минеральные вещества (мг, %): натрий 140, калий 290, кальций 24, магний 20, серу 12, фосфор 26, хлор 57, железо 1,4, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии, очень хорошо усваивается организмом человека, улучшает деятельность поджелудочной и слюнных желез, поэтому широко используется в диетическом и детском питании. Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38мг на 100 г продукта. Баклажаны по химическому составу сходны с кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия - 238 мг на 100 г продукта. Шампиньоны. В них содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ.

В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины, витамин В. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор. Фасоль - в фасоли содержатся белки до 32%, жиры 2%, углеводы 54%, а также клетчатка, пектины, фитонциды, органические кислоты, минеральные вещества, каротин, витамины группы В - В1, В2, В3, В6, витамины РР, К.

Необходимо отметить, что в зеленой фасоли содержится много витамина С, железа, фосфора, магния, калия и кальция . Лимон содержит кислоты - в основном лимонную 3,5 - 8,2%, витамины С от 45 до 14- мг в 100га также витамины Р и группы В, пектиновые вещества, соли железа, фосфора, калия, кальция, магния. В кожице плодов содержится эфирное лимонное масло, обусловливающее специфический запах .

Мясо. Ассортимент мяса очень разнообразен - говядина, телятина, свинина, баранина, мясо ягненка и все виды домашней птицы. На юге Германии леса богаты дичью. В этих районах существуют рецепты блюд из косули, лани, оленя, дикого кабана, кролика, фазана, куропатки, перепелки и дикой утки. В земле Баден-Вюртемберг фирменным блюдом являются виноградные улитки. Во время охотничьего сезона большим спросом пользуется дичь (дикий кабан, кролик и косуля).

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность овощей

Ягнятина и козлятина - редкие сорта мяса, хотя в некоторых регионах они очень распространены. В блюда некоторых региональных кухонь входит и конина, хотя это скорее экзотика. Немецкая мясная гастрономия более известна, чем сыры.

Обычно на обед или ужин едят горячие сосиски с кислой (квашенной) капустой и картофелем, супом или хлебом. Однако чаще всего по вечерам немцы едят холодные мясные продукты с хлебом. В настоящее время в Германии существуют более чем 200 сортов хлеба и более 300 видов колбас. Наиболее известные из них представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент колбас

Мясные продукты немецкой кухни являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд немецкой кухни входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.

Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные продукты содержат такие жиры, которые повышают калорийность изделий, однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые для приготовления блюд из мяса, улучшают соотношение из кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Мясо - исключительно ценный продукт питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основным тканям человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав мяса так же оказывает влияние пред убойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействие которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет 80%, чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в говядине первой категории, отличающееся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине второй категории, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,7…20,4%) изменяется в значительном меньшей степени в зависимости от упитанности. Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (30…40% массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину и свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота содержится 75…85%. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в говядине больше, чем в свинине, так как мясо говядины содержит больше соединительнотканных образований. Жиры мяса убойных животных различаются по жирно кислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и других свойствам. Жиры говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым количеством углеводы практически не оказывают влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока. Мясо - ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г говядины содержится примерно калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы(165…230), фосфора(170…190), хлора (50…80мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%.

Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1,В2,В3,В6,В12,Е, биостин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В1 - на 30…40%, В2 - на 8…10, В3 - на 3, Е - на 15…35%. Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использовать для построения соединительной ткани организма человека. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. В таблице 3 представлены сводные данные по химическому составу мяса и субпродуктов.

Таблица 3 - Химический состав мяса и субпродуктов нужна

Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержанием основных пищевых веществ в мясе птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Высокое содержание белков характерно для мяса кур - 18,2 -20,8%, жиров - для мяса уток - 24-39%. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе птицы в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым. По аминокислотному составу мясо птицы - хорошо сбалансированный продукт. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире убойных животных. Основная масса жира сосредоточена в подкожном слое тушки птицы, а так же во внутренних органах . Пищевая ценность мяса птицы, наиболее широко используемой в немецкой кухне, представлены в таблице 4.

Таблица - 4 Пищевая ценность мяса птицы (г на 100 г продукта)

Сухих веществ, белков, золы больше в птицы 2-й категории, жиров наибольшее количество содержится в птице 1-й категории. Самым питательным является мясо горбуши, наименее питательно мясо трески. IV Рыба и морепродукты. Германия имеет выход лишь к одному морю - северному, поэтому рыбу добывают именно там. на севере страны существуют рецепты фирменных блюд из угря. Этот регион так же славится креветками. В Германии ловят и речную рыбу, например, форель. Ценность рыбы и морепродуктов определяются наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяются содержащимися в нем макро- и микроэлементами- фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спиной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е. В немецкой кухне очень широко применяется мясо креветок. Креветки - хороший источник витаминов В₁₂ и богаты растворимыми в жирах витаминами А, Е и В. В 100 г креветки содержится большое количество протеина, при этом содержании жира не превышает 0,7 г, а холестерин отсутствует. Содержание белка 15 г в 100 г. В таблице 5 представлена пищевая ценность рыбы и морепродуктов, используемых в немецкой кухне.

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность рыбы и морепродуктов

кулинарный бланширование мясной рыбный

Любимая рыба многих немцев - это, безусловно, сельдь, ее готовят по-разному: от котлет до копченых деликатесов. Кроме того немцы отдают предпочтение лососю. Из пресноводных рыб чаще всего едят форель, карпа и окуня. Продукты моря чаще всего попадают в ингредиенты блюд восточных и северных регионов Германии. Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формировании качества готовой продукции. Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические. Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет очищать их механическим способом, а вареные так обрабатывать не возможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его готовность к различным способам обработки.

Размещено на Allbest.ru