Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини

2. Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на «шведській лінії»

2.1 Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на «шведській лінії»

2.2 Конструктивні особливості устаткування «шведської лінії» у закладах ресторанного господарства

2.3 Кейтерингове обслуговування

3. Лікувально-профілактичне харчування

3.1 Поняття та мета лікувально-профілактичного харчування

3.2 Види лікувально-профілактичного харчування

3.3 Принципи лікувально-профілактичного харчування

3.4 Вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам різних категорій споживачів

3.4.1 Технологічна схема виробництва та асортимент продукції громадського харчування

3.4.2 Характеристика способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів

3.4.2.1 Способи обробки сировини

3.4.2.2 Порціонування кулінарної продукції

3.4.2.3 Способи обробки продуктів по природі діючого початку

3.4.3 Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

3.4.4 Технологічні властивості продуктів

3.5 Раціони лікувально-профілактичного харчування

3.6 Правила організації лікувально-профілактичного харчування

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

Збереження здоров'я населення є одним із завдань державного значення. Харчування за всю історію існування людини завжди було найбільш сильним і стійким фактором середовища, яке надає постійний вплив на стан її здоров'я. В останні роки завдяки зростаючій технізації та автоматизації багатьох виробничих процесів зменшувалася частка фізичної роботи, відповідно знизилась витрата енергії. Це призвело до того, що енергетична цінність їжі перевищує енерговитрати. У зв'язку з цим різко збільшилася кількість людей, страждаючих ожирінням і пов'язаними з ним хронічними неінфекційними захворюваннями. До їх числа можна віднести так звані масові дегенеративні хвороби, головним чином атеросклероз, гіпертонічну хворобу, ішемічну хворобу серця, цукровий діабет, подагру. Значно змінюється використання деяких основних продуктів: збільшується споживання продуктів тваринного походження, овочів і фруктів. Разом з тим загальна частка складних вуглеводів в харчуванні поступово зменшується. У процесі еволюції і в результаті різних соціально-економічних перетворень змінюється і характер харчування людини.

Харчування - одна з найсуттєвіших форм взаємозв'язку організму з довкіллям, яка забезпечує надходження в організм у складі харчових продуктів складних органічних сполук і простих хімічних елементів, мінеральних речовин і води. Вони необхідні організму і для пластичних цілей (побудови та відновлення клітин і тканин), і для покриття енергетичних витрат організму.

Повноцінне харчування передбачає наявність у харчовому раціоні всіх поживних речовин відповідно до потреби в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях, залежно від віку, статі, маси тіла, умов праці.

Встановлення потреби організму в окремих харчових речовинах, ступеня їхньої обов'язковості та наявності чи відсутності запасів в організмі кожної з них - основа харчування здорової і хворої людини. Частина з них не синтезується в організмі чи утворюється в недостатній кількості, тобто є незамінними харчовими речовинами. Тому вони мають обов'язково входити до складу будь-якої дієти.

До незамінних харчових речовин належать білки (амінокислоти), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода. Вуглеводи і жири з насиченими жирними кислотами становлять групу замінних харчових речовин.

Норми споживання харчових продуктів мають складатися так, щоб сумарний вміст у них відомих нині харчових речовин задовольняв фізіологічні потреби організму, сприяв збереженню здоров'я і максимальної працездатності людини.

Тому кожен повинен бути знайомий з порадами та рекомендаціями, розробленими наукою про харчування, повинен навчиться харчуватися правильно, щоб їжа приносила як можливо більше користі.

раціональний харчування ресторанний кулінарний



1. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини

Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших умов забезпечення оптимальної життєдіяльності та високої працездатності людини. Її життя неможливе без регулярного вживання їжі, яка необхідна для забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних систем. Нераціональне (недостатнє або надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному сенсі, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними та іншими речовинами) харчування призводить до несприятливих для здоров'я наслідків і навіть до виникнення тяжких гострих і хронічних захворювань аліментарної природи.

Щоб запобігти виникненню цих негативних зрушень, людина повинна ретельно ставитися до формування свого раціону. Так, їжа, що до нього входить, має відповідати таким основним фізіологічно-гігієнічним вимогам:

ѕ бути достатньою за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати сумарні добові енерговитрати конкретної людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров'я та особливостей професійної діяльності;

ѕ містити в найдоцільнішому фізіологічному співвідношенні всі харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні елементи, воду), потрібні для нормальної життєдіяльності організму;

ѕ мати приємні органолептичні властивості, легко перетравлюватися і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насичення їжею;

ѕ містити різні за походженням і характером кулінарного оброблення продукти рослинного і тваринного походження, свіжі овочі та фрукти;

ѕ вживатися не менш як тричі на день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінності і виду окремих вживань, який враховує режим праці, побуту та стан здоров'я;

ѕ бути безпечною в санітарно-епідеміологічному сенсі (не включати шкідливих домішок, які могли б стати причиною виникнення харчових отруєнь або інших захворювань і патологічних станів).

Їжа, як невіддільний чинник існування людини, характеризується певною біологічною дією, до основних видів якої треба віднести специфічну, неспецифічну, захисну та фармакологічну (табл. 1), а також виконує певні функції: енергетичну, пластичну, біорегуляторну, пристосувально-регуляторну, імунорегуляторну, реабілітаційну та сигнально-мотиваційну (табл. 2).

Таблиця 1. - Класифікація харчування за біологічною дією їжі

Біологічна дія	Призначення	Види харчування	Група населення
Специфічна	Профілактика аліментарних захворювань	Раціональне	Здорові
Неспецифічна	Профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи	Превентивне	Група ризику
Захисна	Профілактика професійних захворювань	Лікувально-профілактичне	Працівники підприємств зі шкідливими та особливо шкідливими умовами праці
Фармакологічна	Відновлення порушеного захворюванням гомеостазу та діяльності функціональних систем організму	Лікувально-дієтичне (лікувальне)	Хворі

Для забезпечення повноцінності харчового раціону необхідно включати в нього широкий асортимент різних продуктів. Однобічне харчування може призвести до порушення того чи іншого виду обміну. Так, переважання в раціоні м'ясних продуктів спричинює розвиток подагри внаслідок порушення нуклеїнового обміну.

Не слід допускати надлишкового харчування. Воно призводить до повноти і характеризується накопиченням запасів жиру, негативно впливаючи на діяльність органів травлення, серцево-судинну й інші системи організму. Схильність до повноти, поширена серед людей похилого віку, пов'язана головним чином зі зниженням енерговитрат організму на тлі звичного в молодому віці раціону харчування.

Коефіцієнт енергетичної цінності - кількість енергії, яка виділяється під час окиснення в організмі 1 г речовини (для білків - 16,75 кДж (4 ккал), вуглеводів - 16,75 кДж (4 ккал), жирів - 37,68 кДж (9 ккал), етанолу - 29,3 кДж (7 ккал), оцтової кислоти - 14,6 кДж (3,49 ккал), яблучної кислоти - 10 кДж (2,39 ккал) та ін.). Найбільшу енергетичну цінність мають жири і вироби зі злаків і бобових. Меншою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою - енергетична цінність овочів і фруктів.

Коефіцієнт засвоювання характеризує відсоток використання харчових речовин харчових продуктів організмом здорової людини; в середньому за змішаного харчування він становить приблизно 90%. Із продуктів тваринного походження харчові речовини засвоюються повніше, ніж із рослинних.

Рекомендовано такі коефіцієнти засвоювання за звичайного змішаного харчування: білки - 84,5%, жири - 94%, вуглеводи - 95,6%.

Таким чином, не складно розрахувати енергетичну цінність харчового раціону або скласти його за заданою енергетичною цінністю з урахуванням фізіологічних потреб організму.

Режим харчування. Про важливе значення режиму харчування зазначав у своїх працях видатний арабський вчений ІлікарІбн-Сіна (Авіцена, 980-1037), маючи на увазі якість, кількість їжі і час її приймання. У своїй відомій праці "Канон лікувальної науки" він наводить цінні практичні рекомендації, в тому числі вказівки на корисність смачної і спожитої з апетитом їжі, негативний вплив на травлення пригніченого душевного стану та втоми, на необхідність певного порядку в прийманні їжі та ін.

Одним із найважливіших принципів раціонального харчування є забезпечення охорони внутрішнього середовища організму у процесі взаємодії людини із зовнішнім середовищем через їжу, тобто необхідні умови для нормального перебігу обмінних процесів. Негативно позначається на здоров'ї людини недотримання режиму харчування.

Під режимом харчування розуміють приймання їжі у встановлений час і найраціональніший розподіл добового раціону впродовж дня. Визначаючи режим харчування, враховують характер трудової діяльності, режим дня, вік, місцеві традиції та індивідуальні особливості організму.

Якщо їжу приймають у чітко визначений час, умовний секреторний рефлекс, що виробляється при цьому, сприяє поліпшенню апетиту і перетравлюванню їжі. Навпаки, безладне харчування порушує налагоджену діяльність травних залоз, погіршує і сповільнює перетравлювання їжі і є однією з причин розвитку коліту та інших хвороб травного каналу.

Найраціональнішим є чотириразове харчування. Воно забезпечує добре самопочуття людини, нормальне функціонування органів травлення, збудження апетиту і найкраще засвоювання організмом харчових речовин. Рекомендується два варіанти чотириразового харчування. Перший варіант передбачає сніданок, другий сніданок, обід і вечерю; другий - сніданок, обід, полуденок і вечерю. Проміжки між прийманнями їжі не повинні перевищувати 4-5 год. Якщо з прийманням їжі запізнилися, збудливість кори головного мозку послаблюється, знижується працездатність, порушується складна діяльність травних залоз.

Відповідно до фізіологічних потреб організму, доцільний такий розподіл енергетичної цінності добового раціону:

ѕ на перший сніданок - 25-30%;

ѕ на другий сніданок (чи полуденок) - 10-15%;

ѕ на обід - 40-45%;

ѕ на вечерю - 20%.

Найпоширеніше триразове харчування. Воно менш раціональне, оскільки в проміжках між прийманнями їжі може виникати різке відчуття голоду, яке в деяких осіб супроводжується головним болем, відчуттям втоми та іншими порушеннями, пов'язаними зі збіднінням крові на глюкозу (гіпоглікемія). Енергетична цінність добового раціону розподілена так:

ѕ на сніданок-30%;

ѕ на обід-40-50%;

ѕ на вечерю - 20-25%.

За триразового режиму харчування проміжок часу між сніданком і обідом не має перевищувати 5-6 год, а між обідом і вечерею - 6-7 год.

Малооб'ємна їжа, що швидко евакуюється зі шлунку, дає лише короткочасне відчуття ситості. За звичайного змішаного харчування добовий об'єм їжі коливається від 2 до 3 л і має корегуватися в цих межах залежно від звичок місцевого населення. Найдовше зберігається відчуття ситості після приймання білкової їжі з великою кількістю жиру.

Продукти, багаті на білок (м'ясо, риба, бобові та ін.), рекомендується вживати в період активної діяльності - зазвичай вранці чи вдень, у разі роботи в нічну зміну - безпосередньо перед роботою та в нічні години, оскільки білки через виражену специфічно-динамічну дію здійснюють збуджувальний вплив на обмінні процеси і нервову систему.

Перед сном недоцільне приймання продуктів, що збуджують нервову систему (гострі приправи, кава, какао та ін.). їх краще вживати вранці перед роботою чи вдень. Вечеря має бути легкою і не пізніше ніж за 3-4 год до сну. Перевагу треба віддавати молочним, фруктово-овочевим, круп'яним чи іншим стравам, які не потребують великого напруження в діяльності системи органів травлення. Однаково шкідливі ситна їжа і голод перед сном.

За вираженої втоми для створення умов, які сприяють засвоюванню та перетравлюванню їжі, безпосередньо перед прийманням їжі рекомендується короткочасний відпочинок. Перед їжею необхідно втамувати спрагу, оскільки зневоднення сприяє зниженню шлункової секреції.

Важливе значення має різноманітність харчування, що створює гаму смакових відчуттів і викликає інтерес до їжі. Для забезпечення різноманітного харчування необхідно правильно поєднувати страви з різним характером смаку. Різноманітність не тільки збуджує апетит, а й сприяє засвоєнню їжі й створює умови для рівномірного функціонування всіх травних залоз.

Особам зі зниженим апетитом приймання їжі треба розпочинати із закусок (вінегрет, рибні вироби, копчена ковбаса, салати, сир та ін.). Добрими збудниками шлункової секреції й апетиту є також м'ясні, овочеві, рибні та грибні навари. Такі перші страви сприяють перетравлюванню наступної їжі (другі, треті страви). Жирна їжа гальмує шлункову секрецію.

Підвищена температура їжі посилює її аромат, зумовлює гіперемію травного каналу, посилює сокогінну дію і сприяє засвоєнню їжі. Для вживання перші страви повинні мати температуру не нижчу за 55-65°С, другі - не нижчу за 50-60°С, холодні страви - 10-14°С.

Їсти потрібно не поспішаючи, добре пережовуючи їжу. Приймання їжі має здійснюватися у приємній обстановці: має значення відповідна сервіровка стола, добрий настрій, відсутність шуму. Треба виключити будь-яку сторонню діяльність (читання, серйозні розмови і, за можливості, абстрагуватися від ділових думок, турбот та ін.), яка гальмує роботу травних залоз і погіршує апетит. Їжа має приваблювати своїм виглядом, кольором та ароматом, створювати приємні смакові відчуття і збуджувати апетит. Добре приготована, привабливо оформлена страва з'їдається з насолодою і зумовлює виділення так званого "психічного" шлункового соку. Усе це має важливе значення для засвоєння їжі і нормального функціонування органів травлення. Дотримання раціонального режиму харчування і всіх викладених вище умов забезпечує засвоєння 90% спожитої їжі.



Таблиця 2. -Функції їжі та чинники, що їх забезпечують

Функції	Чинники
	Харчові речовини	Харчові продукти
Енергетична	Вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти, етанол	Хліб, цукор, жири
Пластична	Білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи	М'ясо, риба, молоко, яйця, бобові
Біорегуляторна	Білки, вітаміни, мікроелементи, есенціальніполіненасичені жирні кислоти	Овочі, фрукти, ягоди, яйця
Пристосувально-регуляторна	Харчові волокна	Хліб із борошна низького ґатунку, крупи, овочі, напої
Пристосувально-регуляторна	Харчові волокна	Хліб із борошна низького ґатунку, крупи, овочі, напої
Імуно-регуляторна	Білки, вітаміни та інші есенціальні чинники	Продукти, багаті на незамінні чинники (повноцінні білки, вітаміни та ін.)
Реабілітаційна	Фармакологічні властивості речовин за зменшення їх у раціоні та кулінарного оброблення	Продукти з низьким вмістом натрію, жирів або з поліпшеним їх складом, модифікованим вуглеводним компонентом, зниженою енергетичною цінністю, наповнювачами та ін.
Сигнально-мотиваційна	Смакові й екстрактивні речовини	Пряні овочі, приправи

Під час складання харчових раціонів необхідно враховувати характер трудової діяльності людини. Наприклад, для людей розумової праці важливе значення мають тіамін, фосфор, глюкоза та інші стимулятори діяльності нервової системи (кава, чай та ін.).

Велику роль для побудови добових раціонів харчування відіграє складання меню. Кращому засвоєнню їжі сприяє врахування індивідуальних звичок, національних і побутових традицій у харчуванні. Незважаючи на різну енергетичну цінність, кількість їжі за кожного її приймання має бути достатньою для оптимального заповнення шлунку, що забезпечує почуття насичення. Потрібно пам'ятати, що тривалість почуття насичення великою мірою пов'язана з тривалістю перебування їжі в шлунку, що залежить від характеру харчових продуктів і способів їхнього кулінарного оброблення. Порівняно швидко евакуюється зі шлунку переважно вуглеводна їжа, повільніше білкова, і найдовше затримуються жири. Час відчуття ситості подовжується за приймання смаженоїїжі, за приймання добре подрібненої їжі тривалість відчуття ситості коротшає, оскільки вона швидше переміщується до кишечника.

Важливе значення має правильне кулінарне оброблення їжі, що поєднує високі смакові якості їжі та збереження всіх цінних властивостей вихідних продуктів.

Не слід зловживати сильними подразниками, які стимулюють виділення шлункового соку (гострі приправи, спеції, спиртні напої та ін.). Рекомендується ширше використовувати пряні овочі (петрушка, кріп та ін.), оскільки вони поліпшують смакові якості їжі і збуджують апетит.

Рослинні продукти краще перетравлюються і засвоюються у вареному вигляді.



2. Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на «шведській лінії». Кейтерингове обслуговування

2.1 Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на «шведській лінії»

Склад меню «шведського столу» зв'язаний з культурними, релігійними і національними особливостями - базове меню завжди буде місцеве. Але в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, що в «шведський стіл» входять європейські страви.

«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. В цілому його побудова скрізь приблизно однакова, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стіл ділиться навпіл. З одного боку розташовується пригощання для тих, хто замовив «континентальний» сніданок (сік, чай, кава, джем, булочки), з іншої - повний буфет для тих, хто сплатив сніданок повністю. Головне правило сервіровки: закуски повинні знаходитися поряд із закусками, гарячі - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу в зал розміщають холодні закуски та хліб. М'ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або одному підносі з рибними. Навіть якщо всередині одного підноса декілька тарілок, під одним «дахом» з рибою може ужитися тільки інша риба і морепродукти, але у жодному випадку не м'ясо. При недоліку місця краще залишити на «шведському столі» тільки рибні закуски, а м'ясні приносити з кухні за замовленням або навпаки. Овочі і ягоди теж необхідно розташовувати окремо. Напої можуть стояти у будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці. За ними - супи. Потім - другі страви (окремо - рибні, окремо - м'ясні). В кінці - десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недалеко від входу. Ставити напої і продукти на один стіл не прийнято. Виключення може робитися для спеціального напою від шеф-повара, який входить в меню «шведського столу».

Якщо це постійний «шведський стіл» в готелі або ресторані, на нім все подається одночасно. Якщо йдеться про банкет, то спочатку пропонуються холодні закуски, а вже потім на «шведський стіл» ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати відразу, з кремом - після гарячих страв. Закуски, які псуються нешвидко можуть залишатися на «шведському столі» до кінця банкету.

Всі страви на «шведському столі» повинні постійно оновлюватися, незалежно від того, встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски належить міняти в середньому не рідше ніж один раз на годину, а в жарку погоду, особливо якщо страва стоїть відкритою, - ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли місткість спустіла наполовину.

Напої подають в спеціальних діспенсерах або глечиках (які також годяться і для подачі мюслі). Що краще - справа смаку. Глечики виглядають красивішими, але у них менше об'єм і ними не так зручно користуватися. Поряд з діспенсерами для джему і меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються в кошиках.

При кожній страві обов'язково повинен бути розкладальний прилад - або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такі прилади в основному з неіржавіючої сталі, але іноді і з пластика (хоча пластик з погляду європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев'яні ложки, але тоді і посуд теж повинен бути дерев'яним, а стіл витриманий в етнічному стилі.

Вказівні таблички - необхідна атрибутика «шведського столу». Але щоб не перенавантажувати його непотрібною інформацією, їх треба ставити або вішати тільки там, де щось може бути незрозуміло. Наприклад, якщо поряд стоять два діспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них з нормальною жирністю, а інше - знежирене. (Це украй важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям людей, які п'ють тільки знежирене молоко.)

«Шведський стіл» має на увазі самообслуговування і самий звичайний одяг. Меню може бути з двома-трьома змінами страв, або порцією закусок, які виставляються на стіл одночасно. Покажіть меню або поясніть гостям чого чекати, заохочуйте самообслуговування. Хоча страви повинні добре поєднуватися один з одним, «шведський стіл» - це рідкісне задоволення, тому збалансованість, низька калорійність і корисність блюд не є найголовнішою.

Як правило, «шведський стіл» припускає досить демократичне меню, що складається з не трудомістких в приготуванні страв, - акцент робиться на їх ефектну презентацію. Тому для викладення вибирають найбільш «життєстійкі» позиції, що зберігають гідний вигляд протягом не менше чим трьох годин.

Важливий організаційний момент - це циклічність подачі цілого ряду страв і продуктів. Так, для гастронома період реалізації складає 30-40 хвилин. Це означає, що страви з сирною і ковбасною нарізкою готують протягом сніданку в декілька партій.

Особливість «шведського столу» в тому, що заповнивши тарілку, гості, щоб дати можливість іншим учасникам прийому, відходять від столу. Організатори прийому повинні передбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або в інших кімнатах, де встановлені невеличкі столики. Напої й десерт розносять офіціанти, в разі необхідності вони замінюють посуд та поповнюють блюда.

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпустку перших і других страв. Якщо їх будуть порціонювати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності користувача, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає страви. У випадку, коли відвідувач сам хоче порціонувати страви, посуд розміщують ближче до споживача.

Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняється від прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.

Отримання, облік продукції та обслуговування. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду - п'ять). Обслуговування проводиться у «шведського столу» і в залі по бригадній формі організації праці з загальною матеріальною відповідальністю. Для дотримання норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція.

Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету. У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски.

В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід та вечерю, «шведський стіл» повинен бути відкритий завжди.

Звичайно діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всякий випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, що займається винятково «доглядом» за «шведським столом»: приносить тарілки, міняє прилади, стежить за чистотою. Кухня, у свою чергу, заздалегідь готовить десерти, хліб, холодні страви й безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на «шведський стіл», плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.

Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також перебуває на «шведському столі» - викладається на підносі з кришечкою або на дерев'яній дошці, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожний міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостя. До речі, у поважаючому себе закладі хліб для шведського стола печуть самі, а в крайньому випадку закупають в іншому ресторані.

Треба відмітити також ,що особливості «шведського столу» залежать від його виду:

1.Бранч.

Це спеціальна пропозиція «шведського столу», що влаштовується в ресторанах всіх великих готелів по неділях, так званий «сімейний обід». В асортимент включені напої, у тому числі й алкогольні. Коштує не занадто дешево, але дешевше вечірнього походу в ресторан. Проходить звичайно з 12 до 16 - 17 годин. Введення такої спеціальної пропозиції пов'язане з тим, що готельні ресторани ефективно працюють тільки під час сніданку й вечері, і те лише в будні. У суботу гостей звичайно нема, і в неділю, щоб заповнити ресторан, улаштовують бранч для всіх бажаючих. При цьому як бонус дітей до певного віку часто пропонують нагодувати безкоштовно або за половину фіксованої ціни. Буває, люди приходять на бранч відзначати дні народження й інші свята. Витрати на бранч нерідко перевищують доходи від нього, але ресторан все-таки одержує «живі» гроші й має можливість забезпечити співробітників роботою (під час бранчу, як правило, працює весь персонал). Крім того, бранч - непоганий маркетинговий хід для залучення нових гостей

2.Кейтерінгові заходи.

У цьому випадку «шведський стіл» можна порівняти з банкетом. Відмінність полягає в тому, що все влаштовується не на території готелю або ресторану, а в іншому, спеціально не призначеному для цього приміщенні або на природі. Для цього запрошується кейтерінгова компанія. За день до банкету на місце привозяться й установлюються столи й стільці, а наступного дня з ранку починають завозити ресторанну білизну (скатертини, серветки й т.п.).

Побудова виїзного «шведського столу» схожа зі звичайним, але нюанси все-таки є. Сніг і лід для ванн під гастроємності заготовлюються заздалегідь. Для гарячих страв везутьсямарміти - або електричні, або на гелевому паливі. Самі гарячі страви везуть у спеціальних термошкафах. Однак перед транспортуванням вони не доводять до повної готовності, а доходять уже в мармітах ближче до моменту подачі.

Вартість заходу позначається на меню й ціні напоїв і продуктів, але не на зовнішньому оформленні. Одноразовий посуд у подібних випадках не використовується. Виключення стосується звичайно тільки пивних склянок.

3.Тематичні заходи.

Організація тематичних «шведських столів» відрізняється спеціальними елементами меню й деталями сервіровки. Наприклад, якщо це день італійської кухні, на столі неодмінно повинні бути пармська шинка, помідори з «Моццареллою», смажений солодкий перець, різотто. Обов'язково макарони кухар готовить для гостей окремо, невеликими порціями. Страви, що не мають відношення до італійської кухні (скажемо, оселедець під шубою), на подібному заході неприпустимі. Оформлення столу повинно містити в собі деталі, типові для Італії: це може бути скатертина у вигляді італійського прапора, пляшка зі свічею, спеціальний затиск для пармської шинки й т.д. Для офіціантів використовується уніформа, яка відповідає тематиці. Якщо в центрі уваги якесь свято, наприклад, Новий рік або день Святого Валентина, необхідно підібрати відповідне декоративне оформлення стола. Взагалі в сервіровці можна обіграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не заслоняли страви. Адже головне у «шведському столі» все-таки не форма, а зміст.



2.2 Конструктивні особливості устаткування «шведської лінії» у закладах ресторанного господарства

Для організації шведського столу використовується спеціальне торгово-технологічне устаткування різних закордонних та вітчизняних фірм, до складу якого входять:

ѕ прилавок для підносів;

ѕ охолоджуваний прилавок для холодних та солодких страв;

ѕ прилавки-марміти для супів та основних гарячих страв;

ѕ прилавок для гарячих напоїв;

ѕ візки з вичавними пристроями;

ѕ прилавок для столових приладів та ін.

У складі устаткування використовуються марміти (від французького marmite - казан для кип'ятіння) для підтримки в гарячому стані приготовленої їжі. Вони є зазвичай пересувними контейнерами, усередині яких розташовані ємкості для термічно оброблених продуктів, що зберігають їх досить високу температуру завдяки механізму, схожому на механізм «водяної бані». Ресторану належить вибрати, якому з видів віддати перевагу - підлоговому або настільному, в основному це залежить від передбачуваних об'ємів та вигляду блюд, які на нім подаватимуться. Існує і два варіанти підігрівання - на спиртних пальниках (найбільш поширений марміт з двома пальниками та відкидною кришкою, вони використовуються для других страв) або з нагрівальним елементом (ідеальні для супів та інших гарячих рідких страв, зазвичай складаються з підставки-основи, а також вставлених в неї однієї або двох каструль).

Слід пам'ятати про можливість використання вставок-контейнерів і в марміті першої групи, з їх допомогою в одній одиниці такого устаткування можна розмістити до трьох видів блюд. Примітно, що подібні обмежувачі виготовляються не лише з неіржавіючої сталі, але і з фарфору, який має велику міру теплопередачі. Окрім вигляду нагрівального елементу необхідно визначитися з формою теплових ємкостей, а також з доцільністю заглиблення марміту в столешницю, що виглядає ефектно, але «кусається» по фінансах.

Ще один тип марміту призначений для підігрівання готових соусів. Вони набагато меншого розміру та працюють від свічки, що гріє.

Для гарячих напоїв існує свій спеціальний марміт, в ньому можна подавати каву, чай, шоколад. Але, на жаль, він не призначений для їх приготування, бо не дозволяє воді закипіти.

З менш значимого теплового устаткування для «шведського столу», хочеться назвати апарат для жаріння омлетів, та і швидко розігріти зварені, але захололі яйця можна спеціальним апаратом. До речі, не так давно на російському ринку з'явилася корзина для яєць. Сплетена з високоякісної лози, доповнена подушкою із спеціального матеріалу, вона дуже довго та дбайливо зберігає тепло.

Другим за значимістю стоїть холодильне устаткування, що дозволяє салатам, а також холодним закускам та десертам зберегти якість на рівні з привабливістю зовнішнього вигляду. Для «шведського столу» найбільш актуальними являються салат-бари - відкриті вітрини з вмонтованими в них елементами, що охолоджують, і температурним режимом в інтервалі від двох градусів морозу до десяти градусів тепла. Існують спеціальні версії цих конструкцій, об'єднуючі холодильний та тепловий модулі, - вони мають більшу перевагу з причини своєї високої технологічності. Лінія, збудована з трьох подібних вітрин, дозволяє викласти і гаряче, і закуски, і десерти, а термостійке скло в кожній з них може додатково розділяти секції з різними температурами.

Продукти викладаються в окремі гастроємкості, які розміщуються у ванній, виконаній найчастіше з неіржавіючої сталі. У частині моделей є льодогенератор, в деяких, менш дорогих, охолоджування відбувається за рахунок коленого льоду, який є додатковим елементом декору. Причому вода, що утворюється при таненні, також не створює жодних проблем, - вона витікає через зливний отвір, розташований знизу конструкції.

Салат-бари можуть різнитися формою гастроємкостей та варіантами виконання, - таке устаткування виготовляється з елементами обробки під дерево, ламінат, мармур, граніт. Для викладання гастрономії та холодних закусок хороші одно- або двохярусні охолоджувані вітрини, що працюють на акумуляторах, - їх прозорі кришки, що кріпляться на спеціальних роликах, дозволяють гідно оцінити страви, що знаходяться в цих вітринах. Той же принцип охолоджування може бути використаний для масла, сиру, фруктових салатів, йогуртів. Але не варто думати, ніби питання оснащення «шведського столу» вичерпується вибором марміту та вітрин, що охолоджують, - як і в будь-якому другому, в ресторанному бізнесі не буває дрібниць.

Наприклад, як обійтися без диспенсера - охолоджувача для води або соків? За рахунок змонтованого усередині конструкції контейнера для льоду, гості завжди можуть отримати безалкогольні напої оптимальної температури. Зрозуміло, що рестораторові вигідно подавати їх за додаткову плату, але все частіше ціна напоїв входить в загальну вартість. Також при комплектації устаткування варто уважно віднестися до виставкових підносів та кришок, - до речі, подібний тандем, оснащений двома торцевими вирізами, буде ідеальним для подачі хлібобулочних виробів. А для подачі десертів можна використати підставки на ніжках, які заощадять немало місця на столі, - скажімо, двух- і трьохярусні етажерки. Причому, щоб солодощі або сир не обвітрилися, для них теж краще вибрати блюда з прозорими кришками.

Швидше за все, ресторатору припадуть до уваги і органайзери, що спрощують роздачу приправ, столових приладів, серветок, що є безшовними стійками з полімерного матеріалу, придатними для монтажу на стіні або будь-якій горизонтальній поверхні. Не залишаться без уваги ні щипці для салатів та закусок, ні пристосування для нарізки, ні половнічки для соусу. А є ще багаточисельні блюда, ємкості для мюслі, блоки для джему, діспенсерні смарт-системи для цукрового піску, меду, вершків, сиропу, виконані з легованої сталі підставки з пластиковими ємкостями для викладання упакованих мілких штучних товарів, таких як кетчуп, гірчиця, - та хіба мало цих потрібних маленьких дрібниць, чия відсутність може істотно підірвати резюме вашого «шведського столу». Що стосується сервіровки, то особливу увагу слід приділити ергономіці: всі викладені страви, як і місця, з використаним посудом, мають бути доступні для гостей. Треба намагатися поєднувати квадратні підноси з круглими, а овальні чергувати за розміром, також важливе дотримання колірного балансу, і хоч би мінімально враховувати закони композиції. Вибір посуду повинен підкорятися загальній концепції закладу: демократичні ресторани можуть собі дозволити легке відхилення від неї, тоді як класичним закладам ставиться слідувати строго вибраному курсу. Зрозуміла ефектність подачі салатів на різноколірних лотках із скловолокна, але навряд чи така подача буде доречна в строгому інтер'єрі. Проектуючи «шведський стіл», треба намагатися не відхилятися від спочатку вибраної лінії, краще більше часу приділити на стадії дизайну-проекту та розробки конструкторської документації, чим вносити доповнення під час безпосереднього придбання устаткування або, що ще гірше, коли вже все розставлено та відбувається декоративна обробка фасаду. Треба пам'ятати, що сам по собі «шведський стіл» не принесе прибутку, але він це неодмінно зробить за допомогою гостей, які прийдуть до ресторану снідати, обідати або вечеряти. А раз так, значить, слід постійно думати про їх зручність: вибираючи проект, розробляючи меню або доки віртуально регулюючи їх потоки та потоки персоналу. Важливо зрозуміти, як відвідувачі потраплятимуть в зал, орієнтуватимуться у викладених блюдах, братимуть підноси, посуд, столові прилади, рухатимуться уздовж лінії роздачі (підходити до будь-якої точки цієї лінії). Врешті-решт, вибір технологічного устаткування для залу - це не що інше, як пошук найбільш оптимальної дороги від кухні, де готуються страви, до покупця.



2.3 Кейтерингове обслуговування

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publicecatering" - ресторанне господарство, а також "cateringtrade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому в самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками:

ѕ контингентом замовників;

ѕ місцем проведення заходу;

ѕ повнотою циклу;

ѕ характером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів (табл. 2.3).

До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць.

Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо.

Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці.

Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).

Таблиця 3. - Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування

Групи споживачів	Контингент споживачів	Об'єкт кейтерингового обслуговування
Корпоративні замовники	Фірми, установи, підприємства, посольства	Ділові зустрічі, презентації, конференції, семінари, корпоративні вечірки
Громадські організації	Спілки, комітети, асоціації, шкільні та батьківські комітети, асоціації випускників	Семінари, збори, благодійні бенкети, випускні бали тощо
Індивідуальні замовники	Приватні особи	Сімейні свята: дні народження, ювілеї, весілля тощо
Колективи установ, підприємств, навчальних закладів	Робітники, службовці, студенти тощо	Комплексні обід, сніданок, полуденок, вечеря

Надання подібної послуги першим трьом групам дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку та проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти, порівняно з аналогічним обслуговуванням у ресторані.

За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

ѕ в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

ѕ на лоні природи - на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;

ѕ на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті;

ѕ при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на відповідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.

Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.



3. Лікувально-профілактичне лікування

3.1 Поняття та мета лікувально-профілактичного харчування

Лікувально-профілактичне харчування - це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне харчування, але побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників. Лікувально-профілактичне харчування входить як обов'язковий компонент у систему запобіжних та оздоровчих заходів, спрямованих на обмеження негативної дії на організм шкідливих чинників виробничого середовища.

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на:

ѕ виключення можливості проникнення шкідливих речовин з травного каналу у внутрішнє середовище організму людини, тобто зв'язування їх у шлунку або кишках;

ѕ прискорення виведення шкідливих речовин із організму людини;

ѕ підвищення загальної опірності організму до шкідливих чинників;

ѕ захист окремих, найбільш уразливих, систем організму від шкідливої дії токсичних речовин;

ѕ прискорення або, навпаки, уповільнення обміну токсичних речовин в організмі (з метою недопущення їх до внутрішнього середовища).

3.2 Види лікувально-профілактичного харчування

В Україні функціонують 3 види лікувально-профілактичного харчування на шкідливих виробництвах:

1. Лікувально-профілактичні раціони.

2. Молоко.

3. Синтетичні препарати вітамінів.

Розробленню та впровадженню лікувально-профілактичного харчування, як правило, передують теоретичні та медико-біологічні дослідження по визначенню механізму дії на організм окремих шкідливих речовин та різних їх комбінацій. При вивченні комбінованої дії кількох токсичних речовин з'ясовують складні взаємозв'язки між компонентами, які входять до складу суміші. Адже при сумісному надходженні їх до організму людини може змінюватися характер їх токсичної дії (синергізм або антагонізм). Потім вивчають детоксикуючу дію різних харчових продуктів та харчових речовин. Доведено, що багато харчових продуктів та харчових речовин мають виражену лікувально-профілактичну дію. Так, пектинові речовини мають здатність зв'язувати важкі метали та радіонукліди в травному каналі, запобігаючи тим самим всмоктуванню та надходженню їх до внутрішнього середовища організму. Сірковмісні амінокислоти метіонін та цистин, солі магнію сприяють виведенню із організму деяких токсичних сполук. Вітаміни підвищують захисні сили організму.

При постійних отруєннях хімічними речовинами часто виявляють їх багатосторонню дію на організм, що проявляється ураженням центральної та периферичної нервової системи, внутрішніх органів (печінки, нирок, органів дихання) та кровотворних органів (часто виникає недокрів'я). Загальною закономірністю впливу усіх хімічних речовин на організм є порушення функціонального стану печінки, що призводить до її запалення (гепатит), а потім до цирозу.

3.3 Принципи лікувально-профілактичного харчування

При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно додержуватися таких принципів:

1) Оскільки загальною закономірністю впливу усіх хімічних речовин на організм є порушення діяльності печінки, то в лікувально-профілактичному харчуванні особливого значення слід надавати харчовим продуктам, речовинам та харчовим засобам, які підвищують функціональний стан печінки, і обмежувати вживання продуктів та речовин, які обтяжують її діяльність. До продуктів, які підвищують функціональний стан печінки, належать молоко та кисломолочні продукти, м'який та твердий сир. Широке використання молочних продуктів у лікувально-профілактичному харчуванні зумовлене значним вмістом у них сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин), які запобігають ожирінню печінки.

2) Обмежувати кількість жирів, оскільки вони прискорюють всмоктування багатьох хімічних речовин, більшість з яких є жиророзчинними сполуками.

3) Лікувально-профілактичне харчування повинне бути забезпечене необхідною кількістю овочів та фруктів, які є джерелом багатьох водорозчинних вітамінів, каротину, мікроелементів, пектинових речовин та клітковини.

4) Лікувально-профілактичне харчування повинне мати лужну орієнтацію. Порушення кислотно-лужної рівноваги організму в бік ацидозу призводить до посилення надходження у кров шкідливих речовин, наприклад свинцю, а зсув у бік алкалозу сприяє затриманню та накопиченню в організмі багатьох шкідливих речовин. Лужні властивості притаманні молоку, молочним продуктам, овочам та фруктам.

5) Обмежувати вживання солі, оскільки вона сприяє затриманню рідини в організмі.

6) Лікувально-профілактичне харчування здійснювати на фоні загального раціонального харчування.



3.4 Вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам різних категорій споживачів

3.4.1 Технологічна схема виробництва та асортимент продукції громадського харчування

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництвонапівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, і напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

Відповідно до характеристики технологічного процесу наведені поняття - сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.

Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою.

Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності.

Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.

Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.

На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.

Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальні посуді та ін

Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчовим або технологічним достоїнствам: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.

У залежності від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні і кормові.

Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра та молочко риб, бадилля ранньої буряків та інші).

Технічні відходи - продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості.

Кормові відходи - залишки готової їжі, очищення овочів (картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб і інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, які використовуються на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходів.

Наведені у збірниках рецептур страв і кулінарних виробів і рецептурах кулінарної продукції, розроблених підприємствами, нормативні відомості повинні відповідати нормативному матеріалу галузевих стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій на дану продукцію.

Галузевими стандартами і технічними умовами визначаються вимоги до якості сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, умови і строки їх зберігання, правила пакування та транспортування, порядок прийому та умови реалізації. У технологічних інструкціях наводяться способи обробки сировини для приготування різних напівфабрикатів з м'яса, риби, сільськогосподарської птиці та інших продуктів, а також даються рекомендації щодо їх правильного використання.