Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО СО « НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ОТЧЕТ

по производственной практике по ПМ.02

«Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студентки гр. 4Т1

Ткаченко Светланы Алексеевны

Организация: МАДОУ «РАДОСТЬ» д/с № 201

Руководитель практики от предприятия

Чиркова И.Б_______________________

Руководитель практики от колледжа

Говорухина Е.В__________________

Оценка__________________________

г. Нижний Тагил 2013г



Характеристика холодного цеха

Холодный цех S-8,4кв.м вмещает в себя: холодильный шкаф ШХ-0.8, стол производственный 1 шт, передвижной стеллаж 1 шт, моечная ванна 2 шт, раковина для мытья рук 1 шт, электрополотенце, машина протирочно-резательная МПР-350М 1 шт, слайсер 1 шт, весы настольные циферблатные 1 шт- ВНЦ-10.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.



Ассортимент холодной кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

(в связи с аллергическими заболеваниями в ДОУ многие продукты детям запрещены поэтому составление алгоритмов приготовления блюд, схемы и тех.карты представляю из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Бутерброды

- Бутерброд с морковью и сыром

- Бутерброд «Пикантный»

- Бутерброд с творогом и изюмом

- Бутерброд и брынзой

- Ассорти рыбное на хлебе

- Ассорти мясное на хлебе

Закуски из овощей и грибов

- Помидоры, фаршированые яйцом и луком

- Помидоры фаршированные грибами

- Икра баклажанная

- Икра кабачковая

- Икра овощная закусочная

- Острая закуска

- Маринованная свекла

- Грибы с квашеной капустой

Закуски из яиц и сыра

- Салат яичный

- Яйца под майонезом с гарниром

- Яйца, фаршированные сельдьюи луком

- Сыр слоеный

- Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

- Яйца, фаршированные грибами

Закуски из мяса и мясопродуктов

- Поросенок отварной с хреном

- Заливное из мясных продуктов в форме

- Рулет мясной с черносливом

- Закуска «Уральский рулет»

Закуски из рыбы и рыбной гастрономии

- Сельдь с гарниром

- Сельдь рубленная

- Рыба заливная с гарниром

- Жареная рыба под маринадом

- Паштет Рыбный

Закуски из птицы

- Курица фаршированная (галантин)

- Филе из кур фаршированное

- Рулет из курицы со свининой и черносливом

Закуски для банкетов

- Канапе с сыром

- Канапе с бужениной и окороком

- Канапе с икрой паюсной

- Корзиночки с салатом

- Волованы с курицей

Холодные соусы

- Соус майонез

- Соус майонез с хреном

- Соус хрен

Алгоритм приготовления бутерброда с морковью и сыром

1. Поготовка моркови

1.1 мойка

1.2 очистка

1.3 мойка

1.4 натирают на мелкой терке

2. Подготовка чеснока

2.1 очистка

2.2 мойка

2.3 натирают

3. Подготовка сыра

3.1 зачистка

3.2 натирание на мелкой терке

4. Доведение до вкуса солью, перцем молотым

5. Перемшивают

6. Подготовка хлеба

6.1 нарезают ломтиками

6.2 смазывают маслом

6.3 сверху укладывают приготовленную массу

7. Оформляют зеленью

8. Отпускают



Схема приготовления бутерброда «Пикантный»

Составитель технологической карты

Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Бутерброд с творогом и изюмом»

Рецептура №3 колонка ?

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Технологическая карта № 1

Сырьё	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 п	100 п
Творог	20.3	20	0.2	2
Изюм	4.1	4	0.04	0.4
Масло сливочное	5	5	0.05	0.5
Яйца	1/5	8	0.08	0.8
Булочка кунцевская	1/2	25	0.25	2.5
Выход:		60	0.6	6

Технология приготовления: Творог протирают, смешивают с подготовленным изюмом. Творожную массу из кондитерского мешка отсаживают на булочку, смазанную маслом сливочным, сверху посыпают мелко рубленными вареными яйцами.

Требование к качеству: Творожная масса на булочке не растекается, сохраняет форму. Изюм также сохраняет форму. Вкус творога отдает изюмом. Цвет от белого до желтоватого. Яйца хорошо проварены, правильно нарублены. Готовят по заказу.

Зав. производством_________________________________________

Алгоритм приготовления закуски « Уральский рулет »

1. Подготовка говядины

1.1 Зачистка от пленок и сухожилий

1.2 Мойка

1.3 Нарезают на порционные куски

1.4 Отбивают

1.5 Солят, перчат

2. Окорок освобождают от упаковки

2.1 Нарезают тонкими пластинками

2.2 Укладывают на отбитый порционный кусок говядины

3. Подготовка яиц для омлета

3.1 Замачивание в 2% растворе хлорной извести

3.2 Замачивание в 2% растворе питьевой соды

3.3 Промывание проточной водой

3.4 Отделить яйца от скорлупы

3.5 Взбить яйца от с молоком

3.6 Пожарить омлет

3.7 Уложить на окорок

4. Завернуть все ингридиенты в виде рулета

5. Перевязать шпагатом

6. Обжарить основным способом

7. Довести до готовности в жарочном шкафу

8. Удалить шпагат

9. Подготовка гарнира. Огурцы свежие неочищенные

9.1 Огурцы моют

9.2 Срезают хвостик

9.3 Нарезают кольцами

10 Оформляют блюдо. Рулет укладывают на порционную тарелку, рядом укладывают огурцы

11 Зелень петрушки промывают в соленой воде

12 Украшают блюдо

13 Подача при t 14є С.

Составитель технологической карты Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №2

Наименование блюда «Поросенок отварной с хреном»

Рецептура №94 колонка ???

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Сырье	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 п	100 п
Поросенок	125	100	1	10
Соль	8	8	0.08	0.8
Масса отварного поросенка		75	0.75	7.5
Гарнир№517
Огурцы свежие	10.5	10	0.1	1
Помидоры свежие	12	10	0.1	1
Салат зеленый	7	5	0.05	0.5
Картофель	20.5	20.5	0.205	2.05
Масса готового картофеля		15	0.15	1.5
морковь	12.5	12.5	0.125	1.25
Масса готовой моркови		10	0.1	1
Выход:		50	0.5	5
Соус№569
Хрен(корень)	7.04	4.5	0.045	0.45
Уксус 9%-ный	3.75	3.75	0.0375	0.375
Сахар	0.3	0.3	0.003	0.03
Соль	0.3	0.3	0.003	0.03
Вода(кипяток)	6.75	6.75	0.0675	0.675
Выход:		15	0.15	1.5
Выход готовой порции		140	1.4	14

Технология приготовления: Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 мин. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом при t 7-14єС.

Требования к качеству: Поросенок проваренный, в меру соленый, форма нарезки сохранена. Мясо хорошо разжёвывается не резиновое.

Зав. производством__________________________________________



Алгоритм приготовления «Помидоры фаршированные яйцом и луком»

1. Подготовка яиц

1.1 Замачивание в 2% растворе хлорной извести

1.2 Замачивание в 2% растворе питьевой соды

1.3 Промывание проточной водой

1.4 Варка

1.5 Очистка

1.6 Рубка

2. Подготовка лука зеленого

2.1 Переборка

2.2 Мойка

2.3 Рубка

3 Подготовка помидоров

3.1 Переборка

3.2 Очистка от плодоножки

3.3 Мойка

3.4 Подрезают верхнюю крышку

3.5 В нижней части помидора делают углубление для фарша

3.6 Помидоры солят, перчат

3.7 Мякоть помидора рубят и смешивают с рубленным яйцом и зеленым луком

4 Подготовленный фарш закладывают в углубление помидора

5 При отпуске поливают поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса южного

6 Посыпают зеленью

7 Отпускают



Технологическая схема « Помидоры фаршированные грибами»

Составитель технологической карты

Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №3

Наименование блюда «Икра баклажанная»

Рецептура №73 колонка ???

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Сырье	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 п	100 п
Баклажаны свежие	143.8	105	1.05	10.5
Лук репчатый	13.1	11	0.11	1.1
Масло растительное	5.6	5.6	0.056	0.56
Томатное пюре	11	11	0.11	1.1
Уксус 3%-ный	3.2	3.2	0.032	0.32
Чеснок	0.6	0.5	0.005	0.05
Соль	3	3	0.03	0.3
Перец	0.02	0.02	0.0002	0.002
Лавровый лист	0.01	0.01	0.0001	0.001
Выход		100	1	10

Технология приготовления: Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

Требование к качеству: Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: светло-коричневый. Вкус продуктов, входящих в блюдо. Запах продуктов, входящих в блюдо.

Зав. производством___________________________________________

Алгоритм приготовления «Салат яичный»

1 Подготовка яиц

1.1 Замачивание в 2% растворе хлорной извести

1.2 Замачивание в 2% растворе питьевой соды

1.3 Промывание проточной водой

1.4 Варка

1.5 Очистка

1.6 Рубка

2 Подготовка огурцов

2.1 Очистка от кожуры

2.2 Мелко режут

3 Подготовка лука репчатого

3.1 Очистка

3.2 Мойка

3.3 Мелко режут

4 Подготовленные яйца, лук, огурцы смешивают с добавлением горчицы и майонеза

5 Порционируют в салатник

6 Украшают сверху огурцом, яйцом и луком

7 Подача



Технологическая схема «Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом»

Составитель технологической карты

Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №4

Наименование блюда «Яйца, фаршированные сельдью и луком »

Рецептура №65 колонка ???

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Сырье	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 п	100 п
Яйца	Ѕ шт	20	0.2	2
Сельдь	10	5	0.05	0.5
Лук зеленый	6	5	0.05	0.5
Масса фаршированного яйца		30	0.3	3
Огурцы свежие	25	20	0.2	2
Горошек зеленый консервированый	38	25	0.25	2.5
Помидоры свежие	24	20	0.2	2
Майонез	10	10	0.1	1
Соль	2	2	0.05	0.5
Выход		100	1	10

Технология приготовления: Яйцо свареное в крутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают егои соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют Ѕ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так , чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи. Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

Требование к качеству: Вкус и запах сельди и яиц. Консистенция фарша нежная, пышная, овощи красиво нарезаны.

Зав.производством___________________________________________



Алгоритм приготовления «Паштет рыбный»

1 Подготовка рыбы

1.1 Рыбу размораживают

1.2 Очищают от чешуи

1.3 Срезают плавники

1.4 Разделывают на филе без кожи и костей

1.5 Припускают

1.6 Охлаждают

1.7 Припущенную рыбу пропускают через мясорубку

1.8 Добавляют соль, перец, масло сливочное

1.9 Перемешивают

2 Подготовка яиц

2.1Замачивание в 2% растворе хлорной извести

2.2 Замачивание в 2% растворе питьевой соды

2.3 Промывание проточной водой

2.4 Варка

2.5 Очистка

2.6 Рубка

3 Готовому паштету придают форму

4 При отпуске оформляют маслом и рубленным яйцом.

5 Подают



Технологическая схема «Сельдь по-московски с яблоками и луком»



Составитель технологической карты

Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №5

Наименование блюда «Форшмак картофельный с сельдью »

Рецептура №91 колонка ?

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Сырье	Расход на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 п	100 п
Картофель	92.85	67.5	0.675	6.75
Сельдь	65.7	31.5	0.315	3.15
Лук репчатый	17.85	15	0.15	1.5
Петрушка зелень	14.25	10.5	0.105	1.05
Масло растительное	15	15	0.15	1.5
Майонез	7.5	7.5	0.075	0.75
Масса готового форшмака		139.5	1.395	13.95
Яйца	6/6 шт	6	0.06	0.6
Соль	3	3	0.03	0.3
Выход		150	1.5	15

Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, карто¬фель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделан¬ную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.Готовую массу формуют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3--5 мин.При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.Отпускают в холодном виде по 100--150 г на порцию.

Требование к качеству: Изделие имеет приданную форму не растекается, без комочков.Вкус и запах характерен сельди.Подают в охлажденном виде.

Зав.производством____________________________________________

Алгоритм приготовления «Филе куринное фаршированное печенью»

1 Подготовка филе

1.1 Зачистка от пленок и сухажилий

1.2 Мойка

1.3 Отбивание

1.4 Посолить, поперчить

2 Подготовка печени зачистка и нарезка на небольшие кусочки

2.1 Зачистка и нарезка на небольшие кусочки

3 Подготовка лука репчатого

3.1 Очистка

3.2Мойка

3.3 Нарезка мелким кубиком

4 Шпик нарезают мелким кубиком

4.1 Выкладывают на подогретую сковороду

4.2 Затем кладут лук, печень

4.3 После того как все обжарилось пропустить через мясорубку с частой решоткой 2 раза

4.4 Добавить мускатный орех в порошке

4.5 Перец,мадеру

4.6 перемешать

5 На отбитое филе выложить фарш готовый фарш

6 Придать рулету цилиндрическую форму

7 Стянуть шпагатом

8 Припустить до готовности

9 Подготовка желатина

10 Замочить желатин для набухания

11 Затем развести его кипяченой водой

12 На слабом огне довести до полного растворения желатина

13 Охладить

14 Затем залить слоем 1-2 мм готовые рулетики

15 Дают застыть желатину

16 Подают 1-2 шт на порцию



Технологическая схема приготовления «Курица фаршированная (галантин)»

Составитель технологической карты

Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №6

Наименование блюда «Рулет из курицы со свининой и черносливом»

Рецептура №101 колонка ?

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Сырье	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья ( нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 п	100п
Курица	229	110	1.1	11
Свинина (тазобедренная часть)	53	45	0.45	4.5
Чернослив	15	23	0.23	2.3
Масса п/ф		170	1.7	17
Масса готового рулета		100	1	10
Гарнир №514		50	0.5	5
Огурцы свежие (неочищенные)	21	20	0.2	2
Помидоры свежие	23.5	20	0.2	2
Салат зеленый	14	10	0.1	1
Соль	4	4	0.04	0.4
Перец	0.05	0.05	0.0005	0.005
Выход:		150	1.5	15

Технология приготовления: С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей, мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1--1,5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2--3 куска), гарнируют, оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рулет можно оформить соусом майонез с желе (30 г на порцию). Гарниры-- свежие или маринованные овощи и плоды.

Гарнир: Овощи хорошо промыть, удалить плодоножки. Нарезать ломтиками. Подать вместе с рулетом.

Требование к качеству: Форма рулета сохранена . Запах жаренного мяса. Вкус курицы и чернослива. На разрезе цвет мяса серый. Рулет сочный мясо хорошо разжёвывается не резиновое.

Зав. производством____________________________________________

холодный блюдо приготовление

Алгоритм приготовления канапе с паюсной икрой

1 Хлеб зачищаем от корок

1.1 Нарезаем хлеб на кусочки разной геометрической формы

2 Подготовка огурца

2.1 Мойка

2.2 Очистка

2.3 Нарезка тонкими кружочками

3 Масло сливочное укладываем в кондитерский мешок

4 Выдавливаем на кусочки хлеба

5 Сверху укладывают икру

6 Украшаем орурцом

7 Подача



Технологическая схема приготовления «канапе с сыром и окороком»

Составитель технологической карты

Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №7

Наименование блюда «Канапе с паштетом»

Рецептура №9 колонка ?

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Сырье	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 п	100п
Хлеб пшеничный	45	30	0.3	3
Масло сливочное	10	10	0.1	1
Огурцы свежие	20	10	0.1	1
Яйца	1/4 шт	10	0.1	1
Паштет из печени № 103		20	0.2	2
Печень говяжья	26.58	22.06	0.2206	2.206
Масло сливочное	1	1	0.01	0.1
Шпик	1.04	1	0.01	0.1
Лук репчатый	2.38	2	0.02	0.2
Морковь	1.86	1.48	0.0148	0.148
Яйца		0.4	0.004	0.04
Молоко	1	1	0.01	0.1
Соль	4	4	0.04	0.4
Перец	0.05	0.05	0.0005	0.005
Выход:	3-5 шт	80	0.8	8

Технология приготовления: Полосы приготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.

Требование к качеству: Паштет сохраняет форму не расплывается, без комков. Запах и вкус характерен печени и жареного лука. Консистенция пышная. Цвет паштета коричневый. Приготавливают на банкеты и фуршетные столы, хранению не подлежат.

Зав. производством__________________________________________

Алгоритм приготовления «Маринад овощной с томатом»

1 Подготовка моркови

1.1 мойка

1.2 очистка

1.3мойка

1.4 нарезка соломкой

2 Подготовка лука репчатого

2.1 очистка

2.2 мойка

2.3 нарезка полукольцами

3 Подготовка петрушки (корень)

3.1 переборка

3.2 мойка

3.3 очистка

3.4 дочистка

3.5 мойка

3.6 нарезка соломкой

4 Овощи пассеруют на растительном масле

5 Затем добавляют томатное пюре

6 Вводят воду

7 Добавляют специи, уксус, гвоздику. Кипятят 15-20 мин.

8 В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист.

9 Очень хорошо подходит к рыбным блюдам

10 Подача при t 7-14єС, маринады можно хранить в охлажденном виде в течение 2-3 сут.

Технологическая схема приготовления «Соус яблочный»

Составитель технологической карты

Утверждаю директор

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №8

Наименование блюда «Соус майонез»

Рецептура №564 колонка ???

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Сырье	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 п	100 п
Масло растительное	28.13	28.13	0.2813	2.813
Яйца(желтки)		3.6	0.036	0.36
Горчица столовая	1.88	1.88	0.0188	0.188
Сахар	1.5	1.5	0.015	0.15
Бульон		37.5	0.375	3.75
Кости пищевые	9.38	9.38	0.0938	0.938
Морковь	0.38	0.3	0.003	0.03
Петрушка(корень)	0.263	0.188	0.00188	0.0188
Лук репчатый	0.38	0.3	0.003	0.03
Вода	46.88	46.88	0.4688	4.688
Уксус 9%-ный	3.75	3.75	0.375	3.75
Мука	3.75	3.75	0.375	3.75
Соль	3	3	0.03	0.3
Перец	0.02	0.02	0.0002	0.002
Выход:		75	0.75	7.5

Технология приготовления: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединяется с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Хорошо промешивают. В соус приготавливаемый по ??? колонке добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают.

Приготовление бульона: Говяжьи кости молодняка слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варка с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень) , подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло- коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

Требование к качеству: Консистенция однородная без комочков. Цвет желтовато-оранжевый. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми. Майонез собственного производства можно хранить в холодильнике 1-2 сут.

Зав. производством__________________________________________



Технологический процесс приготовления данных блюд, используя оборудование и инвентарь рассмотрен на примере разных групп

1 группа закуска из овощей и грибов:

Баклажаны перебираем, моем и с помощью ножа и доски ОС удаляем плодоножку, затем выкладываем на противень и запекаем баклажаны в пароконвектомате Abat №02511 до готовности. Затем их охлаждают и снимают кожицу, мякоть измельчают с помощью ножа и доски ОВ. Репчатый лук очищаем ножом ОС и слегка пассеруют на растительном масле в сковороде на 4-х комфорочной электрической плите, добавляем томатное пюре и пассеруем еще 10-15 мин.

Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения.

Заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают блюдо по 75-100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без добавления чеснока.

Инвентарь: доски ОВ, ОС, ножи ОВ, ОС, чеснокодавка, противень, сковорода, кастрюля 0.5, 1, 2л.

Электрооборудование: пароконвектомат, электроплита.

2 группа сельдь с гарниром:

С помощью доски и ножа гастрономия сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими кусочками и гарнируют свежими или вареными овощами, кружочком вареного яйца. Для этого яйцо заливаем холодной водой с добавлением соли пищевой , в кастрюлю емкостью 0.5 л , ставим на эл. плиту варим после закипания 10 мин. Затем охлаждаем под холодной проточной водой Затем очищаем от скорлупы и разрезаем на 2 части. Так же моем овощи удаляем плодоножку и нарезаем на доске ОС ножом ОС ломтиками.

Инвентарь: кастрюля 0.5 л, доска ОС, нож ОС.

Оборудование: электроплита.

3 группа соус хрен:

Корень хрена моют очищают ножом ОС, снова моют и делают дочистку, затем натирают на терке ОС. Выкладывают в кастрюлю емкостью 0.5 л ,1 л или 2 л, заливают кипятком и дают настояться (остыть) при закрытой крышке. В остывший отвар добавляют соль, сахар, и разводят уксусом.

Подают такой соус к мясным и рыбным блюдам.

Инвентарь и оборудование: Терка ОС, нож ОС, кастрюля, электрокипятильник.

Размещено на Allbest.ru