Организация процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом в рыбном цехе ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Поскольку питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка.

Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях. Бары, кофейни и прочие заведения ориентируются в основном на молодежь. Существуют также тематические рестораны - мексиканская, итальянская, японская или любая иная кухня. В некоторых из них можно арендовать помещение для проведения свадебных церемоний, празднования дней рождения, проведение вечеринок или справить поминки. Это позволяет привлечь больше клиентов. Распространенная ошибка - это сделать ударение на блюда, которые нравятся лично владельцу, но для успешного ведения бизнеса такой подход не годиться. На сегодняшний день наилучший вариант для ассортимента ресторана - это сочетание различных кухонь мира, при этом в основе находятся стандартные европейские блюда. Вариантов множество, поэтому шеф-повар будет определять нюансы выбранного стиля.

Сейчас посещение ресторанов стало доступным не только для успешных бизнесменов и политиков, к примеру, ужин в ресторане становиться обычным элементом жизни многих людей. В разных регионах страны встречаются различные степени культуры населения в отношении посещения ресторанов. Чем ближе город к европейским государствам, тем лучше сервис в подобных заведениях и соответственно тем большая посещаемость. В городах с низким уровнем дохода, элитные рестораны обречены на неудачу, поскольку население не имеет достаточно денег для их помещения. Основная проблема - практически полное отсутствие людей среднего класса, на которых и ориентированно большинство ресторанов. Показателем экономичной успешности города является как раз наличие таких заведений. Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение - поместить ресторан в месте, где уже заполненные все остальные ниши в заведениях общественного питания - бистро, харчевни, пиццерии, и пр. Поэтому следует проанализировать рынок и выбрать удачное размещение своего ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности. Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т.д.

Цель: Изучить, спрос на полуфабрикаты из рыбы, разработать производственную программу, как используются полуфабрикаты, какое оборудование используется для полуфабрикатов.

1. Характеристика типов предприятия общественного питания

Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны представляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Так же полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; прокат столовой посуды и пр.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания

организацию проведения концертов, программ варьете

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Кроме обычной вывески рестораны должны иметь световую вывеску с элементами оформления. для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторанах класса люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах класса люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу-2 кв.м на одно посадочное место.

2. Характеристика проектируемого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костными скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженную частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12"С на 2-3 часа.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыбы поступает на рыборазделочный конвейер вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенным моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошенную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой 4-6"С. Рыбу подвергают фиксации в течении 5-10 минут. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения не должен превышать 24 часов, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 часов.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделии из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыбы осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания составляет 12-14 часов. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривания , зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба и изготавливаются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленные изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большими или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения так же в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тары для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Организации труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

1.3 Характеристика обрабатываемого сырья.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. кроме того, используют рыбные гастрономические продукты; малосольную рыбу, созревающую при посоле, рыбу горячего и соленого копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу. Широкое распространение морская рыба получила лишь в XIX веке. Наконец в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей, а так же соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась и угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до -5С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной, с удаленными жабрами и частично внутренностями, потрошеной с головой потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6+-8С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0.5 килограмм. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб перед срезанием филе обрабатывают кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы; к первой относится рыба, созревающая пр посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки; ко второй - соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепко соленую, среднесоленую и слабосоленую. Соленая рыба, требующая тепловой обработки, поступает неразделанной или разных видов разделки; потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую, среднюю и крупную. Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и с костными пластинками на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и другие. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы; с костным, хрящевым и костно-хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.

Кроме того, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы двадцати семейств. Они отличаются друг от друга рядом признаков; формой тела количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и так далее.

Рыба каждого семейства различается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее, определяются технологическими свойствами сырья; составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием.

Строение и состав мышечной ткани рыбы. Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков. Внутри мышечных волокон находятся жидкость и студнеобразные нити - миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл - в виде геля. Кроме белков в саркоплазме минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью - септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани - продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах называются мышечными, а образующие соединительную ткань - соединительнотканными.

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% до 14,4%. Большинство их относятся к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань практически состоит из одного коллагена - неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот. Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% до 5,1%. В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется равномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

4. Контроль качества и безопасности готового сырья и полуфабрикатов

Продукция собственного производства, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна контролироваться по нормам вложения сырья и выхода готовых изделий. При проведении контроля за качеством сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий основными документами являются ГОСТы, МРТУ, РТУ, ТУ, технологические инструкции, рецептуры и технология приготовления, установленные действующими Сборщиками, санитарные правила, условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов и изделий, утвержденные Министерством здравоохранения СССР. Этот контроль возложен на санитарно-технологические пищевые лаборатории государственной торговли и общественного питания. Сотрудники данных лабораторий периодически должны осуществлять контроль полуфабрикатов и готовых изделий.

Представитель лаборатории проверяет на производстве взвешиванием среднюю массу штучных кулинарных изделий. Кроме того, он осуществляет органолептическую оценку всех блюд, готовых изделий и полуфабрикатов, имеющихся на предприятии в данный момент. Некоторые блюда, а также изделия, вызывающие сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры, отбираются для лабораторного исследования. Отбор проб для исследований должен быть внезапным. Пробы готовых блюд работники лабораторий отбирают путем контрольной закупки - по одному блюду каждого наименования. На предприятиях с самообслуживанием отбор проб производят на раздаче. При обслуживании посетителей официантами пробы отбираются по выполнению заказа. Для контрольного исследования отбирают блюда тех же наименований из котлов на кухне. При выемке проб следует брать их в количествах, предусмотренных правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях, утвержденными Министерством здравоохранения РФ.

Средняя проба сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий должна соответствовать всей партии. Пробы переносят в специальную посуду, для этого можно использовать комплект цилиндрических сосудов, изготовленных из пищевого алюминия. Сосуды имеют одинаковый диаметр, но разную высоту и, следовательно разный объем. В верхней части сосуда имеется лужка, сквозь которую продевают шнурок для опломбирования. Такая лужка имеется и на плотной закрывающейся крышке. Крышки, одинаковые по диаметру, подходят ко всем сосудам. Комплект посуды состоит из одного сосуда вместимостью 0,8л, трех сосудов вместимостью 0,5л, четырех сосудов вместимостью 0,3 л.

Отобранные пробы переносят в чистую сухую тару, плотно закрывают и пломбируют. Особое внимание следует обращать на тщательность переноса кулинарных изделий. Приставшие к тарелке плотные частицы супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе второго блюда пробу делят на составные части; мясо или рыбу перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром - в другой.

В стандартах и технических условиях указывается количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, а так же способы составления средней пробы. При отсутствии стандартов и технических условий для отбора пробы в небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти. При выборе проб составляют акт в двух экземплярах, из которых один остается на предприятии, а другой отсылается в лабораторию. На изделия приготовленные по особой рецептуре, составляют справку, в которой указывают состав и расход сырья и стоимость готовых изделий. Справку заверяют заведующий производством и калькулятор. На всех документах, сопровождающих пробы, ставят печать предприятия.

Поскольку большинство полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий являются скоропортящимися или особо скоропортящимися, реализация продукции должна осуществляться в сжатые сроки. Поэтому методы контроля качества пищевых продуктов должны быть экспрессными.

5. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов, требования к качеству

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженной рыбы должна быть не выше -8С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по не твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и отпускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженной рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженных рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира, который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженного филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использование в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6С не более 24 часов. Порционные полуфабрикаты хранить не следует. их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 часов. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2С в течении 24 часов, котлеты, фарш замороженный при -4 - -6С - 72 часа.

6. Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования

Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работников, который следит за его эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помешать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведения текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят; проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, переодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Правила эксплуатации фаршмешалки. Перед началом работы работник обязан выполнять требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршмешалка устанавливается в горловине универсального привода и надежно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливается рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют откидным болтом. Потом устанавливают предохранительную решетку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включенном двигателе. Общее количество продуктов должно быть не более 5-7 кг. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную.

После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршмешалку, разбирают ее, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром.

Правило эксплуатации рыбоочистителя. Работа с рыбоочистителями сводиться к следующему; перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы.

Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.

Правила эксплуатации мясорубки. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50 - 200 грамм и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается продукты сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать чтобы мясорубка работала в холостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольцами оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток за рабочей камерой мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку не желательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Весы.

Весы настольные циферблатные нужно устанавливать на твердую ровную поверхность. Ножки весов должны быть полностью завинчены. Сначала по уровню проверяют горизонтальность установки весов по положению пузырька воздуха, который должен находиться в центре окружности.

После установки весов строго горизонтально , от чего зависит точность взвешивания, положение ножек нужно зафиксировать контргайками. Затем проверяют положение стрелки на шкале: она должна находиться в нулевом положении.

Устанавливают стрелку в нулевое положение с помощью тарированной камеры, досыпая туда или отбирая из нее разновесы. После установки стрелки проверяют число ее колебаний, для чего на грузовую платформу устанавливают гирю, равную половине делению шкалы: стрелка должна совершить 203 колебания.

Для регулирования числа колебаний стрелки нужно воспользоваться масляным успокоителем, завинчивая его или вывинчивая в зависимости от числа колебаний.

При подготовке к работе весов товарных сотенных платформенных проверяют горизонтальность по отсвету. Затем с помощью арретира высвобождают коромысло для определения положения указателей равновесия: они должны быть на одном уровне.

Если подвижный указатель равновесия сместился относительно неподвижного, то его подгоняют завинчивая или вывинчивая тарированные гайки на конце коромысла.

Для взвешивания грузов сначала с помощью арретира фиксируют коромысло, а с помощью изолира жестко фиксируют платформу и осторожно загружают на платформу груз для взвешивания. Затем ослабляют изолир и арретир и начинают перемещать подвижную гирю по коромыслу до тех пор, пока указатели равновесия не совместятся.

7. Производственная программа рыбного цеха

Табл. 1. Схема технического процесса переработки сырья и выхода полуфабриката

Наименование сырья	Кол-во сырья кг.	К.И.	Операции по доработке полуфабриката	Кол-во шт.
Филе с кожей без костей	600	Филе из рыбы фаршированное №513(245)	Разделывают, пропускают через мясорубку	2448
	500	Рыба ,припущенная в молоке№512 (325)	Нарезка, припускание	1538
	400	Рыба по-русски №511(311)	Нарезка	1286
Филе	300	Тефтели рыбные №547(135)	Пропускают через мясорубку	2222
	400	Котлеты и биточки рыбные №541(110)	Пропускают через мясорубку	3636
	300	Зразы донские №532(302)	Пропускают через мясорубку	993
	100	Рыба, жаренная грилье №528(274)	Маринуют	364
Стейк	1000	Рыба жареная №519(207)	Нарезка,	4830
Рыба целиком	1500	Рыба, жареная целиком №520(175)	Обработка,	8571
	500	Рыба фаршированная заливная с гарниром №145(178)	Обработка, фаршировка	2808

Табл. 2. Расчет общей численности работников

Наименование блюда	Количество полуфабрикатов за день	Коэффициент трудоемкости производства полуфабрикатов	Количество человек час
Филе из рыбы фаршированное	2448	2	14,91
Рыба припущенная в молоке	1538	1,3	6,08
Рыба по-русски	1286	1,3	5,09
Тефтели рыбные	2222	0,8	5,41
Котлеты и биточки рыбные	3636	0,8	8,85
Зразы донские	993	0,8	2,41
Рыба жаренная грилье	364	1,2	1,33
Рыба жаренная	4830	0,8	11,76
Рыба жаренная целиком	8571	0,8	20,88
Рыба фаршированная заливная с гарниром	2808	2	17,10
Итого			93,82

Если предприятие работает в две смены, то количество обслуживаемого персонала рассчитывается по формуле

N2=N1*k

Где k-коэффициент сменности, k=2;

N1-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

N2-численость производственного персонала при двухсменной работе цеха, чел.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле.

N2=N1*K1

Где К1-коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Если режим работы предприятия-7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника-5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1.59. Кафе работает с 12:00 до 00:00.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования и производственного инвентаря.

Схема технологического процесса и необходимые предметы сношения рабочего места рыбного цеха Расчёт количества столов производственных, L м, ведётся по количеству одновременно работающийся в цехе и в длине рабочего места на 1 работника. Расчёт ведётся по формуле L=N*l общая длина столов в цехе в метре, количество одновременно работающих (N), (l) длина рабочего места на одного работника (метров, l=1,25м). Количество столов (м, шт), рассчитываемые по формуле n=L/Lстандарт где Lстандарт длина принятых производственных столов, метров. Расчёт количества производственных столов рыбного цеха.

Табл. 3

Выполняемая операция	Кол-во работников	Нормы длинны стола	Длина стандартного стола	Кол-во принятых столов шт
Размораживание	1	1,25	1,5	1
Разделка на полуфабрикаты	2	1,25	1,5	2
Нарезка	1	1,25	1,2	1
Пропускание через мясорубку	1	1,25	1,5	1

Расчет моечных ванн.

Объем ванн для хранения и промывания продуктов V м3 определяется по формуле

Ф=Т/t

где G- количество сырья подвергаемого обработке, кг; NB- норма воды для обработки 1 кг продукта; Р- плотность продукта, кг/дм3; Ф- коэффициент оборачиваемости ванн за смену.

Количество ванн определяется по формуле:

N=V/Vст

где V- объем принятой стандартной ванны, дм3.

Табл. 4

Наименование продукта	Плотность продукта кг/дм3	Коэффициент оборачиваемости ванн за смену	Норма воды для обработки 1 кг	Кол-во сырья подлежащего обработке, кг	Расчетный объем ванн, дм3
Рыба с хрящевым скелетом	0,5	24	3	66,6	22,2
Рыбное филе	0,8	24	3	36,6	7,6

Расчет и подбор механического оборудования

Для измельчения необходимого в соответствии с производственной программой сырья произвести расчет производительности мясорубки.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени работы оборудования и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины, Qтр, кг/ч, определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей нагрузки машины. Расчет ведется по формуле

Qтр=G/ty

где G-масса продуктов, обрабатываемых за смену;

tу- условное время работы машины, ч;

где T- продолжительность работы цеха, ч;

nу- условный коэффициент использования машины.

На основании производственных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины tф, ч, и коэффициент ее использования nф по формулам

tф=G/Qпас

nф=tф/Т

где G- масса продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

Qпасп- производительность машины по паспорту, кг/ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч.

Табл. 5

Наименование операций	Масса продукта	Наименование принятого оборудования	Производительность кг/ч	Время работы	Коэффициент использования	Количество машин
				Оборудования	Цеха
Измельчение	36	Мясорубка	18	0,3	8	0,03	1

Принимаем к установке одну мясорубку настольного типа SAMSUNG производительностью 120кг/ч, с габаритными размерами 390мм*250мм*395мм.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Произвести расчет холодильного оборудования мясо рыбного цеха.

Расчет ведется по количеству продукции, хранящейся в течении 0,5 смены

V= ?*G/р*ф 65/0.85*0.75= 1019

где V- полезный объем шкафа, м3,

Gp- масса продуктов с учетом тары, кг,

р- плотность продукта, кг/дм3,

u- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов =0,7 ... 0,8.

Заключение

рыбный полуфабрикат костный

На основание расчетов мы выяснили что рыбный цех очень важен.

На основание расчетов мы выяснили что в рыбном цехе работает 5 человек,

установить оборудование: Хш (холодильный шкаф), Бак для отходов, Мясорубка, Раковина для рук, Стол производственный, Стол производственный, Стеллаж кухонный, Стол производственный для средств малой механизации, Шкаф кухонный, Ванны моечные, Настольные весы, Разрубочная колода малая.

Рассчитали площадь цеха - 24 м2.

Литература

1. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи». М.: Деловая культура, 2005 г.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006 г.

4. И.Н. Фурс. Технология продукции общественного питания М. 2006 г.

5. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, учебник « Кулинария» Академия, Москва, 2010 г.

6. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону «Феникс» 2010 г.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, М.: Издательский центр «Академия».

8. С. Долгополова, Новые кулинарные технологии, М., Изд. «Ресторанные ведомости», 2005 г.

Размещено на Allbest.ru