Технология ресторанного хозяйства

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ОДЕССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра экономики и управления туризмом

Индивидуальное задание

по дисциплине «Технология ресторанного хозяйства»

Тема: Ресторан «ГлюКоза»

Выполнила:

Козика Д.

Научный руководитель:

Ст.п. Коваленко Л.П.

Одесса 2015

План

Вступление

1. Общая характеристика ресторана «ГлюКоза»

2. Помещения, оборудование и оснащение технологических процессов предприятий ресторанного хозяйства

3. Технология производственного процесса на предприятиях ресторанного хозяйства

4. Технология предварительной подготовки ресторану к обслуживанию посетителей

5. Технология обслуживания посетителей

Вывод

Список использованной литературы

Вступление

Для нас, Одесса - город знакомый с самого детства. Каждая улица, каждый дом воспринимаются как часть себя, как что - то, что постоянно было и есть с тобой, а оттого как что-то привычное и обычное.

В Одессе свои собственные фирменные климат, атмосфера и даже ощущение времени. Этот город как будто независим и в то же время пропитан десятками культур и традиций. Вполне возможно, что это и есть объяснение всего волшебного, заморского и удивительного, что живёт в Одессе. Отдельную главу в рассказах об отдыхе у моря всегда занимают истории об одесских кафе и ресторанах. Гастрономическая сторона здесь и вправду на высоком уровне,что и говорить. В Одессу везут устрицы и вино лучших виноделен Франции, приглашают всемирно-известных поваров и пекут настоящие эклеры. Тут каждый находит своё место.

И сейчас хочется рассказать о новом ресторане " GluKoza" - это новый гастрономический проект от создателей ресторана «Куманець», «Olio pizza» и кафе «Тётя-Мотя»! Стильное и современное заведение в центре города с запоминающимся интерьером, вкусной едой и разумными ценами, которое находиться на улице Гаванной 12 ( угол Дерибасовской).

В меню ресторана есть блюда итальянской, японской и европейской кухни. То есть посетителям предлагают отведать привычные блюда из разных заведений в одном месте. Например, среди вариантов: пицца, паста, суши/роллы, бургеры, средиземноморские салаты, десерты и т.д.

1. Общая характеристика ресторана «ГлюКоза»

Ресторан " GluKoza" - это новый гастрономический проект от создателей ресторана «Куманець», «Olio pizza» и кафе «Тётя-Мотя»! Стильное и современное заведение в центре города с запоминающимся интерьером, вкусной едой и разумными ценами. Кухня ресторана «Глюкоза» - это самые любимые блюда итальянской, японской и европейской кухни.

Интерьер ресторана оформлен в стиле фьюжн. По задумке дизайнеров, в нем должны переплетаться современная Япония, европейский модерн и жизнерадостность Италии.

На деле же заведение украшено огромными изображениями молодых японок, которые выглядят довольно странно. Некоторые из посетителей отмечают, что кушать под такими взглядами не очень комфортно.

Общая характеристика заведения:

1.Тип предприятия	ресторан
2.Название	Глюкоза
3.Телефон	(048) 777-77-10
4.Адрес	Ул. Гаванная 12
5.Эл.почта	-
6.Форма собственности	частная
7.Мощность	сеть
8.Структура управления	Директор сети - директор направления-управляющий персоналом-администратор-официант
9.Время работы:
10. Профиль работы	итальянская, японская и европейская кухни.

2. Помещения, оборудование и оснащение технологических процессов предприятий ресторанного хозяйства

Состав помещений предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, класса, мощности, цикла обработки сырья и тому подобное.

Для выполнения разнообразных технологических процессов производства и обслуживание на предприятиях ресторанного хозяйства предусматриваются следующие помещения:

- для приема и хранения сырья;

- производственные;

- для потребителей;

- служебные и бытовые;

- технические.

К помещениям для приемки и хранения сырья относятся: приемная, охлаждаемые кладовые, кладовые картофеля и овощей, кладовой сухих продуктов, кладовой тары, хлеба, инвентаря, упаковочных материалов, холодильники.

Основной частью холодильника является холодильные камеры - изолированные помещения без окон, в которых установлено холодильное оборудование, поддерживающее определенный температурный режим. Камеры также оборудованы стеллажами, вешалками, крючками, подвесными путями.

Помещения для обслуживания посетителей включает залы для посетителей (потребителей), помещения официантов, вестибюльных группу помещений, комнату для артистов. Если посетителей обслуживают официанты, сюда относятся также буфет и раздаточная.

К служебным и бытовым помещениям относятся: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные и туалетные комнаты, душевые кабины для персонала и помещение для питания персонала. Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятий относятся к техническим помещениям.

Современные рестораны имеют в своем составе различное инженерно - техническое оборудование. Это центральное отопление, канализация, горячая и холодная вода, противопожарная система, вентиляция и мусоропроводы. Здания ресторанов оборудованы электросетью, телефонами, радио - и телевизионными установками, сигнализацией. Инженерно-техническое оборудование создает комфортные условия как для клиентов так и для работников.

В производственных помещениях ресторана (на кухне, мойке, отделении холодных блюд) естественная вентиляция является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточно - вытяжной вентиляции. Вытяжки должны быть расположены над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой размещают вентиляционный навес, отводящий испарения, образующиеся во время приготовления пищи. Температура заготовительных цехов 16-180С, горячих цехах - 22-250С.

В залах ресторанов, кафе, баров, а также винных погребах следует устанавливать самостоятельную механическую вентиляцию. Микроклимат в залах: температура 18-20С, влажность 40-45%.

Склады, предназначенные для хранения продуктов, требуют соответствующего обмена воздуха. Обмен воздуха должен производиться 3-6 раз в сутки. Современные требования комфорта предполагают наличие в ресторанах систем кондиционирования воздуха. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены противопожарной сигнализацией.

Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс. Он осуществляется в определенной последовательности, начиная от обеспечения сырьем, оборудованием, инвентарем, энергией и заканчивая реализацией готовой продукции. Для приготовления блюд продукты подвергают первичной (холодной) и тепловой обработке. В механических и гидромеханических способов обработки относятся: сортировка, мытье, очистка, нарезки, отбивания, панировки, перемешивания, протирание, дозирование, формование, взбивание, просеивание, замачивание.

Во время приготовления блюд применяются также некоторые приемы тепловой обработки: варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, жарки на открытом огне, запекания и тому подобное.

Оборудование для механической обработки сырья отбирается согласно нормам оснащения в зависимости от типа, мощности предприятия. Примерами механического оборудования является: картоплечистка МОК -125, МОК -250, МОК - 400, универсальная овощерезка МРО - 50 - 200, МРО - 350, овочерізальнийпротираючий механизм МОТ, мясорубки, фаршезамішувачі с универсальным приводом ПМ - I, моечные ванны.

Примеры теплового оборудования: электрические котлы КПЭ -100 , КПЭ -160, КПЭ -250, електросковоридкы, фритюрницы, плиты газовые, электрические, жарочные шкафы, кипятильники, шашлычницы, конвективные печи, паровые кастрюли и тому подобное.

В современном ресторанном хозяйстве необходимо следить за появлением нового оборудования. Замена физически и морально устаревшего оборудования на новые современные образцы, которые обеспечивают выполнение одновременно нескольких операций, предопределяет рост механизации труда и повышения его производительности. Последняя влияет на конечные экономические показатели предприятия, повышая его экономическую эффективность.

Каждое предприятие питания должно быть обеспечено инвентарем, посудой и столовым бельем. Это не только является одним из основных требований качественного обслуживания, но и способствует улучшению впечатление гостя от заведения питания.

К основному инвентарю предприятий питания относят:

1. Сервировочная тележка.

2. Бар - тележка.

3. Настольный подогреватель блюд.

4. Буфетный подогреватель оборудован током.

5. Соусный подогреватель.

6. Смесители (шейкеры).

7. Урны для отходов.

В каждом ресторане должно быть также дополнительный инвентарь, который используется для комплектования посудомоечных линий.

Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов. Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой -- разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п. В настоящее время рестораны оснащаются современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предопределяет и рациональную организацию рабочих мест.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем розничной торговли, так как в нем присутствует процесс производства товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте. К тому же оно более подвержено риску хищений со стороны персонала (до 20% выручки), а поэтому более остро нуждается в автоматизации своих процессов. Целью автоматизации ресторана или гостиницы является повышение эффективности управления предприятием питания, ускорение скорости и качества обслуживания гостей, минимизация злоупотреблений персонала.

Структура производства:

Горячий цех является основным цехом предприятия , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляют тепловую обработку продуктов, варят бульоны, приготовляют супы, вторые блюда, соусы, гарниры, выпекают мучные кулинарные изделия -- пирожки, круассаны и т. д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Организация работы холодного цеха:

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех оборудуют холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

3. Технология производственного процесса на предприятиях ресторанного хозяйства

Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

В меню ресторана «ГлюКоза» входит:

Холодные закуски

Горячие закуски

Салаты

Супы

Основные блюда

Мясные блюда - ROBATA

Блюда - WOK

Паста и Ризотто

Гарниры

Пицца

Сашими

Нигири

Гунканы

Роллы

Горячие роллы

Десерты

Алкогольные напитки

Вина ( Игристые вина, вина из Франции, Италии, испании, Грузии

Чили, Аргентины)

Коктейли

Безалкогольные напитки

Прохладительные напитки

Фирменные лимонады

Шейки

Свежевыжатые соки

Горячие напитки

Фирменные чаи

Технологическая карта

Все специалисты общественного питания знают, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К эти документам относятся Технологические карты на блюда и кулинарные изделия. Технологическая карта (ТК) -- документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда. В технологической карте блюда в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Калькуляционная карта

Калькуляционная карта-- это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана. Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя. Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню -- одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.

Калькуляционная карта «Спагетти Болоньезе» (78 грн)- 300 г

№	Наименование сырья	Норма вместимости в сыром изделии (г)	Цена сырья (грн)
1	Спагетти	152	30
2	Мясной фарш	80	4
3	Сыр	23	2
4	Лук	10	0,8
5	Чеснок	5	0,9
6	Томатная паста	30	3
	Итого		40.70

Итак, наценка ресторана «Злачное» составляет 37. 30 грн или 47.8%.

4. Технология предварительной подготовки ресторану к обслуживанию посетителей

Подготовка зала

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3).Сервировка столов.

4).Личная подготовка бармена или официанта.

Интерьер и расположение мебели

Интерьер ресторана оформлен в стиле фьюжн. По задумке дизайнеров, в нем должны переплетаться современная Япония, европейский модерн и жизнерадостность Италии.

На деле же заведение украшено огромными изображениями молодых японок, которые выглядят довольно странно. Некоторые из посетителей отмечают, что кушать под такими взглядами не очень комфортно.

Просторные залы и панорамные окна создают ощущение открытости. Для больших компаний предусмотрены диваны, для пар или небольших групп "европейские" столики в стиле барной стойки.

Зал рассчитан на 100 посадочных мест. Помещение ресторана «Глюкоза» очень уютное и комфортное. Интерьер как нельзя лучше подчеркивает свежесть и легкость той кухни, которую предлагает "Глюкоза": тут совмещаются дерево и стекло. Квадратные деревянные столики расположены в два ряда. Большое количество ламп создают атмосферу тепла и уюта.

5. Технология обслуживания посетителей

Этап первый - встреча и приветствие гостей

Войдя в ресторан «Глюкоза», мы оказались в уютной обстановке. С нами приветливо поздоровались официанты, и мы сами выбрали столик. Официанты забрали и повесили нашу верхнюю одежду.

Этап второй - подача меню и предложение аперитива

Официант поприветствовал нас и подал 3 меню.

Этап третий - прием заказа

Нам дали достаточно времени, чтобы мы смогли определится со своим заказом. Официант подошел и принял наш заказ. Заказ официант не записывал, но принес всё в точности как мы и заказывали. Так как мы уже выбрали то, что хотели, то нам уже ничего не советовали. У нас забрали 2 меню. оборудование ресторанный меню обслуживание

Этап четвертый - выполнение заказа

Официант принес наш заказ. Подача блюда была достаточно красива.

Этап пятый - обратный контроль (чек-бэк)

На этом этапе обслуживания выполнялись следующие задачи:

* уборка грязной посуды

* досервировка стола при необходимости (салфетки, специи, дополнительные приборы и т.д.)

* выполнение дополнительных заказов или иных просьб гостя

Этап шестой - расчет и прощание

Когда мы попросили счет, официант принес его достаточно быстро. Мы расплатились, оставили чаевые и собрались уходить. Все официанты доброжелательно попрощались с нами.

Что касается технологического процесса предоставления услуг, то можно отметить такую информацию:

- автоматизация информационных связей: телефон, интернет (электронная почта);

- формы расчета с клиентами: наличным и безналичным способами оплаты

- формы и методы обслуживания: наличие официантов.

Технологический процесс предоставления услуг:

Качество обслуживания в ресторанном хозяйстве

Культура обслуживания -- это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

Название статьи	Характеристика
1.Структура технологической зоны сервисного обслуживания	Столики на двоих, на четверых посетителей, бар
2.Количество мест в зале	100
3.Численность персонала	35
4.Автоматизация процессов рассчетов	Банковские терминалы
5.Уровень комфорта (категория)	Первая
6.Виды меню	A la carte
7.Формы расчетов с гостями	Наличные, безналичный расчет
8.Формы и методы обслуживания	Полное

Культура обслуживания -- это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

* безопасность и экологичность при обслуживании;

* эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

* наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;

* знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

* знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

* знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

* знание основных, правил сервировки стола.

Что касается время ожидания клиентов своего заказа с момента расположения за обеденным столом, то оно составляет в среднем 15-20 минут для гарячих блюд, 10 минут - для холодных блюд и десертов и около 5 минут для напитков.

Средние траты на ожидание счёта за предоставленные услуги составляют менее 5 минут.

Время ожидания блюд в ресторане «Глюкоза», то есть время, прошедшее с момента совершения заказа до момента принесения гостям блюд, составило 3 минуты - напитки, 12 минут - пицца.

Так как мы заказывали, пиццу и напитки то можно сделать вывод, что время ожидания блюда в среднем соответствует нормам.

;

(средние фактические затраты времени на ожидание обслуживания)

=1мин+15мин+5мин=21минуты

По данным специалистов, оптимальный срок обслуживания с момента предоставления меню составляет 20 минут, а в случае экспресс-обслуживания - 20 минут отводится на полное обслуживание клиентов.

Коэффициент затрат времени на ожидание обслуживания:

Кочік=20/21=0,95

Комплексный показатель качества кулинарного изделия:

Показатель качества изделия: К=0,45*5+0,25*5+0,15*5+0,10*5+0,05*5=7.25

Полученное значение говорит о том, что качество кулинарного изделия отличное.



«Пицца»

№ п/п	Показатель	Вес показателя, m	Оценка показателя, Д
1	Запах и вкус	0,45	5
2	Структура	0,25	5
3	Цвет	0,15	5
4	Форма	0,10	5
5	Поверхность и ее обработка	0,05	5

Вывод

Я посетила ресторан «ГлюКоза» в Одессе. Концепция данного заведения -- совмещение европейской, итальянской и японоской кухни отражены, как в интерьере ресторана, так и в меню.

Находясь в данном ресторане, посетители чувствуют себя уютно и комфортно, и смогут отлично позавтракать, пообедать и поужинать, или же просто выпить чашечку кофе. Цены в данном заведении - средние, однако вряд ли подойдут для студентов и молодежи, которые хотят недорого перекусить.

Ресторан «ГлюКоза» однозначно имеет свою изюминку и поэтому нравится как одесситам, так и гостям нашего города.

Список использованной литературы

1. В.Г. Герасименко, Л.П. Коваленко. Опорный конспект лекций «Технология ресторанного хозяйства». - Одесса, ОНЭУ, 2006.

2. В.В. Архипов. Организация ресторанного хозяйства.//Киев:Центр учебной литературы. Фирма ИНКОС.2007.

3. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.Ростов на Дону:Издательство «Феникс» - 2004. - 384 с.

Размещено на Allbest.ru