Технология приготовления гречишного хлеба и пахлавы

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального

Образование Новосибирской области

«Новосибирский колледж пищевой промышленности и переработки»

(«НКППиП»)

ЗАДАНИЕ

Для выпускной квалификационной работы

(форма - письменная экзаменационная работа)

Тема: Технология приготовления гречишного хлеба и пахлавы

Учащегося Сароян Размика Гагиковича

Профессия: Пекарь

Квалификация: пекарь-кондитер



Содержание

1. Характеристика и рисунок хлебобулочного изделия

2. Технология выпекания хлебобулочного изделия

3. Требования к качеству готового изделия

4. Рецептура мучного кондитерского изделия

5. Технологическая схема приготовления мучного кондитерского изделия

6. Упаковка. Хранение и транспортировка готовых изделий

7. Рисунок мучного кондитерского изделия

8. Техника безопасности, санитария и гигиена работников

Список использованных источников



1. Характеристика и рисунок гречишного хлеба

Хлеб «Гречишный» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением гречневой крупы. Такое сочетание не только придает изделию удивительный вкус и аромат, но и является источником большого количества микроэлементов, необходимых для здоровья.

Основная особенность- полезное сочетание гречневой крупы

и ржаной муки придают изделию изысканный вкус.

Продукт богат клетчаткой.

· Гречневая крупа богата железом

· Диетологи советуютвключать гречневую крупу вменю для борьбы с анемией

· сахарным диабетом

· гипертонией

· при заболеваниях нервной и сердечнососудистой системы

2. Технология выпекания гречишного хлеба

Тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способом. Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывая с учётом влажности и хлебопекарных свойств муки. При выработке хлеба , опарным способом доза дрожжей может быть сокращена в зависимости от качества сырья и условий производства

Температура теста: 26-28єС.
Брожение теста: 5-10 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,02 до 0,8 кг.
Отдых после деления: 5-10 мин.
Формование: плоские, подовые, формовые. С/без посыпки.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (35-37єС, 70-75% влажность).
Выпечка: 25-35 мин. Постановка в печь при 230-240єС, пароувлажнение, выпечка при 210єС

Подготовка сырья: гречневую крупу предварительно залить кипятком в соотношении 1:2 и оставить на 1-2 часа для набухания.
Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой кроме гречневой крупы и замесит тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 мин при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 4-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Размягченную крупу добавить за 1-2 мин до окончания замеса и

Промесить на медленной скорости . При производстве хлеба гречишного с луком, лук вносится в конце замеса вместе с гречневой крупой.

3. Требования к качеству готового изделия

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

К дефектам внешнего вида относятся:

· неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

· трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

· темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;

· повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли.

4. Рецептура мучного кондитерского изделия

Наименование сырья	Рецептура (расход сырья, кг)
	Хлеб «Гречишный»	Хлеб «Гречишный» с луком
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта	50,0	50,0
Мука ржаная обдирная	40,0	40,0
Крупа гречишная	10,0	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой	1,5	1,5
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с оранжевой этикеткой	0,2	0,2
Улучшитель хлебопекарный «Ибис» с оранжевой этикеткой	1,0	1,0
Соль поваренная пищевая	2,0	2,0
Сахар-песок	3,0	3,0
Маргарин с массовой долей жира 82%	4,0	4,0
Лук сушеный жареный	-	5,0
Вода	65-70	65-70
Посыпка	3,0	3,0
Минимальный выход при весе 0,5 (без/с отделкой)	149,5/150,5	153,0/154,0

5. Упаковка. Хранение и транспортировка готовых изделий

Выпеченные изделия после выхода из печи подаются ленточными транспортёрами на циркуляционные столы, а затем укладывается в лотки, установленные на контейнерах или вагонетках.

Укладчик или бракер осуществляют отбраковку продукции, которая не соответствует требованиям ГОСТ по органолептическим показателям (неправильная форма, притиски, подрывы, загрязненная поверхность, выплывы из форм, неправильная надрезка и отделка) и установленная массе (недовес).

Отбракованные изделия могут быть подвергнуты вторичной переработке в виде мочки, сухарной и хлебной крошки. Укладывание, хранение и транспортирование хлебных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Выпеченный хлеб поступает в экспедицию вмещающее сменную выработку. Здесь осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки изделия укладывают в лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку.

Для укладки изделий большой массы используют деревянные трехборные лотки с решётчатым дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки, так как они более легкие и хорошо подвергаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры и вручную вывозят на погрузочную площадку. Контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в торговом зале. Доставка хлеба в контейнерах сокращают простои автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Свежесть - один из основных качественных показателей готовых изделий - зависит от сроков хранения хлеба. Для предотвращения торговли черствыми изделиями установлены определённые сроки хранения на предприятии и в торговле.

Наименование изделий	Максимально допустимый срок хранения на предприятии, ч	Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: Ржаной обойной Пшеничной обойной Ржано-пшеничной Пшенично-ржаной обойной Ржаной обдирной Смеси ржаной и пшеничной сортовой	14 14 14 14 14 10	36 24 36 24 36 36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки	10	24
Мелкоштучные изделия массой более 200 г и менее	6	16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	36	3 сут
Упакованные изделия из пшеничной муки: Со сроком реализации 3 сут Со сроком реализации 7 сут	24 36	3 сут 7 сут

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии устанавливаются с момента их упаковки. В торговой сети для упакованных изделий срок хранения составляет 3…7 сут в зависимости от технологии приготовления и используемых добавок.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

К помещению, где хранится хлеб, к условиям его хранения и транспортирования предъявляются повышенные санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением не подвергаются тепловой обработке. мучной кондитерский хлеб безопасность

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым сухим, хорошо вентилируемым и освещенным, не зараженным вредителями хлебных запасов, без плесени на стенках и потолке.

Температура в остывочном отделении должна быть не ниже 6 С. В нём нельзя хранить другие продукты и товары, которые могут передавать изделиям несвойственный им запах.

Хлебные лотки должны быть чистыми. По мере загрязнения их моют в специальном помещении моющими средствами, разрешёнными для применения на пищевых предприятиях, затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом.

Помещение 1 раз в год дезинфицируют. Хлеб перевозят в специальных автомашинах с закрытым кузовом, где расположены направляющие уголки для установки лотков, или автотранспортом, оборудованным для перевозки контейнеров.

Разрешение на эксплуатацию транспорта, перевозящего хлеб, выдаётся территориальными органами федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В процессе эксплуатации транспорт не реже 1 раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.

6. Техника безопасности, санитария и гигиена работников

Общее правило техники безопасности

1) Во время работы будьте осторожны, внимательны, выполняйте только порученную вам работу

2) Не работайте на неисправном оборудовании и при снятых ограждениях на опасных участках. Включайте и выключайте электрооборудование только сухими руками.

3) В случае неисправности оборудования сообщите начальнику смены, мастеру и бригадиру. Вызовите дежурного слесаря или электрика.

4) При получении травм на производстве немедленно обратитесь в медпункт сообщите начальнику смены, мастеру или бригадиру.

5) Не оставляйте рабочее место без присмотра. Не доверяйте своё рабочее место другому лицу без разрешения начальника смены или бригадира.

Санитария, гигиена

Пункт А. Перед началом работы остричь ногти.

2) Снять кольца, серьги, часы.

3) Вымыть руки с мылом и принять душ

4) Правильно носить санитарную одежду.

Варианты санитарной одежды:

Косынка либо колпак;

Платье, рубашка, штаны;

Тапочки

Пункт Б. Санитарные правила

1) Допускаться к работе после прохождения медицинского осмотра

2) Работникам х/п производства выдаётся санитарная книжка которая хранится в медицинском пункте.

3) Дальнейшее прохождение медицинского осмотра рабочие осуществляют согласно порядку

4) Каждый рабочий обязан соблюдать гигиену тела

5) Санитарную одежду нужно содержать в чистоте, соблюдать чистоту на своём рабочем месте и не приступать к работе на грязном оборудовании.

РАБОЧЕМУ ЗАПРЕЩЕНО:

1) Работать без санитарной одежды

2) В производственных цехах курить и бросать посторонние предметы

3) Носить кольца, серьги, броши, булавки, спички, часы, цепочки.

В кондитерском производстве поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и подвергаться мытью и дезинфекции.

Оборудования, инвентарь и тогда должны систематически подвергаться мойке и дезинфекции .

Производственная санитария и личная гигиена

Производственная санитария

Территория предприятия не должна иметь участков с застойными, сточными или атмосферными водами.

7. Требования к качеству готового изделия

Качество хлебобулочных изделий регламентируется органо-лептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхлённость, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.

Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропечённым, эластичным с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

Влажность хлебобулочных изделий должна составлять (в %) : пшеничных - 38-45, ржаных - 46-52. С повышением сорта используемой для изготовления хлеба муки влажность понижается. Кислотность изделий составляет (в град.) : пшеничных - 2-7, ржаных - 7-12.

Пористость мякиша в зависимости от вида и сорта хлеба должна быть не менее 45-75%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объём, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др.

К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропечённый липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет.

К дефектам вкуса и запаха отнгосят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

Размещено на Allbest.ru