Вівсяні пластівці "Геркулес"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Одеська Національна Академія Харчових Технологій

Факультет: прикладної екології, енергетики та нафтогазових технологій

Спеціальність: 6.040106 01- екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування

Кафедра: екології харчових продуктів і виробництв

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до курсової роботи

з дисципліни: «Екологія харчових виробництв»

на тему :

«Вівсяні пластівці «Геркулес»

Студентка гр. ЕК-435: Муріна О.В.

Керівник: доц. Кіріяк Г.В.

Одеса 2014



ЗМІСТ

Вступ

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини і продукції

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

5. Технологічна схема і її описання

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

7. Вплив технології на навколишнє середовище

Висновок

Список літератури

ВСТУП

Вівсяні пластівці «Геркулес» являють собою вівсяну крупу, очищену від домішок, пропарену і розплющену в пластівці.

Вівсяні пластівці мають безліч лікувальних властивостей. Вони усувають депресію і слабкість, попереджають нервові розлади, пом'якшують і лікують запалену шкіру і навіть запобігають розвитку туберкульозу. Цей продукт відмінно активізує роботу щитовидної залози і статевих органів, допомагає підтримувати на нормальному рівні гормональний фон, сприяє зниженню кількості загального холестерину. Вівсяні пластівці також виводять деякі важкі метали і зміцнюють м'язову і кісткову тканину. Вони повинні бути присутніми в раціоні всіх діабетиків, оскільки допомагають запобігти різкий скачок рівня цукру [1].

Харчова цінність вівсяних пластівців. Білки вівса містять всі незамінні амінокислоти, які людський організм не може синтезувати сам і повинен отримувати з їжею. Вуглеводи вівсяного ядра в основному представлені крохмалем, зерна якого на відміну від інших видів крохмалю дуже дрібні, мають веретеноподібну форму, добре засвоюються організмом людини.

Чим корисні вівсяні пластівці «Геркулес». Вівсяні пластівці "Геркулес" багаті наступними вітамінами і мінералами: харчовими волокнами - 20%, вітаміном B1 - 30%, вітаміном H - 40%, вітаміном PP - 23%, магнієм - 32,3%, фосфором - 41%, залізом - 20 %, цинком - 25,8%, міддю - 45%, марганцем - 191%, кобальтом - 50%.

Вивчення технології та екології виробництва вівсяних пластівців «Геркулес». Для досягнення мети необхідно:

- вивчити характеристику продукту, показники якості, сировину, що застосовується для виробництва.

- розрахувати харчову, енергетичну та біологічну цінність продукту.

- визначити екологічний вплив виробництва.

1. СИРОВИНА І ВИМОГИ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДО СИРОВИНИ

Вівсяну крупу виробляють з вівса, що поставляється на переробку в крупу по ГОСТ 28673 [2].

Якість круп регламентується стандартами і оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками (табл. 1).

Таблиця 1. - Нормативно-технічна документація для контролю вівса

Визначення згідно ГОСТу	Нормативно-технічна документація
1	2
Відбір проб ГОСТ 26312.1	Точкові проби. Невелика кількість крупи, відібраної з одного місця за один прийом, в певний момент або проміжок часу, призначена для складання об'єднаної проби; Об'єднана проба. Сукупність усіх точкових проб, відібраних з партії крупи; Середня проба. Частина об'єднаної проби, виділена для визначення якості партії; Наважка Частина середньої проби, виділена для визначення окремих показників якості крупи
Визначення кольору, запаху, смаку і розварюваності вівсяних пластівців. ГОСТ 26312.2.	Колір крупи визначають візуально при розсіяному денному світлі, розсипавши тонким суцільним шаром частина середньої проби, приблизно 50 г на чорному склі аналізної дошки або на аркуші чорного паперу. Запах. Із середньої проби крупи відбирають наважку масою приблизно 20 г, висипають на чистий папір і встановлюють запах. Смак визначають в розмеленої крупі шляхом розжовування 1-2 наважку масою близько 1 г кожна. Методи визначення органолептичних показників, розварюваності вівсяних пластівців (мл) киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі і 10 г пластівців і поміщають в киплячу баню. Через 15 хв. (для "Геркулеса") зі склянки беруть ложечкою трохи пластівців і органолептична визначають їх стан. Проби відбирають через кожні 2-3 хв. доти, поки пластівці не стануть м'якими, але не деформованими.
Визначення зараженості шкідниками хлібних запасів ГОСТ 26312.3.	При визначенні зараженості крупи шкідниками виділену середню пробу крупи просівають через сита вручну протягом 2 хв при діаметрі сита менше 30 см просіювання крупи проводять частинами. Крупу просівають на лабораторних ситах.
Визначення домішок ГОСТ 26312.4.	Визначення вмісту домішок проводять в навішуванні, маса 50г.
Визначення зольності ГОСТ 26312.5.	Зважені тиглі з навішеннями поміщають біля дверцят муфельній печі, нагрітій до 400-500 ° С, і обвуглюють навішення, не допускаючи займання продуктів сухої перегонки. Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засувають в муфельну піч і закривають дверцята, потім муфельну піч нагрівають до 600-900 ° С. Озолення ведуть до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.
Визначення кислотності ГОСТ 26312.6.	Із середньої проби крупи вручну виділяють 50 г крупи, розмелюють, потім висипають на скляну пластинку, перемішують, розподіляють рівним шаром і придавлюють іншим склом такого ж розміру. Потім зважують і доливають 100 см ГОСТ 26312.6-84 Крупа. (мл) дистильованої води. В отриману бовтанку додають п'ять крапель 3%-ного розчину фенолфталеїну, збовтують і титрують 0,1 моль / дм ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Метод визначення кислотності по бовтанці вівсяних пластівців (з Зміною N 1) (н.) Розчином гідроксиду натрію, до появи ясного рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стоянні колби протягом 20-30 с.
Визначення вологості ГОСТ 26312.7.	Крупу, відібрану із середньої проби по ГОСТ 26312.1, ретельно перемішують, струшуючи ємність, відбирають наважку крупи масою (20,0 ± 0,1) г і подрібнюють її на млині. Вологість крупи визначають в двох паралельних наважках. Подрібнену крупу ретельно перемішують, із різних місць відбирають совком і поміщають в кожну зважену бюксу наважку продукту масою (5,00 ± 0,01) г, після чого бюкси закривають кришками і ставлять у ексикатор. Після досягнення в камері сушильного шафи температури 130 ° С відключають термометр і розігрівають шафу до 140° С. Після закінчення висушування бюкси витягають, переносять в ексикатор для повного охолодження приблизно на 20 хв. Охолоджені бюкси зважують з похибкою не більше 0,01 г і поміщають в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Колір крупи визначається природними властивостями вихідного зерна і повинен бути від кремового до жовтого. Смак і запах повинні бути властиві крупі, без сторонніх присмаків і запахів, допускається слабкий присмак гіркоти в вівсяній крупі. Допустима вологість круп становить 12,5-15,5 %. Зараженість шкідниками крупи не допускається. Найбільш важливим показником якості крупи є вміст у ній доброякісного ядра. В різних крупах його має бути не менше 98-99%. Залежно від цього показника і наявності домішок встановлюється товарний сорт круп.

Овес - культура плівчаста, кількість квіткових плівок у низько плівчастих сортів досягає 24 %, у високоплівчатих - більше 33 %. Забарвлення квіткових плівок покладено в основу розподілу вівса на типи. Вона може бути білою (світло-кремовою або злегка рожевою) і жовтої різної інтенсивності. Забарвлення легко змінюється, темніє при несприятливих умов збирання та зберігання, що враховується при оцінці зерна. Квіткові плівки з ядром зростаються, тому порівняно легко видаляються при лущення. Плодові та насіннєві оболонки майже безбарвні, тонкі; їх частка становить 4-5%, причому близько 1,5% припадає на волоски опушення, утворювані зовнішнім шаром плодової оболонки і що покривають всю поверхню ядра. Алейроновий шар складається з одного ряду клітин і становить 6-8% зернівки. Зародок у вівса досить великий - 3-4% зерна. На частку ендосперму доводиться 50-55% маси зернівки. Ендосперм у вівса рихлий, борошнистий, білого кольору.

Стандартом передбачено розподіл вівса на два типи: I - продовольчий, II - кормовий. В I типі розрізняють два підтипи - білий і жовтий; II тип на підтипи не ділять. Кондиції встановлюються так само, як і у інших культур.

В круп'яну і харчоконцентратна промисловість надходить овес тільки I типу. Додатковими показниками його якості є: вміст чистого ядра (не менше 63 %), дрібних зерен (не більше 5 %); більш суворо обмежується наявність домішок (сміттєвої - до 2,5 %, зерновий - до 3 %).

2. ГОТОВА ПРОДУКЦІЯ І ВИМОГИ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДО ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Вівсяні пластівці являють собою вівсяну крупу, очищену від домішок, пропарену і розплющену в пластівці.

Для вівсяних пластівців стандартом регламентується кислотність, яка має бути не більше 5 град. Накопичення кислот при зберіганні відбувається за рахунок розпаду жирів.

Вівсяні пластівці повинні відповідати вимогам і нормам, зазначеним у табл. 2.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у вівсяних пластівцях не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МОЗ N 5061-89 від 01.08.89 (детальніше в наступному пункті).

Обмежувальні норми для заготовлюваного вівса, який в залежності від якості підрозділяють на чотири класи, вказані в табл. 2. [4]

Таблиця 2. - Показники якості вівса

Найменування показника	Норма для класу
	1-го	2-го	3-го	4-го
Колір	Властивий нормальному зерну	Допускається потемнілий
Тип	I	I	I	I - II суміш типів і підтипів
Вологість, %, не більше*	19,0	19,0	19,0	19,0
Натура, г/л, не менше	520	520	490	Не обмежується
Сміттєва домішка, %, не більше*	4,0	5,0	6,0	8,0
у тому числі:
мінеральна домішка	0,2	В межах вмісту зернової домішки
в числі мінеральної домішки галька	0,2	1,0	1,0	1,0
шкідлива домішка	0,2	0,5	0,5	1,0
у числі шкідливої домішки: ріжки і головня, гірчак повзучий, софора лісохвостная, термопсис ланцетовий (за сукупністю)	0,1	0,1	0,1	0,1
в'язіль різнокольоровий	0,1	0,1	0,1	0,1
геліотроп опущеноплідний	Не допуск.	0,1	0,1	0,1
триходесма сива	Не допускаються
зіпсовані зерна вівса та інших культурних рослин	Не допуск.	0,4	0,5	В межах вмісту сміттєвої домішки
овсюг	0,2	2,0	2,0	В межах вмісту сміттєвої домішки
Мертві шкідники (жуки), шт. в 1 кг, не більше	Не допуск.	15	15	Не обмежуються
Зернова домішка,%, не більше	7,0	10,0	12,0	15,0
у тому числі:
зерна вівса, віднесені до зернової домішки	5,0	6,0	7,0	В межах вмісту зернової домішки
в тому числі пророслі	Не допуск.	2,0	2,0	5,0
зерна і насіння інших культурних рослин, віднесені до зернової домішки	2,0	4,0	5,0	В межах вмісту зернової домішки
в тому числі зерна ячменю і жита	1,0	1,0	1,0	Також
Дрібні зерна,%, не більше	5,0	5,0	5,0	не обмежуються
Зараженість шкідниками	Не допуск.	Не допускається, крім зараженості кліщем не вище II ступеню
Кислотність, град, не більше	5,0	не обмежуються
Примітки: Показники зольності та розварюваності є гарантійними і визначаються періодично, але не рідше одного разу на півріччя. Для визначення вмісту квіткових плівок не обрушені цілі і плющені зерна повинні обов'язково звільнятися від оболонок.

3. НОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕКИ І ЕКОЛОГІЧНОЇ ЧИСТОТИ СИРОВИНИ І ПРОДУКЦІЇ

Харчові продукти вважаються безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи

Сировина, що використовується при виробництві пластівців повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації і «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061.

Вміст токсичних елементів (табл. 3) у пластівцях не повинні перевищувати гранично допустимі значення, передбачені СанПіН 42-123-4089 [3].

Таблиця 3. - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів в пластівцях

Назва	Допустимі рівні:	Методи контролю:
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж
Свинець	0,1	ДСТУ 26932.
Кадмій	0,02	ДСТУ 26933
Миш'як	0,1	ДСТУ 26930
Ртуть	0,01	ДСТУ 26927
Мікотоксини*, мг/кг, не більше ніж
Афлатоксин В1 :	не доп. (< 0,001)	МР 2273
Радіонукліди, Бк / кг
Цезій-137	50
Стронцій-90	30

4. РОЗРАХУНКИ ХАРЧОВОЇ, ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРОДУКТУ

продукція пластівці технологічний схема

Серед умов зовнішнього середовища, які постійно і суттєво впливають на організм людини, найбільша питома вага належить харчуванню. На відміну від інших зовнішніх факторів в процесі харчування їжа перетворюється на внутрішній фактор, а її елементи перетворюються на енергію і структуроутворення тіла людини. Саме їжа забезпечує оптимальні ріст та розвиток людського організму, адаптацію до впливу зовнішніх факторів довкілля, визначає значну роль у довголітті та активності протягом життя.

Харчова цінність продукту тим вище, чим він у більшому ступені задовольняє вимоги організму людини у поживних речовинах відповідно до формули збалансованого харчування. Харчову цінність зазвичай визначають інтегральним скором, в основі якого є процент відповідності кожного з найбільш важливих компонентів продукту формулі збалансованого харчування.

Першим етапом розрахунків є визначення енергетичної цінності.

Е* = Б·17,5+В·16,5+Ж·37,6 кДж, (1)

де Е* - енергетична цінність 100 г продукту, кДж

Б, Ж, В - вміст у 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, г;

17,5; 16,5; 37.6-відповідно енергетична цінність 1 г білка, вуглеводів і жирів.

Хімічний склад продукту: білки - 12,3г/100г; жири - 6,2г/100г;

вуглеводи -61,8г/100г

Е=12,3*17,5+61.8*16,5+6,2*37,6=215.25+1019.7+233,12=1468.07кДж

Другим етапом є визначення кількості продукту, Х_Г, що відповідає 10 % добовим енерговитратам, або 1190 кДж.

Х_Г=(100*1190)/1468.07=81,05=82г (2)

Третім етапом є перерахування хімічного складу 100 г продукту на кількість його, що відповідає 1190 кДж енергетичної цінності (табл. 4).

Таблиця 4. - Ідеальний скор вівсяних пластівців «Геркулес»

№ з/п	Компонент хімічного складу	Добова потреба, г	Вміст у 100 г продукту	Вміст у кількості 82 г продукту	% відповідності ФЗХ
1	Білки	90	12,3	10,08	11,2
2	Жири	80	6,2	5,08	6,35
3	Вуглеводи	450	61,8	50,7	11,2
Мінеральні речовини, мг
5	Na	3000	20	16,4	0,55
6	K	2500	330	270,6	10,8
7	Ca	900	52	42,64	4,7
8	Mg	600	129	105,7	17,6
9	Fe	150	3,6	2,9	2
10	P	1100	328	268,9	24,4
Вітаміни, мг
12	РР	20	1	0,82	4,1
13	B2	4	0,10	0,08	2
14	B1	4	0,45	0,36	9
15	Е	10	3,2	2,62	26,2

Біологічна цінність продуктів харчування в основному характеризується вмістом білка та його амінокислотним складом. Вона розраховується амінокислотним скором кожної незамінної амінокислоти досліджуваного білка по відношенню до гіпотетичного ідеального білка (табл.5):

·100, %. (3)

де АК - незамінна амінокислота.

Таблиця 5. - Амінокислотний скор білку вівсяних пластівців «Геркулес»

Назва АК	В складі ідеального білка мг/г	АК склад (мг/100 г продукту)*	АК склад (мг/г білка)	АК скор. вівсяних пластівців , %
Ізолейцин	40	398	32,3	80,75
Лейцин	70	635	51,6	73,7
Лізин	55	420	34,1	62
Метіонін+ Цистеїн	35	404	32,8	93,7
Фенілаланін+ Тирозин	60	980	79,7	132,8
Треонін	40	380	30,8	77
Триптофан	10	195	15,8	158
Валін	50	560	45,5	91

Як видно з табл. 5 лімітуюча кислота - лізин, треонін, лейцин.



5. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИГОТОВЛЕННЯ ВІВСЯНИХ ПЛАСТІВЦІВ

Рис. 1 - Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців «Геркулес»

Технологічна схема отримання вівсяних пластівців «Геркулес» по короткій схемі. Вона складається з наступних операцій: підготовка, пропарювання і відлежування, плющення крупи, просіювання та охолодження пластівців, запаковування. При виготовленні вівсяних пластівців по короткій схемі використовують вівсяну крупу вищого сорту, тому відходи при переробці сировини невеликі і становлять близько 2 ... 3%. Підготовка крупи. Що надходить в цех вівсяну крупу направляють на зернової сепаратор для очищення від сторонніх домішок, у тому числі від феродомішок, та відділення дрібної і роздробленої крупи. На сепараторі встановлюють метало-тканинні сита з отворами наступних розмірів (мм): приймальне - 4 х 20, сортувальне - 2,5x20, підсівне - 1,5 х 15. Схід з приймального сита, що містить великі домішки, направляють у відходи, підсівного сита - дрібна крупа і січка - також є відходами. Сходи з сортувального і підсівного сит з'єднують разом і направляють на подальшу переробку. Очищену крупу підсушують на стрічковому конвеєрі сушарки до вологості 8%. Підсушену крупу більш високої якості пропускають через аспіраційну колонку для відділення лузги і обробляють на круповідділювальних машинах для відділення не обрушених зерен і зернової домішки. (Обрушену) крупу вдруге обробляють на аспіраторі і направляють в бункері. Необрушена крупа надходить в інший бункері. Її обробляють на шелушильному поставі для зняття оболонки, потім очищають вдруге на круповідділювальній машині і з'єднують з основною масою. Якщо необрушенних зерен крупи дуже мало, то проводити їх очистку недоцільно, і зерна йдуть в кормові відходи. Пропарювання і відлежування крупи. Крупу пропарюють в шнековому Пропарювачі. Пропарена крупа темперується в бункері, потім надходить на плющильні верстати. Плющення крупи, просіювання та охолодження пластівців. Крупу розплющують на вальцьовому верстаті так само, як при повній схемі. Отримані пластівці системою стрічкових транспортерів подають на сортувальне сито, де від них відділяється дріб'язок (лузга). Потім пластівці стрічковим транспортером передаються в аспіраційну колонку для відділення лузги. Одночасно відбувається охолодження пластівців. Пакування. Готові пластівці фасують на автоматі в картонні коробки. Вівсяні пластівці «Геркулес» містять нестійкий, легко окислювальний жир, тому їх зберігання в негерметичної тарі довгий час не рекомендується. Крім того, пластівці є хорошим середовищем для розвитку зернових шкідників, в зв'язку з цим доцільно застосовувати таку упаковку, яка забезпечувала б їх захист від проникнення шкідників. Папір для внутрішнього пакету і зовнішньої коробки є паро - та (газопроникаючим), тому при її застосуванні створити герметичність не вдається.

Доцільно для упаковки вівсяних пластівців використовувати прогресивні полімерні пакувальні матеріали, що забезпечують кращу збереженість продукту.

6. ЛАБОРАТОРНИЙ КОНТРОЛЬ ТОКСИКОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ І МЕТОДИ ЇХ ВИЗНАЧЕННЯ

Щоб отримати високоякісні пластівці, які будуть придатними для споживання має бути виконано ряд перевірок на вміст токсичних елементів .

Згідно з Медико-біологічним вимогам і санітарним нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів для лабораторного контролю. токсикологічних показників здійснюється підготовка проб (ДСТУ 26929) для визначення вмісту токсичних елементів (табл.6) Стандарт поширюється на харчові сировину і продукти і встановлює способи сухої, мокрої мінералізації та спосіб кислотної екстракції (неповна мінералізація) проб для подальшого визначення в них міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза, хрому, нікелю, алюмінію і миш'яку. При визначенні використовують: калориметричний метод, а також метод атомно-адсорбційної спектрофотометрії (ДСТУ 26928-86).



Таблиця 6. - НТД на визначення токсичних елементів

Токсичні елементи	ГОСТ	Метод визначення
Ртуть	ДСТУ26927-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті»	Метод заснований на деструкції аналізованої проби сумішшю азотної і сірчаної кислот, осадженні ртуті йодидом міді й наступним калориметричним визначенням у вигляді тетрайодомеркуроата міді шляхом порівняння зі стандартною шкалою.
Миш'як	ДСТУ26930-86 «Метод визначення миш'яку. «Сировина й продукти харчові»	Метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування комплексного з'єднання миш'яку з діетилдітіокарбаматом срібла в хлороформі.
Мідь	ДСТУ 26931-86 «Метод визначення міді»	Колориметричний метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування розчину комплексної сполуки міді з діетилдітіокарбаматом натрію жовтого.
Свинець	ДСТУ 26932-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю».	Метод визначення вмісту свинцю заснований на кількісному полярографуванні у режимі змінного струму.
Кадмій	ДСТУ 26933-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію»	Метод заснований на кількісному визначенні кадмію полягрографуванням у режимі змінного струму.
Цинк	ДСТУ 26934-86 «Метод визначення цинку»	Метод заснований на кількісному визначенні цинку полярографуванням у режимі змінного струму.

Визначення пестицидів проводять відповідно до СанПіН 42-123-4540-87 «Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів в харчових продуктах методи їх визначення». Основними методами визначення є тонкошарова та газорідинна хроматографія.

Мікробіологічний контроль здійснюється наступними методами:

- присутність бактерій групи кишкових паличок визначають за ГОСТ 9225 «Харчові продукти. Методи визначення кількості коліформних бактерій посівом у рідкі середовища».

- кількість мезофільних, аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів проводять глибинним методом посіву в щільні середовища.

Таблиця 7. - Мікробіологічні показники вівсяних пластівців

Показники	Допустимі рівні, не більше ніж	Методи контролю
Кількість аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше ніж	3000	ГОСТ 9225
Бактерії групи кишкової палички (коліформи), у 1 г	Не допускається	ГОСТ 9225
Коагулазопозитивні Stafilicoccus, у 1 г	Не допускається	Сан Пин 42-123-4940-88
Патогенні мікроорганізми зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г	Не допускається	Сан Пин 42-123-4940-88
Дріжджі,КОУ/г	Не допускається	ГОСТ 10444.12
Плісняві гриби, КОУ/г, не більше ніж	50	ГОСТ 10444.12

7. ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЇ НА НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ

У процесі роботи підприємства здійснюються викиди забруднюючих речовин у атмосферу, зокрема пил, а також оксиди сірки, азоту та вуглецю, що містяться у викидах автотранспорту, що перевозить на заводі сировину та продукцію. В результаті ці речовини осідають на території заводу. А під час дощів ці сполуки можуть переходити у дощові води і з ними потрапляти до водотоків. Також в ході виробництва вівсяних пластівців та забезпечення цього процесу на навколишнє природне середовище здійснюються наступні види впливу. Пил. Екологічні наслідки потрапляння пилу в атмосферу заключаються у можливості виникнення цілого ряду захворювань населення в тому числі алергічних. Шум. Основними джерелами шуму на підприємстві є: технологічне, енергетичне обладнання. Вплив шуму на організм людини викликає негативні зміни перш за все в органах слуху.

Кількість забруднень може змінюватися в залежності від потужності підприємства та виду транспорту що знаходиться на території підприємства.



Таблиця 8. - Вплив технологій на навколишнє середовище

№	Технологічна операція	Утворення твердих відходів	Споживання	Стічні води	Викиди у атмосферу
			пари	води	електроенергії
1	Очищення від домішок	Домішки	-	-	+	-	+
2	Відділення дрібної крупи	Круп'яний пил	-	-	+	-	+
3	Сушка	-	-	-	+	-	+
4	Дуаспірація	Зернові домішки	-	-	+	-	+
5	Аспірація	Пил, лузга, домішки	-	-	+	-	-
6	Пропарювання	-	+	+	+	+	+
7	Плющення	Дріб'язок	-	-	+	-	-
8	Просіювання	Дрібнота	-	-	+	-	+

Підприємства харчової промисловості є потужними забруднювачами води. При гідротермічній обробці зерна утворюються стічні води з вмістом бруду та частинок домішок. Ці скиди є невеликими і не небезпечними, тому потребують не надто інтенсивного очищення, порівняно з скидами нафтопродуктів. Але для питних потреб вода з такими домішками не придатна.



ВИСНОВОК

У ході курсової роботи було розглянуто виробництво ввівсяних пластівців «Геркулес». Наведено технологічну схему виробництва. Вказані усі типи відходів та викидів, що утворюються на кожній стадії. Далі представлено опис технології

Сировина має свої показники безпеки, що контролюються певними ДСТУ та СаНПіН.

Розглянуто контроль технологічного процесу, що включає виповнення всіх рецептур, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях технології по тривалості, температурі. Основним завданням виробника є забезпечення випуску продукції безпечної для здоров'я людини та високої якості.

Проведені розрахунки енергетичної цінності даного продукту, інтегрального та амінокислотного скорів.



ЛІТЕРАТУРА

1. Склад і корисні властивості вівсяних пластівців. [Електронний ресурс]: - Режим доступу: http://uadiets.com/42584-vivsyani-plastivci.html - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

2. Вівсяну крупу виробляють з вівса, що поставляється на переробку в крупу по ГОСТ 28673. Режим доступу: http://law.rufox.ru/view/9/14313.htm - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

3. Вміст токсичних елементів (табл. 3) у пластівцях СанПіН 42-123-4089 Режим доступу: http://document.ua/docs/tdoc8475.php - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

4. Чим корисні вівсяні пластівці «Геркулес» [Текст] Режим доступу: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/63.php - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

5. Якість круп регламентується стандартами і оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Режим доступу: https://standartgost.ru/b/ГОСТ_21149-93 - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

6. Обмежувальні норми для заготовлюваного вівса, (табл. 2). Режим доступу: http://www.gosthelp.ru/text/GOST2867390OvesTrebovaniy.html - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

7. Методичні вказівки до виконання і оформлення курсової роботи з екології харчових виробництв для студентів, які навчаються за навчальними планами бакалаврів за фахом 6.040106 денної і заочної форми навчання / Укл. С.М. Бондар. - Одеса: ОНАХТ, 2014. - 9 с.

8. Технологічна схема отримання вівсяних пластівців «Геркулес» по короткій Режим доступу: схемі http://www.znaytovar.ru/new329.html - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

9. Мікробіологічні показники вівсяних пластівців [Електронний ресурс]: - http://www.dnaop.com/html/33841_2.html - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

10. присутність бактерій групи кишкових паличок визначають за ГОСТ 9225 Режим доступу: http://www.gosthelp.ru/text/GOST2867390OvesTrebovaniy.html - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

11. Химический состав российских пищевых продуктов(Текст): Справочник / Под. ред. член-кор. проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с., ISBN 5-94343-028-8

12. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов [Електронний ресурс]: - Режим доступу: http://vsegost.com/Catalog/94/9483.shtml - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

13. Характеристика впливу харчової промисловості на стан навколишнього середовища [Електронний ресурс] : - Режим доступу: http://lubbook.net/book_576_glava_9_Tema_9._Lіkvіdaсіja_і_reo.html- Назва з домашньої сторінки Інтернету.

Размещено на Allbest.ru