Производство пищевых и технических жиров

Пищевые животные топленые жиры фасуют также в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм³, в фанерные штампованные бочки или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики -- не более 25 кг.

Перед заполнением жиром в бочки, ящики, барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов; тара может быть также выложена пергаментом. Допускаются следующие отклонения массы нетто жира в бочках вместимостью: 50 дм³ -- 40 ±0,5 кг; 100 дм³ - 80 ±0,5 кг; 120 дм³ - 98 ±0,5 кг.

Пачки и стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром -- в ящики дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10--15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50--100 мм.

Маркировка животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии "с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 "С. Наиболее приемлемой является температура от --5 до --8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках -- 24 мес; сборный в бочках -- 4 мес, в потребительской таре -- 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре -- 3 мес.

Виды пищевых жиров и их влияние на здоровье

Существует распространенное среди худеющих людей мнение, что если не есть жирное, то похудеешь. Но, необходимо понимать, что существуют как вредные, так и полезные жиры, которые жизненно необходимы нашему организму.

Всего существует 3 основные группы жиров: насыщенные, ненасыщенные и гидрогенизированные.

Насыщенными называют жиры, которые имеют насыщенные жирные кислоты (НЖК). А если проще, то ВСЕ жиры ЖИВОТНОГО происхождения, кроме рыбы являются насыщенными жирами (сливочное и топленое масло (не гхи), сыр, молоко, яйцо, мясо). Насыщенные жиры при комнатной температуре - твердые, так как у них высокая температура плавления.

Существует распространенное среди худеющих людей мнение, что если не есть жирное, то похудеешь. Но, необходимо понимать, что существуют как вредные, так и полезные жиры, которые жизненно необходимы нашему организму.

Всего существует 3 основные группы жиров: насыщенные, ненасыщенные и гидрогенизированные.

Насыщенными называют жиры, которые имеют насыщенные жирные кислоты (НЖК). А если проще, то ВСЕ жиры ЖИВОТНОГО происхождения, кроме рыбы являются насыщенными жирами (сливочное и топленое масло (не гхи), сыр, молоко, яйцо, мясо). Насыщенные жиры при комнатной температуре - твердые, так как у них высокая температура плавления.

Как насыщенные жиры (НЖ) влияют на наш организм? Неблагоприятными последствиями употребления НЖ являются:

1. Повышают холестерин. Это происходит потому, что НЖ имеют в своем составе холестерин; НЖ заставляют печень вырабатывать холестерин; НЖ угнетают (ингибируют) выведение (утилизацию) клетками организма, циркулирующий в крови холестерин.

2. Избыточное употребление НЖ увеличивает количество триглициридов (жировых молекул) в крови и жировой ткани, что приводит к увеличению жировой ткани и увеличению массы тела. Избыток триглициридов в крови ведет к ишемической болезни сердца.

Благоприятными являются:

1. Пища, приготовленная на НЖ, долго хранится.

2. Имеет приятный вкус и запах.

3. Обеспечивают организм жирорастворимым витамином Е (токоферол).

4. Снабжает организм холестерином, который в небольшом количестве необходим для нормального функционирования.

Ненасыщенными называют жиры, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты в своем составе. Преимущественно ВСЕ растительные масла (за исключением пальмового и кокосового) являются ненасыщенными жирами. Эти жиры при комнатной температуре находятся в жидком виде, так как у них достаточно низкая температура плавления.

Ненасыщенные жиры делятся на 2 подгруппы: мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Мононенасыщенный жир (арахисовое, горчичное, оливковое и масла орехов миндаля, кешью и т.д.) Олеиновая кислота является основной жирной кислотой, присутствующей в таких жирах.

Полиненасыщенный жир (подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, масло семян хлопчатника, соевое масло и др.)

Благоприятные последствия употребления ненасыщенных жиров:

1. Ненасыщенные жиры способствуют выведению липопротеидов низкой плотности, то есть способствует выведению «плохого» холестерина.

2. Омега-3 (полиненасыщенная жирная кислота) имеют особое значение, потому что предотвращают образование тромбов и борется с воспалительными процессами в организме. Омега - 3содержится в пшенице, черном горохе, фасоле, сое, бобовых. Специи: горчица, семена пажитника и зелень овощей. Рыба и рыбий жир являются очень богатым источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Неблагоприятные:

1. Пища, приготовленная с использованием ненасыщенных жиров, очень быстро окисляется и становится прогорклой.

2. Избыточное употребление ненасыщенных жиров увеличивает количество триглициридов (жировых молекул) в крови и жировой ткани, что приводит к увеличению жировой ткани и увеличению массы тела. Избыток ненасыщенных жиров ведет к заболеваниям сердца, диабету и гипертонии.

Гидрогенизированные жиры также называются трансжирами. Трансжирами являются: маргарин, майонез, кетчуп. А также в огромном количестве продуктов, которые содержат маргарин и т. д.

Эти жиры намного вреднее для организма, чем насыщенный жир и приводят к серьезным проблемам по здоровью, начиная от сердечно - сосудистых заболеваний, заканчивая онкологией.

Список используемой литературы

1. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102 с.

2. Сиволап И. К. и др., Книга о вкусной и здоровой пище. М: Фламинго, 1955. 235-237 с.

3. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика. М: 1986, 29-44 с.

4. Кушнир И.В. Товароведение. Пищевые жиры.

Размещено на Allbest.ru