Технологія барооброблених цільном’язових м’ясних виробів зі свинини

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

САБІРОВ ОЛЕКСАНДР ВОЛОДИМИРОВИЧ

УДК 637.525:66.083

ТЕХНОЛОГІЯ БАРООБРОБЛЕНИХ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ

М'ЯСНИХ ВИРОБІВ ЗІ СВИНИНИ

Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

ДОНЕЦЬК - 2009

ДИСЕРТАЦІЄЮ Є РУКОПИС

Робота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник:

кандидат технічних наук, професор

Коршунова Ганна Федорівна,

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, завідувач кафедри технології харчування

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, доцент

Кравченко Михайло Федорович,

Київський національний торговельно-економічний університет, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства

кандидат технічних наук, доцент

Коваленко Валентина Олексіївна,

Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології

Захист відбудеться «22» вересня 2009 р. о 10³⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83055, м. Донецьк, пр. Театральний, 28, ауд. 3231.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83017, м. Донецьк, бул. Шевченко, 30.

Автореферат розісланий «17» серпня 2009 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради,

к.т.н., доцент Л.М. Антропова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Завдання підвищення якості м'ясної продукції, що випускається, з одночасним збільшенням обсягу її виробництва можна вирішити удосконаленням існуючих і впровадженням нових технологій виробництва. Роботи багатьох авторів, таких як В. Сукманов, С. Туменов, М. Жаксиликова, E. Batterham, A. Carlez, P. Cheah, J. Cheftel, G. Gould, F. Jimenez-Colmenero, K. Karіowski, D. Knorr, L. Kurth, J.J. Macfarlane, T. Shigehisa, C. Suzuki та ін., встановлюють перспективність використання високого гідростатичного тиску (ВГТ) при виробництві цільном'язових м'ясних виробів. Обробка ВГТ здатна не тільки інактивувати мікроорганізми, але й надавати харчовим продуктам нових функціонально-технологічних та споживних властивостей. Після обробки тиском зберігаються натуральний аромат, колір, текстура продуктів. Крім того, зводяться до мінімуму втрати вітамінів і макроелементів, про що свідчать дослідження впливу ВГТ на харчові продукти в консервній, рибній та м'ясопереробній промисловості.

Однак, на сьогодні ВГТ у м'ясопереробній промисловості здебільшого використовується для інтенсифікації процесу посолу. Проблема використання його як заміни традиційної термічної обробки для виробництва цільном'язових м'ясних виробів (ЦМВ) не втратила своєї актуальності. Тому перед фахівцями харчової галузі стоять завдання дослідити вплив даного виду обробки на ступінь кулінарної готовності барооброблених м'ясних продуктів, зміни їх структурно-механічних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних властивостей.

Звязок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана згідно з планами наукових досліджень Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, держбюджетною темою № Д-2008-2 «Удосконалення технології харчової продукції з функціональними властивостями» (0107U011367), госпдоговірною темою № 380/08 «Використання високого тиску з ціллю підвищення якості продукції, що випускається» (0108U006678).

Мета і завдання дослідження.

Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення технології барооброблених цільном'язових м'ясних виробів (БЦМВ) з використанням високого гідростатичного тиску.

Для досягнення поставленої мети в роботі вирішено такі завдання:

розроблення загальних принципів створення цільном'язових м'ясних виробів, наукове обґрунтування параметрів тиску та часу обробки барооброблених цільном'язових м'ясних виробів;

обґрунтування технології розсолів для м'ясних виробів;

дослідження впливу високого гідростатичного тиску на якісні показники кулінарної готовності барооброблених цільном'язових м'ясних виробів;

розроблення технології барооброблених цільном'язових м'ясних виробів із заданими функціонально-технологічними властивостями;

дослідження основних органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості розроблених виробів;

обґрунтування строків та умов зберігання барооброблених цільном'язових м'ясних виробів;

проведення медико-біологічної оцінки якості розробленої продукції;

розроблення і затвердження нормативної документації на барооброблені цільном'язові м'ясні вироби, здійснення впровадження розробленої технології у практику роботи м'ясопереробних підприємств та закладів ресторанного господарства, оцінювання конкурентоспроможності нової продукції та економічного ефекту від її впровадження у виробництво.

Об'єкт дослідження - технологія барооброблених цільном'язових м'ясних виробів зі свинини.

Предмет дослідження - барооброблені цільном'язові м'ясні вироби із задньостегнової частини свинини, вироблені за різних параметрів тиску та часу обробки, розсоли з використанням цукрово-лактозних та цукрово-лактозно-лактулозних сумішей, кулінарна продукція на основі розроблених барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів.

Методи дослідження. Поставлені завдання вирішувались з використанням органолептичних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних, структурно-механічних методів дослідження із застосуванням сучасних вимірювальних приладів. Обробка даних здійснювалась з використанням сучасних комп'ютерних технологій на основі методів математичної статистики.

Наукова новизна одержаних результатів.

Новизну дисертаційного дослідження визначають такі теоретичні та практичні результати.

Уперше:

обґрунтовано параметри виробництва барооброблених цільном'язових виробів зі свинини з урахуванням принципів математичного моделювання та результатів теоретичних і експериментальних досліджень;

обґрунтовано вплив високого гідростатичного тиску на активність тканевих ферментів, структуру м'язової та сполучної тканин, зміни вмісту оксіпроліну в барооброблених цільном'язових м'ясних виробах;

визначено зміни вологозв'язуючої здатності, виходу та граничного зусилля на зріз барооброблених цільном'язових м'ясних виробів;

розроблено нові технології розсолів з використанням цукрово-лактозних та цукрово-лактозно-лактулозних сумішей для виробництва барооброблених цільном'язових м'ясних виробів, що не містять нітритів;

отримано комплексну оцінку, що характеризує харчову та біологічну цінність барооброблених цільном'язових м'ясних виробів;

досліджено динаміку змін якісних показників барооброблених цільном'язових м'ясних виробів під час зберігання.

Дістали подальший розвиток:

удосконалення гідростатичної кювети для виготовлення барооброблених цільном'язових м'ясних виробів;

методика визначення вологозв'язуючої здатності м'ясних виробів методом пресування із застосуванням комп'ютерної обробки результатів дослідження;

асортимент кулінарної продукції і страв з використанням барооброблених цільном'язових м'ясних виробів.

Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що положення дисертаційної роботи доведені до рівня конкретних методик і рекомендацій щодо технології барооброблених цільном'язових м'ясних виробів. До результатів, які мають найбільше практичне значення, належать:

розроблено технології барооброблених цільном'язових м'ясних виробів зі свинини «Делікатесний», «Обідній», «Здоров'я» та запропоновано рекомендації щодо їх використання у складі кулінарної продукції;

розроблено та затверджено ТУ У 15.1-31799640-014-2009 «Барооброблені цільном'язові м'ясні вироби зі свинини» та відповідні технічні інструкції;

технологія барооброблених цільном'язових м'ясних виробів пройшла промислову апробацію в підприємствах м'ясопереробної промисловості ТОВ «Колбіко», ТОВ «Елітекс», ТОВ «Алан», ТОВ «Прем'єр». Кулінарна продукція на їх основі втілена в закладах ресторанного господарства ТОВ «Ельбрус СП» (кафе «Шато», ресторан «Корсар»).

Особистий внесок здобувача. Автор розробив методику проведення наукових досліджень, виконав аналіз отриманих результатів і сформулював загальні висновки; брав участь у розробці гідростатичної кювети для твердотілих оптичних камер високого тиску; розробив методику й провів дослідження з вивчення мікроструктурних змін тканин м'яса; виконав обробку й аналіз отриманих результатів; брав особисту участь у розробці комп'ютерних моделей та їх реалізації на ПК.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались, обговорювались і були схвалені на щорічних наукових конференціях за підсумками науково-дослідної роботи професорсько-викладацького складу ДонНУЕТ імені Михайла Туган-Барановського в 2005-2009 рр.; Всеукраїнській науково-технічній конференції «Сучасний стан і перспективи розвитку харчової та переробної галузі» (Луганськ, 28-30 березня 2006 р.); XI і XII Міжнародних науково-практичних конференціях «Удосконалення процесів й обладнання харчових та хімічних виробництв» (Одеса, 2006, 2007 рр.); 72-й і 74-й Наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (Київ, 2006, 2008 рр.);

III і IV Міжнародних науково-практичних конференціях «Харчові технології» (Одеса, 2007, 2008 рр.); Міжнародній науково-практичній конференції «Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м'ясній та молочній промисловості» (Київ, 27-28 листопада

2007 р.); V Міжнародній науково-технічній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Святогірськ, 12-14 вересня 2007 р.); І Міжнародній науково-практичній конференції «Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства» (Полтава, 23-24 квітня 2009 р.). Барооброблені цільном'язові м'ясні вироби демонструвалися на виставках міжнародного та регіонального рівнів: VI відкритому фестивалі кулінарів “Поляна - 2007” (Донецьк, 2007 р.); виставці “Універсальний ярмарок” XIX міжнародного бізнес-форуму “Словянський базар” (Дніпропетровськ, 2008 р.).

Публікації. За темою дисертації опубліковано 8 статей у спеціалізованих виданнях, 6 з яких є фаховими виданнями ВАК України; 11 тез доповідей; 1 деклараційний патент України на корисну модель; 1 технічні умови.

Структура та обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу; 5 розділів; висновків; списку використаних джерел з 239 найменувань, в тому числі 83 іноземних. Основний текст дисертації викладено на 159 сторінках. Дисертація вміщує 57 таблиць, 48 рисунків, 5 додатків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації, сформульовано мету та завдання дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, особистий внесок здобувача, наведено дані про апробацію, структуру й обсяг роботи.

У першому розділі «Науково-практичні аспекти створення барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів» розглянуто структуру споживання м'ясних виробів (МВ) в Україні. Аналіз асортименту даної продукції дозволив виділити пріоритетну групу ЦМВ, що потребує вдосконалення виробництва. На основі аналітичного огляду вітчизняних та іноземних джерел, що висвітлюють проблему створення неенергомістких МВ, визначено основні шляхи вдосконалення технології заданої продукції шляхом використання багатокомпонентних розсолів з додаванням лактози та лактулози та обробки ВГТ. Розширення асортименту можливо досягти шляхом використання в розсолах СО₂-екстрактів прянощів.

Узагальнено відомості про вплив ВГТ на якісні властивості ЦМВ зі свинини. Визначено, що можливо досягти денатураційних змін білків за параметрів ВГТ 400…800 МПа та часу оброки 5…10 хв. Зниження мікробіологічного обсіменіння й інактивація ферментів відбувається при обробці тиском у діапазоні 300…600 МПа протягом експозиції 10…30 хв. Показано перспективність заміни традиційної термічної обробки (ТО) - варіння - обробкою ВГТ.

У другому розділі «Організація експериментальних досліджень» розроблено програму теоретичних та експериментальних досліджень з розробки БЦМВ.

Для дослідження було обрано такі зразки:

модельні та контрольні зразки ЦМВ із задньостегнової частини свинини охолодженої ГОСТ 7724-77 (вирізи масою 300г з м'яза biceps femoris свинини охолодженої породи Ландрас беконного відкорму (вік тварин 6-7 місяців), закуплені в одного постачальника, що зберігалися протягом 72 годин після забою тварини при температурі 2…4°С. Зразки піддавали шприцюванню стандартним розсолом у кількості 12% до маси сировини. Контрольні зразки виготовлені за традиційною технологією з використанням ТО. Модельні зразки підлягали обробці ВГТ за різних параметрів тиску та часу обробки);

модельні розсоли з цукрово-лактозною (ЦЛС) та цукрово-лактозно-лактулозною (ЦЛЛС) сумішами (цукор-пісок ГОСТ 21-94, лактоза ТУ 6-09-2293-79, лактулоза ТУ 6-09-2293-79) та СО₂-екстрактами прянощів ТУ У 15.8 - 00032744-012-2004;

готові БЦМВ, отримані згідно з розробленою технологією та ЦМВ, виготовлені з використанням ТО;

готові кулінарні вироби на основі БЦММ і вироби за традиційними рецептурами. Контрольними зразками слугували такі вироби: котлети натуральні парові, зрази відбивні (Рец. № 541, 589 відповідно. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сб. рец. блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания: - К.: Издательство А.С.К., 2002. - 513с.).

Визначено й описано методи експериментальних досліджень фізико-хімічних, функціонально-технологічних, структурно-механічних, мікробіологічних, органолептичних показників, планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням обчислювальної техніки. Обґрунтовано вибір методів досліджень, які дозволили отримати дані про харчову та біологічну цінність нової кулінарної продукції.

Експеримент проводився на автоматичній установці високого тиску (проблемна науково-дослідна лабораторія «Використання надвисокого тиску в харчових технологіях» кафедри загальноінженерних дисциплін ДонНУЕТ імені Михайла Туган-Барановського).

У третьому розділі «Наукове обґрунтування оптимальних параметрів обробки високим гідростатичним тиском та розроблення рецептурного складу барооброблених цільном'язових м'ясних виробів» проведено планування експерименту; визначено вплив тиску та часу обробки на якісні показники кулінарної готовності БЦМВ - активність тканевих ферментів, ступінь змін м'язової та сполучної тканин, вологозв'язуюча здатність, вихід, граничне зусилля на зріз; здійснено статистичну обробку результатів дослідження.

Дослідження впливу ВГТ та часу обробки на якісні показники БЦМВ, оброблених стандартним розсолом, проведено в діапазоні тиску - 300…700 МПа з відстанню 100 МПа, часом експозиції - (5…25)·60¹ c з відстанню 5·60¹c.

Досліджено вплив різних параметрів обробки на структуру м'язового волокна БЦМВ. Запропоновано методику кількісного виміру змін мікроструктури м'язової тканини БЦМВ під час обробці ВГТ. Дослідження представлено при тиску 500 МПа та часу обробки (5…25)·60¹ c з відстанню 10·60¹ c, через те, що за даних параметрів більш чітко можна простежити динаміку змін структури м'язового волокна. Стадії зміни структури знаходяться у прямій залежності від розміру тиску. Встановлено, що на початковій стадії обробки (Р=500 МПа, =5·60¹ c) відбувається збільшення сумарної площі поперечного зрізу м'язових волокон з 53,89±0,42% до 90,48±0,98%. Такі зміни характерні для м'ясної сировини, після традиційного посолу, що включає процес масування протягом 1·60² c.

Таким чином, встановлено, що обробка тиском 500 МПа протягом обробки 5·60¹ с призводить до значної інтенсифікації процесу посолу м'ясної сировини.

Подальша обробка призводить до зменшення площі м'язового волокна на 5,08%. Поперечний зріз м'язового волокна модельного зразка набуває вигляду аналогічного контрольному зразку при Р=500 МПа, =15·60¹ c. При подальшій обробці (Р=500 МПа, =25·60¹ c) відбувається значне ущільнення структури та випресовування вологи.

Вплив ВГТ при параметрах тиску 500 МПа та часу експозиції 15·60¹ с на мікроструктуру БЦМВ аналогічний ТО.

Необхідною умовою досягнення кулінарної готовності м'ясопродуктів є інактивація ферментів тканини. Визначався вплив тиску та часу обробки на активність лізосомних ферментів. Встановлено, що активність ферментів не залежить від часу обробки. Ферментна активність, що відповідає кулінарній готовності за ГОСТом, досягається тиском у 200 МПа. Активність кислої фосфатази, що відповідає контролю, досягається тиском у 600 МПа.

Масова частка оксипроліну, що є показником ступеня дезагрегації колагену, в БЦМВ досягає значень на рівні контролю (3,15мг%) після обробки тиском у 500…700 МПа та часом обробки (15…25)·60¹ с.

Вологозв'язуюча здатність зі збільшенням тиску з 300 до 700 МПа за обробки 15·60¹ с зростає з 86% до 92%. Зі збільшенням часу експозиції з 5·60¹ с. до 25·60¹ с. й тиску 500 МПа вміст зв'язаної вологи зменшується з 92% до 82%. Вологозв'язуюча здатність БЦМВ має вищі показники, ніж у термічно оброблених виробах (71,42%) на всьому заданому інтервалі тиску та часу обробки.

Вихід БЦМВ зі збільшенням тиску з 300 до 700 МПа та часу обробки з 5·60¹ до 25·60¹ с зменшується з 132% до 106%, але на всьому інтервалі часу та тиску має вищі показники, ніж ЦМВ, вироблений за традиційною ТО (97,73%).

Граничне зусиля на зріз модельних зразків має показники вищі за контрольні при параметрах тиску 600…700 МПа, часу експозиції - (15…25)·60¹ с.

За отриманими даними активності ферментів тканини, мікроструктурних змін, вмісту оксипроліну, вологозв'язуючої здатності, граничного зусилля на зріз та виходу знайдено регресійні залежності заданих параметрів від тиску та часу обробки. Доведено їх статистичну надійність за критерієм Фішера.

За знайденими залежностями методом сполучених градієнтів, який реалізовано в модулі «Пошук рішень» MS Excel знайдено оптимальні параметри ВГТ та часу обробки. Цільовою функцією було обрано вологозв'язуючу здатність, яка має прийняти максимально можливе значення при виконанні обмежень, описаних залежностями, що відповідають за досягнення кулінарної готовності БЦМВ та покращення якісних властивостей модельних зразків порівняно з контрольними. Заданим вимогам відповідають параметри обробки P=625…635 МПа; =(14,5…15,0)·60¹ с. За даних параметрів з допустимим відхиленням 5% БЦМВ, має максимально можливу ВЗЗ (92,42%) та переважає контроль за всіма якісними показниками.

Запропоновано технології безнітритних розсолів із застосуванням ЦЛС та ЦЛЛС на основі органолептичних і оптичних показників. Масова частка куховарської солі в розсолах для БЦМВ повинна складати 38,4…37,5% для відповідності смаку ЦМВ, вироблених за традиційною ТО.

Для поліпшення смакових відчуттів та досягнення колірності готових БЦМВ на рівні ЦМВ, вироблених за традиційною ТО, безнітритні розсоли з цукрово-лактозною сумішшю повинні вміщувати цукрози - 1,08…1,44%, лактози - 2,25…4,50%, а розсоли з цукрово-лактозно-лактулозною сумішшю цукрози - 1,08…1,44%, лактози - 1,84…4,09%, лактулози - 0,05…0,12%.

Запропоновано комбінації СО₂-екстрактів прянощів, які мають кращий букет аромату та смак і поєднуються з МВ. Розроблено рецептури розсолів з ЦЛС - ЦЛР-1 (розмарин, часник, чорний перець), ЦЛР-2 (кріп, кардамон, лавр); та ЦЛЛС - ЦЛЛР-1 (розмарин, гірчиця, імбир).

У четвертому розділі «Технології барооброблених цільном'язових м'ясних виробів, дослідження їх харчової та біологічної цінності та зміни якісних показників під час зберігання» розроблено технології окремих БЦМВ кулінарних виробів на їх основі.

Розроблено технології виробництва БЦМВ «Делікатесний», «Обідній», «Здоров'я» (з використанням ЦЛР-1, ЦЛР-2 та ЦЛЛР-1 відповідно), що виключають процес ТО (рис. 1). Визначено основні напрямки використання розроблених БЦМВ. Доведено, що вони можуть бути використані для широкого асортименту страв, що реалізуються закладами ресторанного господарства (холодних страв та закусок, перших страв, других м'ясних виробів на їх основі). Запропоновано використання БЦМВ «Обідній» та «Здоров'я» як напівфабрикатів високого ступеня готовності для виробництва м'ясних кулінарних виробів.

Визначено, що при обробці ВГТ в БЦММ збереження вітамінів більше, ніж за традиційної ТО: В₁ - на 27%, В₂ - на 33%, С - на 46%, в-каротину - на 31%.

Відмічено (таблиця 1) зниження енергетичної цінності БЦМВ «Здоров'я» на 30,63 ккал/100 г, порівняно з аналогом за рахунок зменшення часу ТО для доробки та виключення жирів з технологічного процесу.

Динаміка накопичення вільних амінокислот у дослідних зразках менша у порівнянні з контрольними, проте індекс Е/Т має однакові значення для всіх зразків. Крім того, розроблені БЦМВ переважають ЦМВ, виготовлені за класичною технологією, за показниками біологічної цінності (БЦ) (на 9,4…13,8% вища за контроль) та коефіцієнтом утилітарності білків (U) (в 1,9 рази порівняно з контролем для БЦМВ «Делікатесний» та «Обідній»).

Також, БЦМВ характеризуються кращою перетравністю, ніж традиційні ЦМВ в середньому на 7,1%.

барооброблений цільном'язовий м'ясопродукт обробка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Технологічна схема виробництва барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів: A, B, C - підсистеми

Таблиця 1. Харчова та біологічна цінність готових виробів

Показник	БЦМВ «Делікатесний»	БЦМВ «Обідній»	БЦМВ «Здоров'я»
	Контроль	Дослід	Контроль	Дослід	Контроль	Дослід
Білок, %	21,06±0,75	21,12±0,71	18,80±0,68	18,96±0,73	14,40±0,70	16,01±0,67
Жир, %	15,26±0,54	15,30±0,51	14,10±0,53	13,74±0,51	15,20±0,55	11,01±0,55
Вуглеводи, %	сліди	сліди	сліди	сліди	6,80±0,02	6,97±0,03
Зола, %	3,52±0,07	3,64±0,06	3,21±0,01	3,27±0,06	2,00±0,06	3,06±0,07
Вітаміни, %:
в-каротин	сліди	сліди	сліди	сліди	1,05±0,01	1,52±0,01
С	сліди	сліди	сліди	сліди	1,80±0,01	3,36±0,01
В1	0,35±0,01	0,48±0,02	0,30±0,01	0,43±0,01	0,19±0,01	0,39±0,02
В2	0,06±0,01	0,09±0,01	0,05±0,01	0,08±0,01	0,05±0,01	0,09±0,01
Енергетична цінність, ккал/100 г	199,55	222,18	202,10	199,46	221,60	190,97
Амінокислотний індекс Е/Т	0,42	0,42	0,42	0,43	0,42	0,42
БЦ	72,4	83,8	75,3	85,4	79,3	87,6
U	0,78	0,85	0,78	0,85	0,84	0,87
Перетравність, мкг тирозину на 1 г білка	14,45	15,48	14,94	15,58	13,72	14,69

За комплексним показником якості барооброблені цільном'язові м'ясопродукти отримали оцінки: «Делікатесний» - 0,86, «Обідній» - 0,86, «Здоров'я» - 0,88, що відповідають оцінкам «відмінно».

Встановлено, що зберігання протягом 20 діб не призвело до суттєвих змін якісних показників, відмічено часткове виділення розсолу, погіршилася соковитість та ніжність.

Протягом зберігання відбувається збільшення кислотного та перекисного числа на 0,8% та 0,024% відповідно. Але динаміка накопичення перекисів та кислот нижча, ніж у контролю. Після встановленого терміна зберігання за перекісним числом продукт має оцінку «свіжий, але без подальшого зберігання».

Доведено, що мікробіологічні показники стабільні у заданих параметрах протягом рекомендованого терміну зберігання (табл. 2) та відповідають вимогам «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061-89 і доповнень №12212/805-91.

Таблиця 2. Результати мікробіологічних досліджень БЦМВ

Показники	Допустимі рівні	Термін зберігання, діб
		0	10	20
Загальна кількість КМАФАнМ, КУО в 1 г	1,0х105	(3,9…5,7)х103	(5,6…7,5)х103	(8,0…9,6)х103
БГКП; в 1 г	недопустимо	не виявлено
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г	недопустимо	не виявлено
Сульфітредукуючі клостридії; в 0,01 г	недопустимо	не виявлено

У п'ятому розділі «Економічна ефективність і результати впровадження досліджень в практику» визначено економічну ефективність від упровадження результатів досліджень на м'ясопереробних підприємствах, а також закладах ресторанного господарства. Впровадження результатів досліджень на м'ясопереробних підприємствах (ТОВ «Колбіко»,

ТОВ «Елітекс», ТОВ «Алан», ТОВ «Прем'єр») дозволило одержати економічний ефект 4458,8 грн на тонну продукції. Очікуваний економічний ефект від впровадження БЦММ «Обідній» та «Здоров'я» в підприємства ресторанного господарства 6679,6 грн та 4429,19 грн на тисячу порцій відповідно.

ВИСНОВКИ

1. Шляхом аналізу та узагальнення відомостей щодо виготовлення цільном'язових м'ясних виробів зі свинини встановлено, що використання високого гідростатичного тиску як заміни термічної обробки дозволить виробляти м'ясну продукцію з поліпшеними функціонально-технологічними і споживними властивостями.

2. Математичне планування експерименту визначило залежності показників кулінарної готовності м'ясних виробів, структурно-механічних та функціонально-технологічних властивостей (вологозв'язуюча здатність, вихід, граничне зусилля на зріз) від часу обробки та тиску. Визначено цільову функцію - вологозв'язуюча здатність () - та критерії оптимізації процесу виробництва барооброблених цільном'язових м'ясних виробів за активністю лізосомних ферментів тканини, ступенем змін м'язового волокна, вмістом оксипроліну, граничного зусилля на зріз, виходу готової продукції (; ; 3,15; 0,725; ? 108,56).

3. Встановлено оптимальні режими обробки м'яса високим гідростатичним тиском для отримання барооброблених цільном'язових м'ясних виробів зі свинини: P=625…635 МПа; =(14,5…15,5)·60¹ с, за яких вологозв'язуюча здатність має найвище значення 92,42%, продукт вважається кулінарно готовим та має якісні властивості вищі за термічно оброблені вироби, які полягають у підвищенні соковитості та ніжності, збільшенні виходу готової продукції, зменшенні втрат розсолу.

4. Розроблено технології розсолів з використанням цукрово-лактозної або цукрово-лактозно-лактулозної сумішей та СО₂-екстрактів прянощів (розмарин, часник, чорний перець, гірчиця, імбир, кріп, кардамон, лавр), що дозволяє виключити використання нітритів та поліпшити санітарно-гігієнічні вимоги до виробів.

5. Розроблено та науково обґрунтовано технології барооброблених цільном'язових виробів «Делікатесний», «Обідній», «Здоров'я» та страв на їх основі. Запропоновано асортимент страв ресторанного господарства з використанням барооброблених цільном'язових м'ясних виробів.

6. Встановлено, що розроблені м'ясні вироби мають підвищену харчову та біологічну цінність, яка полягає у збереженні вітамінів В₁ та В₂ на 27…33%; вітаміну С та в-каротину у виробі «Здоров'я» на 46% та 31% відповідно; покращеній збалансованості за показниками біологічної цінності (на 9,4…13,8% вища за контроль) та коефіцієнту утилітарності білків (в 1,9 рази порівняно з контролем для виробів «Делікатесний», «Обідній»); підвищеній перетравності у середньому на 7,1%. Моделі комплексних показників якості у порівнянні з контролем мають 0,86 та 0,73 балів відповідно.

7. Аналіз змін жирів та динаміки накопичення перекисів та кислот дозволив встановити термін зберігання барооброблених цільном'язових м'ясних виробів, упакованих під вакуумом у термоусадочну газонепроникну плівку, за температури від 5 до 8⁰С - 20 діб. Мікробіологічні показники стабільні у заданих параметрах протягом рекомендованого терміну зберігання та відповідають вимогам.

8. Розроблено та затверджено ТУ У 15.1-31799640-014-2009 «Барооброблені цільном'язові м'ясні вироби зі свинини» та відповідні технологічні інструкції. Запропоновані технології пройшли апробацію та впроваджені у виробництво в підприємствах харчової промисловості м. Донецьк (ТОВ «Елітекс», ТОВ «Колбіко») та м. Дніпропетровськ (ТОВ «Алан», ТОВ «Прем'єр»), а також в підприємствах ресторанного господарства м. Донецьк.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях:

1. Сабіров О.В. Розробка автоматизованого експериментального комплексу для обробки харчових продуктів високим тиском / О.В. Сабіров, В.О. Сукманов, С.А. Соколов, В.П. Головінов, О.О. Декань // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. - Донецьк, ДонДУЕТ, 2006. - Вип. 14. - С. 65-71.

2. Сабіров О.В. Использование высокого давления для производства мясной продукции / О.В. Сабіров, Г.Ф. Коршунова // Збірник наук. праць. - Луганськ, Луганський національний аграрний університет. - 2006. - №64/87.- Технічні науки. - С. 152-154.

3. Сабіров О.В. Аналіз змін мікроструктури м'ясопродуктів, оброблених традиційним способом та НВЧ-нагрівом / О.В. Сабіров, Г.Ф. Коршунова // Наук. праці - Одеса: ОНАХТ, 2007. - Вип. 30. - Т. 1. - С. 113-116.

4. Сабіров О.В. Розробка гідравлічної схеми управління експериментальною установкою для обробки харчових продуктів високим тиском / О.В. Сабіров, В.О. Сукманов, С.А. Соколов, В.П. Головінов, О.О. Декань // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. - Донецьк, ДонНУЕТ, 2007. - Вип. 16. - С. 82-86.

5. Сабіров О.В. Експериментальне визначення часових залежностей процесів теплообміну в оптичній камері високого тиску / О.В. Сабіров, В.О. Сукманов, С.А. Соколов, В.П. Головінов, О.О. Декань // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. - Донецьк, ДонНУЕТ, 2007. - Вип. 17 - С. 177-183.

6. Сабіров О.В. Обґрунтування режимів обробки м'ясопродуктів за допомогою високого гідростатичного тиску / О.В. Сабіров, Г.Ф. Коршунова // Вісник ДонНУЕТ. - 2008. - №1(37). - Технічні науки. - C. 73-78.

7. Сабіров О.В. Дослідження впливу обробки високим гідростатичним тиском на харчову цінність цільном'язових м'ясопродуктів / О.В. Сабіров, Г.Ф. Коршунова // Вісник ДонНУЕТ.- 2009. - №1(41). -Технічні науки. - C. 124-129.

Тези і матеріали наукових конференцій:

8. Sabirov O. Modeling of dependence of ability to connect a moisture of meat from pressure / O. Sabirov, А. Korshunova // Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life: The 15th Symposium of IGWT, Київ, 12-17 вересня 2006 р.: тез. доп. - Київ: КНТЕУ, 2006. - Т.2. - С. 922-925.

9. Сабиров А.В. Возможности применения цитоморфометрии для оценки качества пищевых продуктов / А.В. Сабиров, А.Ф. Коршунова, Т.В. Нужная, И.Г. Герасимов // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: V Міжнар. наук.-практ. конф., Святогірськ, 12-14 вересня 2007 р.: тез.доп. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. - С. 148-150.

10. Сабіров О.В. Перспективи використання високого тиску для виробництва м'ясних виробів / О.В. Сабіров, Г.Ф. Коршунова // Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м'ясній та молочній промисловості: Міжнар. наук.-практ. конф., Київ, 27-28 листопада 2007 р.: тез. доп. - Київ: НУХТ, 2007. - С.137-138

11. Sabirov A. Designation of parameters of reaching the culinary readiness of meet products which were processed by the high pressure / A. Sabirov, A. Korshunova, A. Dekan // Bioatlas 2008: іnternational conference of new research in food and tourism, Брашов, 4-7 червня 2008 р.: тез. доп. - Брашов: Transilvania University of Brasov, 2008. - С. 213-216

12. Сабіров О.В. Визначення ступеня кулінарної готовності м'ясопродуктів після обробки високим гідростатичним тиском / О.В. Сабіров, Г.Ф. Коршунова // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: 74-та наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів, Київ, 21-22 квітня 2008 р.: тез. доп. - Київ: НУХТ, 2008. - С. 306-307.

13. Сабиров А.В. Обоснование режимов обработки мясных изделий высоким давлением / А.В. Сабиров, А.Ф. Коршунова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: VI Международная научно-практическая конференция, Челябинск, 25 марта 2008 г.: тезисы докл. - Челябинск: изд-во ЮУРГУ, 2008. - Т.2. - С. 114-117.

14. Сабіров О.В. Розробка розсолів для нових барооброблених м'ясних продуктів // Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства: I Міжнар. наук.-практ. конф., Полтава, 23-24 квітня 2009 р.: тез. доп. - Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. - С. 181-183.

15. Сабіров О.В. Визначення ступеня окислювального псування жирів протягом зберігання барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: ІІІ міжнар. наук.-практ. конф., Донецьк, 12-13 березня 2009 р.: тез. доп.: - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - С. 259-261.

Деклараційний патент:

16. Пат. 24360 U Україна, МПК⁶ G 01 N 21/03, Гідростатична кювета для твердотілих оптичних камер високого тиску / Сабіров О.В., Букін Г.В., Головінов В.П., та ін.; заявник та патентовласник Донецький державний університет економіки та торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - № u 2007 02078; заявл. 26.02.2007; опубл. 25.06.2007, Бюл. № 9.

Особистий внесок:

У роботах (2, 3, 10) автором особисто виконано систематизацію літературних даних.

У роботах (1, 4, 5, 8, 9, 11, 12, 14, 15) автором підготовлено об'єкти дослідження.

У роботах (6, 7, 8, 11, 13, 14) автором проведено експерименти та зроблено математичну обробку отриманих експериментальних даних.

У роботах (2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15) автором особисто підготовлено матеріали до публікації.

У роботі (16) автором особисто виконано підготовку опису до деклараційного патенту на корисну модель та сформульовано формулу винаходу.

АНОТАЦІЯ

Сабіров О.В. Технологія барооброблених цільном'язових м'ясних виробів зі свинини. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Донецьк, 2009.

Дисертацію присвячено розробці технології м'ясних виробів зі свинини з використанням високого гідростатичного тиску.

Встановлено можливість виготовлення м'ясних виробів із заміною процесу варіння обробкою високим гідростатичним тиском. Обґрунтовано процес досягнення кулінарної готовності м'ясом при обробці високим гідростатичним тиском. Вивчено зміни якісних показників (сумарної площі поперечного зрізу м'язових волокон, масової частки оксипроліну, вологозв'язуючої здатності, виходу готових виробів, граничного зусилля на зріз), що відбуваються при обробці м'яса високим гідростатичним тиском. Знайдено математичні залежності заданих параметрів від тиску та часу обробки. Підібрано оптимальні параметри тиску та часу для виготовлення барооброблених цільном'язових м'ясних виробів. Розроблено технології розсолів, адаптовані для барооброблених м'ясних продуктів з використанням цукрово-лактозної або цукрово-лактозно-лактулозної сумішей та СО₂-екстрактів прянощів. На основі знайдених закономірностей розроблені нові технології м'ясних виробів, рекомендовані для використання в м'ясній промисловості та ресторанному господарстві. Запропоновано асортимент страв ресторанного господарства з використанням барооброблених цільном'язових м'ясних виробів.

Встановлено вплив тиску на хімічну та біологічну цінність барооброблених цільном'язових м'ясних виробів. Визначено, що при обробці високим гідростатичним тиском в розроблених виробах спостерігається більше збереження вітамінів. Відмічено підвищення перетравності барооброблених цільном'язових м'ясних виробів, порівняно з аналогами.

Встановлено термін зберігання барооброблених цільном'язових м'ясних виробів, при котрих органолептичні, хімічні та мікробіологічні показники стабільні.

Визначено економічну ефективність від упровадження результатів досліджень на м'ясопереробних підприємствах і закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: м'ясна промисловість, цільном'язові м'ясні вироби зі свинини, високий гідростатичний тиск, структурно-механічні показники, оптимальні параметри тиску та часу обробки.

АННОТАЦИЯ

Сабиров А.В. Технология барообработанных цельномышечных мясных изделий из свинины. - Рукопись.

Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - Технология продуктов питания. - Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Донецк, 2009.

Диссертация посвящена разработке технологии мясных изделий из свинины с использованием высокого гидростатического давления.

Установлена возможность изготовления мясных изделий с заменой процесса варки на обработку высоким гидростатическим давлением. Обоснован процесc достижения кулинарной готовности мясом при обработке высоким гидростатическим давлением. Изучены микроструктурные, физико-химические, структурно-механические изменения, которые происходят при обработке мяса высоким гидростатическим давлением. Подобрано оптимальные параметры давления и времени для получения барообработанных цельномышечных мясных продуктов. Разработаны технологии рассолов, адаптированные для новой мясной продукции. На основе найденных закономерностей разработаны новые технологии мясных изделий, рекомендованные для использования в мясной промышленности и ресторанном хозяйстве.

Ключевые слова: мясная промышленность, цельномышечные мясные изделия из свинины, высокое гидростатическое давление, структурно-механические показатели, оптимальные параметры давления и времени обработки.

SUMMARY

Sabirov O.V. Technology of integral muscular meat products from the pork, processed by high hydrostatic pressure. - Manuscript.

The dissertation on reception of a scientific degree of Cand.Tech.Sci. on a speciality 05.18.16 - Technology of food products.-Donetsk national university of economy and trade named Michael Tugan-Baranovskiy, Donetsk, 2009.

The dissertation is devoted to development of technology of meat products from pork with use of high hydrostatic pressure.

The opportunity of manufacturing of meat products with replacement of process of cooking by processing by high hydrostatic pressure is established. Process of achievement of culinary readiness by meat is proved at processing by high hydrostatic pressure. Physical and chemical, structurally-mechanical, microbiological changes which occur at processing meat by high hydrostatic pressure are studied. It is picked up optimum parameters of pressure and time for reception integral muscular meat products from the pork, processed by high hydrostatic pressure. Technologies of brines adapted for new meat production are developed. On the basis of the found laws new technologies of meat products which are recommended for use in the meat industry and a restaurant facilities are developed.

Keywords: meat industry, integral muscular meat products from pork, high hydrostatic pressure, structurally-mechanical parameters, optimum parameters of pressure and time of processing.

Підписано до друку 11.08.2009 р. Формат 6084/16. Папір офсетний

Гарнітура Times New Roman. Друк - різографія. Ум. друк. арк. 0,9

Тираж 110 прим. Зам № 329

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

83050, м. Донецьк, вул. Щорса, 31.

Редакційно-видавничий відділ ННІІ

83023, м. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50

Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців, виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції ДК № 3470 від 28.04.2009 р.

Размещено на Allbest.ru