Правила подачи вторых горячих блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

кулинарный суп закуска кухонный

ВВЕДЕНИЕ

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3. ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ-ПРАКТИКАНТОВ

4. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИСВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

6. ОБОРУДОВАНИЕ

7. МЕНЮ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Учебная практика по направлению 260800 «Технология продуктов и организация общественного питания» является первым этапом сквозной программы профессиональной подготовки студентов факультета пищевых технологий и проводится на 1-м курсе очной формы обучения. Она углубляет и закрепляет теоретические знания студентов, и способствует приобретению практических навыков и знаний по специальности в цехах производства, знакомит их с организацией работы и структурой общественного предприятия, дает четкое представление о характере будущей деятельности.



1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Цель учебной практики - ознакомление студентов с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Основные задачи практики:

- ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов;

- приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;

- приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

- изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания.

В процессе практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, приобретают навыки производственной работы, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, что будет способствовать развитию организаторских способностей специалиста высокой квалификации.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Студенты проходят практику на предприятиях общественного питания,

выпускающих широкий ассортимент продукции и оснащенных современным оборудованием. Методическое руководство практикой осуществляется: от университета - преподавателями кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства; непосредственно на местах практики - заведующим производством (шеф-поваром), бригадиром поваров. В соответствии с учебным планом по направлению 260800 «Технология продукции и организации общественного питания» продолжительность практики составляет 2 недели. Рабочее время студентов-практикантов определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним трудовым распорядком и режимом работы. Студенты проходят практику в заготовочных и доготовочных цехах, на рабочих местах поваров, а также на раздаче и оформляются в качестве учеников повара. В период учебной практики студенты последовательно в установленные сроки выполняют следующие виды работ.

Виды работ, выполняемые студентами во время практики:

- общее ознакомление с предприятием;

- ознакомление с работой складского хозяйства предприятия;

- работа в заготовочных цехах;

- работа в доготовочных цехах;

- работа на раздаче;

- оформление и защита отчета.

3. ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ-ПРАКТИКАНТОВ

При прохождении учебной практики студент обязан:

- пройти медицинское обследование: на бактерионосительство, венерические заболевания, туберкулез (флюорография); сделать прививки.

против дифтерии и (по требованию) гепатита А; пройти профессиональное гигиеническое обучение со сдачей зачета (без предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по гигиенической профессиональной подготовке студенты к работе не допускаются);

- полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;

- подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;

- строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производственной гигиены и личной санитарии;

- вносить высокую культуру в работу с потребителями;

-участвовать в рационализаторской и изобретательской работе предприятия;

- нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты (кроме материальной, которая на студента-практиканта не

возлагается);

- систематически подбирать материалы для составления отчета;

- отчитываться периодически перед руководителями практики о проделанной работе;

- предоставить в конце практики письменный отчет и защитить его;

- студентам-практикантам, не выполнившим программу в полном объеме (по уважительной причине), срок практики продлевается.

4. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

В период прохождения практики студенты должны

Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки:

а) картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная очистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов - соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля и корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей (сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей и зелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.);

б) мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке - оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

в) птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов, оттаивание и обработка субпродуктов): производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них;

г) рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка, обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Изучить приемы тепловой обработки:

а) варки (основной способ, припускание, варка паром, в СВЧ-полях);

б) жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.);

в) комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание, брезирование);

г) вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание).

Освоить работу повара-раздатчика:

а) научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки;

б) изучить назначение и подготовку контрольных порций;

в) ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря.



5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИСВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Общая характеристика предприятия:

Я проходила производственную практику в столовой на предприятии «ОАО ТУРБАСЛИНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА» Компания относится к отрасли Сельское хозяйство, ее сфера деятельности - "Птицеводство, птицефабрики". Организация ведет деятельность в городе Благовещенск и расположена по адресу г.Благовещенск, Островского переулок, 1.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Складское хозяйство предприятия:

В состав складских помещений столовой входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, и полуфабрикатов, неохлаждаемое кладовое помещение для хранения сухих продуктов, овощей и фруктов. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья( консервация, сыпучие продукты, мясные п.ф . предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Заготовочные цехи. Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, пекарный, овощной, холодный, горячий. Цеха подразделяют на заготовочные ( цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные ( горячий, холодный)

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); салатов

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

Виды нарезки овощей для различных блюд.(табл.1)

Таблица 1. Виды нарезки овощей

Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
1	2	3
Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см;	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым
Морковь, петрушка, сельдерей	длина 3,5--4 см	маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5--3,5 см	Для бульона с овощами
Картофель	Величина ребра 1,0--2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей,	Величина ребра 0,3--0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1--0,2х0,1--0,2 см; величина ребра 0,2--0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Картофель	Диаметр 2--3 см; толщина 0,2--0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2--2,5 см; толщина 0,1--0,3 см	Для супа крестьянского
Картофель	Размеры 2,5--3,0 см; толщина 0,3--0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный -- на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла	Размеры 2--2,5 см; толщина 0,2--0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные -- для винегретов и салатов
Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде -- для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Белокочанная капуста	Размеры 3,0--3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Морковь, петрушка	2,0--3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Картофель	Бочоночки 3,5--4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5--2,5 см	Вареный картофель -- на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0-- 1,5 см; орешки диаметром 1,0--1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Хрен	Длина 4,0--6,0 см; ширина 1,0--1,5 см; толщина 0,1--0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15--25 см	На гарнир к филе
Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры0,1--0,2х0,1--0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд
Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование

Доготовочные (горячий и холодный) и мучной цехи:

а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, вторые блюда, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия):

Супы (не менее 5 видов) - суп с лапшой, гороховый, борщ, солянка, рассольник

Вторые блюда (не менее 7 видов) - каша пшенная, рисовая каша, гречневая каша, картофельное пюре, овощное рагу, мясное рагу, макароны с сыром, котлеты, тефтели, запеченная рыба

Сладкие блюда (не менее 3 видов) - компот, кисель, творожная запеканка

Холодные блюда (не менее 10 видов) - салаты(свекольный с маслом, морковча, капустный, салат из свеклы с черносливом, охотничий, оливье), куриный рулет

Кондитерские изделия (не менее 7 видов) - сочни, пирожки с курагой, с капустой, с повидлом, расстегаи, буккены, шаньга

б) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику:

основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ. Варятся продукты в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением малого количества жидкости. Жарятся продукты на плите с малым или большим количеством жира (во фритюре), в жарочном шкафу (или в печи) и на открытом огне на решетке (над углями) или вертеле (около горящих дров). Кроме того, есть комбинированные виды тепловой обработки - тушение, брезерование и варка с последующим обжариванием. Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.

Раздача:

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:

1. специализированные раздачи -- осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

2. универсальные раздачи -- обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения -- для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. В нашей столовой применяется специализированный тип раздачи.

Правила оформления блюд при отпуске, выход блюд, температура подачи супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд - 650С, порционных - 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Подача холодных блюд и закусок.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз. Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи супов

Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой.

6. ОБОРУДОВАНИЕ

Шкаф холодильный.АBAT ШХ-1.4 Для хранения мясного сырья, фруктов и овощей, гастрономии и различных полуфабрикатов используется такое оборудование, как холодильные шкафы.

Стол холодильный. POLAIR TM2GN-G. Позволяющий экономить рабочее пространство.

Плита электрическая ГОМЕЛЬТОРГМАШ ПЭМ 4-010

Плита газовая. ABAT ПГК-69ЖШ. Газовые плиты используются для приготовления различных блюд.

Пароконвектомат. ABAT ПКА10-1/1ПМ.

Жарочный шкаф. RADA ШЭЖ-923. С их использованием можно готовить различные мясные и рыбные блюда, а также кондитерские и хлебобулочные изделия.

Пищеварочный котёл. ABAT КПЭМ-100-ОР. Для варки различных бульонов, супов, горячих напитков, соусов и даже гарниров используется такое оборудование, как котлы пищеварочные.

Овощерезка. SARO MAGNUM TV 330. Морковь, картофель, свекла и другие овощи необходимы при приготовлении разнообразных блюд.

Мясорубка KOCATEQ GHM - 22A .

7. МЕНЮ

Таблица 2. Меню

Наименование	Вес порции,гр
Блинчики с кап/яйц	1шт
Блинчики с мясом	1шт
Блинчики с творогом	1шт
Блинчики тонкие	2шт
Сырники простые	2шт
Сырники десертные	2шт
Омлет с ветчиной	150
Каша "Дружба"	200
Творог	100
Салат "Как дома"	100
Салат "Винегрет"	100
Салат "Апрель"	100
Салат "Жозефина"	100
Салат "Сельдь п/шубой"	120
Салат "Морковь острая"	100
Салат "Сырный с крабовыми палочками"	100
Салат "Зимний"	100
Закуска из сельди	50/20
Икра свекольная	100
Суп "Солянка сборная мясная"	250
Суп "Борщ Московский"	250
Гуляш говяжий	100
Котлета "Пышка "	100
Котлета "Салават "	100
Горбуша припущенная	100
Манты гов/свин.	3/60гр
Жаркое по-домашнему	250
Голубцы ленивые	100
Картофельное пюре	150
Макароны отв с маслом	150
Рис с овощами отв	150
картофель жаренный	150
Чай черный	200
Чай зеленый	200
Чай ароматизированный	200
Кофе 200г
Кофе капучино, 175
Кофе с молоком, 165	200
Кефир	200
Кисель	200
Компот из сухофруктов	200
Лимонный напиток	200
Морс Брусника	200
Компот из клубники	200
Булочка молочная	40
Булочка с кунжутом	30
Хлеб Кроха	40



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-

химическими методами.- М.: ДеЛипринт, 2001. 2.: Мучные кондитерские изделия. - 2001. - 143 с.: ил.

2. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах/ отв. редактор В.А. Панфилов. - М.: Колос, 2009.

3. Технологии пищевых производств: учебник для студ. вузов, /; под ред. А.П. Нечаева. - М. : КолосС, 2008. - 767 с.

4. Технология продукции общественного питания: учебник для студ. вузов, /под ред. А.И. Мглинца.- СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

Размещено на Allbest.ru