Організація роботи кафе "Корчма"

2.) Підтримання обладнання в робочому стані(запасне обладнання мікрохвильова піч)

3.) Про вихід обладнання з робочого стану про інформувати директора, та прийняти міри про безпеку працюючих ( Табличку з надписом „Не вмикати" ).

12. Забезпечує ефективну координацію діяльності виробництва, та підлеглих ділянок.

13. Забезпечувати екологічну безпеку та контроль виконання вимог пожежної безпеки, охорони праці на виробництві.

1.) Проводити інструктаж на робочому місці по т/б та правилах експлуатації обладнання.

2.) Підтримувати в належному стані куточки пожежної безпеки.

3.) Забезпечити у відповідному стані медичні аптечки, термінової допомоги. 14. Контролювати виконання умов виробничої санітари та особистої гігієни.

1.) Контролювати терміни дійсності санітарних книжок.

2.) Контролювати дотримання особистої гігієни працівниками.

3.)Контролювати наявність та якість спецодягу, згідно вимог.

15. Виявляти, аналізувати і приймати активну участь у вирішенні проблем, пов'язаних з роботою виробництва.

16. Організовує санітарні дні(згідно графіка). Проводить контроль.

17. Контролює виконання працівниками виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього розпорядку.

18. Контролює маркування необхідного інвентарю на кухні: ножі, дошки, швабри, відра, лотки, совок, (кухня, туалет, зал).

19. Видає розпорядження підлеглим по виконанню завдань, контролює їх виконання. Розпорядження не обговорюється підлеглими.

20. Приймає індивідуальні замовлення у відвідувачів.

4. Організація обслуговування на підприємстві

Обслуговування відвідувачів в кафе «Корчма» розраховане не тільки на прийом їжі, але і на створення умов для відпочинку. Тут створюються додаткові зручності, застосовується ширший асортимент блюд, напоїв.

Обслуговування в кафе починають із зустрічі відвідувачів. Після вибору блюд оформлення замовлення офіціант проводить додаткову сервіровку столу, подачу закусок, блюд і напоїв. Вид сервіровки залежить від конкретних умов обслуговування. У денний час застосовують спрощену сервіровку. Як правило, в обідню пору кафе реалізує скомплектовані раціони, комплексні обіди, чергові блюда. Столи наперед сервірують прохолодними напоями власного виробництва, фруктами, хлібобулочними і кондитерськими виробами. Для прискорення обслуговування щодня готують на вибір 2--3 комплекси обідів за закругленою вартістю. Вечірньої пори проводять досервіровку столів, уточнюють асортимент блюд і напоїв.

Особливу роль грають офіціанти в процесі вибору блюд, закусок і відповідних напоїв. Уважно вислухавши відвідувача, офіціант повинен запропонувати йому блюда і напої, звернувши особливу увагу на фірмові і нові.

Прийом замовлення і розрахунок оформляють спеціальним рахунком, що вручається відвідувачеві. За ходом обслуговування відвідувачів постійно спостерігають метрдотель, керівник підприємства.

Офіціант повинен дотримувати послідовність подачі буфетної продукції, блюд, закусок, напоїв. Після досервіровки столу, подачі хліба, прохолодних напоїв подають холодні закуски, спочатку рибні, потім овочеві (салати, свіжу зелень, овочі натуральні) і м'ясні блюда. З гарячих закусок спочатку подають рибні, а потім -- м'ясні і грибні. До перших блюд подають ватрушки, пиріжки, грінки. З других гарячих блюд спочатку подають рибні, потім м'ясні блюда, блюда з птаха, дичину, овочеві блюда. Солодкі блюда і десерти подають в кінці прийому пищи. Після них подають чай, каву.

При обслуговуванні великої кількості відвідувачів використовують спеціальні візки. Всю замовлену продукцію подають спочатку на підсобні столики, де проводять порціонування окремих блюд.

Техніка подачі окремих перших, других блюд і гарячих закусок має свої особливості. Головне, щоб їжа була свіжоприготованою, із заданою температурою, подавалася у відповідному посуді і з необхідними приладами.

Використаний посуд і прибори прибирають із столу, дотримуючи при цьому правила черговості при обслуговуванні відвідувачів. У всіх випадках відвідувачеві вручають спеціальний рахунок, який, як правило, залишають на столі.

4.1 Характеристика видів та форм обслуговування

Основною формою обслуговування відвідувачів в усіх типах їдалень, закусочних, кафе (крім підприємств першої і вищої категорії) є самообслуговування. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі столові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед їх відпусканням. Відвідувачі ставлять відібрані страви на піднос, переміщають їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів. При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплаті: страв і виробів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції. Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшовши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отримання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, переглядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чергу (до каси і на роздачі).

Самообслуговування з абонементною системою розрахунку (по чеках або талонах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоденних розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абонементи в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжі організовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільняються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби проводить касир.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі відвідувачі проходять уздовж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не оплачують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування цієї форми пов'язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком організовують у буфетах, барах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отримання та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розрахунок один працівник (бармен, буфетник, продавець). У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслуговують офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконує офіціант, розрізняють повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (оформлення замовлення і доставка продукції в зал, подавання страв і напоїв, прибирання використаного посуду і приборів; розрахунок з відвідувачами) здійснюють офіціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвідувачів у вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами може проводити офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні по типу "шведського стола". Відвідувачам надається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Страви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчування, однакову для всіх відвідувачів, при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, приборів, серветок здійснюють офіціанти.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком має три різновиди: перший -- відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибюлі, і отримують чеки на харчування; другий -- передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій -- розрахунок на обслуговування оплачується попередньо, згідно з замовленням. При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися, оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок з відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації праці офіціантів обслуговування може бути індивідуальним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць) і він виконує всі елементи техніки обслуговування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, досервірування стола в разі необхідності, послідовне виконання замовлення з дотриманням правил подавання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами і підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кілька недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає на вибивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на виробництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди вже на першу вимогу відвідувача підійти до столика і прийняти додаткове замовлення, дати консультацію чи розрахуватися з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вище перераховані недоліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться весь час у залі: він зустрічає відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуговує в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решта членів бригади виконує замовлення, прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх кваліфікацією. Бригадна форма) обслуговування підвищує культуру обслуговування, відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.

4.2 Звітність бармена-буфетчика

І. Перед початком роботи:

1. Робота починається вдома.

Збираючись на роботу -- ретельно підготуйся: випери та випрасуй свій одяг, прийми душ, зроби гарну зачіску та манікюр, легкий макіяж, вимий та начисти взуття.

2. 8-00 приїзд в кафе.

Переодягається у роздягальні (звертає увагу ще раз на свій зовнішній вигляд). Зачіска повинна бути охайна, волосся чисте, якщо коротке волосся повинна бути гарна укладка, якщо довге заплетена коса з стрічкою. Обов'язково намисто, бейджа (ім'я бармена). Чистий випрасуваний робочий одяг: українська блузка, спідниця (не коротка) 5 см. від коліна, українська жилетка, фартух, охайне взуття чисте накремлене, не рване. Косметика повинна бути денною, духи без різких запахів. Бармен повинен дотримуватись правил особистої гігієни.

3. 8-05 піднімається в технологічну та отримує талони. Наставлення адміністратора на гарну роботу.

4. 8-10 чарівна посмішка на обличчі, виходить в зал. Перевіряє обладнання на робочому місці: холодильники, кавоварку, чайники, касовий апарат, пивну установку, посуд який знаходиться на барі. Перевіряє наявність мобільного телефону, зарядне для телефону, пульти кондиціонерів, пульт телевізора, стіл замовлений, зошит забутих речей, зошит телефонних розмов. Приймає гроші по касі 200 грн. потім перераховує та переважує весь товар, який є на барі, спочатку переважує соки, горілку, вино.

5. Перевіряє заявку на склад, яку писав нічний бармен, з підписом старшого зміни. Приймає посуд на барі: стакани, чашки, графини, ложечки.

6. Якщо немає якогось товару, повідомляє адміністратора. Цей товар в першу чергу доноситься зі складу на протязі 5 хв., хоч ще не подали заявку.

7. Перевіряє чи весь товар є на вітрині, чи на ньому є цінники, чи весь товар підакцизний закодований. Ціни по меню повинні співпадати з пінами на вітрині, по касовому.

8. Виставляє таблички з прізвищами офіціантів на свій робочий стіл, щоб готувати замовлення.

9. Бармен немає права приступати до роботи не знаючи асортименту товару, який знаходиться на барі, його класифікацію, піну за одиницю та за роздріб, назву, вміст та виробника, основні правила культури обслуговування.

10. За прийнятий товар, його збереження та якість працівник несе повну матеріальну відповідальність. Обов'язково дивляться коли виготовлялася випічка.

11. Бармен підпорядкований в денну зміну адміністратору, в нічну зміну старшій зміни.

II Під час роботи:

1. Бармен видає товар з бару, якщо офіціант пред'являє йому талон: сік, воду, вино, горілку, морс, пиво наливає відразу, чай, каву, якщо вказано „зразу" також видає відразу, якщо ні-то готує навпроти прізвища офіціанта на столі. Обов'язково щоб було 10 шт. серветок чистих, випрасуваних, для подачі чайників. Коли офіціант дає команду варити каву чи виставляти чай тоді готує замовлення.

2. Швидко та якісно виконує замовлення офіціантів та відвідувачів. 5. Бармен відповідає за кількість та якість відпущеного товару (не доливання, обрахунок.....), згідно до діючого в Україні законодавства.

4. Бармен відповідає за правильну суму грошей в касі (копійка в копійку).

5. Якщо відвідувач підійшов до бара, то бармен повинен вміло порекомендувати йому товар, який є на барі, якщо відвідувач замовляє каву чи чай - то бармен повинен вміло порекомендувати нашу випічку.

6. Зустрічати та проводжати людей (першими вітатися з відвідувачами українською мовою, реагувати на людей, які заходять).

7. Бармен зобов'язаний бути професіоналом своєї справи.

8. Бути ввічливим, швидко обслуговувати відвідувачів, правильно розраховувати та давати здачу.

9. Бармен повинен вміло порекомендувати відвідувачеві вино, горілку, пиво, дотримуватись температури їх подачі.

10. Під час роботи постійно піддержувати чистоту на робочому місці.

11. Під час роботи слідкує за чистотою посуду, ложечок, кавоварки (вчасно доливає воду), чайників (постійно повинен бути кип'яток), підлоги, столів, слідкує щоб вчасно виносили сміття. Чай заварює тільки з фільтрованої води. У чайнички, в яких є ситечка - фільтр не використовується.

12. Постійно слідкує, щоб горілка, соки, вода, напої завжди були охолоджені і декілька пляшок кімнатної температури, не дозволяється відкривати спиртні напої, якщо є відкрита пляшка, тільки з дозволу старшої зміни або адміністратора.

13. Під час роботи слідкує, щоб вчасно замовили домашню випічку. При доносі приймає по якості та кількості, оформляє етикетку, де вказує число, час, кухаря.

14. Кожну годину вкидає в сейф вторговані гроші та талончики. Забороняється на барі зберігати більше чим 10 талончиків.

15. Коли бармен приймає донос на барі, замовлення повинен робити адміністратор чи старший зміни або помічник, якщо зовсім невелика загрузка залу( якщо немає замовлень). Бармен приймає товар по комп'ютерній накладній по кількості, якості та терміну зберігання, перетирає полотенцем кожну пляшку та загружає в холодильники.

16. Не дозволяється вести особисті розмови по телефону, а також дзвонити на міжміські телефони, з мобільного дозволяється дзвонити старшій зміни або адміністратору по роботі.

17. Бармен повинен слідкувати за станом та наявністю документації, яка знаходиться на барі (книги підприємців, книга забутих речей, зошит перевірок, і т.д.)

18. Домашню випічку подавати щипцями на блюдце.

19. Наливати спиртні напої та соки тільки на барній стойці, на очах у відвідувача обов'язково споліскувати мірний стакан.

20. Не дозволяється доторкатися руками до країв чашок, стаканів, ложечок.

III По закінченню роботи:

1. При великій кількості відвідувачів в кафе, бармен не має права передаватися і рахувати товар до тих пір, поки не спаде торгівля. Якщо потрібно, старша зміни або адміністратор стає на бар при перезміні.

2. Передає гроші та товар бармену, який приїхав на зміну.

3. Провести облік інвентарю, обладнання на робочому місці: холодильники, кавоварку, чайники, касовий апарат, пивну установку, мобільний телефон, зарядне, пульт від телевізора, пульт від кондиціонера.

4. Передає бармену посуд, чистий, натертий, щоб було з чим працювати. В кавоварці щоб була вода, кавоварка щоб була чиста, вимити її від залишків кави та молока.

Чайники щоб були чисті, постійно щоб була кип'яча вода.

5. Передає бармену рушники. Барні рушники здає старшому мийки, сушити та прасувати. Бармен несе повну відповідальність за чистоту і кількість (20 рушничків).

6. Проводить вологе прибирання підлоги, слідкує щоб було винесене сміття.

7. Постійно слідкувати при розливі спиртних напоїв, негайно виносити пляшки з бару, ні в якому разі не кидати в сміттєвий ящик.

8. Після звірки з барменом, яка триває 20-хв. Піднімається в технологічну, здає гроші по талону за проданий товар, звіт обов'язково з підписами (здав / прийняв, маленькі талончики, касову стрічку.

9. Бармен обов'язково повинен бути присутнім на підсумках дня, де чесно, справедливо розмовляють працівники про недоліки та похвали за зміну.

10. Бармен повинен розказати своє бачення, свою точку зору, зауваження, побажання щодо кращої роботи, побажання відвідувачів.

11. Бармен записує забуті речі в зошит „Забутих речей", забрані речі видає старша зміни або адміністратор і підписує.

12. Переносить чайні та кофейні ложечки в стакані, або на розносі, на серветці.

5. Структура управління підприємством

Із самого початку існування людства його праця носила усвідомлений характер і була певною мірою організована. Щоденні справи вимагали узгодженості дій членів общини, певного підпорядкування одних людей волі інших. З розвитком цивілізацій процеси управління ускладнювалися, у них з'являлися елементи передбачення, розрахунків, і ті, хто вмів це робити, ставали жерцями, фараонами, міністрами. Вони втілювали мудрість, владу і володіли багатством у своїх суспільствах.

Визначальним етапом у розвитку управління стало зародження і становлення державності. Перші приклади свідомого управління належать до V--Ш тисячоліть до н. е. Це було зафіксовано на глиняних табличках, що дійшли до наших днів і засвідчили існування певного регламенту управлінської діяльності у Давньому Єгипті та Шумері.

Історія наводить багато прикладів, які ілюструють розвиток управління. Так, у давньоєгипетській пам'ятці писемності «Повчання Птаххотепа», датованій 2000--1500 рр. до н. е., розглядаються найважливіші питання управління державою: суть влади, значення стилю і методів керівництва тощо. Одна з настанов «Повчання» не втратила актуальності й нині: «Якщо ти начальник, будь спокійним, коли слухаєш ти слова прохача; не відштовхуй його, перш ніж він полегшить душу від того, що хотів сказати тобі. Людина, уражена нещастям, хоче вилити свою душу навіть більше, ніж досягти сприятливого вирішення свого питання».

У розвиток науки управління істотний внесок зробили мислителі Давньої Греції. Так, Сократ (469--399 рр. до н.е.), наголошуючи на важливості поділу праці та спеціалізації, завдання управління вбачав у тому, щоб кожна людина була на належному місці. Він та інші давньогрецькі філософи стверджували, що причиною бідності суспільства, як правило, є відсутність умілого керівництва.

6. Організація роботи по підвищенню кваліфікації кадрів

Запроваджене на підприємстві кафе «Корчма» нової техніки, засобів автоматизації виробничих та управлінських процесів, нових організаційних норм господарювання висуває більш високі вимоги до професійної підготовки офіціантів, кухарів, технологів, адміністраторів і т. ін. На підприємство приходять на роботу працівники, які навчалися в спеціальних навчальних закладах, професійно-технічних училищах, та проходили курси цільового призначення. Але керівництво кафе спочатку ставить їх на робочі місця, а дають місяць випробувального терміну. За цей час до нього придивляються. Вивчають його позитивні та негативні сторони. Потім працівник складає іспит, по якому його ставляють на робоче місце.

В кафе «Корчма» велику увагу приділяють роботі по підвищенню кваліфікації кадрів. На підприємстві розроблені плани занять по підвищенню кваліфікації кадрів. Такі заняття проводять не тільки з новоприйнятими, а й з працівниками, які працюють не перший рік. З ними проводять навчання, бесіди, які стосуються прогресивних методів приготування їжі, ведення діловодства, працювати з обладнанням, обслуговувати споживачів та ін.

Таким чином працівники працюють і навчаються перевіряючи свої знання на практиці, що значно підвищує їх професійний рівень. Також старанні працівники заохочуються преміями. Наприклад: за розробку нової страви - 50 грн., за гарну роботу - 30 грн.

Також для підвищення кваліфікації та обміну досвідом роботи працівників кафе направляють на інші підприємства міст Києва, Полтави та ін. Для полегшення спілкування з іноземними відвідувачами працівники проходять курси вивчення іноземних мов.

На підприємстві кафе «Корчма» робітники також можуть підвищити свою кваліфікацію. Для цього вони повинні скласти іспит в присутності екзаменаційної комісії, що визначається адміністрацією.

7. Організація діловодства

З позиції загальної технологічної процедури, управління будь-якою ланкою народного господарства (підприємством, організацією, корпорацією, концерном, галуззю, територіально-адміністративною одиницею тощо) є безперервним процесом отримання, обробки й передачі відповідної інформації. Переважна частка використовуваної в управлінні (менеджменті) інформації фіксується на папері, машинних її носіях тощо. Матеріальними носіями фіксованої інформації є документи.

Документ) -- це форма закріплення на конкретному матеріальному носії певної інформації щодо фактів, подій, явищ об'єктивної дійсності та розумової діяльності людини, призначена для переміщення у часі і просторі. У вузькому розумінні документом вважають будь-який матеріалізований носій інформації, що юридичне підтверджує певний факт або право на щось.

В управлінській діяльності, включаючи підприємництво, використовуються головним чином текстові документи, інформація в яких зафіксована певним письмовим способом (рукописним, машинописним, друкарським). Діяльність по створенню документів (документування) та організацію роботи з документами (рух, пошук, зберігання) прийнято діловодством.

Ділові документи у підприємницькій діяльності є найрізноманітнішими за змістом, кількістю і призначенням. Тому для чіткого ведення діловодства всі документи класифікують за певними ознаками.

Головною класифікаційною ознакою документів звичайно є їхній зміст; зокрема відношення фіксованої в них інформації до предмета чи напрямку підприємницької діяльності. Класифікацію (систематизацію) ділової документації за найважливішими ознаками наведено в таблиці

Таблиця Класифікація застосовуваних у підприємництві ділових документів за найважливішими ознаками

Класифікаційні ознаки	Групи ділових документів
1. Спеціалізація за змістом	1.1. Загальноуправлінські 1.2. 3 адміністративних питань 1.3. Спеціалізовані за видами господарської діяльності
2. Призначення (спрямованість)	2.1. Документи колегіальних органів 2.2. Інформаційні 2.3. Організаційні 2.4. Розпорядчі
3. Гласність (ступінь секретності)	3.1. Звичайні 3.2. Для службового користування 3.3. Таємні (цілком таємні)
4. Напрям руху (переміщення)	4.1. Вхідні 4.2. Вихідні
5. Стадія створення	5.1. Оригінали , 5.2. Копії
в. Форма створення	6.1. Стандарти і (типові) 6.2. Індивідуальні
7. Характер надходження	7.1. Офіційні 7.2. Особисті
8. Термін зберігання	8.1. Постійного зберігання 8.2. Тривалого зберігання (понад 10 років) 8.3. Тимчасового зберігання (до 10 років)

Виокремлення ділових документів загальноуправлінського спрямування та з адміністративних питань цілком зрозуміле вже з самої назви. До спеціалізованих за видами (напрямками) господарської діяльності належать документи стосовно маркетингу, планування виробництва, обліку, аналізу й аудиту, управління персоналом» комерційних, фінансово-кредитних відносин, інноваційної, інвестиційної і зовнішньоекономічної діяльності тощо.

За класифікаційною ознакою призначення (функціонального спрямування) визначають насамперед документи колегіальних (законодавчих, виконавчих) органів -- протоколи, стенограми, постанови. За цією ознакою прийнято вирізняти також інформаційні, організаційні та розпорядчі документи. Інформаційними документами вважаються службові листи і телеграми» телефонограми, довідки, доповідні і пояснювальні записки. До організаційних документів належать різноманітні положення, статути та інструкції. Розпорядчими документами в основному вважають накази керівників підприємств і організацій, а також ухвали місцевих органів влади.

За ступенем гласності документи поділяються на звичайні (доступні для всіх юридичних і фізичних осіб), для службового користування і таємні (з обмеженим доступом). У ринкових умовах господарювання частка звичайних документів поступово збільшується.

Відповідно до напряму руху розмежовуються вхідні та вихідні документи тобто документи, що надходять до підприємницької структури ззовні і надсилаються підприємством (організацією) іншим юридичним або фізичним особам. Вхідні документи потребують певного часу на обробку і виконання (реагування), а вихідні документи ретельно готуються, оформляються і зв'язані з відповідними комунікаційними витратами.

За стадіями створення розрізняють документи, що існують у вигляді оригіналів або копій. Документ оригіналом, якщо він існує в одному підписаному (завізованому) примірнику та має всі обов'язкові реквізити. Будь-яка копія відтворює інформацію документа й усі його зовнішні ознаки. У юридичному сенсі оригінал і копія є рівноцінними документами.

Виходячи з форми створення, виокремлюють стандартні (типові) й індивідуальні документи.

Перші відповідають на однорідні питання й складаються за однаковими зразками (типові положення та інструкції, стандартні службові листи тощо), а другі створюються в кожному окремому випадку для вирішення конкретного управлінського завдання.

За характером надходження документи поділяються на офіційні й особисті. Серед усієї сукупності створюваних і функціонуючих документів левову частку становлять офіційні ділові документи, котрі складаються підприємством (організацією) й оформляються в установленому порядку. Документи особистого походження створюються певними особами поза сферою їхньої службової діяльності або виконання громадських обов'язків і мають здебільшого приватний характер. Звичайно вони не підлягають реєстрації при надходженні і не мають вихідних офіційних ознак (назви фірми, реєстраційного номера, дати тощо).

За строками зберігання прийнято розрізняти документи постійного, тривалого і тимчасового зберігання.

Це відіграє певну практичну роль при оформленні документів та виборі високоякісних матеріалізованих носіїв інформації, організації зберігання в державних архівах.

8. Аналіз економічних показників господарсько-фінансової діяльності підприємства

Економічна робота на підприємстві включає в себе такі етапи:

1. Добір, вивчення, систематизація економічних показників діяльності підприємства.

2. Планування діяльності підприємства на певний період (1 рік) з деталізацією по місяцях і кварталах.

3. Оперативний контроль за ходом виконання планів.

4. Економічний аналіз господарської діяльності підприємства.

5. Оцінка результатів аналізу, вивчення резервів.

6. Розробка заходів, щодо поліпшення господарської діяльності.

Планування - це процес визначення цілей і вибору оптимального шляху їх досягнення (сукупність дій колективу, працівників по встановленню завдань, які визначають напрямки, темпи і пропозиції розвитку підприємства).

Плани поділяються: в залежності від тривалості періоду і реалізації поставлених завдань на: стратегічні, тактичні, оперативні; в залежності від рівня планування (фірмові, внутрішньо фірмові); за функціональним призначенням на:

інвестиційні і фінансові; за змістом обґрунтування на:

адміністративні і ідентифікативні; за стадіями розробки на:

попередні і остаточні; за ступенями точності на: укріплені і уточнені.

Аналіз - це метод досліджень, який допомагає в розподіленні цілого на частини і дозволяє глибоко вивчити явище, зрозуміти зв'язки і залежності його розвитку.

Предметом аналізу є виробнича діяльність підприємства, яка направлена на виконання плану і відображена в системі показників плану обліку і звітності.

Мета аналізу - це виявлення резервів, підвищення ефективності виробництва виходячи з реальних умов господарської діяльності.

Джерела даних для аналізу:

1. Плани підприємства.

2. Звіти підприємства.

Аналіз може бути: оперативний (кожен день по мірі здійснення); періодичний (протягом певного періоду); разовий (коли виникає необхідність); загальний (повну виробничу діяльність); частковий (певну ланку виробництва).

Завдання аналізу:

1. Визначення величини плану по підприємству в цілому і по окремих виробничих підрозділах.

2. Виявлення причин і факторів, що обумовили перевиконання або недовиконання планових завдань.

3. Виявлення резервів виробництва.

4. Визначення досягнутого організаційно - технічного рівня.

Прийоми, які використовуються в аналізі:

1. Порівняння.

2. Ланцюгових підстановок.

3. Визначення різниць.

4. Процентні співвідношення.

5. Балансові порівняння.

Товарообіг являє собою кількісний показник, що характеризує обіг продажу товару та послуг за певний період.

Аналіз товарообігу проводиться в порівнянні з минулорічними даними, а також за декілька попередніх років, в діючих і співставних цінах.

При аналізі товарообігу визначають базові і ланцюгові показники:

1) Абсолютний приріст (різниця між наступним і попереднім, в натуральних вимірниках).

2). Темпи зростання (показує в скільки або на скільки відсотків наступний рівень відрізняється від попереднього). 3). Темпи приросту (це різниця між темпом зростання і 100 %) Абсолютне значення 1 % приросту (абсолютний приріст поділений на темпи росту).

Аналіз виконання плану і динаміки товарообігу проводять не лише за рік, але і поквартальне, щомісячно, щотижня, щоденно це дозволяє встановити, як ритмічно розвивається товарообіг і як задовольняється попит споживача, при цьому визначають коефіцієнт ритмічності - відношення кількості періодів, в яких план виконаний до загальної їх-кількості.

На підприємстві також проводиться аналіз випуску продукції власного виробництва за звітний рік. При такому аналізі вивчають натуральні показники випуску напівфабрикатів, м'ясних, кулінарних, кондитерських виробів. Випуск щоденної продукції аналізують в натуральних і вартісних вимірниках, по видах (І, II, III, гарячі, холодні страви), аналізується їх питома вага в загальній кількості страв. Аналізують зміни у випуску страв порівняно з плановими показниками, а також з минулим роком ( при цьому розраховують комплексність випуску щоденної продукції: II страви в розрахунку на одну І-шу, III на одну II і т.д.

Аналіз показників по праці ПГХ включає в себе аналіз продуктивності праці, при цьому визначає:

1. Виконання плану по продуктивності праці;

2. Відходження від планових показників;

3. Динаміка продуктивності праці;

4. Фактори, що впливають на продуктивність праці (товарообіг, чисельність продукції);

5. Вплив продуктивності праці на товарообіг.

Аналіз продуктивності праці сприяє виявленню резервів, зростання продуктивності праці. В процесі аналізу визначають і вивчають вплив факторів на продуктивність праці, як правило це:

1. економія (вивільнення чисельності працюючих);

2. впровадження нового чи модернізованого обладнання;

3. скорочення витрат робочого часу.

Одним із специфічних факторів, що впливає на продуктивність праці є трудомісткість складу товарообігу.

Для визначення зменшення чи зростання трудових затрат на 1 грн. товарообігу в результаті зміни його складу

Т = 100 * Вв/ 50 + ПВв

де Вв - приріст питомої ваги продукції власного виробництва, ПВв питома вага продукції власного виробництва. Якщо зростає питома вага продукції власного виробництва, то це приводить до збільшення трудових затрат, що в свою чергу веде до зниження продуктивності праці. Рівень продуктивності праці також залежить від частки адміністративне - управлінського персоналу у загальній чисельності працюючих.

Процес виробництва не можливий без використання засобів праці, предметів праці і самої праці. Кожен працівник для того щоб нормально працювати має забезпечувати свої матеріальні і духовні потреби. Основним джерелом задоволення цих потреб є заробітна плата (грошовий вираз вартості і ціни робочої сили, це будь-який вид заробітку в грошовому або натуральному виразі, який власник підприємства згідно трудового договору виплачує працівнику за виконану роботу або відпрацьований час).

Нормативними документами, які регулюють оплату праці на підприємстві є: кодекс законів про працю; закон України "Про оплату праці"; укази Президента України; постанови Верховної Ради; галузеві інструкції. Заробітна плата працівників визначається їхнім особистим трудовим внеском.

Існують певні форми та системи оплати праці: погодинна (пряма погодинна; погодинно - преміальна; складна); відрядна ( пряма відрядна; відрядно-преміальна; відрядно-прогресивна; непряма відрядна; складна) і контрактна.

За допомогою цих форм і систем оплата праці здійснюється нарахуванням кожному працюючому.

Погодинна форма передбачає нарахування оплати праці за встановлений час по встановлених ставках або посадових окладах. Відрядна форма передбачає нарахування за обсяг виконаних робіт (виготовленої продукції) по відповідних розцінках. На підприємстві на якому я проходжу практику застосовуються обидві форми оплати праці. При відрядній формі нарахування здійснюється працівникам виробництва (кухарям м'ясного цеху, цеху по приготуванню І страв і т. д.) При погодинній формі нарахування здійснюється помічникам кухарів та підсобникам.

При нарахуванні заробітної плати використовують і графік виходу їх на роботу, щоб дізнатися скільки днів працював робітник.

Аналіз витрат проводиться в декілька етапів:

1. визначають міру виконання плану по витратам;

2. проводять вивчення динаміки витрат;

3. виявляють і вимірюють вплив факторів на витрати;

4. проводять глибоке вивчення статей витрат;

5. вивчають резерви економії витрат.

Основні завдання аналізу витрат виробництва і обігу продукції харчування - це виявлення шляхів, можливостей і резервів скорочення витрат і розробка заходів по їх оптимізації. Нижче наведено витрати підприємства, на якому я проходжу практику, по статтям за звітний і минулий рік (тис. грн.)

Таблиця

№	Витрати по статтям:	За звітний рік	За минулий рік
1	Сировина і матеріали	950,4	952,1
2	Транспортні витрати	813,6	812,7
3	Паливо на технічні цілі	90	90
4	Електроенергія на технічні цілі	12,6	12
5	Основна заробітна плата	99	103
6	Додаткова заробітна плата	55,8	60
7	Відрахування в соц. страх	59,4	62,5
8	Загальновиробничі витрати	772,2	770
9	Виробнича собівартість	1488,6	1492,1
10	Витрати на збут	120,6	121
	Всього	4462,2	4475,4

Аналіз починається з порівняння фактичних даних і планових. Аналіз приведено у наведеній нижче таблиці.

Таблиця

Показник	Звітний період	Відхилення від плану	% викон. плану
	План	Фактично
Валовий товарообіг (тис. грн.)	13602	15533	+1931	114,2
Витрати виробництва і обігу	3156	4438	+1282	140,62
Рівень витрат, %	23,2	28,57	+5,37	123,15

Абсолютне відхилення:

АВ = В ф. - В пл. = 4438 - 3156 = 1282 тис. грн. - перевитрати.

Розміри змін

РЗ == РВфак. - РВ пл. = 28,57 - 23,2 == 5,37 -збільшення.

Темпи змін:

ТЗ = РВ фак. / РВпл. * 100 = 28,57 / 23,2 * 100 = 123,15 -зменшення.

Відносна економія чи перевитрати:

ВЕ (ВП) = ТО фак. / * РЗ / 100 = 15533 * 5,37 /100 = 834,12 тис. грн. - перевитрати.

В нижче наведеній таблиці проведено аналіз витрат по статтях.

Таблиця Аналіз залишків витрат (звітній рік порівнюється з попереднім) по статтям(тис. грн.)

Стаття витрат	Звітний період	Відхилення
	План	Фактично	По сумі	В%
	Сума	У% до ТО	Сума	У % до ТО
Сировина і матеріали	946,7	6,96	950,4	6,12	3,7	-0,84
Транспортні витрати	809	5,95	813,6	5,24	4,6	-0,71
Паливо на технічні цілі	85,6	0,63	90	0,58	4,6	-0,05
Електроенергія на технічні цілі	11,6	0,09	12,6	0,08	1	0,01
Основна заробітна плата	93,4	0,69	99	0,64	5,6	-0,05
Додаткова заробітна плата	49	0,36	55,8	0,36	6,8	0
Відрахування в соц. Страх	54,6	0,40	59,4	0,38	4,8	-0,02
Загальновиробничі витрати	760,8	5,59	772,2	4,97	11,4	-0,02
Виробнича собівартість	1368,8	10,06	1488,6	9,58	119,8	-0,48
Витрати на збут	89,1	0,66	120,6	0,78	31,5	0,12
Всього	4268,5	31,38	4462,2	28,73	193,7	-2,65
Товарообіг	13602		15533		1931
Витрати по статтям	Звітн.	Минул.	Абсол.	Темп	Темп	Абсол.
	Рік	Рік	приріст	зростання%	приросту%	Знач. 1% прир
Сировина і матеріали	950,4	952,1	-1,7	99,83	-0,18	-0,02
Транспортні витрати	813,6	812,7	0,9	100,11	0,11	0,01
Паливо на технічні цілі	90	90	0	100	0	0
Електроенергія на технічні цілі	12,6	12	0,6	105	5	0,01
Основна заробітна плата	99	103	-4	96,12	-3,88	-0,042
Додаткова заробітна плата	55,8	60	-4,2	93	-7	-0,045
Відрахування в соц. Страх	59,4	62,5	-3,1	95,04	-4,96	-0,033
Загальновиробничі витрати	772,2	770	2,2	100,29	0,29	0,022
Виробнича собівартість	1488,6	1492,1	-3,5	99,77	-0,23	-0, 035
Витрати на збут	120,6	121	-0,4	99,67	-0,33	-0,004
Всього витрат	4462,2	4475,4	-13,2	99,71	-0,29	-0,132

Як правило, фактори, що впливають на витрати наступні:

1. рівень використання плану товарообігу;

2. зміна товарооборотністі;

3. зміна аналізу товарообігу, перш за все питомої ваги продукції власного виробництва і придбаних товарів в загальному обсязі товарообігу;

4. збільшення частки напівфабрикатів в обороті продукції власного виробництва:

5. зменшення чи підвищення продажних цін на продукцію власного виробництва і придбаних товарів;

6. зміна ставок і тарифів за послуги інших підприємств і організацій.

Аналіз валового доходу проводять по його сумі і рівню. Валовий доход являє собою частину продажної ціни на продукцію громадського харчування, яка призначена для покриття витрат виробництва і обігу і формування прибутку.

В процесі аналізу вивчають міру виконання плану і динаміку валового доходу, вимірюють вплив факторів на його розмір. Аналіз проводять по підприємству в цілому і по його структурних підрозділах. В результаті аналізу вивчають резерви зростання валового доходу.

Фактори, які впливають на зміну валового доходу:

1. зростання чи зменшення товарообігу;

2. зміна рівня реалізованих торгових надбавок і націнок.

Вплив цих факторів на валовий доход визначають за допомогою методу абсолютних різниць, (від звітних показників віднімають базові). Значний вплив на валовий доход має зміна продажних цін на продукцію власного виробництва і придбаних товарів. При підвищенні цін відповідно зростає сума реалізованих надбавок і націнок і навпаки.

На величину валового доходу, що залишається в розпорядженні підприємства впливають такі фактори:

1. зміна обсягу товарообігу;

2. зміна ціни:

3. зміна середнього рівня валового доходу, що залишається у розпорядженні підприємства.

Результати аналізу порівнюються з результатами конкурентів. Важливим фактором зростання валового доходу є:

1. збільшення обсягу товарообігу в співставних цінах;

2. раціональна цінова політика підприємства;

3. ефективна робота з постачальниками сировини і матеріалів.

Рентабельність - це відносний показник, який характеризує % співвідношення прибутку до одного з показників.

Під час аналізу рентабельності вивчають:

1. виконання плану по рентабельності;

2. динаміку рентабельності;

3. вплив факторів, що формують рентабельність;

4. напрямки підвищення рентабельності;

В результаті аналізу визначають резерви зростання рентабельності. Проводять порівняння з результатами конкурентів. Вивчають динаміку рентабельності.

За допомогою методу ланцюгових підстановок визначають вплив на рентабельність таких факторів:

1. зміна прибутку;

2. зміна фондовіддачі основних фондів;

3. зміна оборотності обігових засобів;

Аналіз рентабельності завершується узагальнення невикористаних резервів їх зростання.

В умовах ринку прибуток є кінцевою метою, рушійною силою розвитку підприємств, він являє собою різницю між валовим доходом і витратами виробництва і обігу ПГХ. Для підприємства прибуток має велике значення, оскільки він є джерелом фінансових ресурсів, матеріальним стимулом трудового колективу, утворення доходів підприємства і т. д.

Прибуток виконує дві функції: оцінюючу і стимулюючу. В більшості випадків отримання прибутку є результатом реалізації продукції, робіт, послуг.

Джерелами отримання прибутку є:

1. підприємницькі здібності;

2. впровадження різних новацій;

3. отриманих обсягів діяльності;

4. здатність ризикувати;

5. економія постійних затрат.

Прибуток являється основою для фінансування виробничого розвитку підприємства, соціальних гарантій трудового колективу, матеріального стимулювання працівників і тому схема його розподілу і використання має велике значення для суб'єктів господарювання.

Розподіл прибутку здійснюється згідно чинного законодавства та статуту підприємства на:

1. платежі до бюджету;

2. фонд нагромадження;

3. в розпорядження власника;

4. на виплату зарплати працівникам;

5. на виплату премій працівникам;

6. і т. д.

Фонд нагромадження створюється на фінансування капітальних вкладень, модернізації виробництва та інші цілі.

9. Організація дотримання вимог техніки безпеки та виробничої санітарії на підприємстві

На ПГХ шкідливими виробничими факторами є:

- висока температура

- підвищена вологість

- теплове випромінювання

- шум , вібрація

- недостатнє освітлення

Загальні вимоги

1. 1.У гарячих цехах ПГХ теплонапруженість не повинна перевищувати 200 - 210Вт на 1м2 виробничої площі

2. На робочих місцях біля печей , плит , жарових шаф , та ін. обладнання , що працює з підігрівом

3. Якщо у повітрі міститься пил , то вентиляційні установки обладнуються фільтрами.

4. У мийному відділенні встановленні мийні машини продуктивність яких більша 1000 тарілок на 1 годину , слід передбачати місцеву витяжну вентиляцією.

5. Температура зовнішніх поверхонь обладнання і огороджень не має перевищувати 450?С

6. Забороняється загромаджувати світлові отвори , як в середині так і поза будівлями, а також забороняється заміняти засклення іншими матеріалами

7. Для загального освітлення виробничих приміщень використовують світильники , що мають захисну арматуру

8. Забороняється розміщувати світильники на робочих місцях біля казанів , плит.

9. На робочих місцях встановлюються бактеризаційні лампи

10. Для підвищення освітлюваності робочих місць рекомендується фарбувати стіни у світлі тони , перегородки та обладнання .

Спец одяг

1. Працівникам, які при роботі стикаються з харчовими продуктами повинні видавати безкоштовно - санітарний одяг , санітарне взуття та речі.

2. При виконанні робіт пов'язаних з забрудненням або в особливих температурних умовах працівникам ПГХ повинні видаватися безкоштовно спецодяг, спецвзуття та інші засоби індивідуального захисту , за власними нормами згідно з постановою держкомпраці і президії ВЦРПС від 20.02.80 №43 П-2 зі змінами 21.08.85 №289 П-82

3. Працівникам ПГХ при постійній роботі в неопалюваних приміщеннях (кіосках , палатках, ларьках) видається безкоштовно додатково теплий спецодяг та взуття.

Робоче місце.

Контрольно вимірювальні прилади (ваги) необхідно розміщувати так . щоб працівник міг скористатися , ними не здійснюючи зайвих рухів , нахилів і пошуків .Оптимальна висота технологічного обладнання і робочих поверхонь з урахуванням антропометричних розмірів людини повинна бути наступною :

При роботі сидячи 700…750 мм

При роботі стоячи 1000…1110 мм (ГОСТ 12 2032-78)

На підлозі біля картоплечистки на відстані від станини не менше 0,5м повинні установлюватись бортики висотою 0,1м . Робоче місце для доочищення картоплі обладнується спецстільцем з підлікотниками .

При роботі з предметами , що ріжуться або коляться потрібно дотримуватись таких правил.

1. Ніж кухар повинен тримати лезом від себе.

2. Гострити ніж об брусок слід поодаль від працівників.

3. Розкривання консервних банок необхідно проводити спецключами , або пристосуваннями.

4. Розкривання і розпаковування тари проводиться з використанням спецінструменту

5. Розбирання свіжемороженого м'яса і риби може бути тільки після їх розморожування .

Висновок та пропозиції по вдосконаленню роботи підприємства

Під час проходження виробничої практики

Я побачив багато цікавого, набув необхідних знань по технології приготування їжі дізнався багато нового та цікавого. Набув знань по обслуговуванню та навчився користуватись технологічною документацією. Дізнався від кухарів багато нового та цікавого по приготуванню фірмових страв. Кожна з них по-своєму цікава і по-своєму смачна. Готуючи яку-небудь страву кожен кухар показує не тільки своє вміння а й вкладає свою душу щоб страва вийшла смачна і сподобалась відвідувачам. Ось чому у цьому кафе завжди багато гостей і заїхавши туди один раз неможливо не приїхати іще раз. Під час виробничої практики я провів цікаво і змістовно свій час. Навчився готувати перші і другі страви робити заготовки на відповідну кількість порцій допомагав заповняти технологічну документацію.

Практика на виробництві, а саме в кафе «Корчма» стала кінцевим результатом мого навчання по здобуттю диплому молодшого спеціаліста у сфері громадського харчування.

Отож виробнича практика - це складова частина навчального процесу за допомогою якої здійснюється перевірка знань в процесі виробництва.

Пропозиції :

1. АЗС(СТО)

2. Стоянка на задньому подвір'ї

3. Кімната для дітей

4. Дитяча площадка

Размещено на Allbest.ur