Дослідження складу та якості молока і його раціональне використання у виробництві м’яких та розсольних сирів

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

УДК 637.12.07:637.12.05:637.344

05.18.16 - технологія продуктів харчування

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

ДОСЛІДЖЕННЯ СКЛАДУ ТА ЯКОСТІ МОЛОКА І ЙОГО РАЦІОНАЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ М'ЯКИХ ТА РОЗСОЛЬНИХ СИРІВ

Ножечкіна Галина Миколаївна

Київ - 2009

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Технологічному інституті молока та м'яса УААН (м. Київ), в Інституті свинарства ім. Квасницького УААН (м. Полтава) і на підприємствах молочної промисловості

Науковий керівник - доктор технічних наук, професор, член-кореспондент Української академії аграрних наук Гуляєв-Зайцев Сергій Сергійович, Технологічний інститут молока та м'яса, головний науковий співробітник

Офіційні опоненти - доктор технічних наук, професор Перцевий Федір Всеволодович Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування

кандидат технічних наук, доцент Поліщук Галина Євгеніївна Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології молока та молочних продуктів

Захист дисертації відбудеться 15 квітня 2009 року о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою:01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, корпус А, аудиторія А-311

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ, вул. Володимирська, 68

Автореферат розісланий 12.03. 2009 року

Вчений секретар спеціалізованої Вченої ради Н.О. Бублієнкокандидат технічних наук, доцент



ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Вивчення хімічного складу і якості молока, яке поступає на молокопереробні підприємства регіонів України, є необхідним для реальної оцінки становища в галузі виробництва молока, порівняння з даними досліджень попередніх років, перевірки відповідності вмісту жиру і білка в молоці встановленим базисним величинам, а також для розроблення заходів по підвищенню якості молока-сировини і вдосконалення технології м'яких та розсольних сирів.

Дана дисертаційна робота дає можливість проаналізувати сезонні зміни складу, властивостей і санітарно-гігієнічних показників молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України; встановити залежність між вмістом його основних компонентів; уточнити до якості молока-сировини традиційні технології м'яких та розсольних сирів; вдосконалити методику розрахунку нормалізації і розробити науково обґрунтовані норми витрат сировини у виробництві сирів.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась за науково-технічними програмами Української академії аграрних наук „Переробка молока і м'яса” на 2001-2005 роки, а також „Технології та обладнання для ефективної переробки м'ясної, молочної сировини та птиці і виробництва повноцінних продуктів харчування” на 2006-2010 роки у рамках теми „Дослідити залежність виходу та якості твердих сичужних сирів від фізико-хімічного складу молока” (номер державної реєстрації 0103U006850).

Мета і завдання дослідження. Метою даної роботи є оцінка складу та якості молока у східному регіоні Лісостепу і вдосконалення технології м'яких та розсольних сирів на основі раціонального використання молока-сировини. розсольний сир молоко жир

Завдання, виконання яких реалізує досягнення поставленої мети:

- дослідити хімічний склад заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони, встановити характер його сезонних і регіональних змін та порівняти з даними попередніх років;

- перевірити відповідність вмісту жиру та білка у молоці встановленим базисним величинам;

- визначити сезонні зміни величини співвідношення між вмістом жиру і білка як основу для розрахунків нормалізації молока;

- дослідити фізико-хімічні і технологічні властивості заготівельного молока у східному регіоні Лісостепу та узагальнити матеріали за його органолептичними і санітарно-гігієнічними показниками.

На основі отриманих даних:

- провести кореляційний та регресивний аналіз показників хімічного складу молока і встановити характер зв'язків між ними;

- підібрати і перевірити раціональні технологічні операції для виправленню окремих вад і підвищення сиропридатності молока під час вдосконалення технології м'яких та розсольних сирів;

- проаналізувати сезонні зміни співвідношення між жиром та білком у збірному молоці і вдосконалити методику розрахунку нормалізації;

- встановити залежність величин втрат жиру від сезонних змін складу і властивостей молока у виробництві м'яких та розсольних сирів;

- розробити сезонні норми витрат сировини із врахуванням диференційованих за періодами року втрат жиру на виробництво м'якого сичужного сиру Камамбер 50 % жирності та розсольного сиру Фета 50 % жирності і провести їх виробничу перевірку;

- на основі раціональних технологічних операцій по підвищенню сиропридатності молока, спрощеної методики розрахунку нормалізації та розроблених сезонних норм витрат сировини вдосконалити технології, розробити і затвердити в установленому порядку нормативну документацію на виробництво м'яких сичужних сирів та розсольного сиру Фета і впровадити технології у виробництво.

Об'єкт досліджень - закономірності сезонних змін складу та якості молока і їх вплив на перебіг технологічних процесів у виробництві м'яких та розсольних сирів.

Предмет досліджень - хімічний склад, властивості і санітарно-гігієнічні показники збірного молока, а також склад і властивості нормалізованої суміші, сироватки та сирів.

Методами досліджень основних показників складу і якості молока, нормалізованої суміші, згустку, сироватки та сирів були стандартні і загальноприйняті методики.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в наступному:

- визначено закономірності змін складу, властивостей та санітарно-гігієнічних показників молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України;

- встановлено, що склад молока у східному регіоні Лісостепу характеризується такими середньорічними показниками: густина - 1027,10 0,352 кг/мі, вміст жиру - 3,50 0,090 %, білка - 2,99 0,060 % (у тім числі казеїну - 2,30 0,072 %), лактози - 4,46 0,067 %, сухих речовин - 11,64 0,096 %, СЗМЗ - 8,14 0,019 %, мінеральних речовин - 0,70 ± 0,024 %;

- виявлено відхилення показників вмісту жиру та білка від базисних величин у меншу сторону протягом весняно-літнього періоду: вмісту жиру до 0,14 %, вмісту білка до 0,15 %;

- вперше, на основі отриманих експериментальних даних, встановлено математичну залежність і виведено рівняння регресії між вмістом сухих речовин, жиру і густиною, а також між вмістом білка, жиру і густиною молока у східному регіоні Лісостепу;

- вперше визначено середньомісячні коефіцієнти нормалізації у виробництві м'яких та розсольних сирів;

- вперше встановлено залежність величин втрат жиру від сезонних змін складу і властивостей молока у виробництві м'яких та розсольних сирів, що дозволило диференціювати їх за періодами року і розробити сезонні норми витрат сировини.

Практичне значення отриманих результатів полягає у тому, що на основі проведених досліджень:

- підібрано і перевірено раціональні технологічні операції для виправлення окремих вад і підвищення сиропридатностві молока у виробництві м'яких сичужних сирів та розсольного сиру Фета;

- на основі встановлених середньомісячних коефіцієнтів нормалізації вдосконалено методику розрахунку нормалізації молока і розроблено „Інструкцію по нормалізації жирності суміші молока із врахуванням вмісту в молоці білка у виробництві м'яких сичужних сирів і розсольного сиру Фета”, яку перевірено і впроваджено на підприємствах „Українсько-німецький молочний центр”, філії „Сумський молочний завод” ДП „Аромат” і ТзОВ „Укрмолпродукт”;

- з використанням диференційованих за періодами року втрат жиру розроблено сезонні норми витрат сировини на виробництво м'якого сиру Камамбер 50 % жирності і розсольного сиру Фета 50 % жирності, які перевірено на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр”;

- на основі підібраних раціональних технологічних операцій для підвищення сиропридатності молока, спрощеної методики розрахунку нормалізації і сезонних норм витрат сировини вдосконалено технології і розроблено нормативну документацію на виробництво м'яких сичужних сирів (ТУ У 15.5-32081819-001-2004 „Сири сичужні м'які”) і розсольного сиру Фета (ТУ У 15.5-33804635-001:2006 „Сир розсольний Фета”);

- технологію м'якого сичужного сиру Камамбер впроваджено на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр”; технологію розсольного сиру Фета - на підприємствах „Українсько-німецький молочний центр” і ТзОВ „Укрмолпродукт”;

- результати досліджень хімічного складу та санітарно-гігієнічних показників заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України використані відділом сироробства ТІММ УААН під час виконання науково-дослідної роботи за темою „Дослідити залежність виходу та якості твердих сичужних сирів від фізико-хімічного складу молока” (номер державної реєстрації 0103U006850).

Особистий внесок здобувача. Проведення досліджень згідно з темою дисертаційної роботи; підбір і аналіз літератури; оцінка складу та якості молока у східному регіоні Лісостепу, статистична та математична обробка і теоретичне обґрунтування одержаних результатів, їх опис та графічна інтерпретація; підготовка матеріалів досліджень до публікації; виведення рівнянь регресії між основними показниками складу молока; підбір і перевірка раціональних технологічних операцій для виправлення окремих вад і підвищення сиропридатності молока, спрощення методики розрахунку нормалізації, встановлення залежності величин втрат жиру від сезонних змін складу та властивостей молока, розроблення сезонних норм витрат сировини на виробництво м'якого сиру Камамбер 50 % жирності та розсольного сиру Фета 50 % жирності та їх виробнича перевірка і, на основі цього, вдосконалення технологій і розроблення нормативної документації на виробництво розсольного сиру Фета, затвердження в установленому порядку ТУ У 15.5-33804635-001:2006 „Сир розсольний Фета” та впровадження технології сиру Фета у виробництво здійснено здобувачем особисто за методичної та наукової підтримки доктора технічних наук, професора, член-кореспондента УААН С.С. Гуляєва-Зайцева.

Розроблення нормативної документації на виробництво м'яких сичужних сирів, затвердження в установленому порядку ТУ У 15.5-32081819-001-2004 „Сири сичужні м'які” і впровадження технології сиру Камамбер у виробництво здійснені у співавторстві з головним технологом підприємства „Українсько-німецький молочний центр” Н.П. Василевською.

Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертаційної роботи доповідались, обговорювались і схвалені на наступних конференціях: міжнародній науково-практичній конференції „Сучасні проблеми виробництва та переробки молока” (Харків, ХДЗА, 2003 р.); міжнародній науковій конференції „Ветеринарні препарати: розробка, контроль якості та застосування” (Львів, ДНДКІВПКД, 2005 р.); 71-й і 72-й міжнародних наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів (Київ, НУХТ, 2005 р., 2006 р.); міжнародній науково-технічній конференції „Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м'ясній та молочній промисловості” (Київ, НУХТ, 2007 р.); міжнародній науково-практичній конференції „Проблеми сільськогосподарського виробництва на сучасному етапі та шляхи їх рішення” (Харків, ХДЗА, 2008 р.); а також на засіданнях Вченої Ради Технологічного інституту молока та м'яса УААН за результатами роботи щорічно протягом 2002-2005 років.

Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано шістнадцять наукових праць, з них чотири статті у фахових виданнях, шість статей у виробничо-практичних журналах і тези у матеріалах шести наукових конференцій.

Структура та обсяг дисертації. Дисертація викладена на 242 сторінках машинописного тексту і складається зі вступу, п'яти розділів, висновків, списку використаних джерел із 170 найменувань та 5 додатків. Роботу ілюстровано 36 таблицями і 41 рисунком.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі розглянуто стан проблеми, обґрунтована актуальність теми дисертаційної роботи і зв'язок з науковими програмами, сформульована мета та завдання досліджень, визначено наукову новизну і практичне значення одержаних результатів, наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію і публікації результатів досліджень.

У першому розділі „Огляд літератури” на основі вивчення літературних джерел проведений аналіз досліджень складу та якості молока в нашій країні вченими у різні періоди, обґрунтований вплив складових частин, властивостей і санітарно-гігієнічних показників молока на його сиропридатність. Розглянуто основні вимоги до молока, як сировини для виробництва сиру. Проаналізовані методи нормалізації і нормування витрат сировини у виробництві сирів.

У другому розділі „Організація, методологія та методи проведення досліджень” наведено схему проведення досліджень (див. рис. 1), в якій відображена послідовність виконання завдань для досягнення поставленої мети.

Дослідження складу і якості молока проводились протягом 2002-2003 рр. Предметом досліджень були середньодобові проби молока, яке поступало на молокопереробні підприємства Харківської, Полтавської і Сумської областей. На цих підприємствах два рази на місяць, в середині і в кінці кожного місяця, відбирались середньодобові проби заготівельного молока. Хімічний склад, властивості і санітарно-гігієнічні показники молока досліджували у виробничих лабораторіях підприємств та в Інституті свинарства ім. О.В. Квасницького УААН (м. Полтава) за стандартними і загальноприйнятими методиками. Повторність дослідів була триразовою.

Дослідницька робота по вдосконаленню технології м'яких сичужних сирів і розсольного сиру Фета шляхом уточнення до якості молока параметрів технологічних режимів, визначення середньомісячних коефіцієнтів і спрощення методики розрахунку нормалізації молока, встановлення диференційованих за періодами року втрат жиру і розроблення сезонних норм витрат сировини проводилась протягом 2004-2005 років на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр (УНМЦ, м. Полтава).

Результати досліджень були оброблені за допомогою ПЕОМ (програма Microsoft Excel), а також виконаний статистичний аналіз результатів досліджень.



Рис. 1. Схема проведення досліджень

У третьому розділі „Склад і якість молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України” викладено основні результати проведених досліджень складу, властивостей і санітарно-гігієнічних показників заготівельного молока. Представлена графічна інтерпретація характеру сезонних змін основних показників складу та якості молока і проаналізовано їх вплив на перебіг технологічних процесів, якість і вихід сиру. Проведено аналіз змін складу молока у порівнянні з даними досліджень 1974-1978 рр. Виконано математичне опрацювання результатів досліджень: визначені основні статистичні характеристики кількісної мінливості показників хімічного складу молока, а також встановлені і описані рівняннями множинної регресії закономірності зв'язків між основними показниками складу молока.

Вміст жиру. За даними досліджень, у східному регіоні Лісостепу середньорічний вміст жиру в заготівельному молоці у 2002-2003 роках складав 3,5 % і коливався в межах: у 2002 році від 3,33 % до 3,70 % (коефіцієнт варіації 3,49 %) і в 2003 році від 3,38 % до 3,65 % (коефіцієнт варіації 2,58 %). Характер сезонних змін вмісту жиру в молоці областей і в цілому по зоні був аналогічний: низька жирність молока відмічалась у весняно-літній період і дещо вища в осінньо-зимовий (див. рис. 2).

Рис. 2. Сезонні зміни вмісту жиру в заготівельному молоці по областях: а - в 2002 році; б - в 2003 році.

Порівняння отриманих результатів вмісту жиру в заготівельному молоці по областях і в цілому по зоні з базисною жирністю молока в Україні показує, що в основному отримані дані відповідають величині встановленої базисної жирності (3,4 %), однак у весняно-літній період були відмічені відхилення показників вмісту жиру від базисної величини в меншу сторону до 0,14 % у 2002 році і до 0,06 % у 2003 році, як бачимо на рис. 2.

Вміст білка. Головним фактором, від якого залежить сиропридатність молока і вихід сирів є вміст казеїну, який складає в молоці 75-85 % від вмісту білка. Як показали результати досліджень, середньорічний вміст білка в молоці лісостепової природнокліматичної зони відповідав базисній величині (3,0 %) і складав у 2002 році - 3,00 % з коливаннями від 2,88 % до 3,16 % (коефіцієнт варіації 3,01 %) і в 2003 році - 2,99 % з коливаннями від 2,89 % до 3,08 % (коефіцієнт варіації 2,02 %), як це показано на рис. 3. Однак, протягом обох років досліджень у лютому-серпні відмічено менший від базисної величини вміст білка в молоці. Так, відхилення вмісту білка від базисної величини в меншу сторону на протязі 2002 року складали до 0,15 %, а на протязі 2003 року - до 0,14 % (див. рис. 3).

Рис. 3. Сезонні зміни вмісту білка в заготівельному молоці по областях: а - в 2002 році; б - в 2003 році.

Середньорічний вміст казеїну в заготівельному молоці лісостепової природнокліматичної зони був невисокий і складав у 2002 році - 2,32 % і в 2003 році - 2,30 % з коливаннями в молоці областей відповідно до років досліджень від 2,17 % до 2,45 % і від 2,16 % до 2,43 %.

Характер сезонних змін вмісту білка і казеїну в заготівельному молоці областей та в цілому по зоні однаковий і відповідає сезонним змінам вмісту жиру, а саме: низькі значення вмісту жиру, білка і казеїну в молоці відмічаються у весняно-літній період, дещо вищі - в осінньо-зимовий.

Співвідношення жир/білок. Важливим показником сиропридатності молока є співвідношення між жиром і білком, яке відіграє вирішальну роль в розрахунках нормалізації молока. У результаті проведених досліджень встановлено, що величина співвідношення жир/білок у молоці досліджуваної зони знаходилась в оптимальному діапазоні і коливалась від 1,15 до 1,19. Причому характер сезонних змін величини співвідношення жир/білок був достатньо плавним і не мав різких перепадів: поступово величина співвідношення понижувалась з січня по серпень і підвищувалась з вересня по грудень. Виходячи з цього, ми зробили висновок про можливість використання середньомісячних розрахункових коефіцієнтів для визначення жирності нормалізованої молочної суміші у виробництві сирів. Ці коефіцієнти можуть бути встановлені експериментально і дозволять спростити методику розрахунку нормалізації, що і було нами зроблено в ході подальшої роботи на прикладі м'якого сичужного сиру Камамбер 50 % жирності і розсольного сиру Фета 50 % жирності.

Вміст лактози в молоці - один із найбільш точних індикаторів нормального складу молока. Пониження вмісту лактози свідчить про високий вміст у молоці маститного молока або про його фальсифікацію.

Проведені дослідження показали, що середньорічний вміст лактози в заготівельному молоці східного регіону Лісостепу складав у 2002 році 4,41 % і в 2003 році - 4,46 %. У розрізі областей середньорічні показники вмісту лактози відповідно до років досліджень складали: в Харківській області - 4,42 % і 4,48 %, в Сумській області - 4,38 % і 4,47%, в Полтавській області - 4,37 % і 4,42 %. Як показують дослідження, вміст лактози в молоці більш стала величина ніж жир і білок (коефіцієнт варіації не перевищував 1,98 %).

Вміст мінеральних речовин має суттєвий вплив на сичужне зсідання молока і властивості згустку, мікробіологічні процеси у виробництві сиру, органолептичні показники, критерії безпеки і вихід сиру. Середньорічний вміст мінеральних речовин у заготівельному молоці досліджуваної зони в 2002-2003 роках був однаковий і складав 0,70 %. Сезонні коливання вмісту золи в молоці областей протягом років досліджень відповідали даним попередніх досліджень і знаходились у межах від 0,64 % до 0,73 %.

Вміст сухих речовин. Середньорічний вміст сухих речовин в заготівельному молоці досліджуваної зони складав у 2002 році - 11,61 % і в 2003 році - 11,64 %. Найбільший вміст сухих речовин мало молоко, отримане в Харківській області: середньорічний вміст у 2002 і 2003 роках був однаковий і складав 11,73 %, в Сумській області середньорічний вміст сухих речовин у молоці був дещо нижчий і складав відповідно 11,51 % і 11,65 %, в Полтавській області - 11,58 % і 11,55 %. Характер сезонних змін вмісту сухих речовин у молоці для всіх областей і в цілому для зони однаковий і аналогічний характеру сезонних змін жиру і білка: низький вміст сухих речовин відмічається у весняно-літній період, більш високий - в осінньо-зимовий.

Фізико-хімічні властивості

Температура. Якість заготівельного молока великою мірою залежить від рівня його охолодження. Як показали результати досліджень, найбільша кількість охолодженого молока поступала на Харківський молочний комбінат: у 2002 році поступило 73,4 % і в 2003 році - 80,8 % охолодженого молока. На Сумський молокозавод за 2002 рік поступило 56,9 % і за 2003 рік - 67,9 % охолодженого молока. Найменша кількість охолодженого молока поступила за цей період на Полтавський молокозавод: у 2002 році - 56,0 % і в 2003 році - 57,4 %. У цілому по зоні в 2002 році поступило 62,1 % і в 2003 році - 67,9 % охолодженого молока.

Кислотність. Оптимальна кислотність молока для виробництва сирів лежить в межах 18-19 Т. У результаті досліджень встановлено, що більша частина заготівельного молока на підприємства поступала з кислотністю 16 - 18 Т. Так, на Харківський молочний комбінат у 2002 році поступило 92,2 % і в 2003 році - 91,2 % заготівельного молока з кислотністю 16-18 Т. На Сумський молокозавод у 2002 році поступило 83,8 % і в 2003 році - 79,5 % молока з такою кислотністю і на Полтавський молокозавод відповідно 79,8 % і 74,2 %.

Густина молока залежить від температури і хімічного складу молока, змінюється протягом лактаційного періоду, при захворюваннях корів, а також під впливом кормових раціонів, породи та інших факторів. У цілому по зоні середньорічні показники густини заготівельного молока відповідно по роках складали 1027,20 і 1027,10 кг/мі, з коливаннями від 1026,88 і 1026,95 кг/мі у квітні до 1027,55 і 1027,43 кг/мі у листопаді (коефіцієнти варіації в 2002 році - 0,81 %, в 2003 році - 1,29 %). Характер сезонних змін густини заготівельного молока усіх областей був однаковий і аналогічний характеру сезонних змін вмісту жиру, білка і сухих речовин: низькі значення густини молока відмічаються у весняно-літній період, більш високі - в осінньо-зимовий.

Органолептичні показники. Як показали дослідження, найчастіше зустрічається вада - кормовий запах і присмак. Так, від дослідженої партії заготівельного молока з кормовим присмаком і запахом відповідно в 2002 і в 2003 роках поступило: у Харківській області - 31,5 % і 32,1 %, у Полтавській області - 38,4 % і 34,7 % та в Сумській області - 36,0 % і 36,8 %. У цілому по досліджуваній зоні Лісостепу поступило заготівельного молока з кормовим запахом і присмаком відповідно в 2002-2003 роках 35,3 % і 34,5 %. У виробництві сирів ця вада в готовому продукті стає ще більш вираженою, тому рекомендуємо проводити одночасно з пастеризацією вакуумну обробку молока.

Технологічні властивості.

Сичужне зсідання. Кількість сиропридатного молока за сичужно-бродильною пробою (Й і ЙЙ класу) від кількості дослідженого молока складала в 2002-2003 роках у Харківській області - 55,8 % і 57,5 %, у Сумській області - відповідно 56,7 % і 56,6 %, у Полтавській області - 52,5 % і 49,4 % та в цілому по зоні - 55,0 % і 54,5 %.

Слід відмітити, що придатність молока до сичужного зсідання теж підлягає сезонним змінам: більше молока, придатного до сичужного зсідання, поступало в літньо-осінній період і значно менше у зимово-весняний.

Термостійкість. Від об'єму дослідженого молока кількість термостійкого молока, яке витримує пробу із 75 % - ним етиловим спиртом, по зоні складала відповідно до років 60,6 % і 64,3 % з коливаннями від 37,1 % у березні до 79,7 % у вересні 2002 року та від 46,2 % у лютому до 84,8 % у липні 2003 року.

Вивчення термостійкості молока показало, що у цій зоні добре просліджуються сезонні зміни термостійкості, а саме: більше термостійкого молока поступає в літньо-осінній період і значно менше в кінці зими і весною, що пояснюється невстановленою сольовою рівновагою молока в цей період.

Санітарно-гігієнічні показники.

Механічна забрудненість. У цілому по зоні якість заготівельного молока за механічною забрудненістю була достатньо високою. У 2002 році від партії дослідженого молока поступило: Й групи - 98,2 %, ЙЙ групи - 1,8 %. У 2003 році якість молока за механічною забрудненістю була дещо нижчою: від кількості дослідженого молока Й групи поступило - 94,0 %, ЙЙ групи - 6,0 %.

Бактеріальне обсіменіння. Від кількісного і якісного складу мікрофлори сирого молока великою мірою залежить якість сирів, вироблених з нього.

У цілому по зоні в 2002-2003 роках від дослідженої партії заготівельного молока за редуктазною пробою поступило: Й класу - 87,4 % і 82,8 %, ЙЙ класу - 13,7 % і 15,2 %, ЙЙЙ класу - 1,6 % і 2,0 %.

Наявність домішок анормального молока в збірному визначають за кількістю соматичних клітин, яка є важливим комплексним показником сиропридатності молока. Як показали дослідження, в цілому по зоні від об'єму дослідженого молока в 2002 році поступило 89,1 % молока з кількістю соматичних клітин не більше 500 тис./смі і 10,9 % молока з кількістю соматичних клітин - не більше 1000 тис./смі. У 2003 році кількість соматичних клітин була не більше 400 тис./смі - в 55,4 % молока, не більше 600 тис./смі - в 39,8 % молока і не більше 800 тис./смі - в 4,8 % молока.

Наявність інгібувальних речовин у молоці.

Результати досліджень показали, що проблема наявності інгібувальних речовин у молоці стоїть гостро: значна частина молока поступає на підприємства з вмістом інгібіторів. Так, від об'єму дослідженого молока з наявністю інгібувальних речовин поступало відповідно по роках: у Харківській області 6,6 % і 6,9 % молока; у Полтавській області - 7,0 % і 6,8 %; у Сумській області - 5,7 % і 7,9 %.

Найкращі показники складу і якості молока були зареєстровані в Харківській області. Це пояснюється тим, що на період досліджень основна частина (близько 80 %) молока-сировини на Харківський молочний комбінат поступала із молочнотоварних ферм, а на Полтавський і Сумський молокозаводи основна частина молока постачалася від індивідуальних господарств.

Зміна складу молока в порівнянні з дослідженнями, проведеними в 1974-1978 роки. Проведено порівняльний аналіз сезонних змін вмісту основних компонентів заготівельного молока на прикладі результатів досліджень 2003 і 1975 років, який показує, що в усіх трьох областях і в цілому по зоні спостерігається пониження вмісту сухих речовин і в тім числі жиру та білка в заготівельному молоці (див. табл. 1). Зокрема, це пояснюється економічними проблемами, пов'язаними з реорганізацією аграрного сектора, а, отже, незбалансованими кормовими раціонами, незадовільним станом племінної роботи і т.д.

Таблиця 1 - Порівняльна характеристика середньорічних показників хімічного складу заготівельного молока в 1975 і в 2003 роках

Області	1975 рік	2003 рік
	Вміст у молоці, %	Вміст у молоці, %
	жиру	білка	лактози	сухих речовин	жиру	білка	лактози	сухих речовин
Харківська Полтавська Сумська	3,71 3,56 3,58	3,24 3,20 3,12	4,49 4,41 4,45	12,14 11,84 11,86	3,54 3,46 3,50	3,02 2,96 3,00	4,48 4,42 4,47	11,73 11,55 11,65
По зоні	3,62	3,19	4,45	11,95	3,50	2,99	4,46	11,64

Математичне опрацювання результатів досліджень. Для встановлення взаємозв'язків між показниками хімічного складу молока проведений кореляційний і регресивний аналіз результатів досліджень. Методами кореляції визначали тісноту (силу) і форму зв'язків між основними складовими частинами молока, методом регресії - рівняння кореляційної залежності між ними.

У результаті кореляційного аналізу встановлена суттєва прямолінійна множинна кореляційна залежність між вмістом сухих речовин, жиру і густиною молока (коефіцієнт кореляції коливався у межах від +0,95 до +0,98), а також між вмістом білка, жиру і густиною молока (коефіцієнт кореляції коливався від +0,88 до +0,96). На основі вищенаведеного автором вперше методами множинної регресії виведені рівняння прямолінійної залежності між вмістом сухих речовин, жиру і густиною, а також між вмістом білка, жиру і густиною молока для кожної області і узагальнені в цілому для східного регіону лісостепової природнокліматичної зони України та мають наступний вигляд:

- для Харківської області:

С = 0,123*Ж + 0,497*Г - 2,258 (1);

Б = 0,397*Ж + 0,047*Г - 7,973 (2);

- для Полтавської області:

С = 0,377*Ж + 0,488*Г - 0,367 (3);

Б = 0,184*Ж + 0,313*Г - 6,147 (4);

- для Сумської області:

С = 0,370*Ж + 0,664*Г - 0,777 (5);

Б = 0,382*Ж + 0,048*Г + 0,380 (6);

- для досліджуваної зони Лісостепу:

С = 0,037*Ж + 1,254*Г + 8,238 (7),

Б = 0,636*Ж + 0,030*Г - 0,040 (8),

де С - вміст сухих речовин в молоці, %;

Б - вміст білка в молоці, %;

Ж - вміст жиру в молоці, %;

Г - густина молока, єА.

Виведені рівняння рекомендується використовувати для розрахунків нормалізації молока на підприємствах досліджуваної зони: рівняння 1, 3, 5 і 7 - у виробництві молочних консервів; рівняння 2, 4, 6 і 8 - у виробництві сичужних сирів і кисломолочного сиру.

У четвертому розділі „Вдосконалення технології м'яких сичужних сирів та розсольного сиру Фета” автором на основі аналізу отриманих результатів досліджень якості молока підібрані і перевірені раціональні технологічні операції для виправлення окремих вад і поліпшення сиропридатності молока. Це дозволило уточнити до якості молока традиційні технології і забезпечити виробництво сирів з відмінними мікробіологічними та органолептичними показниками. Під час уточнення традиційних технологій м'яких сичужних сирів Камамбер, Брі, Рокфор та розсольного сиру Фета автором з метою раціональної підготовки молока до переробки підібрані і використані наступні технологічні операції: для зменшення механічної і бактеріальної забрудненості перед визріванням проводили відцентрове очищення, термізацію і охолодження нормалізованого молока; вносили закваску чистих культур молочнокислих бактерій у кількості 0,005-0,01 % і, таким чином, задавали напрям мікробіологічних процесів, направлених на пригнічення і припинення розвитку технічно шкідливої мікрофлори під час визрівання; для попередження розвитку бактеріофагу при цьому використовували закваску іншого складу, чим у виробництві сирів; після визрівання нормалізоване молоко повторно очищували і пастеризували; одночасно з пастеризацією проводили термовакуумну обробку молока за допомогою дезодоратора, що дозволило вилучити вади смаку та запаху і сприяло формуванню в сирах відмінних органолептичних показників; сичужно-в'яле молоко виправляли шляхом внесення в нього більш високої дози хлористого кальцію (до 40 г на 100 кг молока), підвищеної дози бактеріальної закваски (згідно рекомендацій виробника) і встановлення більш високої температури зсідання в межах, які допускаються технологією даних сирів; для пригнічення розвитку в молоці шкідливої газоутворюючої мікрофлори використовували сучасні препарати (MILK-O-LYS, Lysocim), дозволені Мінздравом України; з метою попередження забруднення бактеріальної закваски сторонньою мікрофлорою, пониження її активності і розвитку бактеріофагу використовували лише сухі закваски прямого внесення, які обов'язково активізували для плавного розвитку молочнокислого процесу.

Параметри інших технологічних операцій: зсідання молока і обробки згустку, формування, самопресування, соління і визрівання сиру автором були прийняті згідно традиційної технології кожного із сирів даного асортименту. Для виробництва вказаних сирів за уточненими технологіями підібране технологічне обладнання і розроблені технологічні схеми (див. рис. 4 - 5).

Для перевірки раціональності підібраних технологічних операцій проводились експериментальні виробітки кожного виду сиру за традиційною і уточненою технологіями. При цьому використовували молоко однієї партії. Переваги уточненої технології довели результати мікробіологічного контролю. Як бачимо на прикладі сиру Камамбер, у виробітках за уточненою технологією мікробіологічні показники молока після пастеризації, сиру після самопресування і в кінці визрівання відповідають нормативним вимогам, а у виробітках за традиційною технологією - мають суттєві відхилення і не забезпечують у готовому продукті нормативні показники (див. табл. 2).

Таблиця 2 - Результати мікробіологічного контролю виробіток сиру Камамбер

Показники контролю	Вихідне молоко	Виробітка сиру за традиційною технологією	Виробітка сиру за уточненою технологією
		Молоко	Сир	Молоко	Сир
		після пастеризації	після само-пресування	в кінці визрівання	після пастеризації	після само-пресування	в кінці визрівання
Редуктазна проба, клас КМАФАнМ, КУО/см3 Сичужно-бродильна проба, клас Проба на бродіння, клас Відсутність БГКП, см3; г Кількість спор маслянокислих бактерій в 1 см3; в 1 г	ІІ 3,5Ч106 ІІ ІІ 0,000001 20,0	1,2Ч105 ІІ ІІ 0,01 13,0	0,000001 110,0	0,0001 більше 110,0	9Ч103 І І 1,0 0,5	0,001 13,0	0,1 20,0



Рис. 4. Технологічна схема виробництва м'якого сиру Камамбер



Рис. 5. Технологічна схема виробництва розсольного сиру Фета

На основі аналізу результатів досліджень співвідношення жир/білок у молоці, експериментальним шляхом, з використанням загальноприйнятої методики, визначені середньомісячні коефіцієнти нормалізації на прикладі виробництва м'якого та розсольного сирів 50 % жирності, що дозволило вдосконалити методику розрахунку нормалізації молока і розробити та впровадити у виробництво „Інструкцію по нормалізації жирності суміші молока із врахуванням вмісту в молоці білка у виробництві м'яких сичужних сирів і розсольного сиру Фета”.

Визначені середньомісячні коефіцієнти нормалізації під час контрольних виробіток м'якого сичужного сиру Камамбер і розсольного сиру Фета 50 % жирності забезпечували нормативні фізико-хімічні показники в сирах після самопресування і в готовому продукті. У сирах після самопресування масова частка жиру в сухій речовині сиру коливалась у допустимих межах 51,0-51,5 %, що забезпечувало виробництво сирів із стандартним вмістом жиру. Так, у готовому продукті масова частка жиру в сухій речовині сиру складала 50,0 ± 0,7 % при нормативній величині 50,0 ± 1,5 %, як бачимо на прикладі результатів виробіток сиру Камамбер (табл. 3).

Таблиця 3 - Результати контролю фізико-хімічних показників експериментальних виробіток м'якого сичужного сиру Камамбер 50 % жирності

Дослідницька робота по встановленню залежності величин втрат жиру від жирності суміші та сезону року і розробленню сезонних норм витрат сировини у виробництві м'яких та розсольних сирів проводилась на прикладі м'якого сичужного сиру Камамбер 50 % жирності і розсольного сиру Фета 50 % жирності. Для визначення жирності суміші використовували спрощену нами методику розрахунку нормалізації з визначенням білка в молоці встановленим рівнянням регресивної залежності вмісту білка від вмісту жиру і густини молока (4).

Виробничі втрати жиру під час виробництва сирів були розраховані по жиробалансу, а загальні - як сума виробничих втрат і втрат жиру в сироватку.

Проведені нами дослідження дозволили встановити вплив сезонних змін складу молока (зокрема жиру і білка) на вміст жиру в нормалізованих сумішах і відповідно на величини виробничих та загальних втрат.

По всіх виробітках сирів кожного сезону були встановлені межі коливань жирності нормалізованих сумішей і визначені середньозважені втрати жиру, в тім числі виробничі і з сироваткою. При цьому встановлена можливість і проведена диференціація величин втрат жиру за періодами року: весняному, літньому, осінньому і зимовому (див. табл. 4).

На основі проведених дослідних виробіток встановлено, що виробничі і загальні втрати жиру мають тенденцію до збільшення при підвищенні жирності суміші в осінній і зимовий періоди року (див. табл. 4). Якщо ж використовувати норми сировини, розраховані на основі середньорічних втрат жиру, як це робилось до цих пір, то це неминуче приведе до перевитрат сировини в одні періоди і економії в інші періоди. Із врахуванням викладеного вище, нами вперше, з використанням диференційованих за періодами року втрат жиру, розроблені сезонні норми витрат сировини на виробництво м'якого сиру Камамбер 50 % жирності та розсольного сиру Фета 50 % жирності і перевірені у виробничих умовах на підприємсті „Українсько-німецький молочний центр”. Результати дослідних виробіток м'якого сиру Камамбер і розсольного сиру Фета підтвердили, що розроблені сезонні норми витрат сировини запобігають перевитратам і дозволяють раціонально використовувати молоко-сировину та забезпечують виробництво в усі сезони року сирів із стандартними фізико-хімічними показниками.

Таблиця 4 - Диференційовані за періодами року втрати жиру у виробництві м'якого сиру Камамбер і розсольного сиру Фета 50 % жирності

Період року	Кількість виробіток	Межі жирності суміші	Втрати жиру по жиробалансу, %
			виробничі	з сироваткою	загальні
Камамбер 50 % жирності
весняний літній осінній зимовий	20 20 20 20	3,00-3,25 3,25-3,45 3,45-3,75 3,30-3,55	1,12 1,54 2,63 2,05	7,67 7,68 7,81 7,75	8,79 9,22 10,44 9,80
Фета 50 % жирності
весняний літній осінній зимовий	20 20 20 20	3,00-3,25 3,25-3,45 3,45-3,75 3,30-3,55	0,99 1,39 2,60 1,98	8,55 8,55 8,59 8,57	9,54 9,94 11,19 10,55

З використанням підібраних раціональних технологічних операцій по поліпшенню сиропридатності молока, спрощеної методики розрахунку нормалізації і сезонних норм витрат сировини вдосконалені технології і розроблена нормативна документація на виробництво м'яких сичужних сирів Камамбер, Брі, Рокфор (ТУ У 15.5-32081819-001-2004 „Сири сичужні м'які”) і розсольного сиру Фета (ТУ У 15.5-33804635-001:2006 „Сир розсольний Фета”).

У п'ятому розділі „Ефективність реалізації результатів досліджень” складена калькуляція собівартості і наведено основні техніко-економічні показники виробництва м'якого сичужного сиру Камамбер 50 % жирності і розсольного сиру Фета 50 % жирності.

Технологію виробництва м'якого сичужного сиру Камамбер впроваджено на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр”, технологію розсольного сиру Фета на підприємствах „Українсько-німецький молочний центр” і ТзОВ „Укрмолпродукт”.

Ефективність впровадження розроблених технологій у виробничий процес доведено розрахунком техніко-економічних показників. Так, виробництво даних сирів в експериментальному цеху УНМЦ дозволило отримати прибуток в середньому 15845 гривень на 1 тонну сиру Камамбер 50 % жирності і 11265 гривень на 1 тонну сиру Фета 50 % жирності під час впровадження технологій сирів за цінами 2006 року.



ВИСНОВКИ

У дисертаційній роботі досліджено закономірності сезонних змін складу та якості молока у східному регіоні Лісостепу і на основі результатів досліджень вдосконалено технологію м'яких та розсольних сирів.

1. Встановлено, що склад заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України характеризується такими середньорічними показниками: густина 1027,10 0,352 кг/мі, вміст жиру - 3,50 0,090 %, білка - 2,99 0,060 %, (у тім числі казеїну - 2,30 0,072 %), лактози - 4,46 0,067 %, сухих речовин - 11,64 0,096 %, СЗМЗ - 8,14 0,019 %, мінеральних речовин - 0,70 ± 0,024 %.

2. Виявлено відхилення показників вмісту жиру і білка від базисних величин у меншу сторону на протязі весняно-літнього періоду: вмісту жиру до 0,14 %, вмісту білка до 0,15 %.

3. Вперше проведений кореляційний і регресивний аналіз основних показників складу молока у східному регіоні Лісостепу і виведені рівняння регресивної залежності вмісту сухих речовин від вмісту жиру і густини та рівняння регресивної залежності вмісту білка від вмісту жиру і густини молока. Отримані рівняння рекомендується використовувати для розрахунків нормалізації молока відповідно у виробництві молочних консервів та сирів.

4. Із використанням результатів досліджень величини співвідношення жир/білок у збірному молоці та її сезонних змін визначені середньомісячні коефіцієнти і вдосконалена методика розрахунку нормалізації у виробництві м'яких та розсольних сирів, на основі якої розроблена „Інструкція по нормалізації жирності суміші молока із врахуванням вмісту в молоці білка у виробництві м'яких сичужних сирів і розсольного сиру Фета”. Інструкція впроваджена на підприємствах „Українсько-німецький молочний центр”, філії „Сумський молочний завод” ДП „Аромат” і ТзОВ „Укрмолпродукт”.

5. Встановлена залежність величин втрат жиру від жирності нормалізованих сумішей і сезону року у виробництві м'яких та розсольних сирів, що дало можливість диференціювати втрати жиру за періодами року: весняному, літньому, осінньому та зимовому.

6. Вперше розроблено сезонні норми витрат сировини із врахуванням диференційованих втрат жиру на виробництво м'якого сиру Камамбер 50 % жирності і розсольного сиру Фета 50 % жирності, які перевірено на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр”.

7. На основі підібраних і перевірених технологічних операцій по поліпшенню сиропридатності молока, спрощеної методики розрахунку нормалізації та розроблених сезонних норм витрат сировини вдосконалено технології м'яких сичужних сирів та розсольного сиру Фета, які забезпечують виробництво високоякісних сирів на основі раціонального використання молока-сировини.

8. Розроблено і затверджено в установленому порядку нормативну документацію ТУ У 15.5 - 32081819 - 001 - 2004 „Сири сичужні м'які” і ТУ У 15.5-33804635-001:2006 „Сир розсольний Фета”.

9. Технологію м'якого сиру Камамбер впроваджено на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр”; технологію розсольного сиру Фета - на підприємствах „Українсько-німецький молочний центр” і ТзОВ „Укрмолпродукт”.

10. Виробництво вищевказаних сирів на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр” дозволило отримати прибуток у середньому 15845 гривень на 1 тонні сиру Камамбер і 11265 гривень на 1 тонні сиру Фета під час впровадження технологій сирів за цінами 2006 року.



ПЕРЕЛІК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Ножечкіна Г.М. Хімічний склад заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна., С.С. Гуляєв-Зайцев // Молочна промисловість. - 2004. - № 1(10). - С. 12-14.

Особистий внесок полягає у проведенні досліджень хімічного складу заготівельного молока і характеру його сезонних змін у східному регіоні Лісостепу протягом 2002 року та обробці отриманих результатів.

2. Ножечкіна Г.М. Властивості і санітарно-гігієнічні показники заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна // Молочна промисловість. - 2004. - № 5(14). - С. 26-29.

3. Ножечкіна Г.М. Склад і властивості заготівельного молока у східному регіоні Лісостепу / Г.М. Ножечкіна., С.С. Гуляєв-Зайцев // Вісник аграрної науки. - 2005. - № 5.- С. 59-61.

Особистий внесок полягає у дослідженні хімічного складу і технологічних властивостей заготівельного молока та характеру їх сезонних змін у східному регіоні Лісостепу протягом 2003 року і обробці отриманих результатів.

4. Ножечкіна Г.М. Особливості технології розсольного сиру Фета / Г.М. Ножечкіна // Молочна промисловість. - 2006. - № 8 (33). - С. 50-51.

5. Ножечкіна Г.М. Якість заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. - 2005. - № 2. - С. 30-32.

6. Ножечкіна Г.М. Особливості технології м'яких сичужних сирів, які виробляються і визрівають за участю плісняви і мікрофлори сирного слизу / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. - 2006. - № 8. - С. 40-43.

7. Ножечкіна Г.М. Нормалізація жирності суміші молока у виробництві сирів із врахуванням вмісту білку в молоці / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. - 2006. - № 9. - С. 9-11; № 10. - С. 9-11; № 11. - С. 33-35; № 12. - С. 33-35; 2007. - № 1. - С. 33-35; № 2. - С. 33.

8. Ножечкіна Г.М. Білки молока і їх роль в сировиробництві / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. - 2007. - № 7 - С. 40-41.

9. Ножечкіна Г.М. Метод нормалізації молока у виробництві сирів / Г.М. Ножечкіна // МОЛОКОпереробка. - 2007. - № 10 - С. 18-19.

10. Ножечкіна Г.М. Розроблення сезонних норм витрат сировини у виробництві сирів / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. - 2007. - № 11 - С. 8-10.

11. Ножечкіна Г.М. Якість заготівельного молока в Україні / Г.М. Ножечкіна // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції „Сучасні проблеми виробництва та переробки молока”, присвяченої 100-річчю з дня народження член-кор. ВАСГНІЛ і УААН, д.с.-г.н., проф. М.І. Книги. - Харків.: ХДЗА, 2003.- С. 92-94.

12. Ножечкіна Г.М. Якість заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна, С.С. Гуляєв-Зайцев // Матеріали 71-ї Міжнародної наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. - Київ.: НУХТ, 2005. - Ч. ІІ - С. 29.

Особистий внесок полягає у вивченні складу і якості заготівельного молока у східному регіоні Лісостепу протягом 2002-2003 років за методичної та наукової підтримки д.т. наук, проф., член-корр. УААН С.С. Гуляєва-Зайцева.

13. Ножечкіна Г.М. Сучасні експрес-методи визначення антимікробних препаратів у молоці / Г.М. Ножечкіна // Програма міжн. наук. конф. „Ветеринарні препарати: розробка, контроль якості та застосування”. - Львів.: ДНДКІВПКД, 2005. - С. 4.

14. Ножечкіна Г.М. Розроблення технології виробництва м'яких сичужних сирів / Г.М. Ножечкіна // Матеріали 72-ї наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. - Київ.: НУХТ, 2006. - Ч. ІІ. - С. 37.

15. Ножечкіна Г.М. Кореляційний і регресивний аналіз показників складу молока у східному регіоні Лісостепу/ Г.М. Ножечкіна, С.С. Гуляєв-Зайцев // Тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції „Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м'ясній та молочній промисловості”. - Київ.: НУХТ, 2007. - С. 43-45.

Особистий внесок полягає у проведенні під керівництвом д.т. наук, проф., член-корр. УААН С.С. Гуляєва-Зайцева кореляційного і регресивного аналізу показників хімічного складу молока і встановленні рівнянь регресивної залежності між вмістом сухих речовин, жиру і густиною та між вмістом білку, жиру і густиною молока для областей даного регіону.

16. Ножечкіна Г.М. Встановлення залежності величин втрат жиру від жирності суміші і сезону року у виробництві сирів / Г.М. Ножечкіна // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції „Проблеми сільськогосподарського виробництва на сучасному етапі та шляхи їх рішення”. - Харків.: ХДЗА, 2008. - С. 38-39.



АНОТАЦІЯ

Ножечкіна Г.М. Дослідження складу та якості молока і його раціональне використання у виробництві м'яких та розсольних сирів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2009.

Дисертація присвячена дослідженню складу, властивостей і санітарно-гігієнічних показників молока у східному регіоні Лісостепу з метою оцінки його якості і вдосконалення технології м'яких та розсольних сирів.

На основі результатів досліджень проаналізовані закономірності сезонних змін складу та властивостей молока, встановлено відхилення показників вмісту жиру і білка від базисних величин у меншу сторону на протязі весняно-літнього періоду до 0,15 %. Проведена порівняльна оцінка основних показників складу молока з даними попередніх досліджень, виконаних в 1974-1978 роки. Виведені рівняння регресії між вмістом основних компонентів молока, які рекомендується використовувати для розрахунків нормалізації у виробництві сирів і молочних консервів. Підібрано і перевірено раціональні технологічні операції для поліпшення сиропридатності молока, вдосконалено методику розрахунку нормалізації і спосіб нормування витрат сировини. На основі цього вдосконалено технології і розроблено нормативну документацію на виробництво м'яких сичужних сирів та розсольного сиру Фета. Технології впроваджені у виробництво і дають значний економічний ефект.

Ключові слова: склад молока, якість молока, базисні величини, рівняння регресії, нормалізація молока, нормування витрат сировини, м'які сичужні сири, розсольний сир, технологія, нормативна документація.



АННОТАЦИЯ

Ножечкина Г.Н. Исследование состава и качества молока и его рациональное использование при производстве мягких и рассольных сыров. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2009.

Диссертационная работа посвящена исследованию состава и качества молока в восточном регионе лесостепной природноклиматической зоны Украины с целью проведения оценки его качества и усовершенствования технологии мягких и рассольных сыров.

В ходе работы установлено, что среднегодовые показатели состава молока по данному региону имеют величины: плотность - 1027,10 0,352 кг/мі, содержание жира - 3,50 0,090 %, белка - 2,99 0,060 % (в том числе казеина - 2,30 0,072 %), лактозы - 4,46 0,067 %, сухих веществ - 11,64 0,096 %, СОМО - 8,14 0,019 %, золы - 0,70 ± 0,024 %;

По результатам исследований проанализированы сезонные изменения основных показателей состава и качества молока и их влияние на технологический процесс, качество и выход сыра. Установлены отклонения показателей содержания жира и белка от базисных величин в меньшую сторону на протяжении весенне-летнего периода: содержания жира до 0,14 %, содержания белка - до 0,15 %. Проведена сравнительная оценка полученных основных показателей состава молока с данными предыдущих исследований, проведенных в 1974-1978 г., которая показала значительное снижение содержания основных компонентов, и особенно жира и белка, в молоке. В частности это объясняется реорганизацией аграрного сектора в Украине и, в связи с этим, не сбалансированными кормовыми рационами, низким уровнем племенной работы и т.д.

Выполнена математическая обработка результатов исследований: определены основные статистические характеристики количественной изменчивости показателей химического состава молока, а также с помощью кореляционного и регрессионного анализа выведены уравнения регрессионной зависимости содержания сухих веществ от содержания жира и плотности, и содержания белка от содержания жира и плотности молока. Полученные уравнения рекомендуется использовать для расчетов нормализации молока соответственно при производстве молочных консервов, а также сыров и творога на предприятиях исследуемой зоны.

С учетом полученных результатов исследований качества молока подобраны и проверены в производственных условиях рациональные технологические операции, позволяющие исправить отдельные пороки молока и повысить его сыропригодность. Данные технологические операции были использованы для уточнения традиционных технологий мягких сыров Камамбер, Бри, Рокфор и рассольного сыра Фета.