Загальні відомості про прянощі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Загальні відомості про прянощі

Загальні відомості про прянощі.

ЩО ТАКЕ ПРЯНОЩІ? Часто-густо не тільки в побуті, але і в кулінарії і навіть у науковій літературі плутають прянощі, спеції, приправи і просто запашні речовини, використовувані для ароматизації деяких харчових продуктів. Тим часом кожен з перелічених термінів належить тільки до однієї певної групи речовин, наділених абсолютно відмінними від інших груп властивостями. Прянощі - продукт виключно рослинного походження. Причому рослини, що дають прянощі, відносяться більш ніж до 30 різних ботанічних родин. Проте всі прянощі об'єднує перш за все та роль, яку вони грають в кулінарії, і в цьому їхня справжня цінність.

У російській мові слово "пряний", як свідчить Даль, означає "гострий, пахучий, приємний на смак", на противагу "прісним" і "пріторно". Саме слово "пряність" (і "пряний") відбувається в російській мові від слова "перець" - першої стала відомою російською прянощі (пряний-перяний, тобто наперчений). Звідси походить і слово "пряник" - наповнений прянощами: в пряничне тісто клали по 7 - 8 видів прянощів.

Приправи надають їжі тільки певний смак - солоний, кислий, солодкий, гіркий і їх поєднання - кисло-солодкий, гірко-солоний і т. д.

Ароматичні речовини здатні надавати їжі тільки аромат, наприклад троянда, какао, іланг-іланг, жасмин.

Прянощі ж повідомляють аромат у поєднанні з характерним присмаком, помітним лише в їжі і особливо при нагріванні. Це поєднання і створює своєрідний не стільки запашний, скільки душновато, щільний аромат, який ми і називаємо пряним і який в більшості випадків супроводжується легким печіння.

Однак є й об'єктивні ознаки, що відрізняють прянощі від приправ і ароматичних речовин.

По-перше, прянощі не застосовують у значних кількостях, як приправи (наприклад, барбарис, слива, айва, гранат), і вони не можуть служити самостійними стравами, як, приміром, томатна паста чи болгарський перець, які можна їсти з хлібом. Прянощі вживаються лише як добавки, необхідні для надання їжі певного акценту (іноді вирішального). Їх вживання можна порівняти з малими добавками рідкісних металів до сталі, в результаті чого виходять різні леговані сталі з різними властивостями. Спроби збільшити дозу (кількість) прянощів, інакше кажучи, вийти за межі допустимого, ведуть до різкої зміни їх якісного впливу на їжу, до появи замість приємного бажаного аромату - різкій, неприємної гіркоти.

Ця особливість прянощів обумовлює їх місце в кулінарії на відміну від приправ і ароматизаторів, прянощі можна застосовувати лише в процесі приготування їжі і у вкрай малих дозах.

Крім того, прянощі мають здатність пригнічувати бактерії (бактерицидність), головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервації). Разом з тим переважна більшість прянощів має здатність активізувати виведення різного роду шлаків з організму, очищати його від механічних і біологічних засмічень, а також служити в ньому каталізаторами в ряді ферментативних процесів. Тому більшість прянощів застосовується і особливо в минулому застосовувалися в медицині як лікарські речовини. У цих випадках концентрація їх підвищується і тривалість застосування збільшується в порівнянні з застосуванням у кулінарії.

Прянощі - це різноманітні частини рослин, що володіють кожна специфічним стійким ароматом (запахом), різним ступенем пекучості і частково присмаком. Будучи вжиті у вкрай малих дозах (як добавки до їжі), вони здатні додати будь-якому харчовому продукту ці свої властивості і змінити тим самим його смак у бажаному нам напрямку, а також підвищити збереження (консервацію) харчових продуктів і сприяти найкращому засвоєнню їх нашим організмом, стимулюючи не тільки травний процес, але і інші функції організму. приправа їжа аромат

Класифікація прянощів.

Прянощі - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Класифікація прянощів:

1. Класичні прянощі

2. Місцеві прянощі

Пряні овочі

Пряні трави

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння - гірчиця, мускатний цвіт; плоди -- ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини - гвоздика, шафран; листя --лавровий лист; кора - кориця; коріння (імбир, куркума, калган).

Місцеві прянощі вживають, як правило, у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Асортимент їх визначається особливостями національної кухні того чи іншого регіону.

Пряні овочі - це широко розповсюджені рослини, що відносяться до цибулевих, корнеплідних і кореневищних овочей. В якості смакового продукту в них поряд з підземною частиною використовується і надземна. До цієї групи овочів відносять різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайська, гірська - анзур), часник, черемшу, петрушку, пастернак, селеру, хрін.

Пряні трави можуть бути дикорослими і культурними рослинами. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом. Одні пряні трави мають більш виражений аромат після сушіння, інші - у свіжому вигляді. У пряних трав в їжу використовують тільки надземні частини рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння). Виняток становлять аїр, дягель і колюрія, у яких в якості прянощів застосовують корінь. Типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, екстрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу (синій), звіробій, базилік, креси (водяний, гіркий, луговий, садовий, капуцин), буркун, материнка, чабер, чабрець, ажгон (індійський кмин, зіра), ялівець, полин (звичайна, римська, метельчатая, лимонна, альпійська), майоран, любисток і ін.

Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23--47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння - мускатний горіх. Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.

Ваніль - це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600--700 т) і Мадагаскар (600--650 т). Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і фермента глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (CgHgO), що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту. Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець - це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії, Бразилії, Індонезії, Малайзії, Таїланді, В'єтнамі, Шрі-Ланці, Мадагаскарі.

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5--9%) і продукту його гідролізу - піперидину (0,3--0,6%), а аромат - ефірною олією (біля 2%).

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3--5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху, вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.

Білий перець - це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.

Духмяний перець - це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (З--8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3--4%). Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02--1%). Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Кардамон - це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світлокоричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2--8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика - це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, Шрі-Ланці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16--20%), а в стеблі - 5--6%. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тінілистків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, по краю - рівні, цинеол трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає. Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік. Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Кориця - це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найбільш цінною складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%). Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують цей продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основними експортерами імбиру є Індонезія, Таїланд, Індія. Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані - порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат залежить від вмісту в ефірній олії (1--3%). Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Він повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% з пліснявою поверхнею і пошкоджених шкідниками.

Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2--6% ефірної олії. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро-виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну.

Кмин - плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-прянийсмак. Вони містять 4--6% ефірної олії. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв.

Мета застосування та дія прянощів.

Мета застосування. Прянощі можуть бути використані з різними цілями:

1. Для виправлення неприємного або специфічного природного запаху первинних продуктів або вже готової страви.

2. Для посилення зовнішньої привабливості страви наданням їй відповідного кольору, запаху або того й іншого разом.

3. Для додання страви абсолютно нового аромату, не властивого первісним продуктам, а характерного для тієї чи іншої прянощі або їх суміші.

4. Для додання страві особливого смаку.

5. Для підвищення збереження продуктів або готової страви, для консервування його, запобігання швидкого псування.

У процесі приготування того або іншого блюда ці цілі можуть бути поставлені і виконані і порізно і комплексно, в залежності від конкретного завдання. Зрозуміло, що і дія прянощів на їжу завжди буде залежним від того, які цілі ми перед собою поставили. Іншими словами, вплив прянощів піддається нашому суворому контролю, а зовсім не є випадковим.

Дія прянощів. Отже, прянощі можуть облагороджувати їжу як кольором, так і ароматом. Кольором вони можуть впливати подвійно: по-перше, фарбувати блюдо в яскраві, привабливі тони, а по-друге, фарбувати продукти в маскуючи тони - під м'ясо, під зелень, надати вигляду підсмаженого, золотистої насправді зовсім не підсмаженому продукту, викликаючи в нас тим самим відповідні асоціації. У першому випадку найчастіше застосовуються куркума, шафран, свіжа яскрава зелень кропу, кервеля, фенхеля, селери, кінзи, базиліку та інших пряних трав. У другому - червоний перець, кориця, бадьян, імбир і знову-таки свіжа зелень пряних трав. Але слід пам'ятати, що вибір забарвлення залежить не тільки від барвника, а й від того, який продукт підлягає забарвленню. Яскравий барвник дасть потрібний ефект лише в тому випадку, якщо природна поверхня продукту ідеально білого кольору, як це найчастіше буває у рису та свіжої риби. У всіх інших випадках доцільніше використовувати маскуюче забарвлення, здатне приховати непривабливий сірий або інший невизначений колір продукту.

Але в основному прянощі облагороджують їжу ароматом і таким чином впливають на продукт:

1. Відбивають початковий запах сирого продукту або нейтралізують його. З цією метою застосовують такі прийоми: якщо м'ясо чи риба мають сторонній запах, їх добре промивають у холодній воді до того, як присмачувати прянощами, а завітрених частини обов'язково зрізують. Крім того, м'ясо можна попередньо покласти у воду, присмачену м'ятою, часником, цибулею, потримати в ній від 30 хвилин до 2 годин, а потім обробляти та готувати з іншими прянощами. Запах риби "виправляти" важче. Якщо вона не зіпсована, а лише має сторонній запах (нафти, твані), то її можна натерти гарненько хроном або цибулею, а також чорним перцем з кропом, дати полежати близько 20 хвилин, а потім знову обмити і готувати, причому в процесі приготування знову вжити прянощі в залежності від рецепту і вигляду страви.

2. Доповнюють їжу новим ароматом. Для цього необхідно спочатку нейтралізувати, відбити старий аромат, а потім надати нового запах за допомогою інших прянощів. Тут потрібне вміле поводження з прянощами, поперемінне застосування різноманітних сумішей.

3. Відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою.

4. Різко підсилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу.

5. Надають блюду який-небудь новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не стільки для основного продукту, скільки для прянощі.

6. Іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним.

7. Облагороджують продукт, впливаючи на його структуру і склад. Не тільки сприяють кращому збереженню і підтримці свіжості їжі, але і покращують консистенцію ряду продуктів, особливо м'яса і риби. Цей вплив прянощів, на жаль, мало знайоме навіть вельми досвідченим кулінарам, А між тим прянощі пом'якшують м'ясо, надають пружність слабким, в'ялим, мало вгодованим м'язам, роблять їх засвоєними. Вони перешкоджають швидкому розварюванню риби і одночасно сприяють скороченню термінів кипіння і варіння. Все це дозволяє краще зберігати вітаміни та інші корисні речовини в їжі, що готується з прянощами.

Правда, прянощі здатні не тільки позитивно, а й негативно впливати на їжу при порушенні правил поводження з ними.

Негативні властивості прянощів. Прянощі здатні надати страві гіркоту при недотриманні кількісної міри і особливо при перегріві, навіть коли кількісна міра дотримана правильно. Вони здатні зробити блюдо зайво пекучим і гірким також при невмілому поєднанні їх з речовинами, що підсилюють екстрактивність, і в першу чергу при підвищенні частки солі або оцту у страві.

Чистота, акуратність, ретельність. Тільки сухими руками, сухим інструментом, на сухому місці і в сухому приміщенні можна працювати з прянощами. Свіжі пряні овочі і трави краще всього обробляти на фарфорових або керамічних дошках, а не на дерев'яних, які вбирають дорогоцінні соки і аромати прянощів і довго продовжують утримувати їх.

Знання кількості, норм. Так, на кілограм риби прянощів йде більше, ніж на кілограм овочів і м'яса; при варінні прянощів потрібна менша закладка їх, ніж при смаженні тих же продуктів; в холодні страви прянощів йде більше, ніж у гарячі. Якщо пряні овочі можна вживати грамами і навіть десятками грамів (але не більше!), То вже пряні трави (особливо в сухому вигляді) вживаються десятими частками грама, а класичні прянощі, як правило, сотими частками грама. Так, 100 грамів чорного меленого перцю зазвичай вистачає одній людині на цілих 5 - 6 років, що складає в середньому всього 1,5 грама на місяць або приблизно 0,05 грама на день. Все це за умови щоденного систематичного вживання, що, як відомо, буває рідко. Що ж стосується пряних трав, то 100 грамів навіть найуживаніших з них вистачить для сім'ї з 4 чоловік на 2 - 3 роки за умови, що таких трав декілька.

Наприклад, один грам ваги відповідає порізно 1 / 2 мускатного горіха, 5 капсулам кардамону, 15 бутонам гвоздики, 17 горошина ямайського перцю, 28 зернам чорного перцю, 8 - 9 середнім листочками лаврового листа і 125 зернам коріандру.

Форма і час внесення прянощів. температурний режим. Цілі прянощі дають більш слабкий, але зате більш ніжний, менш різкий аромат і зовсім не пекучий смак. Свіжі пряні трави та овочі, якщо вони дрібно нашаткувати, настільки ж чутливі до підвищення температури, як мелені прянощі. У деяких випадках вони навіть більш чутливі і ще більше екстрагуються, ніж сухі мелені.

Приготування і зберігання прянощів.

Екзотичні прянощі надходять у продаж в абсолютно готовому вигляді, тому ніякої проблеми з їх приготуванням перед вживанням в їжу не існує, якщо не вважати, що в певних випадках (за рецептом) їх слід розмолоти. Інша справа - місцеві прянощі. Зберігати прянощі, за винятком сумішей, зрозуміло, краще в неподріблене і немеленому вигляді, так як вони при цьому менше видихаються. Точно так само краще всього набувати класичні прянощі в цілому вигляді. Більшість їх надходить на ринок в свіжому вигляді, влітку, в той час як взимку вони практично відсутні. Наша харчова промисловість поки випускає досить обмежений асортимент місцевих сухих прянощів, І тому заготовлювати їх про запас треба самостійно.

Пряні овочі - коренеплоди, а також коріння і кореневища пряних трав, що вживаються в їжу, спочатку ретельно миють холодною водою, потім очищають від самого поверхневого шару, просоченого запахом землі, а потім нарізують соломкою (уподовж, а не впоперек шару). Тільки дрібні коріння нарізають поперек шару. Чим тонше і дрібніше порізані корені, тим швидше і краще вони сушаться. Сушити коріння краще всього на сонці, розсипавши їх заздалегідь на полотні. Тільки коли коріння добре висохнуть, але ще не будуть кришитися в порошок при стиранні, їх можна просушити додатково в печі, але ні в якому разі не підігрівати в духовці. Сушіння триває звичайно тиждень.

Пряні трави і вершки пряних овочів сушать наступним чином. Відокремлюють листя від стебел і надалі сушать і те й інше роздільно. Перш за все викладають листя і стебла тонким шаром на полотно і дають обсохнути від зайвої води. Потім нарізають стебла дрібними кільцями (0,3 сантиметра), а листя залишають цілими і продовжують сушіння на полотні, виставленому на сонці. У міських умовах найкраще сушити на підвіконні при відкритій кватирці так, щоб сонце гріло трави з ранку, а потім цілий день вони перебували б у тіні. У цьому випадку ферментація відбувається найбільш інтенсивно, трави не втрачають природного кольору і, навпаки, аромат їх зазвичай посилюється. Тільки коли трава висохне добре, її можна запаковувати для зберігання. Добре висохлої вважається така трава, яка при стисканні листа пальцями перетворюється на порошок. Такий ступінь висихання досягається на четвертий - п'ятий день залежно від того, наскільки суха була трава спочатку. Іноді сушіння триває тиждень. Висушені корені, стебла, листя вміщують у скляні банки з щільно закривається (загвинчується) кришкою або пробкою. У такому стані вони можуть зберігатися до трьох років, не втрачаючи корисних властивостей.

Іноді вдаються до зберігання кропу і зелені петрушки з сіллю, з якою змішують дрібношинковану свіжу траву.

Суміші прянощів також заготовлюють про запас і зберігають у молотом вигляді в скляному посуді. Треба тільки ретельно стежити, щоб при приготуванні сухої суміші прянощів помел всіх її частин був однаковим, а також щоб всі компоненти суміші були б висушені однаково добре. Якщо одна з прянощів буде недосушена, то це врешті-решт зіпсує всю суміш в цілому.

Література

1. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2011. - 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. - М.: Дели, 2011.

3. Пилот Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Аввалон, 2012.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2013 г.

5. Мартинчук А.Н., Маев И.В., Петухов А.В. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. проф. А.Н. Маринчика - М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2012. - 572 с.

Размещено на Allbest.ru