Тепловая обработка мясных продуктов

Цели подготовки пищевых продуктов к употреблению. Вкусовые и ароматические трансформации при тепловой обработке мясного сырья. Рассмотрение факторов, формирующих качество пищи. Ассортимент и кулинарные технологии подготовки мясных полуфабрикатов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 17.08.2015
Размер файла 102,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

по обработке продуктов питания

Тепловая обработка мясных продуктов

Мясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить, запечь… Основное назначение тепловой обработки - размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки денатурируются, т. е., теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Рис. 1. - Способы тепловой обработки мяса:

Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же появится бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Бульон, получившийся при варке, используется для приготовления супов, соусов.

Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Запекание. Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200-250°С. Это сложный способ тепловой обработки продукта.

Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо. Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой.

Припускание. Это варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой или бульоном так, чтобы закрыть продукт только на 2/3, закрывают крышкой.

Одно из важных правил, которое следует соблюдать при Тепловой обработке мяса, - никогда не переваривать и не пережаривать, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, значительно снижается его пищевая ценность. мясной кулинарный полуфабрикат

Рис. 2. - Факторы формирующие качество мясного сырья:

И еще одно правило: жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем дожарить или доварить на слабом.

Табл. - Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов:

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

    курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

  • Исследование национальных особенностей турецкой кухни, популярных пищевых продуктов, обработки и хранения пищи. Изучение технологии приготовления овощных салатов, мясных и овощных супов, вторых блюд из мясных продуктов, десертов и традиционных напитков.

    реферат [25,8 K], добавлен 09.10.2012

  • Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.

    курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015

  • Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.

    реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009

  • Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

    дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013

  • Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

    контрольная работа [27,0 K], добавлен 23.10.2010

  • Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.

    контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009

  • Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

    учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010

  • Потребность человеческого организма в витаминах. Обеспеченность витаминами населения. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.

    реферат [41,3 K], добавлен 20.02.2014

  • Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

    курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.