Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек, содержащих спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericus

Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек, содержащих спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericus

Ознакомление с ассортиментом и технической характеристикой национальных сортов хлебобулочных изделий. Изучение теоретических предпосылок использования молочной сыворотки при приготовлении сдобных лепешек. Анализ методов оценки качества готовых изделий.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид диссертация
Язык русский
Дата добавления 10.07.2015
Размер файла 1,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ВЫСОКОЙ ТЕХНОЛОГИИ

ОТДЕЛ МАГИСТРАТУРЫ

На правах рукописи

Диссертация на соискание академической степени магистра

Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек , содержащих спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericus

Специальность 5А541130 - Пищевая безопасность

Бозоров Шерали Алишерович

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Камалова М.Б

Бухара 2013 г

Аннотация

На диссертационную работу магистра Бозорова Шерали Алишеровича, выполненную на тему «Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек содержащих спорообразующие микроорганизма относящихся к виду Bacillus mesentericus.

В работе рассматривается улучшение качественных показателей узбекских сдобных лепешек приготовленные из пшеничной муки 1-сорта с добавлением молочной сыворотки в различных дозировках с целью предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus.

Аннотация

Диссертация ишида миллий Ширин- нон ма?сулотларига зардоб - биологик кушимчалар кушиш натижасида сифатини ошириш ва спорасимон микроорганизмлар Bacillus mesentericus (картошка таекчалари ) хосил киладиган хавфларни олдини олиш ва хавфсизлигини таъминлаш куриб чикилган.

Annotation

For the diccertational research work thense of magistracy Bozorov Sherali is “Researching quality and security of national types of breading facilities wihh using of local sornts of wheat favons”

In this reseach wosh is shown the quatity of uzbek latable round shape bread from local cosn flavour with adding fruits and vegetable pure with supply of their safety

Оглавление

  • Введение
  • 1. Общая характеристика работы
  • 2. Обзор литературы
    • 2.1 Ассортимент и техническая характеристика национальных сортов хлебобулочных изделий
    • 2.2 Новые направления и пути улучшения качества национальных сортов хлебобулочных изделий
    • 2.3 Биохимические способы предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus
  • 3. Экспериментальная часть
    • 3.1 Сырьё и материалы, используемые при приготовлениии исследований
    • 3.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
      • 3.2.1 Методы исследований свойств сырья
      • 3.2.2 Методы приготовления сдобных лепешек с молочной сыворотки
      • 3.2.3 Методы исследований свойств полуфабрикатов
      • 3.2.4 Методы оценки качества готовых изделий
      • 3.2.5 Специальные методы исследования
    • 3.3 Характеристика сырья, применяющегося в работе
    • 3.4 Результаты исследований и их анализ
      • 3.4.1 Теоретические предпосылки использования молочной сыворотки при приготовлении сдобных лепешек
      • 3.4.2 Показатели качества узбекских сдобных лепешек с молочной сыворотки
      • 3.4.3 Влияние молочной сыворотки на заболеваемость сдобных лепешек спорообразующими микроорганизмами относящихся к виду Bacillus mesentericus
    • Выводы и практические рекомендации
  • Библиографический список

Введение

Основные задачи, стоящие перед хлебопекарной промышленности - это улучшение ассортимента проведение мероприятий по повышению эффективности производства, повышению качества готовой продукции.

С этой целью разрабатываются прогрессивные методы приготовления теста, внедряется малоотходная и безотходная технология, происходит замена традиционных видов сырья на нетрадиционными.

Совершенствовании технологии и улучшении качества национальных хлебных изделий является механизация производственных процессов, использование добавок и улучщителей, способствующих интенсификации процессов производства и заметно улучшающих питательную, биологическую ценность и вкусовые достоинства этого важнейшего продукта населения республики.

В связи с этим изыскиваются пути и методы использования нетрадиционных видов сырья - молочной сыворотки в пищевой промышленности.

Целью данной работы и явилось исследование возможности использования молочной сыворотки в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из пшеничной муки 1- сорта с целью предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus

1. Общая характеристика работы

Актуальность темы. Актуальной проблемой в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности является разработка и внедрение инновационных технология, изыскание альтернативных заменителей сахара, повышение микробиологической частота национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из пшеничной муки, предупреждение картофельной болезни, улучшение качества, вкуса и аромата сдобных лепешек.

Реализация приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, интенсификацией технологического процесса, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества основывается на целенаправленном применении молочной сыворотки дает возможность использовать их для сокращения или полного исключения в рецептурах прессованных дрожжей, что дает определенный экономический эффект предприятию, кроме этого предотвращает образование спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений по улучшению качества и удлинения срока хранения при производстве национальных сортов хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки в различной дозировках с целью предотвращения образования спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- Изучение способов приготовление национальных сортов хлебобулочных изделий;

- Изучение особенности химического состава и биологической ценности, свойства молочной сыворотки;

- Оптимизация способов приготовления сдобных лепешек с использованием молочной сыворотки;

-Разработка технологических решений по использованию молочной сыворотки как биологический добавок для производства национальных сортов хлебобулочных изделий для предотвращения заболеваемости их картофельный болезнью.

Научная новизна. Предложены технологические решения по формированию технологических свойств национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из молочной сыворотки в различных дозировках.

Выявлено влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства готовых изделий.

Установлены закономерности влияния рецептурных и технологических факторов приготовления молочной сыворотки на свойства теста и на качества сдобных лепешек для предотвращения заболеваемости их картофельной болезнью.

Практическая значимость. Проведенные исследования показали возможность использования молочной сыворотки в качестве альтернативного заменителя прессованных дрожжей при приготовлении национальных сортов хлебобулочных изделий целью предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus.

Разработаны исходные требования к показателям молочной сыворотки как биологический добавок обеспечивающим получение национальных сортов хлебобулочных изделий требуемого качества.

По результатам исследования разработаны технологические инструкции приготовления национальных сортов хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на научных семинарах и научно - теоретических конференциях, проведенных в Бухарском инженерно-техническом институте высокой технологии (2011,2012, 2013 г.)

Публикации. По основным результатам работы имеются 2 печатные работы.

2. Обзор литературы

В обзоре литературы сделан анализ традиционных способов приготовления теста национальных сортов хлебобулочных изделий, произведена их сравнительная характеристика, изучены особенности химического состава молочной сыворотки, научно обоснованна целесообразность использования молочной сыворотки для улучшения качества и предотвращения заболеваемости сдобных лепешек спорообразующими микроорганизмами относящихся к виду Bacillus mesentericus т.е. картофельной болезнью.

2.1 Ассортимент и техническая характеристика национальных сортов хлебобулочных изделий

Узбекское слово «нон» по-русски означает хлеб.

Значительное количество узбекских хлебных изделий по форме, внешнему виду, отделке поверхности соответствует технологии приготовления лепешек. Однако многие изделия, особенно из группы ширмой нон, байрам нон и другие, являются булочными изделиями. Для единообразия все виды узбекских хлебных изделий обозначаются термином лепешки. Почти все виды национальных хлебных изделий - подовые, так как выпекают их на поду. Изготовляются они в основном из пшеничной сортовой муки и редко из муки обойного помола массой от 0,2 до 0,5 кг. В рецептуре узбекских лепешек наряду с сырьем, обычно применяемым в хлебопечении, используют и другие виды сырья: мясной бульон, репчатый лук кислое молоко (оби нон), горохово - анисовый отвар (ширмой нон), сливки (осиоги нон), бараньи выжарки (джиза нон) и другие, а для отделки поверхности изделий - мак, кунжутное семя, которые улучшают вкусовые качества лепешек и придают им специфический аромат [4,7].

Традиционная технология национальных хлебных изделий имеет характерные особенности: в ней в качестве разрыхлителей используют закваски, которые приготавливают в несколько стадий; требует разнообразного сырья и продолжительного времени. Тем самым первой отличительной особенностью технологии национальных сортов хлебных изделий от технологии, принятой в промышленном хлебопечении, являются то, что в качестве разрыхлителей используются закваски, а в промышленном хлебопечении - культурные пекарские дрожжи [14,21,23,25].

Другая отличительная особенность та, что окончательную формовку изделий проводят после расстойки, перед выпечкой их.

В условиях современного хлебозавода полностью воспроизвести традиционную технологию приготовления лепешек невозможно, поэтому потребительские свойства их несколько снижаются, однако и в этих условиях необходимо максимально приближать процесс к требованиям традиционной технологии.

Ассортимент лепешек отличается исключительным разнообразием и насчитывает несколько десятков наименований. Изделия со сходной рецептурой, технологией приготовления и внешним видом в разных зонах республики называются по-разному.

Г.М. Махкамов, А.И. Погосянц и С.Н. Свинкинном была предложена следующая классификация лепешек в зависимости от разрыхлителей, рецептуры, консистенции теста, способов разделки:

1. Простые : оби нон, гижда нон, кашгар нон, таба нон, патыр из несдобного теста, осиоги нон, гюль нон , каол патыр, тарак нон, кульча нон, рохи нон и др;

2. Сдобные: патыр (обычный и слоенный), джиза нон, ширмой нон, пайванд, шакар пайванд, яглик пайванд, кульча мойлик, катлама, алимат яглык и др.;

3. Диетические лепешки тип лочира, патыр (тонкий) и др. классификация была несколько измена и в настоящее время принята следующая:

- лепешки узбекские простые (РСТ 420-78); лепешки узбекские сдобные (РСТ 421-78); лепешки узбекские патыр (РСТ 423-78).

В первую группу включены гижда, кашгарские лепешки, оби нон, пулты нон, осиоги нон, уй нон, лочира;

Во вторую группу - пиезли нон, ходжа яглык, доктор нон, сутли нон, туй нон, мехмон нон, ширин нон, пахта нон, байрам нон, ширмай нон;

В третью группу - патыр Юбилейный, патыр, патыр тонкий, патыр сдобный, патыр Тошкент.

Однако за пределами данной классификации остались многие изделия с высокими и питательными свойствами, которые, по нашему мнению, следует выделить в особую группу диетических изделий. Например, изделия из группы ширмай нон (кульча, олимат нон, пайванд, абухалил алича шали, галлии ширман, джиза нон, катлама нон). В эту же группу следует включить и лочиру.

Лепешки оби нон вырабтивают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов; гижда, кашгарские, пулаты нон, осиоги нон, лочира, уй нон - из пшеничной муки первого сорта.

Изделия называют простыми, когда в состав их рецептуры (табл.2) входит лишь основное хлебопекарное сырье-мука, соль и дрожки.

Из дополнительного сырья в рецептуру пулаты нон и осиоги нон входят сливки, а для отделки поверхности оби нон-мак и кунжут. Изделия этой группы круглой формы с углублением в середине, со слегка утолщенными краями. На середине изделия имеется узор, нанесенный на заготовки с помощью чекича.

Лепешки гижда, лочира, уй нон выпускают массой 0,2 и 0, 4 кг, оби нон - 0.2, 0,3, 0,4, кг , пулаты нон, осиоги нон - 0,2, 0,4, 0,5 кг , кашкарские лепешки - 0,5 кг.

В табл. приведена характеристика изделий данной группы и нормируемые стандартом показатели влажности и кислотности. Если при производстве лепешек используют жидкие дрожжи, то уровень допустимой кислотности может быть повышен на 0,5 град.

Лепешки узбекские сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сала бараньего, молоко, сахара и других компонентов.

Рецептура лепешек узбекских простых

Сырье

Расход сырья

Гижда

кашгарские

оби нон

пулаты нон, осиоги нон

лочира

уй нон

Мука пшеничная, кг

100

100

100

100

100

100

Дрожжи прессованные, кг

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Соль, кг

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Масло хлопковое на смазку листов и разделку, кг

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

Сливки, кг

1,0

Мак или кунжут на посыпку, кг

0,38

Итого

103,15

103,15

103,45

104,15

103,15

103,15

Характеристика и показатели качества лепешек узбекских простых

Показатель

Гижда, кг

Кашгарские

Оби нон, кг

0,2

0,4

0,5

0,2

0,3

0,4

Внешний вид: поверхность

Гладкая, глянцевая без надрывов, трещин и темных вздутий, с узором в середине

Гладкая, глянцевая с посыпкой, без надрывов, трещин и тёмных вздутий, с углублениями в виде узора

Форма и размер, см

Круглая, края лепешки утолщенные, середина в виде углубления, не мятая

Правильная, круглая, без притисков, середина в виде углубления, не мятая

Диаметр

16-18

20-22

18-20

15-17

18-20

22-24

диаметр углубления

8-9

10-12

5-6-7

8-9

9-10

12-13

толщина середины

1,0-1,5

1,5-2,0

1,5-2,0

1,0

1,0

1,0

толщина края

2,0-2,5

2,5-3,0

4-5

2,5-3,0

3,0-3,5

3,0-3,5

Окраска

От желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок

От желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок. Нижняя корка светло-коричневая с небольшими менее интенсивными по окраске участками

Состояние мякиша:

Пропеченность

Хорошо пропеченный, не влажный и не липкий на ощупь

Промесс

Без комочков и следов непромеса

Пористость

Хорошо развитый мелкопористый

Эластичность

Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен иметь первоначальную форму

Свежесть

Свежий, не черствый, не крошковатый, без привкусов и запаха

вкус и запах

Свойственный данному наименованию изделий

влажность %, не более

40

42

41

42

42

43

кислотность, град, не более

3,5

3,5

3,5

3,0

3,5

3,5

Показатель

Пулаты нон, кг

Осиоги нон, кг

Лочира, кг

Уй нон, кг

0,2

0,4

0,5

0,2

0,4

0,2

0,4

Внешний вид: поверхность

Узорчатая, со слегка утолщенными краями. Середина наколота, по краям узор и проколки в пяти местах

Гладкая, глянцевая, незначительным утолщением края, тонкая часть проколота специальной наколкой

Гладкая, глянцевая, с посыпкой, с утолщёнными покатыми краями, с небольшой проколкой в середине

Форма и размер, см

Круглая, без притисков, не мятая

Диаметр

20-21

24-25

26-27

24-25

30-31

20-21

22-23

диаметр углубления

1,0-1,2

1,5-1,8

1,5-1,8

0,7-0,8

0,8-0,9

1,5-1,8

2,0-2,5

толщина середины

толщина края

3,0-3,2

3,0-3,2

3,0-3,2

0,7-0,8

0,8-0,9

3,0-3,2

3,0-3,2

Окраска

Равномерная, с блеском верхней корки, золотисто-желтая, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок

Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок

Состояние мякиша:

влажность %, не более

32

32

35

28

28

36

38

кислотность, град, не более

3,0

3,0

3,0

2,5

2,5

3,0

3,0

Рецептура лепешек узбекских сдобных

Сырье

Расход сырья

Пиёзли нон

Гижда яглык

Доктор нон

Сутли нон

Туй нон

Мехмон нон

Ширин нон

Пахта нон

Ширмой нон

Мука пшеничная 1 с., кг

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Дрожжи прессованные, кг

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

2,0

2,0

2,0

1,5

Соль поваренная пищевая, кг

1,5

1,0

1,5

1,0

1,5

1,5

1,5

1,5

1,0

Сало баранье, кг

3,0

8,0

7,0

3,5

Молоко сухое, цельное, кг

3,0

10,0

Молоко сухое, обезжиренное, кг

10,0

Масло коровье, кг

2,0

Молоко, л

10,0

Молочная сыворотка, л

15

Сахар песок, кг

1,0

7,0

5,0

Яйца куриные, шт/кг

50

Лук репчатый свежий, кг

10,

Масло хлопковое рафинированное на смазку, кг

0,2

0,2

0,15

0,15

0,5

0,2

0,2

0,2

0,15

Масло хлопковое рафинированное в тесто, кг

3

3,5

2,0

Мак или кунжут на посыпку, кг

1,0

3,0

0,3

Анис, кг

0,06

Горох, кг

0,3

Итого

119,2

121,7

113,15

112,65

111,8

113,7

114,2

121,7

111,51

Характеристика лепешек узбекских сдобных

Показатель

Характеристика

Пиёзли нон, кг

Гижда яглык, кг

Доктор нон, кг

0,2

0,4

0,2

0,4

0,2

0,4

Внешний вид: поверхность

Гладкая, посыпана кунжутом в смеси с мелконарезанным луком, с небольшой наколкой в середине, не мятая

Узорчатая, густо посыпана кунжутом, с незначительным утолщением края, не мятая

Гладкая, с небольшим утолщением края, край утолщенной части лепешки наколот чекичем в виде узора по всей окружности лепешки. В центре накалывается чекичем один раз, не мятая

Форма и размер, см

Круглая без притисков, без темных вздутий

диаметр наружный

16-17

20-21

18-19

22-23

16-17

21-22

диаметр внутренний

14-15

19-20

толщина середины

1,5-2,0

1,0-1,5

0,8-1,0

1,0-1,2

толщина края

3,0-3,5

3,0-3,5

2,0-2,5

2,5-3,0

1,5-2,0

2,0-2,5

Окраска

Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок, на поверхности допускаются незначительные пятна светло-коричневого цвета

Состояние мякиша: пропеченность

Хорошо пропеченный, без закала

Промесс

Без комочков и следов непромеса

Пористость

Равномерная, мелкопористая

Свежесть

Свежий, нечерствый, не крошковатый

вкус и запах

Свойственные данному виду лепешек, с луковой отдушкой и вкусом

Свойственные данному виду лепешек без посторонних привкусов и запаха

Влажность мякиша, %, не более

40

42

30

32

39

39

Кислотность, град, не более

3,0

3,0

2,5

2,5

3,0

3,0

Содержание жира в пересчете на с.в., %

2,2

2,2

2,0

2,0

Содержание сахара в пересчете на с.в., %

Показатель

Характеристика

Ширмой нон, кг

Сутли нон, кг

Туй нон, кг

0,2

0,4

0,2

0,4

0,2

Внешний вид: поверхность

Узорчатая, с утолщенными обрывистыми или ребристыми краями, не мятая

Гладкая, с утолщенными краями. Середина наколота в 3-местах, не мятая

Гладкая, с утолщенными краями, в середине углубление в виде узора, в 4-х местах ободок лепешки посыпан кунжутом или маком, не мятая

Форма и размер, см

Круглая или фигурная без темных пятен

Круглая, без притисков и темных вздутий

диаметр наружный

14-16

18-20

16-17

18-20

15-16

диаметр внутренний

толщина середины

1,0

1,5

1,5

2,0

1,0

толщина края

2,5

3,0

3,0

3,0

2,5-3,0

Окраска

Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок, на поверхности допускаются незначительные пятна светло-коричневого цвета

Состояние мякиша: пропеченность

Промесс

Пористость

Свежесть

вкус и запах

Свойственные данному виду лепешек без посторонних привкусов и запаха

Влажность мякиша, %, не более

33

35

40

40

35

Кислотность, град, не более

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Содержание жира в пересчете на с.в., %

2,0

2,0

7,0

Содержание сахара в пересчете на с.в., %

4,0

4,0

Характеристика изделий байрам нон

Показатель

Характеристика

масса 0,5 кг

масса 1,0 кг

Внешний вид: поверхность

Гладкая, с блеском верхней корки, смазанная сахарным сиропом, с ярко выраженным рисунком в виде очертания отдельных булочек, допускаются небольшие трещины в местах соединения булочек. Средняя булочка посыпается пудрой или маком

форма

Круглая, в виде усеченного конуса, с рифленой и не рифленой боковой коркой

цвет

Равномерный, от светло-желтого до светло-коричневого, с постепенным переходом в светлые тона в местах соединения булочек

Состояние мякиша: пропеченность

Хорошо пропеченный, не липкий и не влажны на ощупь

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Хорошо развития, тонкостенная, равномерная

свежесть

Свежий, не черствый, не крошковатый

эластичность

После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

влажность мякиша, %, не более

42,5

43,0

кислотность, град, не более

3,0

3,0

пористость, %, не менее

65,0

65,0

Содержание сахара в пересчете на с.в., %, не менее

5,0

5,0

Содержание жира в пересчете на с.в., %, не менее

2,0

2,0

Рецептура лепешек узбекских патыр

Сырье, кг

Патыр «Юбилейный»

Патыр тонкий

Патыр

Патыр сдобный

Патыр «Ташкент»

Мука пшеничная

100

100

100

100

100

Дрожжи прессованные

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Соль поваренная пищевая

1,5

0,5

1,5

1,5

1,5

Маргарин

3,0

Сало баранье

3,0

2,5

8,0

Молоко сухое обезжиренное

2,0

Кунжут или мак на посыпку

0,3

Масло хлопковое, рафинированное

0,2

0,15

0,15

0,15

0,2

Итого

109,2

102,15

105,65

11,15

108,5

Характеристика лепешек узбекских патыр

Показатель

«Юбилейный» 0,2-0,4 кг

Патыр 0,2-0,4 кг

Внешний вид:

поверхность

Гладкая, вся тонкая часть наколота специальной наколкой чекичем круглой формы. Шпильки чекича расположены в один ряд по окружности. В середине углубления чекичем делается одна наколка, вокруг нее 8-12 наколок в виде уплотненного рисунка, не мятая

Гладкая, с узким краем, вся тонкая часть наколота специальной наколкой, не мятая. Узор наносится чекичем равномерно по всей тонкой части

Форма и размеры

Круглая, с незначительным утолщением края, без притисков, без темных вздутий

Круглая без притисков, без темных вздутий

диаметр, см

массой 0,2 кг - 17-19

0,4 кг - 22-23

толщина середины не более 1 см

диаметр, см:

массой0,2 кг - 18

0,4 кг - 23

толщина середины не более 1 см

толщина края не более 2 см

Окраска

Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок

Состояние мякиша:

пропеченность

Хорошо пропеченный, не влажный, не липкий

Промесь

Без следов непромеса

Пористость

Хорошо развитая, тонкостенная

Мякиш

Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму

Свежесть

Свежий, нечерствый

вкус и запах

Свойственный данному наименованию лепешек, без посторонних вкуса и запаха

Влажность, % более

40

38

39

Кислотность, град., не более

3,0

2,5

3,0

Содержание жира в пересчете на с.в., %

5,0

2,0

2,0

Показатель

тонкий 0,2-0,4

сдобный 0,2-0,4 кг

«Ташкент» 0,2-0,4 кг

Внешний вид:

поверхность

Гладкая, с незначительным утолщением края, вся тонкая часть наколота специальной наколкой, не мятая

Гладкая, с незначительным утолщением края, вся тонкая часть наколота специальной наколкой, не мятая. В середине тонкой части диаметром 5-7 см наколка более плотная

Гладкая, в середине с квадратной наколкой. Посыпана кунжутом или маком, не мятая

Форма и размеры

Круглая без притисков, без темных вздутий

Круглая, с утолщенными покатыми краями, без притисков, без темных вздутий

диаметр, см:

массой0,2 кг - 24-25

0,4 кг - 30-31

толщина середины, см

массой0,2 кг - 0,7-0,9

0,4 кг - 0,7-0,9

диаметр, см:

массой0,2 кг - 16-18

0,4 кг - 20-22

толщина середины, см

массой0,2 кг - 0,8

0,4 кг - 1,0

толщина края, см:

массой0,2 кг - 1,5

0,4 кг - 2,0

диаметр наружный, см:

массой0,2 кг - 16-18

0,4 кг - 20-21

диаметр внутренний, см: массой0,2 кг - не менее 8

0,4 кг - 13-14

толщина середины, см: 2

высота утолщенной части - 2,5-3,0 см

Окраска

Равномерная, от желтой до светло-коричневой, не бледная, не подгорелая, без загрязненности корок

Состояние мякиша:

пропеченность

Хорошо пропеченный, не влажный, не липкий

Промесь

Без следов непромеса

Пористость

Хорошо развитая, тонкостенная

Мякиш

Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму

Свежесть

Свежий, нечерствый

вкус и запах

Свойственный данному наименованию лепешек, без посторонних вкуса и запаха

Влажность, % более

28

39

41.5

Кислотность, град., не более

2,5

3,0

3,0

Содержание жира в пересчете на с.в., %

7,0

3,8

Лепешки представляют собой изделия круглой формы с утолщенными краями и наколотой в виде узора серединой. Масса изделия - 0,2, 0,3 или 0,4кг.

В таблице приведена характеристика изделий данной группы. В эту же группу национальных сдобных изделий входит хлеб праздничный (байрам нон) массой 0,5 или 1,0 кг. хлебобулочный лепешка сыворотка

В отличие от других лепешек байрам нон является формовым изделием. Округленные куски теста укладывают в специальную форму по 6 шт. в виде цветка. Один кусок в середине и 5 - по краям.

2.2 Новые направления и пути улучшения качества национальных сортов хлебобулочных изделий

Важнейшими направлениями с совершенствовании технологии и улучшении качества национальных хлебных изделий является механизация производственных интенсификации процессов производство и заметно улучшающих питательную, биологическую ценность и вкусовые достоинства этого важнейшего продукта питания населения республики.

Сейчас на хлебопекарных предприятиях механизированы процессы приема, транспортирования и подачи на производство основного сырья-муки, подготовка и транспортирование вспомогательного сырья.

Замес опоры и теста производится на тестомесильных машинах периодического действия брожение теста в бродильных камерах. Ведутся работы по использованию жидких и густых опар, приготовление теста и опары, брожение полуфабрикатов в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. Деление и округление теста осуществляется на современных тесто делителях и округлителях. А расстойка тестовых заготовок в конвейерных расстоечных шкафах.

Самое основное технологическое оборудование в технологическом процессе производства хлеба по которому подбирается и рассчитывается производственная линия-это хлебопекарная печь.

За последние годы на хлебопекарных предприятиях устанавливались различные современные печи с малой и средней модностью. Но среди них наибольший интерес представляют специализированные печи для выпечки национальных сортов хлебных изделий.

Одной из главных задач хлебопекарной промышленности на ближайшие годы является улучшение качества и степени зависит от хлебопекарных достоинств муки. А связи с тем, что на хлебопекарные предприятия поступает большое количество одного и того же сорта муки, значительно отличающиеся по своему качеству, переработка такой муки требует новых технологических приемов и изменений технологического процесса. Также как из низких содержание белков в муке образуется в тесте спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentiricus.

Вапаев А.В.и др./7/ исследовали влияние на качества хлеба: закваски, бромат калия, ферментных препаратов, Амилоризин П ТОХ и Амилосубтилин Г IOX имодифацированного пшеничного крахмала (МКД-П) сразличной степенью окисления.Для улучшения состава питательной сред? при производстве жидких дрожжей использовали проб? в?ноградного и абрикосового сортов.

Исследованиями свойств закваски, приготовленной традиционным способам установлено,что при спонтанном брожении в течение 22 часов происходит постепенное увеличение кислотности и накопление сахаров, в основном мальтозы и глюкозы. Лучшие по качеству изделия получаются при добавлении в тесто закваски кислотностью 6,4Н и с накоплением в ней 400 мг мальтозы и 50 мг глюкозы на IO г муки в закваске.

В наибольшей степени улучшается качество лепешек при добавлении Амилоризина П ТОХ, эго внесение в количество лепешек из всех проб муки, изделия имели лучшие органолептические свойства, в них увеличилось содержание мякиша за счет снижения содержани ния корки.

Использование бромата калия в количестве 0.001% к масс муки способствовало улучшению качества лепешек, приготовленн?х из проб муки со слабой клейковиной.

Внесение модифицированного пшеничного крахмала в количестве от 0.3 до 15 укрепляет клейковину.активизирует пройесс газообразования в перв?е час? брожения теста.В результате этого улучшается качество лепешек.

МГИПП разработан нов?й экспрессн?й способ приготовления теста с применением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) и интенсивного замеса теста в машине периодического действия РЗ-ХТН.Установлено, что при этом продолжительность тестоведения сокращается с 7-8 часов до 1-2 часов, частично ликвидируется дежевое хозяйство, благодаря чему облегчается труд тестомеса, обеспечивается переход с выработки одного сорта изделий на другой, достигается экономия муки, улучшается физико-механические свойства теста и санитарное состояние цеха, повышается качество продукции, создается возможность организовать работу производства в одну-две смены, сокращается численность обслуживающего персонала. Использование этой технологии для приготовления национальных хлебных изделий может способствовать интенсификации приготовления теста, улучшении качества готовой продукции.

Л.Ф. Столярова и др. /22/ исследовали влияние молочной сыворотки на качество хлеба. Молочную сыворотку применяли для приготовления жидкой опары, жидких дрожжей и активации прессованных дрожжей. При производстве хлеба опарным способом в том числе на густой опаре, сыворотку можно вносить при замесе опары или теста в зависимости от условий производства и качества прерабатываемой муки. В условиях высокомеханизированного производства получение теста с хорошими физическими свойствами имеет большое значение для операции формовки и разделки тестовых заготовок. Использование сыворотки, содержащей молочную кислоту, усиливает процесс пептизан клейковины и изменения физических свойств теста. Влияние сыворотки будет более длительным, чем длительнее контактирует сыворотка с белковыми веществами муки. Замена воды молочной сывороткой, уменьшение количества прессованных дрожжей до 2-3%, а также применения интенсивного или продолжительного замеса теста способствует сокращению процесса приготовления хлебобулочных изделий до 2-3 ч. Благодаря этому высвобождается громоздкое оборудование для брожения теста, сокращается лощадь тестоприготовительного отделения, уменьшаются механические потери и технологические затраты муки. Поэтому больщой интерес представляет исследование возможности применения молочной сыворотки для приготовления узбекиских лепешек.

Таким образам, за последние годы достигнуты большие успехи в механизации производственных процессов, совершенствовании технологии, использовании улучшителей (ферментные препараты, ПАВ и др.), добавок способствующих значительному повышению питательной ценности, вкусовых достоинств и качества национальных хлебных изделий. В месте с тем еще мало исследованы влияние жидких дрожжей, молочной сыворотки, сладких и кислых заварок на качество узбекских лепешек. И предотвращение спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus

2.3 Биохимические способы предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus

Картофельная или как ее еще иногда называют, - тягучая - болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятных запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы, относящиеся к виду Bacillus mesentericus (картофельная палочка), и микроорганизмы вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке.

Они имеют вид палочек с длиной у картофельной палочки 1,5-5 мкм, у сенной палочки 1,5- 205 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм.

Оба вида этих микроорганизмов образуют споры, весьма устойчивые при повышении температуры среды. Установлено что они погибают при 1000С через 6 ч, при 1130С - через 45 мин, при 1250С - при 10 мин, а при 1300С - мгновенно. Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.

Оптимальная температура для развития картофельной палочки - от 37 до 400С, а сенной палочки от 35 до 500С. Однако картофельная палочка хорошо развивается и при 3500С. Сенная палочка в этих температурных условиях развивается хуже. И картофельная, и сенная палочка чувствительны к повышению кислотности среды. Оптимальная для них зона рН от 5 до 10.

Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов оптимальной является температура от 35 до 40-500С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года.

Было установлено, что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 250С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Хранение же хлеба при 160С практически полностью о предотвращало его заболевание. Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

Картофельная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе - амилолитических) и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.

Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

Ранее полагала, что протеиназа картофельной палочки относится к типу папаиназ, которые могут ингибироваться окислителями. В связи с этим предлагалось внесение в тесто улучшителей окислительного действия с целью предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Позднее исследованиями было установлено, что протеиназа картофельной палочки не относится к папаиназам и поэтому добавление в тесто бромата калия или других улучшителей окислительного действия не предотвращает заболевания хлеба.

Протеиназа картофельной и сенной палочки активна в широком диапозоне рН - от 5 до 10 - и имеет максимум активности при рН 7-9.

Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При рН ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.

Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеб, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.

В некоторых работах этого направления исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.

Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.

В последние годы на хлебопекарные предприятия страны поступает мука с повышенной обсемененностью спорами Bacillus mesentericus (до 100 тыс. спор в 1 г вместо допустимых 200 спор), являющимися возбудителями картофельной болезни хлеба.

Активность бактерий в муке, видимо, неодинакова и нередко даже при большем содержании спор хлеб заболевает позднее, чем образцы, приготовленный их муки с меньшим содержанием спор.

На скорость поражения хлеба картофельной болезнью также влияет качество муки. Мука, смолотая из проросшего зерна, содержит много веществ, стимулирующих жизнедеятельность Bac. mesentericus , и хлеб из такой муки заболевает значительно быстрее [5,13].

Возникновение картофельной болезни влечет за собой остановку предприятия для проведения дезинфекции; пораженный хлеб подлежит уничтожению, в результате чего хлебопекарная промышленность несет огромные убытки. Заболевание хлеба картофельной болезнью имеет место не только в жарких южных районах, но в средней полосе и даже некоторых северных районах страны. Заболевает хлеб из пшеничной муки I, II и высшего сортов, вырабатываемый как на жидких, так и на прессованных дрожжах [13,16,17,18]

Для предохранения хлеба от заболевания в хлебопекарной промышленности применяют органические кислоты, препараты Ропала, Телтьназа, разработаны рекомендации харьковского отделения ВНИИХП по использованию пропионово-кислых бактерий и уксуснокислого кальция.

По данным Вейланда и Фукса молочная и уксусная кислоты предотвращают картофельную болезнь только в дозировках, оказывающих отрицательное влияние на качество хлеба (ухудшается объемный выход, пористость и вкусовые качества) [5,13,17,18]

В качестве консервантов против картофельной болезни хлеба можно применять также уксуснокислый кальций и его препараты. Механизм их действия в тесте, объясняется реакцией обмена с кислыми фосфатами муки, в результате чего освобождаются пропионовая и уксусные кислоты. В Германии такой препарат был выпущен под названием Ропал и Парапан. Установлено, что добавление в тесто 0,3-0,5 % этих средств или чистого уксуснокислого кальция надежно предохраняют хлеб от картофельной болезни.

Борьба с возбудителями болезни на зерне и в муке затруднена все вследствие стойкости спор Bac. mesentericus. Так, для подавления деятельности нежелательной бродильной микрофлоры, исправления дефектов муки и улучшения физических свойств теста в практике хлебопечения используют повышенную кислотность теста. Присутствие молочной кислоты благотворно влияет на жизнедеятельность дрожжей. [5,13].

Так как молочнокислое брожение, наряду со спиртовым играет большую роль в процессе созревания теста, целесообразно использовать именно этот метод борьбы с картофельной болезнью, поскольку молочнокислые бактерии являются антагонистами многих микроорганизмов.

Многие авторы рекомендуют увеличивать процент жидких дрожжей для предупреждения заболевания хлеба. К.Е. Воронцова и Н.П. Козьмина предлагают, что термофильные молочнокислые бактерии, попадающие с жидкими дрожжами, не в состоянии подавить жизнедеятельность Bac. Mesentericus в опаре и тесте, так как оптимальная температура развития этих бактерий находится в пределах 48-500С.

В муке, помимо нежелательной микрофлоры, присутствуют различные виды микроорганизмов, которые могут оказывать положительно влияние на ход технологического процесса и качество хлеб. Р.С. Галлиевой и М.Х. Шигаевой из пшеничных заквасок кислотностью 7-8 град. Выделено более 150 штаммов кислотообразующей микрофлоры с разными физиологическими признаками.

В зависимости от условий брожения (состава среды, кислотности, температуры) меняется активность того или другого микроорганизма. Поэтому направленное культивирование молочнокислых бактерий муки может оказать определенное воздействие на постороннюю микрофлору, в том числе на Bas. Subtilis и Bac. mesentericus. В основу способа подавления картофельной болезни хлеба, положен принцип биологического воздействия молочнокислых бактерий на Bac. mesentericus.

Для интенсификации кислото-накопления и предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью при приготовлении теста предложено применять жидкую закваску с использованием штамма мезофильных амилолитических молочнокислых бактерий, выделенного из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную болтушку при соотношении муки и воды 1:3, выращивают в течение 6-8 ч при температуре 30-320С до конечной кислотности 14-16 град и расходуют в количестве 15-20 % к массе опары в непрерывном потоке. Для обновления закваски можно использовать сухую культуру бактерий АМС.

Недостатком способа является, то, что молочнокислые бактерии, выделенные из иной, чем мука, среды, при длительном культивировании могут быть вытеснены молочнокислый микрофлорой муки.

Сделав анализ зарубежной и отечественной научно-технической литературы, можно отметить, что вопросу о повышении биологической ценности национальных сортов хлебобулочных изделий как одного из основных продуктов питания посвящено много работ.

В качестве добавок, повышающих содержание в хлебобулочных изделиях незаменимых аминокислот белков, углеводов, витаминов, пектиновых веществ, клетчатки и т.д. используют соевую муку, гороховую, кукурузную муку, муку семян подсолнечника, рыбную муку и т.д.

Работы, связанные с использованием молочной сыворотки в пищевой промышленности в частности для национальных сортов хлебобулочных изделий целью предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus является перспективным.

Поэтому литературы по этому вопросу еще недостаточно. Данному вопросу об использовании молочной сыворотки как биологический улучшитель для национальных сортов хлебобулочных изделий целью предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus посвящена настоящая исследовательская работа.

В связи с вышеизложенным практически важна разработка способов эффективного применения молочной сыворотки и разработка новой биологической добавки на основе молочной сыворотки для производства национальных сортов хлебобулочных изделий для предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus.

3. Экспериментальная часть

3.1 Сырьё и материалы, используемые при приготовлении исследований

При проведении исследований использовали сырьё и материалы, приведенные ниже.

Пшеничная мука 1 - сорта

Дрожжи - прессованные хлебопекарные

Соль - поваренная пищевая

Молочная сыворотка-ЧП «Камалов Рахматилло»

3.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

В настоящем разделе приводятся перечень и краткое описание методов исследований, применявшихся при выполнении экспериментальной части данной работы.

Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры

«Пищевая безопасность» Бухарского инженерно-технического института высокой технологии и частной предприятии «Камалов Рахматилло»

3.2.1 Методы исследований свойств сырья

Узбекские национальные лепешки выпекают из местных сортов пшеничной муки, за исключением некоторых видов изделий, например, загора нон, которые изготовляются из кукурузной муки.

Пробы применявшейся из местных сортов пшеничной хлебопекарной муки анализировали по следующим показателям: влажность, кислотность, газообразующая способность «сила» муки.

Содержание влаги в муке определяли по ГОСТ 9404-88.

Кислотность муки определяли по ГОСТ 27493-87

Газообразующую способность муки определяли на приборе Яго - Островского и выражали в см3 СО2, выделяющегося на 5 часов брожения теста [32].

Характеристики проб пшеничной муки

Проба муки

Сорт муки

Кислотность, град

Влажность, %

Газообразующая способность, см3

Содержание сырой клейковины, %

Свойства сырой клейковины,

1

I

2,4

12,6

1320

28,0

66

2

I

2,5

12,4

1325

27,0

68

3

II

2,6

12,0

1330

24,0

64

4

II

2,8

12,4

1330

24,0

62

Дрожжи прессованные имели подъёмную силу 60-70 мин и отвечали требованиям ГОСТ 171-81.

Соль отвечала требованием ГОСТ 13830-84

Волюмометрический метод определения газообразующей способности муки на приборе Яго-Островского.

Сущность этого метода заключается в следующем. В сосуд 4 (рис. 1) с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают порцию теста, замешенного из исследуемой муки и воды. Сосуд 4 посредством двух согнутых под прямым углом стеклянных и одной резиновой трубок соединен с сосудом 2, заполненным насыщенным раствором поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой, в которой имеются два отверстия с проходящими через них стеклянными трубками. Конец первой трубки, соединяющей сосуды 4 и 2, находится над поверхностью раствора хлорида натрия (поваренной соли). Вторая стеклянная трубка имеет Г-образную форму и заканчивается почти на дне сосуда 2. Под другой конец ее ставят мерный цилиндр 1. Объем вытесненного раствора хлорида натрия практически соответствует объему выделившегося в процессе брожения диоксида углерода.

Схема прибора Яго-Островского для определения газообразующей способности муки.

По этому варианту собирают прибор, сосуд 4 которого имеет внутренний диаметр 85 мм, высоту до горлышка 150 мм, внутренний диаметр горлышка 46 мм и высоту горлышка 40 мм. Для такой склянки хорошо подходит резиновая пробка № 45. В центре пробки просверливают отверстие сверлом диаметром 5--6 мм и через всю пробку пропускают стеклянную трубку, согнутую в колено. Трубка должна плотно входить в пробку. Сосудом 2 может быть склянка на 5 л с плотно пригнанной каучуковой пробкой. Отверстия в пробке делают диаметром 5 -- 6 мм. Под сифон сосуда 2 подставляют цилиндр с делениями на 250 -- 500 мл. Сосуд 2 наполняют до самого горлышка насыщенным раствором хлорида натрия, профильтрованным через ватный фильтр.

До начала опыта проверяют прибор на герметичность. Для этого закрытый пробкой пустой сосуд 4 слегка нагревают (можно просто подержать в руках). Если раствор при этом не вытекает, значит, прибор плохо собран (где-то происходит утечка газа) и его нужно тщательно осмотреть.

Тесто для определения газообразующей способности муки замешивают из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г дрожжей. При другой влажности муки количество ее соответственно изменяют с таким расчетом.

Замешенное тесто раскатывают в жгутик, опускают в сосуд 4 и уминают при помощи скалки. Затем сосуд помещают в водяную баню 3, в которой поддерживают температуру 30 °С (лучше с помощью ультратермостата 5), и закрывают резиновой пробкой с трубкой, соединяющей сосуды 4 и 2.

После заполнения прибора тестом фиксируют время начала опыта, подставляют мерный цилиндр 1 и через каждый час определяют и записывают количество (в миллилитрах) накопившегося в нем солевого раствора. Наблюдение ведут в течение 5 ч. По мере наполнения раствором хлорида натрия цилиндр заменяют пустым цилиндром. Это удобнее делать каждый час после проведения замера.

Необходимо следить, чтобы мерный цилиндр не переполнялся раствором и прибор не давал утечки газа.

В качестве сосуда 4 можно использовать стандартную широкогорлую бутыль из-под молока вместимостью 0,5 л. При этом замешенное тесто разделяют пополам. Определение ведут так же, как это было описано выше, в течение 5 ч одновременно на двух приборах, результаты замеров суммируют. Постоянную температуру (30°С) в водяной бане 3 и сосуде 4 поддерживают с помощью ультратермостата 5.

Суммарное количество выделившегося за 5 ч диоксида углерода при определенной температуре помещения приводят к нормальным условиям (0°С и 0,1 МПа). Пересчет производят по формуле

V0 = Vt * 273,15B/0,1(273,15+t)

где У0 -- объем газа, приведенный к нормальной температуре и нормальному давлению (НДТ), мл; V/--объем газа, измеренный при температуре °С и барометрическом давлении В, мл; В -- барометрическое давление в помещении, Па; t - температура, при которой измеряют объем газа, 0 С.

Если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 мл газа, муку оценивают как крепкая на жар, т. е. с малой газообразующей способностью. При выделении 1300 -- 1600 мл газа мука имеет среднюю газообразующую способность, свыше 1600 мл -- повышенную газообразующую способность.

«Силу» муки оценивали по содержанию и свойством клейковины [32].

Содержание сырой клейковины в муке определяли стандартным методом, уточненным кафедрой «Технология хлебопекарного производства» МГУПП были предложены уточнения и изменения методики ГОСТ 9404 -- 60 «Определение содержания в муке сырой клейковины».

1.Содержание сырой клейковины выражают в процентах к муке с влажностью 14,5%.

2.Количество муки и воды, необходимое для замеса теста, корректируют соответственно влажности муки.

Для определения содержания клейковины из средней пробы пшеничной муки (всех сортов) при влажности ее 14,5% выделяют навеску 25,0 г, отвешивая ее на технических весах с точностью до 0,1 г.

При другой влажности муки количество ее соответственно изменяют с таким расчетом, чтобы тесто массой 38,0 г содержало 21,38 г сухого вещества муки. Количество муки См (в г) вычисляют по формуле

См = 21,38-100/(100 -- 1ГМ),

где Ом -- количество муки, потребное на замес теста, г; 21, 38 -- содержание сухого вещества муки в тесте, г; -- влажность муки, %.

Требующееся количество воды Св (в мл) вычисляют по формуле

Ов = 38-Ом

где 38 -- количество теста, г; Оы -- навеска муки, рассчитанная по формуле .

Дальнейшее определение можно вести двумя способами. Муку предварительно следует выдержать в помещении лаборатории или термостате при температуре 18 ± 2°С.

Навеску муки переносят в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают рассчитанное количество водопроводной воды (13 мл при влажности муки 14,5%), имеющей температуру 20 ± 1 0С и при помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику (шпателю) или ступке частицы счищают ножом и присоединяют к общей массе теста.

По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и подформовивают в виде шарика, который опускается в чашку или широкий стакан с водою, имеющей температуру 20 ± 1 °С. Вода в чашке или стакане должна полностью покрывать шарик теста.

После 20 мин отлежки в воде шарик теста вынимают и начинают отмывать из него клейковину над шелковым ситом № 38 под струей воды, имеющей температуру 20 ± 1 °С. Интенсивность потока струи воды должна быть постоянной и равной 600 -- 700 мл/мин. Отмывание ведут в течение 15 мин сначала при легком разминании кусочка теста, а затем при более энергичных воздействиях пальцев на него.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас