Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУСПО«ППЭТ»

Реферат

“Пряности и приправы для приготовления блюд ”

Руководитель:

Выполнил: студент

Прокопьевск 2014 г.

Содержание

1. Виды пряностей и приправ

2. Описание

3. Использование в кулинарии

Майоран

Описание

Майорамн (лат. Orоganum majorвna) -- вид многолетних травянистыхрастений из рода Душица (Origanum) семейства Яснотковые.

На Ближнем Востоке более известен под названием «бардакуш, мардакуш» (араб. ИСПЮжФЎ гСПЮжФээ).

Стебли прямостоящие, ветвистые, высотой 20--45 (50) см, у основания деревенеющие, серебристо-серые.

Листья продолговато-яйцевидные или лопатчатые, черешковые, тупые, цельнокрайние, с обеих сторон серо-войлочные.

Соцветия продолговатые, войлочно-мохнатые, из трёх -- пяти округлых, сидячих, яйцевидных, коротких колосковидных пучков на концах ветвей.Цветки мелкие, венчик красноватый, розовый или белый.

Плод -- яйцевидный гладкий орешек.

Цветёт в июле -- августе.

Кулинарное использование

На Ближнем Востоке он используется в качестве приправы, при этом смешивается с солью и кунжутом.

В Древнем Египте, Элладе и Риме растение ценилось как пряное, лекарственное идекоративное (для венков). В XXI веке майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая. Из надземной части цветущего растения добывают эфирное масло. Порошок из сухих листьев входит в состав перечных смесей.

Зира(Кумин)

Описание

Зира -- слово арабского, персидского (Т?Се) или еврейского (жшт) происхождения, оно может быть переведено как «семя».

В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumоnum налатыни означает именно зиру.

Кулинарное использование

В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например,плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространённую в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.

Целые семена зиры являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».

В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ей приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.

В Индии зиру добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри.

В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд как колбаски по-смирнски и стифато (тушёное мясо). Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута).

В Болгарии называется кимион и используется довольно часто в мясных блюдах. Основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук.

Базилик душистый

Описание

Базилимк душимстый, или Базилик обыкновемнный, или Базилик огоромдный, или Базилик каммфорный (лат. Ocоmum basilоicum) --однолетнее травянистое растение; вид рода Базилик (Ocimum)подсемейства Котовниковые (Nepetoideae) семейства Яснотковые(Lamiaceae).

Кулинарное использование

Зелень базилика имеет очень приятный пряный запах душистого перцасо слегка холодящим солоноватым вкусом.

Эта культура -- одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан,райхон, что означает «душистый». В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные). В Азербайджане употребляют и семена -- ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши

Базилик душистый применяют в консервной промышленности дляароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющихчёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. В маринадах и соленьях базилик используют повсюду. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов иболгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане и Таджикистане --чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США.

Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером -- усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Эстрагон

Описание

Полымнь эстрагомнная, или Эстрагомн, или Тархумн (лат. Artemнsia dracuncъlus) -- многолетнее травянистое растение, вид рода Полыньсемейства Астровые.

Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервировании, приправа к мясным блюдам.

Кулинарное использование

Полынь эстрагонная обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Известны сорта салатного направления, распространённые в Закавказье и Средней Азии, и пряно-ароматические формы (Украина, Молдавия). Зелёная масса растения находит широкое применение в кулинарии в свежем виде в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, грибов, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. Употребляется как пряность при приготовлении блюд из риса, варёной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Их можно использовать для приготовления зелёного масла. майоран зира базилик эстрагон

Из растения готовят освежающий напиток «Тархун», применяют для ароматизации вин и ликёров. Особенно популярно во Франции изготовление из надземной части полыни эстрагонной особого ароматично-пряного уксуса, используемого для заправки солёной рыбы. Пучок веток тархуна -- зелёных или высушенных, положенный в бутылку с водкой на несколько недель, придает водке особый вкус и аромат. В зависимости от того, брались ли зелёные или сухие ветки, вкус получается различным.

Описание

Кардамон (кардамом^[1], от греч. кбсдЬмщмпн) -- семена (плоды) травянистого многолетнего растения Elettaria cardamomum семейства имбирных. Плоды созревают на третий год и обладают очень сильным ароматом с камфорными тонами и принадлежат к числу самых дорогих пряностей, отчего прозваны «царицей специй»^[2].

Elettaria cardamomum напоминает кустарник с ланцетовидными листьями, достигает в высоту 3-4 метров. Недозрелые плоды растения -- коробочки, в поперечном разрезе треугольные, -- собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 сантиметров.

Кулинарное использование

Поскольку из молотого кардамона аромат быстро выветривается, его советуют приобретать в стручках (коробочках). Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки; правда, аромат у такой пряности менее выраженный.

Кардамон -- концентрированная пряность с резко выраженным вкусом, поэтому его используют в малых количествах. Семена кардамона содержат 3--8 %эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резина иамидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок. Кардамоновое масло широко используется в парфюмерии.

Кардамон -- выраженный тоник. На Ближнем Востоке и в Индии его принято добавлять в кофе и в чай (т. н. бедуинский кофе и чай масала). При этом зёрна кардамона и кофе часто перемалывают вместе. При сочетании с другими специями кардамон, как правило, перебивает их аромат.

Размещено на Allbest.ru