Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Особенности национальной немецкой кухни

1.1 Характеристика немецкой кухни

1.2 Характеристика традиционного продукта

1.3 Особенности продуктов, используемых в национальной кухне

1.4 Особенности приготовления I-х блюд

1.5 Технология приготовления II-х блюд

2. Практическая часть

2.1 Расчёт и составление технико-технологических карт, калькуляционных карт, технологических схем

Заключение

Используемая литература

Введение

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого -- вот основная задача современной кулинарии.

В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых неприметных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно -- на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений.

Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной немецкой кухни.

Для реализации данной цели необходимо рассмотреть и изучить следующие вопросы:

? обычаи, обряды, традиции Германии

?особенности продуктов, используемых в национальной кухне

?технология приготовления 1-х блюд

?технология приготовления 2-х блюд

?Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.

В заключении подведены основные итоги работы.

немецкий кухня приготовление блюдо

1. Особенности национальной немецкой кухни

Германия - это страна, где еда имеет колоссальное значение.

Немцы едят много и сытно, но, главное, они делают это с большим удовольствием: кушают не торопясь, основательно, как правило, в веселой компании, за оживленной беседой. В Германии не принято отказывать себе в еде, может быть, поэтому стол обычно изобилует множеством разных блюд, а порции каждого из них по истине огромны.

«Культ еды» составляет ядро всей немецкой кулинарии. Однако, как и в любой другой национальной кухне, в немецкой есть ряд особенностей, связанных с традициями и обычаями отдельных географический областей страны.

Бавария - самая большая по площади земля в Германии. Здесь не представляют жизни без колбасок и сарделек. Их едят за завтраком, обедом и ужином, с гарниром и без. Подают на стол как самостоятельное блюдо и используют в качестве компонента множества других кушаний (например, колбасного салата). Бавария - родина знаменитых белых колбасок - вайссвурстов. Эти колбаски готовятся из свинины, телятины, ароматных трав и пряностей и считаются лучшими как в самой Германии, так и за ее пределами.

Самым подходящим напитком к вайссвуртам, да и любому мясу, в Германии считается пиво. Его, как и колбаски, употребляют практически в любое время суток и количество также не ограничивается. Одним из лучших, по праву, считается баварское пиво. В Баварии повсеместно выращивается ячмень и хмель. Там же проводится известный на весь мир пивной фестиваль Октоберфест, где пиво льется рекой и заедается, помимо колбасок, соленой капустой. Следует отметить, что кулинария в Баварии самая что ни есть традиционная - так питались и много веков назад и продолжают по сей день. Куда более изменчивой является кухня в Берлине, и вообще на востоке Германии. Однако и здесь есть свои кулинарные «звезды», которые готовят практически в любом ресторане, и которые очень популярны у местных жителей. Например, айсбайн - вареная свиная рулька или грудинка на ребрышках, жареная во фритюре. Особо следует выделить айнтопф - густой суп с мясом, копчёностями, сосисками или другими мясными продуктами, зачастую он заменяет собой обед из двух блюд.

Если на юге и востоке Германии «царят» колбасы, то на севере, вблизи побережья Северного и Балтийского морей, отдается предпочтение рыбе. Рыбу там жарят, коптят, солят различными способами, очень часто готовят из нее различные супы. Так, в Гамбурге бережно хранят старинный рецепт супа-пюре из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов - лабскаус. Там же, в Гамбурге, пользуется популярностью тушеная фасоль с грушами и салом, которую подают в специальном горшочке.

Может показаться, что немецкая кухня «тяжелая», жирная и слишком калорийная. На самом деле в ней есть место и легким овощным закускам, и фруктовым десертам и кисло-молочным продуктам.

На побережье Северного и Балтийского морей большинство традиционных блюд готовится из рыбы. Ее жарят, коптят, запекают и маринуют самыми разными способами, а также готовят вкуснейшие супы. Но, рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах.

1.1 Характеристика немецкой кухни

Национальная кухня Чехии

Традиционная чешская кухня довольно непривычна для русского желудка. Ее блюда жирные, соленые, калорийные, но удивительно вкусные. И все без исключения запивается невероятным количеством пива. У всех чешских заведений есть одна особенность: традиционно порции очень большие. Поэтому, оказавшись впервые в кафе или ресторанчике, не спешите заказывать первое, второе и т.д., -- вы быстро насытитесь и возможно не попробуете самого вкусного.

Чешский обед

На первое полагается луковая или чесночная похлебка (polevka), или суп-гуляш. На закуску стоит попробовать многочисленные колбасы, парки (сродни сосискам и сарделькам) и самые разнообразные паштеты. Нельзя забывать и про салаты -- их выбор бывает богат в любой пивной, не говоря уже о фешенебельных заведениях.

Из основных мясных блюд популярностью пользуется жареная свинина, зразы (мясные котлеты с начинкой), карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем) и гуляш, а также знаменитейшее «колено». В качестве основного блюда в ресторане можно также заказать очень распространенный жареный сыр -- достаточно легкое и, в то же время, сытное блюдо. Не забудьте и о рыбе -- чехи могут предложить вам южнобогемского карпа, который может быть «голубым» (вареным с уксусом), а также жареным в панировке, на гриле, по-еврейски.

Почти ко всем блюдам подают кнедлики в самых разных вариантах. Туристу стоит попробовать и сладкие кнедлики со свежими ягодами, которые едят с сахаром и растопленным маслом.

В заключении трапезы -- кофе и обильное сладкое блюдо: яблочный штрудель, подаваемый со сливками, оладьи с джемом, рулеты, сладкие горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженое с фруктами и взбитыми сливками.

Супы

Традиционный чешский суп -- «polevka» -- напоминает по консистенции жидкую манную кашу. В этой каше вы можете выловить пару кусков картошки, мясную фрикадельку или потроха. В чешских супах ложка стоит благодаря тому, что в них при варке добавляется мука, манка и пюре из протертых овощей. Муку не просто насыпают в кипящую воду -- из нее готовят «ишку». Под этим хитрым названием скрывается всего лишь мука, разведенная в воде. В некоторых случаях смесь поджаривают -- тогда получается темная «ишка». Эту смесь выливают в суп и варят до тех пор, пока не пропадет мучной привкус. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии -- протертые. Чаще всего это пюре из вареных овощей, залитых молоком с мукой. Часто такие супы-пюре называются в меню под названием «kremova polevka». Иногда в меню можно найти rusky borsc -- блюдо, довольно сильно напоминающее борщ. Только подают его с горкой взбитых сливок. Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны -- vyvar.

Кнедлики

Для чехов кнедлики это как для нас хлеб. Кнедлики это не пирожки, не клецки, не галушки и не колбаски -- это особое мучное блюдо, аналога которого в русской кухне не существует. Мучные кнедлики делаются обычно так: сухой хлеб перемалывается обратно в муку, после в нее добавляются яйца, молоко, соль и специи. Затем получившемуся тесту придают форму обыкновенного хлебного батона и варят в кипятке. Готовый продукт нарезают на куски (опять таки, как обыкновенный хлеб) и подают к горячим блюдам с подливкой. По фактуре кнедлики напоминают хлеб, поскольку имеют типичную пористую структуру и соответствующую форму. Они идеально подходят к мясным и очень хорошо впитывают в себя подливку. Кроме классических мучных, широкое распространение получили также картофельные кнедлики. Вообще же существует огромное количество разновидностей этого вкусного и питательного блюда. Отдельно следует предостеречь отважного гурмана: кнедлики очень вкусны (особенно в классическом сочетании с гуляшом), но не так легко перевариваются. Влажное и плотное тесто, сдобренное жирным соусом, может комом лечь в вашем желудке, ели вы не выпьете как минимум две кружки пива в процессе трапезы.

Гуляш

Еще одна особенность чешской кухни -- это огромное количество видов гуляша. Бывает гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и так далее. Чаще всего в пивных и ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для приготовления говяжьего гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Подается гуляш с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.

В ресторанах для туристов гуляш подают крайне редко, потому что он считается народным блюдом. Да и стоит он в местах для иностранцев на порядок больше, чем в пивных. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий, домашний гуляш, отправляйтесь не в рестораны, а в пивные!

Соусы и приправы

Есть всухомятку в Чехии не принято. Именно для того, чтобы кнедлики лучше «проскальзывали в горло», чехи придумали огромное количество соусов, которые называют «омачками» -- от слова «макать». Причем соусы в этой стране готовят практически из всего. Отдельно в ресторанах подают стандартный набор соусов: кетчуп, «татарку» и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать только в сочетании с мясными блюдами. В ресторанах мясо обычно подается с грибными, пряными (базиликовым и розмариновым) или сладкими соусами.

Пряности появились в чешской кулинарной традиции благодаря заморским купцам и крестовым походам. Купить пряности могли только состоятельные люди. Таким образом, пряная пища стала признаком богатства: чем сильнее она пахнет, тем больше у хозяина денег. Именно поэтому во все блюда традиционной чешской кухни кладут так много специй. Самые распространенные чешские приправы -- это уксус, горчица и хрен. Уксуса чехи обычно льют очень много, а горчица и хрен у них не слишком острые. Самые популярные пряности, используемые в современной чешской кухне -- это тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей.

Мясо

Из традиционных холодных мясных закусок стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки-«утопленники» (utopenci). Употребляют эти блюда исключительно с пивом -- иначе их есть невозможно из-за обилия уксуса. «Утопенцы» -- это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. «Тлаченка» нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом.

Другой вид традиционной пивной закуски -- жареные колбаски (klobasa). Они продаются во всех пивных, включая уличные ларьки с жаровнями. Колбаски могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными. В любом случае они будут горячими, с хрустящей корочкой. Колбасы в чешских пивных принято есть руками, макая в горчицу.

Одним из самых знаменитых блюд традиционной чешской кухни является колено (koleno). Нога поросенка, запеченная в пиве, обычно подается в керамическом поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей. Обычно одно колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих.

Сыры

Сыры занимают особое место в современной чешской кухне. Жареный сыр -- любимое в этой стране вегетарианское блюд. Действительно, очень вкусный, но слишком калорийный.

Второе место по популярности занимают плесневые сыры: Niva, Brie, Her-melin, Gerarnont, Plesnivec, Kamadet (c одним видом плесени) и Vltavin (с белой плесенью снаружи и синей -- внутри). Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

Пожалуй, самым необычным сортом сыра, который производится только в Чехии, являются оломоуцкие сырки. Этот продукт обладает специфическим, не слишком приятным запахом. Ценители этой закуски утверждают, что запах пропадает после жарки, а в сочетании с черным хлебом, луком и пивом вкус оломоуцких сырков становится просто изумительным.

Чешское пиво

Лучший напиток к блюдам чешской кухни -- разумеется, пиво. Чехия продолжает удерживать мировое лидерство по потреблению этого напитка на человеческую душу -- 160 л в год. Пиво считается здесь легким напитком и практически не относится к числу алкогольных. На некоторых производствах бочонки с ним даже заменяют автоматы с газированной водой. И уж непременно по окончании рабочего дня чешские мужчины собираются в пивных. Это своего рода ритуал «пивопричастия».

История чешского промышленного пивоварения берет начало еще в 1295 году в городе Пльзень. Позднее, в 1307 году, здесь был основан крупный пивоваренный завод со своим солодовным цехом. Пиво, варившееся в Пльзени, разливалось в бочки, которые затем хранились в домах горожан для дальнейшего созревания. Трудно поверить, но в крохотной Чехии к 1850 году было около 1000 пивоваренных заводов. К 1980 г. осталось всего 80, но они выпускают в год 19 миллионов гектолитров различного пива. Мощной тенденцией последних лет стало создание мини-пивоварен при ресторанах, производящих пиво по своим рецептам, и только для внутренней реализации, поэтому если увидите вывеску ресторана с собственной пивоварней, зайдите -- не пожалеете.

Наиболее известные и популярные сегодня марки чешского пива (как темного, так и светлого) -- это, пожалуй, Gambrinus, Prazdroj, Pilsner Urquell, Budvar и Staropramen -- последний варится в Праге. Причем вовсе не следует отдавать предпочтение более дорогому Будвару или Урквеллу -- Гамбринус и Старопрамен, поверьте, стоят того, чтобы их отведать.

В Чехии производятся и вина. Лучше всего отведать Muller Thurgau, Tramin, Veltlin, Zweigeltrebe или Vavrinec в «винарнах», т.е. маленьких винных погребках. Лучшие винодельческие районы Чехии находятся в Моравии и в окрестностях среднечешского города Мельника.

Из крепких спиртных напитков во всем мире знают «Бехеровку» -- ликер, настоянный на травах, и сливовицу -- сливовую водку.Национальный спиртной напиток -- «Бехеровка» -- тридцативосьми градусный ликер с неповторимым ароматом 20 трав, выпускается сегодня практически в неизменном виде с 1807 года. Его изготовляют в Карловых Варах и называют тринадцатым источником города (первые 12 -- минеральные воды). Технология изготовления "Бехеровки" такова, что сохраняются биологически активные вещества растений, используемых в приготовлении напитка. Многолетние наблюдения подтвердили лечебные свойства ликера, особенно его положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, что и дало основание назвать его 13-м источником.

Национальная кухня Польши

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.

Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми "ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является "жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, "как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.

Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.

Национальным польским блюдом считается "бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом.

Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств. Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов.

Региональные деликатесы

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские "маковки" - десерт из растертого мака с добавлением меда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу.

Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом. Традиционным пасхальным блюдом является так называемый "белый борщ" с добавлением белой колбасы, приготовленный на бульоне из копченой ветчины, густо заправленный сметаной. Великолепны галицийские десерты, среди которых главное место занимает творожный торт на яичных желтках, покрытый ванильным кремом или шоколадной глазурью, известный как "венский творожник".

В мазурской кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной.

1.2 Характеристика традиционного продукта

Если попытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания, то скорее всего им будет признана колбаса, по-немецки Wurst. Однако единой общегерманской колбасы не существует; не только в каждом регионе, но и во многих больших и малых населенных пунктах есть свои колбасные варианты со своей историей, технологией производства и преданным потребителем.

Общее количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется сотнями. Внешне они похожи на привычные нам сосиски или сардельки, тонкие и толстые колбасы. Их едят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними готовят супы и салаты.

Самый, пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst - от немецкого Braten, то есть "жарить". Эти колбаски перед употреблением обжаривают или запекают на гриле, их часто подают с тушеной капустой. О популярности этого колбасного жанра далеко за пределами Германии свидетельствуют хотя бы международные конгрессы по Bratwurst.

Дальше начинаются региональные и жанровые варианты с неожиданными технологическими деталями и милыми застольными обычаями. Скажем, правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами на порцию; по старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом.

Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам делают метровой длины и аккуратно сворачивают их кольцами.

Так называемая пивная колбаса (Bierwurst) на самом деле производится без пива, но отлично с ним сочетается - возможно, благодаря своему здоровому чесночному аромату. Зато в "ветчинной" колбасе (Schinkenwurst) не менее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.

Для популярной в Швабии "крестьянской" колбасы (Bauernbratwurst) фарш готовят из разных видов свинины - сырой, вяленой и копченой. В немецкой деревне свежайшие кровяные (Blutwurst) и ливерные (Leberwurst) колбасы - верный признак недавнего забоя свиней. В Тюрингии, например, любят покрошить ливерную колбасу в овощной суп, а обычные свиные колбаски здесь подрумянивают на гриле, сбрызгивая пивом (для большего аромата) или холодной водой (чтобы корочка была хрустящей). По традиции местные жители предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в разрезанную пополам булку - вот вам и классический fast food.

Кстати, о классике. Вездесущий ныне хот-дог считается бесспорным символом американской модели питания - быстро и удобно, с ним легко управиться одной рукой. Между тем начинка в этом бутерброде - это самый настоящий Frankfurter, тонкая и длинная немецкая сосиска, названная по имени города, где она была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального "франкфуртера" объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный желтовато-коричневый оттенок; именно для того, чтобы фарш равномерно прокоптился, "франкфуртер" делают примерно с палец толщиной. Говорят, что истинный вкус этого деликатеса можно уловить только тогда, когда ешь его руками. В XIX веке немецкие иммигранты привезли свою любимую сосиску

(вместе с другой привычной едой) в Штаты, где она со временем благополучно вошла в состав комбинированного бутерброда, а затем вернулась, уже в новом качестве, на свою историческую родину. Утверждают также, что знаменитые

"венские" сосиски, которыми так гордятся австрийцы, на самом деле тоже откровенное подражание "франкфуртеру".

На севере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая сосиска (Blaue Zipfel). На самом деле она, конечно, не голубая, а очень бледная, потому что отваривают ее с большим количеством уксуса, отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Подают ее в глубокой тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком и морковкой.

А вот на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах безраздельно господствует "белая колбаска" (Weisswurst). Это как раз тот редкий в гастрономии случай, когда у кулинарного шедевра есть точный день и место рождения, а также создатель с именем и фамилией. В воскресенье, 22 февраля 1857 года, в самом центре Мюнхена на Мариенплац, как раз напротив ратуши, некто Мозер Зепп, хозяин местной пивнушки, в первый раз предложил своим посетителям новую колбаску, рецепт которой он только что придумал.

Настоящая мюнхенская колбаска на три четверти состоит из свежайшей телятины (остальное свинина), отсюда и название "белая". Петрушка, мелко нарубленная вручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей особый, кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически

Weisswurst - это белая колбаска в крупную зеленую крапинку. Она толще обычной сосиски (стандартный диаметр 30 мм) и длиннее сардельки (12-15 см).

Отваривают такие колбаски в очень горячей, но не кипящей воде.

1.3 Особенности продуктов, используемых в национальной кухне

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

Кухня в Германии - традиции

Кухня в Германии традиционно считается одной из приятных особенностей страны. Несмотря на разнообразие овощей и фруктов, а также молочных продуктов собственного производства в супермаркетах и магазинах, в Германии принято использовать в пищу в основном мясо и картофель. А потому кухня в Германии не знает себе равных среди европейских кухонь по разнообразию блюд, вкусов и, к сожалению, по избытку холестерина. Добротный немецкий завтрак открывает день булочками, вареньем, закусками из холодного мяса и сыров, сопровождая все это кофе или чаем. В течение дня уважающий себя немецкий бюргер или турист, следующий традициям страны, обязательно сделает «бротцайт», т.е. перекус, переходящий в обильный обед или ужин. Благо, национальная кухня в Германии, славящаяся колбасами, сардельками и сосисками, грудинкой на ребрышках и шницелями, невероятных размеров порциями отварного картофеля и капусты, известна во всем мире и влечет любителей вкусно и сытно поесть. И, конечно, национальная кухня в Германии любой прием пищи, тем более праздничный, рекомендует сопровождать пивом, особенно в Баварии. В долине Рейна и Мозеля отдадут, наверное, предпочтение местным винам, но все же пиво в Германии - это больше, чем традиция.

Национальная кухня в Германии - вкусно и обильно

Национальная кухня в Германии по составу блюд зависит от местности. Побережье Северного моря и Балтики отдают предпочтение блюдам из рыбы - отварной, копченой, жареной и соленой. Так, Гамбург славится супом из угря, жареным морским языком, блюдами из копченой сельди. Юг Германии тяготеет к легкой и разнообразной овощной кухне. Это Баденские луковые пироги, особое блюдо Швабии - суп с блинами, блюда из капусты и знаменитый зеленый соус Гессена. Национальная кухня в Германии легко переняла традиции приготовления сыров и молочных продуктов от швейцарцев. И, безусловно, изюминка национальной кухни в Германии - мясные блюда. Начиная с баварской жареной свинины с хрустящей корочкой, знаменитейших белых колбасок со сладкой горчицей, нюрнбергских жареных колбасок, ветчины и тушеного мяса Вестфалии, копченого окорока Шварцвальда и заканчивая саксонскими блюдами из говядины.

Немцы обожают сладкие и мучные блюда. Разнообразная выпечка, штрудели, пироги и пирожки, чрезвычайно разнообразные и неповторимые для каждого региона Германии, не оставят шансов путешественнику сохранить свой вес неизменным во время исследования национальной кухни в Германии. Тем более что традиционная национальная кухня в Германии, вне зависимости от географического района, требует подавать порции невероятного размера.

1.4 Особенности приготовления I-х блюд

Немецкий колбасный суп с фасолью

Потребуется:

1,5 л бульона

по 150 г охотничьих колбасок и ветчины

3 картофелины

1 средняя луковица

1 крупный стебель сельдерея

150 г капусты

250 г консервированной красной фасоли

450 г томатов в собственном соку

0,5 ч.л. молотого тмина

соль по вкусу

Приготовление:

Картофель, лук и сельдерей нарезаем кубиками и кладем в разогретый бульон. Туда же сыплем тмин и кладем раздавленные томаты вместе с соком.

Доводим до кипения и варим на среднем огне под крышкой 20 минут.

Капусту мелко шинкуем. Добавляем вместе с фасолью в суп, уменьшаем огонь и варим еще 15 минут.

Колбаски и ветчину нарезаем небольшими кусочками и кладем в суп. Солим-перчим, прогреваем в течение 3-4 минут.

Суп из чечевицы по-берлински и по-любекски

Потребуется:

500 гр	Сухой коричневой чечевицы
300г	Лука, порезанного на грубые кубики
5г	Майорана
5г	Белого перца
10 г.	Соли
300г	Отварного картофеля кубиками (прим. 1*1*1 см )
10г	Рубленой свежей петрушки
200г	Зеленого лука, мытого и порезанного на кусочки длиной 3 см (как кусочки колбаски). (Использовать только светло-зеленую часть лука I Темно-зеленая верхняя часть лука горькая и часто жесткая.)

Приготовление:

Помойте чечевицу в сите под проточной холодной водой. Затем оставьте чечевицу на ночь размокнуть (как минимум 5 часов) в прокипяченной, но холодной воде. На 500 г чечевицы нужно 2 л воды.

На следующий день добавьте в воду с чечевицей зеленый лук, репчатый лук, соль, майоран и перец. Теперь доведите воду с чечевицей до кипения. После того как вода закипит, убавьте температуру, так чтобы суп только чуть-чуть кипел.

Если вода будет кипеть очень сильно, время приготовления чечевицы и лука не уменьшится, а суп станет кашеобразным.

Если чечевица очень старая или низкокачественная, добавьте в воду, в которой замачивается чечевица, 1 чайную ложку питьевой соды. Так как она содержит соль, убавьте количество соли.

Только тогда, когда чечевица полностью готова, в самом конце добавьте кубики картофеля.

В случае необходимости, если суп очень густой, разбавьте его небольшим количеством воды. В самом конце добавьте по вкусу соль, перец и щепотку майорана. И лишь непосредственно перед подачей положите в суп петрушку.

Полезные рекомендации:

Порежьте 200 г бекона (не очень жирного, по возможности, копченого) маленькой тонкой соломкой и поджарьте его на сковороде (но не до очень коричневого состояния). Добавьте в суп вместе с зеленым луком. Вместо бекона можно взять кусочки колбасы.

Возьмите вместо майорана такое же количество тмина (Суп из чечевицы по-любекски). Перемешайте тмин с 20 г холодного сливочного масла и мелко порубите масло с тмином на мелкие кусочки. Масло нужно для того, чтобы тмин не разлетелся со стола в разные стороны.

Консоме по-германски

Потребуется:

Бульон 250,

капуста краснокочанная 56,

сосиски 21,

хрен 31.

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

Выход 300.

1.5 Технология приготовления II-х блюд

Айнтопф из квашеной капусты

Потребуется:

свинина (шейка) - 500г;

растительное масло - 3 ст. л.;

лук репчатый - 2-3 луковицы; чеснок - по вкусу;

томатная паста - 2 ст. л.;

квашеная капуста - 500г;

картофель - 4-5 шт.;

бульон - 2 стакана;

сметана - 250-300 г.;

молотый тмин, соль - по вкусу.

Приготовление:

Свинину нарезать большими кубиками. Лук нарезать полукольцами. Мясо обжарить на масле, затем добавить лук, измельченный чеснок и томатную пасту.

Капусту смешать с дольками картофеля и положить в кастрюлю. Влить бульон и приправить тмином, перемешать и варить около 45 минут.

Запеканка по-гамбургски

Потребуется:

морковь - 2 шт.;

лук репчатый - 400 г;

картофель - 900 г.;

смесь сметаны с майонезом - 200 мл;

филе сельди;

сливочное масло - 4 ст. л.;

соль; панировочные сухари; зеленый лук - по вкусу.

Приготовление:

Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь - кусочками.

Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжарить репчатый лук. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую, гусятницу смазать сливочным маслом. Положить слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного посолить. Сверху положить слой картофеля. Кружочки посыпать панировочными сухарями и положить маленькие кусочки сливочного масла. И в завершении полить запеканку слегка подогретой смесью сметаны с майонезом.

Нога баранья задняя по-немецки

Понадобится:

Баранина 1105, масло сливочное. 100, лук репчатый 50, морковь 50. сельдерей 50, перец молотый черный 1, лист лавровый 0,1, вино красное сухое 100, уксус винный 100, соус немецкий 300, соус кумберленд 375.

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10-15 минут, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 часов в холодном месте.

Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Выход 500/500/375 (5 порций).

Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.

Соус белый основной 850, яйцо (желтки) 5, масло сливочное 50.

Выход 1000.

Картофель, жаренный с ветчиной и яйцами

Потребуется:

вареный картофель - 200;

яйцо - 2 шт.;

ветчина - 100 г;

соус красный - 2-3 ст. л.;

перец, соль - по вкусу;

жир-1 ст. л.;

лук зеленый, зелень петрушки - по вкусу

Приготовление:

Сваренный картофель очистить, охладить и обжарить.

Отварить ветчину, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные лук, соль, сырые яйца и размешать. Полученную смесь обжарить с одной стороны до образования золотистой корочки, сложить вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым перцем.

Подавать на стол с красным соусом к жареному картофелю.

Немецкие колбаски

Понадобится:

кишки свиные тонкие - 2 м (приблизительно)

свинина - 300 г

говядина - 300 г

яйцо - 1 шт

лук - 1 шт

хлеб белый - 100 г

тмин - 1 ч ложка

сметана - 1 ст ложка

молоко - 100 мл

чеснок - 4 зубчика

петрушка, мускатный орех, перец черный, соль.

Приготовление:

Мясо разделываем на фарш, добавляем замоченный заранее хлеб в молоке, лук, провернуть через мясорубку еще раз. Добавить в фарш-соль, перец, натертый мускатный орех, толченый чеснок, тмин, молоко, яйцо, сметану.

Фарш хорошо вымешать. Туго начинять их не надо, чтобы они потом не полопались. С этой же целью, перед укладкой на противень каждую колбаску надо проколоть иголкой в нескольких местах.

Перед тем как отправлять колбаски в духовку, их надо 10-15 минут пробланшировать в горячей воде.

Воду кипятим и даем остыть до температуры 80-85 градусов.

Затем опускаем туда колбаски на 10-15 минут.

Для равномерной поджарки немецкие колбаски надо 1 раз перевернуть.

Противень немного смазываем смальцем и укладываем на него наши немецкие колбаски. Выпекаем немецкие колбаски минут 20 при температуре 200 градусов.

2. Практическая часть

2.1 Расчёт и составление технико-технологических карт, калькуляционных карт, технологических схем

В практической части курсовой работы мною рассчитаны и включены технико-технологические карты блюд немецкой кухни: «Запеканка по-гамбургски», «Немецкий колбасный суп с фасолью», «Консоме по-германски», «Картофель, жареный с ветчиной и сыром», «Немецкие колбаски».

Разработаны и представлены схемы приготовления данных блюд и калькуляционные карты.

При расчётах я использовала различные информационные источники по тематике, данной мне в моей курсовой работе, так же я использовала Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник относится к технической нормативной документации, как и ГОСТы, ОСТы, СТП и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции но предприятиях общественного питания

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд служат основой производственной работы поваров. В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход п/ф и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюди кулинарных изделий. Приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых блюд.

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 1 сентября 1989 г. № 506189 (раздел «Кулинарные изделия») и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Заключение

За время над данной курсовой работой, я изучила большое количество информации по данной теме, а именно «Кухня Германии». Были изучены современные тенденции, и так же изложены традиции зарождения данной кухни. В наше время, когда все упрощено до нельзя, уже отсеяны/ упрощены действия, не стоит забывать истоки- ведь это основополагающая любого. Людей всегда тянуло к чему-то новому, ранее не испробованному, это и ведет нас к развитию всех отраслей.

Германия, в свою очередь, прекрасная страна, здесь чтется культура, традиции, которые передавались поколениями. Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Немцы- люди, которые с древних времен и до сих пор включают в свой рацион совсем не легкие блюда из свинины, картофеля, капуст, добавления различных специй, и в то же время, очень любят натуральный вкус продукта, не желая перебивать натуральность.

Используемая литература

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2.Архипкина Г.Д., Коляда Н.А. Страноведение. Германия: обычаи, традиции, праздники, этикет. - М.: Феникс, 2004

4.Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

5.Золин В.П. Национальная кухня Германии. - М.: Просвещение, 1999.

6.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.

7. http://www.refsru.com/referat-2747-3.html

8. http://wind-travels.com/topic/1528-pitanie-traditcionnaia-nemetckaia-kukhnia/

Размещено на Allbest.ru