Технологический процесс приготовления дрожжевого слоенного теста. Слойка из него
Основы технологического приготовления слоенного дрожжевого теста. Характеристика сырья, техническое оснащение рабочего места. Сроки реализации и условия готовой продукции - слойки. Правила безопасности и охрана труда. Разработка технологических карт.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.06.2015 |
| Размер файла | 47,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
"Колледж сферы услуг №3"
Курсовая работа
Технологический процесс приготовления дрожжевого слоенного теста. Слойка из него
Выполнила:
студентка группы 41
Р.Р. Саберов
Руководитель:
преподаватель/специалист
Т.Ю. Епифанова
Москва - 2014 г.
Содержание
Ведение
1. Основы технологического приготовления слоенного дрожжевого теста
1.1 Характеристика сырья и процесс подготовки
1.2 Техническое оснащение и организации рабочего места
1.3 Технология приготовления слоенного дрожжевого теста
2. Сроки реализации и условия готовой продукции
3. Техника безопасности и охрана труда
4. Разработка технико-технологических карт
Список литературы
Введение
В настоящее время существует тенденция расширения ассортимента изделий из слоеного теста. Особенно популярны изделия из дрожжевого слоеного теста с различными наполнителями, начинками и отделкой. Многие любят различную выпечку из слоеного теста. Основное преимущество слоеной выпечки состоит в хрустящей слоистой структуре готового изделия. Чем воздушнее тесто, тем больше в нем слоев.
Все виды слоеного теста готовятся из муки, воды, соли, маргарина или масла. Такое тесто определяется способом его замеса, то есть раскатыванием и складыванием слоев. Слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое.
Основное отличие слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста проявляется во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается за счет водяного пара, а дрожжевое - за счет пара и бродящих дрожжей. Дрожжи являются главным ингредиентом в дрожжевом слоёном тесте, который отвечает за структуру и эластичность теста, а также на слоистость, вкус и аромат готовой выпечки. Довольно много из слоеного дрожжевого теста можно приготовить рецептов, позволяющих насладиться легкими и вкусными слойками с шоколадом, сгущенкой, творогом, яблоками. Из слоеного дрожжевого теста выпечка получается воздушная, мягкая внутри и хрустящая сверху. Чтобы разнообразить рецепты, изделиям из теста слоеного дрожжевого можно придавать различные формы. Для вторых блюд рецепты с слоеным дрожжевым тестом удовлетворят любую фантазию. Трудно назвать все изделия из слоеного дрожжевого теста, которые можно из него приготовить: пироги с луком, печенью, рыбой, рулеты с курицей, сыром, грибами, запеченное мясо в тесте.
Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки.
В настоящее время эта технология быстрой заморозки полуфабрикатов получает все большее распространение и используется при производстве различных видов теста: для слоеного теста, для специальных и элитных сортов хлеба, для пиццы, кондитерской сдобы и т.д.
Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы: значительно замедлить или полностью приостановить брожение; сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи.
Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев) хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.
Первые попытки охлаждения теста для консервации были предприняты в Европе в тридцатые годы при разработке концепции военного снабжения. Впоследствии они были на длительное время прерваны из-за отсутствия подходящей холодильной техники и дрожжей, устойчивых к заморозке.
Эта технология вновь начала развиваться в конце прошлого века. До недавнего времени в замороженном виде можно было использовать только изделия из пресного (бездрожжевого) теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов.
Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов высококачественных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия возникла и успешно развивается новая отрасль пищевой промышленности - выпечка высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, в том числе и слоеного теста.
1. Основы технологического приготовления слоенного дрожжевого теста
1.1 Характеристика сырья и процесс подготовки
Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур. Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна.
Тем не менее, сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%.
С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки. На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления. Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое
Сахар-песок - вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих.
Существенным идентификационным признаком их отличия является соотношения между азотсодержащими и безазотистыми кислотами. В свекловичном сахаре-песке преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца - безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ. Так, кальция в сахаре-песке из тростника в 5-10 раз больше, чем из свеклы.
Ваниль - добавляется обычно в десертные и сладкие блюда: пудинг и сырники из творога, шарлот яблочный, кашу манную с фруктами или вареньем, сливочные кремы, мороженое пломбир, ореховое и ванильное парфе, суфле, сдобное дрожжевое и бездрожжевое тесто и пр. Но в основном ваниль - это пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий - шоколада, какаосодержащих кондитерских изделий, кремов, ореховых печений. В значительной степени используется ваниль и в ликёро-водочной и безалкогольной промышленности. Довольно популярным изделием является ванильный сироп. Бисквиты, торты, пирожные пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.
Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.
Яичный меланж - для приготовления этого продукта используют только очень свежие яйца. Доброкачественность меланжа определяется по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа - без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженного продукта темно-оранжевый, а оттаявшего - светло-желтый. Яичный меланж вполне заменяет яйца во всех блюдах, где не требуется разделения яиц на желтки и белки. При использовании меланжа необходимо помнить, что он не обладает устойчивостью в хранении в оттаявшем виде, поэтому размораживать его надо непосредственно перед употреблением.
Яичный порошок- При высушивании яиц значительно увеличивается их устойчивость в хранении и максимально сохраняется их пищевая ценность. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1:5. Из этого соотношения исходят при кулинарном использовании яичного порошка. Он хорошо растворяется в холодной воде. Для набухания за 25-30 минут до тепловой обработки его разводят водой.
Сгущенное молоко-бывает двух видов - с сахаром и без. Для приготовления сгущенного молока используют свежее цельное или обезжиренное молоко. Из него выпаривают определенное количество воды, а затем консервируют с добавлением сахара или просто стерилизуют.
Основной процесс консервирования молочных продуктов заключается в пастеризации молока, которое затем направляется в вакуум-аппарат, где в середине процесса поддерживается температура не выше 55-58°С, а в конце она повышается до 60-63°С. После этого сгущенное молоко охлаждают, разливают по банкам и герметично закрывают. Благодаря добавлению в некоторые сгущенные молочные продукты сахара они обладают высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.
Нежирное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока. Цельное сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного молока.
Слово "литр" имеет французское происхождение. Это единица измерения объема и емкости в метрической системе мер.
На молокозаводах также вырабатываются молочные консервы - кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром и др.
Какао со сгущенным молоком и сахаром готовят с добавлением какао-порошка. Кофе со сгущенным молоком готовят с добавлением натурального кофе. Сгущенные сливки с сахаром получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.
Сливки - называют жировую часть молока. Их получают путем сепарирования. Сливки содержат больше жира, чем молоко, благодаря чему обладают высокой питательностью.
Сливки употребляют непосредственно в пищу, предварительно подвергнув их пастеризации. Для этого свежее молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40°С и пропускают через сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют и пастеризуют.
Пастеризация сливок проводится при высокой температуре, что придает им выраженный аромат и большую гарантию чистоты от бактерий. Высокое содержание жира уменьшает эффект нагревания, поэтому для тепловой обработки требуется более высокая температура.
Пастеризованные сливки разливают в тару и охлаждают. Они должны иметь сладковатый вкус, кремовый оттенок, однородную консистенцию без комочков жира или хлопьев белка. Содержание жира в сливках различается в зависимости от их вида и составляет от 10% до 35%.
На молочных заводах производят взбитые сливки жирностью 27-28%, а также напитки на их основе.
Сгущенное молоко - бывает двух видов - с сахаром и без. Для приготовления сгущенного молока используют свежее цельное или обезжиренное молоко. Из него выпаривают определенное количество воды, а затем консервируют с добавлением сахара или просто стерилизуют.
Основной процесс консервирования молочных продуктов заключается в пастеризации молока, которое затем направляется в вакуум-аппарат, где в середине процесса поддерживается температура не выше 55-58°С, а в конце она повышается до 60-63°С. После этого сгущенное молоко охлаждают, разливают по банкам и герметично закрывают. Благодаря добавлению в некоторые сгущенные молочные продукты сахара они обладают высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.
Нежирное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока. Цельное сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного молока.
Слово "литр" имеет французское происхождение. Это единица измерения объема и емкости в метрической системе мер.
На молокозаводах также вырабатываются молочные консервы - кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром и др.
Какао со сгущенным молоком и сахаром готовят с добавлением какао-порошка. Кофе со сгущенным молоком готовят с добавлением натурального кофе. Сгущенные сливки с сахаром получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода.
Растительные масла - продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. В народной медицине, косметологии и фармакологии очень активно применяются масла растений (льна, расторопши, облепихи, чабреца и др.), плодов деревьев (оливы, кедра и др.), а также тыквы, моркови и др., так как именно масла обладают более выраженным, чем отвары или настои, воздействием на организм человека. Сейчас неоспоримо доказано, что нехватка в рационе растительных масел - одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Нарушения жирового обмена, которым суждено стать основой будущих расстройств, начинаются в молодости, десятилетиями развиваются постепенно и внезапно наносят удар - инфаркт или инсульт - на фазе полного здоровья. А своевременно защитить организм могли бы всего две столовые ложки растительного масла, но - каждый день.
1.2 Техническое оснащение и организации рабочего места
Для расширения ассортимента предлагаемой продукции и увеличения доходности целесообразно организовать при предприятии общественного питания отдельный участок - цех выпечки. Создание такого производства сегодня является высокорентабельным - эта продукция пользуется спросом, и кондитерский цех становится практически обязательным элементом бизнеса в общественном питании.
Помещение
Для организации рабочего места необходимо иметь минимум площадей. Всего на 10-15 квадратных метрах можно установить достаточно большой набор оборудования, а в случае выбора более компактного варианта можно обойтись даже меньшим помещением. При выборе помещения для такого производства, однако, надо иметь в виду требования, сформулированные в нормативных документах, таких как ВНТП 0292 "Нормы проектирования предприятий хлебопекарной промышленности", СанПиН 234545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".
Оборудование и его опции
Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).
Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10-20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и блинное тесто, замешивать тесто для булочек и хлеба. Достаточно просто поменять насадку на миксере. Как правило, миксер, несмотря на свою универсальность, используется лишь для приготовления теста для выпекаемых малыми партиями изделий. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее.
При выборе миксера и тестомеса следует знать, что полезный объем дежи равен 3/4 от общего. Также необходимо учитывать мощность миксера и тестомеса (чем больше, тем лучше). При выборе планетарного миксера обязательно нужно обращать внимание на скорость вращения венчика и шаг переключения передачи (выбор скоростей вращения). К числу показателей, на которые стоит обратить внимание, относятся также материал дежи (предпочтительнее дежа из нержавеющей стали), наличие таймера. Важно учесть реальную разовую загрузку, чтобы не перегружать машину.
Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса (возможности многократного раскатывания), что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.
Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента.
Вряд ли имеет смысл перечислять различные марки печей - на российском рынке сегодня их присутствует несколько десятков. В каждой линейке печей существует множество опций, на основании которых и происходит выбор. Это площадь пода, тип увлажнения, наличие освещения камеры, и многое другое.
Автоматизация и возможность задавать программу выпечки - важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Например, наличие режима двухфазного программирования позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки.
Возможность совмещения расстойки и выпечки избавляет от необходимости приобретать отдельный шкаф для расстойки, хотя увеличивает время, необходимое на приготовление порции продукции. Продукция из дрожжевого теста требует обязательной расстойки, для этого в печи задается температура +38°С, устанавливается нужный уровень влажности (65-70%). Этап расстойки длится 30-40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185°С и выбрав необходимое время. Для булочек, пирожков это будет, например, 16 минут; для хлеба 20. А отдельные виды хлеба, к примеру, итальянская фокачча, выпекаются 8 минут.
Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, он может использоваться также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.
Быстрое охлаждение применяется для интенсивного охлаждения рабочей камеры и перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция может включаться автоматически, если температура в камере превысит заданную.
Мониторинг операций с выводом данных на принтер или компьютер. Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах.
Существуют специальные модульные печи для предприятий с малыми площадями, которые состоят из объединенных в одной стойке нескольких тепловых модулей различных габаритов, расстоечного шкафа, вытяжки и подставки (иногда мобильной, на колесах). Такая конструкция позволяет одновременно выпекать широкий ассортимент продукции. Управление каждым модулем при этом автономно.
Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации - глубокая заморозка готовых изделий. Хлебные заготовки из дрожжевого теста выпекают загодя, не доводя до полной готовности. После этого полуфабрикаты замораживают в морозильных шкафах скоростной заморозки, упаковывают в пленку с помощью вакуумного аппарата и помещают в морозильные камеры. По мере потребности нужно лишь довести их до готовности, поместив в печь при температуре +180-200°С всего на 10 минут. Такая технология позволяет делать заготовки, например, ночью, для выдачи их в продажу горячими в пиковые часы. Качество изделий при этом ничем не будет отличаться от свежевыпеченных. А замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить очень долго.
Можно организовать своеобразное пекарное "реалити-шоу" в кафе, что поможет привлечь новых клиентов. Это означает вынесение технологического процесса либо его наиболее зрелищной части (выпечки и формовки) в зал кафе. Конечно, зона производства отделяется от обеденного зала: обычно стеклом. Возможность посмотреть на процесс и аромат свежей выпечки - эти факторы, по мнению экспертов, существенно повышают вероятность покупки. Посетители могут во время обеда наблюдать, как пекутся различные булочки и пирожки, и приобрести "на вынос" уже понравившиеся или напротив - то, что они не успели попробовать из линейки продукции.
Наиболее приемлемый продукт для такой пекарни - мелкоштучные хлебобулочные изделия, в том числе, изделия из слоеного теста. В этом случае технология позволяет легко менять ассортимент, лишь заменяя начинки, в соответствии с предпочтениями покупателей. Этот формат предъявляет высокие требования к дизайну оборудования и профессиональным качествам обслуживающего персонала, поскольку речь идет именно об организации "шоу" - и тут важны все детали: работа пекарей, их униформа, специальная техника (например, печи с прозрачными дверцами).
Сегодня для мини-пекарен существуют сотни рецептов, так что не составит труда составить целую линейку продукции. Залогом же успешной и рентабельной работы цеха выпечки является правильный выбор оборудования.
1.3 Технология приготовления слоенного дрожжевого теста
При приготовлении слоеного теста предусмотрен замес теста, при котором используют холодную (ледяную) воду температурой 0-5°С. Замес теста продолжается 8-9 мин. Процесс приготовления теста занимает около 10 мин. Готовое тесто имеет температуру 15-20°С и влажность 352,5%. Готовое тесто без брожения поступает на слоение, при котором производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до 10-12°С, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются два раза при 0-(-13)°C в течение 20 мин после первой прокатки до 12-13°С и в течение 40 мин после второй прокатки до достижения температуры теста 9°С. При этом ускоряется процесс приготовления теста и улучшаются вкусовые качества готовых изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, применим при промышленном получении слоеного теста для кулинарных изделий.
Известен способ получения слоеного теста, предусматривающий смешивание муки, воды, жира и соли, образование куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слоев с промежуточными слоями жиров, описанные, например, в (1).
Общим недостатком всех этих способов является длительность процесса приготовления теста.
Известны традиционные способы приготовления теста для слоеных изделий: опарный и безопарный.
Для приготовления опары берется 40-60% муки, 40-60% воды от общего количества, температурой 30-40oC. В тестомесительную машину вносят воду, дрожжи, перемешивают, при постепенном перемешивании засыпают муку, месят 15-20 мин, до получения однородной массы, после чего оставляют на брожение на 180-270 мин. Влажность опары 41-44%, температура 29-30oC. Затем на опаре замешивают тесто, добавляя в выброженную опару воду (температура 30-35oC), соль и сырье по рецептуре и муку при постепенном перемешивании, месят 20-25 мин и оставляют на брожение 80-90 мин. Температура теста 36-37oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.
Ускоренный (традиционный) безопарный способ приготовления теста для слоеных изделий заключается в следующем. Все сырье по рецептуре сразу подают на замес. Температура воды 30-35oC, интенсивный замес продолжается около 20 мин. Дозировка дрожжей при ускоренном методе увеличивается на 2-3%, температура теста 33-35oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.
Слоение теста производят следующим образом.
Выбраженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22oC.
Полагающее на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 см. На 2/3 площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получаются три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10oC в течение 60-80 мин. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,8-1,0 см и формируют заготовки, укладывают их на лист и направляют на расстойку продолжительностью 60-90 мин. Затем выпекают. Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе.
Недостатками известных традиционных способов приготовления слоеного теста является длительный процесс замеса теста (20-40 мин) и приготовления теста (40-360 мин).
Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий технический результат: возможность быстрого получении слоеного теста высокого вкусового качества для кулинарных целей при промышленном применении. Хотя технология приготовления слоеного теста предусматривает одинаковую в основе рецептуру, но в отличие от известного по предлагаемому способу процесс приготовления теста протекает значительно быстрее.
Указанный технический результат достигается за счет того, что тесто для приготовления слоеных изделий готовится безопарным ускоренным способом, а способ слоения теста предусматривает предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10 12oC; тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза до температуры теста 12-9oC.
В тестомесительную машину загружают муку, холодную (ледяную) воду, температурой 0-5oC, соль, сахар, маргарин, перемешивают 2 мин на низких оборотах машины, в конце замеса вносят дрожжи и продолжают замес 7 мин на интенсивных, высоких оборотах. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, влажность его должна быть 352,5%, температура теста 15-20oC. Тесто без брожения поступает на слоение.
Стадия получения теста по предлагаемому способу существенно отличается от известного:
- замес теста занимает 8-9 мин (при ускоренном и безопарном традиционном методах 20-40 мин);
- используют воду низкой температуры (ледяную) 0-5oC, (при традиционных методах 28-35oC;
- на приготовление теста тратится около 10 мин (при традиционном методе 40-360 мин).
В предлагаемом способе имеются существенные отличия при слоении теста.
Производится предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза при температуре 0-(-13oC) в течение 20 мин и 40 мин до температуры теста 12-9oC.
Предлагаемая технология слоения теста позволяет получать высококачественные, идеальные слойки. Благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждению жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.
Пример осуществления технологии слоения теста при выработке слоеных изделий на ОАО "Красноярский хлеб".
Для слоения используют высококачественные, тугоплавкие маргарины, с температурой плавления не ниже 35-42oC, влажностью 16-18%, состоящей из растительных жиров и частично гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, вкусовых добавок. Применение таких маргаринов позволяет получать пластичный слоеный полуфабрикат. При раскатке и выпечке специальный маргарин не впитывается тестом, не вытекает, изделия имеют замечательную поднимающую способность.
Готовое тесто делят на куски, массой 5-6 кг, кусок теста заворачивают в полиэтиленовую пленку и кладут для охлаждения при температуре 0-(-13)oC. Температура куска теста должна быть 10-12oC. После охлаждения куски теста прессуют под прессом автоматически 8-9 сек до толщины теста 20-25 мм.
Предварительно охлажденный маргарин до температуры 10-12oC по 1-2 кг заворачивают в полиэтиленовую пленку и прессуют под прессом 4-5 сек в сплошной квадратный пласт толщиной около 5 мм.
Слоение теста маргарином производят автоматически на тестораскаточной машине. Для слоения теста охлажденный прессованный кусок теста прокатывают, затем на него укладывается прессованный маргарин и закрывается "конвертом", после чего снова прокатывается. Раскатку проводят несколько раз, складируя пласт теста пополам. После раскатки пласты тестовых заготовок помещают в холодильник на 20 мин при температуре 0-(-13oC). Температура охлажденной тестовой заготовки должна быть 12-13oC. После охлаждения тестовая заготовка направляется повторно на раскатку до толщины 3-4 см и опять направляют ее на охлаждение при температуре 0-(-13)oC на 40 мин до температуры куска теста 9oC. После двухэтапного охлаждения и раскатки тестовые заготовки направляют на автоматическую разделку, где разделываются на куски изделия различной конфигурации.
Предлагаемая технология слоения теста позволяет получить высококачественные, идеальные слойки благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждения, жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.
Способ приготовления дрожжевого слоеного теста, предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, жира и соли, образованная куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слои с промежуточными слоями жира, затем поочередное раскатывание в виде листа для постепенного раскатывания частиц жиров и складирования листов один на другие для постоянного образования куска теста, в котором раскатанные слои жиров чередуются со слоями теста, отличающийся тем, что при замесе теста используют холодную воду температурой 0-5oC, замес теста проводят в течение 8-9 мин до получения температуры теста 15-20oC и влажности 35 2,5%, кроме этого при слоении производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждают два раза при температуре 0-(-13)oC в течение 20 мин после первой прокатки до достижения температуры теста 12-13oC, и в течение и 40 мин до достижения температуры пласта 9oC.
2. Сроки реализации и условия готовой продукции
После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию - для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.
При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2-4% от массы.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.
По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хранение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями "Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий" установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети.
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р51 785-2001 - интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут. в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10-12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Крупноштучные изделия, как правило, укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740x450x83 мм. Для мелкоштучных изделий используют четырехбортные лотки размером 740x450x130 мм или 740x450x140 мм со сплошным дном.
Количество сдобных изделий (соответственно, масса изделия и загрузка лотка, в кг), укладываемых в четырехбортный лоток с плотным дном размером 740x450x130 мм, приведено ниже: сдоба разная - 0,1 и 2,0; булка ярославская из муки I сорта - 0,2 и 3,0; плюшка московская из муки высшего сорта - 0,1 и 2,5; булочка гражданская из муки высшего сорта - 0,2 и 2,0; лепешка сметанная из муки высшего сорта - 0,1 и 2,5.
Используются также металлические лотки и лотки и ящики из полимерных материалов. Фирма "Персторп" (Финляндия) предлагает ящики из пищевого полиэтилена высокой плотности (НД) для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
Сроки максимальной выдержки изделий на предприятии и реализации в торговой сети сдобных хлебобулочных изделий них можно наносить любые надписи, в том числе фирменный логотип, наименование, рекламу. Габариты ящиков в мм: 600x400x150; 600x500x142; 600x400x280.
Особое внимание необходимо уделять правильной укладке изделий, чтобы при перевозке они не деформировались. Большинство сдобных изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в 1...2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в 1 ряд. При перевозке изделий укладка их та же, что и при хранении, но только в лотках. При транспортировании слоеных изделий лотки должны быть выстланы оберточной бумагой марок А, В, О или Д.
Лепешки ржаные при хранении и транспортировании укладывают на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2-3 ряда. Хлеб сдобный при хранении в лотках, на этажерках или полках укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку, а при перевозке в один ряд.
По рекомендациям ГосНИИХП хлебобулочные изделия можно хранить в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием или в закрытых кондиционируемых камерах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Подбор оптимального тепло-влажностного режима хранения хлебобулочных изделий проводится путем исследования процесса его усыхания. Оптимальными параметрами воздуха считаются: температура 26-30°С, относительная влажность воздуха 80-85% при минимальной скорости воздуха.
Перспективными методами хранения и перевозки сдобных хлебобулочных изделий являются закрытые контейнеры и тара-оборудование, которые наряду с сохранением свежести изделий обеспечивают их доставку и реализацию в торговой сети. Контейнеры могут быть с фанерной или стальной обшивкой, открытые - однополочные, с наклонными лотками или безлотковые (марки ВНИИХП, ХДК-15, УКТХ-1 и др.).
Металлическая тара-оборудование (ГОСТ 24831-84) может изготовляться трех типов: ТОС - тара-оборудование с основанием на опорах в виде стоек, ТОК - с основанием на опорах в виде колес и ТОСК - с основанием на опорах в виде комбинации стоек и колес.
Тара-оборудование может изготовляться неразборной, разборной, складной или разборно-складной.
Основные параметры тары-оборудования для хлебобулочных изделий (ТОСХ-1) следующие: номинальная грузоподъемность - 216 кг, количество полок - не менее 7 шт., масса - не более 85 кг (у ТОКХ-1 - 95 кг).
Пример условного обозначения тары-оборудования для хлебо-булочных изделий с основанием на опорах, выполненных в виде колес, неразборной: ТОКХ-1 ГОСТ 24831-81.
Для сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий применяют замораживание. По рекомендации ГОСНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от
- 25 до - 30°С в течение 2-3 ч и затем хранят при температуре
- 18°С. Замороженные изделия хранят до 20 суток без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50°С) или в специальной печи до температуры 20°С в мякише. Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания.
3. Техника безопасности и охрана труда
Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. слоенный дрожжевой тесто
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой.
Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.
При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня.
В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.
4. Разработка технико-технологических карт
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20-80 г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С. При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Слойка с павидлом
|
Наименование |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
Мука |
3950 |
Дрожжевое тесто приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка, один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитеоские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности. Требования к качеству: изделия д.б. прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выраженная, цвет - светло-коричневый, поверхность - блестящая. Температура теста при слоении должна быть 20-22С. по способу 1: масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Охлажденное тесто раскатывают в пласт 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маргарином или маслом. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя теста. Края тщательно защипывают.Затем поворачивают на 90 градусов и расскатывают до 1 см, сметают муку и складывают в четверо....должно быть от 16 до 32 слоев... После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. Температура духовки не должна быть ниже 210С(масло может вытечь)... |
|
|
Сахар-песок |
790 |
||
|
Меланж |
344 |
||
|
Маргарин |
980 |
||
|
Соль |
50 |
||
|
Вода |
1400 |
||
|
Дрожжи |
120 |
||
|
Для начинки |
---------- |
||
|
Повидло |
985 |
||
|
Для смазки |
---------- |
||
|
Меланж |
146 |
||
|
Жир для листов |
25 |
||
|
Вывод |
100шт.по 75 гр. |
Рогалики
|
Наименования |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
Мука |
5270 |
Приготовление теста: Из вышеперечисленных продуктов замесить тесто и поставить на расстойку (я использовала для замешивания хлебопечь). Через час тесто очень тонко раскатать, третью часть маргарина (заранее достать из холодильника, мягким должен быть) размазать по половине теста, накрыть второй половиной и опять очень тонко раскатать. Процедуру повторить еще 2 раза. Оставить тесто отдохнуть на 20 минут. После этого разрезать на 6-8 квадратов, а каждый квадрат на пополам - получаться треугольники. На широкую часть класть начинку и свернуть рулетиком. Оставить расстояться 20 минут. Затем смазать яйцом и выпекать при тем-ре 220гр. примерно 15 минут, до золотистого цвета! Теплые рогалики смазать помадкой. Приготовление помадки: Смешать воду и сахар и поставить на огонь. После закипания уваривать в течение 5-7 минут, снимать пену. После этого быстро охладить, поставив кастрюльку в емкость с холодной водой, в то же время взбивать (или просто быстро перемешивать ложкой) помадку, пока она не побелеет. Перед использованием нагреть до 40 гр. |
Подобные документы
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.
контрольная работа [40,2 K], добавлен 25.11.2010Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 06.01.2014Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014
