Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Теоретичні основи обслуговування гостей в ресторані

1.1 Характеристика закладу ресторанного господарства. Методи і форми обслуговування гостей

1.2 Класифікація та характеристика банкетів

1.3 Роль метрдотелю в процесі організації банкету

1.4 Підготовка персоналу до обслуговування

2. Особливості національної кухні Італії

3. Практичні аспекти обслуговування банкету-коктейль- фуршет для гостей із Італії на 200 гостей

3.1 Підготовка до проведення банкету

3.1.1 Порядок прийому та оформлення замовлення на обслуговування банкету

3.1.2 Складання меню на банкет

3.1.3 Розрахунок кількості столів та вибір варіанта розміщення меблів у залі (схема)

3.1.4 Розрахунок кількості посуду, приборів та столової білизни, складання замовлень на отримання

3.1.5 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

3.2 Підготовка торговельного залу до обслуговування банкету

3.2.1 Оформлення залу ресторану у відповідності з тематикою банкету

3.2.2 Схема банкетної сервіровки столу згідно меню та виду обслуговування

3.3 Алгоритм роботи персоналу ресторану

3.3.1 Зустріч гостей

3.3.2 Особливості подавання страв і напоїв

4. Музичне обслуговування

Перелік літератури

Додатки

Вступ

Історія банкету бере свій початок з первісного суспільства. А точніше, з мисливців, які влаштовували посиденьки біля вогнища, на честь вдалого походу на мамонта. Розкопки доводять, що навіть настільки примітивне захід вже містило в собі елементи банкету. По-перше - в ньому брали участь люди, об'єднані спільною ідеєю. А по-друге, була подія, заради якого ця група біля багаття збиралася.

Наступні кілька тисяч років, ніякої еволюції робочих свят не було. Релігійні чи обрядові заходу мали зовсім інші цілі. Однак кожне з них супроводжувалося застіллям, і дізнатися про страви, що подаються на банкетах в різні часи, буде цікаво багатьом. Різноманіття страв і напоїв - не єдина відмінна риса банкетів. З часом змінювалися і правила його проведення. Для сервіровки почали використовувати столове срібло, потім фарфоровий посуд. Однак, незважаючи на дороге оздоблення столу, відсутність етикету аж до XVIII ст. позбавляло привабливості будь-яке застілля. Тільки в XVI в. стали подавати кожному особисту ложку і використовувати серветки.

На Русі бенкети були важливим явищем суспільного життя.

У XV столітті царські бенкети взяли форму офіційних дипломатичних прийомів. Пишнотою і розкішшю підкреслювали велич і могутність російської держави. На рубежі XIX-XX століть у Росії почав формувався інститут корпоративного банкету. Однак він більше нагадував "клуб за політичними інтересами". Найсильнішу політичне забарвлення мав банкет і в Радянському Союзі.

До 60-м рокам банкет знайшов більш "людське обличчя". Обов'язковими складовими радянського банкету стали: офіційна частина з трибуною і графином, номери самодіяльності, які мають політичну спрямованість і виступи професійних артистів. Закінчувалося все захід застіллям. Після розпаду Радянського Союзу традиція банкетів пішла. Відродження відбулося тільки в середині 90-х рр. І досі наша країна живе в процесі формування нової традиції корпоративних заходів.

Одним з важливіших понять людської цивілізації є поняття про гостинність. В сучасному світі гостинність реалізується через такі види економічної діяльності, як готельне та ресторанне господарство. На протязі багатьох віків воно розвивалося від місць харчування та нічного відпочинку мандрівників до створення сучасних мереж ресторанів та готелів.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.

Основною послугою закладів ресторанного господарства - э послуга харчування. Вона складається з таких чинників, як послуга виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання.

За видами послуги поділяються на:

-- послугу харчування ресторану;

-- послугу харчування бару;

-- послугу харчування кафе;

-- послугу харчування їдальнею;

-- послугу харчування закусочною.

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:

* організацію та обслуговування торжеств, ритуальних заходів;

* організацію харчування та обслуговування учасників конференцій,

нарад, культурно-масових заходів і т.ін.;

* послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;

* доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах та вдома;

* обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;

* обслуговування в номерах готелів;

* організацію раціонального комплексного харчування і т.ін.

У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.

Послуги з організації дозвілля включають:

* організацію музичного обслуговування;

* організацію проведення концертів, програм вар'єте та ін.

На сучасному етапі життя України, коли наша країна визначилася з Європейським вектором розвитку, особливу актуальність набуває організація надання послуг іноземним гостям (особливо гостям з Європи). Саме цей аспект визначає актуальність цієї роботи.

Метою даної роботи є вивчення особливостей організації обслуговування комбінованного банкету-фуршет-коктейль для гостей з Італії на 200 персон.



1. Теоретичні основи обслуговування гостей в ресторані

1.1 Характеристика закладу ресторанного господарства. Методи і форми обслуговування гостей

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Зародження і становлення ресторанного господарства як складової індустрії гостинності

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;

2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;

3)обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.

У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам - до робочих місць; службовцям - в офіс; школярам - у класи; студентам і учням навчальних закладів - у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту - в купе, водного - в каюту, авіаційного - в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.

Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерне поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.

Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу:

- французький;

- англійський;

- російський.

В усіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти й усі види сервісу вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою працею над собою.

Французький метод

Цей вид сервісу звичний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс вважається найбільш вражаючим і найдорожчим у світі. При цьому способі подавання страви на стіл не ставлять. Великий таріль з розкладеною на ньому їжею демонструють гостям, враховуючи, що візуальне сприйняття людиною красиво сервірованої їжі збуджує апетит. Підходячи з лівого боку, офіціант порціонує страву, перекладаючи її з тареля в тарілки гостей роздатковим приладдям (столові ложка та виделка). Розкладаючи страви, офіціант не повинен торкатися тарелем тарілки гостя. Якщо м'ясо або риба на одному тарелі, гарнір подається на іншому та окремо до них соус, кожну страву може подавати окремий офіціант. Залучення двох або трьох офіціантів значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час. Існує й такий варіант французького сервісу, за якого офіціант пропонує перекласти страву з тареля роздатковим приладдям гостеві. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Англійський метод (обслуговування з приставного столика)

При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку. Якщо потрібна добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому міняється також столове приладдя. Закусочні тарілки за цього способу обслуговування при сервіруванні попередньо не ставляться. Цей вид сервісу є трудомістким, тому рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.

Продукти накладаються на сервірованій таріль, який ставиться на столик з коліщатами. Столик підвозиться до столу, за яким сидить гість. Гість сам вибирає порцію й офіціант починає оформляти страву в нього на очах. Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготування та приготування страв і коктейлів на очах гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові плиткі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, прикрасивши їх. Офіціант, перш ніж приступити до порціонування, повинен показати приготовану страву гостям.

Отже, офіціанти, які подають страви таким способом, повинні володіти навичками кухаря. При поданні складних страв для порціонування та доготування страви в зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при поданні дорогих і вишуканих страв у зал виходить шеф-кухар.

Російський метод

Їжа приноситься на сервіровочному тарелі. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, потім гості самі перекладають ці порції в тарілки. За повсякденного обслуговування страви подають у тарілці кожному гостеві. Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожного тареля кладеться роздаткове приладдя (столові ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

Перевагою російського сервісу є те, що гість сам визначає бажаний обсяг їжі. Недоліками російського сервісу є висока трудомісткість і те, що при перекладанні їжі недосвідченими гостями псується зовнішній вигляд страви.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування; за способом розрахунку зі споживачами - із попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком; за способом відпускання продукції - через немеханізовані або механізовані роздавальні: із вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.

При обслуговуванні офіціантами розподіл на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація праці офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами ділиться на повне та часткове обслуговування; за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком; за організацією праці офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми; за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування споживачів дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.

Характеристика форм обслуговування офіціантами

Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють повне і часткове обслуговування.

При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти.

Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування та застосовується при проведенні бенкетів і прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час. У ресторанах високого класу використовується протягом усього робочого дня.

Часткове обслуговування офіціантами припускає передання ряду функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів, що харчуються. Передання споживачам значної кількості функцій дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.

Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом "шведського столу" і за фуршетними столами-буфетами. При обслуговуванні за типом "шведського столу" на стіл заздалегідь виставляють холодні закуски, солодкі страви, кондитерські вироби. Для реалізації перших і других страв у залі ресторану встановлюють спеціальні марміти з вітриною зразків страв, стопками тарілок і наборами для розкладання. Споживачам надана можливість самим вибирати страви, офіціанти допомагають лише покласти закуску або гарячу страву на тарілку. При цьому розрахунок здійснюється попередньо.

За способом розрахунку метод обслуговування офіціантами ділиться на дві форми: із попереднім і наступним розрахунком.

Форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком має два різновиди: перша передбачає придбання чеків на страви, що входять до складу комплексного обіду (сніданку, вечері); при другій -розрахунки на обслуговування бенкетів оплачуються попередньо (повністю або частково).

При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою, яку застосовують, наприклад, при обслуговуванні груп іноземних туристів, спортсменів і т.д.

За організацією праці офіціантів метод обслуговування ділиться на індивідуальну і бригадну форми.

Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють декілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок із споживачами, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до росту втрат часу.

Більш раціональною є бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4--8 чол.). Два-три чоловіки утворюють ланку. Бригадиром або ланковим призначається найбільш досвідчений і кваліфікований офіціант. При бригадній формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити число переходів і застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової продукції.

При бригадній формі забезпечується більш швидке обслуговування споживачів, упорядковується робота на роздавальні, тому що замовлення на гарячі та холодні страви, закуски і буфетну продукцію надходять від значно меншого числа офіціантів. Менш досвідчені офіціанти й учні, працюючи в бригаді з кваліфікованими офіціантами, одержують необхідні знання та навички в роботі, підвищують свою кваліфікацію

1.2 Класифікація та характеристика банкетів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Залежно від подій, із приводу яких організують бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято й ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. У першу групу входять бенкет за столом, бенкет-чай, у другу - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні офіціантами усі страви і напої офіціанти подають гостям в обніс; при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обніс або ставлять на стіл. За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих -бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай. За бажанням замовника організовують один вид бенкету або сполучають декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготування до проведення бенкету й обслуговування.

Характеристика бенкетів:

1. Бенкет за столом з повним обслуговування офіціантами - є офіційним у більшості випадків і називаєтеся прийомом.

· Бенкет є нетривалим і продовжується у часі здебільшого 50-60 хвилин.

· Кількість учасників не є великою (8-50 чол.) і в деяких випадках складає більше 100 чол.

· Використовується повна сервіровка столу посудом та наборами з високоякісних матеріалів.

· Стіл прикрашається не громіздкими композиціями із живих квітів у вазах (по осі столу), можлива доріжка із зелені та квітів по осі столу (при двосторонній посадці) чи краю столу (стіл почесних гостей - одностороння посадка).

· В якості інших елементів сервірування використовуються прапори держав, делегації яких приймаються.

· Меню БПОО порівняно обмежене і загалом налічує 9--14 страв.

· Розміщення гостей за бенкетним столом повинно бути суворо за протоколом.

· Обслуговування здійснюється висококваліфікованими офіціантами із розрахунку З офіціанти на 12-16 гостей (2 офіціанти подають страви, а 1 - напої), на дипломатичному прийомі 2 офіціанти обслуговують 6-8 гостей (праця у тандемі).

· Подавання всіх страв та напоїв здійснюється одночасно, в обніс (може бути застосовано перекладання страв із багато порційного блюда до тарілки гостя).

Характерна швидкість подавання.

· БПОО може проводитись в 2-3 приміщеннях (аванзала - бенкетна зала; аванзала - бенкетна зала - вітальня (кавова зала),

· Обов'язкове подавання аперитиву перед початком бенкету.

2. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офиціантами - носить неофіційний характер, є найбільш розповсюдженим, його проводять з нагоди сімейних свят, весіль, товариських зустрічей, ювілеїв, свят.

· Триваліший у часі (4-8 год.).

· Один офіціант обслуговує 9-12 (8-10) гостей.

· Розміщення гостей за столом є вільним.

· Широкий асортимент страв в меню при відносно невеликій порції на кожного учасника бенкету: 1/2, 1/3,1/4 порції.

· Холодні страви та закуски, фрукти, хліб, напої заздалегідь виставляють на стіл (за 30-60 хв).

· Гарячі страви, солодкі страви та напої подають в обніс (індивідуально оформлену страву) або ставлять на стіл в багатопорційному посуді;

· Сервіровка столу більш спрощена.

· Стіл прикрашають живими квітами в високих вазах, доріжку з квітів не роблять.

Техніка сервірування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами:

· Закуски в посуді на ніжках (вази) чи з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру стола.

· Закуски в посуді з низькими бортами (блюда, лотки) розставляють ближче до

предметів індивідуальної сервіровки.

· Предмети індивідуальної сервіровки включають:

ь Закусочну, пиріжкові тарілки.

ь Закусочний набір (ніж, виделку).

ь Фужер для води, келих для вина, чарку для горілки.

ь Лляну серветку.

· Посуд з закусками чергують (риба, м'ясо, овочі). Сегмент столу повторюється кожні 6-10 місць. На кожне блюдо кладуть набір для перекладання (ложка зверху виделки на блюді праворуч, ручка ложки правіше за виделку).

· Пляшки на столі розставляють рівномірно по осі столу, етикетками до гостей.

· Столовий набір (ніж, виделка) чи рибний набір (ніж, виделка) найчастіше не включають до попередньої сервіровки, а сервірують ними стіл безпосередньо перед подаванням відповідної гарячої другої страви (м'ясної чи рибної). Це також стосується і десертного набору (ніж, виделка).

3. Бенкет-чай, бенкет-кава - вид бенкету, на якому господинею є жінка, і влаштовується він на честь жінки і для жінок.

· Здебільшого підготовча робота така як при організації БЧОО.

· Час організації --16-17 год.

· Тривалість - не більше 2 год.

· Обслуговування "здійснюють офіціантки (2 офіціантки на 10 гостей).

· Особливості дизайну приміщення, посуду, наборів, скатертини, серветок (колір), світла, інших предметів сервірування.

· Зазвичай використовується приставний столик для самовара.

· Чайник на столі знаходиться праворуч від господині.

· Особливості меню (все, що має гармонію споживання з чаєм).

· Особливості сервірування відповідно до виду першої десертної страви при подаванні.

· Особливості меню (все, що має гармонію споживання з кавою).

· Вужчий асортимент кондитерських виробів і солодких страв.

· Стать офіціантів змішана.

4. Бенкет-фуршет - бенкет, на якому гості їдять та п'ють стоячи біля спеціальних фуршетних столів

Ш Ля фуршет (франц. - на вилку)

Ш Час влаштування: з 18-20 год, тривалість: 1-2 год, інколи більше.

Переваги і особливості бенкету-фуршету

· Можливість на невеликій площі зали обслужити значну кількість запрошених (у 4--5 разів більше, ніж при бенкеті за столом),

· Вільний вибір учасниками бенкету місць в залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, самостійно взяти закуски, напої, фрукти тощо.

· Гості бенкету можуть покидати бенкет у будь-який час, не чекаючи його закінчення.

· Витрачається значно менше коштів у розрахунку на одного учасника бенкету, ніж при бенкеті за столом,

· Меню включає широкий асортимент холодних закусок, 1-2 гарячих закуски, 1--2 других гарячих страв, 1-2 десерти, фрукти, дрібно штучні кондитерські вироби, гарячі чай та кава.

· Використовують спеціальні фуршетні столи висотою 90 - 110 см, шириною 120 - 150 см, довжиною не більш 10 м.

· Стільців для гостей не розставляють.

· Форма розміщення фуршетних столів залежить від площі і конфігурації зали, кількості запрошених, розташування вікон, дверей тощо.

· Часто використовують фуршетні підставки (візки), пересувні фуршетні конуси чи піраміди, на яких пропонують закуски до аперитиву, самостійні закуски, десертні страви, страви з фруктів із застосуванням прийомів карвінгу чи піраміди з шампанського тощо.

· Розрахунок довжини столів. При двосторонньому підході до столів загальна їх довжина визначається із розрахунку 1-1,5м на 6-8 гостей, при односторонньому - 1 м на 3--4 гостя. Довжина бенкетного столу не повинна бути більше 10 м -- для зручності у обслуговуванні гостей.

· Столи для почесних гостей, розташовують на відстані 1--1,5 м від інших столів, відстань між столами для інших гостей і між ними та стінами складає не менше 1,5м.

· Скатертини - бенкетні, комбіновані, складаються з юпок та стільниць. Довжина скатертини - 4-5 см від підлоги, у деяких випадках -1--2 см.

1.3 Роль метрдотелю в процесі організації банкету

Важлива роль при організації обслуговування банкетів належить метрдотелю. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів по обслуговуванню гостей на банкеті залежить від того, наскільки точно й докладно погоджені всі питання організації банкету з замовником.

При прийомі замовлення на організацію банкету метрдотель повинен узгодити з упорядником цілий комплекс питань:

· уточнити дату і години проведення банкету;

· кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, професії);

· відмічуване подія;

· загальну суму асигнувань;

· суму на кожну персону;

· форму оплати - готівкою, у кредит (для організації) і т. д .;

· список запрошених почесних гостей.

Метрдотель повинен попередньо ознайомити замовника із залом, де буде відбуватися банкет, погодити з ним розстановку столів та план розміщення гостей. Необхідно уточнити, з ким вести переговори при обслуговуванні (бажано з однією людиною). Після цього можна приступити до складання меню з урахуванням конкретних продуктів, необхідності включення страв національної кухні та ін. В меню слід вказати, після яких страв будуть вимовлятися тости, в які години подавати гарячі закуски, гарячі страви та десерт.

Із замовником уточнюють, чи буде спочатку поданий гостям аперитив, а також тривалість усього банкету.

Узгоджене із замовником меню друкується у чотирьох примірниках - для виробництва, буфету, бухгалтерії, метрдотеля і замовника.

Після прийняття замовлення і його оформлення метрдотель становить список офіціантів для обслуговування банкету з розрахунку два офіціанти на 6 - 8 гостей. (Зазвичай на банкеті присутні до 50 чоловік, але іноді буває до 100 і більше). Один з них буде подавати вино, інший - страви. Іноді один і той же офіціант може наливати вина і подавати страви. При цьому беруться до уваги особливості меню (кількість і характер блюд), відстань банкетного столу від виробничих цехів, буфета, сервізной і т. Д.

Після визначення кількості офіціантів, необхідного для обслуговування банкету, метрдотель складає по меню заявку на закуски і страви і направляє її на виробництво. У заявці або замовленні вказуються найменування закусок і страв, їх загальна кількість, кількість порцій на блюді, термін виконання замовлення і посуд, в якій подаються страви.

Для отримання продукції з буфету метрдотель або бригадир також становить заявку, де вказують найменування вин, кількість і ємність пляшок і термін виконання замовлення.

Потім визначаються кількість і асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу, з тим щоб до призначеного терміну все було підготовлено.

Перед банкетом ретельно прибирають приміщення, розставляють столи згідно з прийнятою схемою і сервірують їх. Більш детальна інформація про метрдотеля (Додаток А).

1.4 Підготовка персоналу до обслуговування

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача. (Додаток Б, В, Д)

Таких же вимог дотримується й бармен (Додаток Ж)

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах. Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи перстні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення.

Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.



2. Особливості національної кухні Італії

Італійська кухня здавна конкурує з французькою, вона є визнана в Європі і в світі, однак має свої специфічні ознаки та особливості. Хто її не знає добре, той думає, що то макарони і макарони. Безумовно італійці, як ніхто в Європі, споживають багато макаронних виробів, але то є лише частина їх смакових уподобань.

Італійська кухня, в першу чергу, дуже багата на вироби з тіста, і вони мають своєрідний смак.

Національною стравою італійців є безумовно спагетті. Зваривши їх у крутому кип'ятку, після відціджування їх промивають, на відміну від нас, гарячою, а не холодною водою. Дають стекти і відразу розкладають у тарілки. Ніхто спагетті не варить наперед і не розігріває потім у мікрохвильовій печі.

До спагетті подають тертий сир і різні соуси, яких італійці мають більше 50. Макарони, у перекладі з італійської означає «о, як мило». Так сказав на прийомі один з гостей і страва отримала назву, якою користуються у всьому світі.

У загальному, страви італійської кухні є гострими. Це обумовлене жарким кліматом, спека спонукає більше пити рідини, ніж їсти. Тому за допомогою спецій та приправ вдається стимулювати роботу шлунку та травних залоз. Використовують італійці ті ж приправи та спеції що й іспанці, угорці та болгари (часник, селера, цибуля, томат-пюре, різні види перцю, сири).

Овочі використовують ті самі, що і ми, але вони їх тушкують у власному соці або жирі.

Широке застосування має рис. Він використовується як гарнір і з нього виготовляють різноманітні вироби.

Для приготування соусів італійські кухарі використовують кукурудзяне борошно, а в П'ємонті та Венеції з нього випікають вироби, які споживають замість хліба.

Оливкова олія є основним жиром, який використовується в італійській кулінарії. Більшість італійських соусів готують на основі томатів, анчоусів та грибів.

З м'яса італійці віддають перевагу телятині, рідше вживають яловичину і зовсім не вживають баранину. Смажене м'ясо люблять більше, як тушковане.

Італійці достойні конкуренти німців у розведенні свиней та не гірші знавці у виготовленні копченостей та ковбасних виробів. М'ясна гастрономія італійців відома у всьому світі.

Великих успіхів досягла італійська кулінарія у виготовленні різноманітних сортів морозива, їх з успіхом виготовляють на спеціальних апаратах (фрізерах) у закладах харчування по всьому світі. Обладнання для його виготовлення та реалізації вважається одним з найкращих.

Оскільки борошно займає значне місце в харчовому раціоні італійця, борошняні кондитерські вироби виготовляються в широкому асортименті. Де всілякі тістечка з мигдалем, тістечка «Панеттоне», булочки з виноградом і фруктами і т. д.

Будь-яке приймання їжі закінчується кавою, яку тут п'ють з маленьких чашок. Без столового вина не відбувається обід або вечеря, а традиційний напій «граппа» завершує застілля.

Італійці не люблять січеного м'яса і жирної свинини, хліб споживають тільки пшеничний (білий). Тверді сири подають перед чорною кавою.

Приблизний асортимент страв, рекомендованих для туристів з Італії (Додаток И).



3. Практичні аспекти обслуговування банкету-коктейль- фуршет для гостей із Італії на 200 гостей

3.1 Підготовка до проведення банкету

Чітка організація і підготовка до обслуговування бенкету можлива за умови докладного і своєчасного узгодження всіх деталей проведення банкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата проведення торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для пристрої банкету, місце проведення, час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. Після прийому замовлення замовнику пропонується оглянути приміщення для банкету, обговорити розстановку столів, розміщення гостей, оформлення залу, уточнити, чи необхідна подача гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи ресторану, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Права і обов'язки замовника

Замовник має право відмовитися від усього замовлення не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування.

Якщо не всі гості зможуть з'явитися на торжество, то замовникові по його письмовій заяві, поданій не пізніше ніж за 4 години до початку обслуговування, можуть бути повернуті гроші в розмірі вартості частини замовлення, що доводиться в середньому на частку відсутніх гостей.

У випадку заяви замовника про зменшення кількості учасників торжества безпосередньо перед початком обслуговування йому можуть бути повернуті гроші в розмірі вартості частини замовлення на гарячі блюда, напої й кондитерські вироби. Повернення грошей здійснюється на підставі письмової заяви по видатковому касовому ордері. Однак у цьому випадку замовник зобов'язаний відшкодувати ресторану (кафе) вартість (за продажними цінами) приготовленої продукції, що не може бути реалізована.

На не підлягаючій реалізації продукцію складається акт у трьох екземплярах, що підписують керівник підприємства, санітарний лікар (при його відсутності в штаті підприємства - завідувач виробництвом), матеріально відповідальна особа, чия продукція актирується замовником у присутності представника профспілкової організації ресторану (кафе). Другий екземпляр акту вручається замовникові.

Актуванню не підлягають напої, а також включені в замовлення-рахунок, але не подані на стіл гарячі й солодкі блюда, кондитерські вироби.

Замовникові надається право чинити із продукцією, включеною в акт, за своїм розсудом. Вартість не підлягаючої реалізації й включеної в акт продукції покривається із суми, внесеної замовником в оплату за обслуговування торжества.

Замовникові не дозволяється приносити на підприємство напої й продукти, а також залучати сторонніх осіб для готування блюд.

Замовник повинен перебувати на підприємстві громадського харчування до закінчення торжества.

Замовник зобов'язаний відшкодувати бій і псування посуду й приладів, що сталися з вини учасників торжества, на підставі діючих прейскурантів. При цьому виписується рахунок, і гроші прибуткуються касою у встановленому порядку.

3.1.1 Порядок прийому та оформлення замовлення на обслуговування банкету

Організовують банкет у такій послідовності: прийом замовлення, складання меню, підготовка столів, розрахунок посуду, приборів, сервірування столів, розподіл обов'язків між офіціантами, обслуговування перед початком банкету, подавання страв, напоїв, десерту.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень.

При прийомі замовлення необхідно керуватися: наявністю відповідних продуктів і напоїв у ресторані; можливістю приготування страв і закусок (яких немає в меню) за бажанням замовника. Метрдотель допомагає замовнику у виборі закусок і страв, дає їм коротку кулінарну характеристику і знайомить з приблизною кількістю закусок і страв, фруктів, що зазвичай включають до банкетного меню. (Таблиця 3.1)

Табл. 3.1 Приблизна кількість закусок, страв і напоїв, які рекомендують включати до банкетного меню

Найменуванння страв	Ресторани (банкети)
	Повне обслуг.	Часткове. обс.	Фуршет	Коктейль
Холодні закуски	4-6	8-10	12-16	8-12
Горячі закуски	1-2	1-2	1-3	1-3
Супи	1	1	-	-
Другі страви	1-3	2 - 4	*	*
Солодкі страви	1	1	1	1
Вода фруктова, мінеральна	500 г на людину
Сік	от 200 г на людину
Горілка	300 г на людину
Шампанське	300 г на людину
Пиво	500 г на людину

Метрдотель радить замовнику частину закусок і страв включити до меню не по цілій порції на кожного учасника, а по 0,5-0,25 порції. Також уточнює, чи потрібно подавати аперитив, чи потрібні квіти, музика, мікрофон, місце для танців і т. ін. При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитись із залом, уточнюють з ним план розташування столів. У замовленні вказують номер телефону, адресу відповідального замовника, прізвище. По попередньо складеному меню замовник вносить аванс в касу ресторану. Після прийому замовлення метрдотель проводить підготовчу роботу з визначення: необхідної кількості офіціантів, довжини столу, необхідної кількості посуду, приборів, столової білизни тощо. Кількість офіціантів для обслуговування того чи іншого банкету залежить від виду обслуговування, розташування торговельних приміщень ресторану, розміщення столів в залі і від кількості учасників банкету (Таблиця 3. 1. 1. 2)

Таблиця 3.2 Кількість офіціантів для обслуговування

Вид банкету	Норма офіціантів	Кількість гостей
Банкет з повним обслуговуванням	2	4 - 6
Банкет з частковим обслуговуванням	1	8 - 10
Банкет - фуршет	1	15 - 20
Банкет - коктейль	1	10 - 15
Банкет - чай	1	6 - 8

На основі замовленого меню на банкет з повним обслуговуванням і з урахуванням кількості офіціантів, які будуть обслуговувати учасників банкету, складають розрахунок-замовлення на виробництво страв.

Розрахунок-замовлення на необхідну кількість і асортимент посуду і приборів для сервірування банкетних столів з повним і частковим обслуговуванням визначають згідно з меню-замовленням і кількості учасників банкету

Розрахунок столової білизни для банкету залежить від кількості його учасників. На кожного гостя необхідно одна тканинна серветка плюс 20% на заміну плюс по три серветки для кожного з офіціантів. Необхідна кількість ручників - чотири штуки на кожного офіціанта, рушників для протирання посуду - по дві штуки. Після визначення кількості білизни складають замовлення до білизняної. У день банкету метрдотель збирає офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, і проводить інструктаж. Офіціантам повідомляє на чию честь присвячений банкет, час початку і закінчення, кількість і склад гостей; опрацьовує з ними меню банкету, послідовність подавання страв і напоїв; розподіляє офіціантів для подавання страв, закусок і напоїв по секторам обслуговування.

3.1.2 Складання меню на банкет

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню має бути підписана директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів застосовують різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; чергових страв; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.

Меню банкету складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. Після узгодження меню замовник вносить задаток - 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і пробиває касовий чек до нього, вручаючи його замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень. Не пізніше ніж за 2 дні до початку торжества метрдотель складає з замовником і оформляє замовлення-рахунок, який виписується в 5 примірниках, затверджується директором ресторану і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира і передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий екземпляри спрямовуються відповідно бригадиру офіціантів, які будуть обслуговувати банкет, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри замовлення-рахунку після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.

Порядок розташування закусок, страв у меню і прейскуранті повинен відповідати наступним вимогам - ( Послідовність розташування страв у меню у Додатку К).

На банкеті-коктейлі меню складається з дрібно порційних закусок, які пропонуються в наступній послідовності: аперитив; холодні закуски - бутерброди (канапе) з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетою, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, а також тарталетки з паштетом, салатом; гарячі закуски - люля-кебаб, котлетки, риба в клярі, шматочки шашлику; десерт - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки; гарячі напої - кава, чай. Меню до банкету- коктейль для гостей з Італії на 200 осіб (Додаток Л).

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною чисельністю холодних закусок, що готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, каву. Меню до банкету- фуршет для гостей з Італії на 200 осіб (Додаток М).

3.1.3 Розрахунок кількості столів та вибір варіанта розміщення меблів у залі (схема)

Коли улаштовувачу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей. Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні бенкету за столом вона дорівнює 1,5-2 м2, бенкету-фуршету -0,5-0,7 м2.

Площа залу розраховується за формулою

Sприміщення = Q х n , де

Sприміщення - площа приміщення, необхідного для проведення банкету;

n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2;

Q - кількість відвідувачів.

Так, як в нас комбінований бенкет:

1-й Зал - Для банкету - коктейль: S = 0,5 м2 х 200 = 100 м2

2-й Зал - Для банкету - фуршет: S = 0,7 м2 х 200 = 140 м2

Столи в залі розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

При організації бенкету-коктейлю в залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях залу (у стін, колон, у нішах). У залі ставлять невеликі столики, на яких розкладають попільниці, запальнички, паперові серветки. Банкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки і келихи з напоями - на підносах; тарілки та набори під час обслуговування коктейлів не використовують.

Столи для бенкету встановлюють так, щоб гості могли вільно переміщатися по бенкетному залі.

Їдять і п'ють гості стоячи й спілкуючись між собою, а також можуть піти з бенкету в будь-який час, не чекаючи його закінчення.

Для організації бенкету-коктейлю ми використовуємо стандартні 3 столи розраховані на 10 осіб.

Для організації бенкету-фуршету використовують столи висотою 0,9-1,1 м, шириною -1,2-1,5 м, довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.

При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей.

Для бенкету - фуршет використовуємо 4 стола довжиною 10 м.

Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід у зал. їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1 ,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, ПІ) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів. Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові -круглої, квадратної або прямокутної форми для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.

Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені. Попередньо столи рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, усмоктує випадково пролиту рідину. У даний час частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, що знаходиться на кришці столу, і оборка, що спускається вздовж крайки, виконані з матеріалу різного кольору.

Розміщення гостей на банкеті - фуршет буде здійснюватися відповідно до малюнку

Малюнок 3.1

Розміщення гостей на банкеті - коктейль буде здійснюватися відповідно до малюнку 3..2



Малюнок 3.2

3.1.4 Розрахунок кількості посуду, приборів та столової білизни, складання замовлень на отримання

На бенкеті-коктейль тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Всі закуски в блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.

Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери і т. ін.

Для сервування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя, на основі цих даних розраховуємо кількість приладів і скла, необхідне для проведення банкету-фуршету на 200 чоловік. Для цього норму на одного учасника банкету множимо на загальну кількість запрошених.

Таблиця

Найменування:	Кількість за нормативом:	Загальна кількість:
Тарілки закусочні	1,5-2	1,5 х 200 = 300 шт
Тарілки пиріжкові	0,5-0,75	0,5 х 200 = 100 шт
Ножі закусочні	0,75	0,75 х 200 = 150 шт
Ножі десертні	0,5	0,5 х 200 = 100 шт
Виделки закусочні	1-1,5	1,5 х 200 = 300 шт
Виделки десертні	0,5-0,75	0,5 х 200 = 100 шт
Фужери	0,75-1	1 х 200 = 200 шт
Склянки для соків	0,25-0,5	0,25 х 200 ~ 50 шт
Чарки	2-2,5	2 х 200 = 400 шт

Для бенкету-фуршет розраховуючи кількість посуду в першу чергу розраховуємо посуд в якому будуть подаватися самі страви, а потім кількість наборів й посуд необхідний для гостей. Розрахунок кількості посуду та приборів ( Додаток Л, М)

Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) Ч 400 мм. Кількість рушників розраховується за формулою

Qпол = Qофіц х 2, де

Qпол - необхідна кількість протиральних рушників;

Qофіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;

2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;

1.) Банкет - коктейль: 13 х 2 = 26 рушників

2.) Банкет - фуршет: 7 х 2 = 14 рушників

Ручники офіціантами використовуються для подачі страв, з розмірами 35 Ч 85. Кількість ручників розраховується за формулою

Qручн = Qофіц х 4, де

Q ручн - кількість ручників

Q офіц -кількість офіціантів,

4 - кількість ручників, що видається кожному офіціантові на обслуговування банкету.

1.) Банкет - коктейль: 13 х 4 = 52

2.) Банкет - Фуршет: 7 х 4 = 28

Для фуршету використовуємо спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Довжина одного фуршетного столу 10 м, скатертина для стільниці на 0,5 метрів довша тобто = 10, 5 - 11 м, а довжина юбки 22,6 м (10,5 х 2 + 0,8 х 2).

Кількість необхідного для проведення банкету білизни, оформляється у вигляді заявки в білизняний (Таблиця 3.1.4.3).