Сложные кондитерские изделия из песочного теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика и технология приготовления песочного теста

1.1 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

1.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству

1.3 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

2. Организация работы кондитерского цеха

2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе

2.2 Организация труда работников кондитерского цеха

2.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

3. Разработка технологических и технико-технологических карт

3.1 Технология приготовления песочного теста

3.2 Песочный полуфабрикат

3.3 Песочный полуфабрикат

4. Охрана труда и техника безопасности

4.1 Безопасность труда при эксплуатации оборудования

Заключение

Список литературы



Введение

тесто кондитерский цех полуфабрикат

В успешном решений задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечений населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономий материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки-важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские изделия являются неотьемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питаний человека. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов(крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР,А.

Цель:

В данной курсовой целью работы является ознакомление с ассортиментом сложных кондитерских изделий из песочного теста

Задачи:

ь Изучить приемы подготовки сырья

ь Изучить особенности технологии приготовления пряничного теста

ь Ознакомиться с требованиями к организации кондитерского цеха и его оборудования

ь Составить технико-технологические и технологические карты



1. Характеристика и технология приготовления песочного теста

1.1 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Просеиватели - предназначены для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом.

Тестомесильная машина - предназначена для замеса теста.

Тестораскаточная машина - предназначена для раскатки теста.

Взбивальная машина - предназначена для взбивания и перемешивания.

Пекарские шкафы - предназначены для выпекания кондитерских изделий.

Листы и противни - предназначены для выпекания изделий.

Миски - предназначены для замешивания теста, взбивания яиц.

Кухонные доски - на них вымешивают тесто (большие) и раскатывают его, на малых - нарезают пирожные, рулеты, фрукты, рубят орехи и т.д.

Скалки - предназначены для раскатывания теста. Деревянные ложки и лопаточки - предназначены для взбивания яиц, масла, вымешивания теста.

Ножи, лопаточки, тесторезки - предназначены для нарезания теста, готовой продукции, перекладывания с листа, выравнивания начинки, нарезания продуктов. Скребки - предназначены для удаления остатков теста.

Кисточки - предназначены для смазки изделий.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки - предназначены для отделки тортов и пирожных кремом, сливками. Наконечники - корнеты - предназначены для отделки тортов и пирожных. Кастрюли разной емкости - для замеса теста, изготовления крема, глазури. Сковороды - для изготовления карамели, жарки орехов.

Сита - для промывки фруктов и ягод, просеивания муки.

Терка - для снятия цедры и измельчения шоколада.

а)ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель.

б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

Рис. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.

Рис. Тестомесильная машина МВ-35М

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий



Наименование	Марка	Производительность	Габариты, мм	Назначение и область применения
1. Дозатор мучной	МД-100 МД-200	10-100 кг (10-200) кг	1473Ч1072Ч1180 1432Ч1072Ч1450	Дозирование муки
2. Машина тестомесильная	МТ-20М МТ-50	20, 50 л	610Ч360Ч620 1020Ч490Ч960
3. Машина тестомесильно-взбивальная	МТВК-80М МТВК-150	80 (150) л	1020Ч490Ч960 1200Ч520Ч1050
4. Машина взбивальная	МВ-60	120-150 кг/ч	735Ч605Ч1242
Для замеса теста	РЗ-ШСК	80 кг/ч	835Ч490Ч1350
Для приготовления бисквитного теста	МТР-32М	40 кг/ч	1060Ч600Ч916
			1200Ч1040Ч1630

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М.

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.



1.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочкитортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

1.3 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.



2. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

2.2 Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера.

Должностная инструкция кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

1. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.

2. На должность кондитера назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

3. Кондитер должен знать:

технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.);

правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности);

основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования;

правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения;

органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству;

способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов);

технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей;

способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий;

виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность);

виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий;

требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных;

технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана;

классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок;

технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее);

органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок;

технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных;

способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности;

режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура);

сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки;

виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря;

основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов;

внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию;

правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания;

основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии;

правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

4. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

2. Должностные обязанности

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

2.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80*, СНиП 2.05.07-91*, СНиП 2.07.01-89*, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К механическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 градусов Цельсия.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно моют в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают.

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем остальные рабочие участки. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеивателями для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли переработки изюма и т. п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке, оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, весы.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами, передвижными стеллажами и стеллажами - шкафчиками.

Для приготовления фаршей и начинок и отделочных п./ф. устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре.

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных



3. Разработка технологических и технико-технологических карт

3.1 Технология приготовления песочного теста

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным («затянутым») Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нём находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную. Взбивают до пышной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постоянно засыпают муку, но 7% оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро, до однородной консистенции. Увеличение время замеса может привести к образованию затянутому тесту.

При изготовлении песочного теста вручную на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния. Во время изготовления теста могут возникнуть недостатки.



3.2 Песочный полуфабрикат

Мука 560, в том числе на подпыление 41,

масло сливочное 311,

сахар 207,

яйца 73,

аммоний 0,5,

сода 0,5,

соль 2,

эссенция 2.

Выход 1000 г.

Торт с яблоками, сливой запеченной

Тесто: масло - 150г., 1 яйцо, сахар 100г., сок 1\3 лимона, мука 300г.

Заливка: сливки 250г., яйца 2 шт., ванильный сахар 1\2 пакетика, сахар 70г., яблоки 400г., сливы 200г., джем персиковый для смазки торта 100г., корица.

1) Масло надо взять комнатной температуры, размять до однородной массы, всыпать сахар и ванильную пудру, перемешать деревянной лопаточкой. Влить яйцо, опять перемешать и затем всыпать просеянную муку. Замесить тесто и положить на холод на 20 мин.

2) Нарезать яблоки и сливы кубиками. Кожицу у яблок надо снять.

3) Приготовить заливку: сливки нагреть, яйца соединить с сахаром, взбить миксером и влить теплые сливки. Процедить через сито.

4) Подготовить формы для выпечки: смазать маслом, посыпать мукой.

5) Тесто раскатать в пласт, перенести его на скалке в форму, плотно прижать к стенкам и дну формы, лишнее тесто обрезать. Тесто на дне проколоть вилкой в нескольких местах. Яблоки и сливы выложить на тесто ровным слоем.

6) Залить фрукты заливкой, начиная от центра. Сверху немного посыпать корицей. Выпекать 35 - 50 мин. При температуре 160 - 170 градусов.

7) Торт покрыть растопленным джемом при помощи кисточки.

Корзиночка песочная с кремом

«Шарлот» и фруктовой начинкой, Корзиночка песочная с шоколадным кремом и фруктами

Торт «Черная смородина»

Тесто: мука 160г., сахар 80г., какао 20г., масло 100г., 1 яйцо, ванильный сахар. Начинка: сметана 200г., сливки 200г., цедра Ѕ лимона, цедра Ѕ апельсина, желатин 15г., сахарная пудра 75г., сок 1/3 лимона.

Желе: сахар 50г., желатин 8г., ликер 20г., вода 50г.

Отделка: сливки 100 - 150г., смородина 300 - 350г.

Масло с сахаром растереть до бела, влить яйцо, перемешать, всыпать муку с какао и ванильным сахаром. Замесить тесто.

Выложить в форму фольгой. Тесто раскатать, уложить в форму, прижать к краям формы. Дно проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать 20 - 35 мин. при температуре 180 градусов. Остудить, вынуть из формы.

Желатин замочить в холодной воде; когда набухнет, растопить. Сливки взбить в пышную пену, влить сметану, сок лимона, сахар, цедру цитрусовых, перемешать, влить желатин. Все перемешать, выложить в выпеченную форму, поставить в холодильник на 10 - 15 мин. Масло с сахаром растереть до бела, влить яйцо, перемешать, всыпать муку с какао и ванильным сахаром. Замесить тесто.

Выложить в форму фольгой. Тесто раскатать, уложить в форму, прижать к краям формы. Дно проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать 20 - 35 мин. при температуре 180 градусов. Остудить, вынуть из формы.

Желатин замочить в холодной воде; когда набухнет, растопить. Сливки взбить в пышную пену, влить сметану, сок лимона, сахар, цедру цитрусовых, перемешать, влить желатин. Все перемешать, выложить в выпеченную форму, поставить в холодильник на 10 - 15 мин.

Ягоды уложить по всей поверхности

торта, отступая от края 1 см.

В растопленный желатин, всыпать сахар, помешивая, держать на огне, пока не раствориться сахар. Дать раствору остыть, влить ликер. Залить теплым желе ягоды.

Взбить сливки, выложить в кондитерский мешок, отсадить по краю торта.

Корзиночки с кремом из авокадо ягодами, орехами.

Масло 100г., 1 желток, сахарная пудра 50г., ванильный сахар ј пакетика, мука 150г., мука на подпыл.

Крем: авокадо 1 шт., сгущенное молоко 200г., сок ј лимона, сливки взбитые 100г.

Отделка: малина 3 шт., на 1 корзиночку, орехи кешью - по 2 шт., (всего 32), шоколад 50г.

Выход: 16 корзиночек.

1)Масло растереть с сахарной пудрой, влить желток, все перемешать, всыпать муку с ванильным сахаром, замесить тесто.

2)Готовое тесто остудить 20 мин в холодильнике, вылепить корзиночки, надавливая тесто на дно и края формы. Лишнее тесто снять с краев.

3)Выпекать 15 мин при температуре 180 градусов. Остудить.

4)Авокадо мелко порезать, измельчить миксером, добавить сгущенное молоко, сок лимона.

5)Сливки взбить и тоже добавить в смесь из авокадо. Все перемешать ложкой.

6)В охлажденные корзиночки положить чайной ложечкой готовый крем из авокадо.

7)Растопить шоколад на водяной бане, налить в бумажный корнетик.

8)Шоколадом нарисовать решетку на креме.

9)Уложить сверху 3 ягоды малины и по 2 орешка.

Корзиночки песочные с абрикосами

Тесто песочное 400г.

Абрикосы 250г., шоколад 100г., сливки 150г., желе 150г.

1)Масло растереть с сахаром, влить желток, перемешать. Муку смешать с ванильным сахаром, всыпать в масло, вымесить тесто.

2)Тесто разделить на шарики, уложить в металлические формы. Прижать пальцами тесто по форме, выпекать при температуре 180 - 200 градусов 10 - 15 мин.

3)Шоколад растопить на водяной бане.

4)Остывшие корзиночки смазать растопленным шоколадом (тыльной стороной чайной ложечки)

5)Взбить сливки. Наполнить ими кондитерский мешок, отсадить в каждую корзиночку горкой.

6)Абрикосы помыть. Обтереть, разрезать пополам и каждую половину порезать на несколько долек.

7)Дольки выложить веером в вертикальном положении.

8)Приготовить желе. Замочить желатин в холодной воде, растопить, всыпать сахар, влить сок лимона.

9)Остывшим желе с помощью кисточки зажелировать абрикосы.

Ореховые корзиночки

Тесто: масло 125г., сахарная пудра 60г., 1 яйцо, мука 180 - 200г., масло для смазки форм 30г.

Начинка: сироп малиновый 100г., 2 яйца, коньяк 40г., сахар 50г., масло сливочное 2 ст. ложки, шоколад 50г., орехи грецкие молотые 100г.

Выход: 8 корзиночек.

Масло соединить с сахарной пудрой и яйцом, вымесить деревянной ложкой, всыпать муку. Поставить на 15 мин. в холод. Формы для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой.

Яйца с сахаром взбить в пену, но не очень пышную, влить туда сироп, перемешать, а затем добавить коньяк и растопленное сливочное масло.

Яйца с сахаром взбить в пену, но не очень пышную, влить туда сироп, перемешать, а затем добавить коньяк и растопленное сливочное масло.

Кусочки теста выложить в формы, прижимая к краям и дну.

На дно корзиночек насыпать тертый шоколад и молотые орехи, вылить яичную смесь. Формы поставить на кондитерский лист, накрыть их фольгой и поместить в разогретый до температуры 170 градусов духовой шкаф на 25 мин.

Вынуть формочки из духовки, дать им остыть. Вынуть корзиночки.

Корзиночки песочные со сливой

Тесто: масло 80 - 90г., сахар 40 - 45г., 1 яйцо, мука 200г., ванильный сахар 1/3 пакетика.

Начинка: слива свежая 400г.

Заливка: сливки 120 - 150г., 1 яйцо, сахар 1 ст. л., ванильный сахар 1/3 пакетика, джем персиковый для смазки 100г.

Выход: 16 корзинок.

Масло размягчить, взбивать с сахаром, добавить яйцо, все хорошо растереть ложкой. Муку соединить с ванильным сахаром и всыпать в растертое масло. Вымесить тесто, положить в холод на 15 - 20 мин.

Сливы помыть, порезать кубиками. Тесто разделить на кусочки и разложить в формочки. Двумя большими пальцами придавить тесто по краям формы. Выложить в каждую форму с тестом резанную сливу.

Приготовить заливку. Сливки слегка подогреть, добавить сахара, приправить ванильным сахаром, подогреть, снять с огня, влить слегка взбитые яйца, все перемешать, процедить через сито и вылить в формы.

Выпекать при температуре 170 - 180 градусов 25 - 30 мин. до золотистого цвета.

Джем растопить до жидкого состояния.

Готовые корзинки остудить, вынуть из форм и горячим джемом покрыть верх каждой корзинки с помощью кисточки.

Технология приготовления пирожного “песочного кольцо”.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270 С.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами.

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с белковым кремом.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка любительская”.

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

Технология приготовления пирожное “Песочное” глазированное помадой.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

Технология приготовления пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом

Песочное тесто раскатывают в пласт толщенной 3-4мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.

3.3 Технология приготовления тортов из песочного полуфабриката

Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
на 1 торт	1 кг
Сдобно-взбивной	0.350	Мука	0.14	28.00	3.92
Сахар-песок	0.106	37.50	3.98
Масло сливочное	0.106	242.00	25.65
Меланж	0.075	147.50	11.06
Ванилин	0.0001	3000.00	0.30
Крем	0.790	Сахар-песок	0.308	37.50	11.55
Патока	0.155	37.50	5.81
Агар	0.004	850.00	3.40
Вода	0.13	4.50	0.59
Масло сливочное	0.2	242.00	48.40
Молоко сгущенное с сахаром

Подобные документы

• Технология приготовления песочных тортов

  Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
  
  курсовая работа [335,5 K], добавлен 29.05.2010
  

• Приготовление изделий из теста

  Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.
  
  курсовая работа [40,5 K], добавлен 24.08.2010
  

• Разработка и технология приготовления песочного пирожного "Грибочек"

  Разработка рецептуры, технология приготовления и варианты оформления песочного пирожного "Грибочек". Подготовка основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству. Организация работы цеха для приготовления полуфабрикатов и отделочных смесей.
  
  курсовая работа [38,1 K], добавлен 28.07.2015
  

• Технология приготовления изделий из воздушного теста

  Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.
  
  курсовая работа [292,7 K], добавлен 19.04.2015
  

• Технология производства песочного печенья

  Основной ассортимент выпускаемой продукции и производственные мощности предприятия. Коэффициент использования производственных мощностей. Подготовка сырья, взбивание массы, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка песочного печенья.
  
  отчет по практике [75,8 K], добавлен 15.12.2014
  

• Изготовление хлебобулочных изделий

  Особенности приготовлений изделий из теста, описание изготовления каравая, пышек ореховых, пирожного песочного. Организация рабочего места и оборудование. Подготовка сырья к производству, характеристика ингредиентов, технологические карты изделий.
  
  курсовая работа [32,7 K], добавлен 24.04.2009
  

• Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
  
  реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технологическая инструкция по производству тортов

  Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
  
  презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016
  

• Организация работы пирожкового цеха с подробной технологией приготовления изделий из дрожжевого теста

  Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
  
  курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014
  

• Организация работы специализированных цехов

  Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста.
  
  презентация [22,4 K], добавлен 17.08.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам