Приготовление различных блюд в цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Организация рабочего места в цехе (мясной, рыбный)

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, рыбы, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясо-рыбный цех.

Рабочие места в мясо-рыбном цехе организуются для трех технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов, для обработки рыбы и море продуктов.

Мясо и рыба должны поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса, рыбы и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. порционный рыба морепродукт закуска

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных и рыбных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

2. Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Это комплекс методов, разработанных и направленных на охрану здоровья и безопасности сотрудников предприятий в процессе выполнения ими их рабочих обязанностей в рабочее время, а также при работе сотрудников с различным оборудованием. Охрана труда и техника безопасности регулируется рядом различных нормативно-правовых, законодательных актов, в том числе Трудовым Кодексом Российской Федерации, Кодексом об административных нарушениях, Уголовным Кодексом и Конституцией РФ. Согласно ст.210, часть2 ТК РФ, реализация данного направления обеспечивается согласованными совместными действиями органов власти РФ, субъектами органов власти РФ, органами местного самоуправления, работодателями, их объединениями, профсоюзами и другими уполномоченными лицами представительных органов по охране труда. Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев. С этой целью на предприятии функционируют службы по охране труда и лица, несущие ответственность за инструктаж и проведение обучения сотрудников технике безопасности и осуществляющие контроль над выполнением правил и норм безопасности, которые взаимодействуют с работодателем, инспекцией по труду и профсоюзами. На государственном уровне контроль над безопасностью труда осуществляет Госэнергонадзор, Федеральная инспекция труда, Государственный архитектурно-строительный надзор, Государственный пожарный надзор, Государственный горный и промышленный надзор, Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору, имеющие в субъектах РФ региональные службы и отделения.

Чтобы снизить производственный травматизм, сотрудники также обязаны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предусматривает техника безопасности:

· надевать спецодежду, которая должна быть в полном порядке, а также рабочую обувь;

· перед началом работы подготовить рабочее место, освободить его для работы, проверить освещенность и исправность оборудования;

· убедиться, что пол на рабочем месте в исправности, не скользит, и нет на полу посторонних предметов, об которые можно споткнуться;

· во время работы с конкретным видом оборудования пользоваться защитными приспособлениями - перчатками, очками, сетками и другими;

· не наклоняться близко к работающему оборудованию и пользоваться технологическими картами.

3. Приготвление порциональных и мелкокусковых полуфобрикатов из рыбы

Для варки используют: рыбу в целом Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной масс.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого вхвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы -- под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная -- пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка -- размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка -- черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Таблица 1 - Химический состав рыбы

Таблица 2 - Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

4. Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов

Ассортимент продукции, вырабатываемой из нерыбных гидробионтов, включает продукты растительного происхождения, получаемые из водорослей, и продукты животного происхождения (беспозвоночные, мясо морских животных и продукты, вырабатываемые из них). Из водорослей получают продукцию мороженую, солено-мороженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Наибольшее пищевое применение находит ламинария (морская капуста), к????ую заготавливают в мороженом и сушеном (рубленом или шинкованном) виде, реже слоевищами, а также производят консервы, часто в сочетании с овощными компонентами. Импортируемая продукция, поступающая чаще из восточных стран (Китая, Японии, Сингапура и др.), представлена сушеными бурыми и зелеными водорослями, замороженными красными и зелеными водорослями в смеси с поваренной солью и замороженной кулинарной продукцией, обычно в виде салатов из зеленых водорослей в сочетании с растительным маслом и пряностями. Сушеные ламинария, фукус и спирулина, полученные из данных водорослей препараты и мороженые водоросли, смешанные с солью, могут быть использованы в качестве лечебно-профилактических и биологически активных добавок. На основе морских водорослей вырабатывают технологически необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, манит, к????ые могут быть использованы в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.

Беспозвоночные поступают в реализацию в живом виде (раки, устрицы, омары, лангусты), реже в охлажденном (те же наименования гидробионтов), преимущественно в мороженом (креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов -- замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальцы могут реализоваться самостоятельным товаром), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах), иногда в сушеном (трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров).

В соленом виде реализуют икру и молоки морского ежа. Стоит сказать - полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассортименте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными добавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специями, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с сохранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюсков, кальмар "суши" порционный, лапки лягушек в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.

5. Приготовление горячих закусок из рыбы и морепродуктов

Из горячих рыбных закусок популярны закуски из соленой сельди. Лучше покупать слабосоленую, но если сельдь соленая, то она нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. В качестве гарнира с сельдью хорошо сочетаются отварной картофель, репчатый лук, морковь, свекла, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую.

Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить в магазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначала аккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удалив остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди.

Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается рыба. Крупную рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она постепенно проваривалась, а мелкую -- горячей. Для отваривания свежей рыбы, на 1 литр воды кладут 1 ч. ложку соли, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 лавровый лист, 4--5 горошин черного перца. Коренья и лук предварительно нужно очистить.

Морскую рыбу с ярко выраженным вкусом лучше готовить в пряном отваре (к рецепту, приведенному выше, добавляют 1/2 корня сельдерея, и сначала воду с кореньями и приправами доводят до кипения, варят 10 минут, затем заливают этим отваром рыбу) или в огуречном рассоле (к пряному отвару добавляют 500 мл огуречного рассола). От начала кипения до конца варки рыбы вода должна слабо, но непрерывно кипеть. Нарезают рыбу большим острым ножом нетолстыми ломтями.

Жареную рыбу можно купить в магазине или приготовить самим. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную -- разрезают на две половины, которые делят на куски. Если тушка жарится целиком, то вдоль на коже делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась. Чтобы она была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке на 30-60 минут, обсушивают салфеткой и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем и обязательно панируют в муке. Рыбу кладут на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.

Для заливных блюд используют рыбу, которая вкусна в отварном виде, без мелких костей. Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе (как приготовить желе, описано в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.

Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. В качестве гарнира можно использовать отварные овощи и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен.

Для рыбы под маринадом подойдет и жареная, и отварная, специально приготовленная или купленная в магазине рыба.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок рыбу режут на небольшие порционные кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, ставя их на подносы или салфетки.

6. Приготовление блюд и закусок мяса и птицы

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин.

Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады.

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2--3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты -- 2--3 куска на порцию, домашнюю птицу -- по 2 куска.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы).

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5--2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи -- фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

Размещено на Allbest.ru