Показатели качества кексов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

мучной кондитерский кекс выпечка

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента

1.2 Показатели качества кексов

1.3 Производство кексов

1.4 Упаковка и хранение кексов

2. Исследовательская часть

2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика магазина Самбери-7

3. Экспертиза качества кексов

3.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

3.2 Результаты экспертизы

Выводы и предложения

Список литературы



Введение

Пища - основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,

Кексы -- мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция -- соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты -- цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока[1].

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

выпечка;

отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственные товары. Кондитерская промышленность занимает четвертое место среди пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на нее приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.[2]

В данной курсовой работе рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства кексов, изменение свойств продуктов в процессе производства. В работе приведена классификация и основной ассортимент кексов в магазине Самбери-7.

Не обойдено вниманием и значение упаковки кексов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества кексов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации кексов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества.



1. Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента

Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы разных сортов добавляют свежие ягоды, цукаты, консервированные ягоды и фрукты , орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами, заливают желе или глазируют помадой.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы:

- изготовляемые на дрожжах;

- изготовляемые на химических разрыхлителях;

- изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температуре 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.[3]

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 -- 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 -- 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 -- 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10--12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 -- 30 с; сбивание яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 -- 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

1.2 Показатели качества кексов

По органолептическим и физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96.

Кексы должны иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, поверхность без подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий-без оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Кексы должны иметь пористый поперечный мякиш без закала и следов непромеса.

Таблица 1 - Требования по органолептическим показателям по ГОСТ 15052-96.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Вид в изломе	Пропеченное изделие без заказла и следов непромеса

Такие физико-химические показатели, как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира, должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре. Допустимые отклонения в сторону уменьшения по массовой доле общего сахара (по сахарозе) составляет не более 2,5%, по массовой доле жира - не более 2,0%.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна быть больше 2°. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1%.

Таблица 2- Требования по физико-химическим показателям, ГОСТ 15052-96

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более
для кексов типа "Десерт"	4,0%
для остальных	2,5%
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более
для кексов типа "Десерт"	2,5%
для остальных	2,0%
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1

Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями (на территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.1078-2001)

Таблица 3- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-2001

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Прим.
		БГКП (колиформы)	s.au-re-us	Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы
Кексы: - сахарной пудрой -глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой	5х 1Е3 5х 1Е3	0,1 0,1	- -	25 25	50 50	50 100

К дефектам кексов относят: подгорелая поверхность, признаки закала - плотная беспористая масса, следы непромеса, посторонние привкусы и запахи, расплывчатая форма, деформация изделий.[3]

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы.[4]

1.3 Производство кексов

Кексы - это изделия из муки преимущественно с высоким содержанием са­хара, жира и яиц.

Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом, а также с высокой калорийностью.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы.

Использование при производстве кексов наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Подготовка сырья.

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Мука. При изготовлении кексов используют пшеничную муку, главным образом высшего сорта.

Просеивание муки ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Жиры. Для производства кексов используют сливочное масло. Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов.

Яйца и меланж. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.[5]

1.4 Упаковка и хранение кексов

Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.

Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускаемые отклонения массы нетто кекса составляют в процентах не более:

минус 7,0- до 100 г включительно;

минус 5,0- свыше 100 г.- 250 г. включительно;

минус 2,5- свыше 250 г. - 500 г. включительно;

минус 1,5- свыше 500 г.- 1000 г. включительно;

минус 1,0- свыше 1000 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.[3]



2. Исследовательская часть

Курсовое исследование включает шесть этапов.

На первом этапе осуществлялся выбор темы курсовой работы, руководствуясь актуальностью поставленной проблемы.

На втором и третьем этапах определялась цель работы и вытекающие из нее задачи.

На четвертом этапе производился сбор литературных данных и их обработка. Были изучены и проанализированы учебные пособия, учебники, а также периодические издания, касающиеся данной темы, произведен сбор данных о нормативной документации, регламентирующей правила приемки, методу отбора проб, показатели качества, а также методы проведения экспертизы.

На этом же этапе осуществлялся сбор данных о предприятии (история развития предприятия, организационная структура, объем производства и эффективность деятельности), об ассортименте выпускаемых видов изделий, о поставщиках основного и дополнительного сырья и порядке взаимодействия с ними.

Также осуществляется выбор объектов для проведения экспертизы качества, изучение методов определения показателей качества и проведение самой экспертизы.

На следующем этапе все собранные и обработанные данные оформляются и делаются заключения по каждому разделу.

На последнем этапе курсового исследования дается общее заключение по всей курсовой работе и предложения на все недостатки.

2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика магазина Самбери-7

Магазин «Самбери» расположенный по адресу: г. Хабаровск ул. Ленинградская,28. В магазине представлено более 2000 наименований продукции. Магазин оснащен современным торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.

Магазин занимает одноэтажное здание. Магазин «Самбери» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00. Магазин находится вдоль дороги, у магазина оборудована гостевая стоянка для автотранспорта на 80 парковочных мест, что также привлекает покупателей, передвигающихся на автотранспорте.

Магазин занимается розничной торговлей продовольственных и не продовольственных товаров. Магазин разделен на торговый зал, зоны приемки, помещения под коммерческий отдел, сервисный отдел, кадровый отдел, кабинет операторов, кабинет кладовщиков, кабинет начальника, пекарня, производственная зона.

Магазин насчитывает 6 отделов:

- скоропортящиеся товары

- вино - водочный отдел

- заморозку

- кондитерский отдел

- промышленный отдел

- бакалею

- собственное производство.

Высшим руководящим органом магазин является директор. Директору непосредственно подчиняются: главный бухгалтер, начальник отдела кадров, работники торгового зала. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу. Организация хозяйственных связей торгового магазин с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

Основой торгово-хозяйственной деятельности является закупочная работа. Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят:

-изучение и прогнозирование покупательского спроса,

-определение потребности в товарах,

-выявление и изучение источников закупки и выбор поставщиков,

-установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров поставки,

-контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.

В настоящее время состав поставщиков магазин является относительно постоянным. Сотрудничество ведется в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на рынке не один год. При выборе поставщиков, главным образом, специалисты ориентируются на качество

Согласно договору товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя и печатью. Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку. Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право собственности на товар переходит к магазину в момент подписания сторонами накладной.

Почти вся продукция требует особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно.

Критерии определения количества заказываемого товара:

-необходимость пополнения продукции для удовлетворения покупательского спроса

-сроки и частота поставки

-срок годности

-средняя продажа в день

-место, занимаемое в торговом зале (на полке, расширенная выкладка, дополнительная выкладка)

-наличие места на складе

-проведение дополнительных мероприятий по продвижению товара

-форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации)

Основными поставщиками данных групп товаров являются хабаровские фирмы-производители и оптовые фирмы, представленные в таблице. Доля разных поставщиков в общем объеме поставок различна.

Расчет экономических показателей имеет очень важное значение для магазина. За счет данных показателей можно отследить и проанализировать всю деятельность магазина и прибыльность всей его работы (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Самбери» в 2008-2009гг, тыс. руб.

Наименование показателя	2009г	2010г	Темп роста тыс.руб
Розничный т/о, тыс.руб	586000	620000	+34000	105,8
Валовой доход, тыс.руб	83540	100360	+16820	120,1
Издержки обращения, тыс.руб	29134	37475	+8341	128,6
Прибыль от реализации товаров, тыс.руб	54406	62885	+8479	115,6
Рентабельность продаж, %	9,28	10,14	-	109,3
Чистая прибыль, тыс.руб	46430	58950	+12520	127,0

Как показывают расчеты в 2010 году произошло увеличение товарооборота в ценах реализации на 34 млн.руб. Причинами увеличения товарооборота в 2010 году стали следующие:

увеличение товарооборота по товарным группам;

достижение эффективности труда торговых работников, их активное стимулирование;

эффективная ценовая политика (система скидок);

Согласно анализу можно сделать вывод, что в первую очередь прибыль увеличилась увеличения товарооборота на 34000 тыс.руб.

По итогам 2010 года можно сделать вывод, что магазину удалось выйти на уровень рентабельности 109,3%, на что положительно повлияло увеличение товарооборота (выручки) и прибыли.



3. Экспертиза качества кексов

3.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

В магазине Самбери -7 вырабатывают кексы следующих наименований.

Таблица 5-Ассортимент кексов, вырабатываемых в магазине Самбери -7.

Наименование	вес	Cрок годности	Условия хранения	Соответствие НД, №
Кекс йогуртовый с мандарином	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс йогуртовый с персиком	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс йогуртовый с ягодами	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный с ягодами	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный	400 г	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Черничная мечта	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс творожный (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с изюмом (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с орехами (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с цукатами (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Мраморный с вишней (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)

В кондитерском цеху магазина Самбери-7 выпекают кексы на химических разрыхлителях и только округлой формы.

Все кексы выпекают в круглых формах. Упаковывают в круглые пластиковые брикеты.

В качестве объектов исследования были отобраны шесть образцов:

Йогуртовый с цукатами (мандарин) - с цукатами и заварным кремом, поверхность залита желе; Йогуртовый с персиком -- в тесто добавляют консервированные персики, заварной крем, поверхность покрывают желе;

Йогуртовый с ягодами - йогуртовое тесто, добавляют компотную смесь из свежемороженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный с ягодами - шоколадное тесто, добавляют компотную смесь из свежемогоженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный-добавляют какао порошок, посыпают сахарной пудрой;

Черничная мечта - добавляют чернику, фундук, покрывают помадкой и сахарной пудрой.

Таблица 6-Характеристика кексов, как объектов исследования.

наименование	Йогуртовый с цукатами	Йогуртовый с персиком	Йогуртовый с ягодами	Шоколадный с ягодами	Шоколадный	Черничная мечта
Масса нетто	400 г	400 г	400 г	400 г	400 г	400 г
Срок изготовления	17.12.12	19.12.12	19.12.12	19.12.12	17.12.12	19.12.12
Срок годности	120 ч	120 ч	120 ч	120 ч	120 ч	120 ч
Условия хранения	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С
Соответствие НД,№	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Цена за кг, руб	290 руб.	305 руб.	230 руб.	230 руб	300 руб.	400 руб.



Экспертизу качества кексов была проведена в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, щелочность, содержание жира, содержание сахара, определение массы составных частей.

Массовая доля составных частей.

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют начинку скальпелем вместе с желейной частью основы и основу взвешивают. Массовую долю начинки к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

x=

m - масса начинки, г;

m1 - масса изделия, г.

Влажность кексов определяли по ГОСТ 15052-96 путем высушивания по методу Чижовой.

В предварительно высушенный бумажный пакет взвешивают 5 г. основы, кладут в прибор Чижовой нВ 5 минут, с температурой 150 град.

Влажность (W) вычисляют по формуле:

W=

где m1- масса пакета с навеской до высушивания, г;

m2- масса пакета с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

Определение щелочности кексов.

25 г. измельченного исследуемого продукта помещают в кефирную бутылку вместимостью 500 , вливают 250 дистилированной воды, закрывают крышкой и оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении времени содержимое фильтруют через вату, затем 50 фильтрата вносят в коническую колбу на 250 , добавляют 203 капли бромтилового синего и титруют раствором серной кислоты концентрацией щ,1 моль/ до появления желтого окрашивания.

Щелочность определяют в градусах по формуле

X=2BK

где В-количество кислоты, пошедшее на титрование.

К-коэффициент нормальности

Щелочность в градусах, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле.

X1=

где W- массовая доля влаги, %.

Для определения массовой доли жира используют экстракционно-весовой метод. (ГОСТ 5899-85)

Навеску измельченного продукта или высушенный фильтр с навеской, обработанной кислотой, помещают в бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору холодильник и приемную колбу. Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100 °С - 105 °С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Поместив патрон в экстрактор Сокслета и собрав весь прибор, приливают растворитель, ополаскивая им предварительно бюксу, в которой подсушивали фильтр с навеской.

Количество растворителя должно в 1,5 раза превышать объем экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона.

Экстрагирование ведут не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой, и не менее 3,5 ч из навески, обработанной кислотой. Для определения окончания экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена.

По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром и растворителем дают остыть. Разъединяют колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в кипящую водяную баню и удаляют остатки растворителя.

Для полного удаления растворителя и влаги колбу с жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 100 °С - 105 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 - масса приемной колбы без жира, г;

m2масса приемной колбы с жиром, г;

m3масса навески, г;

Массовую долю сахара определяют феррицианидным методом. (ГОСТ 5903-89)

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) с непосредственным внесением взятой навески в раствор феррицианида

Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, карамельной массе, помадной массе, фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и фруктовом мармеладе, пастиле, зефире, помадных и фруктовых корпусах, помадных неглазированных конфетах, бескорпусном, помадном и фруктовом драже.

Массу навески (m) измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле.

где P- предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 вносят пипетками 25щелочного раствора феррицианида, 10 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 мин, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием.

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) (X7) в процентах вычисляют по формуле.

где V- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора.

m - масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

K - поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару

Навеску измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 раствора навески не превышало 0,0016 г.

Массу навески (m) вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

V2- вместимость мерной колбы, ;

P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 отмеряют пипетками 25 щелочного раствора феррицианида и 10 подготовленного раствора исследуемого изделия.

Массовую долю редуцирующих веществ (X8) в процентах вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1 - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см;

m- масса навески изделия, г;

K - поправочный коэффициент, зависящий от количества редуцирующих веществ в исследуемом изделии.

Массовую долю общего сахара (X9) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2- вместимость мерной колбы, ;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, ;

V4- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, ;

V5- объем раствора, взятый для инверсии, ;

m- масса навески изделия, г

Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (X10) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где W- массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.[6]

3.2 Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 7- Физико- химических и органолептических показателей качества Кекса Йогуртовый с цукатами (мандарин)

Наименование показателя	Требование качества по маркировке	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
Форма	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму. Крошащийся.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса	Соответствует
Влажность,%	35,3	37,8	Соответствует
Массовая доля сахара,%	42,7	40,2	Соответствует
Массовая доля жира,%	18,7	18,0	Соответствует
Щелочность, град, не более	2,0	1,8	Соответствует

Как видно из таблицы-7 Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин) по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ

Таблица 8-органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с персиком

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Содовый привкус.	Соответствует
Форма	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность,% (марк.)	35,3	38,0	Соответствует
Массовая доля сахара,% (марк)	42,7	51,4	Соответствует
Массовая доля жира,% (марк)	18,7	18,0	Соответствует
Щелочность, не более, град	2,0	1,8	Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с персиком по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ .

Таблица 9- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
Форма	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность	57,2	55,9	Соответствует
Массовая доля сахара	28,7	30,0	Соответствует
Массовая доля жира	10,0	12,2	Соответствует
Щелочность	2,0	1,4	Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с ягодами по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ .

Таблица 10- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Кислый привкус.	Не соответствует
Форма	Свойственные данному наименованию изделий	Плохо держит форму. Слишком влажный.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность	57,2	66,2	Не соответствует
Массовая доля сахара	30,8	29,8	Соответствует
Массовая доля жира	10,0	8,6	Соответствует
Щелочность	2,0	1,4	Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Шоколадный с ягодами по органолептическим показателям дегустаторов не устроила форма изделия и слишком кислый вкус, что можно объяснить чрезмерным добавлением ягод смородины. А также по массовой доли влаги показатели превышают данные указанные на маркировке. Этот дефект возможно был допущен когда желе поливали на еще горячий кекс, следовательно желе чрезмерно пропитало кекс, отсюда и повышенная влажность.

Таблица 11- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
Форма	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность	35,3	27,8	Не соответствует
Массовая доля сахара	40,7	42,0	Соответствует
Массовая доля жира	20,7	21,3	Соответствует
Щелочность	2,0	1,2	Соответствует

Как видно из таблицы-11 Кекс Шоколадный по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ , однако массовая доля влаги занижена, следовательно кекс пересушен.

Таблица 12- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс Черничная мечта.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Свойственный данному наименованию изделий без	Соответствует
Форма	Свойственные данному наименованию изделий	Изделие слишком крошащееся, плохо нарезается, не держит форму, фундук не измельчен.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Соответствует
Влажность	20,6	19,8	Соответствует
Массовая доля сахара	43,8	43,8	Соответствует
Массовая доля жира	30,1	29,9	Соответствует
Щелочность	2,0	1,8	Соответствует

Как видно из таблицы-12 Кекс Черничная мечта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ, однако форма изделия оставляет желать лучшего, изделие сильно крошащееся, не держит форму, фундук не измельчен, что не допустимо.

Массовая доля составных частей.

В следствии проведения анализа на массовую долю составных частей, было выявлено что все кексы соответствуют рецептуре, что доказывает таблица 13, незначительные отклонения по массе могли быть результатом погрешностей во время проведения анализа.

Таблица 13-Массовая доля составных частей отобранных образцов.

Наименование	Масса нетто	Норма по рецептуре	Характеристика образца	Заключение
		Основа	Начинка	Основа	Начинка
Кекс йогуртовый с мандарином	404 г.	260 г.	140 г.	263 г.	141 г.	Соответствует
Кекс йогуртовый с персиком	402 г.	260 г.	140 г.	260 г.	142г.	Соответствует
Кекс йогуртовый с ягодами	400 г.	200 г.	200 г.	187г.	213г.	Соответствует
Кекс шоколадный с ягодами	400 г.	200 г.	200 г.	198 г.	202 г.	Соответствует
Кекс шоколадный	400 г.	400 г.	-	400 г.	-	Соответствует
Кекс Черничная мечта	394 г.	180 г.	220 г.	176 г.	218 г.	Соответствует



Выводы и предложения

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества кексов, реализуемых в магазине Самбери-7.

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2009 -2010 год наблюдался рост товарооборота в розничных ценах на 34 млн. руб.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином Самбери-7, были выбраны шесть образцов: Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин), Кекс Йогуртовый с персиком, кекс Йогуртовый с ягодами, кекс Шоколадный с ягодами, кекс Шоколадный, кекс Черничная мечта. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца кексов соответствуют требованиям стандарта.

Кексы в магазине Самбери-7 хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества кексов изделий реализуемых магазинам Самбери-7, предлагаем:

- совершенствовать ассортимент кексов за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

- увеличение объемов производства;

- заключать договора на поставку кексов в другие магазины.

- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

- улучшить условия хранения изделий.

- контроль производства.



Список литературы

1. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров.2004

2. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров, 1984

3. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.,2004.

4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораиорный практикум для студентов очного и заочного обучения,2002.

7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

8. ГОСТ 15052-96: Кексы. Общие технические условия

9. ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские. Методы определения сахара

10. ГОСТ 5899-85: Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

11. СанПиН 2.3.2.1078-2001

12. ГОСТ 5897-90 Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Размещено на Allbest.ru